Cafe con Leche

本日のメニュー

Menestra de verduras
Bacalao al pil-pil
Bacalao club ranero
Canutillos fritos estilo Josepa

一皿目のメネストラというのはたっぷりの季節のお野菜と、
ハムなどを入れた煮込み料理。
その時期に美味しい野菜なら何でも入れて煮込んでしまおう、という
豪快な野菜料理です。
今日私たちが使ったのは、
人参、玉葱、じゃがいも、いんげん、グリンピース、そら豆、
グリーンアスパラ、缶詰のホワイトアスパラ、ほうれん草、カリフラワー。
玉葱とホワイトアスパラ以外の野菜は、それぞれ違うお鍋で茹でて、
取り分けておきます。
この時、いんげんの茹で汁を残しておいて、後々煮込む時に使います。
土鍋にみじん切りにした玉葱をたっぷりのオリーブオイルで煮るように炒め、
(この、煮るように炒める、というのはスペイン料理には欠かせません)
そこに、ぶつ切りにした生ハム、小麦粉を少し加え、
残しておいたいんげんの茹で汁を注ぎ、ソースのベースとします。
そこに次は、いんげん、グリンピースを加え、味をなじませ、
残りの野菜を綺麗に上に並べていきます。
茹でたほうれん草は、小さくお団子状にまるめて、
小麦粉、卵をつけて揚げたものを、最後に散らして出来上がり。
好みで、ゆで卵を加えたり、薄く切った生ハムを乗せてもよいです。

二皿目はちょっと複雑な１品。
スペインでは鱈を本当によく食べるのですが、
今日はこの鱈を使って、３種類のソースでお料理しました。
１種類目はピルピルソース、と言って鱈のゼラチン質を利用して作るソース。
鱈は塩漬けならば、前日から塩抜きをし、
うろこをしっかり取り除いておきます。
土鍋にこれでもか、というほどオリーブオイルを熱し、
つぶしたニンニク、お好みで乾燥の唐辛子を入れ、
油にアロマ付けをします。
一度アロマが付いたらニンニクなどを取り除き、
油が人肌くらいの暖かさになるまでおいておきます。
油が少し冷めたら、鱈を皮の部分を下に向け、
油に沈めるように土鍋に入れます。
４分ほどごく弱火にかけ、ひっくり返し、
さらに弱火でじっくり揚げ煮します。
この時、鱈のゼラチン質がぷくぷくと浮いてくるのですが、
その様子をピルピルという音で表すそうで、
そこからピルピルソース、という名前が来ているそうです。
鱈に火が通ったかどうかは指で皮の部分を押してみて確かめます。
鱈を別のお皿に取り出し、残ったゼラチン質とオリーブオイルで
ソースを作ります。
この油を、漉し網に少しずつ通し土鍋に移し、
網の底を使って土鍋に円を描くようにしていきます。
こうすると透明だった油がゼラチン質と一体化し、
色っぽく濁ったソースになっていきます。
最後に土鍋に皮の部分を上にして鱈を置き、ソースと絡めて出来上がり。

２種類目のソースは玉葱とニンニクをよく炒め、
乾燥の赤ピーマンを茹でて、果肉を取り出したもの、
トーストしたバゲット、お魚のスープをよく煮込んで、
ミキサーにかけた後、漉し、たっぷりの塩で味付けした
ビスカイヤソースというものに、
玉葱、赤ピーマン、緑のピーマンを
たっぷりのオリーブオイルでじっくりと炒め煮したものを加え、
少し残しておいたピルピルソースと混ぜたクラブラネロという名のソース。
鱈はどれもピルピルの時と同じように調理して、
最後にソースと絡め合わせます。

そして最後のソースは、前に作ったビスカイヤソース。

そして今日のデザートは、上げたコルネに５種類のクリーム。
カスタードクリームはプラリネ味、チョコレート味、カラメル味、
そして普通のカスタードクリームに、
レモンのクリームも今日は作りました。
このレモンのクリームは粉類を一切加えず、たくさんの卵を使って
湯煎にかけながら根気よく作るもの。
コルネの生地はとっても簡単。
小麦粉、オリーブオイル、牛乳、塩とビネガー少々を手でこねあわせ、
３０分ほど寝かせたら薄く延ばして、コルネの型に巻いていく。
これを油で揚げて、それぞれにクリームを詰めて出来上がり。

さあ、試食の時間です。

お野菜はこれでもかってほどの量だったのが、
煮込んでいくと半分ほどになってしまってびっくり。
塩をあまり加えなかったせいもあって、野菜の味が直に味わえました。
ただ、それぞれの野菜の茹で時間が異なるため、
別々に茹でなくてはならないのが家でやるとなると面倒かな、と。
でも、好きな野菜で、その時に家にある野菜で出来るお料理だから
冷蔵庫の片付け料理、としてはいいのかもな。


お野菜たっぷりのMENESTRA
上には薄く切った生ハムをくるりと丸めて乗せてみました

鱈は３種類のうちではクラブラネロのソースのが一番美味しかった。
お野菜もお魚も入っているソースだからかなぁ。
ピルピルは何度か食べたことがあったのだけど、
なんとなく油っこい感じがしていまいち好きではありませんでした。
作り方の手順を見てしまうと、余計に油っこさを感じてしまいます。


右からピルピル、クラブネイロ、ビスカイヤソースのバカラオ
そしてメインディッシュを待ちきれない生徒達

デザートのコルネは、
自分達の作ったカラメルクリームがとても美味しかった。
レモンクリームはうちのお店のがとても好きだったのだけど、
同じくらい美味しいクリームが出来て大満足。
個人的にはパイ生地で、揚げずにオーブンで焼いたコルネが好きです。
なんとなくスペインは、デザートまで油っこい気がします。

今日は彼が試食の時間にやってきたので、
お持ち帰りはなし。
２人で夕食代わりにたっぷり食べて家路に着きました。