2009/08/12(水)23:26
ピチットで作るおいし~い生ハム♪
お待たせしました、旦那の作るピチット生ハムのレシピを公開
時間はかかるけど、おいしい生ハムが出来ますよ
こちらが昨年11月上旬から仕込み、12月半ばに出来上がった生ハム
材料
豚もも塊 500g以上は欲しいなぁ… (我が家は"深雪もちぶた"を使用)
アルペンザルツ 肉1kgに対し50gの割合で算出
他に、ピチットシート 8~10枚、ジップロック 数枚
作る前に…
作る時期としては、暑い時期よりももう少し涼しくなってからの方がよいそうです。
雑菌やカビの繁殖も怖いので
この作り方で3年ほどですが、今のところ食べてもらった中で、おなかをこわしたりした方はいませんでした。
しかしながら、手作りのため、衛生面等については、自己責任でお願いします
作り方
肉にアルペンザルツをすり込み、ジップロックに入れ、空気を抜く。
この状態で1週間、冷蔵庫で寝かせる。
冷蔵庫の温度は5~6℃。半日ごとに上下を変え、塩がまんべんなく浸み込むようにする。
1週間後、袋から取り出し、肉の周りの水分を拭き取り、ピチットシートに包み、ジップロックに入れて、冷蔵庫へ。
ピチットで包む際はなるべく密着させて、水分が均等に抜けるようにする。
塩漬け時と同じ温度の庫内で。
水分の抜け具合を見ながらピチットシートを変える。
我が家では、最初のピチットから、2日後、その3日後、その5日後、また5日後…と
ピチットを交換しています。(交換回数は8~10回くらい)
抜け具合が緩やかだったら、最後の方は1週間ずつ開けても大丈夫
出来上がりの目安は、最初の重さの60~70%になったくらいです。
大きさにもよりますが、ピチット開始後から大体1か月~1か月半くらいでしょうか。
70%に近くなってくると、表面は生ハムっぽいので、そこを削って味見もできます
注意事項
・ピチットはなるべく肉に密着するように包むこと
・ピチットを替えることを忘れがちなので、交換予定表を作っておきましょう
・カビに注意
白いもの…肉の表面を洗い、しっかり水分を拭き取ってから、ピチットしてください。
緑・赤いもの…食べられません 残念ですが、即刻捨ててください
この画像も、昨年末作ったもの。
今年の1/24の夕飯です。
ラップにきっちりくるんで、チルドで保存しながら、この日まで食べてました。
そしてもうひとつ昨年末作ったもの。昨年12/13の夕飯です。
↑の2つとは、塊が違いました。
500gちょっとと小さかったので、ピチットは1か月だったかな?
ここのレシピに落ち着くまで、色んな塩やスパイス使いも試してみました
でも結局、一番シンプルな材料のものに落ち着いたのです
それでは、もしもピチットで生ハムを作ったよ~ということになったなら、
是非是非感想をお聞かせください
旦那も皆さんからのコメントを心待ちにしております。
我が家の今年の仕込みは、10月半ば以降になると思います。
その時期が参りましたら、今度は経過をUPいたします