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2024.12.02
カテゴリ：シナリオ
 茨城県の青首大根は、日本トップクラスの生産量と高い品質そして安全性を誇る野菜で、県の主幹農産物として、生産従事者が多い作物です。この青首大根は生産されている大根類の品種の中で9割を占めていますから、どこのスーパーにも通年で並んでいて、食卓になくてはならない作物ですね。「青首大根」とは、宮重大根という江戸時代から栽培されていた品種をベースにして、病気に強く作りやすい一代雑種として開発されたものですが、各地方の気候風土や消費者動向に合わせた品種改良が更になされてきました。今、多く栽培されている青首大根の品種には、春まき専用の「春のほまれ」や「春のめぐみ」、暑さに強い「夏祭」や「春夏らんまん」、秋から冬にかけての旬の季節に収穫できる「秋の彩」や「秋の夢」、おでんや切り干しに適した「味福」や「打木源助」などがあります。それぞれの品種には、肉質や甘味、耐寒性や耐病性などの特徴がありますので、用途や好みに合わせて選ぶことができます。こうした品種の種は苗種メーカーから買えますから生産量としては一番多いです。でもこの他に、各地方独自で長年、その土地の風土に合わせて改良に取り組んで、ブランド化した品種も一定の地位を築いています。茨城県の場合は「牛久河童大根」が代表格です。この大根についてはすでに、このブログで紹介済みですが、実はどうしても紹介したい品種の大根がもう一つあります。大根の名前は「剣優（つるぎゆう）」です。今回はこの剣優大根を紹介します。実はこの2品種は立ち位置が違う大根なのです。比較しながら紹介します。他に、大根の雑学情報も併せての紹介です。
＜大根の生産量ランキング＞ 2021年 １位は千葉県 147,500t（11.8%）、２位は北海道 143,200t (11.4%)、３位は青森県 114,400t (9.1%)、４位は鹿児島県 92,500t (7.4%)・・・７位茨城県 55,400t (4.4%) 大根は運搬が容易ですから、一極集中があってもおかしくありませんが、国内でまんべんなく生産されているのがわかりますね。
＜大根の品種＞ 大根の品種はたくさんありますが、一般的には以下の3つの分類に分けられます。 ２．赤い大根：紅芯大根やレディーサラダなどがあります。果肉が赤色やピンク色をしています。辛みが少なく、生で食べるのに向いています。 ３．辛味大根：ねずみ大根や親田辛味大根などがあります。小さくて細長い形をしています。辛みが強く、漬物や炒め物に使われます。 これらの分類を更に細分化すると、全国的名声でいえば、青首大根の中には「宮重大根」「練馬大根」「耐病総太り」などがあります。又、赤い大根には「くれない総太り」や「紅芯大根」などがあります。そして、辛味大根には「亀戸大根」や「山田ねずみ大根」などがあります。大根の品種は、栽培地や収穫時期、形や色、味や食感などによって異なりますから、品種としてはとても多いのです。
＜大根の豆知識＞ １． 大根は世界に誇る日本を代表する野菜 大根の原産地は地中海説、中国説などがありますが、弥生時代にはすでに栽培され、日本独自の野菜として発展してきました。江戸時代には、すでに「大根」の名で漬物や切り干し大根など保存食としても重宝がられ、明治後期には今の量の3倍もの量が食べられていました。当時は薬も少なかったので、栄養価の高い食べる薬としての需要が高かったのです。こうした背景が、現在も大根の堅調な消費の継続を支えているのでしょう。一方、海外では大根を食べる習慣が少なく、大根の生産量と消費量は日本が世界トップで、日本産がシェア90％で、そのほとんどが国内で消費されている野菜なのです。大根が生産量・消費量が世界一である理由がわかりますね。 ２．大根が日本全土でまんべんなく生産されている理由 大根は栽培の歴史が古く、日本全国でそれぞれの土壌、気候に適応した多く ①大根は煮物や漬物など、日本の食文化に欠かせない食材で、栄養価も高 く、食べる薬とされてきた背景がありました。 ②大根は育つ環境を選ばないことで、全国どこでも栽培が可能であり、消費 量も多いため安定して稼ぐことができる野菜です。このため、ランキン グに記したように日本全土で栽培されています。 ３． 海外での大根の呼び名は？ 大根は英名でradish（ラディシュ）。赤カブを思い出す方もいると思いますが、海外では大根のことです。尚、英名でカブはturnip（ターニップ）です。日本の大根を英名で呼ぶと、japanese white radush（ジャパニーズ ホワイト ラディシュ）又はDaikon（ダイコン）で伝わることが多いそう です。 ４． 日本に輸入されている海外の大根 グローバルな時代ですから、海外から輸入されている大根もあるのです。 （１）冷凍だいこん：中国から主に業務用のだいこんおろし用として周年で 輸入されています。 （２）乾燥だいこん：中国から切り干しだいこんの原料として、周年で輸入されています。 （３）ハツカダイコン：西洋大根とも呼ばれる小型の大根で、色は赤や白、紫などがある。主な品種はコメット、レッドフォーシング、サクサなど。 （４）赤大根：皮が赤い大根で、主にサラダや漬物に使われる。中国やヨー ロッパなどから輸入されています。 ５．側根が等間隔に並んでいるものが美味しい大根 収穫した大根を見ると、側面に小さなくぼみが縦に並んでいて、そこから細 く短い根（側根）が生えています。側根が等間隔に並んでいるものは、生育 が順調で美味しい大根の証。有機肥料でゆっくり育ったダイコンは等間隔に 1列に並びます。逆に、側根の間隔が狭い／広い部分があるものは、その間 の生育条件が悪かった証拠です。 ６．大根の栄養素と効能 大根は寒さに強くて保存性に優れています。部位によって味や食感が異な り、料理によって使い分けることができます。又、大根には消化酵素や辛 味成分が含まれており、胃腸の働きを助けたり、炎症を鎮めたりする効果 があります。また、大根の葉は緑黄色野菜として栄養価が高く、捨てずに 食べることがおすすめです。大根は、春の七草のひとつ「すずしろ」とし ても知られています。すずしろは、大根の根の部分ではなく、葉の部分を 食べるものです。春の七草は、正月の暴飲暴食で疲れた胃腸を癒すという 意味がありますが、すずしろには消化酵素が含まれており、その効能にぴ ７．絶対王者「青首大根」の誕生 青首大根にはいろいろな品種がありますが、これらの多くは「宮重」という青 首大根がルーツとされています。宮重は江戸時代から栽培されていた青首大根 で、昭和20年代までは広く普及していました。しかし、病気に弱いなどの問題 があり、より作りやすい白首大根にシェアを奪われて宮重の生産量は減少して いきます。ところが昭和49年に登場した「耐病総太り」という一代雑種（F1） によって、青首大根の時代が復活します。耐病総太りは、宮重大根の弱点であ った病気への抵抗力やス入りなどの問題を改良した品種です。栽培がしやす く、宮重大根の長所であるなめらかな肉質や甘味も兼ね備えていることから、 急速にシェアを拡大しました。その後も宮重系統の品種が多数育成され、今で は大根といえば青首大根というほど定着しています。 ８．もともと添え物は3種類に分けられていた 最近は刺身の添え物をすべてまとめて「つま」と呼ぶことが多いが、日本料 理の世界ではその形・役割などで3種類に分類されていました。大根などに よくみられる細切りは、3寸（10cm前後）の長さで食べやすくそろえ、鋭く 細く切って刺身の横に縦長にそびえ立たせてあった。まるで剣のように直立 して盛られた姿から、細切り野菜は「けん（剣）」と呼ばれます。今でも料 亭などではたまに見かけるそうですが、細切り野菜を本来の「けん盛り」す ることはほぼなくなっているようです。スーパーでパック詰めする際に潰れ てしまうし、盛り付けに技術が必要なので、すたれてしまったのでしょう。 剣優はこのけん盛りができる大根であることから名づけられたそうです。
＜茨城県の大根にまつわる豆知識＞ １．茨城県を代表する郷土料理：「柚子大根」について 農林水産省が次代に残したい「うちの郷土料理」にも選抜されている柚子大根は、大根と柚子をお酢に漬けた料理です。柚子は温暖な気候を好むので、主に四国地方や関東地方で栽培されています。柚子大根は茨城県の郷土料理で、特に冬に美味しく食べられます。柚子大根の作り方は簡単で、大根を切って塩もみしてから、柚子の皮と果汁、砂糖、お酢を加えて漬けるだけです。柚子大根は、生で大根を食べる効果とお酢の効果が健康にとても良く、保存も効くのでオススメの食べ方です。大根にはカルシウムやビタミンE、鉄分などの栄養素が豊富に含まれており、免疫力を高めたり、貧血を予防したりする効果があります。 柚子にはビタミンCやクエン酸が多く含まれており、風邪の予防や疲労回復に効果的です。柚子大根は冷蔵庫で約3日間日持ちします。 余分な水分は雑菌の繁殖を促すので、大根の水分をよく拭き取ってから漬けることが大切です。また、使用する容器は密閉できるものがオススメです。柚子大根はご飯のお供やおつまみにぴったりの一品なのです。柚子の爽やかな香りと甘酸っぱい味が食欲をそそります。柚子大根を買うなら、インターネットで通販するのが便利です。柚子大根は、茨城県の他、関東の幅広いエリアで作られています。また、柚子の生産が盛んな、四国の高知、徳島そして九州の大分も産地です。その時は、茨城県の柚子大根を選んでくださいね。 ２．茨城県の大根の特長は、以下のようにまとめられます。 （１）茨城県は、平坦で広大な耕地を有し、温暖な気候と豊富な水資源に恵まれています。これらの条件は、大根の栽培に適しており、品質の高い大根を安定的に生産することができます。 （２）生産される大根は生食に適し、瑞々しくシャキシャキとした食感と柔らかな肉質が特徴です。 （３）大根の需要に応えるために、出荷量や出荷期間の拡大にも努めています。茨城県の大根は、秋冬から春まで長期間出荷されており、国内外での需要が増加しているかんしょの生産拡大や、アジアを中心に輸出されているメロンとの共同出荷などの施策を実施しています （４）茨城県の大根は安全・安心でおいしいダイコンを出荷するために、優良 品種の選定や病害虫防除、生産履歴記帳、ＧＡＰ認証などの取り組みを 行っています。 る牛久 河童大根は大きくて重たく、肉質がやわらかいのが特徴です。剣
以上のように、茨城県は、大根の生産に適した自然環境と、品種改良や栽培技術の向上、出荷量や出荷期間の拡大などの取り組みに積極的です。一時は大根の生産量が全国1位を保持していた時期もありました。
＜茨城県のブランド大根：「剣優」と「牛久河童大根」＞
１．剣優はたい肥を施して栽培され、水分を含んだ瑞々しく、太くて大きい大根で す。 （１）剣優大根は青首大根の改良品種です。青首大根と桜島大根を交配して作られた品種で、植物用万田酵素を与えながら通常の2倍の栽培期間で成長させたものです。剣優大根は青首大根よりも大きくて、辛味が少なく、甘くてみずみずしいと言われています。堆肥にこだわった栽培が最大の特長です。 （２）刺身に添える大根の細切りは、本来は「けん（剣）」と呼ばれ、剣優はその名の通り、剣のように直立して盛り付けられることができます。剣優の名前は、大根の形が日本刀に似ていること、けん盛りができる大根であることから名付けられたそうです。これも特長です。 （３）茨城県行方市で多く栽培されています。用途としては、まっすぐと大きく育つのが特徴で、浅漬け加工に適した品種として知られています。栄養価は一般的な青首大根と同じくらいで、ビタミンCやカリウムなどが豊富に含まれています。 （４）剣優は冬から春にかけてが旬の時期で、おでんや煮物、サラダなどにおす すめです。
２．牛久河童大根は肌つやが白い、きれいな大根です。 （１）牛久河童大根は、茨城県の青果物銘柄産地に指定されている大根の品種です。大根の品種別では茨城県で一番多く生産されている品種かもしれません。形が長くて細く、特に、皮が薄くて白いのが特徴です。味は甘くてジューシーで、サラダや漬物に向いています。生食用にふさわしい食味と食感にこだわり、市場から高い評価を受けているブランド野菜です。 （２）牛久河童大根の主な生産地域は、茨城県の南部に位置する牛久市です。 この地域は、台畑地帯であり、スイカの裏作として大根の栽培が始まり ました。現在では、ＪＡ竜ケ崎大根生産部会によって、42ヘクタールの 面積で栽培されています。 （３）青首大根の改良品種ではありません。栽培の工夫もありますが、JA水郷 つくば大根生産部会では、防除基準を定めて減農薬に努め、規格・品質 にこだわった牛久河童大根を出荷しています。また、収穫後の保存状態 が品質に大きく影響するため、日光になるべく当てないように気を付け ています。これが白く、きれいな大根の牛久河童大根を生んでいます。 （４）昭和61年から牛久市で栽培される牛久河童大根は「河童のキューちゃ ん」をトレードマークに「うしく河童大根」として出荷されています。 生食に適し、瑞々しくシャキシャキとした食感と柔らかな肉質が特徴 です。
＜剣優の栽培＞ 剣優を栽培している農家さんは、栽培方法のこだわりは「たい肥」ですと言っています。作物の状態を見極めその時に欠乏しているであろう微量要素を予測して補給します。ここが美味しい大根づくりには欠かせないポイントなのだそうです。 （栽培カレンダー） 作業 春どり 秋冬どり 種まき 4月上旬～5月上旬 8月下旬～9月中旬 間引き 本葉2枚の頃、5～6枚の頃 本葉2枚の頃、5～6枚の頃 追肥 本葉5～6枚の頃 本葉5～6枚の頃 収穫 6月上旬～7月上旬 10月下旬～12月上旬
＜「剣優」大根を使用している商品＞ ① ゆずだいこん ② 毎日食べよう♪冬 7種の野菜 ③ゆずなま酢 ④プチカップ やっパリだいこん
＜剣優を使ったレシピ＞ 剣優大根は、白首の長形品種で、肉質がやわらかくて甘みがあります。 １． たくあん: 干し大根を米ぬか、塩、赤とうがらし、果物の皮などで漬ける と、手作りのたくあんができます。漬ける時間は10日～1か月 間です。 ２．大根サラダ: 大根をピーラーで剥いて細切りにし、マヨネーズと梅ドレッシ ングで和えると、さっぱりとしたサラダになります。パプリカ を散らすと彩りも良くなります。 ３．みぞれ鍋: 大根を輪切りにして煮て、お鍋にふんわりと大根おろしを乗せる と、みぞれ鍋（雪鍋）になります。ブリや豚肉などお好みの具材 を入れて、だしと醤油で味付けします。 ４．大根の味噌汁: 大根を繊維にそって切って、おだしと味噌で煮ると、あっさ りとしたお味噌汁になります。油揚げやゆずの千切りを加え るとコクと風味が増します。 他にも、ふろふき大根やすじ肉と大根の甘辛煮など、剣優大根を使ったおいしい 料理はたくさんあります。
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最終更新日
2024.12.02 08:55:58
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