暮らし宿 お古 店主のブログ

3月のような気候の、大寒。
雪不足により、娘のスキー教室は、ひとまず延期。
この様子ですと、延期となっても、難しいよねぇ…と、話しています。

大寒の冷たーい井戸水で味噌を仕込むのが、わが家の恒例行事。


一晩水に浸しておいた大豆を、親指と小指で潰せるまでコトコト煮ていきます。
4時間以上はかかります。
わが家にはありませんが、圧力鍋ですと、時間短縮できます。



「柔らかさのチェック」という名目の、つまみ食いが、止まらない。
たっぷりの水で煮るよりも、ギリギリくらいの方が、大豆の旨みが出る気がしています。



大豆を煮ている間に、麹と塩を混ぜます(塩切り麹といいます)。
今回は、お客さんにも大好評な玄米味噌を作るので、玄米麹。
ここでしっかりと混ぜておくのが、美味しさの秘訣。
テキトーに混ぜてはいけません。
30分以上時間をかける、神様に手を合わせて拝むようにする、という人もいらっしゃるくらい。

子どもに玄米を食べさせたいけど、食べたがらない…というお母さんには、玄米味噌をオススメしています。
白米味噌よりも甘い！というお声をよくいただきます。



この作業は、子どもも楽しそうです。
ただ、指にケガをしていると、厳しい修行と化します。



舐めないでください。

(お母ちゃん、苦笑い…)

※ 今回の味噌は自宅用でお客さんにお出しするものとは別ですので、ご安心ください。


大豆が煮えたら、潰します。
潰す方法は、ミンサーを使う、袋に入れて潰すのが一般的でしょうか。
わが家では、杵と臼で潰すこともあります。

袋に入れて膝の上で潰していると、大豆の温もりが伝わって、ほっこりします。
ただ、熱いうちに袋に入れると破れてしまうので、少し冷ましてから。

大量の場合は、足で踏む方が楽です。


これが、子ども達にとっては一番楽しそうです。

温かいうちに潰さなければいけないので、高速足踏みをオススメします。
結構な運動量です。
筋肉痛には、ご注意を。

大豆を潰さない「丸大豆味噌」もありますが、密閉しにくいので、保存環境に気をつけないとカビが大発生してしまいます。
しっかりと潰しましょう。

けれど、潰しきれていない大豆があるのも、自家製味噌の醍醐味です。
形が残った大豆がお味噌汁に入っていると、なんだかラッキーな気がしちゃいます。


大豆が潰れたら、塩切り麹と混ぜ合わせます。

厳密に作りたい場合は、煮た大豆の重さを量ります。
もとの大豆の2.2倍がベスト。
2.2倍に足りない時は、塩切り麹と混ぜ合わせる際に、大豆の煮汁を加えます。

…という知識はあるのですが、わが家では、量りません。
なんとかなります。笑



この状態でも、美味しい。


よく混ざったら、ボール状に丸め、保存容器に投げ入れていきます。
投げ入れるのは、空気を抜くため。

思いっきり投げ入れる作業も楽しいのですが、調子に乗っていると、容器外にストライクしますので、ご注意ください。


カビ防止法は色々ありますが、この段階でしっかりピッチリと押し入れていかないと、カビてしまいます。

分量の1割の塩を残しておいて、容器の上下に塩をふるのが、基本的なカビ防止法です。
他にも、鷹の爪を入れる、笹の葉を敷き詰める、板状の酒粕で蓋をする、などがあります。

酒粕で蓋をすると、味噌が出来上がった後に酒粕味噌という副産物もできて美味しい、と教えてもらったので、この冬は酒粕も試すつもりです。

わが家では、容器にポリ袋を入れ、その中に味噌を敷き詰めて、上下に塩をふります。
できればカメや木桶が良いのですが、たくさんは持ち合わせていないので。

袋もなんとなく味気ないのですが、今のこの気候や住環境を考えると、昔ながらの方法が通用しない場合もあると感じています。

扇風機だけで夏を過ごせるわが家でも、表面がカビてしまうことがあります。

なので、カビ対策はしますが、完璧とは考えず、仕込んで冷暗所に置いた後に開封するのは、夏の天地返しと出来上がった10月以降のみ！
度々覗いてカビを取っていると、キリがありません。

天地返しも、量が少ない場合は不要という考え方もあるので、出来上がるまでは完全封印！神頼み！…と割り切ってしまっても良いのではと思います。



昨年は、麦味噌(左)と玄米味噌(右)を作りました。


作り方も加減も、一年一年、試行錯誤です。

気候変動に合わせながら、手仕事も変えていかなくてはいけませんね。


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ここからは、お知らせです。


お古で味噌を作りたい！という方は、ご連絡ください。

暮らし宿 お古での味噌づくりの醍醐味は、釜戸でコトコト煮た大豆と、まろやかな井戸水の美味しさです。

ご宿泊の方は、材料費は別途必要ですが、その他の追加料金はいただきません。
ご予約時に、味噌作り希望とご連絡ください。
地元産・こだわりの材料を、こちらで準備いたします。



たくさんは無いのですが、自家製の無農薬大豆をご用意できるかも！？


日帰り体験として、味噌づくりも可能です。
プライベート味噌づくり教室としても、ご利用ください。
昨年仕込んだ味噌を使った、お昼ごはんメニューをご提案することもできます。

詳細は、ホームページをご覧ください。