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いしかり育ちの食のブログ

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2013年10月03日
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カテゴリ:札幌市


幻のタマネギを使った札幌黄ねりこみラーメン!!
札幌市東区の「オシキリ製麺」さん。



1.jpg


今回の取材は、幻のタマネギ「札幌黄」を使って、昔ながらの
懐かしい札幌ラーメンの味を蘇らせた、オシキリ製麺さんに
お伺いしました。
商品名は「札幌黄ねりこみラーメン」と言い、商品開発を担当
された須貝専務に、お話をお聞きしました。



昔の札幌ラーメンの味が消えてしまったことに驚く!!


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須貝専務


須貝専務は、札幌生まれの札幌育ちで、東京本社の調味料製造会社に
永年勤められて、調味料の販売と開発に携わってこられた方です。
10年程前に帰郷してオシキリ製麺に入社し、ラーメンの商品開発を担当。
市場調査のため、札幌の有名ラーメン店を食べ歩いたところ、
昔よく食べていた札幌ラーメンの味が消えてしまったことに気が付き、
とても驚いたそうです。
それなら、自分が昔の札幌ラーメンの味を再現してみようと考え、
商品開発が本格的にスタートしました。
昔の記憶をたどりながら、いろいろな食材を集めては何度もラーメンを
試作してみたものの、納得できる味にはならなかったそうです。
しかし、永年培ってきた調味料の開発経験から、スープに使う野菜の中で、
タマネギが昔のものと違うことに気が付いたのです。



絶妙なタイミングでやって来た「札幌黄」との出逢い!!


3.jpg
 
須貝専務が商品開発した「札幌黄ねりこみラーメン」


調味用の加工タマネギを集めて試作を繰り返しても、タマネギ特有の
ツンツンした臭い匂いが工場内に立ち込めて閉口していたとき、
幻のタマネギ「札幌黄」が絶滅危惧種として、「食の世界遺産版」と言われる、
国際スローフード協会(本部イタリア)の「味の箱舟」に申請されたことが
新聞記事に載り、申請に関わった札幌市の担当部所で、札幌黄のことを
詳しく知ることになったのです。また、札幌黄の歴史が分る
札幌村郷土記念館を教えてもらい、何度も通いつめたそうです。
須貝専務いわく、札幌黄の歴史は札幌の歴史そのもので、明治11年から
栽培が始まり、昭和初期まで札幌玉葱「札玉」として海外に輸出されたり、
昭和47年頃までは全国に大量に出荷されていて、札幌の経済に多大な
貢献をしてきた主要農産物と言うことなのです。



調味料開発のプロを虜にした「札幌黄」の効用!!


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収穫されたばかりの札幌黄


札幌黄は、甘みと辛みのバランスが良く、加熱調理すると辛みが消えて
甘みが強まり、一段と旨味が増すので、煮込み料理に適しています。
しかし、病気に弱く不揃いで収量が安定せず、しかも賞味期限が短い
難点があるため、品種改良により生産効率がよく、販売期間も長い
新しい品種の登場により、昭和47年をピークに生産する農家が減り、
幻のタマネギと言われてきました。
お話は元に戻りますが、須貝専務は平成17年に収穫した札幌黄を使い、
改めてラーメンを作ってみると、昔の甘みのあるラーメンの味がして、
思わず“この味だ!!”と、ご本人の座右の銘である「北大路魯山人」の
“うまいは甘い”を思い起こして納得したのです。



札幌黄を麺に練り込んだ、ラーメンの驚くべき効果!!


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オシキリ製麺の藤井誠社長が自ら経営するラーメン店「麺’S BAR誠」の辛みそラーメン
麺とスープは「札幌黄ねりこみラーメン」を使用。但し、袋麺にはラーメンの具は入っていません。


札幌黄ねりこみラーメンは、麺に札幌黄タマネギを練り込んだラーメンです。
ラーメン屋さんだったらスープに札幌黄を使ったのでしょうが、
袋麺では、添付のスープに札幌黄を入れられる量が少なく、効果が出ない
のです。
そこで逆転の発想から、麺に札幌黄を練り込んでみたら、予想以上の
いいこと尽くめのメリットが生み出されたのです。
そのポイントを列記してみると・・・、
◎麺を茹でる時間が短くて済む(普通の麺は3分位、札幌黄の麺は2分位)。
◎麺を茹でたお湯が濁らないのと、生ラーメン特有の匂いが出ない。
◎麺のゆで湯に札幌黄の旨味が出て、美味しいスープとして使える。
◎茹でた後も麺が延びにくく、腰のある食感が長く楽しめる。
◎麺そのものに札幌黄の甘みと旨味があり、スープとの相乗効果で甘味が
 増して、普通の麺では味わえない上品で奥深い美味しさが味わえる。

意外なお話ですが、普通の麺なら、熱いスープに浸かってしばらくすると、
麺に含まれる小麦とかん水のむせる様な匂いが出るらしく、その匂いを嫌う
女性が結構多いのだそうです。その点、幻のタマネギ札幌黄を練込んだ麺は、
嫌な匂いを包み込むタマネギのマスキング効果から、嫌な匂いがしないため、
女性に喜ばれるラーメンでもあるのです。
この、むせる様な匂い、短時間で食べきる男性は気が付かないのだとか?!



女性に喜ばれるラーメンづくりにこだわった戦略!!


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「札幌黄ねりこみラーメン」4種類 1袋2食入り525円

8.jpg

札幌黄の冷凍ペースト・パック


札幌黄を練り込んだ麺の特徴だけでも、女性が喜ぶラーメンなのですが、
それ以外にも幾つかのこだわりがあるのです。
麺の開発に対し、現場の要望を的確にアドバイスしてくださった、
須貝専務が信頼するルスツリゾートホテル総料理長の野坂さんのご協力を
得て、地産地消と安全・安心にこだわりながらも、業務用ラーメンとして、
茹で上がりが早く、ゆで湯が濁りづらく、ゆで延びがしづらく、スープ
との絡みが良い、美味しい生ラーメンの開発を要請され、その条件を全て
解決して完成させることができました。
麺作りでは、道産の小麦にこだわり、食感は女性が好む腰の強いうどんの
ようなツルツル感とモチモチ感を重視。スープにも、道産小麦や札幌黄
タマネギと相性が良いと思われる昔風の醤油味や、味噌味を2品にしたり、
夏向きにトマト冷やし味も揃えました。
肝心の札幌黄は、収穫したあと乾燥させて甘みが出るよう熟成させてから、
一気にペースト状に加工して、年間需要の1年半分を冷凍保存しています。
また、札幌黄を加熱したときに出る、食欲をそそる美味しそうな香りと、
麺の甘みと旨味を高めるために、札幌黄のフリーズドライまで独自に製造
しているのです。
このようなこだわりの商品開発が功を奏して、販売してから間もない
平成19年に札幌商工会議所の「北のブランド」の認定を受けると共に、
札幌市農業振興協議会の「さっぽろとれたてっこ」の加工品第1号に認定
され、22年には道産食品独自認証制度の「きらりっぷ」中華麺認証第1号
になるなど、「札幌黄ねりこみラーメン」に対する評価の高さが窺えます。

須貝専務は、「札幌黄ねりこみラーメン」の拡販と札幌黄のPRを通じて、
“永年札幌黄を生産されて来られた農家の皆様に対し、感謝と敬意を表し
ながら、今後さらなる生産拡大を目指していただけるよう、微力ながら
応援させていただきたい”とおっしゃっていました。



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社名        オシキリ製麺株式会社
住所        〒065-0021
           札幌市東区北21条東14丁目3番7号
TEL/FAX     011-711-2571/011-711-2573
取扱商品     生ラーメン、業務用タレ・メンマ、もやし、納豆、豆腐ほか
取材商品     札幌黄ねりこみラーメン4種類(みそ、辛みそ、しょうゆ、
            トマト)1袋2食入り 525円
販売期間      通年販売
営業時間      (工場前直売所)午前9時00分~午後5時00分
定休日      日曜日・祝祭日
取扱店      どさんこプラザ札幌、きたキッチン、狸小路HUGマート、
            フーズバラエティすぎはら、全国百貨店催事販売、
            自社直売所、ネット販売、通販
ホームページ        http://www.oshikiri-seimen.com/
備考       ※オシキリ製麺株式会社の藤井誠社長が自ら経営するラーメン
            店で、「札幌黄ねりこみラーメン」を食べることができます。
            (店名) 麺’SBAR誠MAKOTO (メンズバー誠)
            札幌市中央区南3条東1丁目3番地 アルファ創成橋ビル1階
            TEL011‐218‐6155
            営業時間 (昼)11時00分~午後3時00分 
            (夜)午後6時00分~12時00分
            (土曜のみ翌日午前2時閉店)
            定休日:日曜日・祝祭日

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最終更新日  2013年10月08日 10時15分19秒
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