観空

写真が多いです。

家畜、生き物の死を十分に認識出来る写真なので閲覧注意。　

グロ耐性が無い人はこのエントリはスキップ推奨。




まずは完成品から。
これならそんなに違和感は無いかもしれないので。プロフィール側に出ても大丈夫でしょう。

作ったのはイタリアの結婚式で定番の料理(だそうです：知人のイタリア系曰く)。


事の始まりは去年のクリスマス。クリスマスプレゼントとして義母が育てていたヤギを春に屠殺するから肉の分け方は何が良いか？と。屠殺そのものはあまり高く無いのだがその後の精肉／切り分けで値が変わる。手間が掛かれば掛かる程値が上がるので一番基本的な「４分割」でいいよ〜。と応えた。オーブンで焼くのが一番楽だし、肉を骨から分けるのも難しくはない。(狩猟で鹿獲ったら自分で解体するつもりだし）。

んで先日。

「新しい屠殺場にヤギを運んだら、頭も貰えるらしいけどどうする？」　と義母から電話。本来なら家畜頭部の売買は禁止されている。が、抜け道はある。家畜所有者が個人的に使う場合はオーケーなのだそうな。

ちなみに高級レストランで扱われる場合、客が生きた家畜を購入後屠殺／解体を自らの責任で委託し、その後レストランのシェフに調理を依頼した、というペーパートレイルがあれば大丈夫らしい。もちろん客は一切動物に触れる事はなく、書類上だけのやり取りになるがこの辺りはグレーゾーン。同じ方法は結婚式などのケイタリングでも使われるとか。無論その分時間も手間も掛かるから値も跳ね上がり高級嗜好料理になる訳だが。

もちろん迷わずお願いした。こんな機会でもなければ食べる事も無い食材だから。










では。。。この先は食材を準備する過程も含まれているので閲覧注意です。








































それぞれ肉用に飼育されていた子ヤギ。屠殺した４頭分全て頂きました。ただ家では保存できる冷凍庫が無いので妻の実家に預けてます。今回はその中の２頭分を調理。

このままでは調理出来ないので頭を割る必要があります。ただヤギの頭骨ってのはかなり頑丈に出来てまして（角で頭突き合いが優劣の付け方ですから）。包丁でどうにかなる代物ではありません。


なので。。。


マチェーテと金槌を用意。色々と飛び散るのは予測可能なので外でブルータープを使います。



額から割にいったら刃筋がそれてしまい上手く行かない。なので前方の薄い部分から始めます。


始めがしっかりしていれば後は割目にそって刃を入れ軽く金槌を振る事で綺麗に割れていきます。額部分の骨の厚さが半端ない。


一回目でやり方を掴んだので二回目からはかなり楽。


頭の固定の仕方も工夫して今回は２分程で完全に真っ二つ。マチェーテはこういうラフな扱いが出来るから重宝している。刀じゃ無理ｗｗｗ。潰すような事も無く思ったほど飛び散るモノも無くかなり綺麗に終了。



レシピに従いパルメザンチーズ、オイル、ガーリック、胡椒、カイヤン、ローズマリー、パセリ、オレガノ、タイム、セイボリーをプロセッサーで処理。


塗りたくって暫く放置した後


オーブンへ！　　

F400°／C200°で２時間。


で、冒頭のコレ↑になる。


茶色になると何がなんだか分かりませんね。

もっとも、皿にのせれば

こうなりますが。野菜は別の皿で。鳥の丸焼きと同じでこれはナイフとフォークで綺麗に食べるのは無理。


妻にとっても始めての経験。ヤギを長年育ててきた妻にしてみれば家畜というモノを知っている分殆ど違和感無しだそうな。


ただ目玉だけは無理だそうです。口にいれてから吐き出してました。これは目玉というより食感の苦手意識。妻は軟骨とか駄目なので。


目玉は両方とも私が頂きました。食感は軟骨。焼き鳥屋で串を食べてる人には十分に楽しめる味だと思う。知人が言うには彼の家で昔目の取り合いで喧嘩が起きたそうな。個人的に納得。


で、コッチは脳みそ。


コレは美味しく食べる事が出来たそうな。


食感は焼いたクリームチーズ。味は薄いレバー風味のカニ味噌。めっちゃ美味しい！



完食！

意外と肉が多い。草を食べる為に良く噛む訳だから頬の肉がかなり発達してる。そしてオーブンで２時間焼いたにも関わらずめっちゃジューシーで柔らかい。コーティングしたハーブ／チーズのお陰もあるんだろうけど見た目に反して全く乾燥してなかったのが驚きだった。

でもコレ、結婚式で着飾った人達が綺麗に食べるのは無理だろう。。。。あ、だからワイワイがやがやなイタリアン系で伝統なのかｗｗｗ。



残った骨は同時にオーブンで焼いた首の肉と一緒に鍋にいれてスープストックに。

今朝まで１２時間程ゆ〜っくり煮だしてました。コッチはコッチでミネストローネっぽく仕上げるつもり。


妻と二人で頭一つ。

もうひとつは妻の実家へ届けました。

義両親からは絶賛の電話。次回もお願いしますだとさ。というか次は夏場の豚の丸焼きをやるからその時はハーブ／マリネ／ソース担当だって。楽しみです。