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「フォトラ」店長のmy プロジェクトX

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2008年01月の記事

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内装工事もうすぐ完成！

先月から始まった内装工事もようやく明後日に完成となりました。年末年始の休みが入ってしまった為、正味1ヶ月半程度かかってしまいました。途中工事の仕様変更や、排煙ダクトを屋上まで延長しなければならなかったりと、色々なトラブルがありましたが、イメージ通りの内装に仕上がりそうです。明日と明後日で最終確認＆クリーニングを終えた後に写真を撮って公開しようと思っております。乞うご期待です。

2008年01月28日

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飲食店の開業手続き

飲食店を営業するには、食品衛生責任者の資格がなければ出来ませんが、これは１日の講習会を受けるだけで取得出来ます。私は年末に慌しく取得してきました。調理師免許が必要だと思われがちですが、実は調理師免許が無くては出来ない職種は１つもありません。ふぐ調理師みたいに取得しないと出来ない業種があれば調理師免許の意味もあるのでしょうが、調理師学校を卒業した証みたいなものかもしれません。この食品衛生責任者の資格と保健所への申請が出来れば無事飲食店が開業できます。意外と簡単ですよね。深夜営業（０時以降の営業）をする場合は警察署への届け出が必要ですが、和龍園は０時までの営業ですので必要ありませんでした。銀行からの融資審査や上のような営業許可申請をまったく大変に思いませんでしたが、奥さんとの国際結婚の際に、鬼のように煩雑で面倒臭い手続きを経験していたので（約半年くらいかかりました）、ちょっとやそっとでは大変と感じなくなっていたせいかもしれませんね。

2008年01月22日

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客単価の話

飲食店を開業するにあたって事業計画書を書きましたが、計画書で重要なポイントとして「客単価をどれくらいにするか？」というものがあります。客単価とは読んで字のごとくですが、１回食べにきて１人あたりいくら使うかの平均額を出したものです。この単価をどこに想定するかによって、お店の内装やメニュー構成、従業員数や食器の選定まですべてにおいて関わってきます。和龍園ではディナータイムの客単価は3000円を想定しました。これはドリンク1200＋食事1800円くらいの換算です。同業の羊肉串焼店は東京にも１０数店あるのですが、一様に客単価が高いのです。私達夫婦が行って腹八分目くらいのつもりでも、平均して4000円を超えてしまいます。お酒の値段は相場通りだとしても、石焼ビビンバが1000円以上したり、串焼も１５０円～３５０円と結構強気の値段設定をしています。多分同業他店の数が少なく、強気の値段でもお客さんが来ているのでそういう設定にしていると思いますが、私は他店より２～３割は安く提供したいと思っていました。　客単価が4000円を超える想定だと、宴会や特別な飲み会では使う事が出来ますが、普段の外食では使いにくいです。出来れば平日にもふらっと寄れるようなお店作りを目指したので上記の値段設定にしたわけです。　他店との価格差別化をする上で取った戦略として、先日書いた「氷感庫」を使って廃棄率の削減する事もありますが、もうひとつは食材の仕入を工夫する事でコストダウンを目指しました。通常飲食店の仕入れは市場に行って直接仕入れるか、魚、肉、野菜などの卸業者さんを通して仕入れます。理想としては市場に毎日顔を出して仕入れた方が、食材の目利きも出来て値段も安く購入できますが、早朝から出向かなければならないので肉体的にはかなりハードになります。飲食店がキツイと言われるのはここにも理由があると思います。和龍園は11：30～深夜0：00までの営業なので、これで早朝の仕入まで行ったら身体が持ちません。ですから最初から市場での仕入れは諦めていました。ではどうするか？そこで取った方法はインターネットを使って産地から直接購入するというものでした。肉や野菜、魚などは箱単位で買えば市場で買うのと同じくらいの安さで調達でき、また鮮度も直送なので折り紙つきです。クール便の値段はかかりますが、市場への往復の交通費を考えれば安いものです。北海道から直送してもらう羊肉は柔らかくてジューシーで、上質な牛肉よりも美味しいくらいです。この方法を取る事で、羊肉串焼き1本　１００円が実現出来ました。（他店では150円）その他のメニューも自分が納得出来る値段設定に出来たと思います。

2008年01月18日

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写真撮影

先週の連休はメニュー用の写真撮影を行いました。飲食店はメニューの出来栄え次第で注文の多少が決まってしまうので、非常に重要です。今回はどの程度撮れるかどうか予行演習のつもりで行いました。↑キムチです。お通しとして提供する予定です。和龍園ではキムチ＋大根ナムル＋炒り豆の３品をご用意して、料理が届く前のオツマミにしてもらいます。↑石焼ビビンバです。甘く煮付けたシイタケが入っていて、旨みたっぷりの味になっています。↑当店のNo１オススメメニューの羊肉串焼きです。一度食べたら病みつきになる味ですよ～。父がご自慢の一眼レフを使って撮影してくれただけあって、なかなか良い出来の写真に仕上がりました。

2008年01月15日

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食材廃棄ゼロを目指して

日本では食料自給率が４０％という低い数字でいながら、飲食店の食材廃棄率は２５％にのぼり11兆円もの額がゴミとなって捨てられているそうです。ゴミの焼却費用を含めるとさらに巨額の無駄が生じているでしょう。これからの世界的な資源獲得競争時代においては、その無駄使いをいかに減らすかが国の課題になってくると思います。飲食店を始めるにあたって、食材の廃棄をいかに減らすかも非常に重要なテーマと決めていました。そこで秘密兵器として導入するのが氷感庫という冷蔵庫です。この冷蔵庫は０度以下の冷凍温度でありながら、無凍結状態（凍っていない状態）に保ち、食品の長期保存を可能にした画期的な冷蔵庫です。プラズマ電気を発生させる装置によって、対象物の分子を振動させて無凍結状態を維持する事がミソのようです。この冷蔵庫を使う事で、野菜や肉、魚といった食材の賞味期限が数倍～数十倍に伸びる事が出来るため、廃棄率を限りなく０に近づける事が出来ます。お店にとっては原価率を下げる事でコストダウンを図る事ができ、かつ環境にとっても無駄を無くすことが出来るので一石ニ鳥の効果があります。この技術は島根県のフィールテクノロジー社が有しているものですが、これを知ったのは弊社工場に前から交流がある島根県の方が見学に来られた際に教えて頂いたのがきっかけでした。交流から生まれるビジネスというのも素晴らしいなと感じております。

2008年01月15日

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和龍園食事メニュー

お店のメニューですが、メインはやはり串焼きになります。厨房で焼いて持ってくるのではなく、各テーブルが焼肉のように炭火がセットされていて自分で焼いて食べます。焼き加減も調整出来て、燃え上がる炭火を眺めながらの食事を楽しめます。種類は羊肉だけではなく、豚肉や牛肉、野菜焼きなんかもあるので羊が苦手な方がいても大丈夫です。サイドメニューは延辺料理と韓国料理を用意しています。延辺料理とは中国と韓国料理をミックスしたような味で、朝鮮族の家庭料理といった所でしょうか。↑干豆腐ムチムです。唐辛子の効いた和え物です。↑延辺風ユッケです。韓国風ユッケは胡麻油、醤油などをベースにして卵黄を乗っけたものですが、これはユッケに香菜と青唐辛子をまぜて酢で合えたものです。香菜の独特な風味があるので、香りが強いのが苦手な人は嫌いかもしれませんが、好きな人にはたまらない味です。韓国料理はチヂミ、ビビンバ、チゲ、冷麺など定番メニューを揃えてあるので、日本人の方にも受け入れやすいと思っています。食事メニュー数は５０前後とかなり絞り込みましたが、その分一品一品のレベルは高くするよう心掛けています！

2008年01月11日

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開業までの道のり

お店の準備は去年の夏頃から開始しました。最初は社長を説得する為の事業計画書を立てるところから始まりました。事業の「概要」「実現性」「将来性」「収支計画書」「予算計画」などを２０数ページにわたりまとめあげ、社長と自分自身も納得出来る所まで練り上げました。この作業だけで数ヶ月以上要しました。資金調達は取引銀行から融資はしてくれると言われたのですが、あえて新規の政府系銀行を選び、企業の信用度ではなく事業の計画性に対して融資判断をしてもらうようにしました。新規の取引先なので提出書類が山のようにありましたが、何とか先月融資を受ける事が出来ました。１番重要だったのは立地を選ぶ事でした。当初は朝鮮族の在住者が多く、串焼店が３店出店している上野で探していました。競合する店が有った方が既存のお客さんを取り込む事も出来て、サービスの違いを打ち出せると考えていたのですが、賃料が非常に高く（坪３万～）立地も良さそうな所が無かったので別の地域にしました。最終的に決定したのが「浅草」でした。決定した理由としては、１．朝鮮族の中での地名認知度が高さ２．観光＆イベントの帰りに誘客出来る３．上野からの近さ（既存客の取り込み）４．自宅から近いがありました。お店の場所は浅草ビューホテルのすぐ真横ということもあり、ホテルを目印にして誘導する事が出来るのにも魅力がありました。また路面店（１Ｆ）の割には家賃が安く、ランニングコストを抑える事も出来ました。↑改装前の外観。地図お店の名称は「和龍園」と名付けました。名前の由来は、１．妻の出身地である吉林省和龍市は羊肉串焼の本場であるため、地名をもりこんだ。２．日本語、中国語、韓国語で発音しても呼びやすい名前。３．日本の昇り龍になれという願望を込めてというものでした。名前にも思い入れがあった方が感情移入出来ますしね。ちなみにロゴはこんな感じでデザインしました。（続く）

2008年01月09日

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新しい事業

新しい事業というのは実は「飲食店の開業」です。「製造業をやっている大里化工が何でまた飲食店なの？」と大きなハテナマークがつくのは無理もありません。巷では建設業者が遊休不動産を利用して開業したはいいけれども失敗したとか、多角化したはいいけれども慣れない事に手を出したばかりに痛い目に合うという話が浜の真砂のごとく溢れています。そういったリスクは百も承知でしたが、それでもあえて挑戦しようと思ったのはしっかりとしたビジョンと勝算があったからです。１つ目の理由は、「将来性がある事業」だからです。今回出店する業種は「羊肉串焼専門店」というかなり変わった業種です。中国東北地方（旧満州）の名物で、朝鮮族（中国に在住する朝鮮民族）が好んで食べる料理です。クミン・唐辛子・ゴマなどの１０数種類の香辛料をまぶした羊肉の串焼きで、羊肉の独特の臭みは消えており、柔らかい肉の旨みが噛むほどに口に広がります。一度食べたらクセになる味です。以前にもお話しましたが、私の妻は朝鮮族で結婚してからというもの２週間に１回は日本にある串焼店に食べに行っていました。串焼は朝鮮族にとっての故郷の味で、日本人が外国に行って米と味噌汁が飲みたくなるのと同じような感覚だそうです。現在日本には５万人近くの朝鮮族が在住しており、その多くが大阪か東京に住んでいるそうです。朝鮮族の方は日本語を話せる人が殆どで、また大卒の人間が多いので比較的給与水準が高いそうです。これからの日本は労働力不足に陥り必ず外国人労働者が必要になってきます。その時に朝鮮族の方は親日的かつ日本語を喋れる人が多いので、大事な戦力になっていくでしょう。日本人だけを相手にする飲食店では人口減少時代においては過当競争に巻き込まれてしまいますが、在住者が増えていく朝鮮族の方を相手にする事で将来性もあると判断いたしました。２つ目の理由として、「実現性が高い事業」ということです。まったくの素人がサービス業に乗り出しても、海千山千の競合がひしめく飲食業界では歯が立ちません。しかし私の妻は中国で２年ほど飲食店を経営していた経験があり、かなり繁盛させていたそうです。従業員には１０年以上羊肉串焼店の厨房で働いていた妻の親戚を迎えることが出来ました。私も本格的な飲食店ではありませんが、某○クドナルドで５年ほどバイトした経験があり、マネージャーまで務めた事があったので、食材管理やシフト(人員）コントロール、売上管理まで一通りはやらせてもらいました。また製造業で培った銭単位の原価計算力やマーケティング手法、ＱＳＣ（品質、サービス、清潔）管理手法は飲食店にも応用できると考えました。（私は最初の１～２ヶ月はお店に入りますが、その後は経営に専念して現在の工場は通常通り勤務します）ちょっと長くなってしまったので、続きはまた明日書く事にします。

2008年01月08日

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今年もよろしくお願いします。

いよいよ今日から仕事初めです。長期間の休み明けだと成形機械が故障している事が多いのですが、今年は何とか無事にスタートを切ることが出来ました。一安心です。仕事開始早々、開発絡みの新規お問い合わせがあったりとナカナカ幸先が良さそうな一日でありました。今年は新規事業（後日詳細を報告いたします）の立ち上げを控えて忙しい１年になりそうですが、会社ともどもよろしくお願い致します！

2008年01月07日

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