お茶の「色」の秘密

​​​​​こんにちはhappybirthday!です。 一杯のお茶に幸せを感じます。 今日のお茶は，ルフナをいただきました。 緑茶・紅茶・烏龍茶（としましょう）は全て同じチャの木から できています。 これはだんだん定着してきている知識になっています。 だから　私はこれらをひっくるめて「お茶の講座」と呼んでいます。 で，，付け加えます。　茶道ではないです。。って そうすると「え？」と聞き返されるので 「紅茶，中国茶，台湾茶を楽しむの。お茶じゃないけどハーブ，薬膳茶も学んでいますよ」 茶の色は収穫後の酸化酵素で決まります。 すぐ加熱し酸化酵素の働きを止めると 葉緑素が残っているので美しい緑色です。 玉露は特に美しい緑色です。 （栽培方法が被覆栽培で育つので​​日光が遮断されます。 ピンチを感じた葉っぱの中には葉緑素たっぷりです。） お茶をいれてそのままでいると 美しい緑色（クロロフィル）から茶色っぽく変色します。 葉緑素が酸化によってフェオフィチンという分解物に変換されます。 今は抹茶が変色しませんねーーー（謎） なななんと 碾茶（てんちゃ）を乾燥させるときに銅鍋を使うそうです。 葉緑素の中のマグネシウムが酸化されにくい胴に置き換わるそうです。 化学ですねーーー 酸化しにくいというのはいいことですが 安全性もないのでしょうね？ ほうじ茶の茶色は お茶の中のアミノ酸が糖類が加熱され得ることによって アミノカルボニル反応をおきて褐色に変化します。 それから紅茶の美しい赤銅色は， カテキンの酸化です。ちょっと複雑です。 例えば色の感覚ってそれぞれ違うように 自分のなかでこの色のはずというのがあります ティーバックで紅茶をいれていると だんだん染み出してこの色のはずとという色​に近づいてきます。​ そうすると手で振ったりしますね。 明るいオレンジ色 濃い赤色 赤褐色 ちょっと緑がかった色 質の良い紅茶の色は，明度があり鮮やか。 それはテアフラビンからの色です。 それからテアフラビン（酵素の酸化反応によって変化している） を取り除いが侵出液は 深く鮮やかな紅色です。（テアルビジン） さらに製造過程で酸化発酵時間を長くすると 紅茶の色素の元になるカテキン(無色・無臭）が 赤褐色や 黒褐色となります。美味しそうな色ではないです。 紅茶の色素の元になるカテキン(無色・無臭）は ポロフェノールの一種ですが50種類以上になります。 EC   （苦味はあっても渋みはない） ECG　（苦味はあっても渋みはない） EGC　（強い苦味と酸味） EGCC ・・・ 白いハンカチに紅茶がついたら なかなかとれません それはテアフラビンや やテアフルジビン吸着作用によるものです。 その吸着作用は　ウイルス・インフルエンザや 風邪の予防・口臭予防などにいかされています。 あーーー　複雑。 お茶を飲む時　お茶の色について 考えてみると面白いです。 特に日本のお茶の緑色は ゆの中に粒子がただよっていますね 　時間がたつと沈澱します。 本日はこんな１日でした。 明日も変わらない朝がきますように。。 > 最後まで読んでくださってありがとうございます。 こちらに参加しています。 私に顔にポチしていただけると幸いです。↓ 世界のお茶 　↓こちらに参加しています。よろしかったら私に顔にポチ！いただければ幸いです。↓ にほんブログ村 にほんブログ村​​​​​​​