ショート・シナリオの館

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  茨城味自慢：地元の人にも愛され続けている「ほしいも」

  茨城県はほしいもの生産量が、他県を圧倒して全国の約9割を占めています。茨城県のほしいもの特長は「おみやげにぴったりの特産品」だけではなく、茨城県民に日常的に広く食されている「地元民に愛される食品」であることなのです。そのため、サービスエリアからスーパーまで、さまざまな場所でいつでも購入することができます。県内の主要生産地は太平洋沿岸のひたちなか市、東海村、那珂市です。この地は、火山灰由来の水はけの良い黒ボク土壌で、ミネラルを含んだ潮風が吹きます。そして、冬季に長い晴天が続く、湿度は低いなど、さつまいもの栽培に恵まれた環境なのです。こうした環境で育ったさつまいもを、無添加で蒸して切って乾燥させたものが「ほしいも」です。甘さや食感、色合いなどにこだわった品種も多く、熟練の技術で加工されています。茨城県の干し芋は、自然の甘さとねっとりとした食感が特徴で、健康や美容にも良いですから、ぜひ食していただきたいです。実は過去に県内でも生産地トップの「ひたちなか市のほしいも」について紹介していますが、今回は視野を広げて、「茨城県のほしいも」すなわち「日本のほしいも」の視点から紹介します。 ＜ほしいもは日本が発祥の食品＞さつまいもを乾燥させただけの、ほしいものような食品は、世界にはないそうです。しかし、さつまいもを砂糖やシロップで煮たり、焼いたり、揚げたりした食品は、アジアやアフリカ、南米などで広く食べられています。例えば、中国では「紅薯乾」というさつまいもの乾燥品がありますが、これはほしいもとは違って、砂糖や香料で味付けされています。ですから、ほしいもは日本独自の食文化と言えるでしょう。 ＜さつまいもがほしいもに最適である理由＞（１）    さつまいもはデンプンを多く含む食物で、蒸すとデンプンが糖に変わって甘みが増します。干すとさらに水分が減って甘みが凝縮されます。（２）さつまいもには食物繊維が豊富に含まれており、干すことで食物繊維の含有量が約5倍になります。食物繊維は血糖値の上昇を抑えたり、便秘の予防に効果的です。（３）さつまいもにはカリウムやマグネシウムなどのミネラルや、ビタミンB1やビタミンEなどのビタミンも多く含まれています。これらの栄養素は干すことで失われにくく、干し芋にもしっかりと残ります。このように、さつまいもはほしいもにすることで、甘みや栄養価が高まる食材なのです。 ＜さつまいもの生産量国内ランキング＞2022年1位は鹿児島県で210,000t（29.5%）、2位は茨城県で194,300t(27.3%)、3位は千葉県で88,800t(12.5%)、4位は宮崎県77,900t(11.0%)です。この4県で8割のシェアです。 鹿児島県のさつまいもは、ほとんどがでん粉（こないしん）や焼酎の原料（黄金千貫、紅さつま）として使われています。茨城県では、生食用のさつまいもが多く、干し芋（紅はるか、玉豊）や大学イモ（紅はるか、シルクスイート）などの加工品も有名です。千葉県では、紅はるか、紅あずまなどの品種が主流で、茨城県と同様に生食や加工用に出荷されています。 ＜ほしいもの味は、さつまいもの品種によって異なる＞一般的には、ねっとり系の品種は甘味が強く、ほくほく系の品種は素朴な味わいが特徴です。そして、しっとり系の品種は、さっぱりとした上品な風味があります。１．ねっとり系の品種    （１）紅はるか：スイートポテトのような甘さとねっとりした食感が特徴です。干し芋にすると黄金色になり、見た目も美しいです。茨城県の主力品種です。    （２） 安納芋：甘くクリーミーな食感で、焼き芋にも適しています。干し芋に　　　　　すると蜜のような味わいになります。    （３）泉13号：干し芋専用に作られた品種で、ハチミツのようなコクのある強い甘みと濃黄の飴色が特徴です。２．ほくほく系の品種    （１）玉豊：干し芋の定番品種で、ややねっとりした歯ごたえと素朴な甘さがあります。昔懐かしい味わいで、根強い人気があります。この品種も多く生産されている。    （２） ほしこがね：新品種で、形が良く、しつこくない上品な甘さとさつまいも本来の風味があります。    （３）ほしキラリ：干し芋専用に作られた品種で、黄色みと充分な甘み、上品な風味をもっています。後味がすっきりとしていて、食べやすさが好評です。３．しっとり系の品種    （１）シルクスイート：シルク（絹）のような滑らかな舌触りを特徴とする品種です。水分を多く含んでおり、しっとりとしています。甘味は控えめですが、上品でクセのない味わいがあります。この品種も多く栽培されています。    （２）ほしあかね：オレンジ色の品種で、カロテンを多く含んでいます。鮮やかな色としっとりした食感が特徴です。 ほしいもの味は、さつまいもの品種だけでなく、干し方や加工方法によっても変わります。自分の好みに合った干し芋を見つけるためには、いろいろな種類の干し芋を食べ比べてみるのがいいですね。 ＜茨城県のほしいも生産の歴史＞ほしいも発祥の地は静岡県で、その後茨城県の那珂湊・阿字ヶ浦（現ひたちなか市）に伝わったのは今から約１１０年前と言われています。現ひたちなか市でほしいも生産が拡大したのは、「冬に強い海風が吹く」といった気候条件に加え、当時、財政破綻の瀬戸際にあった村の立て直しを図るために、ほしいも製造を柱に村をあげて研究を重ねたといった歴史があります。ひたちなか市に令和に元号が変わって、創建された新宮「ほしいも神社」があります。「ホシイモノ（欲しいもの）は総て手に入る」という思いを込めた新しい神社です。茨城県でのほしいも製造は、1908年頃那珂湊（現ひたちなか市）湊町のせんべい屋・湯浅藤七と、那珂湊に近い阿字ヶ浦（現ひたちなか市）の小池吉兵衛の二人の人物により始まり、そのほしいも栽培・加工方法により、茨城のほしいも製造が広まりました。阿字ヶ浦(現ひたちなか市)にある堀出神社(ほりでじんじゃ)には、小池吉兵衛の胸像もまつられています。ほしいもの歴史は「ほしいも学校」のホームページをご参照。 ＜ほしいもの豆知識＞１．栄養価と効能ほしいもは100%サツマイモを原料とした自然食品です。サツマイモにはビタミンE・ビタミンB群・カリウム・食物繊維・鉄など体に良いものがたくさん含まれています。中でも食物繊維やカリウムが多く含まれています。カリウムには体のむくみの解消やナトリウムのとり過ぎによる高血圧を防いでくれる働きがあり、食物繊維には血糖値の急な上昇を防いだり、コレステロールの吸収を抑制してくれたり腸内環境を整えてくれる効果があるといわれています。ほしいもは干すことによって、いも類に多く含まれるビタミンB2が少なくなってしまいますが、成分が凝縮されるので他の調理の仕方より栄養価が高くなります。２．ほしいもが、文化庁の「100年フード」に選出されました!茨城の誇るスーパーフードであるほしいもが、2022年4月に文化庁より世代を超えて受け継がれた食文化として「100年フード」に選出されました。ほしいもは、明治・大正期に生まれた近代部門で茨城県より唯一選ばれました。３．食べ頃はいつ?ほしいもの原料となるさつまいもは、9～10月に収穫し、熟成させる事で甘くなります。茨城県では９月～10月になると、どこの畑でもさつまいもの収穫が始まります。ですから、旬は秋と思われますが、実は「さつまいもは掘りたてより、熟成させた方が甘くなる」という事はあまり知られていない事実です。ですから、「ほしいもは、年明けからが美味い」のです。４．アレルギー等様々な理由で食生活を制限されている方にお勧め！　　小麦粉や乳製品をはじめとしたアレルギーに悩まれる方、また、アレルギーが　　なくても、添加物や砂糖（特に白砂糖）を避けた食生活を心がける方にお勧め　　です。さつまいもを蒸して干したほしいも、さつまいもを焼いた焼き芋は、製　　造工程で共に砂糖や添加物が一切使用していません。また、原料となるさつま　　いもの品質のこだわり、栽培期間中、農薬や化学肥料を一切使用しない有機栽　　培に取り組んでいます。そんな干し芋や焼き芋は、グルテンフリー・ギルトフ　　リーなスイーツなのです。５．ほしいもの別名①乾燥芋：茨城県の高齢者は、ほしいものことを「乾燥芋」とよく呼んでいます。その他に②「甘藷蒸し切り干し」③「甘藷切り干し」など。甘藷(かんしょ)とは、さつまいもの別名。「甘い芋」を意味しています。それを蒸して・切って・干すのがほしいも。このことから、こんな別名でも呼ばれています。６．ほしいもの家庭での作り方(野菜だより　2021年3月号より）ほしいもに向くのは、1本250～350gのさつまいも。掘りたてではおいしくできないので、必ず追熟させたものを使って作るのが最大のポイント。 （１）洗って鍋に入れるよく洗ってから蒸し器に入れる。火の通りを均一にするため、重ねないように並べる。（２）じっくりと蒸すフタをして強火にかけ湯気が立ったら、湯気が立つほどの火加減に弱め、１時間から2時間、じっくりと蒸す。（３）竹串で確認する竹串を刺して蒸し加減をチェック。中心部までスーっと入れば蒸上がり。蒸しすぎにも注意。干し芋づくりは「蒸す」「切る」「干す」のシンプルな工程ですが、それぞれにコツがあります。さつまいもを加熱すると、65〜75度で、デンプンが麦芽糖に変わり、さらに甘くおいしくなります。1時間半から2時間かけて、じっくりと蒸し上げることで甘さが引き出されるので、強火で一気に蒸すのは避けましょう。さつまいもの中心部が72度を保つように蒸すのが良いです。（４）熱いうちに皮をむく熱いので軍手やフキンで持ちながら割り箸、バターナイフなどでむく。茶色い甘皮も取ると、きれいな色に仕上がる。熱いうちに手早くむくと、ツルンときれいにむける。　　（５）少し冷めてから切る熱いうちに切ると崩れやすいので、少し冷めてから１㎝ほどの厚さに切る。縦に切るほか、輪切りも食べやすいので試してみたい。皮をむくのは熱いうちに、切るのは少し冷めてから行うときれいに仕上がります。（６）崩さないように並べる乾燥ネットやザルに並べる。やわらかくて崩れやすいので、重ねたまま。ふわっと持って、一枚ずつていねいに置いていく。（７）1週間ほど天日で干す日中、日当たりと風通しの良い場所で一週間ほど干す。夜は室内に取り込むか、夜露が当たらない場所に入れる。蒸したてのさつまいもは水分が67～68％。干すことで甘味と栄養が凝縮されます。 2日に1度くらい表裏を返しながら 1週間ほど干してください。水分が22％前後になり、保存の利くおいしい干し芋になります。干しすぎると食感がかたくなりますので、様子を見ながら、干し上がりは、2つに折っても割れない状態を目指してください。 自家製だからこそお好みの仕上がりでおいしさを楽しんでください。お好きな干し具合で冷蔵・冷凍保存もできますので、毎日、食べながらお好みの状態を見つけるのも楽しいですね。 ７．干し芋の糖分とカビの明確な見分け方サツマイモが乾燥していく工程で表面の糖分が結晶化する場合は、なんの問題は無く、表面に出来る白色の結晶は、デコボコ等が殆ど無い状態です。一方、「カビ」は「胞子」ですので、表面が小さなドーム状になっていたり、「綿（ワタ）」のような状態であったり、丸状では無い場合も多いです。また、白いカビの中心部分が緑色になっている場合も有り、表面を軽く臭うと明らかに「カビ臭い」場合が多いです。８．茨城県が「ほしいもの日（1月10日）」を制定しました！　　　1月10日を「ほしいもの日」とした理由は、①1月10日の「一」と「十」の　　　漢字を重ねると、「干」という文字になること。②10日の読み「とおか」　　　は、ほしいも生産にとって重要な工程である原料いもの糖化（とうか）につ　　　ながること。③1月10日からの時期がほしいもの最もおいしい時期になるこ　　　と。「ほしいもの日」には、茨城県産のおいしいほしいもを食べてみてはい　　　かがでしょうか？９．こだわりの三ツ星生産者ほしいもの生産農家や集荷販売業者、農業関係機関から構成される「ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会」では、消費者に信頼されるほしいもづくりを目指し、「ほ　しいも三ツ星生産者」認証制度を開始。生産履歴の記帳、衛生加工の実践、適正品質表示の3項目を満たした生産者を審査認定しています。 ＜ほしいも農家：紅はるかの収穫からほしいもの完成まで＞　茨城県で最も生産量が多いのは「紅はるか」、次いで、玉豊、シルクスイート　です。 （１）11月初旬のサツマイモ畑。霜が降りる前に収穫していきます。サツマイモの　　　ツルを草刈り機で刈るところからスタート。草刈り機でツルを刈ると、ツル　　　がスグしんなりして芋が掘りやすくなるから。さらに刈ったツルは、放置し　　　ておくと自然に帰るので土壌にもやさしいのです。（２）ユンボを使って、サツマイモを掘り起こしていきます。機械化が必要な作　　　業。（３）収穫：収穫したサツマイモは、土のついたままコンテナへ保管します。土の　　　　　　ついたままにする理由は、洗ってしまうと痛みが早くなるからです。（４）1ヶ月以上、倉庫の中で寝かせます（12℃～15℃。）寝かせることによっ　　　て、サツマイモのデンプンが糖に変わり、ねっとりとした甘いお芋になり　　　ます。（５）寝かせが終ると、サツマイモの土を洗い落としていきます。最後は水道水を　　　使って、落としきれなかった土をしっかり除去。キレイになるまで丁寧に洗　　　っていきます。（６）洗ったサツマイモを乾かします。ここから、「ほしいもづくり」のスタート　　　です。（７）蒸す：蒸す時間や温度は農家さんによってそれぞれ。早朝からゆっくりと時　　　　　　間をかけて蒸し上げます。（８）皮をむく：蒸したての熱々のさつまいもをナイフを使って皮をむいていきま　　　　　　　　す。（９）スライス：皮をむいたさつまいもをピアノ線を張ったつき台で優しくスライ　　　　　　　　スします。（１０）並べる：スライスしたさつまいもを一枚ずつ丁寧に網棚に並べます。（１１）干す：天日干し。近年では、乾燥機を用いて乾燥する農家さんも。（１２）完成：十分に乾燥したら黄金に光るほしいもの完成です！ ほしいもは栄養価が高く、食物繊維やビタミンCなどが豊富に含まれています。ほしいもを食べて、健康的な食生活を楽しんでくださいね。 本ブログは今回の投稿が最終稿です。長い間、お付き合いを頂きありがとうございました。皆さまのご多幸を祈念いたします。 

  2024.12.23

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  茨城味自慢：茨城県のブランド大根「剣優」そして「牛久河童大根」

  茨城県の青首大根は、日本トップクラスの生産量と高い品質そして安全性を誇る野菜で、県の主幹農産物として、生産従事者が多い作物です。この青首大根は生産されている大根類の品種の中で9割を占めていますから、どこのスーパーにも通年で並んでいて、食卓になくてはならない作物ですね。「青首大根」とは、宮重大根という江戸時代から栽培されていた品種をベースにして、病気に強く作りやすい一代雑種として開発されたものですが、各地方の気候風土や消費者動向に合わせた品種改良が更になされてきました。今、多く栽培されている青首大根の品種には、春まき専用の「春のほまれ」や「春のめぐみ」、暑さに強い「夏祭」や「春夏らんまん」、秋から冬にかけての旬の季節に収穫できる「秋の彩」や「秋の夢」、おでんや切り干しに適した「味福」や「打木源助」などがあります。それぞれの品種には、肉質や甘味、耐寒性や耐病性などの特徴がありますので、用途や好みに合わせて選ぶことができます。こうした品種の種は苗種メーカーから買えますから生産量としては一番多いです。でもこの他に、各地方独自で長年、その土地の風土に合わせて改良に取り組んで、ブランド化した品種も一定の地位を築いています。茨城県の場合は「牛久河童大根」が代表格です。この大根についてはすでに、このブログで紹介済みですが、実はどうしても紹介したい品種の大根がもう一つあります。大根の名前は「剣優（つるぎゆう）」です。今回はこの剣優大根を紹介します。実はこの2品種は立ち位置が違う大根なのです。比較しながら紹介します。他に、大根の雑学情報も併せての紹介です。 ＜大根の生産量ランキング＞　2021年１位は千葉県    147,500t（11.8%）、２位は北海道　143,200t   (11.4%)、３位は青森県 114,400t  (9.1%)、４位は鹿児島県　92,500t　(7.4%)・・・７位茨城県 55,400t (4.4%)大根は運搬が容易ですから、一極集中があってもおかしくありませんが、国内でまんべんなく生産されているのがわかりますね。 ＜大根の品種＞大根の品種はたくさんありますが、一般的には以下の3つの分類に分けられます。１．白い大根：青首大根や三浦大根、桜島大根などが代表的です。特に青首大根は　　　　　　　日本で最も多く栽培されている種類です。２．赤い大根：紅芯大根やレディーサラダなどがあります。果肉が赤色やピンク色をしています。辛みが少なく、生で食べるのに向いています。３．辛味大根：ねずみ大根や親田辛味大根などがあります。小さくて細長い形をしています。辛みが強く、漬物や炒め物に使われます。これらの分類を更に細分化すると、全国的名声でいえば、青首大根の中には「宮重大根」「練馬大根」「耐病総太り」などがあります。又、赤い大根には「くれない総太り」や「紅芯大根」などがあります。そして、辛味大根には「亀戸大根」や「山田ねずみ大根」などがあります。大根の品種は、栽培地や収穫時期、形や色、味や食感などによって異なりますから、品種としてはとても多いのです。 ＜大根の豆知識＞１．        大根は世界に誇る日本を代表する野菜大根の原産地は地中海説、中国説などがありますが、弥生時代にはすでに栽培され、日本独自の野菜として発展してきました。江戸時代には、すでに「大根」の名で漬物や切り干し大根など保存食としても重宝がられ、明治後期には今の量の3倍もの量が食べられていました。当時は薬も少なかったので、栄養価の高い食べる薬としての需要が高かったのです。こうした背景が、現在も大根の堅調な消費の継続を支えているのでしょう。一方、海外では大根を食べる習慣が少なく、大根の生産量と消費量は日本が世界トップで、日本産がシェア90％で、そのほとんどが国内で消費されている野菜なのです。大根が生産量・消費量が世界一である理由がわかりますね。２．大根が日本全土でまんべんなく生産されている理由大根は栽培の歴史が古く、日本全国でそれぞれの土壌、気候に適応した多く　　　の品種があります。①大根は煮物や漬物など、日本の食文化に欠かせない食材で、栄養価も高　　く、食べる薬とされてきた背景がありました。②大根は育つ環境を選ばないことで、全国どこでも栽培が可能であり、消費　　量も多いため安定して稼ぐことができる野菜です。このため、ランキン　　グに記したように日本全土で栽培されています。３．        海外での大根の呼び名は？大根は英名でradish（ラディシュ）。赤カブを思い出す方もいると思いますが、海外では大根のことです。尚、英名でカブはturnip（ターニップ）です。日本の大根を英名で呼ぶと、japanese white radush（ジャパニーズ　ホワイト　ラディシュ）又はDaikon（ダイコン）で伝わることが多いそうです。４．        日本に輸入されている海外の大根グローバルな時代ですから、海外から輸入されている大根もあるのです。（１）冷凍だいこん：中国から主に業務用のだいこんおろし用として周年で　　　　　　　　　　輸入されています。（２）乾燥だいこん：中国から切り干しだいこんの原料として、周年で輸入されています。（３）ハツカダイコン：西洋大根とも呼ばれる小型の大根で、色は赤や白、紫などがある。主な品種はコメット、レッドフォーシング、サクサなど。（４）赤大根：皮が赤い大根で、主にサラダや漬物に使われる。中国やヨー　　　　　　　ロッパなどから輸入されています。５．側根が等間隔に並んでいるものが美味しい大根収穫した大根を見ると、側面に小さなくぼみが縦に並んでいて、そこから細く短い根（側根）が生えています。側根が等間隔に並んでいるものは、生育が順調で美味しい大根の証。有機肥料でゆっくり育ったダイコンは等間隔に1列に並びます。逆に、側根の間隔が狭い／広い部分があるものは、その間の生育条件が悪かった証拠です。６．大根の栄養素と効能大根は寒さに強くて保存性に優れています。部位によって味や食感が異なり、料理によって使い分けることができます。又、大根には消化酵素や辛味成分が含まれており、胃腸の働きを助けたり、炎症を鎮めたりする効果があります。また、大根の葉は緑黄色野菜として栄養価が高く、捨てずに食べることがおすすめです。大根は、春の七草のひとつ「すずしろ」としても知られています。すずしろは、大根の根の部分ではなく、葉の部分を食べるものです。春の七草は、正月の暴飲暴食で疲れた胃腸を癒すという意味がありますが、すずしろには消化酵素が含まれており、その効能にぴ　　　ったりです。７．絶対王者「青首大根」の誕生青首大根にはいろいろな品種がありますが、これらの多くは「宮重」という青首大根がルーツとされています。宮重は江戸時代から栽培されていた青首大根で、昭和20年代までは広く普及していました。しかし、病気に弱いなどの問題があり、より作りやすい白首大根にシェアを奪われて宮重の生産量は減少していきます。ところが昭和49年に登場した「耐病総太り」という一代雑種（F1）によって、青首大根の時代が復活します。耐病総太りは、宮重大根の弱点であった病気への抵抗力やス入りなどの問題を改良した品種です。栽培がしやすく、宮重大根の長所であるなめらかな肉質や甘味も兼ね備えていることから、急速にシェアを拡大しました。その後も宮重系統の品種が多数育成され、今では大根といえば青首大根というほど定着しています。８．もともと添え物は3種類に分けられていた最近は刺身の添え物をすべてまとめて「つま」と呼ぶことが多いが、日本料理の世界ではその形・役割などで3種類に分類されていました。大根などによくみられる細切りは、3寸（10cm前後）の長さで食べやすくそろえ、鋭く細く切って刺身の横に縦長にそびえ立たせてあった。まるで剣のように直立して盛られた姿から、細切り野菜は「けん（剣）」と呼ばれます。今でも料亭などではたまに見かけるそうですが、細切り野菜を本来の「けん盛り」することはほぼなくなっているようです。スーパーでパック詰めする際に潰れてしまうし、盛り付けに技術が必要なので、すたれてしまったのでしょう。剣優はこのけん盛りができる大根であることから名づけられたそうです。 ＜茨城県の大根にまつわる豆知識＞１．茨城県を代表する郷土料理：「柚子大根」について農林水産省が次代に残したい「うちの郷土料理」にも選抜されている柚子大根は、大根と柚子をお酢に漬けた料理です。柚子は温暖な気候を好むので、主に四国地方や関東地方で栽培されています。柚子大根は茨城県の郷土料理で、特に冬に美味しく食べられます。柚子大根の作り方は簡単で、大根を切って塩もみしてから、柚子の皮と果汁、砂糖、お酢を加えて漬けるだけです。柚子大根は、生で大根を食べる効果とお酢の効果が健康にとても良く、保存も効くのでオススメの食べ方です。大根にはカルシウムやビタミンE、鉄分などの栄養素が豊富に含まれており、免疫力を高めたり、貧血を予防したりする効果があります。 柚子にはビタミンCやクエン酸が多く含まれており、風邪の予防や疲労回復に効果的です。柚子大根は冷蔵庫で約3日間日持ちします。 余分な水分は雑菌の繁殖を促すので、大根の水分をよく拭き取ってから漬けることが大切です。また、使用する容器は密閉できるものがオススメです。柚子大根はご飯のお供やおつまみにぴったりの一品なのです。柚子の爽やかな香りと甘酸っぱい味が食欲をそそります。柚子大根を買うなら、インターネットで通販するのが便利です。柚子大根は、茨城県の他、関東の幅広いエリアで作られています。また、柚子の生産が盛んな、四国の高知、徳島そして九州の大分も産地です。その時は、茨城県の柚子大根を選んでくださいね。２．茨城県の大根の特長は、以下のようにまとめられます。（１）茨城県は、平坦で広大な耕地を有し、温暖な気候と豊富な水資源に恵まれています。これらの条件は、大根の栽培に適しており、品質の高い大根を安定的に生産することができます。（２）生産される大根は生食に適し、瑞々しくシャキシャキとした食感と柔らかな肉質が特徴です。（３）大根の需要に応えるために、出荷量や出荷期間の拡大にも努めています。茨城県の大根は、秋冬から春まで長期間出荷されており、国内外での需要が増加しているかんしょの生産拡大や、アジアを中心に輸出されているメロンとの共同出荷などの施策を実施しています（４）茨城県の大根は安全・安心でおいしいダイコンを出荷するために、優良　　　品種の選定や病害虫防除、生産履歴記帳、ＧＡＰ認証などの取り組みを　　　行っています。   （５）茨城県の大根は品種が豊富で、形や色、味に個性があります。紹介してい　　　る牛久 河童大根は大きくて重たく、肉質がやわらかいのが特徴です。剣　　　優は辛味が少なくて甘みが強いのが特徴です。 以上のように、茨城県は、大根の生産に適した自然環境と、品種改良や栽培技術の向上、出荷量や出荷期間の拡大などの取り組みに積極的です。一時は大根の生産量が全国1位を保持していた時期もありました。  ＜茨城県のブランド大根：「剣優」と「牛久河童大根」＞ １．剣優はたい肥を施して栽培され、水分を含んだ瑞々しく、太くて大きい大根で　　す。（１）剣優大根は青首大根の改良品種です。青首大根と桜島大根を交配して作られた品種で、植物用万田酵素を与えながら通常の2倍の栽培期間で成長させたものです。剣優大根は青首大根よりも大きくて、辛味が少なく、甘くてみずみずしいと言われています。堆肥にこだわった栽培が最大の特長です。（２）刺身に添える大根の細切りは、本来は「けん（剣）」と呼ばれ、剣優はその名の通り、剣のように直立して盛り付けられることができます。剣優の名前は、大根の形が日本刀に似ていること、けん盛りができる大根であることから名付けられたそうです。これも特長です。（３）茨城県行方市で多く栽培されています。用途としては、まっすぐと大きく育つのが特徴で、浅漬け加工に適した品種として知られています。栄養価は一般的な青首大根と同じくらいで、ビタミンCやカリウムなどが豊富に含まれています。（４）剣優は冬から春にかけてが旬の時期で、おでんや煮物、サラダなどにおす　　　すめです。 ２．牛久河童大根は肌つやが白い、きれいな大根です。　　（１）牛久河童大根は、茨城県の青果物銘柄産地に指定されている大根の品種です。大根の品種別では茨城県で一番多く生産されている品種かもしれません。形が長くて細く、特に、皮が薄くて白いのが特徴です。味は甘くてジューシーで、サラダや漬物に向いています。生食用にふさわしい食味と食感にこだわり、市場から高い評価を受けているブランド野菜です。（２）牛久河童大根の主な生産地域は、茨城県の南部に位置する牛久市です。　　　この地域は、台畑地帯であり、スイカの裏作として大根の栽培が始まり　　　ました。現在では、ＪＡ竜ケ崎大根生産部会によって、42ヘクタールの　　　面積で栽培されています。（３）青首大根の改良品種ではありません。栽培の工夫もありますが、JA水郷　　　つくば大根生産部会では、防除基準を定めて減農薬に努め、規格・品質　　　にこだわった牛久河童大根を出荷しています。また、収穫後の保存状態　　　が品質に大きく影響するため、日光になるべく当てないように気を付け　　　ています。これが白く、きれいな大根の牛久河童大根を生んでいます。　　（４）昭和61年から牛久市で栽培される牛久河童大根は「河童のキューちゃ　　　　　ん」をトレードマークに「うしく河童大根」として出荷されています。　　　　　生食に適し、瑞々しくシャキシャキとした食感と柔らかな肉質が特徴　　　　　です。 ＜剣優の栽培＞剣優を栽培している農家さんは、栽培方法のこだわりは「たい肥」ですと言っています。作物の状態を見極めその時に欠乏しているであろう微量要素を予測して補給します。ここが美味しい大根づくりには欠かせないポイントなのだそうです。（栽培カレンダー）作業      　　春どり        　　　　　　　　　　　　秋冬どり種まき  　4月上旬～5月上旬    　　　　　8月下旬～9月中旬間引き  　本葉2枚の頃、5～6枚の頃  　本葉2枚の頃、5～6枚の頃追肥      　本葉5～6枚の頃        　　　　　本葉5～6枚の頃収穫      　6月上旬～7月上旬    　　　　　10月下旬～12月上旬 ＜「剣優」大根を使用している商品＞①    ゆずだいこん　② 毎日食べよう♪冬 7種の野菜 　③ゆずなま酢 ④プチカップ やっパリだいこん ＜剣優を使ったレシピ＞剣優大根は、白首の長形品種で、肉質がやわらかくて甘みがあります。１．        たくあん: 干し大根を米ぬか、塩、赤とうがらし、果物の皮などで漬ける　　　　　　　　と、手作りのたくあんができます。漬ける時間は10日～1か月　　　　　　　　間です。２．大根サラダ: 大根をピーラーで剥いて細切りにし、マヨネーズと梅ドレッシ　　　　　　　　ングで和えると、さっぱりとしたサラダになります。パプリカ　　　　　　　　を散らすと彩りも良くなります。３．みぞれ鍋: 大根を輪切りにして煮て、お鍋にふんわりと大根おろしを乗せる　　　　　　　と、みぞれ鍋（雪鍋）になります。ブリや豚肉などお好みの具材　　　　　　　を入れて、だしと醤油で味付けします。４．大根の味噌汁: 大根を繊維にそって切って、おだしと味噌で煮ると、あっさ　　　　　　　　　りとしたお味噌汁になります。油揚げやゆずの千切りを加え　　　　　　　　　るとコクと風味が増します。他にも、ふろふき大根やすじ肉と大根の甘辛煮など、剣優大根を使ったおいしい料理はたくさんあります。 茨城県の剣優大根を是非ご賞味あれフォームの終わり！

  2024.12.02

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  茨城郷土料理自慢：5回目は「番外編」

  農林水産省が次世代に継承したい「うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～」として各都道府県から約30品目が選抜され、全国計1,365品目がデータベース化されて紹介されました。茨城県からは30品目が選抜されています。この30品目をこれまでに県内5地域（県北、県央、県南、県西、鹿行）に分類して紹介してきましたが、茨城県の郷土料理がこの30品目で収まるはずもなく、選抜漏れした郷土料理が各地区にまだまだ多くあります。今回は「番外編」として、この選抜漏れした中から、私見で選りすぐりの郷土料理を紹介します。１．古河の鮒甘露煮　　　古河市の名産品・鮒甘露煮は文化庁主催「2023年度「100年フード」に認定された逸品です。県内食品の認定は4件目で「伝統部門～江戸時代から続く郷土の料理」の部門からは初です。100年フードは、世代を超えて地域で受け継がれてきた食文化の継承を目的に、文化庁が2021年度から公募で認定しています。県内では「ほしいも」「牛久ワイン」「栗菓子文化」が認定されています。「ほしいも」は農林水産省の選抜30品目にも入っていますが、この「鮒甘露煮」は選抜から漏れました。なぜなのでしょうね！古河は江戸時代日光街道の宿場町で、現在の渡良瀬遊水地で捕れた鮒を煮付けにしていましたが、そこから加工して旅人をもてなすように工夫したのが甘露煮の起源とされています。一度素焼きしてから煮詰める伝統的な製法で骨まで柔らかいのが特徴です。加盟店文化庁認定のロゴマーク包装紙や100歳を超えた市民に贈呈するなどのPR活動をしています。是非、ご賞味あれ！２．アンコウ鍋　　　あんこう料理として「あんこうの共酢和え」が選抜されました。でもあんこう料理には他に、「あんこう鍋」「あんこうどぶ汁」「あん肝」など多様な料理があります。共酢和えは共酢（あんこうの肝を合わせた酢味噌。肝のことを「とも」ともいうことが由来）につけて食べる料理ですが、どぶ汁はあんこうと野菜から出る水分だけで煮込む、野趣溢れる濃厚な風味の料理です。そして、あん肝は蒸した肝を、さっぱりとしたポン酢で食べます。ここで紹介したいのはアンコウ鍋です。どぶ汁がベースになっているため、北茨城市のあんこう鍋は味噌仕立てです。どぶ汁同様のあん肝が溶け込んだ濃厚なスープ、あんこうの七つ道具、そして季節の野菜や豆腐などもふんだんに入った鍋で、各地の鍋グランプリで金賞を受賞するなど、全国に認められている逸品です。他の地方では塩や醤油ベースのあんこう鍋もあります。「東のあんこう、西のふぐ」と並び称される美味食材「あんこう」。茨城県内各地で底びき網漁船によって漁獲されており、特に平潟、大津、久慈、那珂湊漁港で多く水揚げされています。常磐沖で獲れるあんこうは「常磐もの」として市場で高い評価を受けています。7月から8月の禁漁期を除いて一年中水揚げされ、一番の旬は水温が下がって肝が肥大化する冬場の11月から3月頃。肥大化した肝には脂がのって、味わいも深まります。今では「大洗のあんこう鍋」は多くの人が知る郷土料理として定着しており、これも選んで頂きたな。​３．奥久慈の「しゃも料理」​　　　奥久慈しゃもには「育ちのよさは味に出る」という言葉がしっくりきます。奥久慈大子町の大自然の中、穀物や青菜などを与えられ、充分な運動をしつつ、悠々と育つのです。ブロイラーは飼育期間約50日前後で3キログラムまで成長。一方、奥久慈しゃもは、オスの場合、120日で2.6キログラム、メスにいたっては150日で2.1キログラム程度なのです。 地鶏と呼ばれるものは、全国に百種類以上いますが、ブロイラーとのかけ合わせがほとんど。しかも飼育期間も大抵80日以内で100日を超えるものは奥久慈しゃもや比内鶏など数えるほどしかいません。もともと、しゃもは、気性が荒く、群れで飼うのは難しい種ですが、肉、卵ともに味が優れていることから、茨城県養鶏試験場が改良して、奥久慈しゃもが誕生しました。肉質は低脂肪で歯ごたえ抜群。ブロイラーの水っぽい弾力のない肉と違い、締りがあり、深い味わいが特徴です。奥久慈しゃもは、名古屋コーチンやロードアイランドレッドとの交配によって生まれた品種で、肉質が緻密でしっかりとしており、ジューシーで香りが良いのが特徴です。また、脂肪分が少なく、歯ごたえがあるため、非常に高い評価を受けています。奥久慈地域は自然豊かで、寒暖の差が大きい気候がしゃもの飼育に適しています。茨城県ではしゃも鍋やしゃも焼き、親子丼など、さまざまなしゃも料理が楽しめます。特にしゃも鍋は、しゃもの旨味を最大限に引き出す料理として人気があります。選抜してほしい逸品です。４．常陸牛のステーキ常陸牛の歴史は、天保3年（1832年）にまで遡ります。江戸時代末期の水戸藩主徳川斉昭は、牛馬を放牧するために「桜野牧」を作りました。「桜野牧」で飼われていた黒牛が、常陸牛のはじまりと言われているのです。そして、時代を重ねて、昭和５１年７月に茨城県産牛銘柄確立推進協議会が発足し、本県の優秀な黒毛和種を『常陸牛』と命名、昭和５２年には現在の茨城県常陸牛振興協会が設立されました。この協会は「常陸牛」に定義を定めました。定義：｢常陸牛とは，指定生産者が茨城県内で最も長く飼育した黒毛和牛の内，（社）日本食肉格付協会の枝肉取引規格が歩留A等級又はB等級かつ肉質等級が５等級と４等級のもので，茨城県常陸牛振興協会が認定したものとする｣​​​​​​​​​常陸牛は、厳選された飼料と飼育環境で約30ヶ月間丁寧に育てられた黒毛和種です。肉質等級がA・Bの4と5等級にランク付けされており、脂肪と筋繊維がバランス良く混ざった極上の霜降り肉が特徴です​。​​​そして食感としては柔らかさと風味が自慢です。​特に雌牛の肉質が柔らかく、口の中でとろけるような食感とジューシーで甘みのある味わいが評価されています。これらの要素が組み合わさり、常陸牛のステーキは高い評価を受け、全国的に有名になっています。選抜されなかった理由が分からない。​​​​５．納豆餅納豆餅は、茨城県以外でも岩手県、山形県、新潟県、京都府などで食べられている納豆を用いた餅料理です。どの地域でも正月の祝い料理や地域の人々が集まる祝いの場でふるまわれることが多いです。納豆餅の作り方は地域によって異なりますが、茨城県では、「餅に納豆を絡めて食べる」のが一般的です。納豆は、年末に作られ、正月に食べる風習が残っている地域もあります。納豆餅が生まれた背景には、納豆の保存性と栄養価の高さが関係しています。納豆は発酵食品であり、保存がきくため、冬の間の貴重なタンパク源として利用されてきました。また、餅も保存がきくため、これらを組み合わせた納豆餅は、冬の間の栄養補給に適した料理として発展してきました。納豆餅は、地域ごとに異なる風味や作り方があり、茨城県の食文化を象徴する逸品です。茨城県だけの品目ではないのですが、選ばれてもいいと思うのです。６．しらす丼　　　　茨城県沖は、親潮と黒潮がぶつかる好漁場であり、プランクトンが豊富なため、しらすの漁獲量が多いです。「しらす」は主に「カタクチイワシ」や「マイワシ」などイワシ類の稚魚です。育つにしたがって、鱗ができて、イワシの形に変わっていきます。獲れた時は半透明なのに茹でると白くなるから白子（しらす）と言われています。茨城県では好漁場から、新鮮なしらすが手に入りやすく、地元の食材として親しまれています。茨城県では、漁師たちが自信を持って一網で獲ったしらすを低温で維持管理し、新鮮な状態で水揚げしています。このような漁業の伝統が、しらす丼の普及に寄与しています。特に、茨城県大洗町の名物「生シラス」は、すぐに鮮度が劣化し、漁当日に食べなければならない産地ならでは味わいです。大洗ではごはんの上に生しらすをたっぷりと山のように乗せた「生しらす丼」の形で提供されていることが多いです。茨城県の漁港や市場では、新鮮なしらすを使った料理が観光客に人気です。これも選んでほしかったです。今回は農林水産省が次世代に継承したい「うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～」で、選抜漏れした郷土料理の中からその一部を紹介しました。まだまだオラが茨城県には隠れた郷土料理がいっぱいあります。これからは私の知らない郷土料理を掘り起こして、６品目程度にまとまったら紹介します。茨城県に遊びに来た時は是非ご賞味あれ！ ​​​​​​​​​​​​​​

  2024.11.18

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  茨城郷土料理自慢：４回目は「県西地区・鹿行地区の郷土料理編」

  ユネスコ無形文化遺産に「和食」が登録されたのは、登録申請した内容が評価されたということです。その内容は「一つ目は日本人が抱く自然を尊重した精神を体現した食であり、二つ目は特定の調理法や具体的なメニューがあるわけではなく、和食全体を巡る日本の文化」となっています。和食には４つの特長があって、１．多彩で新鮮な食材とその持ち味の尊重：海、山、里と多様な食材と、素材の味　　わいを活かす調理技術や調理道具も発達している。２．栄養バランスに優れた県好意的な食生活：一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランス、「うま味」を生かした動物性油脂の少ない食生活。３．自然の美しさや季節の移ろい表現：食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現する。季節の花や葉などで料理を飾りつけ、季節に合った調度品や器を利用する。４．正月などの年中行事と密接な関わり：自然の恵みである「食」を分け合い、家族や地域の絆を深めている。 ＜農林水産省が定義する「郷土料理」とは＞「うちの郷土料理」の選定基準１．必須項目（１）地元で入手できる食材を利用する：地元で生産された食材のみならず、流通　　　網の発展等により他の地域から入手した食材を用いた郷土料理も含む。（２）歴史・文化・風習的な特徴、又は気候・風土を背景とした特徴がある（３）家庭・地域で作られ、継承されている（４）全体数のうち1～2品以下：（1）～（3）の選定基準（必須項目）に当ては　　　まらないが、歴史的に残すべきと考えられる２．推奨項目（１）地域において人気・愛着がある（２）都道府県内の地域バランスに著しい隔たりがないか（３）伝統的な郷土料理から、現代的な文脈で変容したレシピである（４）地域におけるメニュー化や新たなレシピ化などの次世代継承に向けた「新し　　　い価値」の提供があるか 　　　※データベースからダウンロードできる画像は二次利用も可能です。　　　※茨城県では7名の方が検討委員会の委員として公表されています。 （データベースに記載されている茨城県の郷土料理30品目の地区別の振り分け）１．県北地区：「つけけんちん」「干し芋」「いわしの卯の花漬け」「柚子大根」　　　　　　　「手作り刺身こんにゃく」「凍みこんにゃく」「あんこうの共酢」　　　　　　　「バイタ焼き」「赤餅」（９品目）２．県央地区：「煮合い」「紫錦梅」「こも豆腐」「五目いなりずし」「そぼろ納　　　　　　　　豆/しょぼろ納豆」「かぼちゃのいとこ煮」（６品目）３．県南地区：「ワカサギとれんこんの酢漬け」「がりがりなます」「たがね餅」　　　　　　　「小倉れんこん」「うなぎの帆引き煮」「鯉の唐揚げ」「ピーナッ　　　　　　　　ツ味噌/落花生味噌」「れんこんのきんぴら」（８品目）４．県西地区：「しもつかれ/すみつかれ」「すだれ麩（ふ）のごま酢和え」　　　　　　　　（2品目）５．鹿行地区：「はまぐりごはん」「ござい漬け」「海藻よせ」「みつめのぼたも　　　　　　　　ち」「いもがらの炒め煮/いもがらの五目煮」（５品目） 茨城県は30品目が紹介されています。茨城県の食文化は、地域ごとの気候風土にあわせて、多様な進化を遂げてきました。茨城県は地域的特徴に分けると、県北地区、県央地区、県南地区、県西地区、鹿行地区（ろっこうちく）の５つに大別されています。今回は第４回目で最終回です。この5地区を代表する郷土料理について公表されているデータベースの記述を横に置きながら、取り上げられた郷土料理は納得できるものなのかどうか、私見で評価してみたいと思います。最終回は「県西地区・鹿行地区の郷土料理編」です。 １．      県西地区の代表として取り上げられた郷土料理　　＜茨城県西地区とはどんなところか＞筑波山の西側に続く広大な平野部。中央を鬼怒川が流れ、肥沃な土地と豊富な水資源に恵まれた県内有数の農業地帯でもあります。観光資源としては、国の重要伝統的建造物群保存地区になっている真壁の町並みやひなまつりをはじめ、ユネスコ無形文化遺産にも登録された結城紬や結城の街の見世蔵、日光街道の宿場町として栄えた古河宿など、古き良き町並みを活用したものが目立ちます。また、国の名勝に指定されている磯部桜川公園の山桜やユネスコ「メリナ・メルクーリ国際賞」を受賞した古河公方公園(古河総合公園)のピンク色に染まる桃林など美しい景勝地も見どころの一つです。交通手段としては、JR水戸線、JR宇都宮線、関東鉄道常総線の沿線では公共交通機関の利用が可能ですが、その他の地域は自動車での移動がおすすめです。 ＜県西地区の郷土料理＞県西地区から登録されたのは「しもつかれ/すみつかれ」「すだれ麩（ふ）のごま酢和え」の2品目だけです。なぜなのでしょうかね。 （１） しもつかれ/すみつかれ　　　独特の風味や見た目から、非常に好みが分かれる郷土料理ですが、ていねい　　　に下ごしらえをして生臭さをおさえ、食べやすくする工夫がなされていま　　　す。今でも近所で「しもつかれ」をやりとりする地域があります。大鍋で大　　　量につくるからこそ味が出る料理といわれ、家庭ごとの味があります。「し　　　もつかれ」は、正月の残りのサケの頭に、節分でまいた豆の残り、そして根　　　菜などを酒粕で煮こんだ県の西部地域に伝わる郷土料理です。正月からの残　　　り物を大事に使い、また、冬場の栄養摂取や保存性に優れた先人の知恵がつ　　　まった料理といえます。「鬼おろし」と呼ばれる竹製の鋭利な刃がついたお　　　ろし器で粗くすり下ろした大根と人参、短冊切りにした油揚げを、大豆およ　　　びサケの頭とともに、酒粕、だし汁で煮こんでいく。鬼おろしは、竹製のた　　　め素材に熱が伝わりづらく、さらに一般的な大根おろしよりも粗くおろされ　　　ていくため、野菜の余分な水分が出ず、食べるときにしっかり食感を感じる　　　ことができます。サケの頭がない場合は、サケの切り身でもよく、食べ方も　　　さまざまで、ごはんにかけたり、茶請けとしても食べます。また酒の肴とし　　　て、こたつに入りながら凍った「しもつかれ」を熱燗と一緒に楽しむ地域も　　　あり、先人の知恵が詰まった料理なので登録に納得です。（２）すだれ麩（ふ）のごま酢和え　　　茨城県結城市でつくられている郷土料理です。結城市がある西部地域は、　　　1年を通じて晴天の日が多く、また利根川や鬼怒川の恩恵を受け、古くか　　　ら農耕が盛んであり、米や麦、大豆、そばなどさまざまな食材がつくられ　　　ています。結城城があった北部は、城下町として栄え、寺院なども多く建　　　てられました。そこで食べられる精進料理に使われた食材の一つが、すだ　　　れ麩です。小麦の保存も兼ねてつくられたといい、江戸時代後期にはすで　　　に食べられており、当時の貴重な食材であったという。他の県にもすだれ　　　麩はありますが、結城市のすだれ麩は、小麦粉から取り出したグルテンに、　　　再び小麦粉を加えてよく練ったものを薄くのばして全体に塩をまぶします。　　　それをゆでた後、竹でつくったすだれに広げて天日干しにします。保存性　　　が高い麩としては焼き麩があるが、結城市のすだれ麩は、生麩に塩をまぶ　　　し、加熱して乾燥させることでより高い保存性を実現しています。全て手　　　づくりでつくられており、現在でもその生産量は限られたものであること　　　から、結城市のみで食べられているそうで、煮物やお吸い物などにも使わ　　　れるようです。 ２．鹿行地区の代表として取り上げられた郷土料理 ＜茨城鹿行地区とはどんなところか＞茨城県の鹿行（ろっこう）地区は、県の南東部に位置し、鹿島郡の「鹿」と行方郡の「行」から名付けられました。この地域は、太平洋（鹿島灘）と霞ヶ浦に挟まれた場所で、水郷筑波国定公園の一部として美しい自然環境に恵まれています。この地域は、農業が盛んで特にメロンの生産が有名です。また、鹿島臨海工業地帯があり、鉄鋼や石油化学などの産業も発展しています。観光地としては、鹿島神宮や霞ヶ浦、北浦などがあり、サーフィンや釣りなどのレジャーも楽しめます。さらに、Jリーグの鹿島アントラーズのホームタウンでもあり、サッカーが盛んな地域です。 ＜鹿行地区の郷土料理＞登録されたのは５品目です。この地域は、霞ヶ浦や北浦、太平洋に囲まれた豊かな自然環境に恵まれており、特産品や郷土料理が豊富ですので登録された品目も多いです。 （１）はまぐりごはん　茨城県大洗岬から千葉県犬吠埼にいたる海域の鹿島灘は、親潮と黒潮がぶつ　かる潮目であるため、豊富な海の幸に恵まれます。鹿島灘の砂地が続く沿岸　部では春ごろになると、産卵前の大ぶりなハマグリがとれます。時に10cm　を超えるハマグリがとれ、市場では「鹿島灘はまぐり」の名前で高値で取引　されています。今でこそ希少となったハマグリですが、昔は大洗や鹿行地域　の沿岸部でよく採られていたため、茨城県では身近な食材でした。とれたハ　マグリを新鮮なまま刺身や網焼きで味わうものから、味噌汁に入れたり、酒　蒸しにするなど、さまざまな調理方法で親しまれてきたのです。「はまぐり　ごはん」もはまぐり料理の定番料理として、家庭でもよく食べられてきまし　た。作り方はハマグリを食べやすい大きさに切り、千切りにした人参、しい　たけとともに油で手早く炒め味付けをします。炒めすぎると身がかたくなり　すぎてしまうので注意が必要。米に炒めた時に残った煮汁と水を入れて炊き　上げ、最後に具を混ぜ込んでいただく。ハマグリのぷりぷりとした食感と、　旨味を存分に味わえます。大好物で個人的理由から登録に納得です。（２）ござい漬け　　　茨城県大洗から千葉県犬吠埼の間で広がる鹿島灘は、親潮と黒潮がぶつかる　　　好漁場。戦前戦後の昭和時代は、秋になるとイワシが大量に獲れ、家々に配　　　られました。たくさん獲れるイワシを11月ごろから塩漬けにし、発酵してき　　　たところで大根と一緒に漬け込んだ「ごさい漬け」は冬の郷土料理として長　　　く愛されており、庶民の重要なタンパク源でもあったのです。かつては家庭　　　ごとの味があり、盛んにつくられていましたが、近年では、その手間の多さ　　　や温暖化で昔ながらの製法ではできない等の理由から、ごさい漬けを作る家　　　庭も減ってきています。また、いわしの水揚げの減少と、形が崩れて見栄え　　　が悪くなることから、現在はサンマで作られるようになりました。作り方は　　　サンマの頭と腹わたをとり、腹を何度も流水中で洗い、しっかり血と脂を洗　　　い流したら、4等分から5等分にぶつ切りにする。2週間から1ヶ月、塩をま　　　ぶして樽に漬け込み、その後、そのサンマを再び水で洗い、血と脂を流す。　　　一口大の半月切りにした大根とサンマ、赤唐辛子、柚子の果汁と皮、塩の順　　　に繰り返し入れて漬けます。冷暗所もしくは冷蔵庫で保存をし、途中水をと　　　り除きながら、2週間後に食べられるようになります。そのままでも食べら　　　れますが、完成した「ござい漬け」を一度水で洗って塩気を抜き、醤油を少　　　量たらして食べるのも好まれているという。手間のかかる料理が今日まで伝　　　承されてきました。登録に納得です。 （３）海藻よせ　海藻よせは、茨城県鹿嶋から千葉県・銚子に至る鹿島灘沿岸で食べられてい　る郷土料理です。鹿島灘は、親潮と黒潮がぶつかる潮目であるため、さまざ　まな海の幸に恵まれていて、日本一の水揚げ量を誇る銚子港では、魚のほか　にも海藻も豊富にとれます。その中の一つが、「海藻よせ」のメイン食材と　なる、コトジツノマタやツノマタです。コトジツノマタは、潮間帯の岩上に　付着する、高さ20cm程度の海藻で、規則正しく、二又に分枝しながら成長　していく。その枝のかたちが琴の弦を支える琴柱に似ていることから、この　名がついたといわれます。火にかけるととろみが出て、冷ますと凝固する特　性を生かし、古くは石けんや接着剤として使われていたという。年末になる　と、銚子から商人が正月用にコトジツノマタを売りにきたことから、おせち　料理に「海藻よせ」がつくられるようになったそうです。作り方は、コトジ　ツノマタをしっかり洗って汚れを落とした後、沸騰したお湯に入れ、とろみ　が出るまで煮る。とろみが 出てきたら、型に流し、冷やしてかたまったら　食べやすい大きさにカットしていただく。磯の香りを存分に楽しめるさっぱ　りとした味わいなので、醤油に加えて、カツオ節やねぎ、唐辛子をのせて食　べます。また、「海藻よせ」のアレ 　ンジとして、細かく刻んだ人参やご　ぼうを一緒にかためることで、食べた時の風味や食感の違いを楽しむことも　できます。地元の環境に合わせた郷土料理で 　登録に納得です。 （４）みつめのぼたもち　　　みつめのぼたもちとは、第1子の赤ちゃんが生まれて3日後に食べる大きなぼ　　　たもちのことをいうそうです。かつて、食糧を満足に得ることが難しかった　　　時代、子育てのために栄養が必要な出産直後の母親のために、栄養豊富なも　　　ち米や小豆を使った大きなぼたもちを食べさせたことがはじまりだという説　　　があります。滋養食代わりにしっかり食べ、出産の疲労回復や母乳がよく出　　　ますようにという想いが込められているほか、親戚や近所に赤ちゃんが生ま　　　れたことを知らせる意味もあり、重箱に詰めたものを挨拶しながら配って回　　　る習わしがあったといわれています。江戸時代には多くの地域でこの風習が　　　あったとされますが、現在では茨城県(鹿嶋市、神栖市、水戸市など)のほ　　　か、千葉県(銚子市、市原市など)や神奈川県、愛知県などの一部の地域に限　　　られています。最近では家庭ではつくらなくなり、和菓子店での購入や、ネ　　　ット注文することが多いそうです。食べ方は、もち米、うるち米を炊き上げ　　　て蒸らした後、重箱につぶさず、丸めず、そのまま敷き詰め、上からあんこ　　　をのせる。食べるときは、食べやすい大きさにカットする。重箱に入れず、　　　一般的なサイズよりも大きなぼたもちを3つ用意することもあります。「み　　　つめのぼたもち」は、とにかく“大きい”ことが重要で、米どころの茨城県ら　　　しい郷土料理なので納得です。 （５）いもがらの炒め煮/いもがらの五目煮　いもがらは、里芋などの葉柄の芋茎と呼ばれる部分を乾燥させたもの。呼び　名は各県によってさまざまあり、芋茎のことを「ずいき」と呼ぶことから、　「ほしずいき」と呼ばれたり、または「割菜（わりな）」とも呼ぶ地域もあ　ります。いもがらは乾燥もののため、保存食としてつくられており、通年の　常備菜にも活用されてきました。茨城県は、古来より農業が営まれ、昔から　さまざまな野菜が収穫されてきました。そうしたなか、豊富にとれる野菜を　飽きずに美味しく食べるため、多くの料理のバリエーションや「いもがら」　や「凍みこんにゃく」、「干しいも」などの長持ちさせるための保存食が多　くあります。いもがらは料理に使うときには水で戻してから使います。乾燥　したいもがらは水で戻すとふっくらとした食感になり味が良く染み、煮物や　きんぴら、酢の物などに良く合います。人参、れんこん、こんにゃく、油揚　げと合わせて、たっぷりの煮汁で時間をかけて煮ることで、材料に味が染み　込み美味しくいただけます。いもがらは味はないが、煮物や味噌汁などに入　れることによって味が染みこみ美味しくなるので、さまざまな料理に合わせ　ることができます。また、食物繊維が豊富で、食べるとシャキシャキとした　歯ごたえが楽しめます。これも登録に納得ですね。 次世代に大切に伝えたい「うちの郷土料理」の茨城県版に登録された30品目の品目とその内容を紹介してきました。これでこのシリーズの紹介を終了しますが、私には今回の選抜に漏れた品目の中に「この料理も茨城県の郷土料理だ！」と自信を持って言える品目があります。選抜に漏れた理由は分かりませんが、私個人が推薦する「追加の茨城県の郷土料理５品目」を次回に５回目として紹介します。私が今は知らない郷土料理がまだまだあると思いますよ。調べてまとまったら、更に追加で紹介しましょう。 機会があれば茨城県の郷土料理を是非ご賞味あれ！ 

  2024.11.04

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  茨城郷土料理自慢：３回目は「県南地区の郷土料理編」

  ユネスコ無形文化遺産に「和食」が登録されたのは、登録申請した内容が評価されたということですよね。その内容は「一つ目は日本人が抱く自然を尊重した精神を体現した食であり、二つ目は特定の調理法や具体的なメニューがあるわけではなく、和食全体を巡る日本の文化」となっています。和食には４つの特長があって、１．多彩で新鮮な食材とその持ち味の尊重：海、山、里と多様な食材と、素材の味わいを活　　かす調理技術や調理道具も発達している。２．栄養バランスに優れた県好意的な食生活：一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは　　理想的な栄養バランス、「うま味」を生かした動物性油脂の少ない食生活。３．自然の美しさや季節の移ろい表現：食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現す　　る。季節の花や葉などで料理を飾りつけ、季節に合った調度品や器を利用する。４．正月などの年中行事と密接な関わり：自然の恵みである「食」を分け合い、家族や地域　　の絆を深めている。農林水産省では、2023年でユネスコ無形文化遺産に登録されて10周年を迎える中、第4次食育推進基本計画（令和3年3月食育推進会議決定）を踏まえ、日本人の伝統的な和食文化を次世代に継承していくための活動に力を注いでいます。その活動の中の一環として、「和食」の特徴である、全国各地で受け継がれてきた地域固有の多様な食文化を地域ぐるみで次世代に継承していくことを目的に、「うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～」を令和元年に開設しました。そして、毎年都道府県別に郷土料理として認定した品目をデータベース化して発信してきました。そして、令和４年に20都府県579品の追加掲載をしました。これにより掲載品目数は1,365となり、全47都道府県の郷土料理が勢ぞろいしました。各地域で選定された郷土料理のいわれや歴史、そしてレシピ等にとどまらず、郷土料理を生んだ地域の背景等についてもデータベース化して広く情報発信をしています。「家庭での調理や外食企業でのメニュー化、食品製造企業での商品化、郷土料理の調査などに是非、ご活用ください」と言うのが狙いです。このデータベースを覗いてみましたが、各地域の郷土料理がかなり広い視点で捉えられており、読み物としても大変面白いです。各都道府県から30品目前後が選抜されて登録されています。茨城県では30品目が登録されました。今回はこの選定が納得できるものなのかどうか、私見で納得度の評価してみたいと思います。今回は３回目で「県南地区の郷土料理編」で８品目です。 ＜農林水産省が定義する「郷土料理」とは＞「うちの郷土料理」の選定基準１．必須項目（１）地元で入手できる食材を利用する：地元で生産された食材のみならず、流通網の発展等　　　により他の地域から入手した食材を用いた郷土料理も含む。（２）歴史・文化・風習的な特徴、又は気候・風土を背景とした特徴がある（３）家庭・地域で作られ、継承されている（４）全体数のうち1～2品以下：（1）～（3）の選定基準（必須項目）に当てはまらないが、　　　歴史的に残すべきと考えられる２．推奨項目（１）地域において人気・愛着がある（２）都道府県内の地域バランスに著しい隔たりがないか（３）伝統的な郷土料理から、現代的な文脈で変容したレシピである（４）地域におけるメニュー化や新たなレシピ化などの次世代継承に向けた「新しい価値」の　　　提供があるか ※データベースからダウンロードできる画像は二次利用も可能です。　　　　※茨城県では7名の方が検討委員会の委員として公表されています。 （データベースに記載されている茨城県の郷土料理30品目の地区別の振り分け）１．県北地区：「つけけんちん」「干し芋」「いわしの卯の花漬け」「柚子大根」「手作り刺　　　　　　　　身こんにゃく」「凍みこんにゃく」「あんこうの共酢」「バイタ焼き」　　　　　　　「赤餅」　（9品目）２．県央地区：「煮合い」「紫錦梅」「こも豆腐」「五目いなりずし」「そぼろ納豆/しょぼろ　　　　　　　　納豆」「かぼちゃのいとこ煮」　（６品目）３．県南地区：「ワカサギとれんこんの酢漬け」「がりがりなます」「たがね餅」「小倉れん　　　　　　　　こん」「うなぎの帆引き煮」「鯉の唐揚げ」「ピーナッツ味噌/落花生味噌」　　　　　　　「れんこんのきんぴら」　（８品目）４．県西地区：「しもつかれ/すみつかれ」「すだれ麩（ふ）のごま酢和え」（2品目）５，鹿行地区：「はまぐりごはん」「ござい漬け」「海藻よせ」「みつめのぼたもち」「いも　　　　　　　　がらの炒め煮/いもがらの五目煮」　（５品目）　※県全域など地域表示のない品目もありますので、この割り振りは私見が入っています。 ＜今回紹介する茨城県南地区とはどんなところか＞茨城県内で最も人口が多い地域で、約100万人が暮らしています。この地域は東京の都心に近いことからベッドタウンとして発展し、筑波研究学園都市の存在もあり、人口が増加しています。また、つくばエクスプレス沿線や首都圏中央連絡自動車道（圏央道）などの交通インフラも整備されており、近代都市としてのさまざまな特色を持つエリアとなっています。しかし、ドカンと霞ヶ浦を包含しており、昔から霞ヶ浦を糧として生活している人も多いのです。霞ヶ浦の帆引き船は今では観光用になっていますが夏の風物詩です。＜県南地区の郷土料理の特長＞国内第2位の湖面積を誇る霞ヶ浦と利根川に囲まれた穀倉地帯でもあり、稲作の歴史も長いです。また、霞ヶ浦の湖畔での「れんこん栽培」も盛んです。土浦市は、れんこんの作付面積・生産量ともに日本一。土浦のれんこんは、肉厚で繊維質が細かいのが特徴で、1年を通して出荷されています。この地区の郷土料理はこの霞ヶ浦と深く関わっているものが多いのです。 県南地区の郷土料理として選定されたのは８品目でした。早速、一品目毎に納得度の評価に入ります。 １．「ワカサギとれんこんの酢漬け」霞ヶ浦の特産品です. この料理は、ワカサギとれんこんを使って作られます。豊富な水と肥沃な湿地帯に恵まれた霞ヶ浦周辺では、古くかられんこんの栽培が始まり、いまでは国内生産量日本一の産地として知られています。ワカサギは骨が柔らかく、丸ごと食べられるため、手軽に調理できることから多くの人に親しまれています。この料理は、酢を使って味付けされるため日持ちが良く、さわやかな風味を楽しめます. 食べ方は、ワカサギのうろこを取り、塩水で洗って水気を切り、片栗粉をまぶして油で揚げ、れんこんは薄切りにして甘酢に漬け込むという手順です。現在では、南蛮酢（甘酢、醤油、唐辛子）を使って「南蛮漬け」としても食べられています. この料理は、夏から冬にかけて収穫されるワカサギとれんこんを使って作られ、地域の伝統的な味を次世代に伝える大切な料理となっています。レンコンそしてワカサギは共に霞ヶ浦があって存在しています。地場特産品として、登録に納得です。 ２．「がりがりなます」目の粗いおろし器でおろした大根とにんじんを和えた酢の物です。白と赤の色合いが目にもおめでたい紅白なますは、お正月にはなくてはならない一品です。その最大の特徴は調理器具にあります。「がりがりなます」の名の通り、大根を「鬼おろし」という器具を使用して、“ガリガリ”と粗くすりおろしていく。「鬼おろし」とは、竹製の鋭利な刃がついたおろし器のこと。その歯が鬼の歯を連想させることからその名がつきました。この地域では、鬼おろしを保有している家庭も少なくないです（我が家も使っている）。竹製のため素材に熱が伝わりづらく、さらには一般的な大根おろしよりも粗くおろされていくため、素材の水分や食感を残しておろすことができます。レシピを試してみる際は、材料は、「だいこん、にんじん、フナ（酢漬け）」で、「だいこんとにんじんは、鬼おろしでおろし、フナの酢漬けを加え、合わせ酢（酢、砂糖、塩）と混ぜ合わせる」のが基本です。小骨など気になる場合はコイやタコを使用してつくられることもあります。つくりたてを食べると素材の味を楽しめるが、味が馴染んでからも美味しくいただけます。実は「がりがりなます」は、県内全域で食べられていますが、酢漬けの魚は霞ヶ浦産のフナが基本ですので、この地域の郷土料理としました。登録に納得です。 ３．「たがね餅」たがねとは、浸水した生米をつき、かためたもので、「しとぎ」の古語といわれています。しとぎとは、米粉ともち米を楕円形にした餅のことで、神前などのお供えものとしても使われます。そんなたがね餅は古くから茨城県で親しまれてきた餅料理のひとつです。茨城県では、たがね餅は多くの家庭で手作りされます。材料はもち米とうるち米、塩、青のり、白ゴマ、片栗粉だ。まず、もち米を洗って一晩浸水し、うるち米は洗って1時間ほど浸水させておく。浸水させたもち米とうるち米を合わせて水きりをしたら、蒸し器で1時間ほど蒸しあげる。蒸しあがったら餅つき機でつく。そこに塩や青のり、白ゴマなどを混ぜる。なまこ型に整え、打ち粉として片栗粉をまぶす。なまこ型とは楕円形のかまぼこのような形のことです。1時間ほど置いて硬くならないうちに1cmほどの厚さに切って、焼いたり、揚げたりして食べます。「たがね餅」はもち米とうるち米を合わせて作る餅です。たがね餅は主に正月に食べられ、茨城県内では、正月が近くなるとスーパーや道の駅など県内の多くの店には、たがね餅が並べられます。もともと、もち米は赤飯やおこわなどハレの日に食べられることが多く、もち米とうるち米を合わせたたがね餅もハレの日に食べられることが多いのが特徴です。これも登録に納得です。 ４．「小倉れんこん」「小倉れんこん」は、れんこんと小豆を一緒に煮込んで作る料理で、特に「紫峰色（しほういろ）」にするのがポイントです。この「紫峰」は、茨城県の名峰・筑波山の別称で、朝夕に陽を受けて山肌が赤く染まることから名付けられました。作り方は、れんこんの穴に小豆を詰めて鍋でゆっくり煮込む方法です。砂糖と塩を加えて味付けし、冷ましてから食べると美味しくいただけます。お正月には特に欠かせない料理とされています。茨城県は、出荷量および作付面積ともに全国一位で、国内50%以上のシェアを誇るれんこんの産地です。霞ヶ浦周辺は、豊富な水と肥沃な湿地帯に恵まれ、れんこん栽培が盛んに行われています。特産のレンコン料理です。登録に納得です ５．「うなぎの帆引き煮」主な伝承地域は利根川、霞ヶ浦周辺です。うなぎといえば贅沢な食材ですが、かつてはこの地域ではよくうなぎが取れたため、茨城県ではうなぎ料理は一般的によく食べらました。このとき余ったうなぎを冷凍しておき、急な来客などがあったときに凍ったままのうなぎを手早く、豪勢な料理にできるようにと考えられたのが「うなぎの帆引き煮」です。“帆引き”とは、霞ヶ浦で漁業をおこなっていた巨大で真っ白な帆が特徴的な“帆引き船”を指します。現在では、機械トロール船による漁になっています。その巨大で真っ白な帆が特徴的な帆引き船を模した笹の葉をあしらったため「うなぎの帆引き煮」と呼ばれるようになりました。現在、帆引き船は、春から秋にかけて観光用に運用されています。食べ方は鍋に酒を入れ、煮立ったところにうなぎを入れ、ひと煮立ちさせたら醤油、砂糖を入れてふっくらと仕上げる。煮汁が煮つまってきたら、うなぎを取り出してさらに煮つめ、煮汁をうなぎにかけていただく。多めの酒で煮ると、よりふっくらと仕上がる。大きめの笹を用意し、帆引き船に見立てて飾ってから食べる。ごはんにのせてうな丼として食べても良い。また、山椒などの薬味を加えて食べることもある。尚、霞ヶ浦のうなぎは川を下らず、海に出ない珍しいうなぎで、6月から10月ごろまでが旬とされています。登録に納得です。 ６．「鯉の唐揚げ」主な伝承地域　南部地域、霞ヶ浦・行方市・土浦市です。鯉の唐揚げが郷土料理として親しまれています。この料理は、骨までそのまま食べられるため、子どもたちにも大人気で、学校給食のメニューにも取り入れられています。鯉は、立身出世のたとえに使われる縁起物としても知られており、滋養に富む魚として結納などの祝いの席や妊婦に食べさせる風習もありました。鯉の唐揚げは、コイの切り身に片栗粉をまぶして揚げることで作られ、その風味は地域ごとにさまざまです。作り方は、コイの切り身に片栗粉をまぶし、油で揚げるだけ。唐揚げ用のたれにくぐらせて食べることもあります。コイ料理で重要なのは、生臭さをしっかりとること。何度も水を取り替えながら洗うことで生臭さが消える。この時、お湯を使ってしまうと風味を変えてしまうので、必ず水でおこなうことが大切です。また、コイを捌くところからはじめる場合は、鮮度が重要なので生きたコイを使うこと。そして、内臓を傷つけないようにすることがポイントです。胆汁や未消化の餌が身についてしまうと、臭みが染みついたり、変色してしまうため、細心の注意を払っておこなう必要があるのです。霞ヶ浦におけるコイの養殖は、1年から3年かけて育て上げる。1年目のコイは小骨が口に当たりづらいため、「鯉のあらい」という刺身料理に使われることが多い。また、2歳から3歳のメスは卵を持っているので、「鯉の甘露煮」といった料理に向いている。色々なサイズのコイを手に入れることができるからこそ、その他にも「鯉こく」や「鯉のうま煮」などのコイ料理が浸透していったと考えられる。現在、子どもから大人まで人気があるコイ料理の一つが「鯉の唐揚げ」です。登録に納得です。 ７．「ピーナッツ味噌/落花生味噌」「ピーナッツ味噌」は、茨城県で古くから伝わる郷土料理です。この料理は、規格外の落花生を活用するために農家の人々が考案したもので、いまでも多くの家庭で好みの味付けで作られ、常備食品として親しまれています。炒った落花生に甘い味噌が絡んでいるため、ごはんに乗せたり、おやつやお酒のつまみとして楽しむことができます。落花生味噌は、落花生を味噌や砂糖で味付けしたもので、カロリーは1人前（約23g）およそ73kcalほどだ。落花生に含まれる脂肪酸は血中脂質のバランスを正常に保つ効果が期待できる。そのほか、ビタミンE や薄皮に含まれるレスベラトロールは抗酸化作用があり、身体にとって有害な活性酸素を除去してくれると注目されている食材だ。そんな落花生を落花生味噌にすることで、ごはんのおともや、お茶うけ、酒のつまみにといろいろな食べ方を楽しむことができるのです。さらに日持ちができるので、落花生味噌にして保存する家庭も多い。落花生の旬は基本的に9月下旬～10月といわれていますが、落花生味噌は落花生を加工したものなので、茨城県の家庭では通年食べられている。日常的に食べられている郷土料理なので、学校給食の献立にも使われたりもする。落花生味噌は茨城県民の生活には欠かせないものとされているのです。これも登録に納得です。 ８．「れんこんのきんぴら」茨城県の霞ケ浦湖畔ではれんこんの栽培がさかんで、国内1位の生産量を誇ります。そんな茨城県の特産品であるれんこんは、加熱しても食感が損なわれにくく油との相性もよいため、きんぴらにふさわしい食材です。地元産の食材を有効活用するために、茨城県でれんこんのきんぴらが食べられるようになったのも自然な流れですね。れんこんのきんぴらは、レンコンとにんじんを炒めて、醤油やみりん、砂糖で味付けするシンプルなレシピが一般的です。薄い輪切りにして炒めるのが一般的ですが、茨城県では太めに切って調理します。輪切りではなく繊維に沿って縦切りにすることも多く、よりシャキシャキとした食感を楽しめるのが魅力です。副菜や弁当のおかずに重宝するれんこんのきんぴらは、常備菜の定番です。日本人なら知らない人はいないといえるほど有名な料理ですが、れんこんの名産地・茨城県の郷土料理ということを知っていましたか。材料はレンコン、ごぼう、人参、鷹の爪、油、酒、醤油、砂糖など。準備としてはレンコンは皮をむいて酢水につけてアクを抜き、短冊に切ります。鷹の爪は種を取り輪切りにします。調理は 鍋に油を熱し、鷹の爪とレンコンを炒め、酒、醤油、砂糖を加えて炒めます。今でも日常的に食べられているレンコンのきんぴらは登録に納得です。 是非、茨城県の郷土料理に感心を持ってご賞味あれ！  

  2024.10.14

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  茨城郷土料理自慢：２回目「県央地区の郷土料理編」

  農林水産省では、2023年でユネスコ無形文化遺産に登録されて10周年を迎える中、第4次食育推進基本計画（令和3年3月食育推進会議決定）を踏まえ、日本人の伝統的な和食文化を次世代に継承していくための活動に力を注いでいます。その活動の中の一環として、「和食」の特徴である、全国各地で受け継がれてきた地域固有の多様な食文化を地域ぐるみで次世代に継承していくことを目的に、「うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～」を令和元年に開設しました。そして、毎年都道府県別に郷土料理として認定した品目をデータベース化して発信してきました。そして、令和４年に20都府県579品の追加掲載をしました。これにより掲載品目数は1,365となり、全47都道府県の郷土料理が勢ぞろいしました。各地域で選定された郷土料理のいわれや歴史、そしてレシピ等にとどまらず、郷土料理を生んだ地域の背景等についてもデータベース化して広く情報発信をしています。「家庭での調理や外食企業でのメニュー化、食品製造企業での商品化、郷土料理の調査などに是非、ご活用ください」と言うのが狙いです。このデータベースを覗いてみましたが、各地域の郷土料理がかなり広い視点で捉えられており、読み物としても大変面白いです。茨城県では30品目が紹介されていました。今回はこの選定が納得できるものなのかどうか、私見で納得度の評価してみたいと思います。今回は２回目で「県央地区の郷土料理編」で６品目です。品目によっては「県内全域」など地区を特定していないものもあります。私見で割り振ったものがあることをご承知ください。 ＜農林水産省が定義する「郷土料理」とは＞「うちの郷土料理」の選定基準１．必須項目（１）地元で入手できる食材を利用する：地元で生産された食材のみならず、流通　　　網の発展等により他の地域から入手した食材を用いた郷土料理も含む。（２）歴史・文化・風習的な特徴、又は気候・風土を背景とした特徴がある（３）家庭・地域で作られ、継承されている（４）全体数のうち1～2品以下：（1）～（3）の選定基準（必須項目）に当ては　　　まらないが、歴史的に残すべきと考えられる２．推奨項目（１）地域において人気・愛着がある（２）都道府県内の地域バランスに著しい隔たりがないか（３）伝統的な郷土料理から、現代的な文脈で変容したレシピである（４）地域におけるメニュー化や新たなレシピ化などの次世代継承に向けた「新し　　　い価値」の提供があるか ※データベースからダウンロードできる画像は二次利用も可能です。　　※茨城県では7名の方が検討委員会の委員として公表されています。 （データベースに記載されている茨城県の郷土料理30品目の地区別の振り分け）１．県北地区：「つけけんちん」「干し芋」「いわしの卯の花漬け」「柚子大根」 　　　　　　　「手作り刺身こんにゃく」「凍みこんにゃく」「あんこうの共酢」 　　　　　　　「バイタ焼き」「赤餅」（９品目）２．県央地区：「煮合い」「紫錦梅」「こも豆腐」「五目いなりずし」「そぼろ納　　　　　　　　豆/しょぼろ納豆」「かぼちゃのいとこ煮」（６品目）３．県南地区：「ワカサギとれんこんの酢漬け」「がりがりなます」「たがね餅」　　　　　　　「小倉てんこん」「うなぎの帆引き煮」「鯉の唐揚げ」「ピーナッ　　　　　　　　ツ味噌/落花生味噌」「れんこんのきんぴら」（８品目）４．県西地区：「しもつかれ/すみつかれ」「すだれ麩（ふ）のごま酢和え」　　　　　　（2品目）５，鹿行地区：「はまぐりごはん」「ござい漬け」「海藻よせ」「みつめのぼたも　　　　　　　　ち」「いもがらの炒め煮/いもがらの五目煮」（５品目） ＜今回紹介する茨城県央地区とはどんなところか＞茨城県央地区は、茨城県中部に位置する地域の総称です。この地域には県庁所在地の水戸市、ひたちなか市、小美玉市、笠間市、那珂市、東茨城郡の大洗町、茨城町、城里町、那珂郡の東海村が含まれています。人口は約69万6,602人で、面積は1,145.83 km²、人口密度は603人/km²です。交通面ではJR常磐線が県南地域から県北地域へ、小美玉市から水戸市経由で東海村を結んでいます。また、JR水戸線、JR水郡線、鹿島臨海鉄道大洗鹿島線、ひたちなか海浜鉄道湊線もこの地域を走っています。観光名所やおすすめスポットも豊富にあります。 ＜県央地区発祥の郷土料理＞県央地区の中心は水戸。水戸は言わずと知れた納豆の名産地。藁で包んで発酵させると、適度に水分を飛ばし、より凝縮した味わいが出ます。米も大豆もつくる、この地区ならではの郷土料理といえます。もちろんこの地区では野菜の栽培も盛んで、どれも関東ローム層の黒土が支えた農業です。納豆に続く名産品の「ほしいも」は、さつまいも栽培に適した地質が貢献しています。冬の乾燥した北風と、海からの潮風がほしいもの乾燥に良いのです。空はどこまでも広く、冬はかなり寒くなります。この自然を受け入れて暮らす、この地区は食に恵まれた場所なのです。 海に面する那珂湊では、アンコウに加えて、県魚のヒラメ、ホウボウなど、様々な魚種が日々漁獲され、活気よく競り落とされています。そして、新鮮な野菜も年中揃う豊かな場所なのです。県央地区の郷土料理として選定されたのは６品目です。早速、一品目別に納得度の評価に入ります。 １．「煮合い」「煮あい」は、茨城県水戸市の下市地方で愛される郷土料理です。この料理は、地元でとれる食材を活用して作られ、特にレンコンやゴボウなどの野菜を「煮て和える」ことから名付けられました。酢を加えてさっぱりとした味わいに仕上げられ、お正月や祝いの席などで提供されることが多いです。具材や味付けは家庭ごとに異なり、白ごまをふりかけて食べることもあります。酢が入るため日持ちします。現在水戸市で栽培されているごぼうは、根の長さが４０cm前後の短根ごぼうです。シャキッとした食感と食味が自慢で、香りが良く甘みがあるのが特徴です。柔らかく、歯ざわりが良いのでさっと湯がいてサラダにしたり、酢漬けにするとおいしく食べられます。お正月やお祝いごと等人が集まる時に作られてきたものです。煮合いは昔ながらの材料とともに、特産物のごぼうを使って郷土食を出しています。地元生まれの郷土料理ですから、選定に納得です。 ２．「紫錦梅（しきんばい）」「紫錦梅」は、茨城県水戸市の郷土料理で、別名「梅びしお」とも呼ばれています。水戸藩徳川家9代藩主・徳川斉昭が作らせた偕楽園には約100品種3000本の梅が植えられ、梅の名所として知られています。偕楽園で採れた梅の実は、傷がないきれいなものは梅干しにしたり、梅酒として利用されますが、傷があったり、見た目が悪い梅の実を木槌などでたたき割って種を除き、果肉のみを紫蘇（しそ）、塩と共に漬けたものが紫錦梅です。赤しそを加えて発色を良くし、白米やおかゆのお供、おにぎりの具材としても活用されています。梅の実の収穫時期は6月中旬から下旬ですが、紫錦梅は保存食でもあるため年間を通して食べられます。各家庭でも作られますが、偕楽園でも園内で採れた梅を使った紫錦梅が販売されており、土産としても人気が高いです。斉昭公が梅の木をたくさん植樹したのには理由があり、一つは、梅が春の訪れを告げる花として人々を前向きな気持ちにさせるというもの。そして、梅の実の酸味は、喉の乾きと疲れを癒してくれるため、軍事用の食料として最適だったということから、梅の木が数多く植えられたとなっています。偕楽園で実った梅を余すことなく有効活用しようと斉昭公が考案したのが「紫錦梅」です。実は食用梅は県内であまり流通していませんでしたが、近年になって茨城県産のブランド梅・常陸乃梅が普及しつつあり、食の面でも梅が名産となっています。柔らかくなりすぎた梅で漬ければ、形が無くなり、これが本来の「梅びしお」です。水戸藩主導の郷土料理ですから、選定に納得です。 ３．「こも豆腐」「こも豆腐」は、豆腐をわらで包み、出汁や砂糖や醤油などで煮込むため、わらの香ばしい匂いや、旨みがしみ込んだ優しい味わいを楽しむことができます。大豆を使ったこの料理は、茨城県だけでなく、福島県や群馬県、岐阜県などの一部の地域でも作られています。豆腐は紀元前2000年ごろに中国で誕生し、その後、奈良時代に遣唐使を通じて日本にもたらされたと言われています。食べる際は、醤油や酢味噌につけて食べるのが一般的です。こも豆腐は「こも」と呼ばれるわらで編んだ包みで豆腐を包んで作られますが、わらで包んだ食品のことを「つと(苞)」とよぶことから「つと豆腐」とも呼ばれます。茨城県といえば水戸納豆や豆乳など、さまざまな大豆製品が有名であり、豆腐もそのひとつです。「豆腐=長期保存が難しい」を解決して生み出されたのが、こも豆腐。風味だけでなく、利便性にも長けている食品なのです。こも豆腐に使用されている主な食材は、豆腐、砂糖、醤油、煮出し汁です。また、ニンジンやゴボウを芯にして豆腐をわらで包む作り方も存在します。レシピによっては、料理酒やみりんを使用することもある。作り方も非常に簡単で汎用性も高いため、普通の豆腐に飽きてしまった人や、さまざまな豆腐料理に興味がある人はぜひ一度こも豆腐を食べてみてほしい。酢味噌を乗せた「こも豆腐」は美味しいです。選定に納得です。 ４．「五目いなりずし」関東全域でよく見られるいなりずしの一種です。五目いなりずしの定義は「さま　ざまな具材を米と一緒に詰めていること」なので、好きな食材を自由に組み合わせることができます。ニンジン、ゴボウ、レンコン、シイタケなどは一応五目いなりずしの鉄板の具材ですが、必ず使用しなければいけないという決まりはないため、アレンジしやすいのも五目いなりずしの魅力といえるでしょう。特に笠間市では、日本三大稲荷の一つである笠間稲荷神社が、古くから市民や参詣客に「笠間いなり寿司」を振る舞ってきたと言われています。五目いなりに使用する食材は先述した野菜に加え、油揚げ、米、糸こんにゃくなどが挙げられます。また、地域や季節によってはギンナンやタケノコ、ひじきなどを加える場合もある。作る人や店によって、使用する具材が異なるのです。あえていうなら、農業県の茨城のいなり寿司の中身は、地元でとれる農産物をたっぷり使った「五目いなり」です。いなり寿司は江戸時代、稲荷神社に供えてあった油揚げの中にごはんを詰めたことが始まりだという説が知られています。江戸時代の文献には、屋台でいなり寿司が売られている様子が描かれているそうです。当時から安価で、素朴な味でおいしく、手頃な食べ物として人気を博したと言われています。現在もスーパーやコンビニにならんでいますね。江戸代から現代まで食べられているファストフード、それが五目ちらし寿司です。関東全域で食べられていますので、郷土料理として選定されたのに疑問がありますね。でも笠間稲荷寿司は有名ですよ。 ５．「そぼろ納豆/しょぼろ納豆」水戸市を中心とする県央地域で見られる伝統的な料理です。納豆に塩漬けにした　切り干し大根を混ぜ、しょう油などの調味料で味をつけたものです。小粒の大豆が特徴で、保存食として水戸地方の農家で作られています。そのまま酒の肴として、ご飯にかけたり、お茶漬けの具にして食べるなど、様々な食べ方が楽しめます。シャキシャキとした切り干し大根の歯ごたえと、納豆の柔らかさがよく合い、まろやかな味わいとなっています。独特の食感と風味があります。　　　　「そぼろ納豆」の名前の由来は、納豆に混ぜる切り干し大根が、細かくほぐれている様子を「そぼろ」に見立てたことに由来しています。「そぼろ丼」「そぼろ煮」などそぼろの名がつく料理がありますが、納豆というのが茨城らしいじゃないですか。選定に納得です ６．「かぼちゃのいとこ煮」茨城県を中心に根付いた郷土料理で、冬至の定番料理として親しまれています。いとこ煮とは、富山県をはじめとした北陸地方、奈良県、山口県でも郷土料理として食べられている根菜と小豆を甘しょっぱく味つけた煮物です。神様に供えた食材を寄せ集めて煮たことがはじまりで、もともとはお盆やお正月、祭礼の際に食べられていました。今でも一般家庭で楽しまれているほか、地域の祝い事のときにはいとこ煮がよく食べられています。根菜の部分がかぼちゃであることが茨城県スタイルですが、実はこのかぼちゃと小豆の組み合わせが他県でも多いです。しかし、煮物ではなく汁物であったり、小豆や大根の味噌汁のことを指す地域もあります。このような地域差があるのも、いとこ煮の面白いところです。「いとこ煮」の名前は、野菜別にめいめいに煮ることから「姪々」とかけ、姪同士はいとこであるからという説もあります。さらに、野菜や豆は畑でとれるもので、いとこのようなものだからという説もあります。かぼちゃは保存がきくため、あまり食糧がとれない時代の貴重な栄養源となっていました。冬至の日にかぼちゃを食べるのは、保存していた栄養価の高いかぼちゃを食べて健康に乗り越えられるように願いを込めていたと言われています。県外でも広く郷土料理として知られていますから、選定漏れの中にもっとふさわしいものがあるのではないかと思うのですがね。 今回は県央地区の郷土料理として取り上げられた６品目を紹介しました。次回は県南地区の郷土料理を紹介します。 皆さんが茨城県の郷土料理を知り、親しんでいただけることを願っています。

  2024.09.30

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  茨城郷土料理自慢：１回目「県北地区の郷土料理編」

  『うちの郷土料理』という農林水産省が運営しているWebサイトをご存知でしょうか。https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/index.html 平成25年に「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されたのを契機に、先進諸国の主要都市には日本食レストランが当たり前にある時代になっています。こうした日本食の広がりのある話の一方で、おひざ元の国内では食の多様化や家庭環境の変化が進んでおり、和食文化の保護・継承が課題なのだと、農林水産省では、第4次食育推進基本計画（令和3年3月食育推進会議決定）を踏まえ、日本人の伝統的な和食文化を次世代に継承していくための活動を進めています。その活動の一環として、「和食」の特徴である、全国各地で受け継がれてきた地域固有の多様な食文化を地域ぐるみで次世代に継承していくことを目的に、「うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～」を開設しました。各地域で選定された郷土料理が、その料理を生んだ地域の背景、いわれや歴史、そしてレシピ等をデータベース化して広く情報発信を始めました。この活動は都道府県全てを網羅したもので、データベース化を終えた県から随時公開され、2022年に全国制覇されて完了しました。データベースは「家庭での調理や外食企業でのメニュー化、食品製造企業での商品化、郷土料理の調査などに是非、ご活用ください」と広く公開されています。このデータベースを覗いてみましたが、全国の郷土料理がかなり広い視野の目（歴史や風土などが検証されて）で捉えられており、読み物としても大変面白いです。データベースでは47都道府県の郷土料理1,365種のレシピ・歴史などが検索できます。各県から30品目前後が登録されています。茨城県も30品目が紹介されています。ここではこの茨城県版30品目の郷土料理を取り上げます。茨城県の食文化は、地域ごとの気候風土にあわせて、多様な進化を遂げてきました。茨城県は地域的特徴に分けると、県北地区、県央地区、県南地区、県西地区、鹿行地区（ろっこうちく）の５つに大別されています。今回からこの5地区を代表する郷土料理についてデータベースの記述を横に置きながら、取り上げられた郷土料理は納得できるものなのかどうか、私見で評価してみたいと思います。１回目は「県北地区の郷土料理編」です。 ＜農林水産省が定義する「郷土料理」とは＞「うちの郷土料理」の選定基準１．必須項目（１）地元で入手できる食材を利用する：地元で生産された食材のみならず、　　　流通網の発展等により他の地域から入手した食材を用いた郷土料理も　　　含む。　　（２）歴史・文化・風習的な特徴、又は気候・風土を背景とした特徴がある　　（３）家庭・地域で作られ、継承されている（４）全体数のうち1～2品以下：（1）～（3）の選定基準（必須項目）にあ　　　てはまらないが、歴史的に残すべきと考えられる２．推奨項目（１）地域において人気・愛着がある　　（２）都道府県内の地域バランスに著しい隔たりがないか　　（３）伝統的な郷土料理から、現代的な文脈で変容したレシピである　　（４）地域におけるメニュー化や新たなレシピ化などの次世代継承に向けた　　　　　「新しい価値」の提供があるか※データベースからダウンロードできる画像は二次利用も可能です。　　※茨城県では7名の方が検討委員会の委員として公表されていました。 ＜茨城県の食文化＞日本列島のほぼ中央。関東地方の北東に位置する茨城県は、東は太平洋に臨み、北は福島県、西は栃木県に接し、南は利根川をもって千葉県に接しており、県都の水戸市は首都東京から100km圏内にある。県土一帯には一級河川の利根川・那珂川・久慈川をはじめ、およそ200の河川が流れ、全国第2位の面積を誇る湖の霞ヶ浦及び北浦を中心とする水郷地帯となっている。関東平野の一部である常総平野が広がり、豊かな水質を活かして古来より農業が営まれてきた。農業産出額は、全国トップクラスの農業県なのだ。また、延長190kmに及ぶ海岸線を有し、県の沖合は、親潮と黒潮が交差する豊かな漁場で、季節ごとに様々な魚介が水揚げされる漁業県でもある。特に冬のアンコウは大変質がよく、近年では高級食材となっています。 ＜データベースの「茨城県」の項に記載されている郷土料理＞データベースでは茨城県内の郷土料理ということで、水戸地区など地場の郷土料理として地域名を明記したものがある一方で、「県内全域」の表示や、またがった複数地区表示もあります。ここでは地域特定で表記されたものは、それに従いますが、「全域やまたがり表記」の場合は、私見で「あえて言うなら、この地区だな！」と分類しています。了承願います。 （データベースに記載されている茨城県の郷土料理30品目の地区別の振り分け）１．県北地区：「つけけんちん」「干し芋」「いわしの卯の花漬け」「柚子大根」「手作り刺身こんにゃく」「凍みこんにゃく」「あんこうの共酢」「パイタ焼き」「赤餅」（９品目）２．県央地区：「煮合い」「紫錦梅」「こも豆腐」「五目いなりずし」「そぼろ納　　　　　　　　豆/しょぼろ納豆」「かぼちゃのいとこ煮」（６品目）３．県南地区：「ワカサギとれんこんの酢漬け」「がりがりなます」「たがね餅」　　　　　　　「小倉てんこん」「うなぎの帆引き煮」「鯉の唐揚げ」「ピーナッ　　　　　　　　ツ味噌/落花生味噌」「れんこんのきんぴら」（８品目）４．県西地区：「しもつかれ/すみつかれ」「すだれ麩（ふ）のごま酢和え」　　　　　　（2品目）５，鹿行地区：「はまぐりごはん」「ござい漬け」「海藻よせ」「みつめのぼたも　　　　　　　　ち」「いもがらの炒め煮/いもがらの五目煮」（５品目）　※    各県とも30品目ほどに絞られていますので、選定もれした有名な郷土料理もあります。茨城県で選定されなかった郷土料理については、5地区の紹介を終えてから報告します。 ＜茨城県北部地区とはどんなところか＞茨城県北部地区（いばらきけんけんぽくちく）は、茨城県のうち、北部に位置する地域を指します。この地域は茨城県日立市、高萩市、北茨城市、常陸太田市、常陸大宮市、久慈郡大子町の5市1町から構成されており、2022年時点での面積は1,652.27 km²、人口は335,942人です。地理的には久慈川や那珂川が流れ、太平洋側の地域と内陸側の地域を結ぶJR常磐線やJR水郡線が走っています。観光名所としては、美しい海岸線や清流、山々、滝、渓谷、里山などの自然景観が楽しめるスポットがあります。また、文化的にも岡倉天心ゆかりの六角堂や徳川光圀公の隠居所である西山御殿、日立製作所創業者・小平浪平の足跡を記念した小平記念館などがあります。地形は北部から北西部にかけては、阿武隈山地の南端部となる久慈山地・多賀山地の山々が連なります。この間に山田川、里川、久慈川、那珂川とその流域の平地が広がっています。気候としては沿岸部では気温の日較差が小さく、海洋性気候の特徴を持っています。猛暑日、真夏日、熱帯夜の増加が観測されており、降水量も湖沼や河川が多い地形の影響を受けて多いことも特徴です。 ＜県北地区発祥の郷土料理＞県北地区といえば「水戸藩の財政を支えた、こんにゃくづくり」が最も知られています。山間地で古くからはじまっていたこんにゃく生産ですが、こんにゃくは腐りやすいため流通させるのが困難でした。江戸時代、こんにゃく生産に転機をもたらしたのが農民の中島藤右衛門です。藤右衛門は、こんにゃく芋を乾燥させる保存方法を確立。こんにゃくの質も高く評価され、水戸藩の専売品として藩の財政を支えました。この地区からエントリーされた郷土料理は9品目です。その一品一品について評価します。（紹介順位に意味はありません） １．つけけんちん：　　　けんちん汁と蕎麦を組み合わせた美味しい料理です。この料理は、暖かく濃いめの味わいのけんちん汁に、冷たく風味深い蕎麦をつけて食べるスタイルで、根野菜やキノコの風味が香ばしい逸品となっています。江戸時代の後期から食べられていたとされ、旧暦の新年（現在の節分の時期）にそばを食べる風習が水戸藩から広がったと言われています。今でも茨城県全域で愛されている郷土料理です。この地区は昔から蕎麦の名産地で、芳醇な香りとほんのりした甘さが特徴のブランド品種「常陸秋そば」のルーツです。そして根野菜の生産量も多く、キノコも採れました。こうした地区環境から「けんちん汁」が生まれ、必然の流れとして、そばをけんちん汁につけて食べる風習が生まれたのでしょうね。江戸時代から現在まで食べ続けられているのですから、選定は納得です。２．干し芋：老若男女から親しまれているさつまいもの加工品です。茨城県は日本全体の干し芋の生産量の8割以上を占めており、その市町村別生産量でも県北地区にある、ひたちなか市、東海村、那珂市がトップ3を占めています。干し芋は、さつまいもを蒸して薄く切り、外で干して乾燥させることで作られます。素朴な甘さとほっくりとした食感が特徴で、そのまま食べるほか、かき揚げやケーキの中に入れるなど、アレンジも豊富です。茨城県の干し芋は、たまゆたか、紅はるか、希少品種（いずみ）などの品種が評価されています。干し芋は例年12月から翌年2月末まで生産され、年末には予約でいっぱいになることもあるため、「ほしいも品評会」での受賞品を食すためにはお早めに。これを選定から外したら非難が来るでしょうね。生産量の視点から、この選定に納得です。３．「いわしの卯の花漬け」県北地区で長く親しまれている郷土料理です。「卯の花」とは「おから」を指します。新鮮なイワシを長く味わえるよう、時間をかけてしっかり酢と合わせたおからに漬けることで長持ちするため、地元では保存食としても重宝されてきました。この料理はおせち料理としても食べられていたため、各家庭では11月くらいからとれるマイワシを使って作られています。新鮮なイワシの頭と内臓、骨を取り出して水洗いをしたら、塩を振って数時間寝かせ、その後、水で塩気をとり、10時間以上酢につけます。さらに、砂糖を加えた酢に、さらに10時間漬けることで保存力が高まります。最後に、酢を切ったイワシとおから、柚子の皮、赤唐辛子、ごま、塩を混ぜていただくと、お酒の肴にも、ごはんのおともにも合う美味しい料理が完成します。これは千葉県の九十九里地方でも郷土料理となっており、茨城県北地区の専売ではありませんが、昔の山間部は鮮度の良い魚が入手できない土地柄です。保存食そしてめでたいおせちに欠かせない、土地の人の思い入れが込められた料理です。これも選定に納得です。４．「柚子大根」酢でサッパリとした味わいが特徴で、箸休めの一品として日常の献立に取り入れられています。簡単に作れるため、常備菜としても重宝します。柚子大根は、その重宝さの故、関東の幅広いエリアで郷土料理として登録されています。茨城県もその中の一つです。特に、ごぼうやピーマン、れんこんなどの食材の収穫量全国1位を誇る、農業県である茨城県では郷土料理として定着しています。使用する食材のひとつである柚子は、温暖な気候を好み、主に徳島県や高知県などの四国地方で栽培されていますが、関東では茨城県や埼玉県でも栽培されています。柚子は8～10月に出回り、緑色から黄色に変化します。柚子大根は、大根を輪切りにして天日干しする伝統的な作り方もあります。柚子大根が、主に使用する食材は大根と柚子です。調味料は昆布、砂糖、酢、塩、水を使います。柚子大根をおせち料理として食べる際は、くり抜いた柚子を器にすると見栄えが良くなります。大根を輪切りにして天日干しし、その後千切りにした柚子を巻いて昆布で結び、合わせ酢をかけて食べます。酢でさっぱりとした味わいが特徴で、箸休めとして日常の献立に取り入れられています。冬になると各家庭の軒先に大根をつるしている風景が昔から見られ、常備菜としても重宝されていますから、この選定も納得です。５．「手作り刺身こんにゃく」県北の奥久慈地方は、こんにゃく栽培が盛んで、こんにゃく発祥の地とされています。現在でもこんにゃく芋の生産量では日本一です。江戸時代には水戸藩の専売品としても知られ、こんにゃくの食べ方はさまざまです。刺身こんにゃくは、こんにゃく芋の精粉から作られ、アクが少なく、下茹でが不要で、生のまま刺身にして食べることができます。薄くスライスして、わさび、しょうが、柚子、青ねぎなどの薬味を添え、だし割り醤油を付けて楽しむことができます。その他にも、「煮しめ」や「肉じゃが」などの料理、そして「こんにゃくの田楽」も地元民に親しまれており、柚子味噌を付けるのが特徴です。さしみこんにゃくは、特別な日の食卓を飾る一品として、かつて祭りの日や新年などの特別な日に家庭で手作りされていました。こんにゃくの歴史や提供している飲食店舗などの情報は自治体のホームページで発信されていますよ。生産量日本一のこんにゃくが選定されるのは納得です。６．「凍みこんにゃく」：これも奥久慈地方で作られる伝統的な食材です。つくられるのは、12月～2月にかけての厳冬期。畑に敷きつめたわらの上に、こんにゃくを1枚1枚並べ、水をかける。すると、夜の冷気によってこんにゃくはすっかり凍ってしまう。翌日、日中の気温で解凍されると、夜にふたたび水をかける。この作業を繰り返すことで、水分が抜けスポンジ状になり「凍みこんにゃく」となります。完成するのは約20日後である。手間がかかることから、昭和30年代以降は生産者が激減しており、現在は茨城県北地区のみで生産されている希少な食材です。乾燥状態を保てば長く食べることができるため、冬の風物詩として知られています。一般的には「煮しめ」という調理法で楽しまれており、その独特の食感を味わうことができます。また、近年は唐揚げや天ぷら、フライ、グラタンなど、さまざまな調理法が考案されています。手間暇がかかるのにこれまで生き残って来ました。土地柄が生んだ逸品です。選定に納得です。７．「あんこうの共酢和え」： 県北部の北茨城・水戸・日立でなじみのある郷土料理です。共酢和えは、アンコウの身を茹でたものや、皮や胃などの部位を煮凝り状にしたものを、共酢（アンコウの肝を合わせた酢味噌、共酢とは（肝のことを「とも」ともいうことが由来））につけて食べる料理です。アンコウの各部位の異なる食感を楽しめる一品で、わかめを添えて食べることが一般的です。地元では、いまでも地元の飲食店では提供しており、観光客からも人気があるアンコウ料理の一つなのです。アンコウは茨城県の地場産品で、質の良い常磐ものとして評価されています。江戸時代には水戸藩からの献上品とされ、昔からアンコウ漁が盛んに行われてきました。他県でもアンコウ料理は食べられますが、「あんこうの共酢」は茨城県特有のもので、地元以外ではなかなか見かけない一品です。あんこうは7月、8月の禁漁期以外は、1年を通じて漁がおこなわれており、冬になると「あんこう鍋」そして、「あんこうの共酢和え」の最盛期になります。あんこうは茨城県を代表する食材です。この選定に納得です。８．「パイタ焼き」ひたちなか市を中心に親しまれています。この料理は、サンマやイワシをミンチにして、味噌やねぎなどの薬味を混ぜ、焼いた漁師料理です。「パイタ」とは、舟を漕ぐ櫂（かい）のことを指し、船が手漕ぎだった時代に、船乗りが櫂の平らな部分で魚を叩いて焼いたことから、カイイタ（櫂の板）が訛って「パイタ」と呼ばれるようになったと言われています。茨城県では、サンマやイワシの漁獲量が多いため、これらの魚を使用して作られています。特に、那珂湊（なかみなと）では、サンマの漁獲量が多いことから、地域の家庭料理として広く親しまれています。しかし現在は、サンマの漁獲量が減少しているため、イワシを使うことも多くなっているそうです。千葉県他の他県でも「なめろう」や「さんが焼き」に似る郷土料理として、魚を叩いて味をつける料理が存在します。「バイタ焼き」は、一般家庭でも広く食べられており、主な材料であるサンマやイワシが旬を迎える時期に楽しまれています。魚を三枚におろして皮を剥ぎ、内臓を取り出した際にきれいに洗って血を落としておくと、生臭さが出づらくなります。また、焼く際に薄めにのばして焼くと火が通る前にパサつかずに美味しくいただけます。味付けは味噌で行い、薬味としてねぎやしょうがを加えます。しっかり味がついているのでそのままで食べられます。魚が主役の郷土料理としてこれも外せません。選考に納得です。９．「赤餅」金砂郷地区で受け継がれる郷土菓子です。「赤餅」はお菓子ですよね。でも、郷土料理に含まれています。その理由に興味はありませんか。実は、その背景には歴史的な経緯があります。赤餅は赤いもろこしの粉を主成分としています。もろこしはこの地域で栽培され、水害の多い土地で重宝　　　されていました。赤餅は、もろこしの栄養価が高く、保存性があるため、農村の人々にとって重要な食品でした。もろこしは、日本の伝統的な食文化においても重要な役割を果たしており、餅や粉物として広く利用されてきました。赤餅は、もろこしの粉をお湯で練って作る伝統的な製法を守り、きなこや砂糖をまぶして食べることで、地域の風味を楽しむ料理として受け継がれてきたのです。すなわちお菓子としてではなく、料理として伝承されてきたのです。現代では、もろこし粉の入手が難しくなり、赤餅を作る機会は少なくなっていますが、その歴史的な背景と伝統的な製法が、茨城県の郷土料理　　　として大切にされています。選定に納得です。 農林水産省が「うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～」として、全国各地域で選定された郷土料理の内、茨城県編の中の県北地区の９品目の郷土料理を紹介してきました。さすが、農林水産省です。選定した郷土料理すべてに納得です。ただ、この９品目で全てではないのです。この地区の隠れた郷土料理を発掘して紹介する機会を持ちたいと思います。 次回は県央地区の６品目について評価します。 茨城県では 保存と継承の取り組みとして、学校で料理授業を通じて地域の食文化を伝える取り組みが行われています。おいしい郷土料理を次世代に伝えるために、こうした努力が大切ですね！ 機会があれば県北の郷土料理をご賞味あれ！

  2024.09.09

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  茨城味自慢：茨城県には特色のある水産加工品がいっぱい！

  茨城県の水産加工品の販売金額は3,619百万円で全国11位、事業体の数は10事業体で全国30位です（平成29年）。茨城県は多様な水産加工品を製造していますが、総生産量比較では、とても全国トップクラスの生産地とは言えません。しかし、品種別では塩干品の「干しホッケ」が、全国生産量32,122tの内、茨城県が7,178t(22.3%)で日本一のシェアです。他にも「煮タコ」「佃煮製品」など地域環境に合った特色のある加工品を生産しています。茨城県は大消費都市東京から北東40～160㎞という好位置にあり、その上、太平洋に面する長い海岸線と、内陸には霞ヶ浦・北浦を有していることから、海面漁業と内水面漁業の両方で漁獲された魚介類を地元産原料として入手できるのが強みです。現在は漁獲量が不安定な地元の海面漁獲量だけに頼らず、積極的に輸入品の魚介類を受け入れて、安定生産を強化しています。出来上がった製品の販売先は国内にとどまりません。例えば、サバ・イワシの生鮮冷凍品やタコ製品などは、諸外国に向けて輸出されています。今回は茨城県で生産している特色のある水産加工品を紹介します。※海面漁業：海で行われる漁業。内水面漁業：河川・湖沼などで行う漁業および養殖業。 ＜水産加工食品とは＞水産加工とは水産物を生ではなく、なんらかの手を加えることをいい、腐りやすい魚を保存性の高い食品にする目的から生まれた技術ですが、生とは一味違った食品にする優れた技術に発展し、そこから更に、家庭における食事、弁当食材に利用される自然解凍食品や電子レンジ解凍食品など、多彩な製品が生まれてスーパーや店頭などで販売されています。日本では国内で獲れた魚の約60％が水産加工原料です。このうち約70％が食用向けとなり、残りの30％は家畜の餌や農産物などの肥料となります。 ＜水産加工業者の挑戦＞今は魚を好んで食べない人も多くなってきています。昔のように、食卓にブリの照り焼きや鮭の塩焼きが頻繁に出されることが減ってきました。確かに、国民の「魚離れ」による水産物消費の減退、漁業生産量の減少等に呼応して、日 本の水産加工業は全体として縮小傾向にあります。 しかし、世界有数の漁業国である日本が、将来にわたり持続可能な漁業経営を展開し、 豊かな食生活を支える魚食文化を後世に伝えていくためには、国内水産加工業の健全な発 展が不可欠であり、水産加工業の再生・発展をいかにして図るかは重要な課題です。 また、東日本大震災による大津波は、東北３県を中心とした太平洋沿岸地域の水産業に未曾有の被害をもたらし、現在も、その復興は道半ばにあります。こうした中、県内の水産加工業者は食の多様化をプレゼンスすることが生きる道と考えて、特色のある新技術そして加工品のブランド化を目指して懸命に努力しています。　　　　　　　＜水産加工品の豆知識＞１．原料原産地を表示しなければならないワケ　　　ＴPPへの参加が契機です。加盟により安い外国産が国内に流入して来るか　　　ら、原料原産地を表示させることで、国内産との識別をはっきりと分かり　　　やすくさせる。こうすれば、国民は愛国心を持って国内品を積極的に購入　　　してくれるだろうから、国内生産者の保護になるとの考えから生まれたよ　　　うです。２．勝手に販売してはいけない？販売のルール農作物を販売する際は農家から直送したり、加工品を仕入れて販売したりするのは特別な許可を取る必要がありません。しかし、鮮魚をそのまま販売したり、加工して販売したりする場合は、都道府県の保健所に届け出を出す必要があります。水産加工品であれば、缶詰は許可が不要ですが、生物や干物、燻製などは許可なく販売できない決まりとなっています。３．出来たてより時間が経ったほうがおいしい！？水産加工品ナマ物は鮮度が命！というように食品は新鮮なものほど味がおいしく、時間が経つと味が落ちると言いますが、水産加工品はそうではありません。缶詰でも、製造日が新しいほどおいしいというわけではないように、時間を置くことで発酵熟成されて旨味が増す水産加工品もあります。４．かまぼこはうま味にこだわった水産加工品「かまぼこ」は平安時代の古文書にその名が登場するほど、歴史の古い食品でその製法のメカニズムは未だに謎の部分が残っています。 面白いのはその加工の主眼です。大半の水産加工品が保存性を重視するのに比べ、かまぼこは「うまみ」にこだわって誕生しました。現在の生産地としては静岡県焼津市が有名ですね。５．たらこ（明太子）:たらこの原料は「スケトウダラ」の卵です。スケトウダラは、すり身にされて蒲鉾やその他の水産加工品としても重宝されています。そのスケトウタラの卵つまり「子供」と言う意味合いで「タラ（の）子」→「たらこ」となったと言われています。 その「たらこ」に辛子を加えた調味液に漬け込んだものが「辛子明太子」です。 では、この「明太子」 と言う言葉はどういう意味なのでしょうか？ 実は 朝鮮半島で「タラ」は昔から「ミョンテ（明太）」と呼ばれ、卵が食べられてきました。 この「ミョンテ（明太）」の卵と言うことで「明太子」と呼ばれていたのが現代でもそのまま用いられ「めんたいこ」となったと言われています。６．たらことイクラ タラの卵は「たらこ」ですが、なぜ鮭の卵は「イクラ」というのでしょうか？実はロシア語で魚の卵のことを総じて「イクラ」と言うのだそうです。７．魚の栄養価魚は非常に栄養価が高く、健康に良い食品です。①高たんぱく質: 魚は高品質なたんぱく質を豊富に含んでおり、筋肉の成長　　　や修復に役立ちます。②オメガ-3脂肪酸: 魚にはオメガ-3脂肪酸が多く含まれており、心臓病のリ　　　スクを低減し、脳の健康をサポートします。特にサーモン、マグロ、　　　サバなどの脂肪が多い魚に多く含まれています。③ビタミンD: 魚はビタミンDの優れた供給源であり、骨の健康を維持するた　　　めに重要です。④ビタミンB群:魚にはビタミンB12やナイアシンなどのビタミンB群が豊富　　　で、エネルギー代謝や神経機能の維持に役立ちます。⑤ミネラル: 魚にはセレン、ヨウ素、亜鉛などのミネラルが含まれており、　　　免疫機能や甲状腺機能のサポートに重要です。魚を定期的に食事に取り入れることで、これらの栄養素を効果的に摂取する　　ことができます。 ＜海産物の流通の仕組み　あなたの食卓に魚が届くまで＞　（１）市場内流通海産物はまず、水揚げ港に開設されている「産地市場」に水揚げされます。そして、水産加工会社や冷凍冷蔵業者、鮮魚卸業者などの買受人が購入し、大都市や地方都市など一定の消費人口がいる「消費地市場」に出荷されます（消費地市場のうち、人口20万人以上の自治体にある消費地市場を中央卸売市場と呼びます）。市場内流通は一見複雑に見えますが、この仕組みがあることで産地から遠く離れた消費地でも、全国で水揚げされたさまざまな魚を店の規模に見合った量だけ仕入れることが可能となります。産地市場は全国に313カ所、 消費地市場は278カ所あり、セリや入札の市況がすべて公表されるため、 取引する際の海産物の参考になる価格（最高値）が判断でき、公正な取引の指標にもなっています。（２）市場外流通今やネットショッピングが主流の時代。近年増えているのが、市場を通さない「市場外流通」です。ネットショッピングだけでなく、例えば業者や飲食店から漁師が直接注文を受けて出荷することもあれば、「今日はこんな魚が入ったぞ！」と漁師自ら船の上で営業の電話をすることもあります。市場外流通のメリットは、市場の動きに合わせることなく出荷ができることや、流通段階でかかる費用を省けるということ。また、消費者と直接繋がれる機会があるのも魅力的です。一方で、自然相手の仕事をこなしながら、販路の確保・開拓、出荷作業をするというのは大変なこと。顧客対応や、市場内流通では起きないトラブルが発生する場合もあります。（３）漁協などを通じて販売する「共同販売」養殖業の現場では、漁業協同組合（漁協）が行う「共同販売」（共販）が主流です。共販とは、漁協が漁師から仕入れた海産物を一括して仲買加工業者に入札（もしくは相対で）販売するシステムのこと。養殖業の現場は家族単位の経営体も多く、販路の確保まで行うのは大変です。漁師にとっては、共販で売ることで代金回収の手間や売れ残りのリスクを抱えることなく販売ができるメリットがあります。 ＜県内水産加工製品の地域別特色＞茨城県の水産加工品は量も種類も豊富で、地元産原料を使ったサバ・イワシの生鮮冷凍品やシラス干し、ワカサギの佃煮・煮干しをはじめ、県外産原料を使ったホッケ・シシャモの塩干品や煮タコなど、地域ごとに特色のある多彩な製品が生産されています。製品の販売先は国内だけでなく、サバ・イワシ・タコ製品は、諸外国に輸出されています。 本県において水産加工業が主に営まれている地域は，大きく沿海の六地区と霞ヶ浦・北浦に分か れます。具体例で地域特産の水産加工品を紹介します。 １．北茨城地区：「揚げかまぼこ」と「煮たこ」が有名。他に「しらすぼし」「こ　　　　うなご（いかなごの稚魚）」「惣菜品」「タイの干物」・「ニギスの丸　　　　し」・「いわしのみりん干」・「いわしの丸干し」など２．日立地区：タコ製品といわし製品が多い。「蒸しタコ」「酢タコ」「いわしの　　　　ごま漬け」「たたみいわし」「丸干いわし」「煮干いわし」「いわしみり　　　　ん干し」、他に「しらすぼし」「こうなご」「惣菜品」など３．那珂湊地区：塩干品が主力の生産地。輸入産タコを使った「タコ製品」「ホッ　　　　ケの干物」が有名。他に「ボイルエビ」・「サケのみりん干」・「イカの　　　　塩辛」・「明太子」など４．大洗地区：県外産のホッケ・シシャモなどを使った塩干品やタコ製品、そして　　　　明太子などが主力、他に「サバの焼き魚」・「サンマの加工品」・「しら　　　　す干し」５．鹿島灘地区：地元で獲れる「鹿島灘蒸しハマグリ」「焼はまぐり」他に「海産　　　　つくだ煮」「ちりめんしらす」「煮干いわし」「しらす干し」６．波崎地区：サバ・イワシなどの生鮮冷凍品を主体とした付加価値の高い製品づ　　　　くり「サバの缶詰」・「イワシの加工品」・「サンマの加工品」・「サバ　　　　の加工品」・「いわしピーマンボール」・「さくら干し」これら水産加工　　　　品の生産高は約13～15万トンで県内生産量のおよそ７０％を占めていま　　　　す。７．霞ヶ浦北浦地区：古くから、湖で獲れるワカサギ・シラウオ・テナガエビなど　　　　を使った佃煮や煮干しなどの生産が盛ん。「ハゼの佃煮」・「ワカサギの　　　　佃煮」・「エビの佃煮」・「アサリの佃煮」など ＜生産量の多い代表的な水産加工品＞（１）干しホッケ：ホッケには、北方のオホーツク海で漁獲される「シマホッケ」と北海道近海で漁獲される「マホッケ」があります。「シマホッケ」は輸入品になります。「マホッケ」はほとんどが北海道で漁獲されています。ホッケの加工品である干しホッケは茨城県の那珂湊地区、大洗地区で多く製造されており、シェア22.3％で日本一の生産量を誇りますが、原料はシマホッケが中心です。ロシアとの関係悪化で今後どうなるのか心配です。（２）タコ製品：県北方面が中心で生産されています。特に茨城県ひたちなか市　　　　　　は、タコの加工量が日本一で、街を歩くとタコ文化に満ち溢れてい　　　　　　ます。 原料のタコは主にモロッコやモーリタニア等の西アフリカ産　　　　　　を中心にした輸入品が 多い　です。輸入原料以外にも日本海沿岸で　　　　　　獲れるマダコ、ミズダコ、ヤナギダコも煮だこや酢だこなどとして　　　　　　加工されています。独特の歯ごたえと扱いの簡便さから親しまれて　　　　　　いる加工品と言えます。（３）いわし製品：県南地区で多く生産されています。いわしの水揚げ量6年連続　　　　　　全国1位を誇る銚子漁港があります。いわしは水揚げ後の傷みが早い　　　　　　ことなどから、加工品として出回ることも非常に多い魚です。たとえば、煮干し、ちりめんじゃこ（しらす干し）、釜揚げしらす、めざし、　　　　　つみれ、オイルサーディン、アンチョビ、みりん干し、などなど。これらが、品種の違いや干すときのやり方・度合い、調味料の違い、成長による大きさの違いなどでさらに細かく分かれたり、各地で別の呼ばれ方をされたりします。そして食用以外にも「いわし」は有効活用されており、魚油の採取、養殖魚や家畜の飼料、肥料などの用途があります（４）明太子：茨城県屈指の観光地・大洗には、明太子の老舗メーカー「かねふく」が運営する明太子専門のテーマパークがあります。一日5トンを超えることもあるという明太子が施設内の工場で生産されており、実際に作っている工程を間近に見学できます。出来上がったばかりの明太子を購入したり食べたりできるほか、明太子についてゲーム感覚で学べるギャラリーもあり、子どもはもちろん大人も楽しめると好評。周辺には「アクアワールド」といった人気スポットや、四季の花々が彩る国営ひたち海浜公園があり、観光ついでに立ち寄るのもおすすめです。　　　　　茨城県で生産されている水産加工品の中から優れた製品を選定し、消費者が水産加工品を安心して購入できるように推奨マークを添付して販売する「水産加工優良推奨品制度」を行っています。ですから安心して茨城県産の水産加工品をご賞味あれ！

  2024.08.19

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  茨城味自慢：茨城県の水戸納豆がどうして有名になったのか？

  茨城県の名産品として「納豆」を思い出す方は、「水戸納豆」という固有名詞まで連想されるのではないでしょうか。それほどに、茨城県の納豆は、水戸納豆として全国に知られています。水戸納豆の特徴は、小粒で柔らかく、糸引きがよく、わらの香りがすることです。これが、水戸納豆が有名になった理由ですが、実は、歴史や地域の特性、製品へのこだわりなどの下支えが背景にあるのです。水戸納豆の名前が知られるようになったのは意外に新しく明治になってからです。かつて、納豆が江戸に出回っていたことを本で知った水戸の笹沼清左右衛門（現在の水戸天狗納豆の始祖）が、納豆を水戸の名物にしようと製造に乗り出したのがきっかけでした。清左右衛門の納豆が本当に世に出るようになったのは、明治20年代に鉄道が敷設されてからです。最初は水戸駅前の広場で売られていましたが、やがて駅のホームで、今でいうアイドル少年たちがお土産として売るようになると、汽車の窓から奪い合うほどの人気が出たということです。今回は水戸納豆の歴史と背景、そして、納豆雑学も紹介します。 ＜納豆とは＞納豆とは、煮る・蒸すなどして柔らかくした大豆を納豆菌によって発酵させた発酵食品です。一般的に「糸引き納豆」と呼ばれるもので、日本の伝統食品の一つです。納豆はたんぱく質、脂質、カルシウム、鉄などの栄養素を含み、納豆菌が作り出すナットウキナーゼやビタミンK2などの特有の成分もあります。納豆はご飯と一緒に食べるのが一般的ですが、ほかの食材と合わせても美味しくいただけます。納豆には独特の匂いと粘りがあり、好き嫌いが分かれることもあります。 ＜納豆のいわれ＞納豆の歴史は古く、縄文時代の終わり頃には既に納豆のようなものが食べられていたとも言われています。納豆の名前の由来には諸説ありますが、お寺の納所で作られた豆や、神様に納めた豆などから「納豆」という説があります。納豆は日本だけでなく、中国やアジア、アフリカの一部の国々でも作られていますが、日本の糸引き納豆とは異なり、調味料や保存食として使われることが多いようです。 ＜納豆の生産量ランキング＞納豆の生産量は、関東地方が全国の約70%を占めています。茨城県は納豆の最大の生産地で、全国の約4分の1を生産しています。千葉県と埼玉県も納豆の生産量が多いです。1位は茨城県で29,000 t（ 25.0%）、2位は千葉県で18,000 t(15.5 %)、３位は埼玉県で | 14,000 t( 12.1 %)、４位は群馬県で10,000t( 8.6 %)、５位が栃木県で9,000t(7.8%)、その他が33,000t(28.5%)となっています。 ＜納豆の消費量ランキング＞１．        都道府県別ランキング：納豆の消費量は、都道府県や都市によってかなり違います。総務省統計局の「家計調査」によると、2020年の納豆の消費量ランキングでは、1位は長野県で、一世帯当たり約25.7パック、2位は福島県で約23.6パック、3位は栃木県で約23.4パック・・・茨城県は５位で約22.1パックを消費しました。納豆の消費量は、東北や関東、九州地方で多く、近畿や中国、四国地方で少ない傾向があります。２．        都市別消費量ランキング：人口あたりの消費量(kg) は１位が東京で23,000ｔ(1.7㎏)、2位は大阪で6,000 t|(1.3kg)、３位は名古屋で5,000 t(1.4kg)、４位は札幌で4,000t(1.8kg)、５位は福岡で3,000t( 1.2kg)、でした。納豆の消費量は、東京が全国の約20%を占めています。人口あたりの消費量は、札幌が最も高く、納豆の好きな人が多い。福岡は人口あたりの消費量が最も低く、納豆の嗜好が弱いことがわかります。 ＜納豆の豆知識＞１．大豆が納豆になるには納豆菌の存在が必要です。納豆菌は枯れ草菌の一種で、土の中や稲藁、空気中などどこにでも存在しています。稲藁１本には約1,000万個の納豆菌が胞子の状態で付着していますから、稲藁の中で大豆が偶然発酵した可能性も非常に高かったのです。古くから納豆が食べられていた理由もここにありそうです。２．納豆は大きく分けると三種類になります。（１）甘納豆：お菓子で、豆を砂糖で煮詰めたものです。（２）糸引き納豆：いつもご飯と一緒に食べているお馴染みの納豆です。 ①    丸大豆納豆：大豆を丸ごと煮て納豆菌で発酵させたもので、一番ポピ　　ュラーな納豆です。大豆の大きさによって、大粒納豆、小粒納豆、　　極小粒納豆などに分けられます。また、黒大豆や青大豆を使った納豆　　もあります。②    ひきわり納豆：大豆を炒って荒く挽き、表皮を取り除いてから煮て納　　豆菌で発酵させたものです。青森、秋田、岩手などで江戸時代以前か　　ら作られていました。ひきわり納豆は、大豆の皮がないので、糸引き が強くなります。③    五斗納豆：山形県米沢地方の郷土食で、雪割り納豆とも呼ばれます。　　ひきわり納豆に、麹や塩を混ぜて樽に仕込み熟成させたものです。　　発酵・熟成しているので独特の香りとうまみがあります。④    干し納豆；糸引き納豆を乾燥させたもので、干すことにより納豆の旨　　味や栄養が凝縮され、一般的な納豆とはまた違った味わいを楽しむこ　　とができます。（３）寺納豆：別名、塩辛納豆とも呼ばれ、大豆と小麦と麹菌（味噌やお酒を作　　　　る菌と同じ）を一緒に塩水に漬け込んで熟成させるので、作るのに数カ　　　　月から1年かかります。出来上がると黒褐色の半分乾燥したものになり　　　　ます。糸引き納豆のようなネバネバはなく、塩味と旨味が調和した独特　　　　の風味があります。３．世界の納豆納豆は外国でも作られています。中国の「タチオ」は日本の寺町納豆や塩辛納豆に近いもので、塩気の効いた味。その他、アジア諸国にはさまざまな大豆の加工品があり、タイは「トアナウ」、ミャンマーでは「ペーポー」、アフリカでは「ダワダワ」と呼ばれています。しかし、それらは日本で食べられているような、ネバネバ納豆ではありません。主に調味料や保存食にして食べられているようです。ネパールの「キネマ」やインドの「バーリュ」などは、味や香りが日本の糸ひき納豆に近いようです。４．納豆の粘り・ねばねば納豆の最大の特徴といえば「ネバネバ」と「香り」です。ネバネバは納豆菌が大豆のたんぱく質を分解してできたグルタミン酸とフラクタンという物質からできており、グルタミン酸は昆布などに含まれるうま味の成分の一つです。香りは納豆菌が作り出すピラジン類、短鎖分岐鎖脂肪酸、ジアセチルなどの化合物が主な成分です。５．納豆の匂い納豆のにおいは納豆菌が作りだすものです。納豆菌は大豆の成分を分解しながら増殖し、独特の粘りやにおいを作り出します。においの主成分はピラジン類、短鎖分岐鎖脂肪酸およびジアセチルです。製造後も日が経つにつれて少しずつ発酵が進みますので、においは徐々に強くなります。６．容器の秘密　納豆の発酵は、納豆菌を接種させた大豆を容器に詰めてから始まります。容　器は保温性が高く、酸素を取り入れるために底に凹凸や蓋に小さな穴があい　ているものが多く使われます。発酵室で温度管理をしながら約20時間発酵さ　せると、納豆特有の粘りがでてきます。発酵が終わると熟成の段階に移り、　冷蔵庫内に置いて発酵で増えた納豆菌を休眠させていきます。７．納豆のネバネバは酢水で洗い流せる　　　スポンジを使って水洗いはNGです。スポンジの中にネバネバが入り込みま　　す。「ネバネバ成分は水溶性のため、『ぬるま湯に1～2分漬けておいて、流　　水で洗い流す』、『漬ける時間がない場合は、そのままぬるま湯で流し洗い　　する』ことですぐに汚れを落とすことができます。また、酢がネバネバ成分　　を切る役割をしますので、ネバネバが付いた容器に酢を入れて、水を加えて　　酢水にして、つけておくと洗いやすいです。　　ちなみに、手で洗うのにどうしても抵抗がある方の場合は、（ゴミが増えて　　しまいますが）キッチンペーパーなどを使用して流水で洗うと良いと思いま　　す。８．納豆に含まれる様々な栄養素や成分納豆は日本の伝統食品の一つです。主な栄養成分は、たんぱく質、脂質、カルシウム、鉄など大豆とほぼ同じ栄養を含んでいますが、脂質代謝に欠かせないビタミンB2を大豆に比べ多く含んでいるのが特徴です。納豆特有の成分として特に注目されているのがナットウキナーゼです。これは大豆を納豆菌で発酵させることによって生まれる酵素で大豆には含まれていません。ナットウキナーゼは血管のつまりの原因である血栓を分解する作用があると言われています。ほかにも納豆菌が作り出す成分としてはビタミンK2があります。ビタミンK2はカルシウムを体内に取り込むために無くてはならない栄養素です。このように「大豆」にはない栄養素も含有する納豆は手軽に食事に取り入れる事ができる優れた食品なのです。 ＜大豆が納豆になるまで＞納豆は大豆が発酵してできたもの。この発酵を促すのに欠かせないのが納豆菌です。高圧力の釜で蒸煮されふっくら柔らかくなった大豆の表面に納豆菌を接種させます。これを熱いうちに容器に詰め、発酵室の中で温度管理をしながら発酵させていきます。室温40度の発酵室でおおよそ20時間発酵させる過程で、納豆特有の粘りがでてきます。発酵が終わると熟成の段階に移ります。冷蔵庫内に置いて、発酵で増えた納豆菌を休眠させていきます。納豆の出来は、発酵から熟成までの温度管理にかかっているといっても過言ではありません。 ＜水戸納豆が有名になった理由＞（１）茨城県は、水戸藩の時代から台風による水害を防ぐために、早生大豆を栽培　　　するようになりました。早生大豆は小粒で納豆に適していました。（２）明治時代に水戸駅が開業し、水戸納豆が駅のお土産として、少年たちが販売するようになり、一気に知名度が広がりました。（３）茨城県は専業農家の比率が高く、農本主義が徹底していました。納豆は農家の主食や保存食として重宝されました。（４）茨城県の納豆は、パック納豆だけでなく、わらに包まれた「わらつと納豆」も生産されています。わらつと納豆は、稲わらの中で直接大豆を発酵させる伝統的な製法で、わらの香りが染み込んでうま味が強いのです。 茨城県の納豆は、歴史や地域の特性、製品へのこだわりが下支えとなり、有名になりました。農学者桜井武雄氏によると、茨城県は専業農家の比率は60％と全国平均35％と比べて非常に高く、耕地面積が平均1～2町歩という中監農家の率が高く、農産物では陸稲、サツマイモ、家畜はトリ、ブタが全国1、2位など農本主義が徹底していたことも「水戸納豆」を有名とした下地となっていると分析されています。 ＜茨城県の納豆誕生秘話＞水戸藩は、那珂川の氾濫に備えて、台風が来る前に収穫できる早生（わせ）大豆づくりを奨励しました。しかし、早生大豆は、台風の後に収穫する大豆に比べて粒が小さく、豆腐や味噌などの加工には向きませんでした。そこで、小さい大豆でもおいしく作れる加工品として注目したのが、清左右衛門の納豆づくりだったのです。県内では一般的だった小粒の納豆。明治時代に常磐線が開通し、旅行者から小粒な納豆は米に絡みやすく、「豆がちっちゃくて、うまい！」と大評判に。お土産としても広まり、その名が全国に知られるようになりました。 ＜茨城県の小粒大豆とは＞茨城県の小粒大豆の代表といえば、茨城県の育成品種「納豆小粒」(なっとうしょうりゅう)。茨城で生産されていた小粒大豆から、納豆への加工に適した品種を選抜し、改良が重ねられ「納豆小粒」が誕生しました。小粒で米に絡みやすく、糸引きが良く、独特の口当たりと風味豊かなのが特長です。 ＜水戸納豆ができるまで＞　（画像参照）１．大豆の選別：原料の大豆を選別機にかけ、石などの異物や割れた大豆、形の悪　　　　　　　　い大豆を取り除きます。２．洗浄：大豆の皮に付着している土や細かいゴミなどを洗浄します。３．浸漬：大豆にきれいな水を吸わせます。気温や大豆の種類により浸漬時間を調　　　　　整します。４．蒸煮：豆を高圧の圧力釜で蒸しあげます。５．納豆菌植菌：納豆菌を煮豆に噴霧して煮豆の表面に付着させます。雑菌の混入　　　　　　　　を防ぐために、煮豆の温度が70～90度くらいで植菌します。６．発酵容器充填：発泡スチロール、紙カップ、などの発酵容器に移します。雑菌　　　　　　　　　の混入を防ぐため、煮豆が熱いうちに充填を終わらせるよう注　　　　　　　　　意します。７．発酵：発酵室で16～24時間発酵させます。納豆のネバネバはここで生まれま　　　　　す。８．熟成：発酵で増えた納豆菌を休眠させます。熟成は、通常5度以下の低温で行　　　　　います。９．包装・出荷：できた納豆を包装して出荷します。　　手間ひまをかけて、美味しい納豆が完成します。 ＜水戸納豆の紹介＞納豆といえば中粒以上が主流だった当時、「小粒で粘りが強く、風味豊かでご飯にからみやすい」水戸納豆は旅行者達に大ヒットしました。水戸納豆には、老舗の「天狗納豆」や「総本舗水戸納豆」など、様々なメーカーや商品があります。それぞれに独自の製法や味わいがあり、お土産にもおすすめです。（１）水戸元祖 天狗納豆（天狗納豆株式会社）①「極小粒わら納豆」：白髭の天狗が目印！創業明治43年の老舗の味。昔な　　がらの製法で作るわら納豆。わら納豆は、わらが納豆の水分を適度に吸　　収するため旨味が凝縮！粘りが強く、大豆に程よい歯ごたえがありま　　す。　　　②「黒豆わら納豆」：黒豆特有の適度な歯ごたえと本格的な味わい。程よい　　　　　歯ごたえのある黒豆のわら納豆。そのまま食べれば、黒豆特有の濃厚な　　　　　風味と食感を味わえます。付属の「たれ」に「わさび」を添えると絶品　　　　　の美味しさ！（２）総本舗 水戸納豆（水戸納豆製造株式会社）①「経木納豆」：経木（きょうぎ）とは、木材を薄くスライスしたもの。納　　豆を松の経木に包むことで自然な湿度を保ち、乾燥やべたつきを防ぎま　　す。国産大豆を使い、昭和4年の創業以来変わらない製法で作られてい　　ます。　　　②「雪あかり」：宮城県産大豆ミヤギシロメを使用した白い納豆。名前の通　　　　　り、豆の表面にうっすら霜が降りたような白い納豆。豆は通常の水戸納　　　　　豆よりも少し大きめサイズで、食感の良さを楽しめます。（３）だるま納豆（だるま食品株式会社）①「わら納豆」：昔ながらのパッケージのわら納豆は茨城土産にぴったり。　　創業当時から販売しているわら納豆。極小粒大豆を使用した、本場水戸　　の「わらつと納豆」です。「わらつと」とは稲わらを束ねて中にものを　　包むようにしたもののこと。わらの香りが納豆の風味をいっそう引き立　　てます。②「だるま国産小粒」：大豆もタレも茨城県産。地元で愛される毎日のおい　　しさ。納豆の加工に適した品種として選抜・改良が重ねられた、小粒大　　豆「納豆小粒」を使用した納豆。地元茨城でも親しまれている納豆で　　す。（４）トーコーフーズ①「豆殿」：希少な在来種の黒小粒大豆を使用した黒豆納豆。茨城県で100　　年続く納豆専門店が、試行錯誤の末に作り出したこだわりの納豆。素朴　　な甘みと旨みを味わえます。付属の「たれ」と「わさび」でそのままお　　いしく食べられます。②「そぼろ納豆」：納豆と大根を秘伝のタレに漬け込んだ伝統の味。納豆と　　切り干し大根を合わせて醤油などに漬けこんだ「そぼろ納豆」は茨城県　　で昔から食べられてきた郷土料理です。素朴な風味とパリパリとした歯　　触りが癖になります。 納豆は、ご飯や味噌汁と一緒に食べるのが一般的ですが、他にも色々な食べ方があります。例えば、納豆をパスタやピザにトッピングしたり、納豆を使ったお菓子やドリンクなどもあります⁴。納豆は、自分の好みに合わせてアレンジして楽しむことができます。 是非、水戸納豆をご賞味あれ！  

  2024.07.29

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  茨城味自慢：県産のミニトマトはトップブランドの果実

  茨城県は露地栽培とハウス栽培で、高品質でおいしいトマトを多品種栽培しています。この内、ミニトマトの品種に関しては鉾田市が生産の中心で、ＪＡ茨城旭村トマト部会とＪＡほこたトマト部会が中心となっています。春作と抑制作の2つの作型でほぼ通年で収穫し、年間300トン以上を目指しています。露地栽培の旬は6月～8月の夏です。ミニトマトは高温多湿に弱いので、あまり暑くない時期のほうが甘味や酸味が強くなります。そして、ハウス栽培での甘くておいしい時期は夏から秋にかけてです。ミニトマトには赤や黄色、緑などの色や、丸いものや卵型、イチゴ型などの形があります。品種によって味や糖度も異なりますが、一般的には糖度が高く甘味が強いものが人気です。栽培に工夫を凝らしたフルーツトマトは、果物並みに糖度が高く、8度～9度以上あります。露地もののミニトマトの産地は桜前線のように南から北へ移動していきますから、時期に応じてその時の旬の産地のものを選ぶとおいしいですよ。例えば、冬春トマトは熊本県や愛知県、夏秋トマトは北海道や茨城県などが有名です。ミニトマトはビタミンCやリコピンなどの栄養素が豊富で、美容や健康にも効果があります。美味しく食べる方法としては、生のままサラダやお弁当に入れたり、加熱してパスタやスープなどに使ったりすると良いです。今回は茨城県産のミニトマトの紹介です。 ＜ミニトマトと普通トマト（中玉・大玉）との関係＞トマトは、南アメリカのアンデス地方が原産で、小さくて酸っぱい果実でした。その後、ヨーロッパに伝わり、品種改良されて大きくて甘い果実になる中で、突然変異によって種とゼリーの部分の部屋の数が増え、大きくなったものが出てきて、それが現在の普通トマトの元祖と考えられています。つまり、普通トマトはミニトマトの品種改良品種ではなく、その過程で生まれた突然変異品種なのです。 ＜トマトの生産量ランキング＞１．国別の生産量：1位は中国 62,764,671t  (34.7％),2位はインドで　　　19,007,000t(10.5％)、3位はトルコで12,841,990t   (7.1％),4位がアメリ　　　カ 10,858,990t       (6.0％)・・・ 27位が日本で714,600t  (0.4%)  　（2019年）２．国内都道府県別の生産量：（１）トマトの全品種を含めた生産量：1位は熊本県で132,500t  (18.27%)、2位は北海道で65,200t（8.99%）、3位は愛知県で49,200t（6.78%）、4位が茨城県で47,600t (6.56%)、5位は千葉県で32,500t（4.48%）でした。（2021年）　　（２）ミニトマト品種の生産量：1位は熊本県33,000t  (22.8％)、2位は北海道14,700t、（10.2％）、3位は愛知県13,900t（9.6％）、4位は宮崎県10,200t、（7.0％）5位は茨城県6,650t、(4.6％)でした。　　茨城県のミニトマト生産の特徴は、露地栽培ものがハウス栽培ものよりも多い      ことでした 。　2020年度の統計では、露地栽培面積は1,200ヘクタールで、収穫量は15,600t、　一方、ハウス栽培面積は300ヘクタールで、収穫量は4,500tでした。しかし、　2020年以降にオランダ式コンピューター制御のメガ工場が稼働しましたので、　現在の露地栽培ものは半分ぐらいになっていると思います。そして、生産量のラ　ンキングも上がっているでしょう。 ＜トマトの分類＞トマトは日本だけでも、約340種類が品種登録されています。ここでは果実の大きさや用途による分類を記します。①    大玉トマト：重さが200g以上になる生食用の品種です。皮が薄く甘みがあるの　　　が特徴です。品種には、桃太郎シリーズや王様トマトシリーズなどがありま　　　す。②        中玉トマト：重さが40〜60g程度の品種で、水分ストレスを与えて栽培する　　　と、甘さと酸味のバランスが良くなります。品種には、フルティカや湘南　　　ポモロンなど。③        ミニトマト：重さが15〜20g程度の品種で、お弁当やサラダに使われます。　　　赤、黄色や緑など様々な色の品種があります。品種に千果やアイコなどが　　　あります。④    加工用トマト：果肉部が多く加工に向く品種で、トマトジュースやトマトケチ　　　ャップに使われます。重さは80〜100g程度で、形は楕円形で細長いものが　　　多いです。品種には、サンマルツァーノやシシリアンルージュなどがありま　　　す。⑤    台木用トマト：根の特性に特化して改良された品種で、果実を収穫するための　　　品種ではありません。大玉、中玉、ミニトマトを穂木として接ぎ木をして利　　　用します。接ぎ木をすることで、台木の根と穂木の果実の両方の特徴を引き　　　出せます。 ＜ミニトマトの品種＞ミニトマトの品種は、日本だけでも約200種類あると言われています。色や形、味や糖度など、さまざまな特徴があります。色系別の品種名と特性を記します。１．赤系ミニトマト：    ①アイコ：コクのある甘さで、糖度は9〜10度。リコピンが豊富に含まれていま　　　　　　す。    ②プチぷよ：はじける食感で、糖度は9〜10度。果実が大きくて収穫量が多い　　　　　　です。２．黄系ミニトマト：    ①イエローアイコ：甘くて風味が良いで、糖度は9〜11度。カロテンが豊富で　　　　　　　　　　す。    ②イエローピコ：甘くて控えめな酸味があり、糖度は9〜11度。果実が小さく                    て丸い。３．黒系ミニトマト：    ①ブラックチェリー：甘くて濃厚な味、糖度は9〜10度。アントシアニンが　　　　　　　　　　　　豊富。    ②インディゴローズ：甘酸っぱい味で、糖度は9〜10度。果実が黒紫色で美し　　　　　　　　　　　　い。４．緑系ミニトマト：    ①グリーンゼブラ：甘酸っぱい味、糖度は8〜10度。ビタミンB6やカリウムが　　　　　　　　　　　豊富。    ②カプリエメラルド：甘くて風味の良い味で、糖度は8〜10度。果実が小さくて　　　　　　　　　　　丸い。  ＜露地栽培の春作と抑制作の違い＞ミニトマトは一年中栽培できますが、春作と抑制作では栽培方法や収穫時期が異なります。春作とは、冬に種まきをして春に収穫する栽培方法です。抑制作とは、夏に種まきをして秋に収穫する栽培方法です。（１）春作は、冬の低温期に種まきをするため、発芽に時間がかかりますが、春になると生育が早くなります。そのため、春作は発芽から収穫までは約4ヶ月です。気温の上昇に伴って生育が早くなるため、茎が細くなりやすく、支柱やネットなどの支持が必要です。また、日照時間が長くなるため、花が多くつきますが、果実の着果率が低くなります。そのため、収穫量が少なく、果実も小さくなりやすいです。（２）抑制作は、夏の高温期に種まきをするため、発芽は早いですが、生育は遅くなります。秋には更に気温が下がり生育が遅くなります。そのため、抑制作は発芽から収穫までは約6ヶ月です。気温の下降に伴って生育が遅くなるため、茎が太くなりやすく、支持があまり必要ありません。また、日照時間が短くなるため、花が少なくつきますが、果実の着果率が高くなります。そのため、抑制作は収穫量が多く、果実の大きさも大きくなりやすいです。 ＜露地栽培とハウス栽培の比較＞１．農林水産省によると、2022年度の国内生産量は約10万トンで、そのうち約9割　　がハウス栽培でした。ハウス栽培は一年中収穫できるし、収量も高く、品質も　　安定しているため、ミニトマトの主流な栽培方法となっています。茨城県もハ　　ウス栽培のメガ工場が稼働しましたので、ハウス栽培のミニトマトが多くなっ　　てきました。２．ハウス栽培の平均収量は、1平方メートルあたり約10Kgです。露地栽培の平均　　収量は、1平方メートルあたり約3Kgです。ハウスの方が3倍以上収穫量は多い　　です。３．収穫されたハウス栽培のミニトマトの平均単価は、1Kgあたり約300円で、露　　　地栽培のミニトマトの平均単価は1Kgあたり約200円です。当然ですけど露　　　地栽培の方が安価で栽培できますが、栽培期間は春から秋と制約されます。　以上のことから、ハウス栽培のミニトマトは露地栽培よりも、収量は多いが、し　かし、単価は高いことがわかります。運転コストが高いのですね。 ＜ミニトマトの豆知識＞１．        トマトの普及ミニトマトは南アメリカのアンデス地方が原産地です。コロンブスがヨーロッパに持ち帰ったとされます。日本には江戸時代に観賞用として入ってきましたが、食用での普及は昭和50年代後半ごろからです。その見た目のかわいらしさと美味しさから人気を集め、全国に普及するようになりました。２．ミニトマトは、プチトマトとも呼ばれますが、正式にはミニトマトが正しい名　　　前です。プチトマトというのは、家庭菜園でミニトマトを栽培できる種の商　　　品名です。３．ミニトマトと普通のトマトではどちらが栄養価は高いか？　　　　　ミニトマトです。普通のトマトは皮が柔らかく完熟で収穫すると崩れてしま　　　うので完熟より手前で収穫します。ミニトマトは皮が固く完熟でも収穫出来　　　るので、しっかり栄養を蓄えた状態で収穫します。具体的には、トマト　　　（大玉）に対するミニトマトの栄養価はリコピンが約3倍、ビタミンCが約　　　3倍、βカロテンが約1.7倍、食物繊維が約1.4倍含まれています。４．栄養価と効能①ビタミンC：風邪の予防や疲労回復に効果的です。ミニトマト10個で1日　　　に必要なビタミンCの約半分を摂ることができます。②リコピン：赤色の色素で、強力な抗酸化作用があります。シミやシワの予　　　防や、生活習慣病のリスクを低減する効果が期待できます。③クエン酸：糖質や脂質の代謝を助ける作用があります。エネルギーを生成し、疲労を回復する効果が期待できます。野菜類の中で含有量がトッ　　　プクラスです。④モリブデン：血液を作る効果があります。鉄分の働きを促進し、貧血の予　　　防に役立ちます。ミニトマト10個で1日に必要なモリブデンの約3割　　　を摂れる。⑤カリウム：余分な塩分を排出する効果があります。高血圧やむくみの予防　　　に役立ちます。ミニトマト10個で1日に必要なカリウムの約2割を摂　　　れる。⑥葉酸：赤血球やDNAの合成に必要な栄養素です。妊娠中の女性にとって特　　　に重要です。ミニトマト10個で1日に必要な葉酸の約2割を摂ること　　　ができます。ミニトマトは生で食べると美味しいですが、加熱するとリコピンの吸収率が上がります。一方で、ミニトマトは体を冷やす食材とされています。冷え性の方は食べ過ぎに注意です。５．フルーツトマトミニトマトの中に、フルーツトマトと呼ばれるものもあります。これは、水や肥料を抑えたり、塩分の多い土壌を活かすなどの工夫によって甘味を引き出したトマトで、糖度は8度から9度以上と果物並みの高さがあります。フルーツトマトは、ブランド化されているものも多く、高級品として人気があります。６． 新鮮でおいしいミニトマトの見分け方鮮度はヘタと実の表面の状態を見ます。ヘタが濃い緑色をしていて萎れがなく、実の表面にハリとツヤがあるものが新鮮なトマトです。美味しいトマトはずっしりと重みがあり、おしりの部分から放射線状に線が伸びている「スターマーク」のあるトマトが美味しいといわれています。７．色と栄養素　　①赤色：天然色素「リコピン」の色です。抗酸化作用があります。　　②緑色：クロロフィルの色です。美顔効果、デトックス効果がある成分です。　　③黄色：ルチンの色です。毛細血管を強く丈夫にする作用があります。　　④オレンジ：βカロテンが豊富。体内でビタミンAに変換されます。８．10月10日はトマトの日　　　トマトの栄養価値や美味しさをアピールし、トマトを使った料理の普及をはかり人々の健康増進に貢献することを目的に一般社団法人全国トマト工業会が2005年に制定した日です。１０月は食生活改善普及月間であり「体育の日」もあって健康への関心が高まる月です。１０と１０で「トマト」と読む語呂合わせもあり、この日を記念日としました。９．トマトに花言葉ってあるの？トマトの花の花言葉は「感謝」です。トマトをひとつ食べるだけで、さまざまな嬉しい効果・効能が期待されることから、「感謝」という花言葉になったようです。１０．トマトが料理を美味しくする理由トマトには旨味成分である「グルタミン酸」が含まれており、一緒に料理する食材の旨味を引き出します。さらにクエン酸等のトマトの酸味が肉や魚の臭みを消してくれる効果があるためです。１１．トマトの保存方法①    常温で保存する：冷蔵庫で保存すると味が落ちる可能性がありますので、日陰で涼しい場所に置いて保存します。へたを下にして、一枚ずつ新聞紙などに包んで、重ならないように並べます。この方法で約1週間は保存可能です。②    水に浸けて保存する：水に浸けると鮮度が保たれるという特徴があります。水に浸ける場合は、へたを取り除いて、水を替えないことがポイントです。水に浸けたミニトマトは、冷蔵庫で保存します。この方法であれば、約2週間は保存できます。 ＜県内で生産されているミニトマトの品種＞茨城県で生産されている品種は、茨城県農業総合センター園芸研究所や常磐興産などの研究や開発によって生まれたものが多いです。①    あまエル：JAほこたの部会独自のブランドで、営農指導員が畑での糖度検査と　　　味の確認を受けてから出荷されるこだわりぶりです。甘くてL（エル）サイ　　　ズが名前の由来で、糖度は約9度。ジュースやドレッシングなどの加工品も　　　販売されています。②    キストマト：JAなめがたしおさいが手がける、初恋の味がするミニトマトで　　　す。糖度は約10度で、色の種類も多く、果実は小ぶりで可愛らしいです。③    夏娘（なつっこ）トマト：丸種（株）の開発品種です。ナツメのような楕円形　　　で、甘酸っぱい味が特徴です。糖度は約8度で、ミニトマトの中では大きめ　　　のサイズで、食べ応えがあります｡ ＜茨城県に日本最大級のミニトマト生産施設が稼働しました＞メガ工場での栽培は水に栄養素を溶かし、根を浸す「水耕栽培」ではありません。コンピューター制御のテクノロジーを使った新しい栽培方法です。１．「たねまき常総」は、茨城県常総市内に日本最大級、約7ヘクタールのミニト　　　マト生産拠点を完工しました。2023年2月に完工した大規模なミニトマト　　　の生産拠点は、「オランダ・ボスマン社製の最先端ハウス」、「環境に配　　　慮したトリジェネレーションシステム」、「1日約5トンの選果能力を誇る　　　先進的な選果設備」の3つを導入した次世代型の園芸施設です。他にも最先　　　端の環境制御システムを導入し、コンピューターによって、気温や湿度、　　　CO2濃度などミニトマトの栽培に必要な環境を24時間コントロールするの　　　が特長で、年間約1000トンの収量が目標です。現在150人ほどが働いてい　　　るそうです。２．「常磐興産」は、茨城県北茨城市にミニトマトの大規模農業施設を完成させ　　　ました。温泉リゾート施設「スパリゾートハワイアンズ」を運営する同社　　　は、石炭を採掘していた常磐炭鉱の跡地を活用しています。ITを活用した　　　スマート農業で「赤いダイヤ（ミニトマト）」の生産に挑んでおり、面積　　　約1万8000平方メートルのハウスで栽培・収穫しています。化石化した天　　　然サンゴ砂を培地に使い、糖度と収穫量のアップを狙っています。年間　　　300トンの生産を目指しており、2021年11月9日から出荷を開始しました。 ＜茨城県生産のミニトマトの特徴＞茨城県のミニトマト生産量では全国5位ですが、ミニトマトの生産品種は多い県なのです。そして、生産量も平成30年度の統計では、ミニトマトの生産量は「約3万t」で、全国の約3割を占め、第1位だったのです。それだけ盛んでしたから、品種改良の技術も確かで、独自ブランドで「甘さ」「酸味」、「旨味」、「香り」、「食感」などの特徴が高められています。特に、「糖度」が高く、「果皮」が薄く、「果肉」がやわらかいのが特徴です。それだけではありません。茨城県のミニトマトは、「赤色」、「黄色」、「オレンジ色」、「ピンク色」などの色彩豊かなものがあります。また、「丸型」「ハート型」、「プチプチ型」などの形も様々です。 茨城県産のミニトマトはトップブランドの果実、是非ご賞味あれ！

  2024.07.15

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  茨城味自慢：茨城県のオリジナル品種「春まいたけ」をご賞味あれ！

  「まいたけ（舞茸）」は通年で購入できるお馴染みのキノコですが、天然物の旬は「秋季」ですよね。それは正しいのですが、実は収穫の旬が６月中のわずか２週間という「春まいたけ」というのがあるのです。茨城県のオリジナルな舞茸です。「春に舞茸？」詳しいことを知りたいと思いませんか。実は茨城県林業技術センターが、原木栽培で春まいたけの開発に取り組んだのです。その結果、秋に発生するまいたけに比べてボリュームがあり、食感が良い、春まいたけの市場化に成功したのです。現在、通年で皆さんが購入できる舞茸は、オガクズに栄養源を混ぜた培地を使い、冷暖房完備の施設で栽培された「菌床栽培」が商業ベースで可能になったからです。その一方で、今でも広葉樹の丸太に菌を繁殖させて林床へ埋め込み、自然の環境下できのこを発生させる「原木栽培」に取り組んでいる農家さんがいます。原木栽培で作ったまいたけは、菌床栽培のものと比べて味、香り、歯ごたえともに天然物に近く、市場で高い人気があります。しかし、県内における原木舞茸の収穫時期が秋の9月中旬～10月上旬の3週間に集中してしまうという大きな欠点があります。そこで、茨城県林業技術センターでは、毎年春に発生するという野生のまいたけを山野から入手し、菌糸体を分離・培養し、栽培化に向けた試験を繰り返して実施した結果、５月～6月に毎年まいたけが発生する「春舞茸」という、とても珍しい性質を持つ舞茸の原木栽培を確立し、市場に出すことができました。まいたけの原木栽培において、きのこを安定的に春季に収穫できる技術が確立できれば、競争相手のいない時期に全国でも例のない新たな特産品として大きな期待が持てます。今回はこの「春まいたけ」を紹介します。＜春まいたけ誕生の背景＞・・・報告書（2007年）の抜粋平成15年６月、県北部の久慈郡大子町において、数年来、春にまいたけに似たきのこが発生しているとの情報が寄せられ、当センター職員が現地調査をしたところ、このきのこは「まいたけ」であることが判明しました。1.      平成16年にほだ木（培養した原木）を林床に埋め込んだ試験区では、平成17年、18年、19年の春に3年続けて春まいたけの発生が認められました。2.      追試験において平成17年、18年にほだ木を林床に埋め込んだ別の試験区からも、５月に春まいたけの発生が認められました。3.      自然環境条件の異なる四箇所（コナラ林、マツ林、スギ林、ヒノキ林）の林床にほだ木を平成18年に埋め込んだすべての試験区から、次の5月に春まいたけの発生が認められました。4.      春まいたけの発生時期は、5月中旬～6月上旬を主としますが、一部は秋の9月中旬～10月上旬にも発生が認められました。5.      上記1、2、3、と同じ時期に、同じ林床に市販品種の菌を培養したほだ木を埋め込んだ試験区からは、秋の9月中旬～10月上旬に秋まいたけの発生がみられましたが、春季のきのこの発生はこれまでに一度も認められません。 今後は「一部秋の発生」を完全に抑え、実用性を十分に確認したうえで、早期に現地普及に移したいとこの報告書では結んでいます。現在はこの報告書が出てから17年が経過しています。 ＜まいたけが一般家庭に普及したのは「雪国まいたけ（株）」さんのおかげ＞日本には3,000～4,000種のきのこがありますが、そのうち食用になるのは、その1割の約300種。さらにその中でも一般の生活者が買える食品として市場に出まわっているのは、わずか15種類ほどしかありません。その中でまいたけは新参者の部類に含まれます。八百屋やスーパーで売られ、一般家庭の食卓に上るようになったのは、せいぜい30年ほど前から。確かに、私が子供の頃にはありませんでした。まいたけは「一種の薬」そして「高級食材」として扱われ、なんと「幻のキノコ」とまでいわれ、今の「金」並みに高値で取引されていた時代もあったのです。このまいたけを1982年に創業した「雪国まいたけ（株）」さんが、菌床栽培で育つ環境を再現することに成功して、大量育成が可能になり、通年で安価に購入できるようになったのです！ ＜まいたけの生産量ランキング＞１位新潟県32,505ｔ(65.4%)、２位静岡県5,180t(10.4%)、３位長野2,620t(5.3%)・・・７位が茨城県241t(0.5%)です。（2020年）キノコの二大ガリバー企業、新潟県の「雪国まいたけ」、長野県の「ホクト」の存在が大きい。現在、滋賀県のタカラバイオが第3勢力として注目されています。 ＜まいたけの豆知識＞１．「まいたけ」とは：主に東北地方の深山の老木の根ぎわに生えるサルノコシカ　　　　ケ科のきのこで、いくつものカサが折り重なってできています。中には20　　　　キロや30キロの大きさに育つものもあります。山奥に生える一種の薬とし　　　　て珍重され、今では想像もできないほどの高値で取引された過去がありま　　　　す。２．茶碗蒸しにまいたけはNG！：茶碗蒸しにまいたけを入れてしまうと、茶碗蒸　　　　しが固まらなくなります。プロアテーゼという「タンパク質分解酵素」が　　　　卵のタンパク質が加熱すると固まるという性質を壊してしまうのです。茶　　　　碗蒸しにまいたけを入れたい方は、茹でてから茶碗蒸しに入れましょう。　　　　この酵素の特徴を生かしてまいたけにつけこんだ肉は柔らかくなることも　　　　実証されています。３．選び方；カサの色が濃い茶褐色で、パリッとしていて肉厚なものが良品です。　　　鮮度が落ちるとカサが湿ったようにしなびてきます。軸は白くて張りがあ　　　り、かためのものを選びましょう。４．保存方法：ラップに包んで冷蔵庫で保存し、なるべく3-4日で使い切るように　　　心掛けましょう。また、水気がついていると傷みやすいので要注意です。冷　　　凍する場合は、石づきを切り落とし小房に分け、袋に入れて冷凍庫へ（約1　　　ヶ月保存可能）。　　　使う時は、自然解凍、または炒め物にはそのまま調理することもできます。　　　天日干しし、乾燥させたものは常温保存も可能です。まいたけは、冷凍する　　　ことで旨味成分と栄養が増量します。冷凍して食べなきゃもったいないくら　　　い冷凍向きなのです。５．栄養と効用：①ダイエットに役立つ：まいたけには「βグルカン」と呼ばれる不溶性食物繊維「βグルカン」が腸内環境を整えます。低カロリーで満足感が得られます。②骨を丈夫にする：エルゴステロールがビタミンDを作ります。ビタミンDは、　　　カルシウムの代謝をサポートし体内で骨や歯を作る働きをします。 ③免疫力を上げる：まいたけ特有の成分「MD-フラクション」がNK細胞を活性　　　化させて免疫力を高めます。細菌やウイルスに対する抵抗力が高くなりま　　　す。 ④肌荒れを予防する：「ナイアシン」と「ビタミンB」がたんぱく質や炭水化　　　物、脂質などの代謝をサポートするので、皮膚や粘膜をきれいに保つ効果　　　があります。⑤脂肪を減少させる：「キノコキトサン」が体内の中性脂肪を減少させてくれます。また、「MX-フラクション」が基礎代謝をアップさせて筋肉質の体にしてくれます。６．まいたけの食べ方：①栄養素の流出を防ぐため水洗いはしない：ただし、天然のまいたけには土　　や虫などが付着している可能性があるため、食べる前に軽く水洗いして　　ください。②60～70度の加熱で旨味成分が増加する：旨味成分グアニル酸は、60～70　　度での加熱を続けることで増加します。そのため、低温で調理がおすす　　めです。７．まいたけを食べる際の注意点①生のまいたけを食べると、腹痛や嘔吐など食中毒のような症状を起こした　　　　　り、口の中にイガイガ感が生じます。必ず加熱してから食べてくださ　　い。 ②食べ過ぎは、下痢や腹痛の原因となります。1日のまいたけ摂取量は、30g～50g程度にとどめること。また、βグルカンは摂取しすぎると過剰な免　　疫反応が出る可能性があり、注意が必要です。８．天然マイタケの種類：天然のまいたけは、ミズナラ、コナラ、オニグルミなど　　　の大木の根本に発生します。種類は色で分けられ、シロフ→トラフ→クロフ　　　の順に市場価値が高くなります。（１）シロフ（白）：早出タイプで、9月上旬～9月下旬まで発生。傘から軸にか　　　　けて、全体が白いマイタケ。やわらかくてアクが少なく、煮込んでも煮　　　　汁が黒くなりません。（２）トラフ（茶）：中出タイプで、9月中旬前半～10月上旬前半まで。一般的に、マイタケといって最初にイメージする人が多いです。傘が茶色くて　　　　軸が白い、シャキシャキとした歯応えが特徴です。（３）クロフ（黒）；遅出タイプで、マイタケシーズン最盛期の9月中旬後半～　　　　10月上旬後半に発生傘も軸も黒い。食感、味、香り、すべてにおいてシ　　　　ロフ、トラフより濃厚で、天然物の中でも希少価値が高いです。こうした天然のマイタケは、全国各地で9月下旬頃から10月頃に収穫されますが、発生時期が短く流通量が少ないため値段も高め。「食べたい」と思ってもすぐに手に入るものではありません。食べられるのは菌床栽培や原木栽培の技術が発達したからですね。 ＜原木栽培は苦戦中＞キノコ類全体に言えることですが、原木栽培が減ってきています。理由は（１）木を伐ったり移動したりするのが重労働である（２）きのこが発生するまでの期間が長くかかる、つまり収益化が遅い（1～2年）（３）大量生産には向かない（４）原木の入手が昔より難しくなってきている（伐り手がいない）等があげられます。そのため、原木栽培から菌床栽培に切り替える農家さんも多いのです。それでも原木しいたけ栽培の場合ですと、まだ一定数は専業で続けられている農家さんがいて、スーパーなどでも原木しいたけを見かけることができます。それは原木しいたけはほぼ一年を通して収穫・販売できるという点が大きいのです。一方、まいたけの場合は、原木栽培の収穫時期が1年のうちの約3週間しかないため、収益化するのが難しく、大変希少な存在となっています。春まいたけへの期待はこの点からも大きいのです。 ＜通常の秋まいたけの原木栽培手順＞１．原木の調達・・・11～12月頃、木を購入したり自分たちで伐採する２．原木の殺菌・・・原木を栽培袋に入れ高熱釜で殺菌し無菌状態する３．植菌・・・舞茸の菌を砕いて原木にふりかける４．培養・・・施設内に置き、原木の中に菌糸を張り巡らせる５．伏せ込み・・・6月頃、栽培袋から取り出した原木を畑の中に埋め、保湿のために上に落ち葉をかけておく６．発生・・・10～11月頃、まいたけが発生する７．収穫・・・適度な大きさになったら収穫する 原木シイタケはコルクなどの木片に菌糸を張り巡らせた「種コマ」を原木に打ち込むのが一般的で、ホダ木の殺菌工程はありませんし、多くの場合、培養も露地で行えます。そして、土の中に埋めずに発生させています。ですから、シイタケやナメコなんかは、原木に菌を植菌するだけでできます。しかし、まいたけの場合は、原木を煮沸消毒してから菌糸を上から降りかけて植菌するスタイルです。数ヶ月菌を培養する必要があります。まいたけの方が雑菌や乾燥に弱くデリケートなのです。そして、原木まいたけは1年のうち、約２～3週間の間しか発生しません。それでも3～5年ぐらいは発生し続けてくれるそうです。値段も菌床栽培された舞茸と比べると10倍の値段で取引されています。 ＜春まいたけの現状＞（春まいたけの評判）秋に発生するまいたけに比べて、遜色のない姿形であること、柄部が太くてボリュームが多く,傘部が大きくボリュームがあり、食感が良いと評判です。（春まいたけの普及活動）平成20年に大子町で、平成22年に鉾田市で、平成23年には水戸市、常陸太田市、高萩、桜川市で生産者グループによる試験栽培が始まりました。大子町では,平成21年に初めて春にきのこが収穫できたため,道の駅「奥久慈だいご」において,平成21年5月31日に実物とパネル展示、マイタケご飯の試食等のPRを行いました。こうしたイベントやPR活動は続けられており、県内においては認知度が上がっています。しかし、全国区にはまだほど遠いです。（どこで購入できるのか？）1. 道の駅「奥久慈だいご」：大子町では、春まいたけの原木栽培、収穫をしています。ここでは実物やパネル展示、春まいたけご飯の試食などのPRが行われ　　　　ています。2. ふるさと納税サイト：現在は安定供給が可能になり、茨城県高萩市のふるさと納　　　税の返礼品目となっています。サイトで、原木春まいたけを寄付として選択　　　することで、春まいたけを手に入れることができます。申し込みは５月末ま　　　でで、６月のみの発送です。単位は５００ｇ、寄付金額12000円以上。　　（今年は終わってしまいましたね、紹介が遅くなりました。ごめんなさい！）うたい文句は「春に原木から栽培して取れる、非常に貴重なまいたけです。香りが強く、食感がしっかりとした、とても大きなまいたけになります。火を通しても食感がしっかり残って食べごたえ十分！！シンプルに炒めてもよし！まいたけご飯にするもよし！」そして、「生産者よりおすすめの食べ方」として、まいたけを油で炒めて、醤油と七味をかけて食べるとより一層まいたけのうまみと香りを楽しめます。」と紹介しています。３．JAグループの高萩農産物直売所（要問合せ）４．今では、茨城県だけではなく、山梨県の丹波山村の丹波山倶楽部でも、春舞茸　　を栽培していることを知りました。ここは原木のきのこ栽培で有名なところです。舞茸は原木を土に埋めています。ですから、ここの舞茸は畑の土の中から顔を出すように生えます。まるで、野菜を収穫しているようです。（春舞茸の栽培方法も同じなのかは確認していません） 春舞茸の栽培地域が少し広がっているのかな！でも原木栽培だから限界はあるのでしょうね。 茨城県の貴重な「春まいたけ」を是非ご賞味あれ！

  2024.07.01

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  茨城味自慢；日本が生んだ佃煮文化を届けたい

  茨城県の佃煮といえば、霞ヶ浦で漁獲されるハゼや貝類などを、醤油や砂糖で煮込んだものが代表格で、湖畔には佃煮の加工会社が点在しています。茨城県の佃煮の歴史は明治時代からで、佃煮の創業者は、奥村吉郎兵衛という人物。東京の佃島で佃煮の製法を学んだ後、郷里に帰って、当時は肥料にしかならなかったハゼを佃煮にしました。西南の役で軍用食料として認められ、その後も佃煮製造は周辺地域に広まり、産業として定着しました。その功績をたたえる碑が、行方市粗毛の上羽神社にあります。現在の霞ヶ浦の佃煮にはハゼ、ワカサギ、エビの漁獲品以外にも、くるみや生姜などを使った製品がありますが、いずれも、素材の美味しさを活かすためにみりんに頼らず、地元茨城のまろやかな醤油や秘伝の隠し味でコクと照りを出しています。農林水産大臣賞を過去8回受賞した「出羽屋」や、漁師がつくる「安部」などが有名です。霞ヶ浦が育む、四季折々の恵みを、古いのれんと確かな技術で丹念に手作りした風味豊かな味の佃煮を紹介します。 ＜佃煮文化の誕生＞佃煮文化の歴史は400年以上で、発祥の地は東京の佃島です。誕生秘話として定説になっているのが「本能寺の変で、命の危険を感じた家康が堺を脱出する際に、手助けをしたのが、大阪の摂津国佃村の漁師たちで、船の他、小魚を塩辛く味つけた道中食も提供。家康は無事に三河（現在の愛知県）に辿りつきました。その後、家康は江戸に幕府を開くにあたり、江戸には漁師が少なかったことから、佃村の漁師を江戸に呼び寄せます。彼らが居住地としたのが隅田川の中洲の小島。この島は「佃島」と名付けられました。佃島の漁師は江戸幕府への献上品にならない、小魚を煮付けて保存食として食べていたのですが、それが参勤交代で土産として持ち帰った武士によって全国に広まり、「佃島で作られた煮物＝佃煮」として広まった」といいます。初期の佃煮は現在のようなしょうゆと砂糖を使ったものではなく、塩のみで煮たシンプルなものだったようです。本格的に佃煮が全国区で知られるようになったのは日清・日露戦争後です。軍用食として採用されたからです。この頃には現在に近い食味になっていたようです。 ＜佃煮とは伝統の味＞佃煮は、小魚、小エビ、貝類、昆布などの水産物や野菜などの農産物を原料に砂糖、醤油、飴、みりん、調味料などで作られた濃厚な調味液を浸透させ甘辛く煮つめた加工食品です。各地には、それぞれ郷土色豊かな自慢の料理や名産品がありますが、佃煮もその一つですね。　佃煮は、あまりに身近な食品だからなのか、空気のようにあまり意識される存在ではありません。ところが、コンビニやスーパーなどで人気のオニギリでは、佃煮昆布のオニギリが必ずランキングの上位に入っています。ふだん意識はしないけど、皆さんが大好きな食べ物、それが佃煮です。グルメや飽食と言われる時代にこそ、歴史を持った伝統的な日本特有の食べ物として、また、最も貯蔵性の長い保存食品として見直したいものですね。 ＜佃煮の種類＞佃煮の種類は使用する原料によって分類されます。主な佃煮だけで118種類の佃煮があるといわれていますが、この他に地方の特産品もいろいろあります。１．水産佃煮：昆布、わかさぎ、いわし、あさり、えび、しじみなどの佃煮２．農産佃煮：ふき、葉唐辛子、豆、キャラブキ、ワラビ、ごぼうなどの佃煮３．その他の佃煮：いなご、くるみ、蜂の子などの佃煮これ以外に、混合佃煮製品といって２品、あるいは３品を一緒に煮た佃煮もあります。さらに、人気商品の昆布佃煮でも、塩昆布、角切昆布、昆布巻、しそ昆布など多くの種類があります。その他にあめ煮、でんぶ、しぐれ煮など、その形状や製造方法によっても多種に分かれるので、これらを数えあげれば佃煮の種類は相当な数になります。 ＜佃煮の豆知識＞１．佃煮原料の栄養価　　佃煮は水産物、農産物などを原料とし、醤油、砂糖、食塩、水飴などで甘辛く　　煮詰めた加工食品ですが、素材をまるごと使用するため、各素材の栄養価をそ　　のまま摂取することができる素晴らしい食材です。たとえば、海藻類は、ビタ　　ミン、ミネラル、植物繊維などが豊富に含んでいます。魚類・貝類では、良質　　なタンパク質や各種ビタミン、カルシウム、鉄、リンなどを多く含み、農産類　　では、豊富な食物繊維や各種ビタミン、カルシウム、アミノ酸などが多く含ん　　でいます。めずらしい食材では、「畑のカルシウム」と呼ばれる、いなごには　　豊富なカルシウムが含まれております。また、健康食材として大人気のくるみ　　には、抗酸化値が最も高く、さらに各種ビタミンや食物繊維、ミネラル、メラ　　ニン、マグネシウムなど人間の健康維持、増進に必要な成分が豊富に含まれて　　います。そんな原料をそのまま味わえる佃煮はまさに健康食と言えるのでない　　でしょうか。２．6月29日は佃煮の日　　佃煮発祥の地、佃島の守り神である住吉神社が建立されたのが正保2年(1646　　　年)6月29日。「29」と「佃煮」をかけ、「佃煮の日」になりました。３．姿、形が違うが、れっきとした佃煮の仲間たち （１）しぐれ煮：牛肉のしぐれ煮・ハマグリのしぐれ煮など　　　佃煮が関東の佃島発祥とされているのに対し、しぐれ煮は関西生まれの保存　　　食として知られています。たくさんのたまり醤油と千切りにした生姜をたっ　　　ぷりと絡ませて、甘辛の煮汁をしっかりと煮詰めるのが、しぐれ煮の特徴で　　　す。三重県桑名のハマグリのしぐれ煮が有名ですね。（２）でんぶ：桜でんぶ・おぼろなど　　　でんぶとは、魚肉や鶏肉を加工したもので、これらを茹でた後、皮や骨を取　　　り除いてすり鉢で身をほぐします。ほぐした身を酒、みりん、砂糖、塩など　　　と混ぜながら、フライパンで炒ることで完成します。桜でんぶの場合はここ　　　に食紅も入れて、ほんのり桜色に仕上げます。「魚を元の形がないほどに崩　　　した無粋な料理」という意味だそうです。（３）甘露煮：くるみ。黒豆、柚子、ユリ根、ソラマメの甘露煮など　　　甘露煮の「甘露」の名前の由来は中国とインドにあります。甘露煮は、水飴　　　を使っているのが特徴です。砂糖と共に糖分を多く使用しており、味は佃煮　　　よりも甘く、蜜に覆われたような見た目です。（４）あめ煮：サツマイモ、レンコン、ニンジン、かぼちゃのあめ煮など　　　あめ煮とは、水飴を極端に多く使用することで、甘くつやよく煮たもので　　　す。甘露煮は煮汁を濃くして、素材に味をしみ込ませるのに対して、あめ煮　　　は煮汁を薄くして、素材の持ち味を生かします。４．佃煮（魚介類のみ）の一年間の消費量ランキング（2020年）　　1位は秋田県で911円、2位は三重県で782円、3位は滋賀県で730円・・・　　12位が茨城県で440円でした。最下位は沖縄県の100円となっています。たし　　かに、沖縄料理に佃煮のイメージはありませんね。５．自分で佃煮を作る　　材料はしらす干し、醤油、酒、みりん、砂糖だけ。フライパンに材料をすべて　　入れ、美味しそうな色になるまで心を込めて炊きます。それだけで完成です。　　もう見るだけでお腹が鳴ります。できたての佃煮はやわらかくて美味しい！　　もちろん冷まして、味が染み食感のいい佃煮も美味しいです。簡単なので皆さ　　んもぜひ挑戦してね！６．佃煮は冷蔵庫で保存を　　佃煮はもともと保存食ですが、最近は健康志向を反映して塩分が昔よりも控え　　めになりつつあります。ご家庭では冷蔵庫へ入れましょう。しばらく食べない　　ときは、密閉容器に入れて冷凍保存もできます。 ＜代表的な佃煮の製造方法＞佃煮製品には原料の原形のまま、或いは、食べ易い形にした単一品と混合品とがありますが、いずれも日本人の嗜好に合わせて原料素材と醤油の風味を生かしたもので、甘味を程よく調和させた調味液が素材によくにじみ込むまで丹念に煮熟又は焼煮して原料素材中の水分が調味液中の塩分、糖分その他の調味料と入れかわるまで煮詰め、保存性を高めた調理加工食品です。 （１）〔浮かし煮〕（うかしに）浮かし煮は、生鮮原料や形が崩れやすい材料で作る場合に適した製造方法です。事前に原料をよく選別、洗浄し水を切っておきます。水、寒天、醤油、砂糖、水飴など調味した煮熟用の煮液を釜に入れて加熱、沸騰させます。沸騰した煮液のなかに前処理済の原料を投入して一定時間煮た後、これを別の容器にすくい上げ、ただちに冷却用の盤またはコンベアに薄く広げて乗せ、送風機、扇風機などで風を送って冷却する製造方法です。（２）〔煎り付け煮〕（いりつけに）昆布やスルメ、干しえび等の乾燥材料やいかなご、わかさぎ等の比較的形が崩れにくい材料で作る場合は、煎り付け煮が適しています。事前に配合調味した糖度の高い調味液を、一定の少量釜に入れ、加熱沸騰させ、その中へ前処理済の原料を投入して焦げつくことのないよう手早くかき混ぜながら煎炊きします。こうして液が全部の原料に浸透したとこで、別の容器にすくい取る方法で、冷却は浮かし煮の場合と同様に行います。（３）〔浸漬法〕（しんしほう）煮豆の場合はほとんどこの方法が採用されていますが、佃煮でも農産原料品、昆布などでこの方法が一部使われています。ボイル、水炊きなどによって充分水分を含ませ軟化させた原料を、熱い調味液のなかに漬け込んで煮熟したと同じ効果を得る方法です。一定時間浸漬することによって、原料中の水分と漬込液中の塩分、糖分その他が入れ替わって味がつきます。 見た目にはそんなに大差のない3つの製造方法ですが、食べてみると意外にもそれぞれ味の違いが感じられます。基本の佃煮、生姜を感じるしぐれ煮、甘くツヤツヤした甘露煮。好みを見つけてみてはいかがでしょうか。 ＜茨城県の佃煮メーカー＞ここでは霞ヶ浦産にこだわり、湖畔で漁から加工まで一貫生産している企業を紹介します。（HPより）１．農林水産大臣賞を過去8回受賞した「出羽屋」出羽屋は、霞ヶ浦の畔で佃煮をつくり続けて80余年。昭和７年創業より、霞ヶ浦湖畔の本社工場で佃煮・煮干をつくっています。霞ヶ浦で獲れるわかさぎ、えび、白魚をはじめ、くるみや昆布を使った様々な商品を取り扱っています。佃煮は保存食として、固く塩辛く炊き上げ日持ちすることが大切にされてきました。しかし、私たちは「日持ち優先のものは作らない」をポリシーに、素材の味を生かした佃煮を作っています。ずっと食べ続けてもらえる佃煮をつくっていくこと。それを大切にしていきます。２．漁師が作る佃煮「安部」あべ佃煮の始まりは、帆曳船で有名な霞ヶ浦の漁師です。漁師だけに、魚の鮮度には徹底してこだわっています。加工所の目の前には満々と水を湛える広大な霞ヶ浦が広がっています。水揚げされてから加工所に運搬されるまで、特殊な方法で魚の鮮度を保っています。あべ佃煮の炊き込みは、みりんに頼らずコクと照りを出すために、地元茨城のまろやかで長期熟成させた｢清原醤油｣を使い、秘伝の隠し味を用いて味の深みをつけ、じっくり時間を掛けることで、どこにもまねのできない独自の味を守り続けています。３．日本の食卓にいつまでも佃煮文化を届けていきたい「島田商店」株式会社島田商店では、先代から引き継いだ佃煮伝統製法を大切に守り、また、伝統を土台に常に技術革新に磨きをかけていきます。わたしたちは、これからの日本を背負っていく世代の方々にも「美味しい」と言ってもらえる商品づくりを通して、日本の食卓に新しい佃煮文化をお届けします。４．通なあの方もきっと喜ぶ味「小松屋」の佃煮製法については、吟味された素材を、わかさぎは湯引きをしたり、えびは炒り込みなどの伝承の技法を用い、新鮮な帆立のぷりぷりした食感を残すために浅煮き、また低温調理など時代を取り入れた新たな製法と、無添加醤油や本味醂、清酒等を贅沢に使い、他とは違う上品な味の佃煮に仕上げます。 贈答品としても重宝されている佃煮は、和食には欠かせない食品の一つです。通販で佃煮を購入して、さまざまな地域の味を楽しんでいる人も多いでしょう。 是非茨城県、霞ヶ浦の佃煮を加えてくださいね！ 

  2024.06.16

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  茨城味自慢：茨城県産のメロンは今年も甘いぞ！

  5月～6月に出荷の最盛期を迎えている鉾田市特産のメロンをPRするキャラバン隊の活動が報道されていました。県によると、県内のメロン産出額は約130億円（2022年）で現在も日本一を誇り、その内、太平洋に面する鉾田市の生産額は約75億円（58％）を占め、全国の市町村別ランキングで9年連続国内トップです。この時期は県も一緒になって「ハッピー・メロン・シーズン」と題して、県内外でイベントが多く開催されます。茨城県のメロン栽培は、昭和37年に、この鉾田市と県西部に位置する八千代町でプリンスメロンを導入したのが始まりで、その後、アンデスメロンなどが普及し、昭和63年には約8万tを生産するピークに達しました. メロンの育成には水はけの良い土地と温暖な気候が欠かせません。茨城県はその条件に恵まれています。産地では、温室栽培、ハウス栽培、露地栽培などで春から秋の長期にわたり、多品種なメロンが栽培されていて市場に供給されています。まだ寒い時期に植えられた苗は、霜にあたらないよう大切に保温され、春先に花を咲かせます。ミツバチによる受粉の後は、余分な果実を取り除いたり（摘果）、大きくなってきた果実の下にマットを敷いたり、実をつけてから収穫するまでの2ヶ月間は、きれいにネット（網目模様）を出すために、よりきめ細かな管理が必要で、生産者は外出もままならぬほどです。過去に鉾田市のメロンを紹介していますが、今回はメロンに関する雑学を交えて、県内で生産されているメロンの品種を中心に紹介します。　 ＜世界のメロン生産量ランキング＞　2021年メロンの生産量は中国が全体のおよそ半分近くとなる約1401万トンを生産しています。1位　中国　1401万t (49%)、 2 位　トルコ　163万8,638t( 5.7％)、3 位 インド148万ｔ( 5.2％)、4位　カザフスタン　140万t (4.9%)・・・22位が日本でした。 ＜国内のメロン生産量ランキング＞　2021年1位は茨城県     40,200t(31％)、2位は熊本県   22,100t(18％)、3位は北海道   21,700t(16％)、4位は山形県11,000t(8％)でした。メロンの日本一はどこ？と問われると夕張メロンで知名度の高い北海道が多いと思うのですが、国内ではこの20年間にわたり、茨城県がメロンの生産量日本一です。茨城県のなかでも特に鉾田市（ほこた）はメロン生産の中心地です。 ＜メロンとはどんな果物なのか＞メロンはウリ科の果物で、植物学的には野菜に分類されますが、一般的には果物として食べられています。メロンは水分やカリウムを多く含んでいます。夏場に食べれば身体を冷やし、熱中症の予防にもなります。香り高く、ジューシーで品のある甘さが特徴です。メロンは網目の有無によって、ネット系とノーネット系に分類されます。メロンは春から夏にかけてが最も美味しい時期で、出荷量も最大です。アンデスメロンやアールスメロンなどが有名です。アンデスメロンは5月～6月頃に旬を迎え、小ぶりでマスクメロンのような甘さが特徴です。一方、アールスメロンは5月～10月頃までと収穫時期が長く、立体的な大きな網目模様とみずみずしく甘い果肉が特徴です。 ＜メロンの品種＞メロンの旬は春～夏にかけてです。 4月頃熊本県産の春メロンからスタートし、5月頃から関東、7月頃には東北や北海道というように、品種や産地によって少しずつずれて出回ります。メロンが店頭にもっとも多く並ぶおいしい時期は6〜7月です。でも、贈答用のマスクメロンは、温室栽培されるため、通年で出回ります。メロンの皮の網目は、果肉が肥大するときに皮がはじけてヒビができ、そのヒビがかさぶた状になったものです。メロンの品種はこの網目の有無と果肉の色で分類されます。 １．ネット系：濃厚な甘味で香りが強いものが多く、マスクメロンのようにひと株に1個を育てる高級品種もあります。①赤肉種・・・夕張メロン、クインシーメロン、ルピアレッドなど②青肉種・・・マスクメロン、イバラキング、アンデスメロン、アムスなど③白肉種・・・グランドール、新芳露（しんほうろ）など２．ノーネット系：比較的安価な品種のものが多いのが特徴。お手頃ですが、甘さがしっかりあるものも多いです。プリンスメロン、ホームランメロン、マーブル、ハネデューメロンなど ＜メロンの豆知識＞1. メロンの名前の由来: 「メロン」の名前は、ギリシャ語から派生しています。こ　　　れは「果物」を意味しており、古代ギリシャでメロンが愛されていたことを　　　示しています。2. メロンの歴史: メロンは紀元前2000年ごろから栽培されていたとされています。古代エジプトや古代ローマでも人気のある果物でした。3. メロンの形状: メロンは球形や楕円形、長方形などさまざまな形状があります。特に日本の高級メロンは完璧な球形をしていることで有名です。4. メロンの花言葉: 「裕福」「潤沢」「豊富」「多産」です。つるを伸ばしてどん　　　どん生長して黄色い花を咲かせ、たくさんの豪華なメロンを実らせる姿から　　　イメージして付けられたのではと言われています。５． メロンの栄養: ① ビタミンC: 免疫力をサポートし、抗酸化作用があります。また、ビタミンCはシミやシワを防ぐ効果も期待できます。②ビタミンA: 視力の維持や皮膚の健康に役立ちます。③カリウム: 高血圧予防や心臓の健康に関与します。④β-カロテン: メロンにはβ-カロテンが含まれており、これは身体の中でビタミンAに変換される栄養素です。ビタミンAは暗い場所で視力を保つ効果が期待されています。また、抗酸化作用もあるため、肌荒れや動脈硬化の予防にも役立ちます。メロンはビタミンCやカリウム、食物繊維を豊富に含んでいます。美味しいだけでなく、栄養価も高いフルーツでありながら、低カロリーでヘルシーな果物なのです。６．メロンの甘さ: メロンは糖度が高く、甘さが特徴です。特に赤肉系のメロンは、糖度が高いため、ジューシーで美味しい果肉を楽しめます。７．メロンの香り: メロンは香りが豊かで、食べごろになると甘い香りが漂います。香りを嗅いで食べ頃を判断するのも楽しみの一つです。８．メロンの保存方法: メロンは冷蔵庫で保存すると美味しさが保たれます。切った部分はラップで包んで冷蔵庫に入れ、できるだけ早く食べることをおすすめします。９．店頭で美味しいメロンを選ぶ方法は？①網目がクッキリ盛り上がっていること：網目がクッキリとキレイに盛り上がっているメロンは、順調に成長した証拠でもあります。②形が左右対称できれいであること：バランスの良いメロンは、味にばらつき　　　　がなく安定しています。いびつな形をしていると、食味が劣る可能性があ　　　　ります。③ずっしりと重いこと:重量のあるメロンは、果肉がしっかり成長し、果汁豊富　　　　な証拠です。店頭に並ぶメロンを持ってみて、重たい方を選ぶといいでし　　　　ょう。１０．マスクメロンと アールスメロンの違い:マスクメロンはアールスメロンの中でも「香りも甘味も強いメロン」を指　　　　します。 ＜茨城県で生産されている主力のメロン品種＞茨城県では、「マスクメロン」や「アンデスメロン」のほか、オリジナル品種の「イバラキング」、春一番にできる「オトメ」、オレンジ色の果肉の「クインシー」など、多様な品種が栽培されています。また、一世帯当たりのメロンの年間購入金額・購入量でも1位となっているそうです。 1. イバラキング: 茨城県農業総合センターが育成した緑肉のメロンです。 5月上旬　　　から出荷が始まり、さわやかな甘さと肉厚でなめらかな口当たり、きめ細や　　　かでジューシーな果肉が特長です。2. オトメ: アンデスメロンに先駆けて4月ごろから出荷され、糖度が高く、さわやかな甘さと美しいホワイトグリーンの果肉が特徴です。3. アンデス: 厚い果肉と豊かな香り、甘さにコクがあります。細かい網目が美しく、値段もリーズナブルで人気です。4. クインシー: まろやかな甘みとなめらかな舌触りが楽しめ、美しいオレンジ色の果肉を持ち、βカロテンを多く含有しています。5. タカミ: 果肉は緑色で糖度が高く、さわやかな甘みがあります。日持ちがよく、スーパーでもおなじみです。6. アールス（マスク）: 見た目は美しく、肉質、味、芳香いずれも最高。秋メロンとして知られています.これらのいばらきメロンは、恵まれた土地で愛情を注がれて育ち、しまった果肉と豊かな風味に富んだ、おいしいメロンとなっています。近くのお店で見かけたら、ぜひ手に取ってみてください！ ＜茨城県のメロン栽培＞茨城県産メロンは4月～10月にかけて、アンデスメロン、クインシーメロン、タカミメロン、アールスメロンなどさまざまな品種が出荷されますが、出荷量の最盛期は6月です。特に、オリジナル品種のイバラキングは大きめの形となめらかな口当たり、とろけるような甘さが特徴です。5月上旬から6月下旬にかけて旬を迎えます。（栽培方法）（１）温室メロン：ガラスの温室で栽培（２）ハウスメロン：ビニールハウスで栽培（３）露地メロン：施設を使わず、トンネル状にビニールで囲んだ大地の上で栽　　　　　　　　　　培温室メロンとハウスメロンは通年で栽培・出荷されていますが、露地物は4月頃から収穫が始まり、5～7月にかけて出荷量とおいしさの最盛期を迎えます。 メロンの産地は全国にあり、旬の時期は気候が温暖な九州地方から関東、東北、北海道へと北上していくため、産地や品種によっておいしい時期が少しずつ異なります。メロンの栽培には昼夜の気温差があることと水はけの良い立地が重要な要素ですが、茨城県は条件に恵まれており、特に鉾田市、八千代市、茨城町は国内有数の出荷量を誇ります。 ＜茨城県で春に収穫される代表的な品種は次の3つ＞１．イバラキング：高級アールス系のメロンと多種多様なメロンを掛け合わせ、10年の歳月を経て誕生したのが、茨城県のオリジナル品種であるイバラキングです。上品な甘さと香り、きめ細かな果肉で、「茨城のメロンの王様」の名に恥じないおいしさです。通常のメロンより1割程大ぶりなのも、王様らしい印象。出荷は4月～10月ですが、出荷のピークは５月～６月。比較的長く楽しめます。２．オトメ：茨城県の大島種苗店とタキイ種苗が共同開発し、2000年に出荷が開　　　始された品種。春にできるメロンで、茨城県では最も出荷時期が早く、旬は　　　4月中旬～5月中旬です。果肉は白みがかっていてやわらかく、果汁をたっぷ　　　り含んでいます。後に残る甘さが少なく、すっきり爽やかな風味が特徴。３．アンデス：サカタのタネが1977年に開発したネット系青肉メロンで、今も根強い人気を誇ります。オトメと同じく春メロンの代表格で、5月上旬～6月下旬が最もおいしい時期。コクがあり、香りが豊かです。　　夏から秋にかけては青肉の「アールスメロン」が中心になります。 ＜メロン農家のこだわり＞　メロンは実を売る商売。良い実を育てるには、何より、「大きい葉」を作ることが大事なのだそうです。「葉と実の良さはだいたい比例してきますから。丈夫な樹が大根のようにしっかりとした根を張らせ、サトイモのように立派で大きな葉を付けることができれば、十中八九良いメロンになります。」その、大きな葉を作るには、たい肥と有機質肥料の分解速度を考え、与える時期とタイミングが大切なのだそうです。また、もうひとつのこだわりが、収穫時期で、「葉の先がカリカリになってくると、メロンが熟し始めた証。それから4～5日収穫を我慢すると、今度は葉がチリチリになってきます。そこでメロンのお尻を見ます。おしりが少しヒビ割れて、実がパンパンになったところでやっと収穫します。メロンは収穫後も果肉が追熟し柔らかくなります。しかし糖度は収穫してしまったらそれ以上は上がりません。柔らかくなると人間の舌の感覚で甘くなったように感じるのですが、実際の糖度は収穫した時に止まってしまうのです。やっぱり甘いメロンを食べて欲しいですからね。限界まで糖度を上げることにこだわっています。」これがメロン農家さんのこだわりなのです。 ＜ごまかしが利かない。光センサー選果場＞　JA茨城旭村では、平成15年に、光センサーによる選果を行う『光センサー選果場』を導入しました。光センサーにより瞬時に「糖度」と「水浸度(実の中に含まれる水分量)」を測ることができるため、JA茨城旭村のメロンは全体の味の統一が図れるようになり、「まちがいないメロン」を消費者に届けられるようになりました。しかし、光センサー選果は農家泣かせの一面もあるそうです。「ごまかしが利かないんですよ(笑)。光センサーはかなり厳しい目を持っているので、基準に満たないとすぐに除かれてしまいます。」しかし、生産者のメロン作りへの追求心は以前より上がったことも事実なのだそうです。 ハウスメロン農家では、北風の冷たい12月にメロンの種まきを始めます。1月に定植。ビニールハウスの中では、メロンの苗がしっかりと根を張る為の土づくりがされ、内張りやカーテントンネルの多重被覆により保温の準備万端です。この地域のメロン栽培は無加熱栽培！地熱を利用し太陽の光を取り入れ温度を保ちます。大地とお日様の恵みたっぷりの美味しいメロンが育つ最高の環境を整えています。脇芽は手でひとつずつ取り除きます。これは玉の出来に関わる大切な作業の一つです。苗の根っこがしっかり張ることで、大玉で甘いメロンが育ちます。ツルが絡まないように脇芽を摘んだらきちんと向きを揃えてあげます収穫されたメロンは選果場で、担当者が傷はないかどうかなどひとつひとつ確認したあと、メロンは光センサーを使って糖度や大きさなどが選別され、機械で次々と箱詰めされます。ＪＡによりますと、ことしは３月に気温の低い日が続いたことから、当初は小ぶりなものが多かったが、今後、天候が安定し、気温が上昇すれば、例年通りのメロンが出荷される見通しだということです。 （生産者に聞く！　イバラキングメロン栽培の魅力とは？）県特産のイバラキングはアールス系の系統が濃いため、アンデスメロンと比べると成育にクセがあり、ネットの形成も条件によっては太く粗いネットが発生しやすいことから、今までのメロンづくりの常識や技術、管理では見た目や味の良いメロンが出来ない難しさがあるんです。甘さ、味、形、ネット…と、自分が思う理想のイバラキングにならないんですよね。収穫の時にいかに美味しいメロンに仕上げるかが勝負かな。収穫するまでに気をつけていることは「一棟ごとのハウスの中でメロンの出来具合を均一にすること！」簡単に出来具合を均一にすると言ってもハウスの建つ向きが違えば、日照時間も変わる。冬場などは特にハウス内の温度差が出てしまいます。温度調節のために換気の幅を調節します。およそ40棟も見回り、天候が変わればすぐに見回る。「過保護に育ててあげるんですね。」の問いに「過保護にばかり育ててないよ。時に厳しく育てないと根っこが育たないからね」と、にっこりと応えてくださいました。優しく厳しいお父さんにたくましく愛情たっぷり育てられたイバラキングは、美味しさがギュッと詰まっています。 皆さんがご存じのように、メロンは収穫してからも熟(追熟)します。収穫日から3〜7日で食べ頃になりますが、保管場所の状態や気温などで熟成が変わることがあります。保存は常温がおすすめ。食べる前に2〜3時間冷やすとさらに美味しくなります。サクッと硬めがお好みの方は少し早めに、柔らかくジューシーなものをお好みなら少し遅めに。ご自分のお好みでお召し上がりください。 一押しのイバラキングは大きめの形となめらかな口当たり、とろけるような甘さが特徴です。5月上旬から6月下旬にかけて、出荷のピークを迎えます。 是非、茨城県産のメロンをご賞味あれ！

  2024.06.03

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  茨城味自慢：出荷が旬に限られる茨城の「ソラマメ」生産

  ソラマメは、春～初夏が旬のマメ科の野菜です。関東圏ではGW前後からスーパーでよく見かけられるようになり、梅雨の終わりごろには店頭に並ぶことがほとんどなくなります。ソラマメは、開花から35～40日程度で収穫時期を迎えます。そして、本当においしく食べられるのは3日間ともいわれているため、収穫できる期間は短いです。ですから、家庭菜園で栽培すれば、収穫してすぐに食べられるため、ソラマメ本来の味が楽しめます。ソラマメは食べ頃が短いですから、巨大消費地の東京を抱える茨城県にとっては、都市近郊型農産物として、米やごぼう、れんこんなどと並んで主要な農作物の一つになっています。茨城県のソラマメ生産量は全国県別で3位、シェアは8.9％もあるのです。ご存じでしたか？　茨城県内の主要生産地は、JA新ひたち野とJAなめがたです。JA新ひたち野では、平成27年頃からソラマメの栽培が始まり、現在は38名の生産者で首都圏への出荷を支えています。JAなめがたは、118名の会員がいて茨城県内においても出荷量がトップです。ホクホクとした食感と甘みが美味しい、ソラマメの美味しさの秘密は、たんぱく質やビタミン、ミネラルなどの栄養素が豊富に含まれていることや、鮮度が高いことにあります。選ぶときは、さやにツヤや産毛があって、豆の形や大きさがそろっているもの、そして、調理する直前にむくのがおすすめです。ソラマメの食べ方は色々ありますが、一番シンプルで美味しいのは塩ゆででしょう。今回は茨城県の初夏の味覚、ソラマメを紹介します。 ＜ソラマメとは＞ソラマメとは、マメ科ソラマメ属の植物のこと。市販されているソラマメには、青果用の未成熟な緑色のそら豆と、種実用の成熟した黒っぽい色味のそら豆の2種類があります。未成熟な青果用のそら豆は鮮度が大切ですから国産品であることが多く、鹿児島県、千葉県、茨城県で多く栽培されています。この未成熟なそら豆は植物性たんぱく質、ミネラル、ビタミン類をバランスよく含んでおり、若いうちに収穫した豆のつめがまだ緑色のものは、皮がやわらかくみずみずしく、成熟してつめが黒く皮が固くなったものはほっこりとした食感で豆の風味を強く感じらます。一方、種実用は輸入品が多くなっています。大半が中国、一部がオーストラリア、ポルトガルなどから輸入され、煮豆やおたふく豆、甘納豆などに使用されています。また、中国の発酵調味料である豆板醤にも実はそら豆が使われています。未成熟そら豆の旬の時期は5～6月頃とされており、この時期になると一般的なスーパーや八百屋などでも青々としたそら豆を見かけることが多くなります。 ＜ソラマメの種類＞ソラマメ属の植物のソラマメは、莢や豆の形状や大きさ、色や食べ方などによって区別されます。世界各地で栽培されており、多様な品種が存在します。ここでは、日本でよく見かけるソラマメの種類を記します。 １．        大粒種（一寸ソラマメ）: 豆一粒の大きさが3cmほどあります。莢も実も緑色で、塩ゆでや煮物などにして食べます。代表的な品種には「打越一寸」「仁徳一寸」「三連」などがあります。２．        長莢種： 1つの莢に中粒の豆が6～7粒入る細長い莢を持つタイプで、四国地方を中心に古くから栽培されています。未熟豆は生食も可能で、サラダやワインのお供にします。代表的な品種は「福ならび」です。３．赤豆種（初姫）: サヤが緑色で中の実が赤くなる珍しいタイプで、関西地方では「初姫」と呼ばれています。赤い色素はアントシアニンというポリフェノールで、抗酸化作用があります。 ＜ソラマメ生産量ランキング＞・・・緑豆と成熟豆を区別したデータはない１．        世界のソラマメ生産量ランキング(2021年)ソラマメは、豆類の中でも古くから栽培されている作物で、世界中で食用や飼料として利用されています。ソラマメの生産量は、一般に温暖な気候に適しています。1位：アルジェリア　277,353t　２位：エジプト190,937t　３位：イタリア178,000t   日本は17位　14,100t です。２．        ソラマメ国内県別生産量ランキング（2021年）1位：鹿児島3,440 (t) 24.4％、2位：千葉1,840 (t)13.0％、3位茨城1,260 (t) 8.9％。日本のソラマメの生産量は、最近の20年間は減少傾向にありますが、茨城県は、2012年から2021年の10年間で0.25％の増加を示しています。 ＜ソラマメの豆知識＞１．世界でも歴史のある野菜原産地は諸説ありますが、北アフリカからカスピ海沿岸と云われています。エジプトではピラミッド遺跡からそら豆が発見されており、トルコにあるトロイの遺跡からは、化石化したそら豆が発見されました。日本へは平安時代に伝わったようです。２．栄養的には茹でるよりもそのまま蒸し焼きにソラマメの実は、タンパク質やビタミンB1、B2などが多く含まれる、栄養価が高い野菜です。特にビタミンBは水溶性なので、茹でるよりそのまま蒸し焼きにすることで流出することを防ぐことができます。また、薄皮はかたいのではずして食べることが多いですが、ポリフェノールや食物繊維が豊富なので薄皮ごと食べるのもおすすめです。薄皮を剥いた場合、素揚げでカリっと揚げても美味しいです。３．サヤから出さずにサヤで見分けるサヤを見て中身を判断する方法があります。サヤの色の違いは収穫時期の違いでもあります。ソラマメのサヤは緑色のものと、サヤが茶色や黒くなっているものがありますが、後述するお歯黒で判断する方法と同じく、緑色のものはプリプリとした食感、茶色や黒のものはホクホクとした食感であることが多いです。４．ソラマメの選び方①    サヤに豆の形がはっきりと見えるもの、きれいな濃い緑色で、艶があるものを選びます。サヤに弾力のあるもの、表面にうぶ毛がついているものも新鮮な証拠です。空気に触れることで風味も栄養も落ちるので、できるだけサヤ入りのものを買いましょう。②    お歯黒があるものと無いもの：サヤを外してソラマメをみると、縁にへこんだ黒い線(お歯黒)があるものがあります。このお歯黒の部分は芽や根が出てくる部分で、豆の完熟度合いを見る部分となります。先にも記しましたが、この部分が緑色の時は、プリプリとした食感ですが、黒い線が分かる頃になると豆が熟しているので、ホクホクとした食感になります。③    実の大きさが均等なもの：ソラマメは３㎝ほどの大きさ。1 円硬貨の直径が 2cmですから、それより大きいものを選びましょう。1 つのサヤにだいたい 2 粒～4 粒入っています。５．保存方法：サヤ入りのものを買い、調理する直前にサヤから出し、できるだけ早く加熱調理するようにします。冷蔵庫で保存する場合は、サヤ付きのまま、新聞紙につつんで、ビニール袋などに入れて野菜室で保存します。サヤから出すと表面がかたくなるので、生で保存する場合はサヤ付きのまま保存します。食べきらない場合は、かために茹で、ビニール袋に並べ冷凍しましょう。６．調理：そら豆は、切り込みを入れてからゆでることで、薄皮がむきやすくなります。 割れ目がある部分の反対側に、包丁で浅く切り込みを入れてください。2cmほどでOK。７．「しょうゆ豆」：香川県の郷土料理で、成熟したソラマメを香ばしく煎って、甘辛いつけ汁に一晩ねかせて味を含ませたものです。唐辛子がきいていて、かんだ時に口の中でポロッと砕ける感じになるのが特徴。うどんと相性がいいと言います。８．ソラマメの栄養素と効果①ビタミン類の効能：ビタミンB1は消化液の分泌を促してくれますし、ビタミンB2　は粘膜を作ってくれます。また、血行を良くし、新陳代謝を促すナイアシンなどがそら豆には多く含まれています。また、ビタミンB1は疲労回復にも効果的です。②カリウムの効能：カリウムは塩分を排泄してくれます。そのため、高血圧の人にはカリウムはいい効能です。普段塩分を多く摂ってしまう方にはいいかもしれません。③ミネラルの効能：鉄分や銅、マグネシウムなどのミネラルは、血圧を調整してくれたり、貧血の予防、イライラを解消してくれる効能があります。また、骨の成分でもあります。④    植物性タンパク質の効能：タンパク質は体のエネルギーを形成してくれる効能があります。また、動物性のタンパク質とはカロリーが異なるので、健康的にダイエットをしたいという方はそら豆のような植物性タンパク質が多い食材を多く摂って、その効能を実感しましょう。⑤    食物繊維の効能：食物繊維はお通じを良くしてくれて、肌を健康に保ってくれます。この食物繊維は特にそら豆の皮に多く含まれているので、そら豆を食べる際は皮ごと調理する食べ方がおすすめです。⑥    妊婦におすすめの栄養価；亜鉛と葉酸は特に妊婦の体には大切です。医師も葉酸と亜鉛の二つは積極的に摂取するように言うくらい大切なのです。その大切な成分がそら豆には豊富に含まれています。 妊婦初期は1日に400㎍、中期から後期は1日に480㎍の摂取を推奨されているのが葉酸です。そら豆は茹でると100gあたり葉酸を120㎍摂取することができるのです。そら豆を1日に100g食べれば1日の4/1の葉酸を摂取することができるのです。 また、亜鉛はそら豆を100g食べることで１日に必要な亜鉛の約1/3を摂ることができます。９．そら豆は大豆アレルギーを回避するための代用食品に用いられることもあります。例えば、大豆はしょうゆや豆腐、おからや納豆などなどたくさんの食材に使われていますが、これらを食べることができない大豆アレルギーの方のために使われています。１０．ソラマメの食べ過ぎによる健康被害：ソラマメ中毒といいます。ソラマメに含まれる毒成分によって引き起こされる中毒です。症状は発熱や黄疸、溶血性貧血によって最悪の場合は死亡してしまうこともあり得ます。日本人は大量に食べませんのでほとんど被害は出ていません。でも、食べ過ぎはやめましょう。 ＜ソラマメの農業生産＞１．種まきの時期地域で種まきの時期は変わります。①関東や東海の中間地域は10月上旬～11月上旬、②沖縄や九州の暖地は10月上旬～11月上旬、これらの地域での収穫時期は４月～６月です。そして、③北海道や東北の寒冷地は２月中旬～３月中旬で６月中旬～７月上旬が収穫期です。いづれの地域でも開花後３５日～４０日が収穫時期、そして、さやが少しづつ下向きになったら収穫時期です。２．ソラマメ栽培の肥料：ソラマメは根に根粒菌と呼ばれる菌類を共生させています。根粒菌は、土中だけでなく空気中の窒素を取り込んでソラマメに供給するため、ほかの野菜ほど肥料を与えなくても育ちやすいです。しかし窒素分が多すぎると葉ばかりが茂って、サヤが付きにくくなります。そのためソラマメの栽培は、追肥を含めた肥料の与え方がポイントです。３．元肥料：元肥には、化成肥料と堆肥を用います。1㎡あたり化成肥料を50gと堆肥を3kgまいてよく耕します。ソラマメの前作で肥料をたくさん使用している場合は、少し量を減らしても問題ありません。ソラマメの元肥は、肥料不足より肥料過多になることに注意です。４．追肥のタイミングと方法　　　関東圏の追肥は、2月中旬ごろが適期です。草丈が20～30cmになったら株　　　元に化成肥料を20gほどまくか、液肥を希釈して施します。また蕾が見え始　　　めたころと、その1カ月後くらいにも、同量の追肥を施します。開花時に肥　　　料不足になると、十分な実が付かなくなってしまいます。（肥料不足のサイン）ソラマメは肥料が不足すると、葉先が黄色や黒色に変色します。その場合は、速やかに栄養分を供給するために、液肥を使用するのがおすすめです。ただし、窒素分が多くなりすぎてしまうのは避けなければいけません。各液肥に設定された希釈率や方法を守ることが大切です。 ＜ソラマメの美味しい食べ方＞１．茹でソラマメ（１）さやを絞るようにねじりソラマメを取り出す。（２）そら豆のくぼみに包丁で浅く切り込みを入れる。（３）鍋にたっぷりのお湯を沸かし、2％程度の塩を加える。（４）弱火にしてから鍋にそら豆を入れて2～3分程度茹でる。（５）火が通ったら、ザルに上げて自然に粗熱を取れば完了。　　　　※食べるときは切り込み部分から薄皮を剥くようにしよう２．焼きソラマメ鮮度のよいソラマメを焼いて楽しむのもおすすめだ。焼きそら豆の作り方は、まずさや付きのままグリルに並べ、皮が黒く焦げ付くまでじっくり焼く。そして焼けたら熱々のうちにさやから取り出し、薄皮を剥いて食べるとよい。そら豆のうま味や香りを堪能できる食べ方となっている。３．そら豆のポタージュソラマメのうま味や香りを楽しむために、ポタージュにするのもおすすめだ。ポタージュを作るときは事前にソラマメを下茹でしておき、ミキサーにソラマメ・炒めた玉ねぎ・ジャガイモなどを加えて撹拌する。それから鍋に移して、牛乳などと一緒にひと煮立ちさせたら完成となる。４．ソラマメの天ぷらソラマメは、天ぷらなどの揚げ物にしても美味しい。天ぷらを作るときは、さやから取り出したソラマメにてんぷら粉を付ける。それを170～180℃程度の油で、カラッとするまで揚げれば完成だ。ソラマメらしいホクホクとした食感は、ご飯のおかずとしても、お酒のおつまみとしても最適である。 ＜茨城ソラマメの入手方法＞（１）JA行方「楽郷（らっきょう）」という直売所で販売しています。（２）JA新ひたち野では「みのり」という直売所で販売されています。 茨城県のソラマメは茨城県青果物銘柄産地に指定されています。是非、初夏の味覚茨城県のソラマメをご賞味あれ！

  2024.05.13

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  茨城味自慢：茨城産「もやし」は品質が支持されている

  スーパーでは1袋（200g）30円前後で販売されることが多い「もやし」ですが、他の野菜は200円、300円が当たり前のなかで、この価格は圧倒的に安いですよね。もやしの価格は1990年代までは、一般的に40円ほどで販売されていたのです。それが、スーパーの目玉商品になって2016年ごろは15円前後（９円の時もありました）の時期もあり、その期間も長かったのです。さすがに、生産コストの値上がり、労働賃金の上昇、原料である緑豆の種の高騰で、現在の価格に戻っていますが、それでもまだ40円には至っていません。日本のもやしの安さは、海外と比べるとより顕著です。アメリカやヨーロッパでは、通常100円ほどで販売されているのです。このもやし価格の下落に伴う収益性の悪化によって、60年前には1000社ほどあった、もやし生産業者が、10年前は230社、そして、今では110社にまで減っています。生き残っているもやし専業企業も、カット野菜の製造などの副業をしています。もやし価格の下落の要因は長引くデフレ経済の環境にあります。1円でも安くという消費者ニーズに応えるために、ターゲットにされたのが、「もやし」なのです。確かにターゲットになる要素はあるのです。もやしは「太陽光がいらない」「土がいらない」「出荷までの期間が10日ほど圧倒的に短い」「天候に左右されない」「24時間操業できる」という環境で栽培できるのです。一方、スーパー側としても、計画的な大量生産が年間を通じてでき、安定供給される商品であることから、目玉商品にしやすい、これも価格低下の要因となっています。もやし生産業者は厳しい環境下にありますが、その中で、茨城県のもやし生産量は全国4位です。しかし、産出額は3位です。これは茨城県産のもやしは品質がよく、単価が高く取引きされているからです。今回は茨城産の「もやし」を紹介します。 ＜もやしって何の野菜？＞もやしを漢字で書けば「萌やし」。正式な植物の種類ではなく、豆や野菜の種子を、光を遮って水だけで発芽（萌え）させた若い芽のことです。畑に種をまくのではなく、暗所で発芽させて成長させているので、植物の芽なのに色が白いのです。最も一般的な豆もやしは、「緑豆（グリーンマッペ）」や「ブラックマッペ」を発芽させたもの。グリーンマッペ、ブラックマッペは、アズキの近縁種です。もやしは基本的に国産ですが、原料豆のほとんどは中国やインドなどからの輸入品です。大豆を発芽させた大豆もやしもあります。「カイワレ」はハツカダイコンのもやし。ほかにも、色々な豆類や野菜の種子を発芽させたもやしが出回っています。ピーナッツもやし、ニンニクもやし、アルファルファもやし、ブロッコリーもやし、ソバもやし、等々。これらは「もやし」と呼ばす、ちょっとしゃれて「スプラウト（sprout）」と呼ぶことが多いです。英語の「sprout」は、たんに植物の「芽」「若芽」「若枝」のことです。「若者」の意味もあります。 ＜もやしの種類＞良く知られているもやしには、大きく分けて3種類あります。（１）緑豆もやし：緑豆の種子を発芽させたもやしで、国内では85％ほどを占めます。水分が多く、シャキシャキとした食感が特徴です。炒め物やサラダなどによく使われます。（２）ブラックマッペもやし：ブラックマッペ（黒緑豆）の種子を発芽させたもやしで、緑豆もやしより細く硬めです。青臭さが少なく、甘みがあります。おひたしやお味噌汁などによく使われます。関西方面で人気です。5％のシェアです。（３）大豆もやし：大豆の種子を発芽させたもやしで、豆がついているのが特徴です。歯ごたえがあり、栄養価が高いです。韓国料理のナムルやチゲなどによく使われます。大豆もやしは原料にコストがかかるため、飲食店などへの出荷がメインで、一般に流通することはまれです。10％ほどのシェアで、値段は2倍ほど高いです。 ＜もやしの生産量ランキング＞農林水産省の「令和3年品目別産出額について」によると、全国のもやしの産出額は1,026億円です。全国第1位は北海道で341億円（33.2％）、第2位は鹿児島県で119億円（11.6％）、第3位は茨城県で22億円（2.1％）でした。一方、 もやし生産者協会の「もやしの統計」によると、令和元年度（2019年度）の茨城県のもやしの生産量は1,900トンで、全国第4位でした。全国第1位は北海道で28,000トン、全国第2位は鹿児島県で10,000トン、全国第3位は埼玉県で2,000トンでした。茨城県のもやしは品質が良く、高価格で取引されているのだと思います。もやしの生産量はこの50年間、右肩上がりで生産量が2倍以上に増えています。そして、この30年間に重量ベースでほうれん草より多く生産・消費されるようになりました。（農林水産省） ＜もやしが安く生産できる理由＞①    太陽光がいらない：もやしは太陽光を必要としないため、天気や季節の影響を受けることのない屋内での栽培が可能です。場所や環境に依存しない分、生産にかかるコストを大幅に抑えられているのです。現在、流通しているもやしは、太陽光を完全にシャットアウトされ、理想的な温度と湿度が保たれた環境で計画的に生産されています。②    土がいらない: もやしは「萌やし」で、つまり豆が発芽した状態、ということを示しているのですが、もやしは豆の栄養分を使って発芽するため、肥料がなくても水さえあれば育ちます。普段我々が目にするもやしは土がないところで栽培されており、肥料代も不要なため、他の野菜と比べてその分コストが抑えられています。③     出荷までの期間が短い   もやしは発芽してから8日程度で出荷されます。つまり、太陽光も土もいらない環境でわずか一週間すごした後、スーパーなどに並び食卓に上がる、という驚異のスピード感を持った野菜なのです。例えば、ほうれん草の場合、種まきから収穫まで夏は25日から30日、冬はおよそ100日、レタスの場合はおよそ60日かかるので、一週間という時間がどれほど短いのかよく分かるかと思います。また計画的な大量生産が可能なので年間を通じて安定供給することもでき、これもコストカットの要因となっています。④     もやしの低価格は企業努力の成果　　　もやしの生産技術が上がり、また年中無休24時間体制での管理体制も比較的　容易となり、コスト削減が可能になったという背景もありますが、もやしの　価格はなんと40年前と比較しても下がっており、10年前から比較しても1割　ほど安くなっています。これは異常ですよね。生産者のたゆまぬ企業努力の　賜物なのです。 ＜もやしの豆知識＞」１．11月11日はもやしの日です。決まった旬が無いもやし。では、なぜもやしの日は11月11日なのでしょ　　　う？もやしの日はもやし生産協会により、平成24年に制定されました。　　　その理由は、数字の1の形がもやしに似ているから。1111…と1を並べる　　　ともやしのように見えてきませんか？２．もやしは一種類ではない 　　　先に記しましたが、もやし、もやし、と一括りにしてしまいがちですが、　　　実はもやしというのは特定の植物を意味する単語ではありません。もやし　　　というのは発芽した状態であることを意味しますから、植物の種類に関係　　　なく、まだそれぞれの植物の個性が発揮されていない状態であるという、　　　大胆なグループ分けの名称なのです。スパゲティもペンネもマカロニもリ　　　ングイネもパスタという総称でまとめられるのと同じようなイメージかも　　　しれません。３．おいしく早く、家計を助けるこれも繰り返しになりますが、もやしが安く販売できる最も大きな理由は、出荷するまでの時間がとても短いこと。その時間はなんと、10日足らずなのです！一般的に、野菜の栽培期間は3～4カ月程度はかかるものです。比較的栽培期間の短い葉物野菜でも、出荷までに1～2カ月は必要なことを考えると、もやしの速度は驚異的なスピードといえます。ほかの野菜が育つまでの間に、何回も収穫できる…これがもやしの強みであり、安く提供できる最大の秘密なのですね。また、もやしのほとんどが工場生産で、生産量が季節や天候に左右されないことも、価格を支える要素です。購入する側としては安定して安く購入できるのはうれしいですよね。４．時間が経つのはNGもやしはいつでも購入できますが、ひとつ注意しなければならない点があります。それは、「傷みやすい野菜」であること。多くのもやしはパッケージに消費期限が記載されていますが、これはほかの野菜ではあまり見られず、とても珍しいですよね。新芽であるもやしはまだ弱く、デリケートな状態。さらに、成長しようと絶えず呼吸を続けているので、放っておくと袋が膨らみ、水滴がつきます。このように、自分が出した水分で傷んでしまうのですね。そのため、もやしは購入したらその日のうちに使い切るぐらいのつもりでよいでしょう。もやしには抗酸化作用のあるビタミンCや貧血を予防する葉酸などが含まれますが、これらは時間が経つと失われてしまいやすいので、栄養の面からみても新鮮なうちに食べた方がよいです。当日に使い切るのが難しい場合はポリ袋などに移し、チルド室（※野菜室は温度が高いので、もやしの保存には不向きです）に入れれば2～3日ほど保存できます。５．もやしは農産物ではない！？ 　　もやしは太陽光や土が必要なく、その特性から工場で計画的に大量生産され　　るため、農産物、というよりも工業生産物に近く、工業型農業というのに分　　類されるようです。つまりアナログな農業というよりもデジタルに限りなく　　近く、計画的な大量生産が可能ということは生産量も制御可能なため、作り　　過ぎなどのリスクもない、ということも価格の安さに反映されているようで　　す。６．もやしの栄養素と効果　　　原料豆の栄養素だけで育ちます。この栄養素から生育に必要な栄養素を作り　　　ながら成長しますので、豊富な栄養素が含まれているのです。　　①食物繊維：便通を整えて便秘を予防したり、脂質や糖質、ナトリウムの吸収　　　　　　を抑えます。　　② たんぱく質：筋肉や皮膚、毛髪などの体を構成したり、ホルモンや抗体など　　　　　　　　の物質の材料となります。　　③ビタミンB1：糖質をエネルギーに変えるために必要で、疲労回復や神経系の　　　　　　　健康に役立ちます。　　④ビタミンB2：脂質やたんぱく質の代謝に関わり、皮膚や粘膜の健康に必要で　　　　　　　す。　　⑤ナイアシン：エネルギー代謝に必要で、皮膚や粘膜、神経系の健康に役立ち　　　　　　　ます。　　⑥葉酸：赤血球の生成に必要で、貧血の予防や妊娠中の胎児の発育に重要で　　　　　　す。　　⑦パントテン酸：エネルギー代謝に必要で、ストレスへの耐性や免疫力を高め　　　　　　　　ます。　　⑧ビオチン：エネルギー代謝に必要で、皮膚や毛髪、爪の健康に役立ちます。　　⑨ビタミンC：コラーゲンの生成に必要で、肌や骨、歯などの健康に役立ちま　　　　　　　す。また、抗酸化作用や免疫力向上なども期待できます。　　⑩カリウム：体内の水分バランスを調整し、利尿作用や血圧降下作用がありま　　　　　　す。　　⑪鉄：赤血球の成分であるヘモグロビンの生成に必要で、貧血の予防や改善に　　　　　効果があります。⑫亜鉛：味覚や嗅覚を正常に保つために必要で、免疫力向上や傷の治癒などに　　　　　　　も効果があります。　　⑬銅：赤血球の生成や鉄分の吸収を助ける働きがあります。もやしは水分が多くカロリーが低いため、ダイエット中でも気軽に食べられる　　野菜です。また、さまざまな料理に合わせて使うことができるので、食卓に彩　　りを添えることができます。ぜひもやしを食べて栄養バランスを整えましょ　　う。７．もやしのたんぱく質はどこにある？　　たんぱく質は豆の部分に含まれています。大豆もやしは100gあたり3.7gのた　　んぱく質が入っており、牛乳100ml（たんぱく質3.4g）とほぼ同じくらいの　　量です。８．ビタミンCが豊富：緑豆もやし1パック（200g）には16mgのビタミンCが含　　まれており、レモン約1個分の果汁に相当します。９．もやしは水分を多く含む野菜なので、冷凍保存するときは購入した時の袋の　　まま保存するのがおすすめです。また、もやしを使う前に水で洗う必要はあ　　りません。１０．もやしを生のまま食べるのはNG！　　　　　もやしは生ではなく、加熱してから食べるべき食材です。生のままだと料　　　理が食べにくい仕上がりになったり、最悪の場合、食中毒の危険性もある　　　からです。でも、腐ってしまったもやしはすでに雑菌が増えているおそれ　　　があり、加熱しても食べることはできません。１１．もやしの食べ過ぎはNG！　　　もやしを食べ過ぎると下痢や腹痛になりやすいです。ダイエットとして、過剰摂取は戒めましょう。栄養バランスも崩れます。1日に1袋（200g）が上限です ＜茨城県もやしの生産現場＞（１）栽培そろって発芽するように、よく充実した種子を入手します。発芽適温は種　　　類によっても異なりますが、いずれも25 - 30度とかなり高温であるため、　　　低温期に栽培する場合は保温や過湿が必要です。また、発芽には多くの酸　　　素を必要で、酸素不足になると色がきれいにならなかったり、悪臭がする　　　などのトラブルの原因となります。種子がずっと水に浸かっていると、藻　　　類が発生したり、病害に侵されたりしやすいため、水切りや水洗いを入念　　　に行うことが成否の鍵となるそうです。（２）発芽原料の豆の種類はブラックマッペ、緑豆、大豆の三種です。いずれの原料豆も不純物や害虫に食われたもの、欠けたもの、病気のものなどを取り除いて選別し、水に浸してみたときに浮き上がった充実が悪いものを取り除きます。 その後、豆を流水でよく洗い、豆の量の10倍量の水に一晩漬けておく、浸種吸水を行います。容器の口をガーゼなどで覆い水を切ったら、流水で種子をすすぎ水気を切ります。このとき湯に15分ほど浸漬して真菌などを殺菌する場合もあります。水気を切った豆を通気性のよい薄暗い部屋（軟白栽培）に静かに置き、1日2回ほど丁寧に新しい水ですすぐを繰り返すと、7日 - 10日程度で発芽します。胚軸が5 cm以上伸びたら収穫できるので、新鮮なうちに収穫します。モヤシの根を太く育成するため、しばしばエチレンを添加するなどの工夫がなされています。 茨城県で一番大きいもやし生産会社は、イバラキ食品株式会社です。この会社は、茨城県石岡市に工場を構え、もやしやカット野菜の製造・販売を行っています。この会社のもやしは、厳選した原料、清らかな水、コンピュータ制御の育成室、最新の洗浄ラインなどにこだわり、太くてシャキシャキ感があります。また、関東近県の各地域のスーパーマーケットや店舗でパッケージ製品として販売されています。他のもやし生産会社としては、旭物産小美玉工場があります。こちらは茨城県小美玉市にある工場で、1日40トン・20万パックのもやしを製造しています。 是非、高品質な茨城県産「もやし」をご賞味あれ！

  2024.04.29

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  茨城味自慢：茨城県産の海面養殖マサバが初出荷

  茨城県は、冷蔵倉庫大手のヨコレイと協力して、那珂湊漁港のいけすでマサバの養殖を始めました。情報通信技術（ICT）を活用して、脂肪量や寄生虫のリスクを管理し、年間を通じて高品質なマサバを生産することを目指し、半年前の令和5年12月15日、その養殖マサバの初出荷が行われました。県内の飲食店に生食用や料理の素材として約500匹が無料で提供されたのです。餌やりは県立海洋高校の生徒さんが担当しました。この出荷の様子は地元のテレビや新聞で報道されました。この養殖マサバは、天然ものに比べて脂が乗っており、刺し身や寿司などで味わうことができます。県の養殖産業の創出に向けて、今後もさらなる品質向上や流通拡大に努めていくとのことです。今回は初出荷の養殖マサバを話題の中心に置いて、全国及び茨城県の海面養殖業を紹介します。 ＜海面魚類養殖の生産量の多い国＞海面魚類養殖とは、海面にいけすやネットを設置して、魚類を養殖することです。1位: 中国(70.48百万t、57%)、2位: インドネシア(14.85百万t、12%)、 3位: インド (6.43百万t、5%)、 4位: ベトナム(4.18百万t、3%)、5位: フィリピン(2.41百万t、2%)。海面魚類養殖は、世界の養殖業生産量の約8割を占めています。 ＜日本の海面養殖業漁獲量ランキング＞2022年の海面養殖業の収獲量は、全国で約920,000tでした。1位は北海道で約139,000t、２位は広島県が約111,000t、３位が佐賀県で約80,000t、4位が茨城県でした。海面養殖業の主な魚種は、ホタテ貝(18.7%)、カキ類(18.0%)、ノリ類(25.3%)、ブリ類(12.4%)、マダイ(7.4%)などです。尚、日本の養殖業は、海面だけでなく、陸上や内水面でも行われています。陸上養殖では、ヒラメ、ニジマス、クルマエビ、トラフグ、ウミブドウなど、内水面養殖では、うなぎ、マス類、アユ、コイなどが養殖されています。 ＜国内の食用魚種の養殖生産の割合（2023年）＞（１）マダイ➙養殖（81％）：天然（19％）、（２）ブリ類➙養殖(55%)：天然(45%)（２）クロマグロ➙養殖(61%)：天然(39%)、（４）クルマエビ➙養殖(86%)：天然(14%)、その他に、トラフグ、カンパチ、シマアジなども、養殖の生産量が天然よりも多いのです。今や、養殖魚なしでは日本の食はまかなえません。  ＜魚の完全養殖の方法と魚種＞１．海面養殖海上に網で隔離した筏を設けて魚を飼育する方法です。この方法は、海の自然環境を利用できるという利点がありますが、台風や赤潮などの自然災害に弱いという欠点もあります。海面養殖で生産される魚は、日本の水産物の約3割を占めており、重要な食料源となっています。マダイ、カンパチ、クロマグロ、トラフグ、マサバ、ヒラメ、ブリ、ハマチ、シマアジ、イシダイ、クルマエビなど、様々な魚が海面養殖で生産されています。２．陸上養殖（閉鎖循環式）　　陸上に設置したプールや貯水槽などで魚介類を養殖する方法です。海水や人工海水を利用して、ヒラメ、ニジマス、クルマエビ、トラフグなどを生産しています。メリットは、水質汚染や病気のリスクが低く、土地の有効活用にもなることです。３．内水面養殖（掛け流し式）内陸部の川や湖などで魚介類を養殖する方法です。淡水域で、ウナギ、マス、アユ、コイなどを生産しています。メリットは、淡水を利用して和食文化に根付いた魚介類を生産することが多いと言えます。 ＜茨城県の養殖漁業の現状＞令和4年の海面養殖業の収獲量は全国で92万t。そのうち、茨城県は8万6,870t（9.5％）で全国4位です。このうち、貝類の収獲量は3万7,900t（43.6％）で全国で2位。茨城県の貝類の収獲量は全国の11.2％です。内訳は、ほたてがいが1万7,200t（45.4％）、かき類が1万5,400t（40.6％）、しじみが3,100t（8.2％）、あさりが1,000t（2.6％）などです。茨城県は貝類の養殖が盛んなのです。比べて、養殖魚の方は貝類ほどのシェアはありませんが、ブリ類やマダイが主力で、「チダイ」、「カンパチ」、「イサキ」、「クロマグロ」などが養殖されています。そこに今回紹介する「マサバ」が加わりました。全国のシェアは約13.0％です。尚、茨城県の県の魚は「ヒラメ」なのですが、ヒラメは自然産のものが多く、養殖はほとんど行われていません。 ＜養殖魚の豆知識＞１．海面漁業養殖されている魚種たち　（１）生産量No.１養殖魚：ブリ・ハマチ。この魚は適水温が広い（18～27℃）ことと種苗（モジャコ）が安定して確保できることから、静岡県以西の各地で養殖が盛んに行われています。鹿児島県がトップです。　（２）生産尾数No.１養殖魚：マダイ。この魚は適水温（20～28℃）が広く、しかも天然種苗に比べ成長が早い養殖用種苗（人工種苗）が安定して確保できることから、これも静岡県以西の各地で盛んに養殖が行われています。愛媛県がシェア57％です。　（３）太平洋沿岸で育つ：カンパチ。この魚の養殖はブリ同様、天然種苗を利用していますが、養殖生産量の増加に伴い、近年では中国の香港や海南島から種苗を輸入して養殖しています。この魚の適水温（20～31℃）はブリに比べると高いことから、我が国では黒潮分流が流れ込む三重県以西の太平洋沿岸に限られています。長崎県、鹿児島県が上位です。　（４）若魚（よこわ）が主体：クロマグロ。現在、この魚の養殖は人工種苗生産が行われていますが、技術が確立されていないことから、曳き縄釣りやまき網で捕らえた若魚が主体となっています。酸素の消費量が他の魚に比べはるかに多かったり、体に似合わず非常にデリケートな魚で直接人間の手で触れることが出来ないなどの課題を抱えています。又、この魚は養殖魚の中では泳ぐ速度が最も速いスピード王であり、体重も最も重い500㎏にまで達する魚ですが、実際の養殖では取り扱い、作業性などを考慮して体重50～60㎏程度まで育てて販売しています。 養殖ものは天然ものに比べ脂の乗りが良い、いわゆる”全身がトロ”で人気商品の一つです。長崎県、鹿児島県が1，2位です。　（５）厄介な魚：トラフグ。この魚の養殖は「噛み合う」、「膨れる」、「鳴く」などの他の魚にはみられない特性をもつ魚であり、仲間の体を傷つけたり、飼育網を破るなど、養殖にあたっては厄介な魚と言えます。フグの代表的な特徴でもある膨腹習性（ふくれる）はフグを水から取りあげたり、つかんだりする強い刺激に対し、防御や威嚇のため、水や空気を胃に吸いこむことで起こります。又、怒った時には上下4枚の歯を噛み合わせて「グゥーグゥー」と鳴くこともあります。長崎県が約5割で九十九島トラフグが有名ですね。　（６）陸上での養殖が可能な魚：ヒラメ。この魚は海面養殖と陸上養殖の２つの方法で養殖しています。酸素の消費量が比較的少ない（動き回らない）魚であり、適水温（18～24℃）が比較的一定していることから、近年では後者の陸上での養殖方法が主流を占めています。大分県、鹿児島県が1，2位を占めています。魚種養殖だけに絞ると、日本で1，2位を占める盛んな県は長崎県と鹿児島県です。２．養殖魚には、天然の魚にはない特徴や問題もあります。例えば、養殖魚は遺伝子組み換えやホルモン投与などの技術を用いて、早く大きく育つように改良されることがあります。また、養殖魚は病気や寄生虫に感染しやすく、抗生物質や殺菌剤などの薬品を使用することがあります。これらの技術や薬品の使用は、養殖魚の生産性や安定性を高める一方で、消費者の健康や環境への影響についても慎重に検討する必要があります。３．危うし!!日本の魚介類自給率昭和50年以降急落した自給率はこの20年間低位水準で推移しています。現在、魚介類の約半分は輸入物なのです。４．海面養殖のメリットとデメリットとは？～メリット（長所）～「海面養殖」のコストは餌代が約70％、稚魚代が約10％で、合計80％を占めております。水槽はもともとの自然環境を網で仕切っただけなので、ほどんど費用が掛かりません。そのため、イニシャルコストとランニングコストが低く、「割安で生産できる」のが最大のメリットです。～デメリット（短所）～海面養殖は水槽を自然環境の中で作成するため、環境のコントロールができません。台風や赤潮、病気の流入等外部からの影響を受けやすく「安定生産が難しい」のが問題です。また、新規で養殖ビジネスを始めたい方にとって海面養殖は新規参入のハードルが高いことも大きなデメリットとなります。海には漁業権があります。そのため、養殖可能なスペースも限られているので新規参入が難しいです。※漁業法の改正により、民間業の新規参入促進も行われてきてはいます。 ＜茨城県の海面漁業＞茨城県では野菜や果物とともにおいしいと思うのが魚介類です。2020年の海面漁業生産量は全国2位。サバの水揚げは1位でしたが、そんな水産県にも海を超えて様々なリスクが忍び寄っています。直近ではウクライナやイスラエルの戦争です。輸送ルートの迂回や燃油高の影響で値上がり傾向、更にチリ産などへの代替が増え、輸入魚種の卸値は全般に平年より3～4割高いそうです。ただ水産品の品薄は今に始まった話ではないのです。コロナ禍に伴う世界的な金融緩和が株高などを招き、富裕層の購買意欲を刺激した面も見逃せません。世界的なカネ余りと供給不安は原油高も加速させました。燃料油のほか漁業用の網や発泡スチロールも値上がりしました。円安も重なり、国内漁業の経営環境は厳しさを増しているのです。そんな中、茨城県は冷蔵倉庫大手のヨコレイと組み、マサバの養殖を22年度に始めると発表しました。情報通信技術（ICT）を活用し、漁港のいけすで養殖します。サバの養殖は西日本で多く、湾や入り江が少ない茨城は不向きとされますが、「海の状況に応じ、いけすの網を浮沈させるなどの新技術が登場したため挑戦する」（水産振興課）ことにしたのです。なぜサバかというと、クロマグロやカニほどではないが、大衆魚のサバにも買い負けの懸念がくすぶるのです。輸入品のサバは平年比3～4割高いそうです。缶詰大手ではサバ缶の値上げが相次ぎ、資源量や気候変動に影響されにくい漁業の育成は必要なのです。隣県の福島県浪江町でも常磐線浪江駅でエビの養殖実験を始めた。 ＜茨城県初の養殖マサバ＞茨城県は漁港内のいけすで、マサバの稚魚1万300匹を養殖して、検討してきました。アニサキスの寄生リスクが低く、刺し身で食べられるなど、高い収益性を見込んでいるのです。餌で脂肪量を調整できるため、脂が乗った良質なマサバを年間を通して提供できることがもくろみです。いけすは海洋高水産クラブの生徒が管理。部員9人がタブレットやスマートフォンで日々観察し、自動給餌器への補充やいけすの見回りなどを担ってきました。初出荷を控えた談話で、1年生の生徒さんは「自分たちが育てたマサバを多くの人に食べてほしい。地域活性化に貢献できたらうれしい」と話していました。実は、茨城県のサバ類の漁獲量は全国トップクラスなのです。農林水産省によると、2021年は7万3800トンで全国1位、22年は3万3000トンで2位だったのです。県水産試験場によると、23年は茨城県沖への到来が遅く、サイズは小さめなのだそうです。県はこうした気候などによる漁獲量の変動に備えるため、海面養殖業を発展させたい考え、マサバ養殖の実証事業を成功させて、将来的には民間業者と協力し、特産化を目指しているのです。すでに来年度の出荷を目指し、新たなマサバの稚魚2万5000匹の養殖を始めています。県水産振興課では「茨城の新たな特産品として定着させたい」と期待を込めています。昨年末12月の初出荷分は、県内で水揚げされた魚介類やその加工品を扱う「いばらきの地魚取扱店」のうち、希望した26店舗に計約500匹無料で提供され、今年の1～2月には小売店に計約1500匹が出荷されて販売されました。 茨城県の養殖魚介類にもご注目を頂き、是非ご賞味あれ！  

  2024.04.22

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  茨城味自慢：茨城県はレタスの生産量が2位のレタス王国だ！

  レタスの一大生産地は長野県で、全国のレタス生産量の約3分の1を占めています。そして、２位の茨城県と合わせると、2県で全国の生産量の約5割を生産しています。茨城県は冷涼な気候を好むレタスに適しています。茨城県では、春レタス（3～5月）と秋レタス（10～12月）の年2回の栽培で市場に出荷しています。夏場の栽培は高原などが適している一方で、長野県などが気温が低すぎて栽培できない時期こそが、茨城県の出番だという位置づけにあります。全国第2位のレタス生産量を誇る産地にあって、特にJA岩井園芸部（坂東市）のレタス作付面積は圧倒的です。広大な畑で育ったレタスは、品質・おいしさ・新鮮さともに満点です。甘くてみずみずしく、歯ざわりが良いと好評です。玉レタス以外にも、非結球のリーフレタス類も栽培されています。県内最大の生産地ですから、生産過程では有機質豊富な専用肥料を使い、健全土づくりにこだわり、高い品質を追求しています。そして、収穫直後に5℃前後まで冷やし、鮮度を保ったまま出荷するのも、こだわりのひとつです。こうした日頃の努力が認められ、品質や安全性など、厳しい基準をクリアした産地にあたえられる「茨城県青果物銘柄産地」の指定を1991年に受けています。ここは夏ネギも有名で、レタスより先の1984年に指定を受け現在に至っています。実はこのブログで過去に、坂東市のレタスに特化して紹介していますが、今回は生産量全国2位を支えている県内産レタス栽培の現状をレタスの品種他、レタス雑学を交えて紹介します。 ＜レタスとは＞　レタスは、地中海沿岸および西アジア原産のキク科アキノノゲシ属の一年草または二年草で、野菜として広く利用されています。「学名」: Lactuca sativa、「和名」: チシャ、「英名」: Lettuceレタスは、葉が巻くものと巻かないもの、茎を食用にするものなど、多くの品種があります。古くから日本では「チシャ」と呼ばれており、英名の「lettuce」から派生した日本名「レタス」も広く使われています。この名前は、レタスの切り口から出る白い液体の見た目に基づいて付けられたものです。レタスは、生育初期には茎が短く、ロゼットを形成します。高温条件が続くと開花のために茎を伸張・分枝させることがあります。この現象を「抽苔（ちゅうたい）」と呼びます。葉を食用にする際は、抽苔が起こる前に収穫する必要があります。栽培は比較的容易で、涼しい季節に栽培することが一般的です。また、レタスはアブラナ科の野菜と混植することで、互いに雑草を抑制し、害虫を防ぐ効果があります。 ＜レタス生産量ランキング＞　１．世界の生産量ランキング　（2021年）　　1位は中国、2位アメリカ、3位インド、4位スペイン、5位イタリア、6位日本　　中国が断トツで約56％のシェア、アメリカは13％・・・日本は2％です。中国で生産されているのは、主に 「茎レタス」と呼ばれるタイプです。茎レタ      スは、焼肉やサムギョプサルのときにお肉を包んで食べるのに相性がいいで　　す。他にも、「葉レタス」や 「立ちレタス」などのタイプも栽培されていま　　す。２．国内の生産量ランキング　（2021年）全国計は546,800tですが、トップは長野県の178,800tで、シェアでは32.7%となっています。2位は茨城県で87,000t（15.9%）、3位は群馬県で54,500t（10.0%）で、この３県で約60％のシェアです。生産量日本一の長野県の主力レタスは「結球タイプ」の「ヘッドレタス」という品種です。結果として、この品種が一番多く日本では生産されていることになります。 ＜レタスのタイプと品種＞レタスは、見た目から「結球」、「非結球」、「立ち」、「茎」の4つのタイプに分別されます。 １．結球レタスのタイプ文字通り結球するレタス。日本で栽培されているレタスの主役です。①玉レタス：もっとも生産量の多い品種で、大きく丸い形をしています。葉   　は淡い緑色で層を成しており、シャキシャキとした食感が特徴です。苦　　味やクセがなく、サラダや炒め物などに使われます。特に1996年に長野　　県農業試験場で育成された「ヘッドレタス」は大玉で緑色の葉が特徴で　　す。夏でも栽培できるので、長野県を中心に全国で栽培されています。　　単にレタスというとこの玉レタスを指します。②サラダ菜：玉レタスに比べて巻きがゆるめで、厚みがあり鮮やかな緑色で　　ツヤがありなめらかな葉です。β-カロテンや鉄分などの栄養素が玉レタ　　スよりも多く含まれています。甘みがあり、巻き寿司や付け合せなどに　　使われます。③アリスト：玉レタスの中でも早生品種で、耐病性が高く収穫しやすいのが　　特徴です。葉はやや厚く、シャキシャキとした食感があります。サラダ　　やサンドイッチなどに使われます。２．非結球レタス（葉レタス・リーフレタスともいう）のタイプ結球しないレタス。栽培時期が短く玉レタスに比べて栽培が容易です。　　　　①  サニーレタス：葉先が赤紫色でやわらかい葉質が特徴です。苦味がほと　　んどなく、生のままでも食べやすい品種です。スーパーでは玉レタスと　　並んで人気です。　② グリーンリーフ（グリーンカール）：葉が緑色でカールしているので、サ　　　　ラダに加えると華やかな印象になります。生のままだと、少し苦味があ　　　　るのが特徴です。　③    フリルレタス：たくさん切り込みが入ったような葉が特徴的です。葉が波　　打っていて、ドレスやスカートのフリルに似ています。みずみずしくて　　　苦味がマイルドなので、サラダやサンドイッチなどにおすすめです。　④    ブーケレタス：その名の通りブーケのような形をしています。葉は明るい　　　　緑色で、少し細長く葉先には丸みのある切り込みが入っています。苦味　　　　やくせが少ない味わいなので、生のままいただくのがおすすめです。　⑤    サンチュ：葉のフチが波うっているように縮れていて、ヒラヒラとしてい　　　　ます。焼肉などを巻いて食べるのが、サンチュの一般的な食べ方です 。　⑥    エンダイブ：苦味があるのが特徴的で、別名「ニガチシャ」とも呼ばれま　　す。原産地は地中海沿岸で、4月〜11月頃と旬の時期が長いです。３．立ちレタスタイプ①ロメインレタス（コスレタス）：立性して、半結球のタケノコ型になるレタス。葉がほとんど巻かずに立っているレタスです。一般的な玉レタスと比べて、葉が厚くて肉厚で、食感がシャキシャキしています。サラダだけでなく、加熱調理にも向いているのが特長です。葉は濃緑色で、内部の葉は淡黄色で、シーザーサラダにも使われることが多いです。②レッドロメインレタス：ロメインレタスの半分ほどの大きさで、日のあたる部分が赤く色づくのが特徴のレタスです。４．茎レタスのタイプ茎の部分が食用になります。皮をむいて細切りにして生食や炒め物、和え物などにして食べられています。日本では「掻きチシャ」や「包菜」ともいわれています。① チシャトウ：中国原産の品種で、茎は白くて太く、葉は緑色でやや厚みがあります。茎はシャキシャキとした食感で、漬物や炒め物に向いています。②ステムレタス：これを乾燥したものが「山くらげ」です。日本で栽培されて　　　　いる品種で、茎は緑色で細く、葉は淡い緑色でやわらかいです。茎はコリ　　　　コリとした食感で、サラダやスープ、そして漬物にも向いています。③貢菜：台湾原産の品種で、茎は紫色で細く、葉は紫色の縁取りがある緑色で　　ふわふわとした感触です。茎は甘みがあり、生食や煮物に向いています。④ 皇帝菜：中国原産の品種で、茎は白くて太く、葉は緑色でやや厚みがありま　　す。茎はシャキシャキとした食感で、漬物や炒め物に向いています。 ＜レタスの豆知識＞１．レタスはなぜ一年中流通しているのか　　レタスの生育は涼しい気候が適しており、夏は長野県などの高冷地、春の3～5　　月、秋の9月～11月は茨城を中心とした平野部、冬は四国や九州などの暖地と　　いうように、季節ごとに栽培に適した産地へ移り変わります。4〜5月に収穫さ　　れるレタスを春レタス、6〜9月に収穫されるレタスを夏秋レタスと呼びます。　　この２つの時期に生産量が多いのが茨城県です。２．  レタスの原産地　　ヨーロッパや中近東が原産で、中世以降にオランダやフランスで改良された後　　に、アメリカに伝わり、そして、そのアメリカから日本に伝わったと言われて　　います。   ３．レタスの栄養価と効果　　レタスは95％以上が水分なので、低カロリーで栄養価はそれほど高くありませ　　んが、美容や老化予防に良いビタミンC・E、β-カロテン、葉酸などのビタミン　　や、利尿作用のあるカリウム、貧血予防効果のある鉄などのミネラル、整腸作　　用のある食物繊維などをバランスよく含みます。生食の方が栄養素の残存率は　　高いですが、加熱調理してしんなりさせれば、カサが減るのでたくさん食べる　　ことができ、レタスの栄養分を多くとることができます。また、レタスは火が　　通りやすいので、加熱は短時間で大丈夫です。そうすることで、ビタミンCの　　損失が最小限に抑えられ、見た目もきれいに仕上がります。βカロテン、ビタ　　ミンC、ビタミンE、カリウム、カルシウムなどの栄養素は、結球型よりもリー　　フレタスやサラダ菜の方が多く含まれています。４．レタスの茎から出てくる白い液体の正体は？レタスの茎を切ると白い液体が出てくるのを見たことがある方も多いと思います。この白い液体は「ラクチュコピクリン」というサポニン様物質のポリフェノールの一つで、苦味成分が含まれています。催眠効果や鎮静作用があり、食欲増進、肝臓や腎臓の機能を高める、リラックス効果、イライラを鎮めるなどの効果が期待出来ます。５． レタスは包丁で切ると酸化して切り口が茶色く変色し、苦味が出やすくなるの　　で、手でちぎるのがおすすめです。ドレッシングも絡みやすくなりますよ。６．レタスの食感を良くする簡単なコツ！レタスをカットしたらしばらく氷水にさらし、水気を切って冷蔵庫に入れておくだけ！シャキシャキ食感が損なわれることなく、見た目も良くなりますよ。また、しっかりと水分を除去することでドレッシングの絡みも良くなり、一石二鳥です。７．レタスの食べ合わせで注意すること食べるときに気を付けた方が良いポイントがあります。①    不溶性食物繊維の摂りすぎレタスには不溶性の食物繊維が特に多く含まれているのですが、不溶性の食物繊維は水溶性の食物繊維とは働きが違い、便の量を増やす効果があります。水溶性の食物繊維を多く含むものを積極的に合わせるのがおすすめです！②    全体的な栄養バランスが偏ってしまう約95％が水分なうえ、生食で食べることが多いので、摂取出来る栄養素が偏りがちになります。レタス、きゅうり、キャベツ、大根などは淡色野菜ですが、緑黄色野菜と比べると栄養素が少なめです。さらに、野菜サラダのみの場合は栄養素が不足しやすいですから、緑黄色野菜を追加したり、豆類、肉類、魚類、海藻類など淡色野菜だけでは摂取出来ない栄養素が含まれているものと組み合わせると栄養バランスが整い、身体に良い料理になりますよ。③    身体を冷やしすぎてしまうレタスには利尿作用のあるカリウムが豊富に含まれています。カリウムには身体の余分な熱を排出して冷やしてくれる効果がありますが、冷え性の方がレタスをたくさん食べてしまうと身体が冷えすぎてしまう可能性もあります。冷え性の方は、生食よりも加熱して食べることを心がけましょう。９．レタスの名称は、ラテン語で言う「乳」に由来しているそうです。レタスをち　　　ぎった時に出てくる液体が乳白色であることから、そのような名前が付けら　　　れました。１０．近年は設備の発達が進み、屋外ではなく植物工場で栽培されるものも増えて　　　きています。淡色野菜として知られるレタスですが、実は水耕栽培のレタス　　　はβ-カロテンの含有量が100gあたり710μgあるので、緑黄色野菜に分類さ         れます。その他、カリウムやカルシウム、マグネシウム、リン、マンガンな　　　どのミネラルも、土耕栽培より水耕栽培の方が多く含まれています。 ＜茨城県のレタス栽培の現状＞茨城県はレタス生産量が、2021年度には約9万トンを収穫しました。そのうち水耕栽培で栽培されたレタスは約1万トンで、全国の水耕栽培レタスの約３割を占めています。茨城県には水耕栽培の農場が多くあり、その中でも大規模なものとしては、[株式会社サニープラント]や[株式会社美浦ハイテクファーム]などがあります。[株式会社サニープラント]は、リーフレタスやホウレン草などの水耕栽培を行っており、1日5千株、年間174万株を生産するという記念式典が2024年1月に行われました。[株式会社美浦ハイテクファーム]は、国産パプリカの栽培や販売加工も行っており、太陽光利用型の植物工場では水耕栽培を採用しています。ですから、茨城県のレタス栽培は水耕栽培割合がとても高いのです。この水耕栽培については別の機会に紹介しますので、今回は触れないことにします。 ＜茨城県産レタスの特長＞茨城県では、特に県西地域で盛んに生産されています。広大な畑で育ったレタスは、品質・おいしさ・新鮮さともに満点です。甘くて、みずみずしく、歯ざわりが良いと好評です。茨城県のレタスは、品質や安全性など、厳しい基準をクリアした産地にあたえられる「茨城県青果物銘柄産地」の指定を受けています。有機質豊富な専用肥料を使い、健全土づくりにこだわり、高い品質を追求しています。さらに、栽培の管理・記録を徹底しているので、安心して食べられます。収穫直後に5℃前後まで冷やし、鮮度を保ったまま出荷するのも、こだわりのひとつです。 （茨城県で主力として生産されているレタスのタイプと品種）（１）「結球レタス」タイプ：玉レタスの生産量が一番多いです。品種としては　　　「さとのそら」、「きぬの波」、「ゆめかおり」などがあります。パリッと　　　　した食感と甘みが特徴です。（２）「非結球レタス」タイプ：葉先が赤紫色のサニーレタスや、焼肉を包んで食　　　　べるサンチュの生産が多いです。栄養価が高く、色鮮やかなサラダに向い　　　　ています。（３）「茎レタス」タイプ：ステムレタスという品種が多いです。茎を食べるタイ　プで、アスパラガスに似た食感と風味があります。山クラゲはこれを乾燥　したものです。 茨城県のレタスは、有機質豊富な専用肥料を使い、健全な土づくりにこだわり、高い品質を追求しています。また、収穫直後に冷やし、鮮度を保ったまま出荷しています。品質や安全性など、厳しい基準をクリアした産地にあたえられる「茨城県青果物銘柄産地」の指定を受けている理由です。茨城県のレタスは、作付け面積が一番大きい坂東市を中心に、古河市、境町、結城市、八千代町、常総市、筑西市、下妻市、土浦市、つくば市など県西地区で生産が盛んです。 （茨城県で一番生産量が多い玉レタスの栽培カレンダー）玉レタスの栽培時期は、一般的に春と秋に種をまきます。茨城県では、冬どり栽培と春どり栽培が主流です。冬どり栽培は、8月下旬から10月上旬に種をまき、11月から2月に収穫します。耐寒性の強い品種を選び、低温時には保温対策を行います。春どり栽培は、10月中下旬から3月上旬に種をまき、3月から6月に収穫します。早生の多収種や高温でも育つ品種を選び、栽培初期には保温対策を行います。玉レタスが播種から収穫まで2か月～3か月ほど。リーフレタスであれば50日～60日程度で収穫できます。玉レタスは秋まき栽培が、リーフレタスは春まき栽培が栽培しやすいといわれます。作型は、冬どり栽培、春どり栽培、夏秋どり栽培の3つに大きく分けられます。 ＜玉レタス栽培の手順（畑）＞　タキイ種苗KKより手順1：畑の準備種をまく前の2週間前～10日前までに土づくりと施肥をします。肥料は、全面施肥で行います。畑に、堆肥と苦土石灰を入れよく耕します。その後、化成肥料を施肥し、土とよく混ぜます。畝幅100cmの平畝をたて、ポリマルチを張ります。手順2：定植株間30cmに植え穴を掘り、苗を植えつけます。株元にたっぷりかん水します。手順3：追肥地植えの場合は、元肥をしっかり施しておけば追肥は不要です。手順4：収穫球の頭を軽く押し、硬く弾力が出てきたら収穫のタイミングです。球の下方から切り取とって収穫します。 玉レタスの栽培には、土壌や肥料、病害虫の防除なども注意が必要です。家庭菜園初心者の場合は、市販の苗を購入して植え付けると手軽でおすすめです。 是非、茨城県のレタスをご賞味あれ！

  2024.04.01

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  茨城味自慢：おいしさ弾ける茨城のイチゴ！

  茨城県は全国でも有数のイチゴの産地で、全国7位の生産地です（令和3年出荷量）。鉾田市、行方市、筑西市などを中心に、県内全域で栽培されており、各地域では市場への出荷から、直売、摘み取りも積極的に実施しています。茨城県内におけるイチゴの栽培施設は、複数のパイプハウスを組み合わせた「パイプハウス群」として構成されている場合が大半を占めています。パイプハウス群を利用するイチゴ経営は、作業効率は低いものの棟ごとに作型別の管理が可能であることや、作業やリスクの分散に対応しやすいといったメリットがあるとともに、生産性も大規模ハウスに劣らず高い収益性が得られている事例が多数あります。さらに、イチゴは嗜好性の高い品目であるため、直売経営体も多いことが特長です。過去に茨城県のブランドイチゴ「いばらキッス」に特化したイチゴの紹介をしていますが、茨城県ではその他にも多くの品種を栽培しています。今回は県内で栽培されているイチゴの品種とその特徴、そして、イチゴの摘み取りができるスポットなどを紹介します。＜世界のイチゴ生産量ランキングと品種＞日本のイチゴは「世界一おいしい」と評判で、輸出も始まっていますが、まだまだほとんどが国内消費されているのが現状です。生産量1位は中国で約338万トン。2位はアメリカ、3位はトルコです。日本は１１位です。世界的に有名なイチゴの品種を紹介します。（１）ラナイ: 食味が日本のイチゴに似ていると言われています。（２）デルレイ：世界的に知名度が高い品種です。（３）M-284: 他の品種とは異なる特徴を持っています。（４）アデレード: 日本のイチゴと似た食味を持つ品種です。（５）カマリロ: 世界的に有名な品種の一つです。（６）パサディナ: 食味が良いとされています。この中にご存知の品種はありましたか。日本では夏～秋の時期に輸入イチゴが店頭に並ぶ時期がありますが、そのほとんどがアメリカ産と韓国産です。中でもアメリカ大手企業のDriscoll’s（ドリスコル）社 のカリフォルニア産 イチゴが一番多いと言われています。品種についてはあまりこだわっていないとのこと、それは生食よりジャムなどの加工品に使う方が圧倒的に多いからでしょうね。＜国内イチゴ生産量ランキングと品種＞一方、日本のイチゴ生産は各都道府県で熾烈な競争が繰り広げられています。2021年産のイチゴの生産量ランキングでは、1位が栃木県で2万4,400トン（14.8%）主要品種は「とちおとめ」や「スカイベリー」、「とちあいか」。2位は福岡県で1万6,600トン（10.1%）で「あまおう」。3位は熊本県で1万2,100トン（7.3%）で、「ゆうべに」や「ひのしずく」、「恋みのり」。4位は愛知県で1万1,000トン（6.7%）で「とちおとめ」、「章姫」、「紅ほっぺ」、「ゆめのか」。これらの上位県が全体の7割弱の収穫量を占めており、収穫量が1万トン以上の6県で全体の52%を占めています。茨城県は7位で、１万トンに届かず9,220tトン（5.6%）。主要品種は「いばらキッス」、「とちおとめ」、「ひたち姫」、「パインベリー」です。日本のイチゴは、新品種の開発が盛んで、各県で主要品種が異なっていますね。それだけ多くのオリジナル品種が育成されているのです。日本のイチゴが世界で一番おいしいと言われるゆえんですね。国内産地の特色ある品種を食べ比べるのも興味深いですね！ 国内のイチゴ品種に関してはくわしい方も多いでしょうね。＜イチゴの豆知識＞１．日本で食べられるようになったのはいつから？　　江戸時代末期の1830年代と言われています。当時はオランダ船によって持ち込まれたいちご　　が、オランダイチゴと呼ばれていました。その後、明治時代に農業が近代化され、外国品種　　を使った営利栽培が始まりました。２．いちごは野菜なの？果物なの？　　 園芸学では、木の実（木本性）は果物（果樹）、草の実（草本性）は野菜と分類されます。　　草本性であるいちごは野菜とされていますが、実際は果物と同じように食べられているため、　　「果実的野菜」とも呼ばれています。メロン、スイカ、バナナも同じです。３．いちごの表面のツブツブは果実？　　 いちごの表面にあるツブツブは種ではなく、ひとつひとつが果実なのです。一粒のイチゴは　　200個から300個の果実が集まった「集合果」です。私たちが食べている甘い部分は、実際は　　茎の先端の花床が膨らんだ偽果（ぎか）です.４．いちごの栄養成分は？　　いちごはビタミンCが豊富で、みかんやグレープフルーツの約2倍。葉酸も多く含まれていま　　す。また、アントシアニンというポリフェノールも豊富で、目の働きを高めたり、眼精疲労　　を予防したりする効果が期待できます.５．いちごの保存方法は？　　「生で食べるとき」：パックから出し、重ならないようにポリエチレン袋などに入れて、冷蔵　　　　　　　　　　　　庫で保存。水洗いした場合は、カビが生える可能性があるので水分を                              　　取ってから保冷。　　「ジャムにするとき」：いったん冷凍するのがおすすめ。生のいちごを使用するよりも、なめ　　　　　　　　　　　　　らかにできあがる。冷凍するときは、いちごを水洗いしてヘタをと　　　　　　　　　　　　　り、水分も取り除いてフリーザーバッグに入れて冷凍室へ。６．毎月22日はショートケーキの日　　カレンダーを見ると22日の1週間前が15日。15（イチ・ゴ）が上にのっている22日が、ショー　　トケーキを連想させることからショートケーキの日とされています.７．イチゴは「一季なり」と「四季なり」がある。（１）一季なりイチゴ:春に実が成ります。その後、来季のためにランナーがたくさん伸びて新しい　　　　　　　苗を作ることに力を注ぎます。一季なりイチゴは、約2ヶ月間（5月～6月の品種が多　　　　　　　い）収穫できます。寒さに当てないと花が咲きにくい特性があります。全国で栽培　　　　　　　されている商用のイチゴ栽培は、ほとんどがこの一季なりです。（２）四季なりイチゴ:夏から秋にかけて実が成ります。地域や品種によって異なりますが、一季な　　　　　　　りよりもランナーの数は少ないです。温度や日照条件にあまり左右されずに花芽分　　　　　　　化が行われ、次々に開花・結実して収穫できます。真夏でも花芽分化が続く特徴が　　　　　　　あります。四季なりイチゴは、長期間にわたって美味しい実を楽しめるため、家庭　　　　　　　菜園で育てるのにおすすめです。８．いちばん甘いのは先端部分　　イチゴは部位によって甘さが違います。最も甘いのは先端部分。先端のほうから熟していくた　　め、甘さが蓄積されるのだとか。確かに、ヘタに近い部分は少し酸味が強いですね。一口でパ　　クっと食べたくなるいちごですが、ぜひ少しずつ口に含んで味の違いを確かめてみてください　　ね。９．あまり知られていませんが、イチゴはバラ科の植物です。　　バラ科の植物の特徴は、花びらとガクが5枚であること。実だけでなく花もぜひ観察してみてく　　ださいね。ちなみに、イチゴだけでなくリンゴやナシ、ビワなどもバラ科に分類されます。１０．日本一収穫量が多い品種は「とちおとめ」　　　関東から東北で栽培される「とちおとめ」は収穫量日本一。鮮やかな赤と甘みが特徴で、子　　　どもからお年寄りまで食べやすいいちごです。とちおとめは主に関東で消費されていますが　　　関西では「あまおう」が主流です。いちごにはたくさんの品種があるので、味や見た目にど　　　んな違いがあるのか食べ比べてみたいですね。１１．収穫や輸送でも進む技術革新　　　①手間のかかるいちごの収穫作業の自動化に取り組んだのが農研機構（国立研究開発法人　　　　農業・食品産業技術総合研究機構）です。2013年に開発した「イチゴ収穫ロボット」　　　　は、高設栽培するいちごを自動的に収穫できる装置です。　　　②選別やパック詰めの作業も労力がかかるうえ、経験を要する作業ですが、農研機構はこ　　　　れについても2014年に、収穫箱に入れたいちごを自動的に取り出し、大きさを判別して、　　　　出荷容器に向きを揃えて並べられる「イチゴパック詰めロボット」を開発しています。　　　③輸送でも新たな技術が登場しています。硬い果皮を持たないいちごは傷つきやすいため、　　　　果実同士や果実と包装が触れることで表面が損傷してしまいます。とくに傷みやすいの　　　　が完熟したいちごです。また近年、大きな粒のいちごも人気となっていますが、通常の　　　　パックに収めることができません。こうした課題を解決できるのが、宇都宮大学発のス　　　　タートアップ企業アイ・イート（株）が開発した「フレシェル」です。完熟したものや　　　　大粒のものを保護しながら輸送できる専用の容器で、収穫からパック詰めを経て消費者　　　　の手元に届くまで、いちごの可食部を保護するため、傷みを抑えることができます。　　　　イチゴ栽培の風景も将来は様変わりしそうです。＜茨城県で生産量の多いイチゴの品種＞１．いばらキッス: 茨城県で8年の歳月をかけて開発し、平成24年（2012年）に品種登録された　　　　いちごです。果肉がしっかりとした「とちおとめ」を母親に、甘くて大きい「レッドパ　　　　ール」と、酸味が少なく甘みが強いやわらかな「章姫（あきひめ）」の掛け合わせを父　　　　親に交配して誕生しました。一番の特長は糖度と酸味のバランスが良く、濃厚でジュー　　　　シーな味わいです。生産者による毎日の細やかな水や肥料、温度の管理により美しい三　　　　角形の果実を出荷しています！生産者の工夫と努力が詰まったイチゴは絶品です！主な　　　　産地は鉾田市、行方市、小美玉市などで、旬は12月～4月（ピークは2月～4月）です.２．とちおとめ: 栃木県農業試験場で、紅ほっぺとオーリンズの交配によって誕生しました。生産　　　　量日本一の栃木県でも80％以上のシェアを誇る、いちご界のスーパースターで、茨城県で　　　　も多く栽培されており、生産されるイチゴの多くを占めます。糖度が高く、ほど良く酸味　　　　があるのが特長で、果肉もしっかりしていて美味しいイチゴです。３．ひたち姫:平成20年（2008年）に品種登録された茨城県のオリジナル品種です。糖度が高く、　　　　酸味が少ないので、甘く感じられ、歯ざわりが良く、サクサクとした食感が特長。ひと粒　　　　でも大満足な食べ応えがあるイチゴです。４．バインベリー: 完熟での収穫にこだわった、JA常陸のブランドイチゴです。品種は「とちおと　　　　め」で、鮮度を保つためにつる（バイン）を付けたまま朝採りで収穫した後に、素早く冷　　　　却しているので、実がしまっていて果肉はしっかり丈夫です。豊かな甘みと香りが口いっ　　　　ぱいに広がります。５．やよい姫：平成17年（2005年）に品種登録された群馬県生まれのイチゴ。果実はオレンジ色が　　　　かった赤色。酸味が控えめで、甘みが強いいちごです。茨城県でも広く栽培されていま　　　　す。＜県内でイチゴ狩りが楽しめるスポット＞１．来場者10万人突破！日本最大級の「空中いちご園」グランベリー大地　　常総市に2022年4月にオープンした日本最大級の「空中いちご園・グランベリー大地」は宙に　　浮かぶイチゴを立ったまま食べる新感覚のいちご狩りスポットです。約19万本のいちごが皆様　　をお待ちしています。いちごの品種も豊富で、甘さと酸味のバランスが良い「とちおとめ」や　　「あまおとめ」、高い糖度と優れたバランスを持つ「やよいひめ」などがあります。観光農園　　の営業時間は通常は9:30から17:00までですが、夜のいちご狩り開園日は20:00まで受付が行　　われています。予約は不要ですが、いちごが無くなり次第終了となります。今シーズンのいち　　ご狩りは12月10日（日曜日）からスタート！今年はペット同伴可のレーンのほか、茨城県オリ　　ジナル品種「いばらキッス」や「かおり野」など4品種が登場し、全9種類のいちごを日替わり　　で楽しめます。建物正面の芝生エリアには全長約3メートルの巨大いちごオブジェが登場！　　SNS映え間違いなしです！２．ストロベリーランド筑西・・・道の駅でイチゴ狩り　　道の駅グランテラス筑西のすぐ南側あるいちご農園。こだわりの土で育ったおいしいイチゴを　　貸切りでイチゴ狩りが楽しめます。やよい姫＋白イチゴのOKプラン「30分食べ放題」、やよい　　姫・いばらキッス・ひたち姫・紅ほっぺ・女峰・おいしいCベリー・とちおとめ＋白イチゴの食　　べ比べが出来るDXプラン「30分食べ放題」が選べます。施設内には動物ふれあいハウスが！　　羊・ウサギ・モルモットに餌やり体験やこどもネコカフェがありお子様にも大人気です。道の　　駅筑西に隣接しており、ファミリーに大人気！のんびりいちご狩りができます。３．星野リゾートBEB5土浦「BEBいちごパーク」　　茨城県オリジナル品種「いばらキッス」を楽しみつくす！「開催期間」2024年1月15日（月曜　　日）～4月15日（月曜日）「居酒屋以上旅未満」の体験を提供する「星野リゾートBEB5土浦　　は、2024年1月15日から4月15日までの期間、茨城県オリジナル品種「いばらキッス」を楽し　　み尽くす「BEBいちごパーク」をオープンします。茨城県が8年の歳月をかけて開発されたオ　　ジナル品種「いばらキッス」を楽しみ尽くすため、パブリックスペース「TAMARIBA（タマリ　　バ）」が「BEBいちごパーク」に変身！今年は「いばらキッス」を使用したスイーツとして、　　自分で作る「いちごわたあめ」が新登場。スイーツを食べるもよし！いちごに囲まれた空間で　　写真を撮るもよし！オリジナルのいちご自転車に乗るもよし！様々な方法で「いばらキッス」　　を楽しめます。４．茨城県アンテナショップは1月中旬からいちご尽くし！　　茨城県アンテナショップ「IBARAKIsense（イバラキセンス）」では、1月より、「いばらキ　　ッス」のほか県産いちごの生果販売を開始！また、店内のカフェコーナー「BARAcafe」では　　県産いちごを贅沢に使用したスイーツの提供をスタート！定番メニューのほか、毎年大人気の　　パフェがパワーアップして登場します！＜イチゴ栽培専門の村田農園＞茨城県鉾田市の村田農園はイチゴ専門農家です。村田農園で栽培されているイチゴは、その味や品質の高さから、いつしか「村田さん家のいちご」と呼ばれ、果実専門店、超一流ホテルやパティシエと多数の取引があります。農園は東京ドームの野球場の広さに、パイプハウス群47棟で栽培しています。村田農園のすごいところは、茨城県の10a当たりのイチゴ栽培平均収穫量は3,510kgなのですが、これに対し、村田農園の収穫量は平均値の2倍強で、イチゴの土耕栽培としては限界収量だとも言われています。こうした土、苗、水、すべてにこだわり、品質向上に努める村田さんでも、一連の栽培管理は経験と勘によるところが大きく、技術の伝承が大変難しい部分があるようで、新しい技術への挑戦にも積極的です。2015年には、品質の均一化や省力化のため、IoT、AI（人工知能）を利用する「ゼロアグリ」というシステムを導入しました。このシステムはまず、土に棒状のセンサーを埋め込み、水分量、肥料の濃度、地温を測定します。そしてその情報を「ゼロアグリ」に送ると、土壌の状態をAIが判断し、適量の水や栄養を畑に供給するシステムです。畝（うね）の間にはわせたチューブの穴から点滴のように水と肥料が出ます。機械は考えるヒントをくれる、と表現する村田さんは、「示してくれる数値を参考にしつつ、日々苗と対話しています。若い世代に技術を継承するためにも、栽培データを蓄積し、AIによるコントロールに取り組んでいくつもりです」と言います。村田農園では海外からの研修生も受け入れていて、現在はインドネシアからの実習生が住み込みで働いています。村田さんは「繁忙期には地元の高校生たちもアルバイトで来てくれるんです。うちで働いたことがきっかけになって食品関係の仕事を目指すようになった子もいるんですよ」と目を細めます。さまざまな人たちがチーム一丸となっていちご作りに励んでいます。農業を次世代の人が始めたくなる、かっこいい仕事にしたい、という思いを持つ村田さんは、経営の多角化にも熱心です。農園の敷地内には、いちごを使ったドリンクを提供する「畑のラウンジ Hati-Hati」という直売所兼カフェを構え、オリジナル商品も開発。赤いちごと白いいちごのコンフィチュール（果実の形が残るジャム）は、贈答用として人気の一品です。「農業はやり方次第、夢のある仕事です」と村田さんは力強く言います。是非、おいしさ弾ける茨城のイチゴをご賞味あれ！ 

  2024.03.18

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  茨城味自慢：春の風物詩「大洗沖のこうなご漁（いかなご漁）」

  現代人に不足しがちなカルシウムや鉄分が豊富で、春にしか食べられない春の味が「こうなご（小女子）」です。こうなごとは、いかなごの稚仔魚のことです。茨城県のこうなごは1～2月ごろに仙台湾で生まれ、早春に冷水に乗りやってきます。3月ごろには体長は2cmほどとなり漁獲対象となります。見た目はしらすによく似た透き通った体をしていて、表層を群れで泳いでいるところを、しらす同様に船曳網で漁獲します。4月には体長約3cm、8月には約10cmまで成長しますが、体長7cm以上のものは「メロード」と呼ばれ、あまり食用には出回りません。こうなごの時代だけが高値で取引されるのです。茨城県では、平潟、大津、久慈町、久慈浜丸小、大洗町の5つの漁協で水揚げされます。水揚げされたこうなごは、すぐに塩茹でした「釜揚げ」や、干した「ちりめん」に加工されますから、生で市場に出ることは稀です。それだけ傷みやすいのです。こうなごはカルシウムや鉄分などの栄養素が豊富で、甘辛く炊く「くぎ煮」が春の味覚として親しまれています。しかし、ここ数年は全国的に漁獲量が減少しており、不漁が続いています。茨城県では、通常３～５月に水揚げがあるのですが、2022年は４月の１カ月にも満たず、年間12トンにとどまりました。今年も「中漁」予想で、水揚げは増加しない見通しです。いかなご漁（西日本での呼称）と言えば瀬戸内海の春の風物詩として、全国的に有名ですが、2023年の解禁日には、明石市の林崎漁港では水揚げがゼロになるなど、厳しい状況だとの報道がありました。今ではどこの漁業者も資源の保護のために、漁獲量の制限や投網開始時間の設定などを行っているそうです。漁獲量の減少はまことに残念ですが、こうなごの釜揚げやちりめんは絶品ですよね。今回は、貴重品になりつつある茨城県の「こうなご」を紹介します。＜いかなごとはどんな魚＞いかなごは、スズキ目・ワニギス亜目・イカナゴ科に属する魚類の総称で、日本各地の沿岸に生息しています。体長は約20cmまで成長し、紡錘形で細長く、下顎が突き出ています。腹鰭がなく、色は赤銅色です。いかなごはプランクトンを食べる魚で、冬から春にかけて砂底に産卵します。イカナゴは沿岸の砂泥底に生息し、暑さに弱く、６月頃から晩秋過ぎまで砂に潜って夏眠する珍しい魚です。いかなごは移動性が小さく、各地に固有の系統群が存在しています。いかなごは食用として古くから親しまれており、様々な料理法があります。特に春の稚魚（こうなご）は、釘煮やちりめん干し、釜揚げなどに加工されて人気があります。成魚は刺身や塩ゆで、煮つけなどにして食べられます。また、香川県ではいかなご醤油という魚醤も作られています。いかなごは栄養価が高く、たんぱく質やカルシウム、ビタミンB12などを豊富に含んでいます。ただし、食べ過ぎるとコレステロールや尿酸が上昇する可能性があるので注意が必要です。＜いかなごの生息分布＞「日本産魚類検索全種の同定第三版」によると日本近海での分布は北海道全沿岸、陸奥湾、宮城県～鹿島灘の太平洋沿岸、東京湾（稀）、伊勢湾周辺、瀬戸内海、山形県～九州北岸の日本海沿岸となっており、海外においては朝鮮半島全沿岸、渤海、黄海、東シナ海に分布しています。いかなごは日本の春の風物詩の一つであり、美味しく楽しむためにも資源保護に配慮することが大切です。乱獲や海砂の採取によって生息環境が悪化しており、漁獲量も減少しています。いかなごの漁期や漁獲量は各地で調査されており、禁漁期間や漁業規制が設けられています。いかなごは、他の魚のエサにもなる重要な魚種ですが、日本では科学的根拠に基づいた資源管理が十分に行われていません。一方、ノルウェーでは厳格な漁獲枠を設定して、水産資源を持続的に保護しているようです。＜いかなごの漁獲量ランキング＞　（2020年度）1位は断トツで北海道   8,639 t（75.5％ ）稚内市、利尻富士町、紋別市、2位は香川1,153 t（10.1％）高松市、多度津町、丸亀市、3位は兵庫1,025 t（9.0％）姫路市、淡路市、たつの市、この3か所でほとんど漁獲されています。茨城県は9位です。２位以下の順位は漁獲量の減少で年度毎で大きく入れ替わりますので参考程度にしてください。＜いかなごの豆知識＞１．多くの名前を持ついかなご稚魚のときは、東日本では「コウナゴ（小女子）」や「コオナゴ」、瀬戸内沿岸部では稚魚でもイカナゴ、大阪では特に２ｃｍ前後の小さなものは「シンコ（新子）」、九州では「カナギ」と呼ばれます。成熟した個体は、北海道では「オオナゴ」、東北では「メロウド（女郎人）」、西日本では「フルセ（古背）」や「カマスゴ（梭子魚子）」などと呼ばれます。フルセ／カマスゴサイズのものは釜茹でされた状態で店頭に並ぶことがあります。２．生態と産卵場所: イカナゴは砂泥質の海底で生息し、海底のプランクトンを捕食しています。産卵期は春から夏で、北の寒冷地ほど遅くなります。また、鹿ノ瀬という明石市沖合の場所はイカナゴの産卵場として有名です。イカナゴは、瀬戸内海を豊かにしている重要な魚であり、明石の美味しい魚の一つとして知られています。３．「こうなご漁」と「いかなご漁」は、どちらが正しいのか？こうなご漁といかなご漁は同じ魚を獲る漁業なのですが、呼び方が地域によって異なるのです。一般的に、東日本ではこうなご漁と言い、西日本ではいかなご漁と言います。これは、いかなごの稚魚のことを東日本ではこうなごと呼び、西日本ではしんこと呼ぶことに由来します。また、成長したいかなごのことも地方によって様々な名前で呼ばれています。したがって、名前の違いは地域の習慣や文化によるものなのです。４．茨城県のこうなご漁県民に親しまれているこうなごは、船曳網漁業で漁獲されますが、水揚げが多いのは、平潟、大津、久慈町、久慈浜丸小、大洗町の５漁協になります。こうなご漁はしらす漁と同様１隻の船で網を曳く１艘曳きです。１艘曳きの方がこうなごの魚体をいためず、鮮度が良いまま水揚げすることができます。また、漁業者は資源を守るため、時節毎の投網開始時間等を設定するとともに漁獲量を制限して操業しています。５．イワシやカタクチイワシ、ニシンとの比較でわかる独自の特徴イワシやカタクチイワシ、ニシンは、イカナゴやキビナゴ、コウナゴと比較することで、それぞれの独自の特徴がより明確になります。イワシは、身が柔らかくて栄養豊富であり、主に佃煮や煮付けにされますが、イカナゴはより細長く、刺身や佃煮に適しています。カタクチイワシは、小型で骨が柔らかく、しらすやちりめんに加工されることが多いです。また、ニシンは身が大きくて脂が乗っており、干物や寿司に使われることが多いです。６．いかなごの名前の由来語源としては、ある人がなんの子供（稚魚）なのですかと尋ねたことに、なんの子供（稚魚）であるか分からないので、“いかなこ（如何なる（魚の）子であるか）”と答えたことに由来するとする説が有力です。いかなごは漢字で「玉筋魚」と書きます。これは群れて泳いでいる様子が「玉」に見え、姿が「筋」のように見え、群れをなす細い魚を表しているそうで、中国でも同じ表記であるとのこと。７．くぎ煮の由来関西ではこのイカナゴを使った釘煮が有名です。昭和10年頃神戸市垂水区の魚屋さんに「イカナゴを佃煮にしてくれないか」との依頼があり、イカナゴに醤油・砂糖（ザラメ）・生姜を使い、苦労して炊きあげたそうです。その後評判になり魚屋さんの店頭にも置くようになったとか。「釘煮」の名称は、昭和３０年代半ば頃に神戸市垂水漁協の組合長さんが、出来上がりをみて「さびて折れ曲がった釘」のようだと言われたことが「くぎ煮」の由来であったとのこと。今では各家庭で我が家流「釘煮」を炊くようになり、関西に春をつげる風物詩のひとつです。くぎ煮の基本的な作り方＞（材料）■イカナゴ　1キログラム■濃い口醤油　180CC■砂糖　300グラム■みりん20CC　　　　■生姜　100グラム■酒　5CC（調理）■いかなごを水洗いする■ザルに上げて水を切る■鍋に濃い口醤油、みりん、砂糖、酒、　　　　生姜を鍋に加えて強火で煮立たせる■煮立たせてから、いかなごを鍋に加えて中火　　　　■加えた後は、基本的に混ぜないのがポイント（揺する位）■アクをすくった後は、落　　　　し蓋をする■汁気が無くなって来たら弱火にしてザルに上げ、煮汁を別の容器に入れる　　　　■適度な煮汁を戻して冷やす　　　　完全に煮詰まらせてしまうと塩辛いので、慣れない内は、味見しながら煮詰めて行くと　　　　失敗しにくいです。８．いかなごの釘煮の保存方法と賞味期限について市販品のいかなごの釘煮の場合は、常温保存で1ヶ月〜3ヶ月と言う場合も多いのですが、基本的に、ジップロック等の気密性の高い容器に入れ、冷蔵保存するのが正解です。調理された後、常に酸化して行きますので、冷蔵保存で1週間〜2週間以内には食べきるようにしたいです。ジップロック等で空気に当たらず小分けで冷蔵保存している場合は、3ヶ月〜6ヶ月位は持つと言われていますが、温度変化が激しい冷蔵庫のドア付近では無く、奥の方に入れた方が良いですね。冷凍保存に関しては、最長で1年程度と言われていますが、可能な限り温度変化が少ない奥の方に入れた方が良いですね。調理時に砂糖が沢山使われていますので、ガチガチに凍ると言う事は起こりにくく、自然解凍で十分です。９．こうなごの栄養価・効能こうなごに含まれる栄養素には、・カルシウム・リン・亜鉛・ビタミンD・ビタミンB12・ビタミンB2などがある。こうなごは、カルシウムやリン、亜鉛などのミネラルのほか、ビタミン類が豊富に含まれている小魚です。カルシウムやリンは歯や骨の生成に必要不可欠な栄養素で、こうなごに含まれるビタミンDはリンの吸収を促す作用があります。亜鉛は基礎代謝や免疫力を高める作用があるほか、美肌や美髪効果も期待できます。また、ビタミンB12は葉酸とともに血中のヘモグロビンの生成を促す作用があり、貧血予防にも効果的な栄養素です。ビタミンB2は皮膚や粘膜などを健やかに保つほか、体内で糖質や脂質・タンパク質をエネルギーに変換する働きもあります。１０．こうなごは鮮魚としてではなく、ちりめん、釜揚げ、佃煮などの加工品として、スーパ　　　ーマーケットで並んでいいます。小さいものほど値段が高く、大きくなると安くなりま　　　す。大型になると途端にマイナーな存在となり、ときに飼料などになることもあります。＜茨城県のこうなご漁＞一艘式のいかなご敷き網漁業（火光を利用する敷き網）で漁獲します。夜間に集魚灯でイカナゴ稚魚を集め、敷き網ですくい取る漁法です。通常、敷き網は船縁にあるローラー軸に巻き付けられ、操業の際はイカナゴの群れの集まり方によって、網の長さを調整して垂下します。漁期は短いものの、漁業のみならず加工業などの地域産業を支える非常に重要な漁業となっています。しかしながら、同漁業では、魚群の形成状況によって一晩で少ないときには数kg、多いときでは数百kg以上の漁獲があり、漁期が短く出漁日数が限られる中では、漁獲量が多い日の出漁回数が年間漁獲量を大きく左右し、さらに単価が、漁獲量のほかに魚体サイズによって変化することから、漁獲金額の変動が激しく不安定な漁業といえます。このため、一回の操業でより効率よく漁獲するために無線で情報を交換し、複数の操業ポイントを移動しながら漁を行っています。（１）こうなご漁は日の沈む前に出港し漁場に向かいます。（２）漁場に到着したら船を止めて、網やかごの準備をします。（３）魚群探知機で魚を探し、ライトでこうなごを集めます。船の上からすっごく明るいライ　　　トで海を照らすと、光に誘われてこうなごたちが、ひょろひょろと海面近くまで集まっ　　　てきます。大漁の時はライトをつけて10秒くらいで集まってきます。（４）魚が集まったら、網を海に入れます。（５）魚群の下に網を通して魚をすくうように、網をたぐり寄せ、こうなごを船側に寄せます。　　　一連の流れに焼く３分ぐらいかかります（６）更に、網をたぐり寄せ、魚を１ヵ所に集めます。こうして、光に集まったこうなごを一　　　網打尽にします。（７）集まったこうなごを、かごに移します。この作業を、決められたかご数になるまで繰り　　　返します。（８）水揚げしたこうなごは、海水氷を入れて、鮮度を保ちます。かごがいっぱいになったら　　　魚市場へ向かいます（９）到着した船から、こうなごの入ったかごを陸に上げます。（１０）魚市場に上げたら、セリにかけられ、その後、ほとんどが加工場に向かいます。＜生のこうなごが買えるお店＞やはり、傷みが早いので水揚げされた地域の鮮魚店や直売所などに限られるようです。鮒甘露煮 田村屋 本店（古河市）　新鮮なこうなごを釜揚げやちりめんに加工して提供しています。カルシウムや鉄分が　豊富で、春にしか食べられない美味しい逸品です.井戸道丸漁業（日立市）　こちらは直営店で、美味しいこうなごを取り扱っています.魚富（常陸太田市）　こちらのお店では、しじみ、あんこう、ヒラメ、わかさぎ、マグロなども販売している。 これらのお店で、こうなごを手に入れて、春の美味しさを楽しんでください！楽天市場でも、生のこうなごを取り扱っているお店がいくつか見つかりました。今では、春先のほんの一時しか獲れないこうなごは、まさに春の風物詩。是非、茨城県のこうなごをご賞味あれ！​​​

  2024.03.04

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  茨城味自慢：茨城の「ほうれん草」は周年で栽培されている

  ほうれん草は、西アジアが原産地で、日本には江戸時代に伝わりました。ほうれん草は種類があまり多くなさそうと言うイメージがありませんか。実際にはかなりの種類が存在します。葉物野菜全般にいえることですが、ほうれん草も鮮度が命ですから、多くは大消費地の近郊で栽培されています。点在する消費地の周りには、その土地の気候風土に合った品種が栽培されているのです。今はハウス栽培が盛んで一年中スーパーで見かけますので、旬が分かりにくいですが、もっとも美味しい旬の時期は冬から春にかけてです。理由は、ほうれん草は寒さに強く、冬の寒さを乗り越えると甘みが増すからなのです。でもこれは関東圏を中心とした話で、北海道では6月～８月が旬なのです。茨城県はほうれん草の生産量が全国4位の産地です。2021年度の生産量は16,100トンで、全国シェアは7.4％でした。水戸市、笠間市、常陸太田市などで多く栽培されています。ほうれん草は、ヒユ科の一年草で、葉や茎にはビタミンAやカルシウムなどの栄養素が豊富に含まれています。ほうれん草は、サラダや炒め物、鍋物などに使われるほか、おひたしやスープなどにもなる万能野菜です。ほうれん草の花も食用になります。今回は栄養価が高い万能野菜である茨城県産「ほうれん草」の紹介です。 ＜ほうれん草の品種＞現在では、東洋種と西洋種の交配種が主流ですが、それぞれに特徴があります。 １．交配種（中間種）：東洋種と西洋種の特徴を受け継いだ品種で、生育が旺盛で　　　収量が多く、病害にも強いです。葉の形は剣葉系と丸葉系があります。代表　　　的な品種には、アトラス、豊葉ほうれん草、チェックメイトなど。２．西洋種：ヨーロッパから伝わった品種で、葉が丸くて厚みがあり、葉柄が短い　　　です。高温に弱く、夏には花が咲きやすい。葉の食感はしっかりしており、　　　加熱調理に向いています。代表的な品種には、ビロフレー、ノーベルほうれ　　　ん草など。３．東洋種：日本に最初に伝わった品種で、葉に切れ込みがあり、葉柄が長いで　　　す。低温に強く、冬にもよく育ちます。葉の食味はやわらかく、和食に合い　　　ます。代表的な品種には、治郎丸ほうれん草、山形赤根ほうれん草、禹城な　　　ど。４．その他の品種：特別な特徴を持つ品種で、生食や寒じめなどに適したものがあ　　　ります。代表的な品種には、サラダほうれん草、ちぢみほうれん草（寒締め　　　ほうれん草）、赤茎ほうれん草、雪美菜など。 実は、ほうれん草には別の分け方もあります。①葉が大きくて厚い「大葉ほうれん草」、②葉が小さくて薄い「小葉ほうれん草」、③葉が縮れている「ちぢみほうれん草」などです。味の違いは、大葉ほうれん草は水分が多くてシャキシャキ感があり、小葉ほうれん草は水分が少なくてコクがあり、ちぢみほうれん草は甘みが強くてエグミが少ないとされています。旬の時期は、大葉ほうれん草は冬から春、小葉ほうれん草は秋から冬、ちぢみほうれん草は冬になります。ほうれん草は種類や味の違いによって、料理の仕方や食べ方も変わってくると思います。ほうれん草は栄養豊富で美味しい野菜なので、ぜひ色々な種類を試してみてください。 ＜世界の「ほうれん草」生産量ランキング＞（2021年）　　世界のほうれん草生産量は約2983万トンでした。この内、約2983万トン　　（約92%）が中国で生産されています。2位はアメリカの約31万トン、3位は　　トルコの約22万トンを大きく引き離しています。日本は約21万3900トンで　　4位にランクインしています。ほうれん草の生産量は、1961年から2021年の　　間に約10倍に増加しており、そのほとんどが中国の増産によるものです。中　　国では、ほうれん草は主に冬季に栽培され、餃子や炒め物などの料理に使われ　　ます。＜国内の「ほうれん草」の生産量ランキング＞（2021年）　　1位は埼玉県22,800t（10.8％）、2位は群馬県21,500t（10.2％）、3位は千　　葉県18,500t （8.8％）、4位は茨城県17,800t（8.5％）、5位は宮崎県　　13,100t（6.2％） でした。・・・関東圏の生産量が多いです。 ＜ほうれん草は露地栽培とハウス栽培ではどちらが多いか＞ 農林水産省の統計によると、2020年のほうれん草の全国の生産量は15万トンでした。そのうち、露地ものは9.5万トン(63.3%)、ハウスものは5.5万トン (36.7%)でした。したがって、露地ものの方がハウスものよりも約1.7倍多く生産されています。茨城県でも同様で、露地ものとハウスものの生産量の比率は約6対4で、露地ものの方がやや多いです。ほうれん草の生産量は季節によって大きく変動します。一般的に、露地ものは 11月～2月にかけて旬を迎えますが、ハウスものは一年中栽培できます。 ＜ほうれん草の豆知識＞１．        ほうれん草の栄養素と効果①    ビタミン類：鉄の吸収を助けるビタミンCのほかに、葉酸とビタミンB群など、ミネラルとともに働くビタミンが豊富。不足しがちな栄養素を含み、消化もよい食材なので体質改善にも向いています。②     カロテン：カロテンは抗酸化作用があると言われ、発ガン性物質の毒性を軽減して、がん予防に効果が期待できるほか、動脈硬化を防ぐ作用もあるとされています。またカロテンとビタミンCの相乗的な効果で、肌荒れの防止、かぜ予防にも有効です。③    鉄：「鉄」の含有量は野菜ではトップクラス。鉄は赤血球中のヘモグロビンの合成に必要で、酸素を運ぶ役割をします。ほうれん草に含まれるビタミンCが、鉄の吸収を助けてくれます。また一緒にお肉や魚、卵などの動物性タンパク質を含む食品を食べると吸収率もよくなります。逆にお茶やコーヒーなどに含まれるタンニンは鉄の吸収を妨げるので、一緒に摂取するのは控えたほうがよいかもしれません。④ほうれん草はとっても栄養価の高い野菜：なにせ100ｇ食べるだけで１日に　　　必要なビタミンＡやビタミンＣ のほぼ全量を摂取できるほど。ポパイが食べ　　　るはずです。④    ほうれん草の根元の赤い部分には骨の形成に関わるマンガンが、また葉の部分にはカルシウムといった日本人に不足がちな栄養素が多く含まれています。体の基礎を作る成長期の子供にオススメの野菜と言えます。２．ほうれん草にはシュウ酸というアクがあります。アクは茹でて水にさらすこと　　　で、溶け出します。アクはカルシウムと結合して体内に吸収されにくくしま　　　す。そのため、ほうれん草を食べるときは、牛乳やチーズなどの乳製品と一　　　緒に摂るとよいと言われています。現在は品種改良によってシュウ酸を少な　　　くした、生食でも食べられる「サラダほうれん草」などが人気です。３．「寒締め」：ほうれん草は冬の露地ものが夏ものと比べて、栄養価が高く、お　　　いしさも上回ります。霜にあたって甘みが増すので、収穫前にあえて冬の寒　　　さにあてて栽培したものは「寒締め」と呼ばれ、甘みが強く、うま味の濃さ　　　が特徴です。４．午後２時のほうれん草は栄養価一番：ほうれん草の葉は、下の葉ほど葉柄が長　　　くなって、どの葉にも日光が当たるように広がっています。冬の寒さに耐　　　え、養分を蓄えているほうれん草は、冬を乗り切る活力源です。そして、　　　「収穫するなら午後２時のほうれん草」と言う話があります。朝から日光を　　　受けたほうれん草は、午後２時頃には栄養分をタップリ蓄え、そのころ収穫　　　した物が栄養価も味も一番だといわれています。５．品種によっては種まき時期が異なる：秋～冬まき、春～夏まきの品種が多いの　　　ですが、中にはほぼ通年種まき出来るものもあります。このため、スーパー　　　等で季節問わず購入できるのです。種まき後、約一か月で出荷できます。高　　　温期は約30日で収穫可能なため、春～秋の温かい時期だけで4～5回の作付　　　けがされます。もちろん品種を変えて育成時期を調節することも可能です。　　　私たちが一年中ほうれん草を食べられるのは、多様化した品種のおかげなの　　　です。６．他の食材との相性：ほうれん草は、魚介類・肉類・乳製品など、ほとんどの食　　　材との相性がいいです。ある意味、なにとでも相性が良く栄養価満点の万能　　　な野菜です。パスタメニュー、キッシュ、サラダ、鍋、煮もの、お浸しなど　　　考えれば色々なメニューに使われていますね。７．ほうれん草の名の由来：ほうれん草の原産地はコーカサスからイランにかけて　　　の西アジア。ほうれん草の「ほうれん」とは、中国語でペルシャ（現在のイ　　　ラン）のことを意味します。日本へは江戸時代初期に中国から伝わりました　　　が、その際ペルシャからシルクロードを経て中国に伝えられた葉菜というこ　　　とでペルシャの草、すなわちほうれん草と呼ばれるようになったと言われて　　　います。漢字で一番使われるのは「菠薐草」です。中国ではペルシャを「菠　　　薐」と呼んでいたことに由来します。この言葉からほうれん草に変化したよ　　　うです。他に「法蓮草」「鳳蓮草」「赤根草」など、正しい漢字として認め　　　られたものがあります。８．ほうれん草の花：ほうれん草は雌雄異株という雄花と雌花が別々の株につく植物です。ほうれん草の花期は５月から６月で、花の色は、ピンク、黄色があります。雄花は０．２ミリほどで、雌花も0,5ミリほどと小さい。花は穂状に多数つき、1つ1つの花はとても小さいため肉眼では確認することができません。９．調理に関するもの：ほうれん草は、葉先からどんどん水分が蒸発してしまうの　　　で、鮮度が命です。新鮮なうちに調理することがおすすめです。　（１）ほうれん草の選び方： 　　　　①鮮やかな緑色をしている　②葉先がピンとしている（鮮度の目安にな　　　　る）③    葉に厚みがある　④葉脈が左右対称になっている（養分が行き渡　　　　っている）⑤根本が赤くなっている（根本が赤いほうれん草は甘みが強く　　　　ておいしい）　（２）加熱時間：ほうれん草には水溶性の栄養素が豊富に含まれているため、長　　　　時間茹でてしまうと大切な栄養素を損なってしまうだけでなく食感も悪く　　　　なります。1分程度でサッと手早く茹でるのがポイントです。お鍋にお湯　　　　を沸かしたら、まずは茎の部分のみを先に30秒くらい浸けてから葉の部分　　　　をお湯に入れ、数回かき混ぜて取り出します。茹でた後、冷水につけるこ　　　　とで色やシャキシャキ感を保てますよ！　（３）茹で方：茹でる時は、根元に十字に切れ目を入れると、土が落ちやすく、　　　　火の通りもよくなります。　（４）レンジで茹でるメリット：レンジで茹でれば、お湯で茹でる場合に比べ　　　　て、栄養素の流出を防げます。ほうれん草の栄養素をしっかり残して茹で　　　　たいときは、レンジで茹でるのがおすすめです。　（５）フライパンで茹でるメリット：ほうれん草のアクをしっかり抜きつつ、手　　　　軽に茹でたいときは、フライパンで茹でるのがおすすめです。　（６）保存方法：水分が蒸発しやすいので、湿らせた新聞紙やキッチンペーパー　　　　に包んでビニール袋に入れ、冷蔵庫に立てて保存してください。長期間保　　　　存する場合は、かためにゆでてから適当な大きさに切り、ラップで包んで　　　　冷凍します。 ＜茨城県で栽培されている「ほうれん草の品種」について＞ 茨城県では露地栽培そしてハウス栽培で年間を通してほうれん草が栽培されています。当然種まき時期や栽培環境にあった品種を使い分けているので、栽培している品種は多いです。スーパーで見かけるほうれん草は、常に同じに見えますが、季節により品種が違うのです。生産量が多いのは、タキイ種苗栽培技術の品種です。秋～年内どりには「タフスカイ」や「吉兵衛」、冬どりには「寒兵衛」や「伸兵衛」、春どりには「福兵衛」や「徳兵衛」などが植えられます。「福兵衛」「伸兵衛」「タフスカイ」は多収性と作業性を両立したべと病抵抗性品種です。この3品種を組み合わせることで、周年栽培を可能にしているのです。 そして、JAグループ茨城が出荷している冬季限定のほうれん草があります。葉がちりめんのように縮れているので「ちりめんほうれんそう」や「寒締めほうれん草」とも呼ばれています。寒締め栽培という、昔ながらの露地栽培で作物が寒さから身を守ろうとする力を活かした栽培方法で育てられています。通常のほうれん草より栄養価が高く甘みが強くなり、エグミが少ないのが特徴です。 ＜茨城県のほうれん草栽培＞ 秋まき栽培：９月下旬から１０月上旬に種まきをしたホウレン草は秋から晩秋にか　　　　　　けて収穫が見込めます。１．        種まき・間引きと畑の準備肥料をまいて、畑をたがやします。ほうれん草は酸性の土に弱いので、タネをまく前に石灰で酸性を弱めておきます。また、「うね」をつくって地面より少し高くしておきます。溝に2cm間隔でタネをまきます。本葉が2枚になった　　ら、間引いて、株と株の間を5cmぐらいにします。２．管理本葉が4枚ぐらいになったら、列と列の間をたがやして、雑草をとりのぞき、　　肥料をまきます。ほうれん草は若い葉を食べる作物で、雨や風に弱いので、　　ビニールハウスの中で育てることもあります３．収穫・調整・出荷葉が10枚ぐらい、高さ20cmほどに成長したら、根元を切るか、そのまま引き　　ぬいて収穫します。ほうれん草は1ヵ月程度のサイクルで年間4～5回も収穫できる人気の作物です。 是非、茨城県産のほうれん草をお召し上がりあれ！

  2024.02.19

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  茨城味自慢：茨城県産「春菊」は信頼の証

  冬の鍋物料理に欠かせない存在といえば、春菊を思い浮かべる方も多いでしょう。独特の香りとほのかな苦みが魅力の葉物野菜ですね。春菊は日本のハーブともいえる野菜で、さわやかな香りがあります。鍋物やすき焼きに入れると臭み消しにもなり、味に深みが増すことが知られています。春菊は、キク科シュンギク属の多年草の葉物野菜で、地上部の葉を収穫します。葉物野菜といえば、害虫がつきやすいというイメージがありますが、キャベツやハクサイ、ブロッコリーなどのアブラナ科の植物とは異なり、害虫がつきにくいそうです。原産地は地中海沿岸で、比較的冷涼な気候を好みます。茨城県は春菊の生産量で全国3位の産地です。2021年度の生産量は2,728トンで、全国シェアは8.4％でした。茨城県の春菊は、水戸市、笠間市、常陸太田市などで多く栽培されています。春菊の旬の時期は11月～2月とされ、冬の定番料理の鍋などに入れる人も多いですね。春菊は収穫後の痛みが早いので、大消費地の近郊で栽培されることが多いのです。東京に近い茨城県が産地なのは必然なのですね。ですから、春菊の産地を知って、自分の住んでいる地域の近くの産地の春菊を味わうのが、実は一番新鮮で美味しいのです。春菊は栄養満点な野菜なので、ぜひ旬の時期にたくさん食べて健康になりましょう。今回は茨城県産の春菊を紹介します。＜春菊とは＞春菊は、地中海沿岸原産のハナゾノシュンギクが東アジアに伝わり、野菜用として改良されました。キク科シュンギク属の植物で、若い茎葉が食用にされる野菜です。春菊は欧米では観賞用に栽培されることが多いですが、日本では食用として栽培されています。葉に切れ込みの少ない大葉（おおば）と、切れ込みのある中葉（ちゅうば）の二種類が主に栽培されます。香りと葉や花の形から、関西では菊菜（きくな）とも呼ばれます。春菊は、春に黄色い花（時に白い花）を咲かせることから、その名がつきました。春菊には、β-カロテンやカルシウムなどの栄養素が豊富に含まれています。β-カロテンは、皮膚や粘膜の健康を保ち、抗酸化作用や視力の維持にも効果があります。カルシウムは、骨や歯を強くし、神経の興奮を和らげる働きがあります。春菊は、鍋料理や炒め物、天ぷらなどにして食べることができます。又、花も食用になります。春菊の収穫時期は、春と秋冬に分かれます。春まきであれば、3～5月に種をまいて、4～6月に植え付けをし、5～7月に収穫時期を迎えます。秋まきであれば、8～9月に種をまいて、9～10月に植え付けをし、10～翌年1月に収穫時期を迎えます。ですから、真夏の8月、９月は端境期でハウス栽培物がわずかに出るだけです。＜春菊の品種＞葉の大きさや切れ込みの形によって、主に大葉種、中葉種、小葉種と品種が大別されますが、野菜としての栽培は葉が厚く味が良い中葉種が主流です。その中葉種は、伸びた葉先を摘み取りながら繰り返し収穫する「摘み取り種」と、葉が柔らかく、株ごと収穫する「株張り種」があります。日本において、関東地方では葉の切れ込みが深い中葉種が、茎から摘み取られて出荷されますが、関西地方では根をつけたまま出荷されるものが多いです。（１）大葉種：葉の切れ込みが浅く、大ぶりで丸く肉厚。香りは弱い。日本では関西から九州に　　　　　　　かけての西日本で多く栽培されています。味にクセがなく柔らかい。関西地方で　　　　　　　は「菊菜」とも呼ばれ、株ごと収穫することが多い。「おたふく春菊」「 菊之助」　　　　　　　「大和きくな（中村系春菊）」 など（２）中葉種：切れ込みの多い細い葉は「中葉」と呼ばれる形で、日本で最も多く栽培されてい　　　　　　　ます。特に関東地方で多く見られる。葉の切れ込は大葉種と小葉種の間で、香り　　　　　　　は強く、鍋料理には欠かせない素材です。。中葉種には、側枝が多く発生する株　　　　　　　張り種と、主枝と側枝を継続的に摘みとっていく摘みとり種があります。関東では　　　　　　　摘み取り収穫することが多く、根付きで株ごと抜き取った「株張り」は関西地方に　　　　　　　多く、「菊菜」とよばれています。「きわめ中葉春菊」「菊次郎」など（３）小葉種：葉が小さくて切れ込みが深く、耐寒性や耐暑性に優れていますが、生育が遅く、収　　　　　　　量が少ないため、東北地方の一部の市場に出回るぐらいです。＜春菊の生産量ランキング＞　2021年1位は千葉県で4,238 (t)13.1%、2位は大阪府で3,735 (t)11.5%、3位は茨城県2,728 (t)8.4%、4位は群馬県で2,523 (t)7.8%でした。上位4県で40％のシェアで生産しています。いずれも、大消費地が近いです。輸入品の春菊はなく、冷凍物もほとんどありません。日本の食文化を代表する野菜と言えますね。＜春菊の豆知識＞１．春菊の栄養素：　（１）豊富なβカロテン：多くのβカロテンが含まれます。βカロテンは、体内でビタミンＡに変　　　　　わり、皮膚や粘膜を丈夫にし、抵抗力を高める働きがあり、風邪や肌荒れの予防を助け　　　　　ます。ほうれん草や小松菜を上回り、春菊1束(約200ｇ)　で1日に必要な量が摂取でき　　　　　ます。　（２）ミネラル豊富：骨を生成する上で欠かせない成分のカルシウム、マグネシウム、リン、鉄　　　　　分などのミネラルが豊富で、特にカルシウムは牛乳と同じくらい豊富に含まれていま　　　　　す。　（３）春菊の独特の香り：自律神経に作用し、胃腸の働きを活発にし、胃もたれを解消するなど　　　　　の効果があると言われています。２．春菊の栄養の効果的な食べ方　（１）生で食べる：春菊はアクが少ないので、葉の部分は生でサラダに入れて食べられます。ま　　　　　た、葉の部分は加熱するごとに苦みが増すので、苦みが苦手な方は生のまま食べるのが　　　　　おすすめです。　（２）鍋で食べる：茹でることで『β-カロテン』の量が2倍になりますので、たくさん摂取したい　　　　　ときはおすすめです。　　（３）炒め物：「β-カロテン」は油と摂取することで吸収率がアップしますし、生のときよりも　　　　　ボリューム感が減りますので、たくさん食べて多くの栄養素を取り込むことができま　　　　　す。また、タンパク質と同時に摂取すると吸収率が上がるので、お魚やお肉と一緒に炒　　　　　めるのが賢い食べ方ですよ！３．生と茹でたもので、春菊の栄養はどう違う？：　　　春菊の生と茹での栄養素を比較しました（可食部100gあたり）。ビタミンA（レチノール活　　　性当量）とビタミンKは生よりも茹でたほうが多くなります。葉酸、カリウムは水に溶けるの　　　で茹でると減ります。４．関東と関西では栽培される品種が違う：　　　九州・中国地方では大葉種(葉の切れ込みが浅く柔らかで、肉厚な種類。クセが少な　いので　　　食べやすい)、関西や関東では中葉系(一般的に流通している香りの強いタイプ)、関東以北で　　　は小葉系と栽培品種にも違いがあります。関西と関東では同じ中葉系ですが、種類は異なり　　　ます。関西の「菊菜」は葉が大きく香りは控えめで、ふんわり柔らかなのでサラダなど生で　　　食べるのに向いています。　　　関東の「春菊」は、葉が小さめで香りが菊菜より強いです。茎が何本かに分かれるので、茎　　　を摘み取りながら長期間収穫できますが、だんだん春菊がかたくなってきます。販売形態も　　　異なり、関西では根元から株ごと(根付きで)販売されるのに対し、関東は茎から摘み取り販売　　　します。実は、春菊は品種や栽培地域で旬の時期が違うのです。５．春菊は地域によって食べ方や好みが異なります：　　　例えば、関西では春菊をあまり食べないという説があります。その理由は、春菊の苦みが関　　　西の味覚に合わないということや、春菊の代わりに小松菜や水菜を使うということが挙げら　　　れます。６．春菊を夏に見かけない理由：　　　主力の中葉種の露地栽培は春まきと秋まきがありますが、8月、９月の夏季には収穫しませ　　　ん。例え　　　ば、青森県八戸市の「阿房宮」は、ハウス栽培されていないものは10月下旬～11月上旬、新　　　潟県の「延命楽」は9月下旬～11月上旬、「ヤグルマギク」は4月～6月が流通の時期となっ　　　ています。そのため、これらの品種を求めている場合は、夏にはスーパーに売っていない可　　　能性があります。夏の時期にある春菊はハウスものとなります。７．春菊の香り：　　　春菊の特徴と言えば、まずあの独特の香りです。春菊の独特の香りはαピネンやペリルアルデ　　　ヒドなどの香り成分によるもので、せきを鎮め、痰を切る作用があります。精神を落ち着か　　　せ、気分をリラックスさせる成分が含まれているのは有名ですが、自律神経に作用し、胃腸　　　を活性化させるので風邪を引いている時に落ちがちな食欲を増進させてくれる働きもありま　　　す。８．香りが苦手の方へ：　　　なかなかあの香りが苦手…という方は、一度 50 ℃洗いをしてみて下さい。50℃にしたお湯　　　に食材を浸すやり方で、春菊の場合は約 20 秒位そのままお湯につけて洗います。そうする　　　ことによって独特の香りが和らぎ酵素が働きだすので甘味が増し食べやすくなりますよ。９．相性の良い食材：　　　・春菊×大豆製品…春菊の香りと大豆のコクのある味わいは相性抜群。　　　・春菊×肉…春菊の苦みと香りと肉のうまみが相性抜群。　　　・春菊×ねぎ…春菊のβカロテンとねぎの香り成分は、風邪予防に。１０．春菊の栄養は、小松菜、ほうれん草とどう違う？　　　　春菊、小松菜、ほうれん草の生と茹でたものの栄養を比較しました（可食部100gあたり）　　　　生の春菊は、ビタミンA（レチノール活性当量）が380gと豊富で、3種の中でも最も多く　　　　含みます。ビタミンK、葉酸、鉄は、ほうれん草に匹敵するほど含まれています。茹でたも　　　　のを比べると、春菊はビタミンKが460μgと3種の中で最多。ビタミンA、葉酸、カリウム　　　　を、小松菜より多く含んでいます。１１．選び方：　　　　春菊はピンと張っていて緑色が鮮やかなものが良いです。ツヤがありみずみずしく香りが　　　　強いものは新鮮な証拠です。スーパーなどでは透明の袋に入っている場合が多いですが、　　　　その場合は切り口が変色していないか確認しましょう。茎が太すぎず茎の下のほうにも葉　　　　がよくついているものがおススメです。１２．保存方法：　　　　春菊は劣化が早いので、早めに使い切るようにしましょう。春菊は乾燥しないよう濡れた　　　　新聞紙やキッチンペーパーなどでくるみ、ビニールやポリの袋に入れ、冷蔵庫の中で立て　　　　て保存しましょう。１３．日本や中国、韓国などのアジア諸国では食用としておなじみですが、ヨーロッパでは菊の香　　　　りを食用として好まず、花を観賞するものになっていますが、最近は日本食の普及の影響　　　　でしょうか、生のままトッピングに利用する使い方が増えてきました。１４．春菊の収穫方法なぜ２つあるのか？　　　　品種によって2つのタイプがあります。株張り型と株立ち型です。株張り型は、株ごと収穫　　　　するタイプで、春まき栽培に向いています。株立ち型は、摘み取り収穫するタイプで、主　　　　枝を摘芯すると、脇芽が伸びてきて何度も収穫できます。株立ち型は、秋まき栽培に向い　　　　ています。収穫方法の違いは、春菊の生育特性によるものです。春菊は、春には早く花が　　　　咲いてしまうので、株ごと収穫する方が効率的です。秋には、花が咲くのが遅くなるの　　　　で、摘み取り収穫する方が長期間収穫できます。１５．春菊の栽培は露地とハウス、どちらが多いか。　　　　春菊の生産量は、露地栽培とハウス栽培の比率は約6対4です。 露地栽培の主な産地は茨城　　　　県、千葉県、埼玉県など関東地方です。ハウス栽培の主な産地は北海道、青森県、岩手県　　　　など北海道・東北地方です。露地栽培は、春まきと秋まきができますが、高温や日照の影　　　　響でとう立ちしやすいので、秋まきが育てやすいです。ハウス栽培は、9月から10月に播　　　　種して、冬場の需要を見込んだ収穫が多いです。＜茨城県の春菊生産農家の誇り＞「JAなめがた」がある茨城県南東部は、霞ヶ浦と北浦という大きな湖に挟まれた温暖な地域で、水田地帯と大規模な畑作地帯が広がっています。水はけのとても良い赤土のため、管内では60品目以上もの多彩な農作物が栽培されています。この中で、春菊部会の歴史は古く、30年以上前より各地域で個別に部会が結成されていたそうです。平成元年にJAなめがたとなり合併すると、部会員は一気に396人まで増えました。多くの方が春菊と稲作両方の栽培に携わることから、圃場は2月から5月までは稲の苗を育てるのに使われ、6月から12月には春菊栽培に使用されます。主に栽培されている品種は中葉種の「菊蔵」で収量が多いのはもちろんのこと、葉肉が厚くて軸に甘みがあり食味がよいのが特徴です。作付け面積は全体で60ヘクタール、年間出荷量はなんと500トン以上にもおよび、京浜市場への出荷がほとんどを占めます。茨城県の栽培は露地栽培の直まき方法とハウス栽培の移植方法の2通りがあります。ハウスでは9月上旬から種まきが始まり、約一か月後に定植します。収穫の目安は季節にもよりますが、だいたい30日ほど経過したものが「葉の大きさや茎の長さが均一にそろっている最高の状態」とのことです。11月から出荷がはじまり、なかでも鍋料理に活躍する年末年始が一年で最も忙しい時期です。そのため一日を通して収穫と袋詰めの作業をフル回転で行っています。（１）機械に頼らず、手作業で丁寧に包装　　　　近年機械化が進む農業ですが、JAなめかたでは春菊は収穫・調整・梱包がすべて手作業で　　　　行われています。「ここが一袋ずつに目をかけられる良いところでもあり、大変なところ　　　　でもある」と農家さんは言います。毎朝収穫してきた春菊を、やわらかなシートの上で整　　　　え、丸めたシートのまま袋の中へ入れます。袋をトントンと軽く揺らして春菊の足を揃　　　　え、シートを抜くと包装の完成です。長さが揃っていないと、輸送時の振動で葉先が傷ん　　　　でしまう恐れがあるため、厳しい選別を行います。JAなめがたでは一箱に20袋詰めで出　　　　荷されます。（２）安全安心・高品質への工夫　　　　茨城県銘柄産地の広域指定（行方市、潮来市）の交付を受けています。交付基準は非常に　　　　厳しく、該当品目の売り上げが年1億円以上、高品質で東京卸売市場の平均単価を概ね上　　　　回っていることなど細かな条件を満たすことが必要です。そのため、JAなめがたでは様々　　　　な取組みを行っています。目揃え会で意識の共有をはかるとともに、土壌分析に取り組ん　　　　だり、有機質を利用した「土づくり」に力を入れています。また平成22年からはGAP　　　　（農業生産工程管理）にも取り組んでいます。（３）搬送にも信頼を　　　　流通の場では消費者まで一貫して鮮度を保ったまま届けるコールドチェーン、多様なニー　　　　ズに対応するための直接販売店の集配センターへ輸送する直送依頼対応、市場用の特別注　　　　文への細かな対応をおこない、市場での信頼を得ています。茨城県産の春菊は信頼の証、是非、茨城県産の春菊をご賞味あれ！ 

  2024.02.05

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  茨城味自慢：パワフルフードの「くわい」をご賞味あれ！

   「慈姑（くわい）」は丸い塊茎の部分から芽が伸びている姿から「芽（目）が出る」縁起物として、お正月のおせち料理に欠かせない食材ですね。そのため、11月下旬～12月下旬までが出荷の最盛期という、短期集中型の値段の高い高級冬野菜となっていますが、実はくわいの収穫の時期は秋～春までと以外に長いのです。ですから、お正月を過ぎると急に値段が安くなりますので、時期外れの今頃は安く手に入ります。国内で生産されるくわいは、皮が美しい青色の青くわいがほとんどで、独特のほろ苦さがあり、加熱するとホクホクした食感になります。含め煮などの和食が一般的ですが、素揚げやクリーム煮にしても楽しめます。茨城県はこのくわいの生産量が国内第３位です。（でも、シェアは高くないですが・・）くわいは中国原産のオモダカ科の水性野菜で、見た目は里芋に似た球形です。中国と日本でしか栽培されていないようで、中国のものが「白くわい」と呼ばれ、日本のものは青いので「青くわい」と呼ばれています。中国のものは、しゃきしゃきした独特の歯ざわりがあります。今回は日本のもので茨城県産の「くわい」の紹介です。 ＜くわいの歴史＞くわいという名前は、「鍬芋（くわいも）」から来ているといわれ、芽が鍬に似ていることが由来だとか。くわいは中国南部が原産地とされていて、日本へは平安時代には伝わっていたといわれています。平安時代の書物「本草和名」では「烏芋（くわい）」の項で「於毛多加（おもだか）」「久呂久和為（くろくわい）」とあり、同じく平安時代の「和名抄（わみょうしょう）」でも「烏芋」が紹介されているそうです。くわいがいつ頃から食べられていたのかは定かではありませんが、少なくとも江戸時代には広く食べられていたようです。食用にしているのは日本と中国だけのようです。 ＜くわいの国内生産量ランキング（2020年）＞１位が広島県147t(54.0%)（福山市、東広島市、世羅町）。２位埼玉県90t(33.1%)（さいたま市、越谷市、草加市）この２県だけで87％のシェアです。そして、3位が茨城県で13t(4.8%)（かすみがうら市）です。 ＜くわいの栽培品種＞（１）青くわい（アオクワイ）      　国内の各地で栽培されているのはほとんどがこの品種です。正月のおせちに入るのも　　　これを使います。扁球形で皮が青みがかっていて、肉質がやわらかくホクホクとした　　　食感が特徴。別名「京くわい」や「新田くわい」ともいわれます。京野菜や加賀野菜　　　としてのくわいも在来の青くわいです。出回り時期は11月下旬から1月下旬頃。（２）吹田くわい（スイタクワイ）　　　大阪府吹田で古くから栽培されている青くわいより小ぶりの品種です。皮は青〜赤紫　　　色で苦味が少なめ。口当たりのよい緻密な肉質で、栗のような食感があります。くわ　　　いの中では一番食味がよいとされています。小粒なので「姫くわい」「豆くわい」と　　　もいわれ、なにわの伝統野菜の1つに指定されています。（３）白くわい（シロクワイ）　　　　中国の品種で、青クワイよりも大きな楕円形で、硬めで味的には青クワイより劣りま　　　す。日本にはお正月時のみに輸入されますが、国内ではほとんど生産されません。（４）大黒くわい　　　日本のくわいとは別の品種で、中華料理で炒め物などに使われています。サクサクと　　　した食感が特徴です。青くわいや吹田くわいはオモダカ科ですが、この大黒くわいは　　　カヤツリグサ科なのです。皮が黒く果肉は白色。中華料理でよく使われ、シャキシャ　　　キした歯触りが魅力。炒め物や揚げ物などにも使います。ちなみに、日本に古くから　　　自生していた「黒くわい」もカヤツリグサ科なのでこの大黒くわいとは近縁になります。 くわいの豆知識＞１．おめでたい「くわい」　　縁起ものの理由は「芽（目）が出る」だけではないのです。くわいの塊茎(芋)は水鳥のく　　ちばしのような大きく長い芽があること、茎葉は夏の最盛期には、3日に1枚展葉するな　　ど旺盛な生育をすること、塊茎の着生は慈母が幼児に授乳する様子を連想させることか　　ら、健康で立身出世をする、幸運にめぐり合う、子孫が繁栄するなど、おめでたい野菜　　として利用されています。２．日本と中国以外ではほとんど栽培されていない　　日本と中国でしか栽培されていなくて中国は南部、日本は広島県、埼玉県、茨城、大阪　　府、石川県などで栽培されています。平安時代ぐらいに中国から伝わり、生産されるよ　　うになってきました。中国産は白くわいと呼ばれ、色は薄く少し硬さがあるのが特徴で　　す。そして、日本でくわいの生産量が高いのが、広島県の松山市が1位で、埼玉県と続い　　ていきます。日本で栽培されているのが青くわいと呼ばれ、独特のほろ苦さ、つやのあ　　る青みを帯びた色、ホクホクした食感が特徴です。日本で一般的に出回るのが、青くわ　　いと言われています。他は大阪府吹田で古くから栽培されている、小ぶりのくわいが吹　　田くわいや姫くわいと呼ばれています。甘みがあり栗を思わせる味となっていますが、　　生産量が少ないので一般には、あまり出回ることはないようです。３．栄養価と効能　　くあいは、お正月のおせち料理によく使われる野菜ですが、普段の食事にもおすすめで　　す。くあいには、カリウム、炭水化物、ビタミンE、銅、葉酸などの栄養素が豊富に含　　まれています。 （１）カリウムは、むくみや高血圧の予防や改善、筋肉の収縮の正常化などに役立ちます。（２）炭水化物は、身体や脳の活動に必要なエネルギー源となります。くあいは高タンパ　　　クな野菜でもあり、筋肉や骨の形成にも重要です。（３）ビタミンEは、抗酸化作用で老化防止や美肌効果があります。また、血行を良くして　　　冷え症や肩こりなどを改善したり、ホルモンバランスを整えたりする効果もあります。（４）銅は、鉄の利用を促進して貧血の予防や改善に効果があります。また、髪の毛の黒色　　　素やコラーゲンの生成にも必要なミネラルです。（５）葉酸は、DNAやタンパク質の合成を促し、細胞の新生を進めます。特に妊娠中や妊娠　　　を希望する女性には必須の栄養素で、胎児の先天性異常の予防や造血の効果がありま　　　す。 ４．くわいの芽は食べられるのか？　　縁起物とされる理由となった「くわいの芽」は、 苦味があるのであまり食べられていま　　せん 。しかし、毒性などは一切ないので食べることができます。丸い部分は芋類のよう　　にホクホクとした食感ですが、芽はやや硬く、好き嫌いが分かれる部位です。煮物など　　料理に使う時は芽も一緒に調理することが多く、エビの尻尾のように食べる時に避ける、　　といった感じです。５．くわいの下処理方法と剥き方　（１）下処理：くわいはアクが多いため、アク抜きが必要です。薄皮を２枚ほど剥がし、　　　　　　　　芽を２cm残して切り落とす冷水に入れて１時間ほどさらす。そして、　　　　　　　　 <アク抜き>沸騰後弱火にしたお湯で10分ほど茹でる　　　　　　　　 <下茹で>下茹ではできればお米のとぎ汁を混ぜると好ましいです。ない場　　　　　　　　　　　　　合は、少量の小麦粉で代用できます。　（２）剥き方：くわいには薄皮がありますが、下処理の段階では１〜２枚程度剥がすのがオ　　　　　　　　ススメです。芽が折れないよう、芽の反対側に切り込みを入れて剥くと綺麗　　　　　　　　に剥けます。６．くわいの選び方　　芽がきれいに伸びていて、皮にツヤのあるものを選びましょう。芽がしっかりと伸びてい　　て、皮が乾燥しておらず光沢のあるもの。色はなるべく青みのきれいなものがよいでしょ　　う。サイズは直径4cmくらいまでを目安に。素揚げにする場合は直径1.5cm～2cmくらい　　の小さいものがおすすめです。７．くわいの保存方法　　購入してきたくわいは、数日で使ってしまう場合は乾燥しないように、袋に入れるなどして　　冷蔵庫の野菜室で2～3日保存できます。もう少し長く保存したい場合は、さっと水洗いし　　て、そのまま口が閉まるジプロップやラップにしっかり包んで冷蔵庫の野菜室で保存する　　か、ボールやタッパなどの容器に水を入れてくわいを浸して冷暗所に置いてくともう少し長　　く（2週間くらい）保存することも可能です。少し長く保存する時の注意は浸している水は　　こまめに変えるようにしてください。８．くわいの花　　花には3枚の花弁があり、雌雄異花です。雄花は多くの黄色い雄ずいを持ち、花穂の上部に　　つきます。雌花は花穂の下にあって、多くの雌ずいを持ちますが、結実することはまれで　　す。９．くあいの収穫時期と旬　　くあいの収穫は９月ごろから始まり春先まで続きます。しかし、年間流通量の大半は11月　　下旬から年明けの1月ごろまでに集中しています。その意味ではこの時期が旬といえます　　ね。又、年明けには一気に値段が下がり、価格が落ち着くので、お買い得になります。 くあいの美味しい食べ方＞　（１）くあいはお正月料理に欠かせない縁起の良い食材ですが、そのほかにも素揚げやクリー　　　　ム煮、くわいご飯などにしても楽しめます。　（２）くあいを調理するときは、皮をむいて芽の部分を少し残し、水につけてアクを抜きま　　　　す。その後、だし汁や調味料で煮たり、油で揚げたりします。　（３）くあいの煮物は、一度しっかり冷まして味を染み込ませた後に食べることがポイントで　　　　す。くあいの食べ方はいろいろありますが、基本的には皮をむいてアク抜きをした後に　　　　煮物や素揚げにするのが一般的です。煮物の場合は、だし汁、砂糖、みりん、醬油、塩　　　　で煮含めて味をしみ込ませます。素揚げの場合は、油でカリッと揚げて塩をふって食べ　　　　ます。くわいの芽はサクサクとした食感が楽しめるので、炒めたり、サラダにしたりす　　　　るのもおすすめです。くわいは温かいままでも食べられますが、一旦冷蔵庫で冷やすこ　　　　とで、味がしっかりとなじみます。 　　くあいは見た目も可愛く、ほくほくとした食感とほろ苦さが特徴的な野菜です。 ＜茨城県のくわい栽培＞（１）6月中旬～　施肥　　　　くわいを植える前に、田んぼに十分な肥料をまきます。収穫までの間に1回～2回の追　　　　肥を行います。（２）6月下旬～7月上旬　植付け　　　　前年のくわいから、傷や病気のないものを選び貯蔵しておいたものを、種芋として植付　　　　けます。機械化は難しく、手作業で行うため、非常に重労働です。（３）8月　葉欠き　　　　葉を剪定することにより、根の栄養がくわいの実にいきわたるようにします。また、風　　　　通しをよくして病気の発生を少なくする効果もあります。これも全て手作業です。（４）8月下旬～9月上旬　走り切り（根回し）　　　　大きなくわいをつくるため、走り切りといわれる最初の頃に出来た根の部分を切る作業　　　　を行います。根の周り、10cm～30cm程度を鎌などで切ります。（５）11月中旬　収穫調査　　　　収穫を目前に控え、各地区では「坪堀り」と呼ばれる収穫調査が行われます。くわいの　　　　田んぼ1坪を掘り上げ、収量や規格（大きさ）、品質を調査し、全体の予測をします。　　　　収穫に備える大切な調査です。（６）11月下旬～12月上旬　収穫　　　　クワイはレンコンと同じ水生植物で、ハス田よりも浅い、深さ40～50センチほどの場　　　　所で育ちます。そのため、ホースの水圧を横から当ててくわいをすくうようにして掘り　　　　出します。最盛期にはほぼ毎日、午前7時半から午後3時ごろまで水に漬かっていま　　　　す。真冬の水の中で行う、非常に厳しい作業です。（７）皮むき・選別・箱詰め・出荷　　　　掘り出して水洗いした後は、手袋を付けた手で皮をむいていく。一日あたり6～7時間　　　　かかる。次々と皮むきされたくわいはサイズごとに仕分けられ、水に一晩さらして細か　　　　な汚れを落としてから選別、箱詰めされる。箱詰め作業では、ざっくりと収納するので　　　　はなく、整然と並べる。丁寧に梱包された青く光沢のあるクワイは、各家庭で正月を迎　　　　えるため、きれいな姿になって出荷されます。 　　JA水郷つくばによると、ここのところコロナ禍でお家時間が増え、高級おせちを注文する人　　が相次ぎ、クワイの需要が増加。今年もその傾向が続いているそうです。   　くわいは、血行を促進して、肩こりや関節痛などの改善に役立ち、美容面においてもダイ　　エット、美白におすすめ。また、のどの炎症、せき止め、たんのからみにもよいといわれる　　「のどあめフード」でもあります。さらに利尿作用が高く、むくみ、結石にも威力を発揮！　　お正月に食べるだけでは、もったいないパワフルフードなのです。 是非、茨城県産のパワフルフードの「くわい」をご賞味あれ！

  2024.01.22

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  茨城味自慢：茨城県は長ネギの一大生産地

  茨城県は長ネギの生産量、全国3位の産地です。2021年度の生産量は5万2,300トンで、シェアは11.2％でした。茨城県で生産されている長ネギは、白ネギが主体ですが、城里町の特産品「レッドポワロー」は根元が赤く染まった赤ネギです。長ネギは一年中スーパーで見かけますが、もっとも甘くておいしい旬の時期は冬から春にかけての11月～2月だそうです。長ネギは寒さに強く、霜が降りると甘みが増すと言われています。ネギは、ユリ目ユリ科ネギ属（APG植物分類体系ではヒガンバナ科）の多年草で、中国が原産の野菜です。葉や茎にはビタミンCやカルシウムなどの栄養素が豊富に含まれています。ネギは、サラダや炒め物、鍋物などに使われるほか、おひたしや天ぷらなどにもなります。ネギの花も食用になります。長ネギは関東ローム層の土壌が適しているようで、日本では関東圏が約40％のシェアで生産しています。私の散歩道でも毎年広い畑で長ネギ栽培がされていて、とても身近な野菜です。今回は茨城県内で生産されている長ネギ、そして私の地元で生産されている長ネギについて紹介します。＜ネギの品種＞世界にはネギの品種が500品種以上あると言われていますが、見た目の食べる部分の違いで分類すると、Ⅰ　白い部分を食べる白ネギ：大分類では「根深ネギ」     　　関東地方で多く出回っている系統で、長ネギ、白ネギと呼ばれる品種です。　　（１）加賀群：太くて白い部分が長いのが特徴です。耐寒性が強く、雪の多い地域　　　　　　　　　で栽培されています。下仁田ネギ、越後ネギなどがあります。　　（２）千住郡：関東地方を中心に栽培されている。夏だけではなく冬にも成長し続　　　　　　　　　けるのが特徴です。土寄せをして白く柔らかくすることで、長ネギ　　　　　　　　　として出荷されています。千住ネギ、深谷ネギなどがあります。市　　　　　　　　　販されている根深ネギはほとんどがこの千住群の品種です。Ⅱ　緑の部分を食べる青ネギ：大分類では「葉ネギ」　　　西日本を中心に出回っている系統で、一年中栽培されている。　　九条群：青ネギ・葉ネギとも呼ばれます。低温・高温に強いため、1年を通して栽培　　　　　　されています。京都が発祥の地ですが、現在は西日本全域で多く栽培されて　　　　　　います。九条ネギ、博多万能ネギなどⅢ　その他：球根から育てる種類：大分類では「球根ネギ」　　　長ネギや葉ネギのようにネギ坊主や種ができず、球根で増えていく球根ネギ。収穫　　　までの期間が短く、9月に植え付けたら10月には収穫が可能！　　　　（１）ワケギ：ネギとエシャロット（小型玉ねぎ）との交配種。葉がやわらかくおい　　　　　　　　　しいネギ。西日本で栽培が盛んです。　　（２）アサツキ：エゾネギという山菜の変種。寒さに強いので、主に東北地方で栽培　　　　　　　　　　されています。辛味と香りが強い。　　（３）チャイブ（別名エゾネギ、セイヨウアサツキ）：ネギの仲間のハーブ。アサツ　　　　　　　　　キの原種。マイルドな風味が、料理の香りづけとしてよく使われます。　　　　　　　　　種からでも球根からでも栽培ができます。＜世界の長ネギ生産量ランキング＞　2021年　　1位が中国で87.0万t、2位がマリで68.5万t、3位が日本で51.3万t、4位が韓国で42.4万t　　です。日本が世界ランキングで3位に入る農産物は「ネギ」ぐらいかな？この生産量か　　ら、ネギは世界中で食べられている野菜ではなく、食用にしているのは東アジアが中心　　だということが分かりますよね。＜国内での長ネギ生産量ランキング＞2021年　　1 位が埼玉県で5万2,400トン（11.9 ％ ）、2 位が千葉県で5万2,300トン、（ 11.88 ％ ）、　　3 位が茨城県で5万2,200トン （11.85 ％）、4位が北海道で2万1,600トン  （ 4.9 ％ ）、　　5 位が群馬県で1万8,400トン（ 4.18 ％）です。　　関東圏が圧倒的なシェアです。上位3県は年度で順位が入れ替わっています。＜長ネギの豆知識＞１．栄養素と効果　（１）血液サラサラ効果：辛味成分でツンとした独特の匂いの正体である硫化アリルは、　　　　　　白い部分に多く含まれている。血液をサラサラ、また、殺菌作用や抗菌作用、　　　　　　身体を温める作用もある。　（２） ビタミンCたっぷり：ネギの緑色部分には、ビタミンCがたっぷり。ビタミンCは　　　　　　ストレス軽減、風邪予防、そして、シミ・しわ予防、更に傷や炎症の治療に　　　　　　貢献する。　（３）β-カロテンで生活習慣病予防：ねぎの緑色の部分には、β-カロテンも豊富に含まれ　　　　　　ています。強い抗酸化作用があり、体内の活性酸素を消去して動脈硬化やがん　　　　　　などの生活習慣病の予防に貢献する。２．根本に近い白い部分は甘みがあり、緑色の部分は辛みが強くなるネギの緑色部分は、辛　　味と香りが強いため、薬味におすすめの部分。また、緑に多く含まれるビタミンCは水　　溶性で熱に弱い性質があるので、薬味として生で食べれば、栄養面でもばっちり効果を　　期待できます。３．繊維に沿って縦に切ると甘みが出る　　　辛味が少ない白い部分ですが、切り方でさらに辛みと甘みを調整するこ　とができま　　　す。繊維に沿って縦方向に切ることで、より甘みが感じられるようになり、逆に、繊　　　維を断つように切ると辛みや香りが引き立ちます。４．長ネギは「青い部分」を捨ててはもったいない。いけない！　　　長ネギを切っていると「ぬるぬるとした液体」が出た事ありませんか？実はこのぬる　　　ぬる、オクラのぬるぬると同じ成分なのです。そして、このぬるぬるの正式名称は　　　「フルクタン」という糖です。効能として、胃腸の粘膜を保護してくれたり、血糖値　　　を下げるといった効果が期待できます。また、インフルエンザの予防にも効果的です。　　　そして、「βカロテン」や「カルシウム」などが豊富です。薬味や肉の臭み消し（白い　　　部分でも効果あり）、そして、炒飯などの炒め物で食べましょう。チヂミもいいね。５．ネギの選び方　　「根深ネギ」は、白い部分が長く、緑の部分と白い部分がはっきり分かれているもの。　　　　巻きがしっかりしていて、光沢があり、ふかふかしていないものを選びましょう。　　「葉ネギ」は、葉先枯れがなく、根元から葉先までまっすぐで青みが濃いもの。根がし　　　　っかりしているものを選びましょう。６．ネギの保存方法　　　新聞紙に包んで、冷暗所に立てて保存しましょう。カットしたものは、ラップに包ん　　　で野菜室へ。細かく刻み、小分けにして冷凍しておくと便利です。泥つきの根深ネギ　　　は、庭先の土に斜めに埋めておけば長期保存も可能です。７．古い歴史がある「ネギ」は、葉鞘（茎の部分）を根と考えて、白い根を食べることから、　　根岐（ねぎ）といわれました。今のように「根葱」と書かれるようになったのは、元禄時　　代（1688～1703）前後からのようです。８．長ネギをおいしく食べるコツ　　　炒め物などに使う場合は、包丁で何カ所か刺した後に、大きめに横に切ると火が通りや　　　すくなります。生で食べる場合、香りや刺激が強すぎる時は、水にさらすことで食べや　　　すくなります。薬味にする場合も、小口切りにしてから水に軽くさらすと、ねめりを抑　　　えられます。９．青ネギをおいしく食べるには　　　生は香りが強く辛味がありますが、熱を加えると甘みを増します。青ネギをたくさん食　　　べたいときは、お好み焼きでキャベツの代わりに使ったり、鍋や丼ものに活用すると、　　　おいしくたくさん食べられます。１０．ネギを切ると涙が出る理由　　　ネギを細かくきざんだときなどに出る涙は、特有のかなり強い刺激臭が　原因で、タマ　　　ネギやニンニクなどネギ類に多く含まれる硫化アリルによるものです。この刺激臭は、　　　空気に触れることで生成されるため、細かくきざむほどに増え、揮発性が高く、目や鼻　　　の粘膜を刺激し、涙が止まらなくなります。　　　[対策]・冷蔵庫で1時間ほど冷やしておく・切れる包丁を使う・刃のうすい包丁を使う・　　　　　　　鼻にティッシュを詰める（笑）１１．ネギの白い部分は茎？　　　長ネギの白い部分は茎と思われがちですが、じつは葉鞘部といって、葉が幾重にも重な　　　りあった茎状の鞘（さや）です。ネギの茎は根から上1cmほどで、それより上はすべて　　　葉となります。１２．長ネギと玉ねぎの違い　　　長ネギと玉ねぎは、同じネギ属に属する植物ですが、全く別の種類です。長ネギは葉の　　　部分を食べますが、玉ねぎは球根部分を食べます。また、栄養素や効能にも違いがあり　　　ます。長ネギにはビタミンCやカロテンなどのビタミンが豊富に含まれており、風邪予防　　　や美肌効果が期待できます。玉ねぎには硫化アリルという成分が多く含まれており、血　　　液をサラサラにしたり、コレステロールを下げたりする効果が期待できます。どちらも　　　健康に良い野菜ですが、違いを理解して上手に食べ分けると良いでしょう。＜茨城県で栽培されている長ネギの主な品種＞　県内の主要生産地は「水戸市」「坂東市」「常陸太田市」「常陸大宮市」「城里町」「小美玉　市」「つくば市」です。茨城県は長ネギの産地ですから、生産量だけでなく、生産されている　品種も多いのです。　（１）柔甘ねぎ（やわらかねぎ）：JA水戸のオリジナルブランドで、驚くほど柔らかくて甘い　　　　　のが特長です。白い部分だけでなく、緑の葉の部分までまるごと食べることができま　　　　　す。生産量が断トツに多いネギです。　（２）レッドポワロー：赤紫色の鮮やかな外皮が特徴で、甘みがあり、柔らかいです。一度も　　　　　品種改良されていない伝統野菜で、食の世界遺産「味の箱舟」に茨城県で唯一認定さ　　　　　れています。超有名なブランド品種です。　（３）マル岩のねぎ：JA岩井が生産する夏ねぎで、農薬を控え、肥培管理を徹底した品質の高　　　　　いねぎです。柔らかくて、辛味と甘みのバランスが絶妙です。　（４）奥久慈ねぎ：有機質肥料を使って育てるとともに、生産者全員が「環境に優しい農業の　　　　　実践者」の証であるエコファーマーに認定されています。白身が長くて、シャキとし　　　　　た食感が特徴です。　（５）ひたち紅っこ：茨城県オリジナル品種で、自然豊かな環境で栽培されます。濃い赤紫色に　　　　　発色するため、見た目が鮮やかです。葉鞘が長くて太く、甘みが強いです。　（６）JAつくば市のねぎ：計画的な周年栽培を実現するために、品種に合わせた土壌作りを行っ　　　　　ています。柔らかさと甘さが大人気で、白い部分が長く、身がしっかりとしまっていま　　　　　す。＜私の住む県南地域での長ネギ栽培の品種＞散歩で歩いている牛久市の畑では、JA水戸が生産する柔甘ねぎが主力の品種となっています。柔甘ねぎは、その名のとおり、驚くほど柔らかくて甘いのが特長で、白い部分だけでなく、緑の葉の部分までまるごと食べることができることから、市場で高い評価を受けています＜長ネギ栽培農家の一年＞ネギの収穫は地域ごとで異なり、それぞれ春ネギ、夏ネギ、秋冬ネギと呼ばれています。群馬県は、4月〜6月、北海道・茨城は7月〜9月、そして、千葉・埼玉は10月〜3月このように季節ごとに適した地域で生産が行われているので、スーパーには1年中ネギが並べられます。尚、葉ネギは温暖である大阪、香川周辺で一年中栽培されています。長ネギの出荷量は、冬の需要が多いので、全国的には「秋冬ネギ」が多いのですが、茨城県の長ネギ生産の特徴は「春ネギ」と「夏ネギ」の出荷量が多く全国1位です。ここでは秋冬ネギの栽培で説明します。秋冬ネギは、3月に播種して5月に定植し、11月に収穫を行います。その間には、育苗、圃場の準備、栽培管理（追肥・土寄せ・薬剤散布）、収穫、出荷調整などの作業があります。育苗はハウス内で行い、定植までに約2ヶ月かかります。育苗期間中は水やりと温度調節を毎日行い、病害の予防にも注意します。圃場の準備は定植の約1ヶ月前から始めます。土壌消毒や緑肥の鋤き込み、苦土石灰や元肥の施用などを行います。定植は機械を使って1m間隔でうね立てをし、そのうねの谷に苗を植えます。10a当たり2～3時間程度で定植が完了します。栽培管理では約1ヶ月ごとに追肥を行い、収穫までに土寄せを5～6回行います。土寄せは白い部分が30cmほどになるまで行い、最後は雨や風で流れないように固めます。また、病害虫の防除のために定期的に薬剤散布も行います。収穫は人力や機械で土を掘りながらネギを引き抜きます。収穫したネギは布に包んで軽トラで持ち帰ります。出荷調整では根や外皮を切り落とし、サイズ選別や結束、箱詰めなどを行います。一日で30箱程度まで作ることが可能です。長ネギ栽培は作業量が多く大変ですが、美味しい白ネギを作るために必要なことなのですね。長ネギを食べるなら、是非茨城県産の長ネギをご賞味あれ！

  2024.01.08

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  茨城味自慢：粘り強さが魅力の山の幸「自然薯」

  「山菜の王者」として知られる自然薯は生で食べられる唯一の芋です。中国では漢方薬として扱われ、「山薬」や「唐山薬」と呼ばれています。日本でも江戸時代から体力増強や疲労回復の効果があると、とろろ飯などで食べられてきました。もちのような粘り気の強さと漢方薬に使われるほどの栄養価の高さが評判ですね。自然薯は日本原産です。自生する自然薯は掘り出すのが重労働なのに、掘り出した自然薯は大きさ、太さ、形もみんな不揃い、更に土留めを壊すからと採掘禁止の場所もあります。ですから自然界に自生している自然薯が商品として市場に出回ることは稀な食材でした。しかし、現在は人工栽培により畑で栽培されて、揃った長さ、きれいな姿で市場に出回っています。茨城県では、笠間自然薯研究会が23年前から研究を続けており、笠間自然薯研究会の会員は、会が推奨する有機栽培以外の方法で栽培した場合や化学肥料などが検出された場合は、その年の出荷は認めないという厳しい措置を決めて栽培しています。科学的データ採取で厳格な管理をしているのです。栽培法は、伸びてきた根菜部を塩ビ製のU字管に沿ってまっすぐに成長させるというものです。この方法により種芋の植え付けから1年で収穫ができるようになりました。現在では茨城県内の多くの農家がこの自然薯栽培に取り組んでおり、高品質な自然薯が供給されています。茨城県の自然薯生産量ランキングは国内7位で上位ではないのですが、北茨城、古河、笠間、高萩など県内全域で栽培されています。自然薯を使用した６次生産品も多く生まれていることから、今後の成長が大いに期待される作物です。今回は茨城県産の自然薯を紹介します。 ＜自然薯とはヤマノイモ科の中の一つの品種＞山芋（とろろいもの名称でもお馴染み）とは、ヤマノイモ科という大きな分類の中に、「長いも」、「大和いも」、「自然薯」という3種類ある品種の総称です。尚、自然薯以外は中国が原産の外来種といわれています。①長いも：長い棒状で、最も一般的に流通している山芋。水分が多く、すりおろすとサラサラ　　　　　しており粘りが少なくあっさりとした味ですが、短冊切りなどで食べるとシャキシ　　　　　ャキとした食感を楽しむことができます。②大和いも（いちょういも・つくねいも他）：関東ではいちょうの葉に似たいちょういも、関　　　　　西では丸っこいげんこつに似たつくねいもが出回っています。共に長いもと比べて　　　　　粘りが強く、食感も濃厚であるため、とろろだけでなく天ぷらや鉄板焼きなどでも　　　　　美味しいです。③自然薯：日本人が古来より食し、貴重な栄養源だった自然薯。餅のように伸びる粘り、すり　　　　　鉢ですった後は、逆さまにしても落ちない粘性の高さが特徴です。自生の自然薯は　　　　　グネグネしていてアクや粘りがマチマチですが、栽培自然薯は姿が長いもに似た長　　　　　い棒状で、甘くてきめ細かで、粘りが強く、アクも少ないなど調理しやすい品質で　　　　　安価に供給されています。濃厚な味わいで、とろろ汁や山かけに向いています。④掛け合わせ品種：「ネバリスター（根張星）」2008年に種苗会社が開発した品種。これは長　　　　　いもといちょういもを掛け合わせた品種で、北海道の地域限定で栽培されています。　　　　　すりおろしたとろろの粘りが長いもの約2倍強いという特徴があります。（自然薯について）名の由来は、中国を原産とする近縁の長いもや里いもが畑で作られるのに対し、自然薯は野山に自生するため「自然薯（じねんじょ）」と呼ばれます。「薯」は芋を表す漢字で、自然の環境で育つ芋という意味です。自然薯は長いもや大和いもとは染色体の数も異なり、もちろん風味や粘り気も大きく違います。「ダシで伸ばしても香りも粘りも生きるのは自然薯だけ」とも言われる山芋の中の王者です。自然薯は野生種ですから、山野に限らず雑木林や藪、荒れ地、そして街中の道端でも普通に見られます。 ＜山芋の世界生産量ランキング（2019年＞1位 ナイジェリア 50,052,977 (t) （67.3％）、2位  ガーナ 8,288,198 (t) （11.2％）、3位コートジボワール 7,176,762 (t) （9.7％）、4位 ベナン 3,088,498 (t) （4.2％）、ナイジェリアとガーナが圧倒的に多く、全体の約78%を生産しています。日本の生産量と比較すると数桁も上です。ナイジェリア・ガーナの山芋は食用として消費されています。＜山芋の国内生産量ランキング（2021年）＞1位 北海道 74,500 (t) （43.1％）、2位青森県 56,300 (t) （32.6％）,3位 長野県 6,730 (t)（3.9％）・・・７位　茨城県3,260 (t) (1.9％)　北海道と青森県で75%を収穫しています。北海道・青森では長いもが主力ですが、北海道ではネバリスター、青森ではつくねいもも栽培されています。＜自然薯の人工栽培の歴史＞自然薯はスーパーフードとしてメディアを賑わせてから需要が高まり、天然物だけでは供給が追いつかなくなりました。自生の自然薯は、地上部に長いツルを伸ばし、芋の部分は地下に肥大します。しかし、芋の部分は養分を取られてしぼんだり、太くなりすぎて大味になったりすることがあります。また、掘り出す際に傷つけやすいという欠点もあります。何とか長いものように、まっすぐで棒状の自然薯を畑で作りたいと工夫を重ねて、世界で初めて成功したのは山口県の政田自然農園です、50年前に独自の栽培器具「クレバーパイプ」を考案し、畑での人工栽培を可能にしました。このパイプは累計1400万本が供給され、全国に自然薯栽培が広がる先駆けとなりました。その後、全国でU字管、ビニールシート、波板を使った栽培方法が考案され、更に自然薯の栽培が広がっていきました。現在の自然薯は長いもと遜色のない姿、形で収穫できるようになりましたが、それでもまだ自生の自然薯の内容には届いていないと、改良に取り組んでいるそうです。どれだけ自然界の環境に近づけられるかがポイントなのでしょうね。改良の一環なのかもしれませんが、最近では種芋からの栽培以外に、ムカゴを種として栽培した自然薯が市場に出ています。＜自然薯の豆知識＞１．自然界での自然薯の見つけ方自然薯は山野から街中まで何処にでも生えています。春から夏では①ツル性植物ですからスマホの配線の太さぐらいの赤褐色のツルが巻き付いている木を見つけます。②そのツルの葉は長いハート形であるか確認します。③そのハート形の葉が対生であることを確認します。④ツルが右周り上がりで巻き付いて上に伸びていることを確認します。これらが満たされればそれは自然薯のツルです。秋になりますと葉はひときわ鮮やかな黄色になり、葉の付け根にムカゴができます。山野にある高級食材は見つけることが大変だから価値がありますが、自然薯は夏から秋なら見つけるのは簡単です。自然薯の収穫時期は冬です。冬にはツルも葉もなくなっています。こうなると見つけるのは大変、そして、自然の環境の中で傷をつけずに掘り出すのはもっと大変です。自然薯が高級食材である価値はここにあります。２．痒くなる原因はシュウ酸カルシウム自然薯を触ると痒くなるのは、シュウ酸カルシウムという物質が原因。シュウ酸カルシウムは自然薯の皮の付近に多く含まれており、針状の結晶が皮を剥いたり、すりおろしたりすることで砕け、皮膚に刺さり刺激することで痒みが引き起こされます。痒くなってしまった場合にはこすらずに、酢水を使って洗い流してください。シュウ酸カルシウムはアルカリ性の物質なので、酸性の酢水で洗うことで中和されて痒みが軽減されます。ただし、酢水で洗い流しても痒みが治まらない場合はアレルギーの可能性があるので、症状がひどい場合は医療機関の受診をおすすめします。３．山芋（自然薯・長いもなど）はなぜ「生」で食べられるのか？芋の主成分はデンプンですが、デンプンの分解酵素ジアスターゼを含むため、胃に負担がかからず、生でも食べられるのです。４．生と加熱調理生と過熱処理後では食感が変わり、生でシャキシャキ、加熱すると、ホクホクの食感を楽しめます。すりおろしたものは、生だとトロトロ、加熱するとフワフワで、もっちりした食感に変化します。お好み焼きやホットケーキなどを、ふわふわに仕上げたいときに加えると良いです。５．栄養価と効果自然薯は、身体にとってよい効果が期待できる多くの栄養素を含んでいます。その栄養成分とは、カルシウムや鉄分、リンなどのミネラルやビタミン類で、細胞の新陳代謝を促進する効果が期待できます。また、自然薯ならではの栄養素として近年注目されているのがディオスゲニンという物質。この物質には若さを維持したりホルモンのバランスを整えたりする効果があるといわれるDHEA（デヒドロエピアンドロステロン）を増やす役割があるのです。神経ホルモンの一種であるDHEAが増えることで、ドーパミンの量を適切にしてホルモンの分泌を促進してくれます。このようにさまざまな栄養素を豊富に含んでいるからこそ、自然薯が古くから身体を健康に保つ効果があるといわれている理由なのです。５．太すぎる自然薯は味も大味になりがち山中に自生して収穫されたものには大きくて太いものは稀です。ですから、太いものは自然界とは程遠いい環境で育った栽培物であり、味や香りが劣るとされています。太さが 3～4cm のものを選ぶと良いです。皮の表面に張りがあり、ひげ根が乾燥していない、ずっしりと重いものを選びましょう。カットして売られているものは、切り口が真っ白なものを選んでください。濁りのない断面のものはアクが少なくおいしいです。６．自然薯の旬の時期自然薯の収穫は10月～3月ですが、旬は、11〜1月にかけてです。葉やつるが完全に枯れてから、旬の時期には自然薯が折れないようにして収穫されます。また、花が枯れる前の9〜10月頃には自然薯の葉の付け根にムカゴと呼ばれる小さい球状の芋ができ、これも食材の一つとして親しまれています。ムカゴも自然薯と同じ味で、皮のまま醤油で炒めたり塩で茹でたりして食べることができるので、見かけた際はぜひ食べてみてください。７．自然薯の保存方法冷蔵保存：自然薯は低温下では休眠状態のまま生きた状態で保存しておくことが出来ます。家庭では乾燥しないように袋に入れて冷蔵庫に保存します。数週間は　美味しい状態で食べられます。冷凍保存：冷凍保存する場合は、摩り下ろしてとろろの状態にし、保存バッグなどに入れて冷凍しておきます。解凍後は粘りが弱くなっていることがありますが、再度すり鉢ですり混ぜると粘りが戻ります。８．旬の時期の美味しい食べ方旬の時期に収穫された自然薯が手に入ったら、火であぶって皮に生えている毛を焼き取った後、タワシでよく洗い、皮をむかずに擦りおろしましょう。皮に栄養分が凝縮されていておススメです。９．自然薯の味わい方自然薯はすりおろすことで強い粘り気が出ます。他にそのまま切って食べるとシャキシャキとした食感が楽しめます。調理法によって異なった食感が楽しめるのが特徴ですね。さらに自然薯は細く皮が薄いので皮をむいてから調理をするのが難しいのですが、皮付きのまま調理する方が風味は損なわれません。しかし皮付きですりおろすとアクが出て色が変色してしまうことがありますが、これは鮮度などには関係なく味にも変化はないので、皮付きのまますりおろして味わうのがおすすめです。もし変色が気になる場合は、皮をむいてからすりおろすと酸化を防ぐことができます。自然薯はあっさりとした味わいで食感などを楽しむ食材なので、しょう油やめんつゆなど調味料と合わせることで、味の変化を楽しむことができます。料理としては「とろろ汁」が代表的ですが、「自然薯巻き」「むかごの炊きこみ御飯」なども美味です。和菓子では「カルカン」も自然薯が原料の和菓子で、自然薯・砂糖・卵・上新粉・水・酢でおいしくつくることができます。＜茨城県の自然薯栽培＞自然薯は、芋を種芋して植え付ける方法と、ムカゴから栽培する方法があります。種芋から植え付ける方法は、3月下旬～5月中旬に植え付け、11月上旬～3月上旬頃に収穫します。ムカゴから栽培する方法は、9月～10月頃に収穫したムカゴを翌春まで保存し、3cmの深さで埋めて育てます。自然薯は地中深くに長く伸びるため、収穫しやすいように塩化ビニール製のパイプや波板を使って栽培します。自然薯は加湿を嫌うため、マルチを敷いたり、肥料や農薬は控えめにしたりすることが大切です。（１）自然薯の栽培は、まず春のお彼岸の頃に、前年に収穫した自然薯から一片50〜60gの輪切り　　　にして種芋にします。（２）5月～6月にかけて発芽した種芋を畑に植え付けます。雨といに似たU字型のシートの上に種　　　を植え、それを少しずつずらしながら、山砂をかけて生育させます。山砂は自然薯に色が付　　　かないなどの利点があります。伸びてきた根菜部はシートに沿ってまっすぐに成長していき　　　ます。自然薯は皮が薄くデリケートなので、きれいに掘り出すために形だけは揃うようにす　　　るためです。しかし、山の環境に近づけるため、土はなるべく固くします。すると抵抗がか　　　かる中で太ろう太ろうとして身がしまるのです。柔らかい土で栄養をたっぷり与えればいく　　　らでも大きく育ちますが、それでは肉質や栄養価など、自然薯の個性が失われてしまいます。（３）11月～3月にかけて収穫します。　自然薯作りは土壌と肥培管理がとても大切です。硝酸体窒素とか窒素系のものが多い畑ですと、　できた作物は腐りやすくなります。ですから、窒素分の少ない畑にすることで、傷みづらい作物　にします。山の土にはそういうものはほとんど含まれていませんから、できるだけそれに近くし　てやる。そうすることで小ぶりだけれどぎゅっと詰まった、長持ちする品質になるのです。ベテ　ラン農家の栽培経験に裏打ちされた技術が、栄養価の高い自然薯を生み出します。＜茨城県の自然薯を使った6次生産品＞6次生産品とは、農林水産物を原料として加工したり、観光や体験などのサービスを提供したりすることで、付加価値を高めたものです。①自然薯の磯辺焼き：自然薯をすりおろして小麦粉や卵でまとめ、油で揚げたもの。②自然薯のチップス：自然薯を薄くスライスして油で揚げたもの。塩や砂糖などで味付けする。③ 自然薯の酢漬け：自然薯をすりおろして塩で下味をつけ、酢や砂糖などで味付けしたもの。④自然薯のヨーグルト：自然薯をすりおろしてヨーグルトに混ぜたもの。⑤自然薯のジャム：自然薯をすりおろして砂糖やレモン汁などで煮詰めたもの。⑥自然薯のソフトクリーム：自然薯をすりおろして牛乳や生クリームなどと混ぜて凍らせたもの。これらの6次生産品は、茨城県内の直売所や道の駅などで購入することができます。是非、今が旬の茨城県産の自然薯をご賞味あれ！皆さん、良いお年をお迎えくださいね！

  2023.12.25

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  茨城味自慢：名瀑が育んだ奥久慈の「こんにゃく」をご賞味あれ！

  茨城県の奥久慈地方は、古くからこんにゃく栽培が盛んです。これは、水戸藩の中島藤右衛門がこんにゃく芋を粉末にする方法を考案したことに由来しており、生芋を薄く輪切りにして串に刺して乾燥させ砕くことによって、貯蔵や遠方への持ち運びがしやすくなりました。これにより、こんにゃく栽培が飛躍的に増加し、江戸時代には水戸藩の専売品として藩の財政を支えるまでになったそうです。そのため特産品として今でも栽培が盛んであり、大子町には「蒟蒻神社」もあります。ですから大子町はそれまで保存が効かないため、秋限定の作物だったこんにゃくを、通年で流通する商品にして全国に広めた発祥の地なのです。通常こんにゃく芋は、収穫されるとすぐに精粉処理されます。市販されているほとんどのこんにゃく製品は、この精粉された「こんにゃく粉」から作られたものです。しかし、こんにゃく処の奥久慈・大子町のスーパーや直売所では、冬になると「手作りこんにゃく」が見られ、手作りこんにゃく専門店もあります。こんにゃく芋を直接すって作った手作りこんにゃくは、もちもちとした食感と芋本来の香りが味わえる逸品。「こんにゃく作りは、素材そのものをすって固めるシンプルな製法なので、芋の良し悪しで味が決まる」と言われます。奥久慈・大子町のこんにゃくは袋田の滝の名瀑が育んだ、滋味豊かな伝統の味です。今回は奥久慈・大子の特産品・こんにゃくを紹介します。＜こんにゃく芋の品種＞こんにゃくの原料である、こんにゃく芋は東南アジアを中心に130種ほどありますが、一部を除いてほとんどはマンナンという食物繊維が含まれていないので「こんにゃく」になりません。マンナンを含むこんにゃく芋は東南アジア・中国で原種と呼ばれる一部の品種と、日本国内で栽培されている下記の7品種です。１．既存の品種　　①在来種：日本では古くから栽培されてきた。繊細な品種で生産者が激減している。　　②支那種：大正15年頃の中国由来品種。環境変化に強いが、芋の品質保持が難しい。　　③備中種：在来種とともに古くから国内で栽培されてきた品種。価格は安い。２．育成品種・・・全て群馬県農業試験場で品種改良されました。　　④はるなくろ：支那種と在来種の交配種。在来種よりも大きめで着生数は並。　　⑤赤城大玉：支那種と在来種の１系統である金島在来の品種との交配種。国内生産の90％　　　　　　　　はこの品種です。育てやすく、出来高も高い。　　⑥みょうぎゆたか：支那種の自殖育成系統である群系26号と支那種の１系統である富岡支　　　　　　　　　那の交配種。支那種並の晩生。萌芽が遅いため、出芽期、開葉期は遅れる　　⑦みやままさり：支那種と備中種の交配で生まれた種と在来種との交配種。＜製品としてのこんにゃくの種類＞こんにゃく製品には、板状に整形した「板こんにゃく」、玉状に整形した「玉こんにゃく」、細い糸状に整形した「しらたき（糸こんにゃく）」、中央部に切り込みを入れてひねりねじった「手綱こんにゃく」、アクが少なく加熱なしで食べられる「刺身こんにゃく」、高野豆腐のような加工をした「凍みこんにゃく（氷こんにゃく）」、三酸化二鉄で赤く着色した「赤こんにゃく」などなどがあります。また、製法により、精粉から作る「精粉こんにゃく」と、生イモを蒸したり煮たりして作る「生芋こんにゃく」がありますが、市販製品のほとんどは「精粉こんにゃく」からつくられています。＜こんにゃく芋国内生産量ランキング＞全国計は54,200tですが、トップは群馬県の51,200tで、シェアではなんと94.5%となっています。この内の90％が赤城大玉種だそうです。そして、生産量の約半分は下仁田町で集荷されており、製粉加工も日本一です。（2021年）実は江戸～明治時代までは茨城県が日本一でした。ではなぜ群馬県のこんにゃく産業が発展したのかというと大きな要因は二つ。１つ目は、品種改良による成果です。今ある育成品種は全て群馬県の農業試験場生まれです。2つ目はこんにゃくを作るのに適した土壌がたくさんあることです。こんにゃく芋は、種芋を植えてから収穫までに３～４年かかります。また蒟蒻の「蒻」の字は草冠に弱いと書くことからもわかるように、こんにゃくは風害や病気などにとても弱い植物なのです。そんなこんにゃく芋を従来のものより強く、収穫も早くできるような品種に改良したのが群馬県です。そして群馬県の中でもこんにゃく芋の主産地となっている赤城山麓の広大な緩斜面や火山灰の土壌が、湿気を嫌うこんにゃく栽培にとても適した地域となっているのです。＜こんにゃくの供給事情＞生産者の高齢化等で国内のコンニャク生産量は減少しています。昭和40年代に約18000haの栽培面積でしたが、令和元年（2019年）には3660haまで減少しています。このため国内供給量の10～20％を中国や東南アジアからの輸入品で賄っています。コンニャク芋（精粉）の輸入先は84％がミャンマーであり、製品としてのコンニャクの輸入は、87%が中国産です。（令和元年）そして、国内の消費量も最近は減少傾向にあります。（農水省 2020）＜こんにゃくの豆知識＞１．こんにゃくを食べているのは日本だけ？　　　作物として栽培し全国民が日常的に様々な料理で食べているのは日本だけでしたが、中国　　　では日本の食べ方が急拡大し中華料理などにも使われています。又、近年になってグルテ　　　ンフリー、ダイエット、健康食材として世界が注目しています。これは、コンニャクの主　　　成分であるグルコマンナン（グルコースとマンノースが結合した多糖類）が人間の消化酵　　　素では消化できず、かつ胃の中で膨れて満腹感が得られるためであり、また血糖値抑制効　　　果なども報告されているのです。肥満とグルテンアレルギーに悩む欧米では、ローカロリ　　　ーとグルテンフリーの麺として「しらたき」が注目されています。２．こんにゃくの水分は何％？　　　こんにゃく粉（グルコマンナン）を30～40倍の水で練って固めるので水分は97％程度、　　　残り3％の固形分のほとんどが食物繊維のグルコマンナンです。生芋こんにゃくも水分は　　　96％程度です。３．こんにゃくの栄養・効能　　　こんにゃくはカロリーが100gあたり5〜7kcalという超低カロリーな食品です。主成分は優　　　れた整腸作用をもつグルコマンナンという食物繊維で、体内で消化されず腸まで届き、腸　　　内の有害物質や老廃物を吸収して便とともに体外へ排出するため、こんにゃくは便秘解消　　　やダイエットに最適な食べ物です。また、グルコマンナンには糖質の吸収を遅くし、コレ　　　ステロールを減少させる働きもあるため、糖尿病や生活習慣病の予防にも役立ちます。　　　ただし、こんにゃくは体を冷やす作用があるため、冷え性の方は食べ過ぎに注意が必要で　　　す。食物繊維のほかには、カルシウムやカリウム、鉄などのミネラルが含まれています。　　　生芋こんにゃくには、精粉こんにゃくに含まれていないヨウ素も含まれています。脂質や　　　ビタミン類はほぼ含まれていません。日本人の栄養摂取量で不足している主要な栄養素は　　　食物繊維とカルシウムですが、この二つの成分をカロリーの過剰摂取を気にせずに補給で　　　きるのがこんにゃくの魅力です。４．白いこんにゃくと黒いこんにゃく！　　　西日本では、こんにゃくと言えば黒いこんにゃく、東日本では白いこんにゃくが一般的で　　　す。普通のこんにゃくの加工方法は、こんにゃく芋を切り干し粉にした精粉からこんにゃ　　　くは作られています。このまま作ると白いこんにゃくが出来上がります。西日本向けの黒　　　いこんにゃくは海藻のアラメの粉を入れて黒くしています。このほかに芋から直接作った　　　「生芋こんにゃく」も少し黒っぽく出来上がります。５．こんにゃくの旬の時期は？　　　コンニャク芋の収穫期は10月から11月頃で秋が旬です。しかし、原料の精粉や整形された　　　こんにゃく製品は通年で流通しており旬はありません。６．こんにゃくの選び方　　　こんにゃくは、やわらか過ぎず適度に弾力があるもの。製造年月日が新しいものを選びま　　　しょう。７．保存方法　　　未開封のこんにゃくは常温保存が可能です。衛生的にパックされており、高温で殺菌処理　　　されているので、保存状態が過度に悪くなければ賞味期限より半年～1年過ぎても腐るこ　　　とはないようです。開封後は袋に入っている水と一緒に保存容器に入れ、冷蔵庫で保存し　　　ます。この水は殺菌作用のあるアルカリ水なので、こんにゃくを長持ちさせる効果があり　　　ます。冷凍保存する場合は、冷凍保存袋に重ならないよう平に広げて入れ、できる限り空　　　気を抜いて保存します。冷凍は約1か月保存可能です。８，こんにゃくづくりは灰汁でアクを抜くのがミソ　　　こんにゃく芋は、少しかじっただけでも口の中がピリピリするほどの強烈なエグミがあり　　　ます。正体はシュウ酸やシュウ酸カルシウムです。取り除くために必要なのが、こんにゃ　　　くを固める働きをする灰汁（あく）です。灰汁には、昔は草木灰が使われていましたが、　　　最近では消石灰（水酸化カルシウム）や炭酸ソーダ（炭酸ナトリウム）が使用されていま　　　す。使用量は、消石灰なら、生いもの重さの0.5～1％（精粉の場合は重さの約5％）が目安　　　です。しっかりとアクを抜くためには、固めたこんにゃくを30分～1時間ほど煮てから十分　　　に水にさらすことが肝心です。なお、生のこんにゃく芋500g分で板こんにゃく5～6枚を作　　　ることができます。９．生芋こんにゃくと精粉こんにゃくの違い　　　精粉こんにゃくと生芋こんにゃくの製法の違いは最初の工程にあります。精粉こんにゃく　　　はこんにゃく粉を水になじませるところからはじまりますが、生芋こんにゃくはこんにゃ　　　く芋をすりつぶす工程からです。こんにゃく芋の皮を剥き、ペースト状になるまで根気強　　　くすりおろす作業は簡単なものとはいえず重労働です。　①生芋こんにゃく：こんにゃく芋をすりおろして固めたものが「生芋こんにゃく」。芋の保存　　　期間は短いため、収穫時期にのみ生芋こんにゃくは食べられます。食物繊維のグルコマン　　　ナンをしっかりと練り上げて作る生芋こんにゃくは弾力ある食感が特徴です。むちっとし　　　た歯ごたえと弾力ある食感はたまりません。　②精粉こんにゃく：収穫した生芋を水洗いした後、栽断し切り干し (荒粉) にし、さらに乾燥さ　　　せたものを混じり気のないきれいな精粉にします。ただし、こんにゃくマンナンが変質し　　　ないで糊カのある粉に仕上げるためには、熟練した高度な技術が要ります。１０．生芋こんにゃくの作り方　　　　芋300ｇぐらいが作り易い量です。茹でて皮を剥いた芋１㎏に対し,ぬるま湯3.5L、ぬる　　　　ま湯350ccに炭酸ソーダ25ｇ位の割合で作ります。保存は水に入れて冷蔵庫。使い終わ　　　　った器具は、その都度、直ぐに洗うと糊が落ちやすい。（作業はゴム 手袋必須）＜奥久慈地方のこんにゃく芋栽培＞　　３年物で収穫したこんにゃく芋についている種イモを４月～５月に株間10㎝で植えます。　　そこから地下茎が伸び、秋には生子（きご）というこんにゃく芋の赤ちゃんができます。　　この生子を収穫・貯蔵し、次の春に植え付け（１年生： 約15ｇ）、秋に収穫したものを　　２年生（約100g）、さらに次の春に２年生を植え付け、秋に収穫したものを３年生　　（約600g）、次の春に３年生を植え付け、秋に収穫したものを４年生（約２～３kg）と　　言います。　　生子（１年生）～２年生では５～10倍に、２年生～３年生では５～８倍に、３年生～　　４年生では４～７倍に成長します。通常は３年生の芋を秋に出荷します。4年生まで育てて　　収穫するところもあります。こんにゃく芋の安定した栽培法が確立されたのは、昭和30 年　　頃です。こんにゃく芋は、葉にキズがついただけで病気になってしまうほど、デリケート　　な植物です。尚、こんにゃくの花は5年生以降になってから咲きますので、通常は畑で見る　　ことはありませんね。　　こんにゃく作りは、「ボカシ肥料」作りから始まります。こんにゃくの木は根腐れをおこし　　やすいため、それを予防できる“放線菌”という菌を増やして培養した「ボカシ肥料」を作り、　　これを有機質肥料と共に土にすきこみ土づくりをします。デリケートな植物なので、強い日　　光・風・干ばつ、水はけの悪い場所ではうまく育ちません。更に、年平均気温が13度以上必　　要なため、寒冷地での栽培は難しく、東北南部が北限となっています。　　10月の大子町では、各所で一面に白緑色の綺麗な葉を付けたこんにゃく畑が見られます。　　約1カ月もすれば、葉はすっかりと枯れ、いよいよ土の下のこんにゃく芋の収穫が始まります。　　「こんにゃくは、それほど手間のかかる作物ではないのですが、収穫がとにかく大変です。　　掘り起こすまでは機械でやりますが、掘り起こした芋の選別は人の手でなければできない。　　小さい芋を先に取って、大きい芋を綺麗に掃除していく作業を行いますが、この辺りの土は　　特に粘土質が強いので、芋にへばり着いた土を取るのが容易じゃないのです」とのこと。　　10月末から12月半ばにかけて行われる収穫作業。寒い日はマイナスにまで気温の下がる大子　　町で、かじかんだ手を吐息で温めながら芋の選別を行うのは過酷な農作業なのです。＜特産品「奥久慈大子こんにゃく」＞　　粉から作られるこんにゃくだけでなく、大子産のこんにゃく芋を使用した「奥久慈大子こん　　にゃく」は大子の特産品です。水質と水量に恵まれた奥久慈の清流で育った、滋味豊かな味　　わいが楽しめ、芋の風味豊かな産地ならではのこんにゃくです。１．「凍みこんにゃく」　　　こんにゃく芋の皮むき、力がいる撹拌、成型、乾燥などすべてを手作業で行ううえに、こ　　　んにゃくらしからぬ食感であったため、次第に生産が減少していきました。しかし近年、　　　「歯ごたえがよい、珍しいこんにゃくの伝統食品がある」「風土が育てた伝統食材をきっ　　　かけに地元を活性化したい」と注目が集まり、「凍みこんにゃく」への期待が高まってい　　　ます。昼夜の大きな寒暖差と、冬に雪が降らない奥久慈地方だからこそ誕生した「凍みこ　　　んにゃく」、毎冬、敷き詰めたワラの上にこんにゃくを並べ天日干しをする昔ながらの製　　　法で作り続けています。煮物はもちろん、天ぷらやフライ、炒め物などのお料理で美味し　　　く味わうことができます。２．生トロ極上さしみこんにゃく　　　お刺身にしていただきます。限界までやわらかく仕上げたお刺身用こんにゃく。ふにゃん、　　　ふにゃんの、とろんとろん。箸で持ち上げるのも難しい！喉をツルツルと滑り行くので、　　　噛む必要がない程！付属のお醤油タレをつけていただきます。山葵を足しても美味しいで　　　すが、繊細な味わいが山葵に負けて消えてしまうので、美味しいお醤油でいただきたいで          すね。３．こんにゃくの田楽　　　なんと、冷たいこんにゃくなのです。とろけるような生こんにゃくにゆず味噌がとてもお　　　いしい！夏限定の味噌田楽だそうです。迷わず、お土産用に田楽用こんにゃくとゆず味噌　　　をお買い上げください。４．こんにゃくを使った大子のお土産品　①こんにゃくスイーツ：プルプル感を生かした商品　②こんにゃくスムージー：玉こんにゃくを原料にした商品　③こんにゃくパン：こんにゃく粉を生地にした商品。もっちりとした食感。　他に、こんにゃくゼリー、こんにゃくラーメン、こんにゃくパスタなど。是非、奥久慈・大子のこんにゃくをご賞味あれ！

  2023.12.11

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  茨城味自慢：急速に生産量を増やしている「ブナシメジ」

  近年の茨城県食用キノコ生産量の伸びは著しく、林野庁の「令和3年 特用林産物生産統計調査」によると、2021年の茨城県のきのこ類の生産量は長野県そして、新潟県に次いで3位になっています。茨城県は特になめこの生産量が多く、全国の約半分を占めています。また、ひらたけやエリンギ、そして、ブナシメジも上位にランキングされています。令和元年の統計によると、茨城県のブナシメジの収穫量は約2,300トンで、全国の約3割を占めています。茨城県はきのこ栽培に適した気候や土壌を持ち、中小の生産者が多く活躍しています。茨城県でブナシメジが盛んに栽培されるようになったのは、昭和40年代後半からです。 それまでは、茨城県のきのこ栽培は主にシイタケが中心でしたが、シイタケの価格低迷や病害虫の発生などの問題に直面しました。そこで、茨城県農業総合センター園芸研究所が、シイタケと同じ原木栽培ができるブナシメジの研究を始めました。その結果、茨城県の気候や土壌に適したブナシメジの品種や栽培方法が開発され、昭和50年代には県内の多くの農家がブナシメジの栽培に取り組むようになりました。茨城県のブナシメジは、歯ごたえが良く、風味が豊かで、栄養価も高いとして、消費者に人気があります。ブナシメジは、炒め物や煮物、スープなどの料理に幅広く使われますが、茨城県では、ブナシメジの天ぷらや唐揚げ、酢の物などの郷土料理もあります。 また、ブナシメジは、乾燥させて保存することもできます。 乾燥ブナシメジは、水で戻すとふっくらとした食感になり、風味も増します。今回は茨城県産のブナシメジの紹介です。 ＜国内の食用キノコ生産事情＞令和4年の食用キノコ類の生産量は46万1,659トンで、前年に比べ0.1%減少しました。品目別では、1位がえのきで12万6,321tで最も多く、２位が肉薄してブナシメジの12万3,134t、３位は生しいたけで6万9,504t、４位はまいたけで5万7,299tです。えのき、ブナシメジ、まいたけ、エリンギなど上位品目は全て菌床栽培での生産で、大手企業の工場で量産されています。一方、しいたけ、なめこは中小の生産者が多く、生しいたけは主要産地が全国に散らばっています。そして、乾しいたけの生産量は2,032tで、九州地方が生産の中心です。 ＜国内でキノコ栽培が盛んな県はどこか＞1位が長野県158,950t(34.4%)、２位は新潟県99,718ｔ（21.6％）、で断トツです。長野県にはホクト株式会社、新潟県には株式会社雪国まいたけがあり、両県の生産量が多い理由になっています。品目別で見ると、えのき、ブナシメジ、エリンギ、なめこは長野県と新潟県が1位、2位を占めており、ひらたけ、まいたけは新潟県が1位となっています。 乾しいたけは大分県、宮崎県、熊本県の九州地方が主な産地です。 生しいたけは徳島県、北海道、岩手県、群馬県、秋田県、新潟県が生産量の上位に位置しています。きのこ類は、菌床栽培の技術が確立されており、通年で生産できる点や生産のための作業負荷が大きくないこと、小規模でも出来ることから全国で栽培されています。 ＜ブナシメジとは＞ブナシメジとは、シメジ科シロタモギタケ属のキノコの一種です。ブナやトチノキなどの広葉樹の朽木や倒木に自生し、秋に収穫されます。傘の表面には白から赤みがかった灰色の大理石模様があります。ブナシメジは原木栽培、菌床栽培が共に可能です。栽培したものに比べて大型になる野生のブナシメジは、9月～11月に旬を迎えます。ブナシメジは栄養価が高く、ビタミンB群やビタミンD、食物繊維、必須アミノ酸などを豊富に含んでいます。風味が良く、歯ごたえがあるので、炒め物や汁物、ご飯などに使われます。ブナシメジは、日本の食文化に欠かせないきのこの一つです。 ＜シメジの品種について＞シメジの種類は、分類学的には定義が曖昧なので、食用品種で紹介します。１．        ブナシメジ：一般にシメジと言えばこのブナシメジで、一年中店頭で見られます。特徴は味にくせがなく、和洋中とさまざまな料理に使いやすいこと。人工栽培へ移行したことで改良され、味がよく食べやすいきのこになっています。２．        本シメジ：人工栽培が難しく収穫量が少ない高級きのこ、本しめじ。「香り松茸、味しめじ」という言葉にあるしめじとは、この本シメジを指します。丸っこいかわいらしいフォルムと濃厚な旨みがトレードマークのきのこで、流通量が少ないため店頭に並ぶものはわずかです。この本シメジも菌床栽培に成功したようです。３．        はたけしめじ：カサが平たいため一見するとしめじの仲間とはわかりにくい。カサの色は薄灰色～褐色で、大きさは3～5cm、畑の周辺に生えていることが多い。味にクセがないため和・洋・中さまざまな料理で使われる。弾力性が魅力で、ホイル焼きやきのこごはんが特におすすめだ。４．        白ブナシメジ：ブナシメジの改良品種で、名前の通りに白いシメジです。特徴はぷるんぷるんとした歯ごたえとツルンとした喉ごし。ブナシメジと比較すると苦みは少なく、ほんのりとした甘みがある。これも一年中店頭に並んでいます。 ＜ブナシメジ栽培の概況＞ブナシメジの生産量は、令和4年の特用林産物生産統計調査によると、全国で約12万3,134トンでした。そのうち、原木栽培の生産量は約125トンで、菌床栽培の生産量は約12万3,009トンでした。つまり、ブナシメジの生産量のほとんどは菌床栽培によるもので、原木栽培はわずか0.1%程度しか占めていませんでした。原木栽培と菌床栽培の生産量の差は、栽培の難易度や効率性に関係しています。原木栽培は、ほだ木の調達や管理が大変で、収穫までに1年以上かかることが多いです。また、気温や降水量などの気象条件に左右されやすく、収量や品質が安定しにくいです。一方、菌床栽培は、培地の製造や殺菌などの工程が必要ですが、収穫までに約4ヶ月程度で済みます。また、室内で環境をコントロールできるため、収量や品質が安定しやすいです。このためブナシメジの栽培は菌床栽培が主流なのです。しかし、原木栽培は自然の風味や歯ごたえが良く、高級品として評価されていますし、原木栽培は森林の保全や活用にも貢献することが期待されます。 ＜ブナシメジの人工栽培は長野県が発祥の地＞昭和45年に現タカラバイオが人工栽培に成功し、昭和48年に飯田市の旧上郷村の農業協同組合と独占契約を締結して栽培が本格的に開始されたとあります。当時は、形状や食味が菌根菌のホンシメジに似ていることから、「ホンシメジ」という商品名で販売されていました。しかし、本来のホンシメジとは別のものであることから、1991年に林野庁はそのような慣行を改めるよう通達しました。それ以降は、「ブナシメジ」という名称を使用するようになりました。現在も長野県はブナシメジの生産量で全国1位を誇っています。 ＜ブナシメジの豆知識＞１．        ブナシメジの栄養素と効能効果①    ビタミンC：抗酸化作用やコラーゲンの合成に必要な栄養素で、風邪の予防や　　　　　　肌の健康に役立ちます。②    ビタミンD：カルシウムの吸収を促進する栄養素で、骨や歯の健康に重要で　　　　　　す。③    ビタミンB群：エネルギーの代謝や神経系の機能に関わる栄養素で、疲労回復　　　　　　　やストレス緩和に効果的です。④    鉄分：血液中のヘモグロビンの生成に必要な栄養素で、貧血の予防や免疫力　　　の向上に役立ちます。⑤    カリウム：体内の水分や電解質のバランスを調整する栄養素で、高血圧やむ　　　　　くみの予防に効果的です。⑥    食物繊維：腸内環境を整える栄養素で、便秘の解消やコレステロールの低下　　　　　に効果的です。食物繊維はサツマイモと同レベルとされていま　　　　　す。⑦    アミノ酸：タンパク質の構成要素で、筋肉や骨、皮膚などの組織の生成に必　　　　　要な栄養素です。グルタミンやグルタミン酸などのアミノ酸が含　　　　　まれています。⑧    チロシナーゼ阻害物質：メラニン色素の生成を抑制する物質で、美白効果が　　　　　期待できます。また、オルニチンも肌の新陳代謝を促進し、美肌　　　　　効果が期待できます。⑨    オルニチン：しじみに豊富に含まれることで有名なオルニチン。肌のターン　　　　　　オーバーを促進や、肝機能を正常にしたりする働きが期待され　　　　　　ている。ブナシメジは低カロリーで栄養価が高いので、ダイエットや健康維持にもおすす　めです。２．調理に関して　（１）選び方：傘に弾力があり、傘と柄がしっかりしているものを選びます。 鮮度が低下してくると、傘の一部がしなび、きのこ全体がやわらかくなります。 傘の大きさの大小で味に大きな差はありません。また、傘色の濃淡は栽培環境の違いに由来するものですので、味に大きな差はありません。（２）ブナシメジの汚れは洗っちゃダメ！：きのこは水にとても弱く、洗うと風味や味が落ちてしまいます。水に濡れると劣化も急激に進んでしまいます。軸の汚れが気になるときは、包丁でサッと削ぎ落としたり、ペーパーで拭き取るようにすれば風味を落とすことなく綺麗に処理できます。（３）ブナシメジの切り方：食べやすい大きさに育てられるブナシメジは、基本的には包丁を使わず手で小房に分けて使うのがおすすめ。大きすぎるものは、軸の部分で半分にカットしてもいいですね。（４）ブナシメジの冷蔵保存の方法：きのこは常温保存してしまうと菌糸が発生するので、温度の変化の少ない野菜室で保存しましょう。湿度がこもらないよう透明のフィルムは外して、新聞紙でくるんでから、再度ポリ袋で包み保管しましょう。この状態であれば1週間くらいおいしく食べられます。（５）ブナシメジの冷凍保存の方法：使い切れそうにないブナシメジは、冷凍庫で保存することもできます。石づきをカットしたら小房に分け、チャック付きの袋に入れてから冷凍庫で保存しましょう。約3週間から1ヶ月ほど日持ちするようになります。料理に使うときは解凍せず凍ったまま調理するのが、べちゃっとならずにおいしくいただくコツです。３．        ブナシメジの栽培：ブナシメジは、原木栽培と菌床栽培の両方で栽培可能なキノコです。原木栽培は、ブナやコナラなどの広葉樹の倒木や伐根に種菌を植え付けて育てる方法で、自然に近い環境で栽培されます。菌床栽培は、オガクズやチップなどの木材を粉砕して栄養剤や水を加えた培地に種菌を入れてハウス内で育てる方法で、室内で温度や湿度を管理して栽培されます。市場に出ているのはほぼ100％菌床栽培です。４．        本シメジとブナシメジの違い：ブナシメジは本シメジの名称で市場にでていたことがありました。しかし、全く別物ということで、行政指導により現在は「ブナシメジ」で統一されています。本シメジは根生菌で生きた木の根に生えますが、ブナシメジは腐朽菌という死んだ木から生えます。５．        天然ブナシメジ：色は薄茶色で、傘は大きいものだと5cm程にもなり、一般のスーパーなどで売られている栽培物とは見た目がかなり違っています。天然のブナシメジは栽培のブナシメジのように立派なきのこは発生せず、生える数や大きさにもかなりの個体差があります。栽培のブナシメジのように何本も集まってひと株になるのではなく、1本～数本で生えてきます。「ブナシメジ」という名前の由来は、その名の通り、ブナの巨大倒木に発生するためと考えられていて、傘表面に大理石模様があるのが特徴。学名のmarmoreusも大理石を意味しています。 ＜茨城県のブナシメジ栽培＞茨城県の大手では、ハラキンが鹿嶋市で40年以上きのこ栽培一筋に取り組み、ブナシメジの生産量は年間4,000トン近くに達しています。全国のブナシメジ生産量約12万tのシェア(3.1％)です。ハラキンは、ふるさと納税の返礼品として、ブナシメジを提供しています。この企業は茨城県がきのこ生産量を上位にアップした原動力です。又、ローソンファーム茨城が鉾田市田崎にブナシメジ生産の植物工場を設けており、室内で温度や湿度を均一に保つ管理栽培で、高品質のブナシメジを安定生産し、年間約70トンを関東や東北地区のローソングループ店舗に供給しています。 （ローソンファーム茨城）ブナシメジの生産を専門に行っている有限会社 鬼澤食菌センター（鉾田市）がローソンとタッグを組みました。 ブナシメジの生産工程 ①    攪拌：オガ粉、水、フスマなどを混ぜ合わせ、しめじを栽培するための培地を　　　　　作ります。②    ビン詰め：攪拌した培地をビンに詰めます。③    殺菌・放冷：雑菌を無くす為に培地を殺菌し、その後クリーンルームに移して　　　　　　　　放冷し、常温に戻します。④    接種（植菌）：殺菌した培地の上にブナシメジ菌を植えます⑤    培養：培養室で温度・湿度・風を管理しながら約3か月菌を繁殖させます⑥    菌掻き：菌が繁殖した菌床の表面を掻き、芽出しを促します⑦    発生：温度・湿度を細かく調整した発生ルームでブナシメジを大きく成長させ　　　　　ます。⑧    計量・包装：厳格な社内基準に適合したものだけを収穫し、包装します。⑨    検査・出荷：包装されたものを出荷し、店頭に並びます。　　　これらの工程を経て、約100～120日で収穫します。 鬼澤さんは、「きのこは温度と湿度が管理された部屋で作りますが、春夏秋冬その日の天気等にやはり影響されるんです。そんななかで一番大事なのが、換気をこまめにすること。この作業を怠ると、いいきのこはできません。でもきのこは本当に難しい。昔より少しはきのこの事を分かってきましたが、それでも分からないことだらけ。まだまだ勉強中です」と言います。  買えるお店 ①    いばらきコープのお店②    サングリーン旭③    水戸京成百貨店 茨城県のブナシメジは、歯ごたえが良く、風味が豊かで、栄養価も高いとして、消費者に人気があります。是非、茨城県産のブナシメジをご賞味あれ！

  2023.11.27

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  茨城味自慢：馬厩肥の有機培地で育つ茨城の「マッシュルーム」

  アメリカやヨーロッパ、アジアなど多くの地域で栽培され、世界で一番食べられているといわれるキノコが「マッシュルーム（日本名：ツクリタケ）」です。しかし、近年はシイタケ・ヒラタケ・キクラゲの後塵を拝しているという記述がありました。もしそうであれば、キノコ生産量が断トツで１位の中国ではあまり生産されていないのかなと思い調べてみましたら、中国でも生産量１位はマッシュルームでした。やはり世界の視点で見ると、キノコの王様といえばマッシュルームなのです。（日本ではマツタケがキノコの王様かもしれませんけどね・・・）。本来マッシュルームとは英語で「キノコ」を意味する言葉ですから、生産量・消費量が共にトップであるマッシュルームは妥当なところですね。コロンとした姿が可愛らしく、クセのない味わいが人気なのでしょう。一般的には食用キノコは生で食べると有害なものが多く、加熱調理する必要がありますが、マッシュルームはキノコのなかで、唯一生食ができるキノコとして有名です。日本では生で食べる機会は少ないのですが、海外ではレストランやカフェなどで、サラダのトッピングとして出されています。世界で食べられている理由に、この生食ができるキノコであることがポイントかもしれません。マッシュルームは日本では自生しておらず、明治時代に伝わり大正時代に栽培が本格化、当初は生鮮のマッシュルームは普及せず、ほとんどは缶詰や水煮などに加工されていました。現在は、生のマッシュルームは人気でいつも新鮮なものが店頭に並んでいます。茨城県内の生産地には国内市場シェアトップの生産企業があります。今回は茨城県が誇るマッシュルームを紹介します。＜世界のキノコ生産量ランキング＞国別で全キノコ種合算の生産量ランキングでは1位は中国が約4111万tで断トツ。2位はなんと日本で約47万t、3位はポーランド38万tとなっています。尚、中国の生産量は2019年の約894万tから急激に伸びて、現在の4100万tを超える生産量になっています。その中国のキノコ種別生産量は1位がマッシュルーム、2位シイタケ、3位ヒラタケです。ですから、マッシュルームが世界で一番生産量が多いのは今も変わっていません。尚、日本ではエノキタケの生産量が1位、2位はブナシメジ、3位が生シイタケです。＜日本でのマッシュルーム栽培の歴史＞マッシュルームはヨーロッパ原産のキノコで、17世紀頃にフランスで人工栽培が始まりました。日本でのマッシュルーム栽培の普及は、「キノコ栽培の父」とも呼ばれる森本彦三郎氏によって行われました。森本氏はアメリカやヨーロッパでマッシュルーム栽培の最新知識と技術を学び、帰国後に京都市伏見区桃山に赤レンガ造りの菌舎を建てて事業化（1922年）しました。森本氏は「おがくず人工栽培法」という、木を使わないきのこの栽培方法を考案した人物です。以来、マッシュルームは日本でも栽培されるようになりました。＜マッシュルーム国内生産量ランキング＞1位は千葉県（香取市、旭市）2,890t 41.4％ 、２位岡山県（瀬戸内市、岡山市）2,300t33.0％、３位山形県（舟形町、鶴岡市）1,331 t 20.4％、そして４位が茨城県（稲敷市、美浦村）109t 1.6%(2020年度)となっています。（主なマッシュルーム生産企業）千葉県と茨城県で生産している「芳源マッシュルーム（株）」、岡山県の「（株）三蔵農林」、山形県の「（有）舟形マッシュルーム」が国内の代表企業です。＜マッシュルームの品種＞主に流通しているマッシュルームは3種類の品種です。１．「ホワイト種」；突然変異種です。今では固定種として収穫されています。全世界の消費量の　　　　95％はこのホワイト種なのです。まろやかで上品な味わいのため、あっさりとした料理に　　　　向いており、鮮度の高いものは生で食べられます。ブラウン種との違いは、色合いや香り　　　　などの差異はもちろんのことですが、最も大きな違いは収穫量です。栽培方法こそほとん　　　　ど変わらないものの、ブラウンは培地の調整が難しく、生産が安定しないため、収穫量は　　　　ホワイトの約30％減と大変希少です。こういった背景から、世界ではホワイトが主流とし　　　　て多く生産されています。２．「ブラウン種」：こちらが原種です。消費量は5％とホワイトマッシュルームとは大きな差があ　　　　ります。味や香りが濃厚で風味が豊かなため、煮物やスープなどの料理に向いています。　　　　ホワイトに比べて、日持ちしやすいのも特徴です。ソテーにすると濃厚でジューシーで　　　　す。３．ジャンボ種： ホワイト種を栽培していると、いくつか大きく育つものが現れます。普通サイズ　　　は4～5cmぐらい、ジャンボ種は７～10cm、そして13㎝を超える大きなものはギガマッシュ　　　ルームと呼ばれます。収穫は全て手作業で一つずつ、回しながら倒して採り、石づきを専用　　　のハサミで切り落とし、直接パックに入れていきます。マッシュルームは大きければ大きい　　　ほど、うま味成分も増え、味・香り共に強くなりますから、ジャンボ種、ギガ種は大きさの　　　インパクトだけではなく、うま味・香りも一番強いマッシュルームの最高峰です！＜マッシュルームの豆知識＞１．マッシュルームは世界一食べられているキノコ　　　一人当たりの年間消費量を比べると、ロシア5kg,オーストラリア4kg、ヨーロッパ2～3kg、　　　そして、日本は60g。まだまだ日本ではマッシュルームの消費量は少ないです。ちなみに、　　　日本は、全てのキノコ種を合わせた年間消費量が1人当たり3.7kg（参考:ニンジン5kg、　　　玉ねぎ9kg ）だそうです。ロシアやオーストラリアではニンジン並みに食べられていると　　　いうことですね。２．マッシュルーム人工栽培開始のきっかけはメロン栽培　　　17世紀のパリ。南欧から伝わってきたメロンを栽培するために、厩肥（きゅうひ：家畜の　　　糞尿と藁や落葉等を混合し、牛馬に踏ませることで腐熟させた有機質肥料）を発酵させる　　　際に出る熱を利用した温床を使う方法がとられていました。この温床にマッシュルームの　　　近縁種であるハラタケ類のきのこが多く発生していたことが、マッシュルームの人工栽培　　　の始まりでした。そして、発生したきのこを食用とするにとどまらず、より多くのきのこ　　　をとるために、活用の工夫がなされるようになったのが、現在の菌床栽培の始まりです。３．生産地は競馬場の周辺が多い　　　現在では、マッシュルームの栽培は人口堆肥でも可能になっていますが、やはりマッシュ　　　ルームの生産地は競馬場や競馬のトレーニングセンターの近隣が多いです。これは日本だ　　　けでなく外国でも同じ状況です。競馬場やトレーニングセンターの周辺には新鮮で質の良　　　い堆肥がいっぱいあるということですね。地元の稲わらと馬の厩肥の有機培地、潤いある　　　地下水による栽培で無農薬の栽培技術が確立されています。４．マッシュルームの栄養　　　しいたけに比べ、高血圧予防が期待されるカリウムを多く含んでいます。脂質代謝の活性　　　化に不可欠なビタミンB2が豊富です。食物繊維も多く含まれており、腸内を洗浄して体の　　　中をきれいにしてくれるとともに、余分なコレステロールを効率よく排泄してくれます。　　　うま味成分のグルタミン酸が豊富に含まれています。マッシュルームは100gで11kcalとい　　　うとても低カロリーな食品ですが、驚くほどたくさんの栄養素がつまっています。ビタミ　　　ンB2、B6などのビタミンB群に加え、パントテン酸やナイアシンというエネルギー代謝に　　　関わる栄養素が多分に含まれており、お肌の調子を整えるのに最適です。また、ミネラル　　　や銅、亜鉛、食物繊維なども豊富です。５．マッシュルームの日（8月11日 記念日）　　　東京都豊島区駒込にあるマッシュルーム販売の専門店として知られる株式会社ワキュウト　　　レーディングが制定。日付は日本で初めて「マッシュルーム」の栽培に成功し、「キノコ　　　栽培の父」と呼ばれる森本彦三郎氏の誕生日1886年（明治19年）8月11日にちなんでい　　　ます。マッシュルームの美味しさ・栄養成分などをアピールして、多くの人にマッシュル　　　ームを食べてもらうことが目的で、記念日は一般社団法人・日本記念日協会により認定・　　　登録されました。６．傘の裏にできる黒いものはなに？　　　マッシュルームは収穫後も成長を続けているため、だんだん傘の裏側のひだが黒く変わっ　　　ていきます。この色に戸惑われる方もいるかもしれませんが、食べてもまったく問題はあ　　　りません。他のきのこ類は、日が経つと旨みが薄れていきますが、マッシュルームは旨味　　　成分の「遊離アミノ酸」が増えていくので、さらに美味しく食べられます。それでも、時　　　間を経たものは加熱してから調理をしてください。７．マッシュルームの選び方　　　表面に傷がなく、カサがすべすべとしており、よくしまっているもの。カサが割れていな　　　いものかどうかにも注目です。ホワイトマッシュルームは、軸が短くて太いもので、切り　　　口は変色していないものを選びましょう。食感を楽しみたい場合は肉厚で身のしまったも　　　の、より旨みを感じたい場合は傘が開き気味のものを選びましょう。また、変色し傘の部　　　分がスポンジのように柔らかいものは鮮度が落ちています。８．マッシュルームの保存方法　　　傷みやすいので、早めに食べ切りましょう。冷蔵室（3～5℃）で保存し、約3～4日以内に　　　食べてください。近々に使用しない時は、石づきをとり、スライスしてから冷凍保存しま　　　しょう。その際レモン汁をかけると変色を防げるのでおすすめです。その場合は、凍った　　　まま加熱して調理して使用するのが良いです。９．とにかくマッシュルームだらけの料理専門店　　　日本で唯一の前菜からデザートまで全部マッシュルーム！のマッシュルーム料理専門店が　　　東京の原宿の表参道そして姫路にあります。マッシュル―ムで前菜、メイン、デザートま　　　で、約60種類のマッシュルームメニューを取り揃えた専門店です。店に入ると、マッシュ　　　ルーム形の看板や玄関マット、それと同じ形の特注メガネを掛けたスタッフからメニュー　　　を渡され、ふと横に目をやるとマッシュルーム形のテーブルと器。行ってみてください。＜マッシュルームの栽培方法＞1. 稲わらや麦わらに窒素肥料を加えて発熱発酵させて堆肥を作る。2. その堆肥を栽培舎の棚や箱に入れる。温度と湿度を調節して再発酵させる。3. 堆肥内温度が25℃以下になったら、穀物菌糸を堆肥に混ぜ込んで植え付ける。4. 室温を20～22℃程に下げて湿度65～75％前後で培養する。二週間ほどで堆肥全体に菌糸が伸び　る。5. 菌糸が土に群生したら、少し光が差し込むようにする。湿度は80％を保つ。6. 収穫する。マッシュルームのかさが直径5cm程度になったら、軽く左右に回して抜く。＜茨城県のマッシュルーム本格生産の始まり＞マツタケやシイタケを除いて、きのこを特定のブランドや農家を選んで買う人はいないでしょうね。しかも、それがマッシュルームだとしたら「マッシュルームにブランドなんてあるの？」と思う人も多いでしょう。ですが、多くの人に「また美浦村のものが食べたい」と言わしめるマッシュルームがあるのです。この美浦村は、言わずと知れた日本一の規模を誇る、日本中央競馬会のトレーニングセンターがある土地です。同センターができたのが昭和54年、近隣でマッシュルームの生産が始まったのは昭和57年で、ここにマッシュルームの生産拠点ができました。厩舎から大量に出される敷わらを有効活用したマッシュルーム栽培です。この敷きわらこそが、おいしいマッシュルーム作りには欠かせないもので、排出された敷わらをコンポストセンターで水と鶏糞、石灰を混ぜて堆肥を作ります。この堆肥を使って培地を作り、マッシュルームの種菌を接種して栽培を行っているのです。この美浦村と隣県の千葉県香取市の2か所に生産拠点を持っているのが芳源マッシュルーム（株）です。ここでは、年間約3,470tのマッシュルームを出荷しています。その数は国産マッシュルーム生産量の1/3に相当するといわれます。ここではギガマッシュルームを生産していることでも有名です。マッシュルームの普及にも熱心で、積極的に展示会などへの出展を通じて普及に努めています。＜芳源（よしもと）マッシュルーム(株)のマッシュルーム＞マッシュルームの栽培で大事なのが「培地」、マッシュルームが育つ土台となる土作りです。マッシュルーム栽培を始めて50余年の芳源マッシュルームでは、2010年より日本初となるオランダ式のマッシュルーム用培地製造システムを導入し、発酵ムラを少なくして、生産期間を短縮。それにより、マッシュルームの品質が向上し、収穫量も増えたのだそうです。培地は、馬厩肥（馬の敷きわら）に水分を含ませ、十分湿ってきたらそこに鶏糞と石膏を混ぜ、バンカーと呼ばれる発酵槽に入れ、温度を上げます。微生物の働きを活性化させるためにそのバンカーから別のバンカーへと何度も移し替え、その後、低温殺菌などを行い、種菌を混ぜてから15日でようやく栽培室へ。そこから、マッシュルームが成長し最初の収穫までに約3週間かかります。さらにより時間をかけて育てると、芳源マッシュルームの培地のクオリティがとても高いため、ジャンボマッシュルームが千個の内１個の割合で育ちます。そして1万個の内1個の割合で直径1 3cm以上のギガマッシュルームも出来るのです。茨城県が生産量4位にランキングしているのは、この企業の生産能力がけん引しています。（こだわりの無農薬）芳源マッシュルームは完全無農薬。フランス産の種菌を使うので肉厚で、特に採れたては香りが良く甘味が強いのが特長です。マッシュルームはきのこ類の中でもデリケートで栽培が難しいと言われています。細やかな温度調節に加え、雑菌・害虫対策の衛生管理を欠かすことができません。マッシュルームは育て方ひとつで香りや味を変える正直な食材。農薬を使えば、管理は楽になりますが、成長したマッシュルームからは薬品の臭いがします。芳源マッシュルームでは、美味しいだけでなく安全・安心なマッシュルームを届けるため、農薬を使用せずに栽培、一切の手間と労力を惜しむことなく、一つひとつ愛情を持って美味しいマッシュルームを育んでいます。ここのマッシュルームは第47回（2018年）日本農業賞で大賞を受賞した逸品です！日本での消費量はまだまだ少ないものの、世界では最も食されているきのこです。肉、野菜、魚どんな食材とでも基本的に相性がよく、時には料理の主役となり、時にはほかの食材の旨みを引き出して、料理をより美味しくしてくれるマルチプレイヤー。ワインとの相性も抜群で、マッシュルームを使用した料理は、海外のパーティーシーンには不可欠な存在です。風味豊かな味わいを楽しむことができるだけでなく、思わず人を笑顔に変えてしまう力を持った茨城県のマッシュルームを是非ご賞味ください。​​​​​​

  2023.11.13

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  茨城味自慢：地区ごとに「ブランドかぼちゃ」がある、かぼちゃの名産地

  日本で栽培されているかぼちゃの種類は、「日本かぼちゃ」「西洋かぼちゃ」「ペポかぼちゃ」の3種類ですが、現在では、食生活の洋風化に伴い、甘みが強く、粉質でほくほくした味わいがある西洋かぼちゃが生産量の90％以上を占めています。茨城県の主力品種は「えびすかぼちゃ」と「みやこかぼちゃ」ですが、種類は「西洋かぼちゃ」になります。これらの３種のかぼちゃは全く異なった種類なので、お互いの間で普通には交雑はしません。しかし、日本かぼちゃと西洋かぼちゃ、あるいはぺポかぼちゃとの間では、品種の組みあわせによっては雑種ができる場合が稀にあります。種類間でも交雑があるぐらいですから、各種類の中にある品種間では交雑が起こり得ます。ですから、ブランドかぼちゃとして育成し、品質を維持して、継続的に栽培を続けるためには、この「交雑」をさせない栽培が品質管理に欠かせません。日本のかぼちゃづくりはこれに挑戦し続けています。このため、これはという固定ブランド品種ができたら、慎重に交雑を避けるように栽培をします。その結果、日本には地域ごとに個性豊かなブランドかぼちゃが誕生して市場に出回っています。かぼちゃとは地域より狭い、地区の努力の成果が色濃くでている作物なのです。茨城県内にはこうした努力で生まれたブランドかぼちゃが地区ごとにあります。今回は茨城県が誇る個性豊かな「地区限定ブランドかぼちゃ」を紹介します。＜かぼちゃの種類と品種＞かぼちゃには3種類27品種があります。一般的な緑色のかぼちゃからオレンジ色や黄色のかぼちゃ、丸いかぼちゃから細長いかぼちゃやひょうたんのようなかぼちゃなど見た目も様々ですが、味や食感もそれぞれです。種類とその中の品種の一部を記します。（１） 日本かぼちゃ「7品種」：1800年代に西洋かぼちゃが導入されるまでは日本で一般的に食べ　　　　　られていました。ホクホクとした食感の西洋かぼちゃと比べると食感はねっとりしてい　　　　　ますが、味はあっさりとているのが特徴です。西洋かぼちゃに比べて煮崩れしないもの　　　　　が多いので、じっくり煮る煮物などには最適です。　　　① 「菊座かぼちゃ」：粘性の強い日本かぼちゃの代表です。最大の特徴はその見た目、横に　　　　　　　切って上から見ると菊のように見えます。　　　② 「鶴首かぼちゃ」：名前の通り鶴の首のような見た目のかぼちゃ。古くから愛知県で伝統　　　　　　　野菜として親しまれています。　　　③ 「小菊かぼちゃ」：手のひらサイズのかぼちゃ。菊座かぼちゃのように菊に見えることが　　　　　　　名前の由来となっています。　　　④ 「黒皮かぼちゃ」：希少価値の高い、日本料理の最高級食材として人気の高い品種　　　　　です。栽培の歴史は古く、民謡にも「日向かぼちゃ」で愛唱されるなど、宮崎県を代表　　　　　する野菜です。（２） 西洋かぼちゃ「14品種」：強い甘みが特徴です。その甘みは日本のかぼちゃの倍とも　　言われています。栄養価も高くカロテンなども豊富に含んでいます。食感はホク　　ホクとしたものが多い。形もバラエティに富んでいて、小さくて可愛らしいもの　　や細長いかぼちゃ、更にはひょうたんのような形のかぼちゃまで見た目も楽しい　　ものが多いです。　　　① 「黒皮栗かぼちゃ」：外見から見た総称。品種としては「みやこかぼちゃ」「えびす　　　　　　　かぼちゃ」「くりゆたか」「九重栗かぼちゃ」等たくさんあります。特に1980年　　　　　　　代にタキイ種苗（株）が発表した「えびすかぼちゃ」は、日本のかぼちゃ生産量　　　　　　　の9割を占める品種で、茨城県でも主力品種です。1kg程度の大きさで横幅の　　　　　　　ある丸形、果肉は濃黄色で肉質がやや粘着性のある粉質でホクホクとしたとこ　　　　　　　ろが特徴的です。「かぼちゃ＝えびすかぼちゃ」と認知されています。　　　② 「赤皮栗かぼちゃ」：外見から見た総称。身は赤肉で大きさが1kg前後、皮が薄くて　　　　　　　玉ねぎのような形をしているのが特徴です。オレンジ色の果肉は食感がややね　　　　　　　っとりとしています。石川県金沢の加賀野菜である、「打木赤皮甘栗」という品　　　　　　　種が有名です。　　　③ 「坊っちゃんかぼちゃ」：手のひらサイズのかぼちゃ。これでしっかり一人前の大　　　　　　　きさです。小さいサイズのかぼちゃは、他にもプッチーニやおもちゃかぼちゃ　　　　　　　等があります。　　　④ 「ロロンかぼちゃ」：ラグビー型のユニークな形が特徴的なかぼちゃです。2009年　　　　　　　に登場しました。食感や外見が注目され徐々に人気が高まっています。　　　⑤ 「長かぼちゃ」：ヘチマのような形状のかぼちゃです。様々な種類があり、飛騨高山　　　　　　　の「宿儺南瓜」、ナント種苗の「甘龍(かんりゅう)」、松永種苗の「ごっちゃん長　　　　　　　かぼちゃ」、石川県能登の「弥栄(いやさか)」など豊富な種類があります。（３）ぺポかぼちゃ「6品種」：ハロウィーンで良く飾られているオレンジ色のかぼちゃが「アトラ　　　　ンティックジャイアント」です。主に肥料用に栽培されていることが多いです。身をほぐ　　　　すと糸状になる種類のかぼちゃ「そうめんかぼちゃ」そして「ズッキーニ」もここに入り　　　　ます。＜かぼちゃの生産量＞１． 世界のかぼちゃ生産量ランキング　　　１位中国838万t（36.6％）、２位ウクライナ135万t（5.9％）、3位ロシア120万t（5.2％）　　　・・・日本は27位（17万t）です。（2019年）・・・桁が違います。　２．国内のかぼちゃ生産量ランキング　　　１位が北海道92,300t（49.5%）２位鹿児島7,500t（4.0%）3位長野6,520t（3.5%）　　　・茨城6,510t(3.5%)です。（2020年）・・・桁が違うけど茨城県も頑張っています。＜かぼちゃの豆知識＞１． 交雑かぼちゃはどんなかぼちゃになるのか？：　　　　カボチャの果実は偽果といって、食べているのは子房をとり巻く花床の肥大した部　　　　分です。ですから、栽培したかぼちゃが、近くにある異品種のかぼちゃとの間で交　　　　雑が起こったとしても大丈夫です。カボチャの実は付いた花粉の影響を受けません。　　　　同じ種内のカボチャならどの品種の花粉が付いたとしても、実るカボチャは変わら　　　　ず一定です。交雑が困るのは種を次世代用として使えないということです。交雑し　　　　たかどうかは見た目ではわかりませんから、農家さんは種を毎年、種専門の業者さ　　　　んから購入して栽培をスタートしています。２． 美味しいかぼちゃの選び方：かぼちゃの食べごろは、ヘタを見れば分かります。ヘタ　　　　が完全に枯れて周りが軽く凹んでいれば、完熟の証です。また、皮が硬くずっしり　　　　と重みのあるものが良いかぼちゃです。半分に切られているものならば、種が大き　　　　くふっくらしていて実の部分が厚く濃い黄色のものが完熟した美味しいかぼちゃ　　　　です。３． かぼちゃの栄養素：かぼちゃは、多くの栄養成分を含む「緑黄色野菜」です。かぼち　　　　ゃには、皮膚や粘膜などの抵抗力を強め、風邪を予防するβ-カロテンが多く含まれ　　　　ています。また、細胞の老化やガンの予防で注目されているビタミンEとビタミンC　　　　・ビタミンB群・食物繊維などが、バランスよく含まれています。かぼちゃの場合、　　　　これらの成分がでんぷん質に保護されているため、熱を加えても壊れにくいという　　　　のが特徴です。加熱によって栄養素に変化が起こる食材も多い中、かぼちゃは様々　　　　な調理方法で楽しめる食材です。４．保存方法：かぼちゃは皮が分厚いため、長期保存に適した野菜のひとつです。まるごとで　　　　あれば、3ヶ月程度保存が可能です。まるごと保存するには、新聞紙で包み、風通し　　　　のよい冷暗所に置きます。切った場合は、種やワタの部分から傷みはじめるため、ま　　　　ずはこれらを取り除きます。切った断面が空気に触れないよう、ラップでぴったりと　　　　包み、野菜室で保存すると、1週間程度は保存できます。５．かぼちゃを安全に切る技：まずは、包丁の刃先を使ってヘタの周りに円を描くように切れ目　　　　を入れ、ヘタをくり抜くようにして取り除きます。次に、ヘタを取り除いた部分に包丁　　　　を入れて手前側半分を切っていく。切れたらかぼちゃを逆にして、反対側も切っていく　　　　と、かぼちゃが安定して比較的切りやすいです。６．煮崩れを防ぐ方法：えびすかぼちゃは煮崩れしやすいので、弱火でじっくり煮ると表面のデ　　　　ンプン質が固まって煮崩れしにくくなり、さらに旨み成分がゆっくり生成されるので、　　　　美味しさアップです。砂糖は柔らかくする効果があり、カボチャが煮崩れしやすくなる　　　　ので、実を締めて崩れにくくする効果がある「みりん」で煮るのがおススメです。煮崩　　　　れの原因はカボチャのカットされた表面のデンプンが熱せられることで、柔らかくなる　　　　からです。あらかじめ水に30分程度つけておくと、デンプンが流れるので、煮崩れしに　　　　くくなります。栄養分が流れますが、つけておいた水をそのまま使えば大丈夫です。＜茨城県の地区ブランドかぼちゃ＞茨城県では古河市/稲敷市/八千代町/那珂市/石岡市/笠間市/つくば市/筑西市/鉾田市/結城市のかぼちゃが市場で高い評価を得ている逸品です。１．ブランド力ナンバーワンの「江戸崎かぼちゃ」　　「江戸崎かぼちゃ」は西洋かぼちゃで、品種はえびすかぼちゃです。平成27年に「夕張メロ　　　ン」、「神戸ビーフ」などとともに農林水産省の地理的表示（ＧＩ）保護制度の第１号に　　　登録された本県を代表する野菜です。最大の特徴は、一般的なカボチャより長く畑で育て　　　て完熟させていることです。通常は着果から約45日で収穫しますが、江戸崎かぼちゃは　　　10日ほど長い約55日後に収穫します。農家の方は「完熟採りですから、花が咲いた後45　　　日目あたりから、実に栄養がどんどん持っていかれるのでかぼちゃの木がかなり疲れてく　　　るんです。有機質肥料を使用している畑の木は根張り(ねばり)がいいので、疲れた状態で　　　もそこからもうひと頑張りしてくれる。有機質肥料を使用していない畑の木は弱りやすく、　　　最後のひと頑張りがききにくいんです」これが江戸崎かぼちゃがおいしい秘密です。元々　　　は収穫時期が過ぎてしまったカボチャを出荷したところ「おいしい」と好評だったことが　　　着想の原点だそうです。現在は、稲敷市の江戸崎地区や牛久市で２４人が栽培しています。　　　江戸崎かぼちゃは収穫後も手間がかかります。水洗いをして乾かし、傷や重さ、形状など　　　からＡ～Ｃ、規格外にランク分けして箱詰めしますし、出荷前には専門の検査員が部会内　　　全ての品質検査を行っています。この検査はわずかな傷でランクが下がるほど、１箱１箱　　　厳しく検査しています。専門検査員と役員が二重にチェックしており、過剰ともいえる検　　　査体制だからこそ、長年にわたって江戸崎かぼちゃのブラントを守ることができているの　　　です。２．一つる一果、完熟採りの「那珂かぼちゃ」　　　JA常陸那珂地区かぼちゃ生産部会（部員数17名）は、茨城県内でも有数のカボチャ産地の　　　ひとつで、30年以上前から栽培が行われています。那珂かぼちゃの栽培は、一般的な多収　　　栽培方法とは異なり、つるを一本仕立てにし、一個のみ着果させる「一つる一果の完熟ど　　　り」で行われます。この栽培法は収量が少ない反面、一つの実に養分が集中するため、大　　　きくて高品質なカボチャが栽培でき、これが那珂かぼちゃの美味しさの秘訣となっていま　　　す。那珂かぼちゃも、完熟させてから収穫するためおいしさがギュッとつまっています。　　　少しの塩と砂糖で煮つければ本来のおいしさがわかります。出荷時にも厳しい検査が行わ　　　れ、合格品には金色のシールが那珂市ブランド「那珂かぼちゃ」の証として貼られます。　　　色艶に優れた外見に加え、中身は栗のようなホックリとした食感と完熟した強い甘みが特　　　徴的で、県内を中心に高値で取引されており、贈答品としても人気があります。さらに那　　　珂市の特産認証品指定も受けており、名実ともに那珂市を代表する農産物の一つです。そ　　　して、近年はかぼちゃ焼酎などの６次産業化への取り組みや、消費拡大に向けたイベント　　　も強化しており、産地の維持発展に向けて精力的に活動しています。３．受け継がれる100年の歴史「総和みやこかぼちゃ」　　　茨城県古河市総和地区のかぼちゃ栽培の歴史はなんと100年近くにのぼります。この地域は　　　稲、大豆、粟の産地として栄えましたが、後に農閑期対策としてかぼちゃの栽培が始まりま　　　した。当時は、「えびすかぼちゃ」を主流に複数の品種を栽培していましたが、昭和58年　　　にさらなる食味の良さを求めて「みやこかぼちゃ」に特化した部会が設立されました。昭和　　　63年には茨城県の青果物銘柄産地に指定、他の産地に栽培方法を指導するなど、県内を代表　　　する産地の一つになりました。「総和みやこかぼちゃ」は、繊維が少ない粉質の鮮やかな黄　　　色い肉質のかぼちゃでほくほくとした栗のような甘みが特徴です。今日でもそのブランド力　　　は衰えることなく、市場の信頼の厚さはもちろんのこと全国に多くのリピーターがおりま　　　す。　部会では味の向上と品質の統一を図るためにJA茨城むつみが指定した有機質肥料セッ　　　トの使用を勧めていますが、独自に土壌改良研究に取り組んでいる意欲的な部員が多くいま　　　す。通常は収穫後10日～2週間ほど風通しの良い場所に置き、追熟させてから出荷しますが　　　総和みやこかぼちゃは、畑で完熟してから収穫するので果肉の色が濃く、実がぎっしりと詰　　　まっていて甘さが強いと評判です。量販店の試食販売でも、余分な味付けはせずお客様に素　　　材そのままの味を味わってもらっているそうです。金色のシールが光る甘くてほくほくな総　　　和みやこかぼちゃをぜひご賞味ください。４．ピンクオレンジ色が特徴の「里川かぼちゃ」　　　里川カボチャは、常陸太田市の里見地区の里川町で栽培されているピンクオレンジ色が特徴　　　の日本かぼちゃです。標高600～800ｍの高地という環境が生みだす寒暖の差により、非常に　　　甘味のある、舌触りのなめらかなかぼちゃです。昔から「里川の土手かぼちゃ」として地域　　　で作られてきましたが、長い歴史の中で様々な品種のかぼちゃと交雑して原種が失われつつ　　　あったため、平成21年度から里川かぼちゃ研究会（22名）を中心に、里川かぼちゃの品種の　　　復活と固定化に取り組んでいます。定植は4～6月、収穫は9～11月下旬頃までです。県内の　　　かぼちゃ産地よりも栽培時期が遅く、また里川地域でしか良い食味のかぼちゃが栽培できな　　　いため、貴重な存在です。里川かぼちゃは、常陸太田市内にある道の駅等の直売所の他、茨　　　城県民の日に県内のイオン店舗で販売されています。また、常陸太田市の認証特産品に認定　　　され、常陸太田市のホームページでも購入することができます。購入の際には、料理のレシ　　　ピが記載されているパンフレットを付ける等、消費者が購入しやすいよう工夫をしていま　　　す。その他、地元の醸造元で焼酎を作ったり、パウダーに加工したりと、より多くの消費者　　　に里川かぼちゃを知ってもらうため、様々な形での販売を展開しています。５．甘味が強い早生品種「味平かぼちゃ」　　　八郷地区を中心に栽培しているのは「味平（あじへい）」と呼ばれる品種で、昔から一般に　　　親しまれてきた表面の溝が浅い粉質の西洋かぼちゃです。班員28名と共に年間約2万5千ケ　　　ースのかぼちゃを関東の市場へ出荷しています。果肉は濃いオレンジ色をしており、特筆　　　すべきはその甘さ。糖度は17度近くになることもあります。一般的なりんごの糖度は13度　　　程度なので、どれくらい甘いかが想像できるでしょう。加熱すると栗のような芳醇な香り　　　と上品な甘さが楽しめると人気があります。先輩農家から受け継がれてきた「やさとの味」　　　を大切にしながらも常にいいものは柔軟に取り入れ吟味を重ねる。そんな自由な発想が、　　　さらなる高品質の「やさとの味」を生み出すことにつながるのでしょう。やさとのかぼちゃ　　　は、7月中旬が出荷開始です。お箸でほろほろとほぐれる王道の煮物からポタージュや夏野　　　菜のお味噌汁など、食卓を彩る旨味たっぷりのかぼちゃを皆さんもたくさん味わってくださ　　　いね。６．期間限定の日立市特産品「茂宮(もみや)かぼちゃ」　　　茂宮かぼちゃは、日立市南部の茂宮地区の特産品です。西洋カボチャの「錦芳香」という品　　　種で、２０軒余りの農家が栽培しています。甘みが強く、栗のようなホクホクとした食感が　　　特徴です。低農薬栽培とミツバチ交配などで丁寧に育てられており、６月下旬から７月下旬　　　にかけてしか収穫できない日立市の特産品です。春先の天候が出来栄えを左右するそうで　　　す。茂宮かぼちゃのおいしさを最大限楽しむには、早めに食べることと、水と味付けは少な　　　めで煮ることです。栄養と旨みをたっぷりと蓄えていますが、そのぶん、長期保存には向き　　　ませんので、おおよそ2週間以内には食べきるようにしてください。「茂宮かぼちゃ」は日立　　　市大和田町にある、JA常陸の直売所「旬味満菜館」、ＪＡ常陸みなみ直売所で販売されるほ　　　か、水戸市の市場に出荷されるということです。紹介してきたように茨城県のかぼちゃは完熟出荷が多いです。このため、北海道産と比べると値段が高いです。でも、それだけの価値があります。かぼちゃの旬の時期は９月～１２月です。この時期に是非、茨城県のブランドかぼちゃをご賞味あれ！

  2023.11.06

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  茨城味自慢：茨城沖の外洋で育つ天然の「スズキ」をご賞味あれ！

  スズキは一般には夏が旬の魚とされ、梅雨ごろから脂がのって美味しくなります。特に5月～10月の旬の時期は、まるまると太り脂たっぷりで、特に美味しいです。茨城県沿岸では、スズキの漁獲量は年によって大きく変動します。その理由は、スズキの漁獲量は、汽水域で成育した稚魚の加入量に影響されると考えられており、茨城県内では汽水湖である涸沼（ひぬま）が重要な成育場となっています。涸沼で多くの稚魚が成長した年は、その後の漁期においても高い漁獲量が期待できます。例えば、2016年級群は32億尾と近年で最も多い加入量を示しました。その結果、2018年から2020年の漁期においても高い漁獲量が記録されました。逆に、稚魚の加入量が少なかった年は、その後の漁期においても低い漁獲量となります。2010年級群は4億尾と近年で最も少ない加入量を示しました。その結果、2012年から2014年の漁期においても低い漁獲量となりました。以上のことから、茨城沖のスズキの漁獲量が多い時期とは、涸沼で多くの稚魚が成育した2～4年後の5月～10月と言えるでしょう。もちろん、他の要因や地域差もありますが、これは茨城県内の目安となっています。スズキは古事記にも登場する、古くから日本人の食を支えてくれている魚です。今回は常磐沖の外洋で育つ出世魚「スズキ」を紹介します。＜涸沼でのスズキ稚魚の生活史＞涸沼は茨城県の南部にある汽水湖で、スズキの良好な成育場です。スズキは春に海から涸沼に来遊し、秋まで約5ヶ月間にわたり涸沼内で生活します。スズキ稚魚は、来遊時には全長30mm程度で、主にイサザアミを摂餌します。6~7月に全長が100mm程度に達すると、イサザアミから魚食性に転換する個体が現れます。この時期にはイサザアミの現存量が減少する傾向があります。スズキ稚魚は、海に戻るまでに200mm前後に成長し、河口に滞留します。涸沼のスズキ稚魚の生残率は、放流場所や年度によって異なりますが、平均して約10%程度と推定されています。涸沼の汽水環境は、スズキ稚魚の成育場として極めて重要な役割を果たしているのです。＜スズキという魚＞スズキという名前の由来には諸説ありますが、「すすいだように身が白い」ことからそう名付けられたとされています。実はスズキとは日本近海で見られる3種類の魚の総称なのです。見た目や生息域に違いがあります。どの種のスズキも体長80cm程度にまで成長します。甲殻類や小魚を捕食する肉食性の魚で、夏は浅場で生活していますが、冬になると深場に移動します。① マルスズキ 　　関東でスズキといえばこの魚ですね。北海道南部から九州にかけて広く分布しています。冬に　　外洋で産卵および越冬し、春から秋にかけて内湾や河川に侵入するといった大きな規則的な季　　節性回遊を行います。浸透圧調整が上手な魚で海と川を行き来することができます。② ヒラスズキ　　体高が高いこと、目が大きい事で簡単に見分けることができます。生息範囲は狭く、主に外洋　　に面した地域に生息しています。例えば関東では房総・三浦・伊豆半島が生息地域。沿岸に固　　執する魚で河口域に顔を出すことはありますが、川を遡上することはありません。　　水揚げが極端に少なく、市場に出回る事はまれです。③外来種・タイリクスズキ　　中国からタイリクスズキの種苗（稚魚）を大量に輸入し始めたのは1989年頃のことです。以　　後、養殖されているタイリクスズキの逃げ出しや遺棄が多発したことにより、現在では四国や　　瀬戸内などを中心に、釣りあげられることがあるほどに定着してしまっています。特徴は体側　　に黒い斑点があることです。天然もののスズキは首都圏近郊でも漁獲が多く、とくに東京湾奥の栄養豊富な干潟でたっぷり餌を食べた、船橋の「幻の瞬〆スズキ」はブランド魚として有名です。＜スズキの漁獲量ランキング＞１位は千葉県1,353t、22.9%(船橋市、富津市、習志野市)、２位兵庫県478t、8.1%、（姫路市、淡路市、神戸市）、3位愛知県425t、7.2%、（南知多町、西尾市、蒲郡市）・・・茨城県は10位以下　(2019年)。日本のスズキ漁獲量は減少しており、15年前に比し6割ほどにまで減少しています。＜実は養殖が盛ん＞天然資源のスズキが減少しているため、養殖が盛んにおこなわれています。養殖されているのは、成長が早い「タイリクスズキ」です。在来スズキとタイリクスズキは見た目の姿も味も変わらないのですが、タイリクスズキは体側に「斑点」がありますので識別できます。養殖は主に海面養殖という方法で育てられます。 海面養殖とは、海上に浮かべたネットやケージに魚を入れて飼育することです。 海面養殖は水温や水質の変化に強いスズキに適しており、全国各地で行われています。養殖が盛んなのは1位北海道、２位広島県、３位佐賀県です。料理人さんの中には「天然のマルスズキと養殖のタイリクスズキとでは味の差はない。だから、品質が安定している養殖物を使う」という方も多く、養殖物の需要は堅調です。尚、種苗は国内で生産された人工種苗が使われ始めてはいますが、大半は中国の東北３省（遼寧、河北、山東）から輸入して養殖しています。＜スズキの豆知識＞１． スズキは漢字で書くと「鱸」：魚ヘンに「盧（ならぶ）」で「鱸」と書きます。「盧（なら　　　ぶ）」とはエラの並び方に特徴があるということに由来します。２． スズキは、魚の中でもっとも大きなグループであるスズキ目の名を持つ、日本を代表する食　　　用魚です。このスズキ目の魚は、なんと約1万種類。魚類の中でも最も進化した種と言われ　　　ており、ヒレやトゲがとても発達しています。特にスズキは最大1ｍ、重さ10㎏以上にもな　　　る大型魚で、釣り人の間では「シーバス」という愛称の人気者です。なだらかなシルエッ　　　ト、シャープに伸びたヒレ、黒と銀色の美しい容姿から「鯛に次ぐ美魚」と呼ばれる事もあ　　　ります。３． スズキは成長するにつれて呼び名が変わる出世魚。関東圏では1歳魚の頃は「セイゴ（25㎝ぐ　　　らい）」、2～3歳（40㎝ぐらい）で「フッコ」、4歳以上で一番大きくなったものを「スズ　　　キ（60㎝以上）」と呼びます。ちなみに出世魚とは、成長するに従い呼び名が変わる魚、と　　　いうだけでは不正解で、それに加えて、昔からめでたい席に使われてきた魚を、出世魚と呼　　　ぶそうです。出世魚と呼ばれるのは、このスズキ、ブリ、そしてボラの3種類です。４．栄養価と効果：　　　スズキは高タンパク、低脂肪の典型的な白身魚です。良質なタンパク質には、体力向上、代　　　謝活動の促進、免疫力を向上させる働きがあります。脂質は100ｇあたり4.2ｇと少な目です　　　が、高血圧を予防したり、LDL（悪玉）コレステロールを低下させる一価不飽和脂肪酸オレ　　　イン酸が100ｇあたり620mg含まれます。また、量は多くありませんが、血液サラサラ、抗　　　血栓作用、認知症の予防改善効果があるオメガ3系のEPA（エイコサペンタエン酸）、DHA　　　（ドコサヘキサエン酸）もしっかり含まれています。　　　ビタミン類ではビタミンA（レチノール）とビタミンB6が比較的多く含まれます。レチノー　　　ルには目の健康を支える作用、粘膜や肌の健康を保つ作用、生殖作用の維持、免疫力向上、　　　感染症を予防する作用があります。ビタミンB6はアミノ酸代謝の補酵素として重要で、健康　　　な皮膚、髪、歯をつくり、免疫機能を正常に保つ働きがあります。　　　ミネラル類ではカリウムが100ｇあたり370mgと多く、カリウムは体内の余分なナトリウム　　　（塩分）を尿とともに排泄してくれるので、高血圧の予防改善に役立ちます。５．個人的におススメなのは、産卵期前の冬に水揚げされる最大級の大きさの「腹太(ハラブト)」　　　と呼ばれる個体です。この個体は脂乗りが良く、真子や白子も楽しめます。６．選び方　　　全体に身がしまっていてハリがあるもの、エラが鮮やかでうろこが落ちておらず、目が透明　　　なものを選びましょう。尾の付け根がふっくらしているものは味がよいとされています。切　　　り身の場合は皮の色が濃く、身にハリがあり血合いの色が鮮やかなものを選びましょう。７．調理のポイント　　　脂肪分が少なく、弾力のある白身は刺身に向いています。中でもスズキの「あらい」です　　　ね。「あらい」とは、薄切りにした身を氷水にさらして急速に冷やすことで、身を引き締め　　　てコリコリとした感触を楽しめるようにした刺身のことです。淡白な味わいでさっぱり食べ　　　られるため、夏バテで食欲が無いときにもぴったり！また、タラなどの白身魚と同じように　　　ムニエル、蒸し物、焼き物と様々な料理にも合います。くせのある香りが苦手な場合は、香　　　草やスパイスなどを使うとよいでしょう。８．旬と保存の方法　　　旬は６〜８月。夏の白身魚として知られますが、西日本では秋から冬に産卵のためにやって　　　くるスズキを「腹太」と呼び、子持ちで脂がのり美味とされています。切り身の場合、保存　　　の際は表面の水分を拭き取り、ラップに包んでジッパー付きのビニール袋に入れます。一尾　　　の場合は、内臓やエラをとる下処理をしてから同様に保存しましょう。冷蔵で２～３日、冷　　　凍で１ヶ月を目安に使い切りましょう。解凍する時は、冷蔵庫で半日ぐらいかけてゆっくり　　　と解凍し、出てきた水分は拭き取ってから調理すると調味料のなじみが良くなります。９．船橋の瞬〆スズキ　　「瞬〆」とは、海光物産が船橋漁港で行っている技の名称で、獲れたばかりのスズキの頭と尾　　　に包丁を入れ、尾の部分から背骨にかけて「エアーガン」で空気を入れ、神経を一気に抜き　　　去る技法です。包丁を入れて血抜き処理をしたあとに、背骨の中の神経も抜くことで、「全　　　身に血が回って鮮度が落ちるのを防ぎ、抜群の食感とうまみを引きだすのです！」とのこ　　　と。１０．スズキのエラ洗い　　　スズキはルアーに掛かると「エラ洗い」という口を大きく開けて頭を振りながら水面に出る　　　という行動をする。スズキのエラはカミソリのように鋭く、釣り針を外すときは気をつけろ　　　という意味で使われます。＜スズキの味わい＞スズキは透明感のある白身をしていて、淡白ながらも独特の風味があります。火を通しても硬く締まらないので、様々な調理法で楽しむことができます。先に述べた通りマルスズキとタイリクスズキは似たような味わいをしていますが、ヒラスズキに関しては味と身質に違いがあります。ヒラスズキは同じ白身でも血合いが少なく、しっかりした歯ごたえを感じられるのが特徴です。また、汽水域にも生息するマルスズキやタイリクスズキと異なり、ヒラスズキは海水に生息しているため、川魚特有の生臭さがありません。上品な旨味の中に甘みがあり、タイに似た味わいとも言われています。＜スズキのさばき方＞シーバス・ゲームを楽しんだら、釣れた個体はぜひ家に持ち帰って調理しましょう。スズキを美味しくいただくために、まずは綺麗にさばくことが大切です。手順としては初めにウロコを引いて頭を落とし、尻から包丁を入れたら内臓を取り除きます。次に血合いに切れ目を入れて水で洗い流し、しっかり水気を拭きます。胸ビレと腹ビレ、カマを切り落としたら、腹から中骨に沿って刃先を入れます。背側も同様に中骨に沿って切れ目を入れ、尾の付け根を持って片身をはがします。裏面も同じように片身をはがし、腹骨をすけば3枚おろしの完成です。＜スズキの美味しい食べ方＞スズキは夏から秋にかけて旬を迎える白身魚で、淡白な味わいが特徴です。どんな調理法や味付けにも合うので、さまざまな料理に使えます。例えば、シンプルに塩焼きにしたり、バターで焼いてオレンジソースをかけたり、トマトやバジルと一緒にポワレにしたり、お刺身や炙りにしたりなど、お好みの方法で楽しめます。＜天然スズキの漁法＞日本での好漁場としては東京湾、伊勢湾、瀬戸内海（大阪湾を含む）、有明海（アリアケスズキ）などの内湾が有名で、漁獲量も多い。しかし、茨城沖には湾はなく、外洋という環境が漁場です。こうした環境に適しているのが刺し網漁で一番多い。そして、巻き網漁や延縄漁でも漁獲されています。尚、湾内環境では定置網漁での漁獲量も多いのですが、外洋環境である千葉県から福島県までの茨城県を中心とした沿岸には定置網は日立港沖に1か所あるだけです。＜冬でも脂がのる天然物の茨城県産のスズキ＞茨城県産のスズキは荒波の外洋で育ったスズキだということが最大の特徴です。スズキが本当に高級魚として輝くのは夏だけ（夏の釣り漁で水揚げされた、生きた状態で流通する魚は高価）なのです。ですから、スズキの旬といえば夏のイメージが強いかもしれません。しかし、茨城産は例外ですよ。イワシを始めとした豊富なエサに恵まれるおかげで、夏はもちろん冬でも脂がのっています。茨城県産のスズキの出荷は、2.0㎏を超える大きさからです。これも特徴なのです。淡白ながらも、独特のコクがあり、一度味わうとクセになること間違いなし。刺身はもちろん、すり身やソテーなど和洋中のさまざまな料理に活躍します。秋でもおいしく、しかも高級魚になる夏よりもうんと安く買えます。この秋の時期だからこそ、安くておいしくて、栄養豊富で低カロリーである茨城県産のスズキを見かけたら、ぜひともお買い求めください。太平洋という外洋で育った、茨城沖のスズキを是非ご賞味あれ！

  2023.11.02

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  茨城味自慢：結城市のトウモロコシ「味来」「ピクニックコーン」をご賞味あれ！

  茨城県はトウモロコシの生産量が全国第2位の名産地。なかでも、トウモロコシの栽培が盛んな結城市は、茨城県の西側、関東平野のほぼ中央にあり、昔懐かしい中世城下町の原形が北端の市街地に残る一方、南部は一大農業地域になっています。この結城市は、昔から白菜中心の農業地域で、白菜の連作障害を防ぐために、初夏から秋にかけて陸稲を栽培していました。しかし、陸稲ではなく、収益性に優れるトウモロコシを導入する事例が増えていき、このことが契機となって栽培面積も増え、今や県を代表するトウモロコシ産地となりました。おすすめの品種は、穂が大きく成長せず、サイズが小ぶりなスイートコーンの「味来」（みらい）です。実の皮が柔らかくシャキシャキとした食感と強い甘みが特徴です。これを結城市では「夏祭り」という独自ブランド名で販売しています。そして、「夏祭り」そのものなのですが、夜明け前に収穫して、その朝に市場に出す「夏祭り」があり、これを特別に「朝どりトウモロコシ」の名で商品化しています。朝どりですから「味来」本来の味を堪能できます。今回は結城市で栽培されているスイートコーンの「夏祭り」と「朝どりトウモロコシ」そして、味来よりさらに一回り小さいサイズで、皮がとても柔らかく、非常に甘い、味来の改良品種「ピクニックコーン」を紹介します。 ＜世界のトウモロコシ事情＞　世界三大穀物は米、小麦、トウモロコシです。お米は4億t、小麦は6億t、トウモロコ　シは8億t生産されています。トウモロコシが一番多いのです。トウモロコシの内、3億　トンが生食用で、残りの5億tの用途では、65％が飼料用、20％がコンスターチ、残り　の15％は、コーン油、自動車燃料、工業用アルコール、お茶、甘味料、研磨剤、歯磨　き粉、靴墨、化粧品など多岐にわたって利用されています。　１．世界の生産量ランキング：1位アメリカ（30％）、2位中国（22％）、3位ブラジル　　　　　　　　　　　　　　　（10％）・・・日本は50位以下です。　２．世界の国別消費量：1位アメリカ（26％）、2位中国（22％）、3位ＥＵ（6％）　３．世界の国別輸出量：1位アメリカ（33％）、2位ブラジル（25％）、3位アルゼンチ　　　　　　　　　　　　ン（22％）。・・・日本からの輸出はゼロです。　　　アメリカは生産量・消費量・輸出量すべてが1位です。中国も生産量が多いですが、　　　ほとんど国内で消費しており、輸出はゼロです。　４．世界の国別輸入量：1位中国（9％）、2位メキシコ（9％）、3位ＥＵ（8％）、4位　　　　　　　　　　　　日本（8％）。　　　日本は9割をアメリカに依存しており、輸入されるトウモロコシの大部分は家畜の　　　飼料、そしてコーンスターチとして利用されています。　　　尚、対象となっているのは「穀物」のトウモロコシで、トウモロコシは野菜ではな　　　　　く穀物に分類されています。しかし、スイートコーンは「野菜類」に分類され　　　　　ています。 ＜国内のトウモロコシ事情＞本格的に栽培・流通するようになったのは、明治時代初期で、北海道開拓に伴い、北海道農事試験場がスイートコーン（甘味種）である「ゴールデンバンタム」という品種をアメリカから導入したことが始まりです。第二次大戦後に「ゴールデンクロスバンタム」が入り、昭和40年代には「ハニーバンタム」、そして昭和60年代には「ピーターコーン」が登場したことで、おやつとしての国内需要が急増しました。その頃には、北海道から南下して本州に広まり、日本全土でトウモロコシ栽培が始まりました。 １．県別生産量ランキング：1位北海道（4％）、2位茨城県（6.7％）、3位千葉県（6.7％）　　　　　　　　　　・・・2位3位は入れ替わる年度もありますが、上位3県は不動です。２．トウモロコシの品種・・・国内の生食用だけでも50種類以上あります。　（１）スイートコーン：国内自給率9%で、輸入ものもわずかですがあります。　　　①「ゴールデンコーン」：一番馴染みのある黄色い粒のコーン。ゴールドラッシュ。　　　　　　　　　　　　　　　　みわくのコーン。味来。おひさまコーン。ピクニックコーン他　  　②「シルバーコーン」：白い粒のコーンでサラダ向き。ピュアホワイト。バニラッシュ。　　　　　　　　　　　　　ルーシー90．ホワイトレディ他　　 ③「バイカラーコーン」：一代雑種。黄色と白色が3:1のコーン。甘々娘。ハニーバン　　　　　　　　　　　　　　タム。カクテル。ピーターコーン。ゆめのコーン他   　 ④「その他」：ちょっと特殊なコーン。色彩豊かなインディアンコーン他（２）ポップコーン（爆裂種）：お菓子のポップコーンを作る際に使用する品種　　　　　　　　　爆裂種は粒の川が非常に硬いのが特徴。品種：イエローポップコーン（３）デントコーン（馬歯種）：コーンスターチの原料。主に乾燥させて、牛や豚、鳥な　　　　　　　　　　　　　　　どの家畜の飼料として利用される種類です。（４）フリントコーン（硬粒種）：加工食用・家畜用飼料や工業用に使われる品種。　　　　　角状デンプンと呼ばれる硬いデンプンが粒の全体についているのが特徴で、メキ　　　　　シコ料理のタコス「トルティーヤ」に使われるのがこの品種です。（５）ワキシーコーン（もち種）：粒の中のデンプンにもち性があり、若いうちに収穫して　　　　　　　　　　　　　　　　蒸すと、もちもちとした食感があるのが特徴。（６）ソフトコーン（軟粒種）：粒の大部分がやわらかいデンプンで形作られていて、実が　　　　　　　　　　　　　　　くだけやすく断面が粉状になるのが特徴です。　　　ご存知の名前がでてきましたか？ ＜トウモロコシの豆知識＞１．トウモロコシは茹でますか？電子レンジですか？　　　茨城県産とうもろこし 夏祭りは「届いたその日に食べる」のが一番おいしいです。　　　[レンジで調理]・薄皮を1-2枚残したままラップで包みます。・電子レンジ600W　　　　　　　　　　　で5分間加熱します。・軽く塩をふって食してください。　　　[茹でて調理]・茹でる直前に皮をむき、水洗いします。・水の状態からトウモロコ　　　　　　　　　シを入れて、沸騰後3分間茹でます。・鍋から取り出した後は、自然　　　　　　　　　に冷ましてから食してください。２．トウモロコシの食べ方：「そのままかぶりつく」、「一粒ずつ潰れないように指で　　　取る」「包丁でそぎ取る」ですかね。栄養を逃がさずに食べる場合は、一粒ずつ　　　潰れないように指で取るのがおススメです。切ってしまいがちな粒の根元にはビ　　　タミンE、カリウムなどが豊富で、栄養的にも摂ったほうがよいです。一粒一粒を          取るのは大変ですが、端の部分が台形になっている割りばし(天削箸)やバターナイ　　　フでトウモロコシを削り取ることができますよ。３．美味しいトウモロコシの見分け方:・褐色・黒褐色のひげがたくさんある。・皮の緑　　　色が濃い。・ふっくらつやつやした実が、頭から先端まで隙間なくびっしりつい　　　ている。・ずっしりと重みがある。４．トウモロコシを生で食べる：生食に向き不向きの品種があります。ゴールデンラッ　　　シュ系の中の「ゴールドラッシュ86」「ゴールドラッシュ90」は、粒が大きく甘　　　い上に、生でも食べられる品種です。生で食べるには、完熟する数日前に収穫し　　　て食べます。完熟すると粒の皮が堅くなり、口の中に皮が残るからです。ゴール　　　ドラッシュ系は皮が薄く、水分が多いので実が少し柔らかいと感じ、かじりやす　　　いかも知れません。ゴールドラッシュ系は家庭菜園でも育てやすいので、チャレ　　　ンジしてみましょう。　　　※トウモロコシにはデンプンが含まれているので、お腹を壊す場合もあります。　　　　お腹に自信が無い方は、加熱して食べるのが良いです。もちろん加熱する方が　　　　甘みは感じますよ。５．粒列の数は必ず偶数になる：トウモロコシは生長過程で細胞が2つに分裂するため、　　　　　　　　　　　　　　　粒列は必ず偶数になります。６．粒の数と絹糸の数は同じ：先端から伸びているひげは絹糸（けんし）という。これ　　　　　　は、トウモロコシの雌花で、雄花から花粉が雌花の絹糸に落ちて受粉する。　　　　　　粒の一つひとつから出ているため、 粒の数と絹糸の数は同じになる。７．栄養価・効能：①栄養：リノール酸、オレイン酸など不飽和脂肪酸が含まれ、これらはコレステロール　　　　を低下させ動脈硬化予防が期待できます。②お通じ改善：食物繊維が豊富で腸内環境改善に役立ちます。便秘がちの方には向いて　　　　　　　いますが、食べ過ぎはお腹を壊す可能性があり、おすすめしません。③脳のエネルギー源：甘みは糖質のお陰。脳を働かせるには糖質が欠かせません。とく　　　　　　　　　　に午前中に糖質を摂ると一日に頭や体を働かせるのに良いです。④体内のアンチエイジング：ビタミンEは抗酸化作用が強いので、アンチエイジング効　　　　　　　　　　　　　果が期待できます。８．紙おむつの原料は、トウモロコシのデンプン：紙おむつはトウモロコシが原料なの　　です。トウモロコシのデンプンから、高分子吸収体（ポリマー）という物質が偶然　　発見されました。水を吸収すると網目に広がり、ゼリー状に固まって外に漏れにく　　く、吸収後もさらっとした状態を保てるため、紙おむつの原料として使われるよう　　になったのです。ちなみに、生理用ナプキンの原料にもなっています。トウモロコ　　シは、食べる以外にも「トウモロコシ事情」に記した用途で、身の回りで使われて　　いるのです！ ＜甘味にこだわった品種選定から生まれた「味来」＞「味来」は一般のトウモロコシより小ぶりです。ＪＡ北つくば結城園芸部会では、より美味しいトウモロコシを作るため様々な品種を試験栽培し、その時々で一番おいしい品種を導入してきましたが、平成9年に、「味来（みらい）」という品種を選びました。味来はアメリカから導入された品種の品種改良型ですので、茨城県生まれのオリジナル品種ではありません。味来の収穫時期は、暖かい地域では6月下旬から、北海道のような涼しい地域では8月下旬〜9月中旬までが収穫期間です。結城市が選定して選んだ味来はそれまでの品種よりも甘みが強く、ジューシーで皮もやわらかいトウモロコシで、部会ではこれを「夏祭り」という独自ブランドとして生産・販売することにしました。現在８４名の部会員で、約１５０haの面積で栽培しています。トウモロコシは、日中高温になると甘さが低下しやすいため、甘さを保ったまま消費者へお届けできるよう、収穫は朝８時までと決められています。また、収穫されたトウモロコシは、すぐ箱詰めされ、昼の１２時までに集荷場に集められます。集荷されたトウモロコシは、その鮮度を損なわないように「真空予冷」をかけることで、通常の冷蔵庫よりも、すばやく冷やして鮮度と味を維持します。そして、その後、次々と大型トラックで出荷され、各地に販売されていきます。真空予冷とは、トウモロコシを真空予冷装置の中で一定時間真空状態にさらす事で、気化熱で熱を奪い、短時間でトウモロコシを冷やす鮮度維持システムです。又、輸送時に温度を低く保ち、トウモロコシの鮮度を保つため、平成２３年度から保冷車を導入しました。現在、トレーラー１台、大型トラック４台、計５台の保冷車が鮮度を維持したままのトウモロコシを首都圏の市場へ運んでいます。 ＜本来の味が楽しめる「朝どりトウモロコシ」＞「夏祭り」の中でも、夜明けに収穫して朝には出荷するトウモロコシを「朝どりトウモロコシ」という商品名で出荷しています。トウモロコシは、収穫した瞬間から糖度が落ちていく作物です。朝どりトウモロコシの収穫を始めるのは、なんと深夜２時。早朝４時半までにＪＡに出荷し、５時にはお店に向けて配送するシステムになっています。これらの取り組みにより、朝１０時には都内の量販店の店頭に、より新鮮で美味しい「夏祭り」が並び、トウモロコシ本来の甘さを味わうことができます。朝どりトウモロコシは量販店との完全契約販売で、シーズンが始まると約１ヶ月間、農家の方は休み無しで収穫し続けます。それでも、「最も美味しいものを届けたい！」という一心で、農家の方は朝どりトウモロコシに取り組んでいます。 ＜ピクニックコーンの栽培＞名前の由来は「ピクニックに持っていくのに丁度良いサイズ」だからだそうです。トウモロコシとしては小さく12～15cmで、一般的なトウモロコシの7割程度の大きさです。冷やして食べるのにはちょうど良いと人気の品種です。ピクニックコーンは「味来」の品種改良型です。ですから、これも県のオルジナル品種ではありません。ピクニックコーンは全国で作付けされているので、旬の時期は長く、暖かい地域では5月下旬から、涼しい地域では11月下旬に収穫するところもあります。関東圏では一般的にスーパーに出回るのは6月〜9月メインなので長い期間楽しめます。大きさは手の平サイズの小ぶりですが、平均糖度が18度というイチゴと並ぶフルーツのような甘味と皮が柔らかくジューシーなので生食も可能なのが特徴です。更に、冷やすともっと甘さを強く感じること、茹でて時間が経っても美味しく食べられる日持ちの良さが人気です。現在、結城市の作付け面積は、「味来」の１５０haに対して、わずか１haです。というのも、店頭で他の品種と並んだ場合、その小ささゆえに、お客様の手になかなか取ってもらえない品種だからです。「冷たくされると甘いのです。」がキャッチコピーですが、そのとおりで、冷蔵庫で冷やして食べると、より一層甘さが引き立ちます。直売所などでも稀にしか並ぶことがありませんが、見つけた時はぜひ手に取ってみてください。美味しい食べ方はラップにくるんで、レンジで温めた後に氷水にさらして冷やし、冷蔵庫に入れておくと、また違った甘味をいつでも楽しむことができます。ぷりぷりの甘いコーンを一度お試しあれ。 ＜おいしいトウモロコシができるのには理由がある＞それは輪作だからです。白菜とトウモロコシの相性は抜群。たくさん肥料を入れた白菜のあとに育てるトウモロコシは、白菜が吸いきれなかった栄養素やミネラルをぐんぐん吸収して、特別に甘いしっかりとした実をつけてくれるのです。 是非、結城市の「味来」「朝どりトウモロコシ」そして「ピクニックコーン」をご賞味あれ！ 

  2023.09.25

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  茨城味自慢：鹿嶋市の「あらげきくらげ」をご賞味あれ！

  あらげきくらげ（荒毛木耳）は古くから日本に自生するキノコで、味はほとんどありませんが、カサが大きく肉厚で、ゼラチン質のプリプリ・コリコリとした海のクラゲのような食感を楽しむキノコです。中華料理やラーメンでおなじみです。背面に灰色の微細な毛が密生していることから「荒毛（あらげ）」の名が付き、その面が白く見えることから「裏白（うらじろ）」の別名もあります。現在、「乾燥きくらげ」の名称で店頭に並んでいるものは99％が中国から輸入された乾燥した「あらげきくらげ」です。実は「きくらげ」と「あらげきくらげ」は別種なのですが、きくらげはほとんど市場に出回っていないため、あらげきくらげときくらげは区別されずに、両方まとめて「きくらげ」と呼ばれています。この乾燥きくらげの国内需要は右肩上がりで続いています。飲食店での消費が多いため、目立ちませんが国内消費量は「なめこ」と肩を並べる市場規模なのです。こうした背景には、あらげきくらげを生産する新規参入が増え、ここ10年間で約8倍にも生産量が増えて、今では国内産が市場の5％を超えるシェアにまで伸びていることがあります。それでもまだまだ生産者は少ないのですが、成果として、国内産の乾燥きくらげ、そして、これまで手に入らなかった生きくらげが産地のスーパーでは店頭に並ぶようになりました。これは国内での菌床栽培が確立されて流通するようになったからですね。天然のあらげきくらげの旬は6月〜9月で、春から初秋にかけて広葉樹の朽ち木や倒木などに発生します。キノコなのに夏季に収穫できるのが特徴です。残念ながら天然物のあらげきくらげが店頭に並ぶことはないです。今回は茨城県鹿嶋産のあらげきくらげの紹介です。 ＜きくらげの仲間たち＞（１）キクラゲ科キクラゲ属：「きくらげ」「あらげきくらげ」　　「きくらげ」は表が黒褐色、裏は淡褐色で細い毛が多い。乾燥させると黒 変 　　　　して縮小してしまうので乾燥に向かず市場には出ないようです。     「あらげきくらげ」はやや大きく肉厚で、裏の毛が多く、肉質がきくらげと比　　　　べて固いのが特徴。ちなみに、突然変異の白く花びら状になっている「白　　　　いきくらげ」も存在します。（２）シロキクラゲ科シロキクラゲ属：「しろきくらげ」「はなびらにかわたけ」　　　　　　 　 　      「しろきくらげ」は昔から不老長寿の妙薬、精力剤などとして珍重されてい　　　　ます。　　「はなびらにかわたけ」は茶褐色で花びら状に成長する食べられるきのこ　　　　です。 学術的にキクラゲ科のキノコに毒性はありません。ですから、私たちが食用としている「アラゲキクラゲ」、「シロキクラゲ」、「ハナビラニカワタケ」の3種類の全てに毒性はありません。しかし、注意が必要なのは、きくらげと全く別の分類であるにも関わらず、見た目がそっくりなクロハナビラタケというキノコです。このキノコは毒キノコのなかでも危険性が高いとされています。 ＜あらげきくらげの生産量ランキング＞（2020年）市場に流通しているのはほぼすべてが菌床栽培物です。そして、市場には乾燥きくらげと生きくらげの形態で出回っています。尚、原木栽培に挑戦している農家もいますが規模は大きくありません。（生きくらげ）　　1位岐阜県356.4t(28.9%)、2位熊本県158.6t(12.9%)、3位が茨城県124.2t　 　　　(10.1%)上位3県で50％以上を出荷しています。（乾燥きくらげ）・・・まだ輸入に頼っていますから、国内の生産量は少ないで　　す。1位北海道15.2t(14.5%)、2位鳥取県13.2t(12.5%)、 3位鹿児島県8.0t　　(7.6%) 乾燥キクラゲは、その重さを10倍にすることで、生のキクラゲの相当量に換算されます。生産量が少ない理由は価格です。中国産は1/3の価格で供給されています。国産は生きくらげの生産に活路を求めています。＜あらげきくらげの豆知識＞１． 生きくらげ：色が濃くて厚みがあり、表面にしっとりとした艶のあるものが良　　　品です。形は元々、平たい円盤状、耳状、花びら状といろいろあって不揃い　　　なのであまり気にしなくても大丈夫。表面に白い粉のようなものが付着して　　　いることがあるが、これはカビではなくきくらげの胞子。水洗いすれば落　　　ち、食べても問題はありません。２．乾燥きくらげ：国内生産量約60tに対し輸入量は2350t（うち99%以上が中国　　　産）。国産の乾燥きくらげを見つけるのは難しく、通信販売で探すのがいい　　　かもしれない。高級品は茶褐色〜黒褐色で大きさが揃ったものが多いが、見　　　た目を気にしないなら不揃いで安価なものもあります。３．乾燥きくらげと生きくらげの違い①「乾燥きくらげ」は、収穫したきくらげを天日干しなどして乾燥し、長期保存できるようにしたもの。そのままでは食べられないので、一度水につけて、水戻ししてから調理します。水戻しする前は日持ちするので、長く楽しみたい方にオススメ。　　　②「生きくらげ」は、収穫してから一度も乾燥していないきくらげのこと。乾燥させていないぶん長期保存には向かないので、国産きくらげが流通している今だからこそ食べられるきのこです。食べたときには適度な弾力と、ぷりぷりとした食感が特徴で、コリコリとした歯ごたえは乾燥きくらげに比べてやや控えめです。４．きくらげの栄養素：きくらげは現代人には不足しがちと言われている「食物繊　　　　維」が豊富なきのこ。特に不溶性食物繊維が豊富なので、腸の調子を整え　　　　て、便秘やお通じの改善が見込めます。また、コリコリとした歯ごたえの　　　　ある食感なので、しっかり噛んで食べることで、食べ過ぎの予防にも効果　　　　的です。特に注目したい栄養が、乾燥キクラゲに多く含まれる「ビタミン　　　　D」。これはカルシウムの吸収を促す栄養で、丈夫な骨や歯を作り、骨粗　　　　しょう症の予防効果が期待できます。また、鉄分等の各種ミネラルも豊富　　　　に含んでいます。５．生きくらげの食べ方：最近は、百貨店の青果売り場や直売所などで、生きくら　げを見かけるようになりました。ただし生食はできませんので、必ず加熱　　　　してから食べてください。熱湯で30秒ほど湯通しすると食べられます。生　　　　のきくらげの食感乾燥とは違った特徴があります。寒天質がプルプルの歯　　　　触りで、コリコリとした独特の食感を楽しめます。ナムルや酢の物も良い　　　　ですが、生姜醤油をつけたお刺身風がおすすめです。せっかくなので生な　　　　らではの特徴的な食感を楽しみましょう。６．  乾燥きくらげのおいしい戻し方：乾燥きくらげは水で戻すのが最適で、戻すと　　　　7倍ほどの量になります。お湯(30℃)を使えば短時間で戻すことができま　　　　すが、この方法ではせっかくの栄養やうま味が溶け出してしまいます。乾　　　　燥きくらげがかぶるくらいの水を加えて浸しておくと、20分ほどで戻りま　　　　す。水に長時間浸していると柔らかくなりすぎて、コリコリとした特徴的　　　　な食感が失われてしまいますよ。７．国産きくらげと中国産きくらげの違い（１）食感が違う：国産は肉厚です。そのため、食感が良く、ぷりぷり、コリコリの歯ごたえを強く感じられます。噛み応えがあり、存在感があるのが特徴です。（２）香りと味が違う：味や香りにも違いがあります。中国産は無味無臭で食感を楽しむのがメインです。国産はしっかりきのこの風味と香りを感じられます。（３）無農薬栽培なので安心安全：2015年の調査で基準値を超えた農薬が検出されました。純国産きくらげは完全無農薬栽培なので、安心で安全です。（４）海外産きくらげは安く、国産きくらげは高い: 中国産：100g入り　390円、国産100入り　900円。国産きくらげの販売価格は海外産のきくらげの約3～4倍です。８．乾燥あらげきくらげの戻し液の着色原因　　　乾燥あらげきくらげを水戻しすると戻し液が薄い赤褐色に着色しますが、その原因としては、あらげきくらげの構造上の特徴である「メデュラ層」が関係しており、乾燥することで同層が破壊され、内部の赤褐色の色素が液中に染み出してくるものと思われます。内部の色素が染み出してきたものですので、調理上特に問題となることはありませんが、シイタケの戻し汁と異なり特に旨味成分等を含んでいる訳ではありませんので、通常は調理に使用することはありません９．保存方法　　　①生きくらげの場合：水気をふきとり冷蔵庫の野菜室に入れ、乾燥を防ぐために保存袋やラップ等で包みます。保存状態にもよりますが、賞味期限としては1週間ほどが目安。さわったときにドロッとしているものや、腐敗臭がするものは食べないようにしましょう。すぐには使わないときには、石づきを落としてから食べやすい大きさに切り、冷凍庫で保存すると日持ちします。②乾燥きくらげの場合：水戻しする前は約1年ほど常温で保存することができ　　　ます。戻してしまった後のキクラゲは早めに食べきるか、食べやすい大　　　きさにカットして、冷凍するようにしましょう。１０．「シロキクラゲ」と「白いキクラゲ」がある　白色のきくらげには2種類あります。ひとつは、「シロキクラゲ」といわれ　るキノコ。もうひとつは、あらげきくらげの突然変異体でこれを「白いキ　クラゲ」とよびます。１１．栄養を効率的に取り入れたいなら「きくらげパウダー」もおすすめ　近年では、乾燥きくらげを粉末状に加工した「きくらげパウダー」が、イ　ンターネットを中心に販売されるようになりました。スープや炒め物に混　ぜたり、ご飯に加えて炊き込んだりという手軽さできくらげの栄養を取り　入れることができ、乾燥きくらげのように事前に水戻しをする手間も不　要。粉末状なので日持ちしやすく、薄力粉などと混ぜてスイーツにすると　いった調理方法も！きくらげのコリコリとした食感を楽しみたいという方　にはやや物足りないかもしれませんが、より様々な料理に使用でき、ササ　ッと振り入れるだけの手軽さが人気を集めています。きくらげが気になっ　ているが調理に時間をかけたくない……と言う方は、きくらげパウダーを　試してみてはいかがでしょうか。 ＜増えるか！原木栽培のあらげきくらげ＞あらげきくらげはおがくずなどを固めたブロックから生やす菌床栽培が主流ですが、原木きくらげに挑戦している農家さんがいます。日本には数件しかいないそうです。シイタケでの原木栽培のメリットは、一度、種駒を打ち込めば数年間収穫できる事です。逆に原木栽培共通のデメリットは収穫までに時間がかかる事です。原木きくらげの場合は、発生が接種年内の７月下旬頃から始まり、翌年からは、春から秋までの長期に渡って降雨ごとに発生しますから、収穫適期を逃がさないことが必要です。５～８ｃｍの大きさに生長した時点で収穫しますが、高温時は害虫等の被害を受け易くなることから、早めの収穫を心掛けます。あらげきくらげは木口の周辺を主体に短期間で発生しますが、期間は榾木の太さに関係なく、1～2年とシイタケに比べると極めて短いため、現状では商業（販売）用としては不向きなのだそうです。でも、原木による自然栽培では、きのこがシーズンオフの夏に発生することから、時期外れの自然の恵みを楽しむことができるのだそうですよ。商用栽培に成功するとよいですね。 ＜茨城県の菌床栽培＞鹿嶋市が最大の産地ですが、近隣の土浦市・つくば市など県南地域でも栽培されています。１．菌床づくり①菌種えらび：きくらげの菌種を選び、販売先から仕入れます。②材料の配合（培地製造）：おが粉、ふすま、ぬか、石灰（カルシウム含有）などをミキサーで混ぜ合わせ培地を作ります。③袋詰め（充填）：混ぜ合わせて作った培地を専用の機械を用いて、栽培袋に詰めます。培地の量は一般的に1000g〜3000gです。④殺菌：高圧殺菌窯に袋詰めが完了した菌床を入れ、不要な細菌を除去します。殺菌完了まで5時間程度。長時間かけて殺菌をし、きくらげ菌にとって最適な菌床にしていきます。殺菌が完了したら、朝方まで冷やして15℃〜20℃になったら接種を開始します。きのこの菌床づくりの前日は納豆を食べてはだめ！きのこ栽培において被害をもたらす害菌の一つに納豆菌が含まれており、さらには熱に強いので、培地の殺菌が不十分だと生き残ってしまうのだそうです。⑤接種：殺菌した菌床に雑菌が混ざらないよう、接種専用のクリーンルームできくらげの菌種を培地に植えます。専用の服に着替えて、接種が完了したものを培養していきます。⑥培養：きくらげの菌種を植えたら、湿度・温度管理を徹底した培養室に移動し、菌床の中にきくらげ菌がしっかりまわるまで培養をします。培養にかかる期間は約2ヶ月。少しずつ菌が回っていくと黒い菌床がじわじわと白くなって　いくので、全体が白くなるまで施設で管理をします。培養が終わったら、栽培用のハウスに移動してきくらげの栽培と育成をします。２．育成環境づくりきくらげの安定した育成には、以下3つを常に数値管理をしていかないといけません。「温度」「湿度」「二酸化炭素濃度」　特に重要なのは、湿度です。湿度は1年中80%を維持することが、肉厚のプリプリきくらげを作る最大のポ　　イントです。３．発生培養完了後、袋に切れ目を入れるなどの発生作業を加えること、そして、きくらげハウスの環境づくりを徹底することで、きくらげが発生します。４．収穫収穫に適した時期を迎えたら（またはきくらげの表面が波を打ったら）きくらげを収穫します。あらげきくらげの場合は、3回程度にわたり収穫が可能です。５．加工・出荷収穫したきくらげを人または機械で選別をし、乾燥きくらげにする場合は天日干しなどの作業を行なった後、大きさや色など取引先に合わせた規格で包装をして出荷します。 今、国産で急成長しているのが、乾燥にはないプリプリの食感が楽しめる「生きくらげ」です。乾燥と異なり、水戻し不要で手軽に料理に取り入れることができるのも魅力です。皆さんもぜひ料理に取り入れてみて下さいね。 その時は茨城県産のあらげきくらげを是非ご賞味あれ！ 

  2023.09.11

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  茨城味自慢：茨城の「大葉」の魅力は香りが爽やかで、味がまろやか

  大葉は青じその葉の部分だけを指す呼び名で、食用として販売される場合の呼称ですね。大葉は日本各地で栽培されていますので、どの地方でも店頭に行けばほぼ一年中並んでいます。大葉は独特の香りとさっぱりとした味が特徴で、刺身や天ぷら、サラダなどに使われます。そして、大葉にはビタミンAやビタミンC、ビタミンKなどの栄養素が豊富に含まれています。大葉の生産は愛知県が日本一で、全国シェアは50％以上です。愛知県では昭和30年以降から大葉の栽培がさかんになりました。特に、愛知県の豊橋市が日本一の産地となっています。続いて2位は茨城県、3位は大分県、4位は高地県、5位は宮崎県となっています。大葉は比較的温暖の地域の方が育ちやすい野菜であることがわかりますね。最近ではベトナムからも大葉が輸入されています。ベトナムでは日本に輸出するための厳しい審査をパスした大葉だけを輸出しています。 ベトナム産の大葉は美味しいということで、今後もベトナム産の大葉を見る機会が増えるかもしれませんね。茨城県で大葉が生産される理由は、温暖で日照時間が十分に確保されるという気候条件にあります。そんな茨城で大葉を育てる生産者のひとりである、茨城県北浦みつば連合出荷組合の大葉部長・浅野悦朗氏によると、茨城県の大葉の魅力は「香りが爽やかで、味がまろやか」ということです。水耕ではなく土で育てることで、大地のミネラルが行き渡った肉厚の大葉になります。そしてもうひとつ、有用微生物群を発酵熟成させた有機肥料です。微生物の力で土自体を活性化し、野菜本来の味を凝縮させているのです。茨城県の大葉は、日本屈指の野菜王国から生まれた逸品なのです。 ＜青じそと赤じそ＞しそはシソ科シソ属の植物の総称です。この内、赤じそは強い苦みや渋みがあり、そのまま食べることは少なく、乾燥させたり漬けたりして使われます。 赤じそには青じそと同様の栄養素に加えて、アントシアニンという抗酸化作用のある成分が含まれています。一方、青じそは赤じその変種が固定化したものです。大葉の他にも花や実なども含まれます。青じそはジュースやドレッシングなどに細かくした状態で使われることもあります。 ＜しその生産量ランキング＞（2020年）青じそ、赤じそを含めた、しそ全体の生産量です。1位は愛知県 3,720t  45.80%、2位静岡県729t  9.00%、3位宮崎県616t  7.60%、4位大分県、5位群馬県、6位茨城県281t  3.50%でした。 ＜大葉の生産量ランキング＞（2020年）大葉の生産に限っても、愛知県の全国シェアはなんと50％以上！ぶっちぎりの第一位です。2位は茨城県、3位は大分県、4位は高地県、5位は宮崎県となっていますが、愛知県以外の県の生産量は大きな違いはありません。2位～5位は5％前後のシェアで毎年入れ代わっている状況です。 ＜しその品種＞ 食卓で薬味として使われる青じそが、赤じその変種であることは前述の通りですが、しそには多くの品種や栽培品種があります。具体的には、「ちりめん紫蘇」、「ちりめん青じそ」、「赤紫蘇」、「青じそ」、「まだら紫蘇」、「片面紫蘇」といった品種があります。それぞれの品種は、葉の表と裏の色、縮れの有無といった違いで分類されます。この中で、青じそと赤じそが食用として利用されています。茨城県の大葉は、行方市を中心として周年栽培が行われていますが、そこでは、外観品質に優れる新品種「ひたちあおば」が栽培されています。在来系統と比べて、葉形や鋸歯の形状が良く、外観品質に優れています。 ＜大葉の豆知識＞１．なぜ葉の部分だけ「大葉」という名称で呼ばれているのでしょうか？「大葉」は青じその葉のことです。諸説ありますが、しそはその葉以外にも芽　　や実も食用として使われます。香味野菜として青じその葉を売る時に「しそ」　　だとどの部位か分かりにくいため、「大葉」という名で売られるようになった　　と言われています。２．しそは体を温める薬膳では身体を温める“熱性・温性”と身体を冷やす“寒性・涼性”という考え方　　があって、しそは温性。そのため冷たいお刺身なんかと合わせることで、体内　　で調和がとれるのだそうです。３．大葉は大切な薬味β-カロテンなどの栄養素も豊富で、メインとなる料理の栄養素を補ってくれま　　す。“薬味”とはよく言ったもので、本当に薬のような効果があるのです。これ　　を自然と成り立たせた和食ってすごいですね。４．しその特徴「つま」として日本料理を引き立てる名バイプレーヤーです。青じそ（大葉）　　や赤じそは何といっても色鮮やかです。まさに眼で食べる日本食の真骨頂とい　　えるかもしれません。赤じそは、梅干などの色づけに使うほか、葉を乾燥させ　　て香辛料の七味唐辛子に配合されることもあります。青じそは魚の臭みを抑え　　る効果があり、魚の紫蘇巻きなどによく利用されます。また、防腐・殺菌効果　　もあり、刺身のつまとしてよく使用されます。その爽やかな香りから、ドレッ　　シングやドリンクに応用されています。５．大葉の栄養素と効能　　しそは、ビタミンやミネラルなど豊富な栄養素を多く含み、特にβカロテンを　　野菜の中でも最も多く含んだ食材の特徴を持ちます。　　①β-カロテン：体内でビタミンAに変換され、免疫力を高めたり、目や皮膚の健康を保ちます。β-カロテンは油に溶けやすいため、油で炒めたり揚げたりすると吸収率が高まります。②ビタミンB群：ビタミンB1、B2、B6などのビタミンB群もまんべんなく含ん　　　　でいます。エネルギー代謝や神経系の機能をサポートする効果がありま　　　　す。ビタミンB群は水溶性のため、生で食べるか無水調理すると流出を防　　　　げます。③ビタミンE：抗酸化作用が高く、細胞の老化を防いだり、血行を良くする効　　　　果があります。ビタミンEも油に溶けやすいため、油と一緒に摂取すると　　　　よいでしょう。④食物繊維：水に溶けない不溶性食物繊維が多く含まれています。食物繊維　　　　は、便秘の解消や腸内環境の改善に効果的です。また、水に溶ける水溶性　　　　食物繊維も含んでいるため、コレステロール値や血糖値の調整にも役立ち　　　　ます。⑤ペリルアルデヒド：大葉の香り成分として知られるペリルアルデヒドは、強　　　　い抗菌・防腐作用や殺菌作用があり、食中毒の予防に役立ちます。 また、　　　　食欲増進効果や発汗解熱作用、抗炎症作用や整腸作用も期待できます。そ　　　　のほかにも、大葉にはα-リノレン酸や鉄分などの有用な成分も含まれてい　　　　ます。しかし、食べ過ぎると胃腸の不調や妊娠中の流産などの副作用が起　　　　こる可能性もありますので、適度な量を心がけましょう。大葉は栄養豊富　　　　な食材ですが、そのまま食べるだけでなく、おにぎりや冷や汁、串焼きな　　　　ど様々な料理に使うことができます。６．しそは日本が誇る和のハーブ　　しそは「紫蘇」と書くように、本来は赤じそのことをしそと呼びました。赤じ　　そは梅干しや紅ショウガなどの色付けに欠かせないものです。変種の青じそ　　は、さわやかな香りとさっぱりとした味わいから、薬味や刺身のつまとして多　　く利用されます。香りの成分に、腐敗防止作用があるためです。しその花芽は　　「花穂じそ」、赤しその芽は「紫芽」、青シソの芽は「青芽」と呼ばれ、刺身　　のつまや彩りに使われます。７．大葉の選び方葉先までピンとしていて、葉や切り口が変色していないものを選びましょう。色は緑色が濃く、みずみずしいものがおすすめです。８．大葉の保存方法鮮度をキープするために、濡らしたキッチンペーパーや新聞紙に包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。乾燥させないようキッチンペーパーを取り替えれば、1〜2週間保存可能です。冷凍する際は、さっと水洗いし水気を拭き取り、千切りやざく切りにして冷凍用ジッパー袋に入れて保存しましょう。凍ったまま薬味として利用できるため便利ですよ。1ヶ月ほど持つので、長期保存したい場合は冷凍するのがおすすめです。９．大葉の千切り：千切りにする時は、軸を切り、数枚重ねて、くるくると丸めて　　から切ると、切りやすいですよ。水にさらすとくっついてしまうため、乾いた　　まま切るのが大葉の調理の鉄則です。１０．青じそ・赤じその旬青じそは主な産地ではハウス栽培が主力で、通年安定して出荷されているの　　　で、いつでも新鮮なものがスーパーで手に入ります。旬がわかりにくいです　　　が、本来の旬は7月〜10月です。青じそが通年市場に出回るのに対し、赤じ　　　その旬は初夏。収穫自体は夏の間中おこなえますが、赤じその需要は梅干し　　　を漬けこむ時期に限られます。そのため、市場に出回るのは6月～8月だけで　　　す。１１．しその加工品漬物、佃煮、梅干し、ゆかり、ふりかけ、ジュース。１２．しその仲間エゴマは、しその変種です。昔は今ほどエゴマがメジャーではなかった名残　　　りで、エゴマの種子から抽出した油の「えごま油」が、「しそ油」という名　　　前で売られていることもあります。 ＜茨城県の大葉栽培＞大葉の4大生産地は、愛知県、茨城県、高知県、大分県です。温暖で、日照時間が十分に確保される地域が中心です。茨城県内で大葉を一番多く生産しているのは行方市です。行方市は、その条件にぴたりと当てはまっています。行方市での大葉栽培は、昭和40年代、市西部の北浦地区を中心にスタートしました。当時の大葉は高級品で、料亭などを対象に木箱に入れて出荷していたといいます。それから生産者たちのたゆまぬ努力と研究により、大葉は徐々に大衆にも広がりました。今、食卓に当たり前のように大葉が並ぶのは、そんな生産者たちのおかげです。行方市の大葉は「香りが爽やかで、味がまろやか」と評判で飲食店などに出荷されています。行方市の茨城県北浦みつば連合出荷組合の大葉部では部員15名が大葉を生産しています。ここで育てているのは「ひたちあおば」という形が良く、病気に強い品種。更に水耕ではなく土で育てることで、大地のミネラルが行き渡った肉厚の大葉になります。そしてもうひとつ、注力するのがEMという有用微生物群を発酵熟成させた有機肥料。微生物の力で土自体を活性化し、野菜本来の味を凝縮させるのだといいます。だから組合で育てる大葉のブランド名は「EMそだち」。香りが爽やかで、味がまろやかだけでなく、形が良く、葉がしっかりしているもので揃えられるように努力を続けています。美味しく、香り豊かで、安心、安全な大葉を作るために、生産者たちは今日も働きます。 （ハウス栽培）ハウスの中をボイラーで一定温度に保つことで、通年高品質の大葉が収穫できます。横幅が広く歪みのない形が、飲食店などに出荷する大葉の条件。乳酸菌、酵母、光合成細菌などを米ぬかなどで増殖、発酵熟成させる有機肥料で土で育てるため、葉に栄養が行き渡り、しっかりと肉厚になるのです。  （大葉の収穫）成長の早い大葉。茎の最上段にある2枚の葉を摘んだら、夏場で2日、冬場では5日で、もう次の葉が収穫できます。ですから、収穫し続けなければ、成長しすぎてしまい、売り物にならなくなってしまうのです。EMを使った土作りやハウスの温度管理、除草などももちろん重要ですが、大葉栽培作業の大変さは収穫にあるといえます。　　生産者の大葉の収穫の手際はあまりにも見事です。1秒間におよそ4枚。「いー　　ち」と数えるその間に、パッパッパッパッと4枚の大葉を摘む。しかもただ摘　　んでいるだけではありません。摘みながら形の悪いもの、葉の欠けているもの　　は捨てているのです。改めてプロの仕事の見事さに感服です。収穫は目にも止　　まらぬ速さ。それでもハウス全体の収穫は大仕事です。 ＜大葉が主役のレシピ＞1.ごはんが進む 大葉のキムチ風漬けキムチ風の辛味の効いた漬けだれで漬け込みます。ごはんにのせると箸が進み　　ます。コチュジャンの甘辛い味付けとごま油の風味がとてもおいしいですよ。　　刻んで入れたニラもとてもよいアクセントになります。冷奴などにのせていた　　だくのもおすすめです２．鶏ひき肉と大葉のしいたけシュウマイしいたけと鶏ひき肉の旨みにさわやかな大葉の風味がよく合います。梅干しを　　肉だねに加えているので、後味もさっぱり！お酒のおつまみにもごはんのおか　　ずにもおすすめの一品です。３．豆腐の大葉肉巻きおろしポン酢ソースあっさりとした味わいでも食べ応え抜群な、豆腐の大葉肉巻き。豚肩ロースと大葉で豆腐を巻いたら、あとは電子レンジで加熱するだけ！豚肉の旨みと大葉の風味がアクセントになっていてどんどん箸がすすみます。おろしポン酢をかけていただきます。４．ホクホク歯ごたえがたまらない！長芋のしそ巻き長芋のさっくりホクホクとした歯ごたえがたまらない簡単おつまみ。拍子木切　　りにした長芋に大葉を巻き、こんがり焼いて醤油を回しかけます。柚子胡椒を　　添えればさらに風味豊かな仕上がりに。５．大葉のチーズチヂミあまった大葉を一度で消費できるのが「大葉のチーズチヂミ」。大葉をたっぷ　　り使ってチヂミを作ります。大葉のさわやかな香りとチーズの旨味が相性抜群　　のひと品です。チヂミの表面に大葉をのせて、見た目も華やかです。 しそは、ビタミンやミネラルなど豊富な栄養素を多く含み、特にβカロテンを野菜の中でも最も多く含んだ食材の特徴を持ちます。肉厚で瑞々しく、香りが爽やかで、味がまろやかな、茨城県行方市が誇る大葉を是非ご賞味あれ！ 

  2023.08.28

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  茨城味自慢：天然物も、養殖物も、甲乙つけがたい茨城あわび！

  茨城県の大洗以北（常磐沖）で獲れる天然あわびは、北海道・東北地方を中心に生息し、 茨城県が分布の南限であるエゾあわびです。10ｍ以浅の岩礁域にすんでおり、海藻を餌としています。天然の海では、ふ化から約５年で11cmになります。水揚げサイズは11cm以上に限られ、その漁期は6～9月です。あわびの魅力はやはり歯ごたえと旨味。そして、加熱により味わいが深まる奥深さがあります。天然あわびは高価ですが、茨城県にはリーズナルブルにあわびを味わえる養殖あわび「一口あわび」があります。一口あわびを出荷サイズに育てるまでの期間は約４年。天然かけ流しの海水を使い、天然のワカメやアラメなどの海藻をたっぷりとあたえ、限りなく自然に近い環境でじっくりと育てるからこそ、肝も含めて天然同等の味わいです。今回は茨城県の天然あわびと養殖あわびの紹介です。 ＜あわびの種類＞あわびの仲間は、世界中に80種、日本には10種が分布しています。日本で呼ばれる「あわび」とは、下記の4種類の総称で、この内、主に流通している活アワビは、クロあわびとエゾあわびの2種類です。 （１）クロあわび：味の良さからあわびの王様と呼ばれる最高級あわびです。近年減少してい   　　　るそうです。マダカあわび、メガイあわびに比べて殻はやや細く足裏は緑がかった黒　　　　で、殻長は約20センチです。太平洋側では房総半島から九州にかけて、日本海側では　　　　奥尻島以南、九州まで分布しています。（２）エゾアワビ：北海道・東北地方を中心に常磐沖を南限として分布しています。クロあわ　　　　びの北方系亜種とされ、水温が高い海域で育てるとクロあわびとの見分けが困難なほ　　　　ど似ると言われます。食味もクロあわびに似ています。環境順応力が高く、養殖あわ　　　　びの主役の品種です。価格はクロあわびに比べて安いですが、それでも高価です。（３）マダカあわび：幻のアワビと言われています。その理由は、素潜り漁ではまず無理な、　　　　水深20mより深い岩の周辺にすんでいるので、漁獲されることなく市場にあまり出回　　　　らないからです。北アメリカ産のアカネあわびとともにもっとも大きくなり、殻長は　　　　25cmを超えます。肉は比較的やわらかく、房総半島以南の太平洋側と日本海西部沿　　　　岸、九州に分布しています。（４）メガイあわび：赤あわびとも呼ばれ、市場評価ではクロあわびに対し2～3ランクも評価　　　　が低いです。殻はなだらかで殻長は20センチぐらい。煮あわび、蒸しあわびに向いて　　　　います。房総半島以南の太平洋側と日本海沿岸、九州に分布しています。 ＜天然あわびの漁獲量ランキング＞世界の漁獲量：1位はオーストラリアで、主な種類はアカあわびやウスヒラあわび。2位は日本　　　です。エゾあわび、メガイあわび、トコブシなど、3位はニュージーランドで、ヘリトリ　　　あわび とトコブシ。（漁獲量ではトコブシもアワビ類に入ります）国内の漁獲量：１位は岩手県（17.5％）、２位千葉県（10.4％）、３位三重県（7.5％）この　　　３県あわせて、国内漁獲量の約35%を漁獲しています。（2019年）尚、茨城県は10位　　　以下です。（養殖は含みません） ＜養殖あわびの生産量比較＞あわびの養殖は2000 年頃から急激に増加し始め，特に中国，韓 国での生産量が多いです。理由は日本で開発された種苗生産技術が 中国や韓国の養殖産業の基盤となったこと，世界中であわびの天然資源量が減少し、商品価値が高いアワビの養殖が 注目され生産量の増大につながったと考えられます。 海外統計：2013年の生産量では、中国が断トツ1位で110,380トン、2位は韓国で7,479 ト　　　　　 ン。この２カ国 の生産量は他の国と比べて桁が違っています。今も変わっていない　　　　　と思います。 養殖されている主な種類は、両国ともエゾあわびで、養殖されたコン　　　　　ブやワカメを 餌 として利用しています。3位はチリです。国内統計：日本では養殖に取り組んで20年以上になりますが、コスト面で伸び悩み、生産量は　　　　　数トン以下で統計データもないのが現状です。しかし、近年は大手異業種や新規事　　　　　業者の養殖成功のニュースが報じられています。将来はかなり拡大するでしょう。 ＜アワビの豆知識＞１．あわびの生息域：北海道南部から九州までの、潮間帯から水深50m程度までの岩礁域に生　　　息しています。潮間帯（ちょうかんたい）とは、潮が満ち引きをする範囲のことですの　　　で、かなり運が良ければ、潮が引いた間に岩の下を覗けばアワビがいるかもしれませ　　　ん。（でも、ほとんどが獲ったら密漁ですよ！）あわびは主にカジメ、アラメを食べ、　　　特に切れて海底を漂う「寄り藻」が重要な餌となります。産卵期は11～1月で、ふ化　　　後、数日間の浮遊生活を経て岩盤の亀裂や転石に着底します。生後4～5年で漁獲サイズ　　　（殻の長径が11cm以上）になります。２． 栄養価：あわびには、旨味成分であるグルタミン酸が多く含まれ、肉厚の身は甘みが強く　　　コリコリとした食感が特徴です。採れたての新鮮なあわびは、刺身や踊り焼きなどで味　　　わうことが出来ます。あわびは、低脂肪・高たんぱく・低コレステロール・低カロリー　　　な食材で、海藻をたくさん食べて育つため、銅、亜鉛、鉄分、マグネシウム、カリウム　　　などのミネラル類が豊富なほか、コラーゲン、タウリン、ビタミンA・B・Cなどの栄養　　　素がたくさん凝縮されています。３． あわびは巻き貝です：あわびは巻いた部分が少なく、形は楕円形で殻口が広いですが巻き　　　貝の仲間です。10～20cｍ程度の物が一般的でとても高級な食材とされています。あわ　　　びのエサとなっているのは、コンブ、ワカメなどの海草で、キモは海草のかたまりにな　　　っています。あわびのオス、メスの見分けはキモの色で判別します。オスは茶系、メス　　　は緑系と、全く違った色をしています。味の方は、双方共そんなに違いはありません。４． 磯のあわびの片思い：これは自分が相手を思うほど、相手が自分を思っていないことを言　　　います。あわびは自分の殻が扁平なために、貝殻が片方にしかないように思われ、もど　　　かしい片思いを連想させます。あわび貝の「片重い」と「片思い」を掛けたしゃれ言葉　　　の意味もあります。５．「のし」のルーツ：アワビは伊勢神宮へ「のしアワビ」という、紐状に乾燥させて加工さ　　　れた状態で奉納されます。その奉納品である「のしアワビ」を、大昔の人がお祝い事の　　　時に贈っていた習慣が変形して、現在の「のし」になったそうです。６． アワビの選び方：アワビは殻に対して身が大きく、肉厚で丸々太り、ひだが小さめのも　　　の。殻が薄くて、持つと重みのあるものを選びましょう。７．アワビの保存方法：アワビは海水程度の塩水（濃度2〜3％）をたっぷり含ませた新聞紙や　　　キッチンペーパーで包み、保存容器に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。　　　アワビを冷凍保存する場合は、生きているうちに身を殻から外し、身と肝を分けます。　　　それぞれよく洗って、1個ずつラップに包んで冷凍保存袋に入れて冷蔵庫に入れて保存し　　　ます。８．アワビの加工品：アワビは刺身や水貝、酒蒸し、ステーキなどいろいろな料理に使えます　　　が、干しアワビ、熨斗鮑、煮貝、塩辛などの加工品も美味です。９．アワビの仲間：トコブシ。あまりアワビとしては扱われていませんが、立派なアワビの仲　　　間です。トコブシはアワビの代用として親しまれており、アワビよりもリーズナブルな　　　価格で流通していましたが、近年価格が上昇してきています。１０．アワビの値段：2021年から2022年のアワビの価格相場はアワビの種類や大きさにもよ　　　　りますが、1キロ約7000円程になっています。価格はアワビの種類、大きさ、産地に　　　　よって幅が大きく、最高級の国産黒アワビでは大きさにより1個の貝で2～3万円する　　　　ものも存在します。一方中国産や韓国産のアワビで大きさが小さいものであれば、　　　　1個の貝で300円から500円程と非常に安い値段で購入する事が出来ます。スーパーな　　　　どでは中国産や韓国産のアワビが1，000円程で販売されているのを目にすることもあ　　　　りますが、アワビの種類までは記載されていないことが多いです。市場でも購入する　　　　事が出来、市場では小さなものから大きなものまで、様々なサイズ、種類のアワビが　　　　並び価格は500円から30,000円と幅がありますが、スーパーで購入できるものより　　　　も、値は張るが大きいものが欲しい場合には市場での購入がおすすめです。しかし、　　　　黒アワビの大きなものは高級料亭などに直接卸されることが多く、一般にはあまり流　　　　通しません。 ＜茨城県産天然あわびは稚貝の放流で資源管理＞茨城の海は、親潮と黒潮が交わり、栄養分が豊富なことが特徴です。磯場にはあわびの食物となるアラメやカジメなどの大型の海藻が繁茂していて、あわびにとっては絶好の環境。そこにはエゾあわびが、北茨城市から大洗町までの水深5mほどの岩礁域に生息しています。茨城県では資源維持のため、県が茨城県栽培漁業センターに委託して稚貝を生産し、3cm以上（2才）になった種苗を漁業者が漁場に放流し、稚貝の保護、漁獲量の制限や操業時間の制限など資源管理をしながら漁獲しています。天然物は約5年、人工種苗は放流後約３年をかけて漁獲可能サイズ（11cm）にまで成長させて、一つ一つ大切に漁獲されます。県内では、大津、川尻、久慈町、久慈浜丸小、磯崎、那珂湊、大洗町の7つの漁協で水揚げがあります。6～9月にかけて（近年は特別採捕許可を受け10月も漁獲あり）、素潜りまたは潜水器を用いた潜水漁業によって漁獲されます。那珂湊採鮑組合では、水揚げサイズを12cmと組合独自で制定し、より大きなあわびを出荷しています。放流貝の漁獲回収率は20%～50％で、貝殻の色は天然貝と放流貝は違うのですが、見かけ・肉質とも天然のものと変わりませんので、共に天然あわびとして漁獲し、出荷しています。 ＜茨城県産養殖あわび＞「丸のまま一口で、アワビを食べる贅沢」を味わえるのが、茨城県の養殖あわび「一口あわび」です。約7cmまで育てたものをブランド化し、リーズナブルな価格で通年出荷しています。品種はエゾあわびです。エサはワカメやアラメなどの海藻に加え、昆布を与えることで美味しさが向上させています。一口あわびの魅力は何といっても身の柔らかさ。適度な歯ごたえと旨みに満ちています。コリコリとした食感が楽しめる刺身はもちろん、網焼きやバター焼きで旨みを堪能するのもおすすめです。磯崎漁業協同組合の一口アワビ養殖施設で育てられています。 「一口あわびが食べられるお店」（１）潮騒の宿　丸徳旅館（いばらきの地魚取扱店）（２）磯崎（漁協）：一般的なアワビのサイズ(約12cm)だと5000円以上しますが、一口　　　　　　　　　　アワビ(約７cm)は税込756円。おススメは「磯崎漁協のあわびめし」 ＜素潜りの天然アワビ漁＞　朝7時。那珂湊採鮑組合の組合員たちが集まり、波の高さ、風の強さなどを見て漁に出るかを決めます。組合員は全員男性。年間で20日ぐらいの漁です。海底までの深さが3.5mくらいが漁場。8kgの重りと、あわびを入れる網を腰に巻き、ナザシ(あわびを岩からはがす金属製の道具)と尺号(しゃくごう：12cmの尺がついた物差し)を持ち、マスクとシュノーケルを装着して、瞬く間に海へ。船から数十メートル先の狙った場所まで泳いで行きます。「あわびは、日の射さない岩場の影、海藻の中、岩の穴の中などにいることが多いから、そういう場所をよく探す。見つけたら、岩とあわびの間にナザシを入れて、はがしていくんだ」。潜り続けること数回、約2時間。「終わりにすっぺ～！」の一声で、続々と海人たちが漁船に戻ってきます。各々の手には山のようなあわびが。大漁です。漁獲したあわびは1隻の漁船に集められ、帰路につきます。 ＜茨城県栽培漁業センターとは＞センターは、鹿島港北端にある約2万6千平米の広大な敷地で、時間あたり最大900トンの海水を取水して種苗を大量生産する栽培漁業の拠点施設です。ここで栽培漁業の対象として種苗生産に取り組んでいるのは、ヒラメ、マコガレイ、ソイ類、鹿島灘はまぐり、アワビの5種。このうち、種苗の生産技術が確立し、安定した放流効果が得られているのがヒラメとアワビで、那珂湊の大切な水産資源となっています。あわびは、3.5cmの大きさで30万個放流する目標で種苗が生産されています。放流サイズに育てるのに約2年かかり、放流後、天然の海で漁獲サイズの11センチまで育つのにさらに3年以上かかります。「地区ごとで差はありますが、茨城で漁獲されるアワビのうち、約半分がセンターで生産したものだということがわかっています。センターで育ったアワビは配合飼料の影響で、殻の一部が鮮やかな緑色になるので、色で天然貝と放流貝を見分けられます。あわびは年輪を重ねるように成長するので、緑色の部分は放流した後も残る」のだそうです。センターで生産されるヒラメとアワビは、栽培漁業を牽引するツートップとして、茨城の漁業に欠かせない存在となっています。 　魚介類の生活史のうち、初期の一部の成長を人の手で補い、その後の成長は自然の海の力に任せるのが栽培漁業。加えて、海の力で成長する間も、漁師さんをはじめとした関係者により、ヒラメは30㎝以上、アワビは11cm以上など、それぞれ種類ごとに決められた大きさに成長するまでは徹底して漁獲をしないよう管理され、大切に育てられます。さらに、地区ごとで、種苗を生き残りが良くなるような場所や方法で放流したり、独自に厳しい漁獲サイズを設けたりという取組みも行われているそうです。このように、茨城の海の恵みを将来にわたり享受し続けるため、関係者の技術と努力により、茨城の漁業はつくり育てられているのです。 是非、茨城のあわびをご賞味あれ！

  2023.08.14

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  茨城味自慢：味はサザエ、食感はアワビ！それが茨城の「つぶ貝」

  茨城県沖で漁獲され、主に豊洲市場へ送られているつぶ貝とは、灯台つぶ貝に属する「シライトマキバイ」のことです。県内沿岸の一部地域では「ツブ」、「ツブ貝」、「ベー貝」、北海道では「灯台つぶ」と呼んでいます。つぶ貝の魅力は、コリコリとした食感、特に新鮮な活つぶのゴリゴリとした食感と弾力のある歯応えはつぶ好きの方の舌を魅了します。つぶ貝はスーパーの店頭では剥き身の状態が多いので、ハマグリやサザエのような貝殻姿を想像することは難しいですよね。つぶ貝には最高品種の「真つぶ貝」、その他に「磯つぶ貝」「灯台つぶ貝」などなど、個性的な姿をした貝殻の種類があります。どれも個性があり、どれも美味しいのでフアンは多いです。「つぶ貝」は、アワビやサザエの肉と比べて、ずっと柔らかいものの適度な歯応えがあり、又、ほのかな旨みと甘みがあるけれど、やや淡白な味のものが多く、料理の幅がとても広い食材です。具体的には、串焼きや付け焼き、塩茹でや和え物、刺身や寿司などがあげられます。つぶ貝は殻高が10cm～15㎝ほどになる大型の貝で、オホーツク海，北海道，日本海北部，東北海域，常磐海域の砂泥底に生息し、茨城県沖では水深50mから450mの範囲の海域、特に水深350m付近を分布の中心としています。漁獲量は常磐沖が最も多いです。漁期は底曳網漁業（9月～翌年6月）と、沖合かご漁業（7月1日～8月10日）により、ほぼ通年で水揚げが行われています。つぶ貝は、生まれてから殻高10cmに育つまでに約8年かかると考えられています。このため、県内の底曳網と沖合かごの漁業者は、殻高7cm以下のものは再放流を行い、資源を持続的に利用していくための資源管理型漁業に取り組んでいます。今回は茨城県沖のつぶ貝を紹介します。 ＜つぶ貝の種類＞「つぶ貝」と呼ばれる貝は10種類以上あります。大きく分けて「エゾボラ類」と「エゾバイ類」の二つに分けられていますが、「エゾボラ類」の中にはエゾボラ（通称：真つぶ）やヒメエゾボラ（通称：青つぶ）が分類され、「エゾバイ類」の中にオオカラフトバイ（通称：灯台つぶ）などが分類されます。大型の「真つぶ」は主に刺身で食べられ、市場でも高値で取引される高価な貝です。小型の「灯台つぶ」と呼ばれる「シライトマキバイ」「オオカラフトバイ」は煮付けや焼き物で食べられる事が多いです。 ●エゾボラ属のつぶ貝　①エゾボラ貝（市場名：真つぶ）：主に北海道で水揚げされます。殻高20㎝も散見さ　　　れるつぶ貝の中で最大の大きさ、そして最大の漁獲量を誇っています。十数年成　　　長すると大人でも両手のひらで抱えるほどの大きさになります。つぶ貝の中では　　　最高品種で、市場では一番の高値で取引されます。特に北海道・日高の「真つぶ」　　　は漁獲量の中心地として全国に知られています。大サイズで1個700円ほどします。　②その他に「エゾボラモドキ」「アツエゾボラ」「ヒメエゾボラ」などなどの種類が　　　あります。これらは価格が安くなります。北海道では各種のエゾボラ属のつぶ貝を　　　使った「焼きツブ」が郷土料理です。●エゾバイ属のつぶ貝　①シライトマキバイ貝：殻高10～15㎝の大型の貝。鹿島灘以北〜北海道の太平洋沿岸が　　　生息域ですが、漁獲量が多いのは鹿島灘〜三陸です。灯台のような形から「灯台つぶ」　　　と呼ばれる仲間の一つです。まとまった数が水揚げされるため、値段も安め、剥き身　　　は地元のスーパーが中心ですが、冷凍の剥き身は県内のスーパーでは定番品です。県　　　内では県内産を「つぶ貝」や「ベー貝」と呼称しています。そして、北海道産は「灯　　　台つぶ」の名前で並んでいます。　②エゾバイ貝（磯つぶ）：殻長５cm前後の小型の厚みのある巻き貝です。煮付けたものが　　　居酒屋の突き出しなどで提供されているのをよく目にします。北海道・オホーツクに　　　多く分布しています。　③その他に「オオカラフトバイ」「クビレバイ」など多くの種類があります。 ＜つぶ貝の東京都中央卸売市場の取り扱い量（令和3年）＞つぶ貝は年間を通して流通しています。比較的多く出回るのは6月頃です。取り扱い量は年間約702トン。出荷量が最も多いのは北海道（約632トン）で全体の約90％を占めています。続いて東京都（約36.2トン：約5％）、茨城県（約19.2トン：約3％）となっています。 ＜つぶ貝の豆知識＞１．最大の特徴は刺身でも火を通しても美味である　　　新鮮なシライトマキバイは、柔らかさとこりこりとした食感、貝本来のほのかな甘み　　　が味わえて刺身に適しています。また、火を通しても身が固くなりにくいため、バタ　　　ー焼きや甘辛い煮つけ、塩茹でなどでも柔らかい食感や美味しさを味わえます。２．栄養価と効能　　　つぶ貝には、たんぱく質・脂質・カリウム・亜鉛・ビタミンB12などが含まれています。　　　その他にはタウリン・ベタインなどが含まれています。タウリンは、貝類に多く含まれ　　　る物質で、コレステロールや血圧を抑える作用があります。肝臓の働きも助け、疲労回　　　復にも役立ちます。ベタインは、肝機能の働きを良くして、脂質をエネルギーとして代　　　謝を活発にしてコレステロールの低下を促します。タウリンが豊富に含まれている食材　　　なので、お酒のおつまみなどに最適です。カルシウムや鉄分など、日本人に不足しがち　　　なミネラルを多く含んでいるのも特徴です。３．シライトマキバイ貝は唾液腺の毒量が極めて少ない　　　真つぶを代表とするエゾボラ属には、唾液腺に神経性の自然毒（テトラミン）を含むもの　　　が多く、唾液腺をしっかりと除かないまま食べると、時として食中毒を引き起こします。　　　一方、エゾバイ属は唾液腺の毒量が極めて少ないものが多いので、茹でた貝から抜き出し　　　た身は、内臓も丸ごと食べることができます。確かにバイ貝の調理方法は醤油と砂糖で貝　　　殻丸ごと煮たものが多く、つまようじなどでくるっと回しながら取り出すと内臓まで取れ　　　ます。尚、茨城県のシライトマキバイ貝も唾液腺の毒量が極めて少ないので除く必要があ　　　りません。４．日高は「つぶ漁」の生産地　　　つぶ貝全体の漁獲量は北海道が断トツで1位です。その北海道全体では9000トンですが、　　　そのうちの約3割（3000トン）を日高が占めています。また、漁獲金額では、北海道全体　　　では30億円ですが、そのうちの約4割（12億円）を日高が占めています。真つぶが貢献し　　　ています。このように、日高は北海道で漁獲量・漁獲金額ともつぶ漁の第1位を占める生　　　産地です。真つぶはその大きさが特徴で、大きいものだと1kgを超えるものもあるといい　　　ます。しかし、大きくなるまでには長い年月がかかるそうで、200gに成長するためには、　　　8年もかかるといわれていますから、1kgになるには何年かかるのでしょう。　　　日高に行ったらご賞味を！５．つぶ貝のさばき方のコツ　　　つぶ貝は加熱するとフタの隙間に鉄串や竹串を入れて引っかけ、クルクル回しながら身を　　　取り出す事ができます。ただし、つぶを刺身で食べたり、バター焼きやフライにするには　　　生のまま身を巻貝から取り出さなければいけません。まず殻口を上に向け、１段目当たり　　　の螺層（らそう）部分にキリなどで穴を開けるか、ハンマーで軽く叩いて殻を割ります。　　　中身が取り出せたら「内臓のう」と「身」の部分を切り離し、唾液腺を取り除いてから調　　　理します。毒が含まれる唾液腺は乳白色で食道の両脇に1対あります。調理の際に内臓のう　　　を切り離した後、唾液腺に切れ目を入れて指や先の細いもので取り除きましょう。つぶは　　　ワタと呼ばれる内臓部分もほとんど食べる事ができますが、内臓部分は加熱して食べましょう。６．選び方　　　活けは蓋があまり奥まで入っていないもの。触ると奥に引っ込むような反応のあるものがいい。　　　剥き身は粘液が出ていないもの。張りのある、黒い斑点はくっきりしているものがよいです。７．保存方法　　　冷蔵庫で保存します。むき身の場合、ラップですき間なく包み冷凍保存できます。殻付きで　　　あれば、つぶ貝を袋に入れて水を張り、そのまま冷凍させます。 ＜シライトマキバイ貝について＞市場ではこの名前では呼ばれません。呼称の一つに「ベー貝」がありますが、Ｂクラスのつぶ貝の意味だと思いますので残念です。シライトマキバイ貝の特徴は安価でありながら、刺身や塩ゆでにして美味しいことです。新鮮なシライトマキバイは、刺身でも貝本来のほのかな甘みが味わえるし、火を通したバター焼きや甘辛い煮つけ、などでも柔らかい食感や美味しさを味わえます。それなのに評判は今一つで、価格も安価に設定されています。なぜ思ったほどに売れないかというと身に黒い斑点があり、刺身の見栄えが良くない、そして、煮るには大きすぎる、すなわち使い勝手が悪いらしく、好んで使う料理人がいないようです。更に、「真つぶ」ほどにはコリコリしていないのもあるのかな。それにしても、このようなうまい貝、もっと高値がついてもいいはずです。シライトマキバイが不憫ですし、漁師さんに同情してしまいます。 ＜調理方法＞１．煮貝 ：唾液腺を除く必要はない。水洗いして、しょうゆ味で煮る。煮ても硬く締まらず、　　　　　身に甘みがあり、内臓に苦みや渋みがない。値段が安いのも魅力だ。２．エスカルゴバター焼き： 剥き身を使う。剥き身は軽く塩もみして水洗いするときれいに　　　　　上がる。室温で軟らかくしたバターに、にんにく、刻んだパセリを練り込む。エス　　　　　カルゴ用の皿に剥き身を入れて、エスカルゴバターをのせてオーブンでこんがりと　　　　　焼き上げる。３．刺身： 剥き身にして足に切れ目を入れて割り、ぬめりをもみ出す。仕上げに塩でもみ、水　　　　　洗いする。できるだけ薄く切り、わさびじょうゆなどで食べる。観音開きにして寿　　　　　司にしてもいいだろう。４．加工品・名産品：むきつぶ：水揚げされたものを浜で剥き身にしたもの。北海道・東北太平洋側などで盛ん　　　　　に作られて出荷されている。国産だけではなく、ロシア産などもある。これを　　　　　煮たり、焼いたりするのだがとても便利です。ボイルつぶ貝：福島県などでむきつぶを塩ゆでにしたもの。冷凍流通している。このまま　　　　　酢みそにしたり、バターでソテーができて便利なもの。 ＜茨城の夏のつぶ貝漁は沖合かご漁＞7月某日、夕方4時頃、5名で操業する漁船がひたちなか市の那珂湊漁港を出港しました。普段は底曳網漁業でアンコウやヒラメ、タイ、イカ等を漁獲していますが、7月～8月上旬の約1カ月間は、沖合かご漁業でつぶ貝を漁獲します。茨城の沖合かご漁業は、約3,600メートルの縄に100個ほどの「かご」を取りつけた漁具をいくつかのポイントに分けて海底に沈めて行います。それぞれの「かご」の中には餌として，軽くつぶしたサンマやイワシが入っており、餌におびき寄せられて「かご」の中に入ったつぶ貝を漁獲します。船上に引き上げた「かご」を開けて、大きな金属製の選別機でふるいにかけます。茨城県では、殻長7センチメートル未満のつぶ貝については放流することにしています。このように、「かご」の引き上げ、漁獲物の選別、次の漁のための新しい餌との入れ替えといった一連の作業を、波でうねる船上で5人が息を合わせて進めていきますが、100個の「かご」を引き上げるだけでも2時間近くかかります。全ての「かご」からつぶ貝を取り出し終わると、「かご」を再び海底に沈め、船を次のポイントへ移動させます。この日、漁を終えて那珂湊漁港へ戻ったのは翌朝の5時頃でした。この日は今季いちばんの大漁で、船上の5名の表情はうれしそうでした。なお，茨城県において沖合 カゴ漁業が本格的に行われたのは1992年以降です。 ＜鮮度へのこだわり＞漁獲したシライトマキバイ貝は、直ちに低温となっている船倉へ運び、かごの上に湿った毛布を掛けて鮮度を保ちます。つぶ貝の黒い斑点模様は、鮮度が落ちると、消えていくそうです。早朝6時、漁船が帰港すると、直ちにトラックに次々と積み込まれます。船が戻ってから、およそ15分でトラックは取引先へと出発していきました。鮮度を保つスピード感がここでも垣間見られました。 ＜つぶ貝が買えるお店・食べられるお店＞那珂湊漁協加工直売所　魚食楽(さくら)　水揚げされたつぶ貝は、岸壁からわずか数メートル先の「魚食楽(さくら)」の加工場で活貝のま　ま加工されます。よく水洗いをしたつぶ貝を沸いた湯に入れ、再び沸騰するころには加工場につ　ぶ貝のいい香りが漂います。茹で上がったつぶ貝の身を殻から取り出すお母さんたちの手つきは　職人のよう。この身を醤油などで煮付けた「つぶ貝味付」は「魚食楽(さくら)」の定番商品にな　っています。また、地元のイベントでは他にも「つぶ串」や「つぶ貝ごはん」など様々な商品を　販売しており、こちらもかなりの売れ行きだそうです。 店頭で茨城の「つぶ貝」を見つけたら是非ご賞味あれ！　 

  2023.07.31

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  江戸、明治～昭和初期の「千住宿」歴史探訪

  首都圏に住んでいる高校の同級生３人が古稀を迎えたことを契機に始めた史跡と文学碑を巡る街歩き、今回は奥州街道、水戸街道の分岐点として江戸近郊では最大の宿場である「千住宿」を歩きます。3人は北千住駅で集合すると、駅前にあるマルイビル10F・足立区立郷土博物館の千住宿復元ミニチュア模型（1/50縮尺）を囲んで、往時の千住宿の様子を確認して街歩きをスタートです。 ヒデ：この模型は第11代家斉の時代（1806年ごろ）を再現している。文化の大火があり、間宮　　　林蔵の樺太探検が始まるころだ。当時の千住宿はすでに日光街道と奥州街道の最初の宿        場として、江戸四宿の一つだったから公家や大名が泊まる本陣もあった。宿場の規模とし        ては荒川（現隅田川）に架かる千住大橋の両岸に広がる宿場町で、南北に約3.5Kmもの　　　長さがあり、人口は1万人、旅人や商人の賑わいだけでなく、水運の橋戸河岸、千住青物　　　市場などの物流施設、そして岡場所、行楽地などの娯楽施設もあり、江戸から遊びに来　　　る人も多かったそうだ。今日は30℃超えの炎天下の日になったから、案内状に書いた千　　　住宿の南端にある「小塚原刑場跡」や北端の青果市場「やっちゃ場跡」そして松尾芭蕉　　　の「奥の細道・矢立初めの地碑」など、宿場の外れにある史跡は行かないことにする。　　　今回は千住宿の宿だけを歩こうと思う。歴史探訪の質としてはかなり落ちるけど、熱中　　　症だけは避けたいから了解してほしい。それでは本陣跡の碑からスタートしよう。ノブ：ここが千住宿本陣跡だね。北千住駅の目の前だね。石碑と案内板しかないので、本陣の　　　大きさが全く実感できないな。本陣がないのは残念だな！ヤス：案内板に本陣は約400坪で、近隣5本宿の総代である秋葉市郎兵衛方が世襲で長く勤め　　　たと書かれている。ヒデ：ここから旧日光街道沿いに千住宿の昔を偲んで歩こう。今は宿場町通りと呼ばれてい　　　る。先ず紹介するのは江戸中期に際物問屋として開業した「千住絵馬屋・吉田家」だ。　　　今も8代目が現役で手書きの絵馬を描いている。目の病の願掛けをする「めやみ地蔵」　　　に、ここの絵馬が掛けてあるよ。絵馬の特徴は極彩色の泥絵の具で家伝の図柄を描く　　　というもので、特に吉田家は、家形の黒い枠のある「小絵馬」を得意としていたから、　　　めやみ地蔵で実物を見よう！次は地すき紙問屋の「横山家住宅」だ。江戸時代後期の　　　建造物で、宿場町だった千住の名残りを今に伝えている歴史的な建物だよ。地すき紙　　　とは、使い古した紙をすき直した再生紙で、落し紙や着物の帯芯などに使われた。こ　　　の再生紙の地すき紙を仕入れて、浅草紙の品名で日本橋で売っていたのだ。見ての通　　　り、間口も奥行きも広く、蔵は4つあった。蔵の１つが現存していて千住歴史プチプラ　　　スに移築されギャラリーとして利用されている。この横山家住宅には特徴があって、　　　左側が低くなっているだろう！これは自分を低くして、お客様を仰ぎ見る「おもてな　　　し」の商人魂なのだ。そして、柱には幕末に上野戦争に敗れた彰義隊士が付けた刀傷　　　が残されている。かなりの豪商で時代の流れを体感してきたのがわかるね。ノブ：絵馬屋さんという商売が今も続いていることに驚くね。でも、祈願やお礼に絵馬を掛け　　　る習慣は今も健在だから、必要とされる商売なんだね。ヤス：地すき紙は、鼻紙や落とし紙などにも使われ、庶民の日常生活に欠かせないものであっ　　　たから、江戸時代の川柳などにもよく出てくる。私は浅草紙と言われた方がピンとくる　　　よ。ヒデ：残念ながら時代を懐古できる建物はこの二つしかないんだ。これからは神社仏閣が多く　　　なる。先ず紹介するのは江戸初期創建の「長円寺」だ。ご本尊は木造の薬師如来像。横　　　山家からここまでは参道で敷石がしてあり、両脇にカラタチが植えられ、カラタチ寺と　　　も呼ばれたそうだ。境内には「四国四十八か所巡り」、「魚籃観音」そして、目病の方　　　が奉納した吉田屋の千住絵馬が見られる「めやみ地蔵」がある。四十八ヶ所を巡礼して　　　から吉田屋の千住絵馬を見ておこう。ノブ：この巡礼の石碑群は明治元年に造られたそうだから、かなり古いものだね。ヤス：これが千住絵馬だね。特に「めめ」と描かれた絵馬が面白い。「向かい目絵馬」という　　　そうだね。目の病を「めめ」の絵馬で願掛けするということだね。ヒデ：次は操業250年の名倉医院。「骨つぎ名倉」として、江戸中期、田沼意次の時代に開院　　　している。江戸のみならず関東一円から一日300人～500人も患者を診たそうだ。時間　　　のかかる重症患者のために、周辺には旅館があったそうだよ。すごいのは荒川の改修工　　　事では名倉医院を避けるために、荒川の流れが曲げられたとも言われていることだ。医　　　院の中には往時の建物も一部現存しているけど、今日は中に入ることはできない。ここ　　　から塀越しに屋根を見て想像してね。ノブ：長屋門は、徳川家の鷹狩時の休息所となった際に建て替えられたもので、重厚な門構え　　　からは格式の高さがうかがえると書かれている。ヤス：千住宿の中では最も有名な場所だったんじゃないのかな。ヒデ：千住で一番古い寺がこの「安養院」だ。鎌倉時代の創建で、江戸時代には徳川将軍が鷹　　　狩の際に休憩場所として利用していた。境内には、「カンカン地蔵」と呼ばれる地蔵が　　　あって、石で叩くと「カンカン」と音がすることからその名がついている。現在はかな　　　りすり減っているけど、皆も体の悪い部分をカンカンやってください。並んでいるのは　　　仲良し地蔵さんです。ノブ：こりゃ！すり減ってるどころじゃないよ、えぐられているじゃないか。ヤス：それだけ多くの人にカンカンされてきたということだね。ヒデ：次は北千住を代表する高層ビル「学びピア21」だ。千住のお化け煙突と同じ高さがあ　　　る。中に芭蕉像があるから紹介する。この芭蕉像は伊賀上野の俳聖殿とここの2体が作　　　られたけど、向こうは年1回だけの公開なんだ。ここならいつでも見られる。奥の細道　　　の出立の地だから、千住宿と芭蕉は切り離せないね。ノブ：芭蕉は崇拝していた西行の、500回忌に当たる日に、門人の河合曾良と共に『奥の細　　　道』の旅へと出発したんだと記憶している。ヤス：芭蕉は最終的に600里(2400km)、日数にしておよそ150日間をかけて全行程をまわっ　　　た。奥の細道は日本文学における紀行文の代表作だね。ヒデ：ここは「千住本氷川神社」だ。1691年創建だが、明治43年（1910年）に荒川放水路　　　建設のために移転してきた。境内には、千寿七福神の「大黒天」や、足立区ラジオ体　　　操発祥の碑がある。毎年9月には例大祭が行われ、お神輿が練り歩くよ。ノブ：千住七福神巡りは平成になって設定されたと書かれている。新しい七福神巡りだね。ヤス：よく見て！千住じゃないよ、千寿七福神だよ。新しいからこだわりがあるんだね。ヒデ：ここは「勝専寺」別名（赤門寺）だ。山門は江戸末期の建立で、本堂はインドのお寺　　　を模して明治39年建立したコンクリート造・レンガ張り建築が特徴だ。本尊は阿弥陀　　　如来。千住の名前の由来となった千手観音立像が祀られている。ここは閻魔大王座像　　　が祀られ、毎年１月・７月の１５日と１６日に閻魔開きという行事があって縁日もが　　　開かれている。そして除夜の鐘も鳴らしているよ。ノブ：「閻魔さまに舌引っこ抜かれるよ！」子供のころに聞いたフレーズを思い出したな。ヤス：写真があるけど、閻魔様の縁日は今もすごい賑わいだね。ヒデ：ここが「不動院・慈眼寺」。江戸時代から隣り合わせだそうです。広い境内には緑が多　　　く清々しい雰囲気が印象的だ。境内にはりっぱな「包丁塚」、「南北消防組記念碑」、　　　千住宿旅籠屋一同が建立した遊女たちの「無縁塔」がある。関東最大級の岡場所だった　　　から、悲しい話は尽きないね。旅籠や遊女たちの名前が書かれている。　　　　ノブ：千住宿は、日本橋から9km弱の場所だから、江戸時代の人にとっては、気楽に出かけら　　　れる距離だったのだろうね。この寺は当時の「投げ込み寺」だったのがわかる。千住宿　　　を語るとき、ここは外せない供養塔だね。ヤス：包丁塚は大きくてりっぱだね。それだけ当時の魚料理人は魚に対する想いが深いんだ　　　な。これは今の時代も変わっていないね。ヒデ：この広場は「千住宿問屋場及び貫目改所跡」です。宿場は、幕府の許可を得た旅行者　　　に、人足と馬を提供することを義務づけられていた。問屋場とは、その人馬の手配をす　　　る場所。そして貫目改所とは荷物の重量を測り、次の草加宿までの運賃を決めるところ　　　です。どうやら並んで建っていたようだよ。ノブ：貫目改所は、ここを出ると宇都宮宿までないそうだから、重い荷物を制限内と認めても　　　らえるよう、賄賂が飛び交ったのだろうね。ヤス：賄賂は形が変わっても、今もって変わっていないだろうな。ヒデ：ここは千住掃部宿跡です。千住宿の中で最も新しく開発された町で、掃部堤という堤防　　　に沿って家並みができ、今でいうと高級住宅地の富裕層が集まっていたそうだ。　　　次は「源長寺」です。本尊は阿弥陀如来。境内に千寿七福神の「寿老人」、「子育延命　　　地蔵尊」が祀られ、「女行者心静法尼碑」がある。ノブ：説明版に、三遊亭円朝が咽喉を痛めて声が出なくなったのを、大山阿夫利女行者心静法　　　尼の法力によって全快したと書かれている。ヤス：他にも石仏がとても多い寺だね。ヒデ：千住仲町に来ました。ここに富士山を主題とした葛飾北斎の富岳三十六景の絵がある。　　　千住近辺を題材に3つ描かれている内の1つだ。ここにある「隅田川関屋の里」はこの場　　　所で描かれたといわれている。ノブ：富岳三十六景とは、葛飾北斎が富士山を中心に描いた版画集で、人気が高かったために　　　１０図が追加されたんだよ。追加された１０図は「裏不二」と呼ばれている。ヤス：その中で千住宿近辺から3つも描かれていることはすごいね。ヒデ：氷川神社（仲町氷川神社）に来ました。千寿七福神の「弁財天」を祀る神社。実は千住　　　には氷川神社が５つもあるんだ。調べてみたら都内23区には約60社、この内この足立区　　　には20社もあった。そして、どれもがその地の氏神様なっているね。新しい発見だった　　　よ。ノブ：関谷天満宮も祀られているね。どこの氷川神社も秋の例大祭は賑やかだから、ここも同　　　じだろうね。ヤス：今の境内は、広くはないが木々が良く繁り、落ち着いた空気感をたたえているね。ヒデ：最後は「金蔵寺」だ。本尊は地蔵菩薩だったが、今は閻魔大王を本尊とする寺院だよ。　　　ここでも、勝専寺と同じ月日に「地獄の鏡開き」という行事がある。境内には「天保の　　　大飢饉の餓死者」の供養塔、そして、「千住宿遊女たち」の供養塔があって、ここも　　　「投げ込み寺」だったことがわかるね。千住宿には、本陣・脇本陣のほかに55軒の旅　　　籠屋があり、そのうち、食亮旅籠（遊女屋）が３６軒あった。江戸後期には宿場以外に　　　江戸近郊の遊里として発達した。そのかげで病死した遊女は無縁仏同様に葬られた。　　　その霊を慰めるための供養塔なんだね。ノブ：近くに２つも閻魔大王が祀られているのが珍しいね。そして、両寺共に同じ月日に縁　　　日や鏡開きの行事をしている。千住宿のころから賑やかだったのだろう。ヤス：足立区のHPに千住七不思議という話がある。落語の題材にもなっているよ。話とは、　　　「日光街道沿いのそば屋に毎日そばを食べに来る女の人がいて、「あのきれいな娘は　　　どこの人？」と不思議に思ったそば屋があとをつけてみると娘は閻魔堂の中へ…。」　　　それから、ここの閻魔様は「蕎麦閻魔」と呼ばれるそうだ。閻魔様に願いごとをかな　　　えてもらったお礼には、お蕎麦をお供えするようになったという話が残されているよ。ヤス：閻魔大王が娘に化けたということだね。ヒデ：今日の案内はこれでお終いだ。歴史散歩としてはもっと深堀りをした内容にしたかっ　　　たけど、この暑さでは仕方ない。今日を振り返ると神社仏閣が多かったな。それだけ、　　　ここには神社仏閣以外には古いものが残されていないということだ。歴史散歩は終わ　　　るけど、北千住駅前の住宅地には下町風情のあるユニークな一画があるから紹介して　　　から散会としよう。キーワードは「路地」だよ。ノブ：確かに宿場町通り以外は広い道がなかった。神社仏閣巡りも決して広い道ではなかった　　　よね。千住宿と関係があるのかな。ヤス：これから歩くのは住宅地と言ったね。千住宿と現在の住宅地は結び付かないね。ヒデ：歩きながら説明しよう。この路地に入って行く。下町風情たっぷりな住宅地があるん　　　だ。千住宿というのは街道に面した部分には家・店・人が密集していたけど、その裏　　　に回ると一面は田んぼだった。近世になってここに人が移り住むようになったとき、　　　田んぼをつぶして宅地化したんだ。その区画割で田んぼのあぜ道が利用されているん　　　だ。だから、この路地はあぜ道。だから路地が終わると又路地の繰り返しだ。あぜ道　　　だから歩道は車がすれ違えない狭さで、くねくねしていて真っすぐな道がない。一区　　　画が田んぼの広さだから小さい。当然、そこに家を建てれば庭の持てる家は建てられ　　　ない。庭がないから、植木鉢の花だけで飾り立てられた家並みが密集している。これ　　　がここの特徴だよ。ノブ：こうして歩いていると本当に路地又路地で、狭い土地に庭のない家が並んでいるね。　　　ブロック塀の上や下に植木鉢が並んでいる。確かにユニークな町並みだ。ヤス：目の前に４階建ての家が見えた。宅地に４階建ては見たことないな。ここでは許可さ　　　れたんだね。ヒデ：この路地にある名所を紹介する。一つは「喫茶　蔵」だ。北千住にある老舗のカフェ　　　で、約100年前の大正時代に建てられた質屋の蔵をリノベーションして作られた店で、　　　東京メトロのCMでも話題になった。次は「仲町の家」。昭和初期の日本家屋で、美し　　　い日本家屋と、緑あふれる庭が広がる情緒深い空間だよ。千住の文化サロンとして、　　　さまざまな文化活動や交流の場になっている。もう一つは、この橘井堂医院跡だ。陸　　　軍軍医で明治の文豪・森鴎外の父が開業した医院だ。鴎外が父親とともに医療活動を　　　行っていた場所だよ。　　　森鴎外は東京大学医学部を卒業した後、千住に住み、この医院で父親とともに診察し　　　ていたんだ。この頃の様子は小説『カズイスチカ』に描かれている。森鴎外はドイツ　　　留学からの帰国後もしばらくここで働いていたそうだ。ノブ：鴎外はここで結婚して、文京区千駄木に移り住んだんだ。そこが現在、森鴎外記念館　　　になっているね。ヤス：だけど、よくこんな路地裏を案内できる知識を持っているね。ヒデ：実は千住をこよなく愛する「千住文化普及会」のガイドさんに、ここを案内してもら　　　ったんだ。今日話したことはその時に教えてもらったものさ。ノブ・ヤス：納得！我々のためにガイドさんと下見をしていたんだね。ありがとうよ！ 現在の北千住の街は老舗酒場や昼から開いている居酒屋なども多く、今でも吞兵衛には嬉しい町です。そんな北千住も最近では大学誘致で、あっという間に３校ができて若者が多くなりました。機会があれば、北千住の街歩きにきてくださいね。 ３人組は次回、どこの古道で歴史散歩をするのでしょうか。

  2023.07.17

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  茨城味自慢：豊富な海藻で育つ、大洗の「生うに」をご賞味あれ！

   「うに」の消費量が一番多い国は日本です。日本の消費量は6万トンとも言われていて、続いて消費量が多いフランスは、年間消費量は1千トンと日本とかなりの差があります。この需要を満たすために、国内市場の「うに」は6割(2019年)をチリ、ロシア、カナダ、中国など海外からの輸入品に頼っています。ですから、うに輸出国のうに漁はほとんどが日本人向けです。2021年秋、北海道に赤潮が発生し「うに」が大量死しました。今もその影響があるようです。国産うにの漁獲量は1位が北海道で約60％シェアですから、この赤潮の被害はうに市場にとって深刻でした。茨城産のうには赤潮の被害を受けていない茨城県沖の暖流と寒流がぶつかり合う海域の海藻をエサにして育ちます。漁獲できるのは6～8月半ばですが、最高の旬は6・7月のわずか2ヶ月。それも素潜りで獲るので海が荒れると思うように漁に出られず、希少性が高まります。身入りの良さは漁場の環境と「うに」の生息数のバランスが取れているからで、豊かな海藻に恵まれ、かつ資源管理がしっかりできている証拠だと漁業関係者は胸を張ります。茨城県では主に大洗以北から福島県沖で獲れる「うに」の水揚げ量が多いです。なかでも大洗沖で獲れる「うに」は抜群に身入りがよいのが魅力的で、一房一房がまるで「みかん」のような大きさです。また、生臭さがなく、豊かな甘味があり、口に入れた瞬間にとろけるような柔らかさがあり、市場でも「ものがいい」と評判で、多数の地元料理屋が買い付けています。地元では殻を半分に割って、スプーンなどで身をすくい取り、塩水で洗って生食するのが一般的な食べ方です。今回は豊富な海藻で育つ、質の高い大洗の「うに」を紹介します。 ＜そもそも「うに」とは＞硬く鋭い棘に覆われたウニですが、実はヒトデやナマコの仲間に当たります。それぞれ異なる見た目をしていますが、同じ「棘皮（きょくひ）動物」に分類されている生き物です。ちなみに私たちが普段口にしている黄色い身の部分はウニの「生殖巣」（＝精巣や卵巣）に当たり、縄文時代から食べられていたそうです。私たちは数千年も昔からウニを味わってきたという歴史があるのです。 ＜食用うにの種類＞ウニは、深海から浅瀬の磯に至るまで、世界中の海に広く生息し、種類はおよそ870種が確認されているといわれています。そのうち食用可能なものは140種類ほどだそうです。その内、日本人が好んで食べているのが6種類です。（１）バフンウニ：（味）濃厚で甘みの強い味わい（大きさ）殻の直径が5cm程度　になったものが食べ頃（産卵期）旬は3～4月、冬から春にかけて産卵（生　息地）北海道南部から九州にかけて広く生息。他のウニに比べるとサイズ　は小さめで、鮮やかなオレンジ色が特徴。塩やアルコールで加工する練り　ウニなどに使われます。（２）エゾバフンウニ：（味）コク深く、濃厚な旨味がある（大きさ）10cmを超　えるものがある。（産卵期）9～10月頃（生息地）北海道を中心に東北地　方北部まで生息。名前の通り北海道を中心に生息するウニで、身は柿色を　しており日本のウニの中で最も美味と評する人もいます。生うにの人気度　NO1.　（３）ムラサキウニ：（味）淡泊な甘みで上品な味わいで、磯の香りがする（大き　　　　さ）殻の直径は6cm近くで、殻が厚い（産卵期）5～8月頃（生息地）日本　　　　海側では青　森県以南、太平洋側では茨城県以南。白色に近い黄色が特徴　　　　の最もメジャーとされるウニで、磯の香りがするため和え物などにも適し　　　　ています。（４）キタムラサキウニ：（味）優しい風味ととろける甘さが特徴（大きさ）10cm程度と大きい（産卵期）夏から秋頃（生息地）太平洋側では相模湾以北、日本海側では山口県以北。ムラサキウニによく似た外見ですが、大きく少し緑がかっており、柔らかい身で大粒なのが特徴で、これも生うにとして人気が高い。（５）アカウニ：（味）肉厚な身で濃厚なコクと甘さが特徴・（大きさ）5～7cmで扁平なのが特徴（産卵期）10～11月頃（生息地）東京湾から南側で、特に九州で多く採れる。身が肉厚でウニの中でも最高級と言われていますが、年々漁獲量が減っており現在は幻のウニと呼ばれるほど希少価値が高いです。（６）シラヒゲウニ：（味）さっぱりした淡泊な味わい（大きさ）直径10cm程度（産卵期）10～1月頃（生息地）沖縄。以前は日本全国で採れましたが漁獲量が激減し、2016年以降は沖縄県名護市以北で禁漁となっているウニです。旬は夏で、7～8月頃を中心に高値で取引されています。 国内で主に水揚げされるウニは、「エゾバフンウニ」と「キタムラサキウニ」の２種で国産ウニの約９割を占めると言われています。 ＜うにの漁獲量＞（１）世界のウニの漁獲量は、2020年時点で、チリの3万7464トンが最大で、2位はロシアの9480トン。以下、オーストラリア、中国と続き、日本は第5位でおよそ7800トン前後の漁獲量です。１位のチリではチリウニの種苗生産が国の勧業となっていて、チリウニは、世界のウニ漁獲量の半分以上を占めています。（２）国内漁獲量ランキング1位は北海道4,528t、57.5%（函館市・礼文島・根室市）、２位岩手県922t、11.7%（洋野町・宮古市・釜石市）３位青森県652t、8.3%（大間町・東通町・佐井村）・・・茨城県は10位以下です。日本国内のウニ漁獲量は、北海道・岩手県・青森県の3道県でおよそ77％を占めています。（2019年） ＜ウニの養殖＞国内のうに養殖は全国に25ヶ所ほどあります。この内、完全陸上養殖が8割で海中養殖は２割です。①基本的な養殖方法は、幼生と呼ばれる赤ちゃんの状態から直径2㎝くらいになる　　まで人の手で育て、エサとなる海藻が豊富な海域へ放流するというものです。　　自然界で出荷できる状態まで育てた後、潜水器を使って採取し市場へ出荷しま　　す。②稚ウニを放流せず養殖かごへ移し、海藻などのエサを与えて出荷できるサイズまで育て、水揚げする方法もあります。 なおウニの養殖は、いずれの方法であっても天然資源の確保を考慮して行われますが、近年の海水温の上昇でウニが活性化した状態が続き、海中の海藻を食べつくしてしまう「磯焼け」の問題が深刻化しています。 ③そこで、増えすぎたウニを捕獲してエサを与え、出荷する取組みが行われていま　　す。神奈川県水産技術センターでは2017年、駆除対象となったムラサキウニ　　に廃棄予定のキャベツをエサとして与え、育成する実験が行われました。する　　と、エサ不足で生殖巣がほとんどなかったウニの身入りが、2％から17％にま　　でアップしたと言います。以来、ウニに海藻以外のエサを与えて育てる手法　　は、ウニの新しい養殖方法として注目を集めています。④うに漁には禁漁期間がありますが、その時期に出荷できるのが、養殖ウニの強み　になります。養殖で育ったウニは品質も均一で味にばらつきが少なく、良質な　昆布の産地でもある北海道浜中町で昆布のみを餌として育てられたウニは、雑　味がなく魚介類の中で唯一天然モノより高値が付きます。品質が安定している　完全陸上うに養殖の市場は拡大中です。 ＜うにの豆知識＞１．世界で消費量が多い国ウニの消費量が一番は日本で、続いてフランスです。年間消費量は日本とかなりの差がついていますが、フランスではウニをソースなどアレンジ料理に使うことも多く、日本と同じように生ウニも食べます。さしみとしてではなく、生ウニをパンに乗せて楽しむそうです。その他に、チリ、ニュージーランド、フィリピンでも消費されています。２．うにの可食部はどこ？　　ウニの黄色いいつも食べている部分は実はウニの生殖巣といわれるところです。そのため、旬といわれている時期はウニの産卵シーズンの少し前が一番大きく発達するのでおいしいといわれています。逆に産卵のシーズンの後は、それを使いきってしまうので、あまりおいしくないといわれています。３．「うに」にも性別があるウニは一部を除き雌雄異体で性別があります。ウニは外見だけでは判断することは難しいです。オスとメスを区別する簡単な方法は産卵期に生殖巣の色を確認することです。オスは濃い黄色、メスは濃いオレンジ色をしています。産卵期のみに色の変化がおき、産卵期前はオスとメスも同じ色をしています。でも、中を見ないとオスとメスを確認できないわけじゃありません。産卵期のウニを軽く叩いてみるとオスは乳白色の白い液体を出します。メスは白い糸のような卵を出します。海の中でしか確認できない方法ですけれどね。４．栄養価ウニのビタミンA含有量は100g当たり1200IUと豊富で、目や皮膚の粘膜を健康に　保ったり、抵抗力を強めたりする働きが期待できます。「造血のビタミン」と呼ばれる葉酸も、魚介類ではうなぎの肝に次ぐ多さです。また、カロリーはマグロと同じ。良質なタンパク質が多く含まれるため代謝の促進、免疫力向上などが見込めます。ウニはおいしいだけではなく、栄養面でも優れた食べ物なのです。ウニを栄養の観点で見てみると、緑黄色野菜に含まれる栄養として知られているカロテンが含まれていることが分かっています。ウニのオレンジ色や黄色はこのカロテンに由来しています。５． 「毒」を持ったうにがいる　　ガンガゼは30cmにも渡る細長くて鋭い棘に毒があり、刺さると激しい痛みが　　伴います。棘に注意して身を割れば食べる事も出来ますが常食はされず、釣り　　餌として使われる事が多いです。６．「海胆(ウニ）」と「雲丹（ウニ）」――　その違いをご存知でしょうか？　　ウニを漢字で書くと、「海胆」「雲丹」の二通りがあります。「海胆」は生の　　状態のもの、「雲丹」は塩水加工されたものを指します。７．うには流通に時間がかかるため、ミョウバンという添加物を使って形や保存状　　態を保っています。ミョウバン不使用のものはより甘みが強く美味しいと言わ　　れています。８． うには目の機能を持つ器官はありませんが、トゲに覆われた体全体が光の明暗　　を判別することができます。又、うにの体の構造は5つの部分から成り、放射　　状に配置されたものを正形ウニ類、左右対称になっているものを不正形ウニ類　　と呼びます。＜うに漁について＞（１）たも漁・・・もっともポピュラーな方法。小さな磯船に一人で乗り、「箱めがね」と呼ばれる大きな水中眼鏡で海中を覗きながら、タモと呼ばれる細長い棒の先に網がついている道具で１つ１つ獲ります。（２）素潜り：アマさんなどが素潜りをして、そのまま捕まえます。最近は潜水士が潜って漁をすることが増えました。茨城県のうに漁はこの素潜り漁です。（３）うに籠漁：海底に仕掛けた籠の中に海藻のエサを入れて、エサを求めて入ってくるうにを収穫。青森県で盛ん。 ＜うには旬の時期を押さえておいしく味わおう＞一般的な「うに」の旬の時期は8月頃といわれていますが、実際は種類や産地によっても異なってきます。したがって、本当においしくうにを味わいたいのなら、食べたいうにの種類や産地の旬をしっかりと把握しておくと良いです。自分でうにの種類や詳細な産地を調べるのは面倒かもしれませんが、それだけのことをして味わう価値は充分にあるはずです。また、どうせ同じお金を払ってうにを購入するなら、よりおいしく食べたほうがお得といえます。ぜひ、うにの旬を押さえておいしく味わいましょう。 ＜大洗の生うにを買えるところ＞大洗の生うには、6月から8月半ばにかけて獲れる旬の海産物で、一房一房がみかんのような大きさで、生臭さがなく甘みが強いのが特徴です。大洗の生うには殻を半分に割って塩水で洗って生食するのが一般的な食べ方です。 ●大洗の生うにを買えるお店：(有)魚忠や大洗町漁業協同組合など。●大洗の生うにを食べられるお店：海鮮どんぶり亭や海鮮市場など。 茨城県のうにの旬は６月と７月です。是非茨城県大洗の「生うに」をご賞味あれ！ ​​​

  2023.07.03

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  茨城味自慢：今が旬の茨城県産の「らっきょう」！

  初夏になると出回る「らっきょう」。カレーライスの付け合わせのイメージが強い野菜ですが、実は「畑の薬」と呼ばれるほど栄養価の高い食べ物であることをご存知ですか？茨城県は若採りした小ぶりのらっきょう「エシャレット」の国内シェアが75％の圧倒的な生産県であること、そして、その味自慢は過去に紹介しました。それでは大ぶりで成熟したらっきょうの生産量はどうかというと、全国シェアでは8位ですが、東京都中央卸売市場での取扱い額は３位を誇る関東圏では一番の生産県となっています。エシャレットとらっきょうを合わせると国内ではトップクラスのらっきょうの生産県だと言えます。らっきょうの栽培は、私たちが食べるふくらんだ鱗茎（球根部分）を1つずつ畑に植え付けて育て、その鱗茎が１０個ぐらいに分球して増えたものを収穫します。茨城県では秋口に親となる鱗茎を畑に植え付け、葉を茂らせ新たな鱗茎に栄養を蓄えさせ、翌年の5月下旬ごろから7月にかけて収穫がおこなわれます。らっきょうは生育が旺盛で、収穫後常温で放置しておくと中心部分からすぐに芽が伸びてきますから、市場には茎と根は1cmくらい残した状態の「根付きらっきょう」や、ほんの少し泥が残っている「泥付きらっきょう」、根をきれいに切り取り表面も酢水で洗いすぐに使える状態にした「洗いらっきょう」などの姿で出荷され、生らっきょうとして市場に出ることは稀です。今回は今が旬の茨城県産らっきょうの紹介です。 ＜らっきょうの由来＞らっきょうは中国・ヒマラヤ地方が原産のネギ科の植物で、中国では紀元前から栽培が行われ、薬用として使われていました。日本には平安時代に伝わり、その当時は薬用として用いられていましたが、江戸時代ごろになると食用として栽培されるようになったと言われています。 ＜らっきょうの生産量ランキング＞国内生産量の１位は鳥取県で2,850t      38.5％( 鳥取市、北栄町)、２位鹿児島県で2,190t　29.6％(南さつま市、曽於市、薩摩川内市)、３位は宮崎県　763t10.3％(都城市、三股町、宮崎市)、この３県だけで国内シェアは78.4％です。・・・そして８位が茨城県で84t  1.1％(行方市、鉾田市、小美玉市)（2020年）です。 (東京都中央卸売市場での取扱い額ランキング)1位は鹿児島県産（約359トン）で全体の約45％を占めています。続いて鳥取県産（約269トン：約34％）、茨城県産（約51.7トン：約7％）となっていて、関東圏では第1位の取扱い額です。 ＜らっきょうの品種＞らっきょうの種類について意識される方は少ないと思いますが、国内で流通しているらっきょうには大きく分けて４つの種類があります。その中でも一番生産量が多いのが「らくだらっきょう」です。（１）らくだ系：全国各地で栽培されていて、在来種であり最も一般的ならっきょうです。　　　　　一度に収穫できる数が多く、ほかの種類と比較して大粒なのが特徴です。大粒な見　　　　　た目通りのしっかりとした歯ごたえや、シャキシャキの食感が味わえます。　（２）八房系：中型種のらっきょうですが、収穫量は多くありません。シャキッと歯切れよ　　　　　く、漬物によく使われる品種です。（３）九頭竜系：九頭竜は品種改良によって最近できたものです。名前は見た目を表してい　　　　　て、小さい球が１０個ほどに分球した状態で収穫されます。福井県在来系の小型種　　　　　で粒ぞろいの良さが特徴です。。（４）玉らっきょう：ほとんどが台湾からの輸入品として入ってくる小粒のらっきょうです。　　　　　繊維が細かく、食べるとシャキシャキとした食感と、見た目が綺麗な白で特有の香　　　　　りが少ないのも特徴です。甘酢漬けにされた加工品として輸入されます。（５）その他　　　　①エシャレット：らっきょうを軟白栽培して早採りしたもの。辛みや香りが少なく、　　　　　　生のまま食べられる。　　　　②島らっきょう：沖縄県の伝統野菜のひとつで、古くから食べられている食材です。　　　　　　一般的ならっきょうよりも小ぶりで、香りと辛味が強いのが特徴。シャキシャ　　　　　　キとした歯ごたえがあり、生のまま食べたり、炒め物や塩漬けなどに適する。　　　　③赤ラッキョウ(越のレッド)：福井在来のラッキョウと淡路中高黄タマネギを交配し　　　　　　た世界で初めてのハイブリッド。外皮が透き通った赤紫色でシャキシャキとし　　　　　　た食感を持ち、とても美味しい品種です。病害虫に強く、栽培は非常に容易。　　　　③越のパール：ラクダ系福井在来らっきょうと浅黄系九条ネギとのハイブリッド。シ　　　　　　ャキシャキ感に甘みと香りをプラスした新しい味わいです。葉も食べられ、お　　　　　　つまみにピッタリです。耐寒性が強くプランターでも栽培OKです。 （有名ブランドらっきょう）１．「砂丘らっきょう」や「砂付きらっきょう」：大玉のらくだ系のらっきょうです。鳥取県　　　　の砂地で栽培され長い根が付いた状態で出荷されることもあります。細かい砂と冬の　　　　寒さにより、身がしまった歯ごたえのよいらっきょうになるそうです。２．「鳴門らっきょう」：台湾から導入された玉らっきょうです。鳴門市の北東部、鳴門海峡　　　　に面した大毛島では、保肥力・排水性が良い、ミネラルたっぷりの海砂「銀砂」でら　　　　っきょうを栽培しています。銀砂で育ったらっきょうは、小粒で色白、シャキシャキ　　　　の歯ごたえです。３．「花らっきょう」：福井県坂井市の三里浜の砂地で作られる純白小粒らっきょうは、全国　　　　で唯一、植え付けから収穫まで、足掛け3年もの年月をかけて栽培され、「三年子花ら　　　　っきょ」と呼ばれています。甘酢漬けにしたものが流通しています。 ＜らっきょうの豆知識＞１．名前の由来：らっきょうの食べる部分は「鱗茎(りんけい)」と言い、「辛くて辛辣な韮(ニ　　　　ラ)」ということから「辣韮(らっきょう)」の名が付いたと言われています。２．らっきょうの栄養分　　〇水溶性食物繊維：食物繊維が豊富であり、らっきょう100gあたり約21gの食物繊維が含　　　　　まれています。ごぼうは、100gあたりの食物繊維が約5.7gであることから、らっき　　　　　ょうの食物繊維の豊富さが見てとれます。特に、らっきょうの食物繊維はほとんど　　　　　が水溶性食物繊維です。水溶性食物繊維は、腸内で膨らんで排泄を促す働きがあり　　　　　ます。　　〇アリシン：アリシンとは、特徴的な香り・辛みの元となっている成分です。正確には、　　　　　らっきょうにはアリインと呼ばれる成分が含まれており、切る・加熱するなどの加　　　　　工時に化学変化してアリシンとなります。アリシンには強力な抗菌・殺菌効果があ　　　　　ります。アリシンは、ビタミンB1の体内吸収を助ける成分でもあります。　　〇カリウム：らっきょう100gあたりには約230mgのカリウムが含まれています。カリウ　　　　　ムは、体内に蓄えた過剰な水分を排出する働きがある成分です。　　〇硫化アリル：血清を防止し、血行を促進する作用があり、冷え性の改善、動脈硬化の予　　　　　防効果が期待されています。３．らっきょうの１年掘り・２年掘り　　　らっきょうは秋に芽吹き分球しながら生育し、越冬後は再び春に分球しながら株を大き　　　く生長させます。らっきょうは花を咲かせますが、種子は作らずに鱗茎の状態で夏の休　　　眠期を過ごします。植えて１年後に収穫すると、一つの種球から10～15個の大粒のらっ　　　きょうが収穫できます。これを1年掘りらっきょうと言います。しかし、更に１年間寝か　　　せて植えてから２年後に収穫する、すなわち2回の冬越しを経験させると、分球が更に進　　　み1つの種球から30個～50個もの小粒のらっきょうが収穫できます。これを２年掘りら　　　っきょうと言います。福井県の高級らっきょうである花らっきょうはこの２年掘りで　　　す。４．らっきょうを食べるタイミング　　　らっきょうは食前に食べるのがおすすめです。なぜかというと、食前に食べることで食　　　中毒の防止や消化の促進。さらに、血糖値上昇の抑制が期待できるからです。５．食べ過ぎにご注意　　　らっきょうに含まれるアリシンの抗菌作用はかなり強いです。多く食べすぎると、腹痛　　　や下痢・嘔吐といった症状が現れることもあります。らっきょうを食べるのは1日4粒ま　　　でがおすすめです。６．ラッキョウの選び方　　　できれば土が付いていて、粒の揃っているものを選びましょう。芽が伸びていたり、緑　　　色がかったものは育ちすぎているので避けましょう。７．ラッキョウの保存方法　　　生らっきょうは生育が旺盛で、常温で放置しておくと中心部分から芽が伸びてきますの　　　で、なるべくすぐに甘酢漬けや醬油漬けなどにしましょう。時間を置く場合は、表面が　　　乾燥しないようにポリ袋に入れ冷蔵庫で保存します。ただし生ものですので、なるべく　　　早めに使い切るようにしましょう。 ＜らっきょうの栽培＞今ではイセキの「らっきょう植付機［4条］」など、機械に乗ったまま、2つのターンテーブルに苗を供給するだけの簡単操作で女性や高齢者でも余裕をもって作業ができる農耕機があります。これは4条分の植付けができるので効率良く作業ができて、能率は手植えの3倍と言われています。 （１）らっきょうの種球（球根）を準備する：らっきょうは種で蒔きません。種球で増やして　　　　いく野菜です。らっきょうの食べる部分が球根ですからそれを植える感じです。（２）らっきょう栽培に適した土を作る：らっきょうは痩せた土地でも育つ野菜です。PHを　　　　5-6あたりに調整すると、らっきょうを育てる最適の土壌になります。石灰などで適　　　　した土壌にします。（３）らっきょうを植え付ける　　　①株間10-15センチで深さは3cmぐらいが基本です。　　　②らっきょうを植える時期は8月下旬から9月中旬あたりにすることが一般的です。寒冷　　　　地だともう少し早め、温暖地だったらもう少し遅めにします。　　　③らっきょうの種球はくっついていることもありますので一つ一つバラします。植え付　　　　ける方法は先っぽが細いほうが上になるようにして、3cmぐらい土を覆土します。　　　④らっきょうの植え付けといえば「1球植え」「3球植え」があります。1球植えだと普　　　　通のらっきょうが栽培できますが、3球植えだと小さならっきょうがたくさん採れる　　　　傾向があります。（４）追肥をする：らっきょうはあまり肥料を必要としない野菜です。基本的にらっきょうは　　　　8月～9月に植え付けをしてそのまま収穫まで放置していても育つ、手のかからない植　　　　物なのです。但し、大きならっきょうを育てたい！たくさんらっきょうを収穫した　　　　い！なら1～2回の追肥は必要です。（５）土寄せをする：土寄せをすることで真っ白で綺麗ならっきょうが出来ます。らっきょう　　　　は基本的にそのまま放っておいても育つ野菜ですが、少しでも美味しそうならっきょ　　　　うを育てたい場合は土寄せが必要になります。土寄せとは基本的にらっきょうの根本　　　　に土を寄せる行為です。何故土寄せが必要かと言うとらっきょうは育つに連れてどん　　　　どん上の方に出てきてしまい日光をあびることによりらっきょうの食べる部分が緑色　　　　になってしまいます。売っているらっきょうって真っ白でとても綺麗ですよね。緑色　　　　になるのを防ぐ為に土寄せをしているのです。土寄せは3月～4月の春の時期に一番成　　　　長する時期にすることが良いです。（６）らっきょうを収穫する　　　　1年掘りらっきょうでは大体6月～7月ぐらいになると葉が枯れてきます。それが収穫　　　　の目安です。らっきょうの旬もこの季節なのですが、3～4月に早採りするらっきょう　　　　もあります。これをエシャレットと言い、茨城県がシェア1位です。 ＜連作は可能なの？＞　らっきょうは連作障害が起こりにくい野菜なのでそのまま連作しても問題ないそうです。来　年も美味しいらっきょうが食べたいならば土を整えて植えることをオススメします。 ＜らっきょうの変わった食べ方について＞　（１）らっきょうタルタル：酢漬けのらっきょうを細かく刻んで、ゆで卵やマヨネーズと混　　　　　　　　　　　　　　ぜてタルタルソースにする。  （２）らっきょう入りつくね：らっきょうをみじん切りにして、ひき肉や調味料と混ぜてつく　　　　　　　　　　　　　　　ねにする。（３）砂丘らっきょうのおかず：砂丘らっきょうは鳥取県の特産品で、甘酢漬けになっていま　　　　　　　　　　　　　　　す。これをエリンギやにらと一緒に炒めたり、チーズやベー　　　　　　　　　　　　　　　コンと巻いて焼いたりするとおいしいそうです。 カレーのお供が定番の「らっきょう」。漬物として販売されている商品しか購入したことがないという人も多いかもしれませんが、らっきょうの栄養素は熱や水分に弱いので、生で食べるのがおすすめなのです。生のらっきょうと言えば茨城県産のエシャレットですね。エシャレットは春が旬ですが、初夏の時期は夏バテ防止に茨城県産のらっきょうですね。エシャレットの次はらっきょうを食べて、活き活き生活を送りましょう。 是非、茨城県のらっきょうをご賞味あれ！

  2023.06.19

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  茨城味自慢：乳成分が優良な茨城県産牛乳をご賞味あれ！

  茨城県の牛乳生産量は国内第3位（2020年）で全国でも有数の生産量を誇ります。この生産量を支えている茨城県の酪農家の特徴は何といっても規模が大きいことです。200頭以上の乳牛を飼育する酪農家が全国平均の約3倍にあたる約15％を占めているのです。県内には全域に酪農場がありますが、酪農をけん引する最大の酪農家は、古河市に本社を持つ1956年創業の「トモエ乳業」です。ここの牛乳は「ふるさと牛乳」のブランド名で店頭に並んでいます。工場内には「牛乳博物館」を開設しており、牛乳の普及活動にも熱心です。茨城の牛乳は、豊かな自然で育った乳牛から搾った牛乳で、牛乳の乳成分（乳脂肪、乳たんぱく質及び無脂固形分）が優良で、栄養価が高く、骨粗鬆症予防やこれからの熱中症予防にもよいとされています。又、生の牛乳だけではなく、6次産業への取り組みでブランド化された乳加工製品も次々と生まれています。茨城県といえば農業県のイメージが定着していますが、どっこい酪農の分野でも大きく貢献しているのです。今回は茨城県の牛乳と名産品の乳加工製品を紹介します。 <茨城県の酪農産業の歴史>茨城県の酪農産業は、昭和22年に満州から引き揚げた開拓団が菅生沼地区や大井沢地区に入植したことが始まりで、開拓した畑は、堆肥による土質改善が急務であるとともに、満洲開拓の頃から畜産業の経験を有していたこと、そして、農耕や運搬も畜力に頼る必要があったことから、昭和22年に家畜用として馬牛1頭と乳牛1頭を、茨城県農業会の斡旋で受入れたことが酪農の始まりとされています。昭和26年には、「茨城県酪農業協同組合連合会」が設立され、以来60年余り茨城県内酪農の発展に尽力してきました。 昭和50年代後半には、組合の生乳生産は4000トンから5000トンに増えて乳価も上昇したため、開拓の目標とした酪農専業農家として自立経営を達成しました。平成3年には、「（社）酪農ヘルパー茨城県協会」が設立され、酪農家の人手不足や高齢化に対応するためのサービスを提供しています。茨城県の酪農産業は、開拓団の努力と協同組合の支援によって、戦後から現在まで発展してきた産業です。 ＜世界の牛乳生産量ランキング（2020年）＞世界で最も牛乳を生産した国はアメリカで、101,251,009t、2位はインド87,822,387ｔ、3位ブラジル36,508,411t・・・日本は25位で7,438,218tです。尚、世界の牛乳生産量は合計で718,038,443tでした。ですから、日本の牛乳生産量は世界のシェアは約１％ということになります。 ＜都道府県別の牛乳生産量ランキング（2020年）＞1位は北海道で464,993kl (14.6%)、2位は神奈川県で214,155kl (6.7%)、3位が茨城県で189,450kl（5.9％）です。茨城県では地元企業の「トモヱ乳業」が国内トップクラスの牛乳生産量を持ち、北は東北から南は関西まで出荷されています。そして、成田発の機内食にも採用されています。 ＜牛乳の豆知識＞１．牛乳は3年かけて作ります。牛乳（正確には生乳）は子牛を生んだお母さん牛からしか出ません。そこに到るまでにはまず乳牛が生まれるまでに約1年。生まれた乳牛が大人になるまでに約1年。そして妊娠して出産、牛乳を出せるお母さん牛になるまで約1年。合計約3年。3年という月日をかけて今飲んでいる一杯の牛乳はできあがります。２．毎年6月1日は世界牛乳の日です国際連合食糧農業機関（FAO）が6月1日を「WorldMilkDay（世界牛乳の日）」として、平成13年（2001年）に提唱したことから、日本でも平成20年から、毎年6月1日を「牛乳の日」、6月を「牛乳月間」としています。茨城県内においても、6月の牛乳月間には、水戸駅構内のミルクスタンド（ミルスタ）でのキャンペーンをはじめとして、県内各地のホテルや料理店で消費拡大や酪農・県内産牛乳の理解醸成のための取り組みを行っています。３．栄養価と効果　　牛乳は生命維持のために不可欠な三大栄養素である「たんぱく質」「脂質」「炭水化物」に加え、日本人の食生活に不足しがちな「カルシウム」などのミネラルや「ビタミンA」「ビタミンB2」などを豊富に含んでいます。さらにこれらの栄養素がバランス良く含まれた理想的な食品です。例えばアミノ酸のうち、トリプトファン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、バリン、ロイシン、イソロイシンの「必須アミノ酸」と呼ばれる8種類は食物からしか摂取することができず、どれか１つでも摂取量が少ないと、最も少ない必須アミノ酸の量までしか利用されません。牛乳はこの必須アミノ酸の含有バランスが優れておりコップ2杯分で1日に必要な必須アミノ酸量を摂取できます。栄養価が高くても牛乳100gあたり61kcalとロ―カロリーです。カロリーオーバーを気にせずに飲むことができるのも嬉しい点です。４．牛乳が白色なのはなぜか。牛乳が白い色をしているのは、タンパク質の一種であるカゼインが光を散乱するためです。カゼインはコップ一杯（200ml）あたり約6gも含まれています。５．牛乳を飲むとお腹が痛くなる人乳糖不耐症という症状の可能性があります。乳糖不耐症とは、牛乳に含まれる乳糖という糖分を分解する酵素が不足しているために、乳糖が腸内で発酵してガスや下痢を引き起こす症状です。乳糖不耐症の人は、乳糖を含まない乳製品や、乳糖分解酵素を添加した牛乳などを選ぶとよいでしょう¹。６．牛乳パックに大きく書かれている3.5や3.8とは、どういう意味？牛乳中にはいろいろな栄養分が含まれており、その一つに脂肪分があります。この数字はその脂肪分の含まれる率をパーセントであらわしたもので、3.5なら牛乳100g中に脂肪分3.5gが含まれていることを意味します。3.8なら脂肪分が3.8g含まれていることになります。これらは、脂肪分を調整してこの濃さにしているのではなく、この数字を満たす生乳を使って牛乳を作っています。７．牛乳を温めると表面に薄い膜ができるのはどうして？食べても大丈夫？これはラムスデン現象といわれ、牛乳が40℃以上になると表面の水分が蒸発し、表面の乳成分の濃縮凝固が起って膜ができるのです。豆乳を温めて作られる「ゆば」も同じ原理です。膜の成分は、最初にできるものは脂肪約70％、たんぱく質約20～25％で、加温時間が長くなるほど脂肪分が少なく、たんぱく質の多いものになります。このように膜に含まれているのは栄養成分だけですので食べても問題ありません。８．牛乳・加工乳・乳飲料の違いは？牛乳：乳牛からしぼったままの生乳（せいにゅう）だけを原料にしたもので、他のものは一切加えていません。加工乳：生乳、クリーム、バター、脱脂粉乳などの乳製品を原料としたもので、成分の調整ができ、濃いタイプや脂肪分の少ないタイプが作られています。乳飲料：生乳・牛乳・乳製品などを原料とし、他にビタミン、カルシウム、コーヒー、果汁など乳製品以外のものを加えたもので、栄養強化タイプや嗜好品タイプなどがあります。牛乳・加工乳・乳飲料の種類は、容器にはっきり書くように法律で決められています。９．牛乳はカルシウム摂取の優等生！カルシウムはとても吸収率の悪い栄養素です。摂取したカルシウムがすべて体　　内に吸収するわけではなく、大半が摂取後に体外へ排出されてしまいます。カ　　ルシウムが含有する食品として有名な海藻は20％、小魚は30％、牛乳は50％　　と牛乳でも約半分しか吸収されません。ではなぜ牛乳のカルシウムの吸収率が　　もっともよいのでしょう？要因のひとつとして牛乳のたんぱく質からできるCP　　Pという物質にカルシウムの吸収を促進してくれる働きがあるためです。１０．保存方法■牛乳：保存は必ず冷蔵庫で。ニオイがつきやすいので、ニオイの強いものは　　　　　　近くに置かないように。開封後は、しっかり封を閉めておくことをお　　　　　　忘れなく。ビンだとニオイ移りしませんよ！ホワイトソースにして、　　　　　　冷凍しておくと便利です。■ヨーグルト：保存は必ず冷蔵庫で。ニオイがつきやすいので、しっかり封を　　　　　　閉めておきましょう。振動によりホエーが出てしまうため、ドアポケ　　　　　　ットには入れないように。■チーズ：ラップに包むか密封容器に入れて、冷蔵庫で保存を。ピザ用チーズ　　　　　　など加熱調理するものは冷凍してもOKです。■生クリーム：保存は必ず冷蔵庫で。ホイップしたものは冷凍保存が可能で　す。お弁当用のシリコンカップなどの容器に入れると便利！■バター：保存は必ず冷蔵庫で。使いかけは空気にふれないように、銀紙のま　　　　　　ま密封容器に入れて保存しましょう。冷凍する場合は、一回で食べる　　　　　　サイズに切って、ラップに包み冷凍を。■スキムミルク：しっかり封をして、乾燥したところに置きましょう。冷蔵庫　　　　　　に入れると、温度差で結露してかたまりやすくなります。 ＜牛乳を使った茨城6次産業化商品＞茨城県の酪農家は、飼料費の高騰や人手不足などの課題に直面しており、持続的な生産を維持するためには、自給飼料の増産や効率的な経営管理などの対策が必要です。そこで茨城県は、「酪農振興計画」を策定し、飼料作物栽培面積の拡大や畜舎等の整備支援、畜産物の流通促進や6次産業化支援など、酪農家の経営安定と競争力強化に向けた取組を行っています。ここでは6次産業化支援の成果として生まれた、ブランド力のある乳加工製品を紹介します。※「6次産業化」とは、豊富な農林水産物等の地域資源を活かして、農林漁業者自らが生産から、加工・販売までを一貫して行う取組や、2次産業・3次産業と連携して新しいビジネスの展開や営業形態を創り出す取組のことをいい、農山漁村の雇用の確保や所得向上等を目指しています。生産部門の1次産業、加工部門の2次産業、流通販売部門の3次産業の、1、2、3を掛けて6になることから、6次産業化といわれています。※6次産業化商品は農産品、畜産品、水産品の各分野から計77品目が生まれています。ここでは牛乳を主役とした４つの商品を紹介します。 １．まこもジェラート：「まこもジェラート」は、潮来市の特産品である「まこもたけ」の若葉部分を粉末加工し、「道の駅いたこ」の人気商品「ミルクジェラート」に混ぜ込みました。こちらの商品は、「まこも粉末新商品アイデア」で募集したものの中から、関係者による試食会を経て選定されました。商品の原材料となる「まこも若葉粉末」と「牛乳」は、どちらも潮来市産です。まこも若葉粉末には、食物繊維が豊富に含まれています。出荷期間が約1ヶ月と非常に短い市の特産品「まこもたけ」を、通年でPRすることを目的に開発した商品です。まこもという水草をイメージした緑色のパッケージが特徴。２．ひたちおおたチーズ：広々とした田園風景と、豊かな自然が広がる茨城県常陸太田市。そんなのどかな環境で、のびのびと過ごす牛たちから絞った濃厚で味わい深い牛乳を使った「チーズ」を作る「ひたちおおたチーズ工房」が2020年5月より稼働しました。常陸太田市産生乳を使ったナチュラルチーズで、県内のレストランやホテル、「道の駅ひたち  おおた」等で購入できます。茨城県産の牛乳と乳酸菌を使ったチーズ。カマンベールタイプやブルーチーズタイプなどさまざまな種類があります。　　• モッツァレラ （100g）540円　　　•フロマージュブラン（100g ）380 円　　• カチョカヴァッロ（180g）972円　　　　　• ストリング（100g）540円３．里美ジェラート（栗＆緑茶）：笠間市産の栗と茨城県北地域の一番茶葉や常陸太田市産の新鮮な生乳をたっぷりと使用し、JA常陸さとみ加工所にて製造したジェラートです。茨城キリスト教大学食物健康科学科の学生や教授とＪＡ常陸が共同開発しました。栗の甘さと緑茶の渋みを活かしたジェラートです。「里美ジェラート」にはコーンとカップがあり、直売所に隣接するジェラートショップにおいては限定品として20種類を取り揃えています。４．おみたまヨーグルト：「(株）小美玉ふるさと食品開発公社」は、生乳仕立てでヨーグルトを製造するヨーグルト専門製造メーカーです。県内最大の酪農の地である小美玉市内の乳牛からしぼった搾りたての生乳を100％使用し、独自の加工技術で乳製品を製造販売しています。原材料にこだわり、製造されるヨーグルトは生乳率90％を越えるため、加熱による味わいの変化を極力抑えるパスチャライズ製法(牛乳に優しい温度で殺菌する製法)を実現し、素材本来のおいしさを存分に引き出しています。また、公社独自で設けた厳しい製造資格に合格し、「ヨーグルトマイスター」の認定を受けた職人のみが製造をおこなっています。近年では、いちごやブルーベリーなどの地元の特産物を取り入れた商品開発に力を入れており、それぞれ小美玉市を代表する贈り物として名高い商品となっています。 コロナ禍の影響を受けて、「牛乳が余っています。皆さん飲んでください！」というキャンペーンがここ2年ほど春先に続いていました。一杯の牛乳を作るのに３年かかりますから、その間に需要が変化して需給のミスマッチが生じた結果ですね。要因は近年のバター不足の要望に取り組んできた増頭対策が功を奏し、生乳生産が大幅に増えていたところへ、コロナ禍により業務用需要の停滞が襲い、バター等を作る工場の受入可能量を上回って生乳が供給されるおそれ（処理不可能乳の発生）が懸念されたからですね。もうしばらくは需要の揺れが大きい環境が続くように思います。 皆さん！牛乳を破棄する場面なんて見たくないですよね。牛乳は美味しくて、栄養価の高い飲み物です。いっぱい飲みましょうね。その時は茨城県産の牛乳で乾杯してください。

  2023.06.05

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  茨城味自慢：茨城は自給率100％を誇る「にら」の主要生産地

  　茨城県は、全国3位の「にら」の生産地です。特に生産量が多いのが小美玉市です。市内小美玉地区のJA新ひたち野 小川ニラ部会のメンバーが栽培するにらは、通称「小川のにら」と呼ばれています。現在は年間を通して栽培を行っており、肉厚で葉幅が広く茎も太く、甘みがあると人気です。露地で栽培され、元気良く育った小川のにらは、収穫後は予冷設備ですぐ低温状態としているため、鮮度が良いのも特長です。部会では、土壌検査や栽培講習会を定期的に行い、施肥管理の見直しや有機質肥料の投入など、環境と調和した農業に取り組んだ結果、生産者全員がエコファーマーの認定を受けています。他に、美野里地区では、ハウスなどの施設で栽培をしています。環境に配慮し、たい肥を活用した健康的な土づくりを実践するとともに、土壌中に蓄積された肥料成分を診断してから施肥量を決定。さらに、ＧＡＰ（農業生産工程管理）を導入し、安全・安心な生産管理を実施しています。近年は、できあがったにらのなかでも、特に品質に優れたにらを厳選し、「美野里緑王」として出荷しています。小美玉市ではこうした各地区のブランドにらをより多くの人々に美味しく食べてもらうため、日本語、英語、中国語の三か国語版のレシピ集を作成し、国内外にＰＲしています。古来、にらはアジア地域を中心に栽培され、日本でも「古事記」や「万葉集」に名前が出てくるなど古くから親しまれてきた野菜です。長らく薬用として食されていたにらは、強い臭いの元となるアリシンをはじめ、βカロチンや各種ビタミン、葉酸など健康増進に役立つ栄養が多く含まれています。日本のにらは自給率100％の野菜ですから輸入はしていません。今回は茨城県自慢のにらを紹介します。 ＜にらとは＞にらは野菜のなかでは数少ない多年草です。にらのにおい成分の硫化アリルやアリシンは、身体を温める効果や血行をよくする効果があります。にらはこうした生薬として使用されるほど身体によい野菜ですが、ビタミンAを豊富に含む健康野菜でもあります。比較的寒さに強く、夏季、気温が高くなると生育は早くなりますが、葉が細く、薄くなります。土壌はあまり選びませんが、酸性では生育が悪く、好適土壌pHは6～7です。花芽は長日・高温条件で分化し、7～8月にトウ立ち・開花します。にらは冬、低温・短日で休眠に入り、地上部は枯れます。花にらは比較的高温を好み、年中トウが立ち、それを食用にします。種まきから収穫まで1年掛かりますが、一度植えれば数年収穫することができ、株分けして植え替えるとさらにまた収穫できるので、家庭菜園に植えておくと重宝します。にらが全国に広まったのは第二次世界大戦後からといいます。 ＜にらの生産量ランキング＞（2020年）１．世界の生産地ランキング　1 位は中国86万9,839トン（19.1 ％）、2 位マリ68万4,653トン（15.0 ％ ）　3 位日本51万2,934トン (11.2 ％ ),4 位韓国42万4,457トン( 9.3 ％)です。２．国内の生産量ランキング1位高知（香南市）14,500 (t)（24.9％）、2位栃木（鹿沼市）10,900 (t)　　　（18.7％）3位茨城（小美玉市）7,780 (t)（13.3％）となっています。 ＜にらの品種＞食用のにらは葉にら、黄にら、花にらの3種類に大別されます。（１）葉にら：緑の葉を食べるにら。一般にスーパーに並んでいる葉が緑色のにら　を指します。葉の太さによってさらに大葉タイプと小葉タイプに分けられ　ますが、現在では大葉タイプが主流で、小葉のにらはほとんど作られてい　ません。（２）黄にら：軟白栽培されたにら。岡山県産の黄にらが有名です。葉にらの苗に光をあまり当てないようにし育てたものが黄にらです。光合成が阻害されて葉緑素が作られにくくなるため、葉が黄色く見えるようになります。葉にらに比べてにら特有のアクが少ないのが特徴で、ほのかな甘みもあります。（３）食用花にら：花茎を収穫したにら。茎だけでなくつぼみも食べられます。食感は葉にらよりやわらかく、甘みがあります。火を通すと花にらの香りと甘みがより強く引き出されるため、炒めものやスープなどに適しています。現在では、マルイチポールやテンダーポールといった花にら専用の品種が開発されています。（４）行者菜：宇都宮大学農学部が「行者にんにく」とにらを掛け合わせて育成したもの。にらのような食感と、行者にんにくのような風味を持つとのこと。山形県や青森県、岩手県、北海道など、おもに東北地方で栽培されています。 ※ちなみに、同じ「花にら」の名前で別種の園芸品種が存在しています。私の散歩道でも普通に見かけます。花茎の先に白や薄紫、水色の花を一輪ずつ咲かせます。毒を持っており食用にはできません。 ＜にらの豆知識＞１．   にらにも旬がある。今では露地栽培やハウス栽培など1年を通して生産される葉にらですが、本来の旬の時期は春の3月ごろをいいます。旬の時期に収穫する葉にらは香りが強く柔らかく栄養価も高いので、春の季節に取り入れたい食材です。通年栽培をしていますから、4月～10月にかけては夏にらが、11月～3月にかけては冬にらが出回ります。２．お疲れ様にはにらのお粥・餃子がおススメ！生のまま食べると少し辛味を感じると思いますが、あの辛味のおかげで体が　　　温かくなります。ですから、胃の弱い方にはにらのお粥がお勧めです。冷房　　　で体が冷え、夏バテで食欲が湧かない時は、にらを食べることで体を温めて　　　血行も良くなり、胃腸の働きも高めてくれます。アリシンはビタミンB1の吸　　　収を高めることが知られていますので、豚肉と一緒に摂取すると疲労回復に　　　効果的です。コロナ禍と長梅雨で、心身共に疲弊している方も多くいらっし　　　ゃると思いますが、ぜひ餃子などでたくさんのにらを食べて、これからの猛　　　暑の時期を健康的に乗り切りましょう。３．大量消費県が遠い高知県が生産量1位のわけとは！パーシャルシール包装技術により遠方へもいきいきと新鮮なにらを届けられ　　　ることが可能になりました。この技術はにらやネギの鮮度を保つ高知県農業　　　技術センターの特許技術です。空気をわずかに通す微細な透き間の空いたシ　　　ールで、袋内を低酸素・高二酸化炭素状態にすることで、にらの呼吸作用を　　　抑制し、長期間高い鮮度を保持することができます。４．にらの栄養と効果切ったときにツンとする独特の香りが、にらの最も注目すべき栄養素であるアリシンです。硫化アリルのアリシンは、糖質代謝に必要なビタミンB1の吸収を促進し効果を持続させます。そのためビタミンB1を豊富に含む食べ物と相性がよく、エネルギー代謝を活発にして疲労回復やスタミナ増強効果が期待できます。また血行を促進するので、体が温まり冷え性改善や肩こり解消につながります。抗酸化作用のあるβカロテンやビタミンCを含むのに加え、強い殺菌作用を持ちます。ナチュラルキラー細胞を活性化させることで免疫力を高め、発ガン防止効果があると言われています。カリウムも含まれており、余分なナトリウムを排出して血圧を降下させる野菜です。加熱すると香りは和らぎますが、栄養・味が共に下がるのでさっと加熱して食べるのがよいでしょう。アリシンは根元に豊富に含まれるので、よく洗い除かずに食べることが大切です。花粉症にも良いという報告も出ています。６．にらの選び方先ずは根元を持ったときにピンと立つのが上質です。そして葉先がピンと張りみずみずしく、葉の緑色が濃く色鮮やかなものを選びましょう。葉先から水分が抜けていくので、古くなればしおれて元気がなくなります。また茎の部分が変色しているものや、葉先が濡れて色が変わっているものは収穫から時間が立った証拠です。７．にらは冷凍保存すると栄養素が９倍にアップする。　　　湿らせた新聞紙でくるんで、冷蔵庫の野菜室で保存すれば、2〜3日ほど日持　　　ちします。しかし、冷凍保存するとにらに含まれるアリインという栄養素　　　が、なんと9倍にもアップするのです。アリインは、ニンニクやニラ、ネギ　　　に含まれる成分で、イオウを含むアミノ酸の一種。血液をサラサラにし、疲　　　労回復の助けになる効果が期待されています。にらを冷凍保存する方法はと　　　っても簡単！ニラを料理に使いやすいように葉先、根元といった具合に切り　　　分け、チャック付きの保存袋に入れるだけ！その際、袋内の空気を抜くよう　　　に平らに入れるのが上手く冷凍保存するポイントです。※冷凍したにらは生の状態に比べると多少味や風味が落ちてしまうので、解凍して生のまま使用せず、冷凍したまま料理に活用してください。８．にらは部位によって栄養価が少し異なる。葉先にはビタミンA、C、Eが豊富で、根元には先ほどご紹介したアリインが　　　豊富です。根元に関しては、なんと葉先の約4倍もアリインが含まれてお　　　り、糖度も高いので甘みも感じやすいです。また、根元に多く含まれるアリ　　　インは、切る、潰すなどでアリシンへと分解されます。このアリシン、ニラ　　　特有の食欲をそそる匂いの元となっているため、細かく切って使うとお料理　　　の良い風味づけになってくれるかと思います。アリシンはアリイン同様、疲労回復や血液サラサラ効果に加え、ビタミンB1の吸収率もアップしてくれるので、疲れにくい体作りにも役立ちます。葉先にはビタミン類が豊富なので、根元とは違いザックリ大きく切って栄養の流出をなるべく防ぐようにしましょう！葉先ザックリ、根元は細かく、にらを切る際はぜひ切り方を変えて楽しんでみてください♪ ＜にらの栽培＞にらの産地として有名な1位の高知県から4位の宮崎県まで一年中生産をされており、5位の群馬県は主に12月下旬から6月上旬までを主な生産期間にしています。にらは一度植えると年3回程収穫できる野菜です。主な生産地では通年をとおして出荷できるよう体制をとり生産をしています。ハウス栽培は3回から4回収穫ができて、露地栽培は2回から3回収穫を目安に生産されています。にらは一年中作れるので、安定した収入が得られることから専業農家が多くいること、そして100％自給率も自慢ですね。 「JA新ひたち野 小川ニラ部会 」の農家さんが紹介しているにらの栽培です。１．種まき　　にらは株分けしたものを植えて増やしてくのが一番簡単で確実な方法ですが、種から育てる場合は3月下旬から4月上旬に箱蒔きし保温しながら育てます。10～15日ほどで発芽しますので3ヶ月ほど育てたら苗を畑に植え付けます。２．植え付け　植え付けは5月下旬から7月までの間に行い、事前に1㎡あたり100g～150gの苦土石灰を施し、堆肥を蒔いて土作りを済ませます。1ヶ所に4～6本まとめて植え株間は20～25㎝とします。また植え付け時には水をたっぷりと与えておくと根付きが早まります。３．追肥・土寄せ　苗の植え付け後、2週間もすると大きく成長してきますので、追肥をし軽く土寄せしておきます。その後は収穫後を目処に追肥を行います。肥料分が不足すると生育も遅れるため、かたく筋っぽいニラとなります。４．収穫　　夏を越すと一年目の苗でも大分体力を付けていますので収穫が可能となります（ただし植え付け2年目から収穫した方が株は元気に大きく育ちます）。収穫は新葉が20㎝ほどに成長した株を根元から包丁などで刈り取って行います。根を残しておけば収穫後も数週間もすれば再び葉が生い茂り収穫することができます。大まかな目安としては年4,5回収穫することが可能です（プロの農家の方は品質を確保する為、収穫を年1,2回としている方が多いです）。2年目以降は春先から収穫すことができますが、葉の勢いが弱まってきたら追肥をしたり、掘り起こして株分けをします。株分けの大まかな目処は3～4年です。また夏が過ぎた頃に収穫を控え、株を休ませ来年に向けて体力を蓄えさせると来年元気に葉を茂らせてくれます。なお秋口には白いきれいな花を咲かせますが、花が咲くとそちらの方に体力を消耗してしまうので株が弱ってしまいます。花茎が出たら早めに刈り取るようにします。５．株分け　株分けは植え付け3年目を目処に行います。こうして株を新しく更新することで、元気で美味しいにらを収穫し続けることが可能となります。 （にら栽培のポイント）①    一番は土作り：にらの土作りにはチッ素成分がたくさん必要です。小美玉市　は養鶏場が多く、鶏糞にはチッ素が多く含まれているので、地元の鶏糞た　い肥を使って土作りをしています。　②    生産工程管理：栽培履歴などは全てタブレットで一括管理している。③    にら農家の悩み：機械化（手作業が多い）したい。●現在にらの収穫は全て手作業です。その理由は、どうしても黄色い葉の部分が出てしまうので、そこの部分は人の目でしっかりチェックして選別しながら収穫しているからです。　　 ●袋詰め作業も手作業です。収穫されたにらはまず100gごとにテープで縛っ　　て包丁で切ります。それを十派にして秤で1kgを測ってから袋詰めしま　　す。すべて手作業な上に再度黄色い葉が混じっていないか人の目で確認し　　しています。 現在、葉物野菜類の飲食店納品は減っているのです。しかし、スーパーなど小売り、流通は増産要請が出ている環境なので安定生産が求められています。現状のにらの市場価格は、冬場の価格が高く、春から夏場は半値以下になります。「にら農家は、冬場の２ヶ月で稼いで、あとは、トントンか赤字の経営といわれています。にら栽培の機械化によるコストダウンは必須の課題」なのだそうです。 是非茨城県自慢のにらをご賞味あれ！ 

  2023.05.22

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  茨城味自慢：茨城県の伝統野菜4品目を紹介します！

  農林水産省のホームページでは、伝統野菜を「その土地で古くから作られてきたもので、 採種を繰り返していく中で、その土地の気候風土にあった野菜として確立されてきたもの」と説明しています。ここには「日本に自生していた野菜」という縛りはありません。一方で今、私達が目にしている野菜はほとんどが、海外から伝播されたもので、それを、各地の気温や風土に合うように、数十年の年月をかけ地場の野菜として育ててきたものです。このため、都道府県で伝統野菜の定義はかなり異なります。今の野菜作りは、遺伝子組み換え品種やF1種が主流になり、スーパーでの販売・流通に適した、形が均一で生産効率の良い野菜へと変化しています。今回は茨城県内でこうした「儲かる野菜」からは置き去りにされていますが、どっこい、小じんまりと継承されて、命をつないで生産されている野菜たちを「茨城県の伝統野菜」として紹介します。 ＜茨城県農業の特徴＞茨城県の耕地面積は約17万haで全国第3位です。農業産出額は１位北海道（1兆2,667億円）、２位鹿児島県（4,772億円）に次いで、茨城県（4,417億円）が全国3位（令和2年）の農業県です。農地は河川流域の水田地帯、台地の畑作地帯、県北の中山間地帯といった環境に恵まれており、様々な動植物の南限北限の境となっています。このような気象条件等を生かし、数多くの農産物が生産されています。茨城県の主要農産物は甘藷（かんしょ）、レンコン、ピーマン、メロン、ほしいも、みず菜、チンゲンサイ、クリ、セリがいずれも全国１位の農業産出額を誇っています。他にも白菜、小松菜、レタス、なし、落花生、ねぎ、にら、スイートコーン、ごぼう、かぼちゃ、春菊、しそ、らっきょう、みつば、そらまめ、マッシュルーム、こんにゃくいも等さまざまな野菜を産出しています。茨城県守谷市、取手市からは東京都心まで40kmであり、長い距離でも160kmに位置しており、大消費地に近いことから重要な食料供給基地となっています。 ＜茨城県内には多様な気候環境があり、地区により適応した農作物が育つ＞茨城県の気候は太平洋側気候で夏季は多雨多湿、冬季は少雨乾燥です。沿岸部は気温の日較差が小さいなど海洋性気候の特徴があります。内陸部は内陸性気候の特徴を持ち、夏季は、埼玉県に近接する一部地域を除き、北東気流の影響を受けやすく、比較的冷涼です。冬季は、朝晩は放射冷却により気温が下がります。豪雪地帯に指定されている地域はありませんが、南東部を除く地域、特に北西部山間部は南岸低気圧や北東気流の影響で局地的に大雪となることもあります。南東部の海洋や霞ヶ浦等の湖沼があることによって、栃木県や群馬県などの内陸の県と比べ湿度が高くなりがちで、霧が発生しやすい傾向があります。また、雷も多く、県北部の山沿いや栃木県境での激しい雷の様子は有名です。 ＜固定種・在来種・F1種＞（１）固定種：品種の系統を守るため選抜した野菜の種を取り、その種を蒔いて育てた中からさらに一番よいものを選んで、また採種することを何世代にもわたり絶えず繰り返した結果、自然とその野菜の個性が定着し、固定化していったものが固定種です。昭和30年代頃までの日本の野菜はほとんどが固定種でした。（２）在来種（固定種の一種）：元は同じ品種であっても、育てる気候や土の質が　　　　違えば、野菜の特徴は元の品種から段々と変化していきます。気候条件の　　　　異なる日本各地の土地で栽培されたことによる「その土地の気候・風土に　　　　適合した野菜」が生まれます。「伝統野菜」とか「地方野菜」とも呼ばれ　　　　ます。（３）F1種：現在の多くの野菜が「F1種」となります。人為的に別系統の野菜を掛　　　　け合わせて種を作ると、一世代目の時だけ雑種強勢によって、両親の優性　　　　形質だけが表出します。F1種は野菜の成長が早く収穫量も増大、形や大き　　　　さも揃うため、大量生産にうってつけの種です。ただ、雑種強勢は一代限　　　　りです。農家は毎年種を買い続けなければなりません。「一代交雑種」、　　　　「ハイブリット種」とも呼ばれます。 ＜伝統野菜に関する豆知識＞１．日本自生の野菜とは：　　昔から日本に自生していた野菜は多くはなく、山菜と言われる品種がほとんどです。「ウド、オカヒジキ、山椒（サンショウ）、自然薯（ジネンジョ）、じゅん菜（ジュンサイ）、芹（セリ）、蓼（タデ）、つる菜（ツルナ）、浜防風（ハマボウフウ）、菱（ヒシ）、蕗（フキ）、松菜（マツナ）、三つ葉（ミツバ）、茗荷（ミョウガ）、白藍（ハクラン）、ヤマゴボウ、ユリ、山葵（ワサビ）、牛蒡薊（ゴボウアザミ）、枸杞（クコ）」などの20種類ほどだとされています。これらの野菜は、料理の主役として使われることは少なく、薬味のような位置づけで使われています。２．渡来の野菜が日本に定着：ヨーロッパや中国、アジア諸国など海外から渡ってきた数々の野菜は、日本各地に広がり、時の流れの中、採種を繰り返すうちに、それぞれの土地の気候風土に適した野菜として形質が固定化し、固定種として定着していきました。40～50年前までは各地で当たり前に食され、地域の食文化とも密接に関係してきました。信州の野沢菜漬けの野沢菜は、長野県下高井郡野沢温泉村を中心とした地域で栽培されてきた野菜ですし、名古屋名物の守口漬は、岐阜・愛知で栽培されていたホソリ大根や美濃干大根と呼ばれていたもの（現在は、守口大根）が今でも使われています。しかし、大部分の固定種や在来種は、儲かる野菜作りの指向の中で、その姿を消しつつあります。３．固定種。在来種が衰退した背景：　　①戦後の食糧事情：国民の食糧が安定的に供給されるようになったのは、戦後の1950年代に入ってからで、その頃の野菜はほとんどが固定種や在来種でした。②西洋型の食事への移行：やがて、経済の復興に伴い食卓も米・魚・みそ汁の和食からパン・肉・牛乳の洋食に移行し、これに合わせて、大根や白菜などの和食野菜から、たまねぎ、キャベツ、レタス、ピーマン、トマトなど洋食野菜が伸びていきました。③大量生産時代の到来：高度成長期に入り、大都市への生鮮食品の安定的な供給が求められ、そこでは工業製品のように一定の量と質という均質化・規格化が求められるようになりました。固定種、在来種の最初の衰退要因と言えます。④F１種（一代交雑種）の台頭：最初に作られたのは大正15年、埼玉県農事試験場で作られたナスで、野菜ではなんと世界初でした。この成功を皮切りに全国各地で固定種からF1種の作成が試みられていきます。経済合理性の高いF1採種ができた品種は、みなF1種にとって変わっていきました。固定種、在来種は一挙に衰退の道を辿っていくこととなります。F1種は遺伝子組み換え種ではありません。　⑤自家採種から種子購入へ：F1種は種子を購入するため、採種の手間が省けますし、その間の二期作や二毛作も行いやすくなります。農業のスタイルは「固定種で自家採種」から「F1種で毎年種子を購入」へと変わっていきました。　⑥固定種、在来種の終焉：戦後の食糧不足から脱したのが1950年代後半。それから10年経つか経たないかの期間で、日本の野菜はF1種に移行しました。固定種、在来種は、このまま絶滅を迎えてしまうだろうと予想されました。４．固定種、在来種は衰退したが、どっこい「伝統野菜」として復活：1980年代半ば頃からの「地産地消」の流れに加え、2013年に「和食」が無形文化遺産に登録されたことが推進力となり、地域おこしの産品として固定種、在来種の掘り起こしが活発になされました。ここでは固定種、在来種は、新たに「伝統野菜」、「地方野菜」と呼ばれるようになり、単なる「地産地消」の農産物だけでなく、地域の特産品、そしてスローフード（※）という新しい切り口での需要喚起がなされています。その他にも、F1種は一代限りの収穫で、農家は翌年以降、継続して種を種苗会社から買い続けなければなりません。伝統野菜を作り続ける農家さんは、種子販売ビジネスから自分たち自身を守るためにも、自然と時間の経過の中で歩んできた伝統野菜を守り、そして育むことがこれからは重要だと考え始めているのです。こうして伝統野菜として復活したのは、かつての固定種、在来種のうちの一部だけです。消滅してしまった品種も多くありますが、それはもう取り戻せません。日本におけるスローフードとは伝統野菜を守り受け継ぐ文化のことなのかもしれません。伝統野菜とは「各地で脈々と受け継がれる野菜で、しかもずっとつくり続けなければ伝承することのできない、博物館に簡単に展示できない文化遺産だ」と書き添えている方がいました。 　　※スローフードとは伝統的な食文化を見直し、食への関心を高める運動のこと。「早い・安い・便利」な、ファストフード（fast=早い）に対する言葉としてよく使われています。ファストフードは「食材の生産地や調理・加工方法が不明」「大量生産によるコスト削減が最重要」といった側面から、人体への安全性が疑問視されてきました。これに対し「地元の生産者によって丁寧に育てられた、土地に適した食材を使ったきちんとした食事をしよう」という考え方が、スローフードです。 ＜茨城県が誇る伝統野菜＞今回、茨城県の伝統野菜として紹介するのは、レッドポアロー（赤ねぎ）、浮島だいこん、貝地高菜、里川かぼちゃの四品目ですが、ほかにも地区の伝統野菜として、まだまだ埋もれている可能性があります。探していくつかまとまりましたら紹介します。 ■赤ねぎ（レッドポアロー・ひたち紅っこ）　葉鞘部分が深い赤色をした赤ねぎが、城里町（旧桂村）にはあります。旧桂村の中でも圷地区で明治時代から作られていたのが「赤ねぎ」。特に加熱すると甘みが増し、とろりとした食感に。その美しい色は、長時間煮込めば退色してしまいますが、軽い加熱ではそのままです。在来種ゆえ、種は代々自家採取。在来種は、品種改良がされていないので、虫や病気にも弱く、また赤い皮を傷つけてしまうことから機械での収穫はできません。また、9月下旬に播種し、翌年3～4月に赤ねぎの特徴がはっきりしているものを選別して仮植。さらに5月に本植をし、10月から収穫期を迎えるというから、その長さたるや驚きです。約1年がかりの作業なのです。これでは販売向きではありません。現在はこの赤ネギを品種改良したもの（F1種だと思う）が、11月～3月の旬の時期に「レッドポアロー」や「ひたち紅っこ」の商品名で、スーパーや道の駅などで売られています。値段は白ネギと同じくらいです。品種改良は赤ねぎを知ってもらいたい、そして多くの人に食べてもらいたいとの想いから生まれています。在来種の赤ねぎ、そして、普及用に品種改良された赤ねぎ、どちらも茨城育ちの赤ねぎには違いないのです。茨城県産の赤ネギは、食の世界遺産「味の箱舟」に登録されている伝統野菜です。 ■浮島だいこん　現在の稲敷市・浮島地区で、現在30軒ほどで作られているのが浮島だいこん。ほとんどが自家消費で、流通にのることはありません。葉は青首だいこんの葉に比べて黄味が強く、やわらかな色合いが畑をふわりと覆います。根の上部はすらりと細く、下ぶくれ。果肉はやわらかいので、漬けものなどに最適で、独特の甘みとやわらかさが際立ちます。その反面、煮物にはあまり向かず、さらには下ぶくれの形ゆえに抜きにくいこともあり、徐々に現在主流の青首だいこんに変わり、生産する農家も減ってきてしまったという背景があります。この地域でしか浮島だいこんは作れません。ほかでもこの味を作りたいと、他の地域で種を蒔いてみたものの、浮島だいこんの形にはならなかったそうです。だいこんが属するアブラナ科は、ほかの種類と交雑しやすいです。同じ種を蒔いた畑のなかでも、青首だいこんの特徴が出るものがあるほどです。種は、浮島だいこんの特徴が顕著なものを選んで畑の端に植えかえておき、春になり種ができたら採取。この瞬間「浮島だいこんは在来種だったのだ」と当り前のことに気づくのです。種を作って蒔いて、実り、また種を採るという循環は、在来種だからできることなのです。生産者の宮本さん「最近の青首だいこんのおいしさは、浮島だいこんに少し近づいてきたわね」とおっしゃる。宮本さんにとって、浮島だいこんこそが真のだいこんなのです。そして、決して浮島だいこんを守り続けているのではないよ、「おいしいから作るだけよ」とも続きます。伝統野菜の名にふさわしい野菜ですね。旬の時期は12月ごろです。購入は直接農家さんへ！ ■貝地高菜高菜という漬け物用葉物野菜をご存知ですか？ピリッとした辛みが特徴の高菜漬けは、野沢菜や広島菜と並ぶ日本三大漬物菜のひとつですね。高菜は産地ごとに種類がある地域密着の野菜です。福岡の「三池高菜」、熊本の「阿蘇高菜」、三重県の「赤大葉高菜」、岩手の「南部芭蕉菜」、山形の「山形青菜」・・・そして茨城県の「貝地高菜」などなど、高菜が産地ごとに種類がある理由は、漬物が日本の食卓には欠かせない食材だったことが考えられます。貝地高菜は主に石岡市貝地地区で生産されています。江戸時代から漬物として利用されていました。とうが立つ前に収穫して塩漬けすると、辛さと風味がよく、漬けても緑色が濃く残ります。現在では自家消費程度の生産量となっていますが、宅配での購入はできます。収穫の時期は3月ごろです。本種は耐病性強く、耐寒性にすぐれ、どんな土地でも良く生育し、作り易いですから、種を購入して家庭菜園で育てても収穫できますよ。 ■里川かぼちゃ里川カボチャは、常陸太田市の里見地区の里川町で栽培されているピンクオレンジ色が特徴の在来種のカボチャです。標高600～800ｍの高地という環境が生みだす寒暖の差により、非常に甘味のある、舌触りのなめらかなカボチャです。昔から「里川の土手カボチャ」として地域で作られてきましたが、長い歴史の中で様々な品種のカボチャと交雑して原種が失われつつあったため、平成21年度から里川カボチャ研究会（22名）を中心に、里川カボチャの品種の復活と固定化に取り組んでいます。旬の時期は9月～12月下旬。道の駅や県内のイオン店舗で購入できます。 近年は、農家の自家需要などで生存していた品種を、産地の地域おこしとして取り入れ、近傍の都市向けには地産地消商品、大都市圏向けにはスローフード商品として売り出す戦略に注目が集まっています。農業大国茨城県もこの戦略を牽引しています。 「伝統野菜とはずっと作り続けなければ伝承することのできない文化遺産」だという言葉がありました。是非、茨城県の伝統野菜に触れる機会がありましたら、茨城県の文化遺産だと想って手に取ってくださいね。

  2023.05.08

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  茨城味自慢：鶏卵産出額日本一の小美玉市の卵をご賞味あれ！

  鶏卵生産量の都道府県別割合をみると、茨城県が1位で8.8%、2位、鹿児島県が7.2%、3位、千葉県が6.0%、4位、広島県が5.3%です。（令和2年　農林水産省）この内、2位から10位ぐらいまでは、年次により入れ替わりがありますが、茨城県のトップはここ10年以上変わっていません。茨城県は日本で最も安定的に鶏卵生産が盛んな県なのです。とは言っても国内のシェアが10％を超えることはないのです。このように各県の生産量が横並びになっているのは鶏卵市場の特殊性がよく表れています。対照的に、鶏肉の9割を占めるブロイラーの飼養羽数は1位が宮崎県（19.6％）、2位が鹿児島県（18.0％）、3位が岩手県（16.5％）となっていて、上位3県で軽く50％を超えています。このブロイラーの分野での茨城県はランク外です。日本でトップシェアを10年以上守り続けている県内の鶏卵生産者は県内の各地で特色のある卵を市場に出しています。今回はこの内、鶏卵産出額が日本一の小美玉市の卵を紹介します。＜地産地消で分散された市場＞鶏卵市場の特殊性とは、①取り扱う商品が卵であることから、長距離輸送には適さず、地産地消の商品特性がある。②国内の養鶏場は大量消費都市を囲うように分散していてメガファームは存在しにくい。③小資本でも参入可能である。こうした特殊性は世界の養鶏市場も同じ状況にあり、最大手のカルメイン・フーズの世界シェアは0.53％、2位のプロアン0.43%、3位のローズ・エーカー0.35%、そして5位の日本のイセ食品が0,26%となっており、全てシェアが1％以下の分散された市場であることが分かります。尚、イセ食品とは日本を代表する国内最大手の鶏卵会社で、非公開の同族会社ですが、豊田通商と資本提携関係にあります。＜茨城県が日本一の鶏卵生産地である背景＞関東圏での養鶏には大量消費地である東京の郊外にある県が適しています。ですから、埼玉県や栃木県、群馬県も養鶏業が盛んです。しかし、ランクの上位には入っていません。その理由とは、（１）茨城県が養鶏に適した気候条件である：鶏は夏の暑さに弱い生き物です。毎　　　　年最高気温を記録する熊谷や館林がある埼玉県や群馬県は、飼育が難しい　　　　地域と考えられます。（２）飼料工場から農場までの距離関係が近い：関東の飼料工場は茨城県神栖市に　　　　集中しており、茨城県や千葉県に飼料を運びやすいことも養鶏が盛んな理　　　　由と考えられます。（３）以前は神奈川県や埼玉県にも養鶏が盛んな地域があったそうです。しかし、　　　　宅地化の波で郊外や県外への移転を余儀なくされているそうです。＜たまごの品種＞たまごは親鶏の品種による違いだけでなく、エサや環境などの鶏の育て方によっても味や見た目に変化が現れるのです。実際に購入できるたまごの品種をまとめています。 １．卵用種　　　レグホーン（白い卵）：イタリア生まれのレグホーンは白い羽毛に立派な赤　　　　　いトサカをもつ。世界的に最も普及しており、国内の産卵数も約80％が　　　　　この種だそうです。卵用種として品種改良が進められ、年間300個近く　　　　　の卵を産みます。２．卵肉兼用種（１）もみじ（赤い卵）：純国産種である「もみじ」。卵の色は赤玉。産卵数が多　　　　く、年間約300個近く産卵するそうです。また病気になりにくく、ストレ　　　　スにも強いために、比較的飼いやすい品種であり平飼いにも向いていま　　　　す。（２）さくら（さくら色）：純国産の「さくら」。卵の色は濃いさくら色。「もみ　　　　じ」と同じで生産性が高く、ストレスに強い安定した生産性を発揮してく　　　　れる品種です。（３）ボリスブラウン（赤い卵）：日本で一番多く飼われている「赤玉系の鶏」ら　　　　しく、産卵数も非常に多く餌効率も良いとされています。品種改良が進ん　　　　でいるため、警戒心も弱く、まさに養鶏に適した品種と言えます。（４）会津地鶏（赤い卵）：400年以上前から会津地方で飼育されてきた固有種。　　　　一度絶滅の危機にあったものの、増殖に成功し生産されるようになりまし　　　　た。しかしその数は決して多くなく今もなお貴重な品種となっています。（５）アロカーナ（水色の卵）：南アメリカのチリ生まれ。世界で唯一の殻の青い　　　　卵が特長です。栄養価も高いと言われています。南米では”幸せを呼ぶ鶏”　　　　と呼ばれているそうです。黄身は青いわけではなく、鮮やかなオレンジで　　　　あり、手でつまんでも崩れないほどの弾力性があります。（６）岡崎おうはん（赤い卵）：黒に白いまだら模様が特長の純国産です。原産国　　　　が米国で、日本に輸入されてから100年以上の歴史を持つ「黄斑プリマス　　　　ロック」と生産性が非常に優れた「ロードアイランドレッド」の交配種。　　　　卵肉兼用種であり高い生産卵性を持ちます。（７）烏骨鶏（薄赤く小さめの卵）：「烏骨鶏」の烏骨とは「黒い骨」を意味して　　　　おり、皮膚、内臓、骨にいたるまで黒色をしています。羽毛は白と黒が存　　　　在します。産卵数が少なく、一般的な鶏卵と比較して非常に高い値段とな　　　　っています。（８）天心山の卵（赤い卵）：烏骨鶏と黄斑プリマスロックをベースに育成された　　　　鶏。＜卵の豆知識＞（１）卵は優れたバランス栄養食品卵はたんぱく質、脂質が豊富でビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｄなどのビタミ　　　　ン類もたっぷり入っています。鉄分はほうれん草の約２倍、カルシウムも　　　　牛乳の1.5倍　とミネラルの含有率も抜群です。人間の身体に必要な栄養　　　　素を多く備え、完全栄養食品といわれています。しかし、完全とはいって　　　　も弱点はあり、ビタミンＣと食物繊維に欠けているので、卵を食べる時に　　　　は野菜や海草などを組み合わせることを意識して補うといいでしょう。　　　　尚、鶏はビタミンCを体内で合成できるので、卵に保有する必要がないの　　　　です。（同じ理由で牛乳にも入っていない）（２）「卵＝コレステロール」といった悪いイメージがあるようですが、これは誤　　　　解です。そもそもコレステロールは人間の体に不可欠なものであり、細胞　　　　膜・神経　線維の成分や、様々なホルモンやビタミンDの素となる成分で　　　　す。コレステロールの量は肝臓で調節されており、食べ物から摂るコレス　　　　テロールが多くなれば、肝臓で合成される量を減らすようになっていま　　　　す。（３）賞味期限は「生のままで食べることができる期間」で表示されていますが、　　　　これはあくまで菌増殖の観点から算出した日数です。卵は生鮮食品ですか　　　　ら、産みたての美味しさを味わうには採卵後２週間以内が推奨されていま　　　　す。（４）店舗で室温に置かれていても、購入したらすぐに冷蔵庫で保管しましょう。　　　　たまごは温度の変化に敏感です。そして、卵は呼吸をしています。におい　　　　の強い食品などは一緒に置かないでください。（５）キユーピー（株））であつかう卵はなんと、一年で25万トンです。日本の年　　　　間生産量の約10%になります！キユーピーの工場では割卵機が大活躍。　　　　キユーピーが独自に開発したこの機械は1分間に600個というスピードで　　　　卵を割り、自動的に卵黄と卵白に分けることができます。（６）濁った卵白って大丈夫？：卵白が濁って、どろりとしているほど、実は新鮮　　　　です。濁りの正体は炭酸ガスで、新しいたまごほど、多く含まれていま　　　　す。炭酸ガスは鮮度を守る効果があり、時間がたつと抜けていきます。割　　　　らずに新鮮さを確かめたい時は、10～13％の食塩水に入れて、容器の底　　　　に横向きに沈んだら鮮度バツグン。丸いほうを上にして底に立てば、産卵　　　　後数日の一番おいしいたまごなのだそうです。（７）風邪薬と同じ成分も：卵白に含まれるリゾチームは、風邪薬にも含まれてい　　　　る成分。殺菌効果や有害なウイルスを溶かす働きがあり、免疫力を高めま　　　　す。生鮮食料品であるたまごが長持ちするのは、リゾチームを含む卵白に　　　　守られているからです。（８）固まる温度はどれくらい？：卵黄と卵白は固まる温度が異なります。卵白は　　　　固まり始める温度と完全に固まる温度との間に、20℃以上の幅があり、卵　　　　黄は卵白と違って10℃の幅しかありません。この差を利用して作るのが、　　　　温泉卵です。（９）卵黄の色に違いがあるのはなぜ？：卵黄の色はエサの色で決まります。卵黄　　　　の色と栄養は無関係。トウモロコシが多いと黄色に、パプリカや甲殻類の　　　　エサなら赤くなります。色素を抑えたエサなら色が薄くなります。また、　　　　殻の色は鶏の品種で決まります。いずれにしても、栄養価にはほとんど差　　　　がありません。＜近年頻発する鳥インフルエンザについて＞　採卵鶏の飼養羽数が全国一の茨城県は、今シーズン鳥インフルエンザの発生が相次ぎ、飼養羽数が100万羽超える3か所を含めた6か所で鳥インフルエンザが発生し、これまでに400万羽以上が殺処分されています。殺処分の様子はテレビ画面に頻繁に映し出されました。なぜ近年は発生頻度が高いのかを調べると、専門家から「鳥インフルエンザウイルスが変異している」との報告がありました。鳥インフルエンザは主にアジア方面から日本に飛来してくる鳥たちによって運ばれてきます。過去の事例では鳥インフルエンザに罹った鳥は日本に到着前に死んでいましたが、鳥インフルエンザウイルスの変異で、罹っても死なない鳥が日本に飛来してきている。これからは過去の数年に一度の流行では収まらず、毎年の流行になるのではないかと警鐘を鳴らしていました。こうした背景から今の高値の卵パックの価格は下がることはないだろうとのことでした。茨城県の大井川知事は2月の記者会見で「可能な限りの防疫措置をしているにもかかわらず、各農場で感染が出てしまったという状況で、様々なことを組み立てていかなければならない。大規模な事業者については、それなりの備えを責務として考えてほしく、努力義務ではあるが、鳥インフルエンザが発生した時に、その処分がしやすいような構造の養鶏場の設備に変えていっていただくということをお願いしたい」と話していた。何としても安定供給対策を構築してほしいものです。＜小美玉市が鶏卵生産量日本一＞小美玉市で鶏卵の生産が盛んな理由は、近くに航空自衛隊の百里基地があり、基地の周りは畜産農家が多い。また、鹿島港の開発が進んで、エサ工場が集まりました。そして、出荷先の東京の市場とエサの物流距離が短いこと、暑くもなく寒くもない気候という好条件により、小美玉市で養鶏業を営む人が増えていったそうです全国の市町村別比較の鶏卵産出額は1位が小美玉市で153億6000万円、2位は鹿児島県南九州市の94億1000万円で、小美玉市は約1.5倍の産出額です。3位は広島県庄原市の86億1000万円です。小美玉市の一日の出荷量は約350万個。茨城県民全員が1個ずつ食べても余裕がある量です。毎日出荷されるたまごは、スーパーなどで販売される他に、菓子の材料として出荷されるものもあります。市内の養鶏場では、さまざまな種類の卵が生産されています。PR作戦として、「空の駅 そらら」では、玉子王国まつりを開催するなど「たまご」をメィンにしたイベントの開催、そして、母子手帳を交付した方へ「初たまご」をプレゼントするなど、「ダイヤモンド・エッグ」としてブランディグし、新たな小美玉市民の誕生を祝っています。＜茨城おみやげ大賞「おみたまプリン」＞小美玉市は個性豊かな「たまごプリン」で町おこしをしています。小美玉市のたまごは、日本の食卓を支えているだけでなく、美味しいスイーツにも変身しています。ここでは小美玉市内のプリンを代表して、おみやげグランプリに輝いた「おみたまプリン」を紹介します。常陸の台地で元気に育った平飼い卵と、風味が豊かなノンホモ牛乳を使用。焼く過程でクリームとプリンが2層に分かれ、濃厚な卵のおいしさとなめらかでしっとりとしたクリームの風味を堪能できる贅沢な一品です。4個入り 2,060円（山西商店）おみたまプリンの販売店は県内に4件あります。小美玉市内に3件、（①空の駅　　そらら、②茨城空港、③不二家小川店（有）すがなみ、水戸市に1件（茨城味　　撰倶楽部）今ではもっと増えていると思います。日本のプリンに明確な定義はありませんが、大きく分けると2種類に分かれます。たまごが持つ「熱を加えると固まる」特性を生かした「カスタードプリン」と、ゼラチンなどで固める「ケミカルプリン」です。小美玉市内で作られているプリンの多くは、たまごを使うカスタードプリン。小美玉市内では7種類（①タマゴぷりん、②七福プリンアラモード、③ながいのやすらぎプリン、④おみたまごプリン、⑤でせ～るふらん、➅おみたまプリン、⑦なめらかプリン）のカスタードプリンが食べ歩きできます。鶏卵日本一の街ならではかもしれません。鶏卵産出額日本一の小美玉市の卵を是非ご賞味あれ！  

  2023.04.24

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  茨城味自慢：茨城県産の万能ハープ「パクチー」をご賞味あれ！

  「（これはカメムシの匂いだ）と嫌う人」、「私は（パクチニスト）というほど大好きな人」、こんな両極端な評価を持つ香辛野菜がパクチーですね。パクチー以外に中国名の香菜（シャンツァイ）の名でも流通しています。パクチーは海外ではほとんど薬味として使われますが、日本では薬味だけでなく、パクチーをメインにした料理もあります。最近はパクチニストの急増でパクチー専門店も登場しているようです。更に、料理の域を飛び出して、スナック菓子やドリンク、お酒まで販売されています。こうした背景から、全国でパクチーの露地栽培やハウス栽培は盛んで、今では店頭に通年で出回るようになっています。茨城県はこのパクチーの生産量が全国で第3位です。パクチーは葉・茎・根・種のすべてが食用に利用できる万能ハーブですから、世界中でもさまざまな料理に使われています。日本では葉の部分をパクチーといいますが、使う部位や日本に入ってきたルートの違いで、パクチー以外の呼び方でも流通しています。このパクチーは香辛野菜としてだけではなく、栄養価の面からもかなりの優れものなのです。今回は右肩上がりで消費量が上昇中の人気香辛野菜「パクチー」を紹介します。＜パクチーとは＞パクチーはセリ科の一年草です。原産地は地中海沿岸や中東。古代エジプトでは約3500年前に薬草として使用された記録もあるそうで、清涼感をたたえた葉は、生春巻きやトムヤムクンなど東南アジアのエスニック料理に欠かせない存在です。日本には中国から10世紀ごろに渡来したとされていますが、香りが強いために当時はあまり好まれませんでした。しかし、最近の食の多様化や、テレビ・雑誌などで盛んに魅力的な効能などが取り上げられたことで、首都圏を中心にパクチー・ブームが起こっています。＜パクチーの生産量ランキング(2020年)＞１位福岡県153t(26.8%)久留米市、大刀洗町、２位千葉県133t(23.3%)八街市、旭市、山武市,そして、３位が茨城県で95t(16.6%)行方市、鉾田市、潮来市。上位３県で約67％を生産しています。生産地は北の北海道から南の沖縄までと全国に広がっています。＜パクチーの豆知識＞１． パクチーの呼び方の違い日本で呼ばれている「パクチー」はタイ語ですが、中国名では「香菜（シャンツァイ）」、英語名では「コリアンダー」、和名もありまして、正式には「コエンドロ」ですが、カメ虫の匂いに似ていることから「カメムシソウ」とも呼ばれます。この名前の違いは入ってきたルートの違い、そして部位の違いに起因しています。例えば、日本では香辛料として種子や葉を乾燥させてパウダー状にしたものを「コリアンダー」、葉を生のまま野菜として使用する場合に「パクチー」、中華料理では「香菜」と呼ぶことが多いです。その他に、スペイン語では「シラントロ」、ポルトガル語では「コエンドロ」（これが和名）、ベトナム語では「ザウムイ」と呼ばれます。それぞれの国で古くから根付いている野菜なのです。２．パクチーの栄養価と効果　　　パクチーに含まれている栄養価には、以下のような効果があります。　　　〇美肌効果　〇抗酸化力（老化防止）　〇体内の毒素のデトックス効果　　　　〇高血圧などの予防と改善　〇免疫力の向上（感染症予防効果）　〇加齢臭　　　や口臭の改善　　　　　パクチーに含まれているβカロチンの抗酸化力は、なんと大豆の10倍にもな　　　るそうです。また、デトックス効果も見逃せません。普通に暮らしていると　　　知らず知らずのうちに溜まってきてしまう体内の毒素、排気ガスや水銀、鉛　　　などを、体外に押し出してくれるのです。そうする事で、慢性的なだるさ、　　　アレルギー症状などが改善されるなどの効果も期待できます。独特の匂いが　　　気になるパクチーに加齢臭や口臭を改善する力があるなんて、これも意外で　　　すが、とても嬉しい効果ですね。３．パクチーの栄養は食べ過ぎると台無しにパクチーにはデトックス効果や整腸作用がありますから、適量食べるのであればいいんですけど…。食べ過ぎると腸の働きが活発になり過ぎて、腹痛や下痢、吐き気の原因になることがあるのです。また、パクチーに含まれている女性ホルモンを促す成分のゲラニオールを摂り過ぎると、頭痛になることもあるのですね。とても稀ですが、セリ科のアレルギーがある人は、パクチーを食べるとアレルギーを起こすこともあります。美味しいし、栄養があるからと言って、むやみにたくさん食べるのは危険なのです。４．パクチーが苦手な人は、種子を香辛料として使ってみよう！パクチーと言えば、葉を使うイメージで、特に中華料理、タイ料理、インド料理などではおなじみですね。ところが、西洋料理では、種子の部分を乾燥スパイスとして肉料理に使用し、粉末にしたものをパンや菓子類に使用します。種子を香辛料として使いますが、葉はあまり使用されないそうです。そういえば、英語名の「コリアンダー」は粉末のパウダーですね。５．パクチーの花パクチーの花は、せり科らしいレースのようなかわいい花で、花の時期になると、葉の形状が変わります。パクチーの葉を購入した際にこのようなレース状の葉が混じっていたら、「花の季節なんだな」と和んで下さい。６．選び方葉の色が鮮やかでみずみずしく、緑色が鮮やかなもの、茎があまり太くないものを選びます。葉が黄色っぽくなってきたら、鮮度が落ちた証拠です。根付きのままのものがあればその方が日持ちしやすいのでおススメです。茎が太すぎるものは固くて生で食べにくいので気をつけましょう。独特の香りを引き立たせたい時は、葉や茎をちぎると、より鮮烈な香りが漂います。７．保存パクチーは乾燥すると風味が落ちるので、フレッシュな状態で使用します。乾燥しないよう濡れた新聞紙などに包みビニールやポリの袋に入れて冷蔵庫の野菜室に入れます。パクチーも寝かせておくと、上に伸びようとする働きで茎が曲がり、栄養がなくなっていきますので、出来るだけ立てて保存しましょう。根付きのものは水を入れたグラスなどに差しておけば室内で活かしておくことができます。 ８．収穫時期パクチーの出荷量が多いのは3～6月頃の春から初夏にかけてと、もう一つは10～11月の秋の2回あります。パクチーは露地栽培やハウス栽培がおこなわれており、飲食店でも通年で食べられるため、季節を感じにくい食材かもしれません。＜部分ごとの使い方や調理法を知って、料理に活用しよう。＞①   葉：生でサラダや薬味に！サラダなら、オリーブオイルか胡麻油、塩、胡椒と　　和えるのがオススメ。ポン酢やラー油、和風ドレッシング、スイートチリ　　ソースなど好みのもので和えてもよい。アボガドや豆腐、クリームチーズ　　などコクのある素材と和えると、香菜の爽やかな風味がアクセントになり　　ます。②   茎：葉と同じくサラダや薬味に。茎が固くて食べにくい時は、茹でておひたし　　やゴマ和えに、また炒め物やチャーハンの具にするとよい。細かく刻んで　　薬味にも使え、餃子や肉団子などひき肉料理の素材としても便利です。③   根：葉や茎より香りが強く、ほのかに甘味も感じられます。茎と同じく刻んで　　炒め物や薬味、ひき肉料理の素材として使いましょう。また、タイ料理の　　トムヤムクンでは根元を丸ごとスープのダシの一つとして使います。エス　　ニック料理の味の決め手と​もいえるので、捨てたりせずに活用しよう。​④   種子（粒）：スパイスの「コリアンダー・シード」としておなじみの種子は、　　柑橘系の芳香を放ち、セージのような甘みも漂います。肉や魚、豆を使っ　　た煮込み料理や、ピクルス、マリネなどの保存食にはかかせません。ソー　　セージやサラミには粒のまま加えられることも。爽やかな芳香とカリッと　　した歯ごたえがアクセントになります。⑤   種子（粉）：パウダー状の「コリアンダー・シード」はカレー粉にはかかせな　　いスパイスです。甘味が漂う香りは、クッキーやパウンドケーキ、アップ　　ルパイ、洋梨のコンポートなどデザートにも使われています。＜農産地レポートより＞​（１）種まき：パクチーの種は大きく、1つの種から2つの芽を出します。外皮が硬　く発芽しにくいのが特徴です。そのため、栽培時には、種をまいた後たっ　ぷり水を掛け、なるべく早く外皮を軟らかくし、発芽を促します。このほ　か、水で外皮を軟らかくしてから種をまく方法や、種を2つに割ってまく　方法などもあります。​（２）成長：パクチーを始め、セリ科の植物は密集すると、株同士が競争をして早　く成長するという特徴を持っています。種のまき方によって、異なった特　徴のパクチーになります。種をまく時に高密度にすると、早く成長し横に　広がらないため、1本の株のボリュームが小さく、非常に軟らかいパクチ　ーになりますが、逆に種を低密度にまくと、生育がゆっくりで横に広がる　ため、 1株のボリュームが大きくなります。販売用に栽培する場合、種を　低密度にまく方が、経費の面で考えると得ですが、畑の利用効率の面で考　えると効率が悪くなります。（３）収穫：生産者は、収穫する際、根が付いたまま収穫し、水洗いをして、完全　に水を切ってから荷造りしています。また、需要の高まる春～夏場の鮮度　保持対策として、荷造りから市場まで、できるだけ低い温度を一定に保つ　流れをつくって高品質な出荷につなげています。露地栽培の旬は3〜6月。暑い夏は成長が早すぎて、葉や茎が硬くなりやすいので栽培に向いていません。また、冬は寒さで成長が遅れ発育が悪いのであまり作られてはいません。春から初夏に収穫が行われるパクチーは、1～2月にかけて種がまかれ、3～6月頃に旬を迎えます。旬が過ぎて花が咲いた後は、種の収穫が5～7月頃に行えます。そして、秋に旬を迎えるパクチーは9月頃に種をまいて、10～11月に収穫がなされます。また、10月に種をまいたものは、翌年に収穫する地域もあります。茨城県での旬も春～初夏、そして秋です。露地で有機栽培を行っている所や、ビニールハウスで生産をしています。茨城県の旬の摂れたてパクチーは苦みがなく茎に甘みがあると豊洲市場でも人気です。。＜葉も種も花も、根っこも使えるのがパクチー＞独特の香りと歯ごたえに魅了される人が多いパクチー。食べ過ぎると胃腸に刺激が強いかもしれないので注意が必要だが、キャベツやレタス、キュウリ、ダイコンなどの定番の野菜の他、ルッコラやクレソンなど他の香りの強い野菜とミックスサラダにするのもオススメです。そして、完熟した種子のコリアンダー・シードは、カレースパイスの代表的なものの1つですが、実は単体で使ってもとてもおいしいスパイスなのです。その他、タイ料理ではパクチーの根っこの部分を「香りが良い」ということで、スープのダシやお肉の下味に使います。また、南米の市場では常に花付きのパクチーが売られているという事です。是非、茨城県の万能ハープ「パクチー」をご賞味あれ！

  2023.04.10

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  茨城味自慢：ハマグリに次ぎ、茨城が誇る二枚貝「もも色ホッキ貝」

  茨城県が海産二枚貝で、ハマグリに次いで誇るのが「ホッキ貝」です。名前の由来は、アイヌ語由来説や北海道が主漁獲地であることから、「北に寄った貝」で北寄貝という説があります。尚、正式な名称は「姥貝（うばがい）」で、30年近い寿命を持つことから名付けられました。でも、市場では姥貝の名で呼ばれることはなく、ホッキ貝が市場名として通っています。ホッキ貝は茨城以北から北海道の沿岸域で漁獲され、鹿島灘が分布の南限とされており、大洗港と鹿島港、波崎漁港から輪番で漁の船が出ています。貝の大きさは10㎝以上になり、鹿島灘の有名な大ハマグリと同等から更に大きいです。しかし、市場価格は大ハマグリの1/4～1/3ほどで安い。ですから、ホッキ貝は貝殻も中身も大きく、見ごたえがあり、更に、食べごたえが満点なのでお財布にとっても優しいのです。調理はむき身を湯掻いたお刺身をはじめ、炊き込みご飯・混ぜご飯、バター焼き、天ぷら・フライ、お吸い物、カレーなど、様々な料理で味わうことができます。最大漁獲地の北海道産のホッキ貝は加熱すると足の部位が赤くなりますが、鹿島灘のものは桃色に変わることから「もも色ホッキ貝」と呼び、ブランド化しています。今回は茨城が誇る二枚貝「もも色ホッキ貝」を紹介します。 ＜ホッキ貝とは＞ホッキ貝は、バカガイ科に属する2枚貝で、外見はハマグリとよく似ており、大きさは幅13～15㎝にもなる大きな貝です。アサリやシジミなどの食用二枚貝の中で最も大きく、一年に1cmしか成長しないため、大きくなるまで何年もかかります。ホッキ貝は日本海側では富山県以北、太平洋側は茨城県以北の沿岸から北海道・シベリアにかけての冷たい海域に分布し、内海には棲まず、外海に面した潮間帯から水深30mまでの砂地に生息しています。近縁種のナガウバガイがカナダやペルーなどに生息し、国内ではこの貝が冷凍品として流通しています。回転ずしの安いホッキ貝はこの輸入貝を使っています。産卵期は春です。食べるのは足の部分と貝柱、ヒモの部分でワタは食べません。近年は国内産も回転ずしネタとして登場し、身近な貝になりつつあります。生でも食べられますが、さっと湯通しすることで、北海道産は黒っぽい足の先が赤く発色し、茨城産はもも色に発色して甘味が強くなります。 ＜ホッキ貝の漁獲量ランキング＞北海道・苫小牧市がホッキ貝の街として有名ですね。2019年は苫小牧市が前年比26トン増の842トン。2位は別海町（462トン）、3位は根室市（428トン）、4位は青森県三沢市（404トン）でした。2021年の報道では苫小牧市は20年連続でトップです。主産地が北海道であることがよく分ります。南限域の茨城県は、現在ランク外の10位以下です。 ＜ホッキ貝の豆知識＞１．        ホッキ貝の旬：旬は主に冬から初春までとされています。産卵期は6月で、冬場に脂肪分や栄養を蓄えて海が温かくなってきた頃に蓄えたものを産卵の為に使います。そのため栄養を蓄えている時期が最も身が詰まっていて美味しく、逆に産卵後は栄養を使い切り身も痩せて旨味も少ないのです。２．        栄養価と効能：栄養素として特徴的なのはビタミンB12が豊富に含まれていること。ビタミンB12は赤血球中のヘモグロビン生成を助け、脳から神経伝達を正常に保つ働きがあり、 悪性の貧血にも有効なビタミンです。この栄養素、実は野菜からはほとんど摂取できないのです。またホッキ貝には旨味成分であるアミノ酸も豊富に含まれています。特にグリシンは高血圧や脳卒中の予防、保湿作用・酸化防止作用もあり、美肌効果が期待できます。更に、タウリンは一 疲労回復の原因となる乳酸の蓄積の抑制や、コレステロール値を下げて、血圧の上昇抑制、肝臓へ働きかけ肝細胞の再生を促し肝臓の機能を正常に戻す効果があります。ホッキ貝は美味しくて健康にも良い一石二鳥の栄養成分がたっぷり入っているのです。３．        ホッキ貝の漁法：（１）噴流式桁網漁：北海道・東北が主流の漁法。砂に潜っている貝を船上からの高圧水流で掘り返します。貝を傷めないので、茨城県でもこの漁法です。（２）桁網漁：高圧水流を使わず貝桁網でゆっくり海底を曳く。今は網の重量が軽く改良されています。（３）突き採り漁業：勘を頼りに5,6mの棒の先に４本のつめが付いたヤスを巧みに操る伝統漁法。函館の前浜だけで行われています。４．        ホッキ貝のヒモ(水管)は食べられる？：ここも食べられる部位です。ホッキ貝は内臓以外は食べることができる貝で、ヒモも身と合わせて調理することができます。５．        砂抜き・下処理方法：ホッキ貝は砂地に生息しているため、中にジャリジャリとした砂を沢山含んでいることが多いです。しかし、一般的な水に浸けて待つ砂抜きの方法では、ホッキ貝の砂はなかなか出すことができません。切り開いて洗う方法で砂抜きを行います。（下処理方法）（１）殻から身をはずす：まずは殻から身をはずします。包丁を使えば簡単に取ることができます。（２）内臓を取って水洗い：内臓を切り取ったら水洗いでよく砂を洗い流します。ホッキ貝の内臓(ウロ)は美味しくない上に、砂を多く含んでいるので食べる部分ではありません。６．        保存期間：①貝がついたままだと冷蔵庫で１週間、②身だけなら冷蔵庫で３日、③冷凍庫に入れて２週間から３週間ぐらいは日持ちします。但し、①湯通しする事。生のまま冷凍すると繊維が壊れてしまい、解凍後に味が著しく落ちます。湯通しで破壊される事を防ぎます。②内臓(ウロ)を除去します。これで臭みを抑えます。７．        寄生虫について：ホッキ貝には身と殻の間に寄生虫が存在します。ほとんどのホッキ貝に寄生していると言われており、名前はヒモビルというもの。小さいヒルのような外見をしている虫で、食べても体には無害。殻から取り出した身をサッと洗えば取り除けます。８．        ホッキ貝の天敵：「カシパン」と呼ばれるウニの仲間です。ホッキ貝と同じような場所に住み、餌のプランクトンを奪い合います。その時に、上に乗って水管をふさいで、ホッキ貝が栄養を摂れなくなって死んでしまいます。 ＜ホッキ貝のレシピ＞ホッキ貝は通年で出回っていますが、美味しいと言われる旬の時期は冬季から初春です。流通量が多く、比較的安いのがいいですね。基本的に剥き身にして利用しますが、剥きやすく、万人向きの味なのでもっと一般家庭で利用すべきだと思います。１．お刺身：肉厚でジューシーな貝の旨味を堪能できてとても美味しいです。２．湯通しをするとホッキ貝の生臭さが軽減され、歯ごたえのある食感を楽しめます。３．また、ホッキ貝の貝柱やヒモの煮汁で炊いた炊き込みご飯は旨味成分が溶け出した出汁がご飯に染み込んで風味がよく、季節を問わずおすすめの食べ方です。４．そのほか、フライ、バター焼き、酢のものなどいろいろな料理で食されます ＜ホッキ貝突き採り漁業の詳細＞ 突き採り漁業は、北海道・函館市の渡島総合振興局管内北斗市（旧上磯町）前浜だけで行われている伝統的な漁法です。長さ6～8mのアルミ製の棒（ほこ：昔は木の棒でしたが、現在はアルミが主流です。）の先に4本の鉄製の爪（ヤス）を付けた漁具を使用します。この漁具で海底を突き、「コツコツ」と手に伝わる感触を頼りにホッキガイを探します。見つけたホッキガイを壊さないようにヤスの間に挟み込んで漁獲します。熟練した技術が必要で水揚げに個人差がでますが、乱獲から資源を守る効果があります。目視による漁法のため、無傷もの、大物が多く、最高級品として高値で取引されています。 ＜茨城県のホッキ貝漁獲＞茨城県のホッキ貝の漁期は、春の産卵の時期を休漁期間として、6月から次の年の４月までが多いです。漁法は「噴流式桁網漁」で、船の上からポンプで海水を送り出し、海底の土をやわらかくして掘り起こしながら、マンガ（貝桁網）でほっき貝を掻き出すのです。レンコンを掘り出すのと同じ要領です。漁獲量は貝の生息密度で時間当たりの量が変わります。漁場に着くと、船尾からマンガが投げ込まれます。操船1名、投げ入れ1名の2名体制です。だから操業はなかなか大変です。マンガは貝が分布する水深帯を曳かなければならないから、海岸と平行に曳く必要があります。それは海岸線近くの波を、船の横腹で受けながら船上作業を行うことを意味しますから、大きく揺れるのです。漁場がごく沿岸とはいえ、外海にひらけた鹿島灘では海が穏やかでなければできない漁なのです。船の速度は1時間でおよそ300m進む程度。僚船の動きも見ながらじわじわ進みます。ゆったり曳かないとホッキ貝が自分の足（一般的に舌と呼ぶところ）や水管を貝殻で挟んでしまったり、貝が割れてしまうからです。一度挟んでしまうと、貝は自分の体を異物に感じてしまうのか、貝殻を開けなくなってしまいます。すると、水揚げ後の砂抜きもできなければ、ある程度の期間、蓄養することもできなくなるので、それはまずいのです。網を引いている時間はエンジンや波の音が奏でるゆったりとした時間に、忙しい日常を忘れてしまいそうになます。そんな風景に浸ること1時間、今度は船を後進させながらマンガをウインチで引き上げていく。水の滴る網の中には、沢山のホッキ貝とわずかな鹿島灘はまぐりが見えます。ホッキ貝と鹿島灘はまぐりは同じ鹿島灘にいるとはいえ、主な分布水深が異なっている。だから漁師は狙った貝を獲ることができるのです。網から貝を取り出せば、再びマンガを投げ入れる場所を選び、投げ込んで船を走らせる。効率良く、無駄の無い作業が続きます。マンガを曳きながら、船上では獲れた貝の選別や洗浄、カゴへの収容作業が進められる。小さな貝は海へ戻されます。この日の曳網は3回。目標を上回る31カゴ、約840kgが1隻で漁獲された。マンガを海に投げ込む。重い漁具を返すのは重労働です。ホッキ貝の入ったカゴが積みあがります。漁獲したホッキ貝はすぐに海水かけ流しの水槽に入れて帰港します。 ＜鹿嶋市で、もも色ホッキ貝のメニューを提供している店＞（１）和風レストランやまびこ（宮中５）・・・メニュー豊富な「やまびこ定食」が評判。（２）レストラン千代（鉢形大１）・・・人気洋食店です。豚の照り焼き定食（900円）（３）萬壽屋（神向寺）・・・メインはうどん・ソバ屋さん（４）鈴章（宮中１）・・・日本料理のお店（５）げたや（宮中３）・・・メインはそば屋さん 丸々とした貝殻は、鹿島灘はまぐりの美しさには足元にも及びませんが、身の旨さは引けをとらない。実際、はまぐりよりもホッキ貝を好む人も少なくないのです。 是非、茨城の「もも色ホッキ貝」をご賞味あれ！ 

  2023.03.27

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  つくば市北条の街歩きと平沢官衙遺跡を巡るぶらり歩き

  首都圏に住んでいる高校の同級生３人が古稀を迎えたことを契機に始めた史跡と文学碑を巡る街歩き、コロナ禍で3年半ぶりの再開です。再開の1回目はヤスさんの住む茨城県つくば市内からほど近い筑波山の麓にある「筑波神社の門前町として栄えた北条の街歩き」そして「平沢官衛遺跡」の見学です。つくばエクスプレスのつくば駅に集合した３人は市内バスでスタート地点である「筑波交流センター」へ向かい、そこからヤスさんが準備した資料を片手に街歩きのスタートです。 ヤス：４年近くも会っていないと、お互いに年寄りが身についた体形や顔になっているね（笑）。でもこうして元気に再会できたのは嬉しいことだ。再開の１回目はコロナも避ける空気のきれいな筑波山の麓を案内しようと思う（笑）。今日はよく集まってくれました。ノブ：声を掛けてくれてありがとう。満を持してやってきたよ。ヒデ：私もだよ。こうして顔を合わせると、会っていなかった期間が無かったようだな。  一行はお互いの近況を話し会いながら、目的地の「北条」の街に向かって歩き始めました。 ヤス：最初に紹介するのは「つくばりんりんロード」だ。筑波鉄道の跡地をサイクリングロードにしている。霞ヶ浦周遊コースと合わせると180㎞にもなる本格コースだよ。首都圏からもたくさんのサイクリングマニアが来るよ。ヨシ：この鉄道は桜のトンネルを走る電車として有名だった。乗ったことがあるんだ。サイクリングロードの話も知っている。鉄道当時を思い出す桜並木がまだ残されているね。桜の季節のサイクリングは最高だろうな。人気があるのは分かるよ。ヤス：次はこの用水路。鎌倉時代に作られた「裏堀用水路」という。筑波山を水源とする桜川から取水されて、沼田・大貫・杉ノ木・小沢を経てこの北条の街まで延長約５㎞ある。ここのブランド米「北条」を育む生命線の用水路として今も現役だよ。ノブ：北条米（品種はコシヒカリ）は皇室への献上米だったことで有名になったんだよね。ヤス：よく知っているね。筑波山からの恵みの水で育ったお米だ。米どころ茨城県の中でも超一流のお墨付きのお米だよ。 一行の話は弾みます。もう4年前に戻ったようです。最初の目的地である明治から昭和初期の面影を残す北条の街中に入ってきました。 ヤス：これから歩く北条の街は筑波山の門前町として栄えた店蔵の残る町並みで、昭和の初期ごろまでは、土蔵造りの店蔵が立ち並らぶ、繫栄した町並みだったんだ。今日は今も残されている、往時の店蔵を中心に見て歩こう。最初に紹介するのは、この大塚屋店蔵だ。明治初期に店を始めている。屋号を「岩崎屋」といって、米穀・肥料などを扱い、郵便局でもあった。そして近年は初代の「北条ふれあい館」として情報発信の基地でもあった。今は土日のみの開放と聞いているから中には入れないんだ。ノブ：ガラス戸越しに内部を見ると広い土間が見える。残念ながら今日は展示品などが土間に置いていないな。ヨシ：土日に来て、ご主人の話を聞きたかったね。ヤス：次は旧呉服店の田村家店蔵だ。現在は「北条ふれあい館」として、ここが情報発信の基地となっている。大正初期の建築だよ。二階が二棟に分かれるのが大正モダンな設計のようだけど、実は右側は後で増築したものだそうだ。黒漆喰の壁、ベンガラ塗りのべランダが美しく映えるね。ここも国登録有形文化財に指定されている。ヒデ：反物を広げられる土間のたたずまいが、呉服屋の往時をしのばせるね。　　　この大正モダンな店構えは、当時としてはかなり目立っただろうね。ノブ：街の資料もあるし、お茶もいただけるし、観光案内所として十分な機能があるね。スタッフが常駐しているようだから、ここで追加の情報をゲットしておこう。 「北条ふれあい館」の方に建物と街の説明を受けて納得した一行は、大きな「つくば道道標」の前にやってきました。 ヤス：この「つくば道道標」はかつての筑波山参詣道の入口を示している。ここから筑波山神社までの道は「日本の道百選」に選ばれているんだ。３mを超えるこの道標は堂々たるもので、往時のにぎわいを想わせるね。ヒデ：北条の街の賑わいは徳川家光の時代に、筑波山神社の再建のために整備されたことが始まりだと書かれているねノブ：「日本の道百選」か、今度改めて歩いてみよう。ヤス：次は小さいから見過ごすところだったよ。これが「市神様の石祠」だ。北条の町では昭和の初期まで、毎月定期的に「市」が開かれていたんだ。ここから約300m 先にも「市神様の石祠」があって、そことの間が、その市場が開かれた場所だ。ヒデ：市神様って何・ヤス：道路沿いに祀られるこの石祠は、商人の神様だと考えていいよ。市場の場所はここから、次の市神様の間だよという目印でもあるのだろうね。 一行は久しぶりの歴史街歩きのペースを取り戻し、楽しむゆとりができたようです。更に街中を進みます。 ヤス：ここが宮本家店蔵だ。屋号を「宮清」といって、醤油醸造業として栄えた。見ての通り、この店蔵は関東地方でも屈指の本格的な土蔵造りで敷地も広い。昭和30年代に醤油の醸造販売をやめたので、南側の仕込み蔵などの建物は、その当時に取り壊されたけれど、北側の８棟は現存しているんだ。すべてが江戸末期から明治初期のもので、 平成15年に残された８棟すべてが、国登録有形文化財になっている。店蔵として開放しているのは、私たちがいるこの道路沿いの棟だけだけれど、中庭にある穀物（米）蔵が音楽ホールに改修されているんだ。ホールの名前は「宮清大蔵」という。ヒデ：確かに大店だね。店蔵に入ると、いっとき江戸時代にタイムスリップするな。店内と外部を隔てる「揚(あげ)戸(ど)」は今でも可動するんだね。ヨシ：他に、元禄時代の銭函や、帳場格子、印袢纏、大正時代の米国製レジスターなど、かつての商いの様子がわかるものや、木製冷蔵庫や行燈、箱枕、手鏡なども展示しているから、当時における商家の営みや生活が実感できるものが見られる。ここは人気だろうね。ヤス：特にレジスターは当時家一軒分ぐらいの高価なものだっただろうと思うよ。こんな田舎と言っては失礼だが、このお店の繁栄を表す一品だね。 実はここのご主人から直接、防火・防災対策の工夫を中心に、店蔵の中の様子を解説していただきました。先人の知恵に感心し、展示品に懐かしさを覚えたひと時でした。 ヤス：ここが旧矢中邸だ。昭和13年(1938年)に北条出身の実業家であり、建築研究家の矢中龍次郎により建てられた豪邸で、平成22年よりNPO法人「矢中の杜」が保存活用している。矢中氏による和風建築に近代的な手法が反映された昭和の調度品が残る居住棟、豪華な迎賓棟など、見どころがたくさんあるよ。国登録有形文化財だよ。ノブ：居住棟として建てられた本館は、木造平屋建なのに、一部に大谷石造の地下室もあったり、特徴的な陸屋根や山吹色の外壁のほか、随所に設けられた通気口、部屋ごとに異なる建具、建設当時のまま残る調度品や設備など、多様な魅力に満ちていたね。ヨシ：別館は「皇族のような上流階級の人々を迎賓できるように」という意図で建てられた迎賓棟だったね。1階は鉄筋コンクリート造、2階は木造となっており、内部には豪華絢爛で格式高い意匠が随所に見られた。特に、ずらりと並んだ色鮮やかな板戸絵、サクラやケヤキ、スギなどの見事な銘木、天井高の高い空間づくり、特注の調度品など、見所がいっぱいだった。それに、本館同様、矢中氏がこだわった通気の工夫が至るところに心配りされていて、さすが研究者の建造物だなと思ったよ。 NPO法人「矢中の杜」は、永らく空き家だったこの邸宅を掃除し、少しずつ手入れをしながら、地域の文化遺産として保存活用に取り組んでいます。ここは有料で屋敷内をガイドしていただきました。40年間も空き家だったけど、屋敷内の風通しがよいので、自然循環だけで屋敷事体が全く痛んでいなかったとのこと。そして、NHKの朝ドラ「エール」（2020年）で昭和初期のお見合いのロケ地として客間が採用されています。客間は風格漂う豪華な意匠の部屋で、令嬢のお見合い場面にふさわしいものでした。 ヤス：この可愛い建物は昭和8年に建てられた旧常陸北条郵便局だ。昭和37年まで郵便局として活用され、電話交換業務も行っていたんだ。北条の小規模商店に多い、間口が狭く、奥行きが長い作りになっていて、道路に面した一階前面が洋風の郵便局、一階奥と二階が和風住宅になっている。現在は、郵便局時代の面影を残したままカフェ「ポステン」として営業されているよ。ここも国登録有形文化財に指定されている。ヨシ：カフェという形で残されているのはいいね。コーヒータイムとしようか！ヒデ：オイオイ、次に行っちゃうんかい！（笑）ヤス：ここは八坂神社だ。この八坂神社は北条の町の氏神様だ。ここの五輪塔には経筒が納められていて、天文六年（1537）の造立と判明している。県内で造立年時が知られる二番目のものだよ。ノブ：ここに古墳（？）と書かれている。古墳の上に神社があるということかな。ヨシ：ここは旧街道によくある鍵の手の道路になっているね。昔の道が今もそのまま使われているんだな。 北条の街歩きを終えた一行は「平沢官衙遺跡」へ向かいました。ここは国指定史跡を整備して作った歴史公園で、奈良・平安時代の筑波郡の役所の跡がある。復元された三棟の正倉が周囲の山々にはえて美しいところです。 ヤス：平沢官衛遺跡へはつくばワイナリーロードを通っていこうと思う。ブドウ畑の向こうに筑波山が見えてとても景色が良く開放感があるんだ。ノブ：つくばワイナリーだね。知っている。2013年にワイン用のブドウ栽培を開始して、2019年には畑に隣接した醸造所を設置して、2020年4月には1stビンテージワインを発売したんだね。ここに書いてある（へへ）。ヨシ：筑波山を背景に広いブドウ畑を見ながら歩くこの道は、開放感がいっぱいで気に入ったよ。 一行は平沢官衛遺跡に到着しました。平沢官衙遺跡(ひらさわかんがいせき)は、茨城県つくば市平沢にある奈良時代・平安時代の常陸国筑波郡郡衙跡で、国の史跡に指定されています。古代の律令制のなかで、地方の統制を図り、税を確実に徴収する行政機関として、各地に設置されたのが郡衙です。昭和50年（1975年）の発掘調査で、掘立柱建物跡55棟分も確認されました。現在は3棟が実物大で復元されています。 ヤス：平沢官衙遺跡を現代で例えるのであれば、市役所の周りに、市の倉庫・税務署・市長公邸などが集まっている市の中心地と言っていいと思う。蘇った古代の建物だね。右から「校倉（あぜくら）」「土倉」「板倉」だ。近くに礎石も復元されているからよく見てね。ヨシ：これら高床式建物は、当時、税として収められた稲などを保管していたということだね。ノブ：ここにいると千年以上前の歴史に触れられるということだ。筑波山を背景としたこの広さと、建造物のたたずまいは歴史ロマンを感じるにふさわしいね！ 一行は一つ一つの建物をじっくり見て回りました。そして、それぞれの想いで史跡に対峙していました。 実はこのルートを歩いたのは2022年11月です。ですから、写真は歩いた当時の秋の様子となっています。 今回の（ぶらりだらだら）紀行文はこれでお終いです。次は何処を歩くのでしょうかね？

  2023.03.13

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  茨城味自慢：脂の旨みがたっぷり！食べ方自在の深海魚「メヒカリ」

   深海魚のメヒカリを知っていますか？脂がたっぷりのった白身魚のメヒカリは、かつて市場では雑魚として扱われていましたが、その脂身が現代人の味覚にマッチし、1990年頃から人気を高めています。緑色の大きな目が印象的なメヒカリは、底曳き網漁で漁獲されます。サイズはやや小振りですが、深海魚であるため、骨が柔らかく旨みのある脂ののった白身が魅力で、身も骨もやわらかく、丸ごと食べられて、美味しくふわっとした食感が特徴です。知名度の上昇とともに、スーパーなどでも見かけるようになりましたね。生のまま刺身にしたり、天ぷらや唐揚げなどの揚げ物にしたりしても食べられています。メヒカリの漁場は本州太平洋側沿岸から東シナ海の比較的深い海です。実はメヒカリには近縁種がいて、「マルアオメエソ」は千葉県以北の茨城県、福島県。「アオメエソ」は愛知県、静岡県、高知県、宮崎県と魚種の違いで棲み分けがあるのですが、姿形での見分けが難しく、市場では共にメヒカリの俗称で流通しています。県名でわかるように、メヒカリの漁場は日本列島の太平洋側です。福島県いわき市のメヒカリは「いわき市の魚」に指定されていますし、福島県と宮崎県はいずれも全国漁業協同組合連合会が選定する「プライドフィッシュ（漁師が自信をもって推奨する魚）」となっています。それだけ大切に扱われているということですね。茨城沖のメヒカリ漁は、ほぼ通年行われていますが、１月～２月が旨味の乗る旬です。「底びき網漁」では、メヒカリが傷まないように網を曳く時間を短くしたり、漁獲後は氷水でしっかり冷やして早めに帰港したりと、品質を保つ工夫と努力を重ねています。今回は茨城沖の美味しい「メヒカリ」を紹介します。 ＜メヒカリとは＞メヒカリは、ヒメ目アオメエソ科アオメエソ属に分類される深海魚で、青く光る大きな目を持つことからメヒカリという俗称がつけられました。正式な名称は「アオメエソ」ですが、「オキウルメ」や「ヒメヒカリ」とも呼ばれ、地域によっては「ハダカ」や「トロボッチ」と呼ばれることもあります。また「マルアオメエソ」や「トモメヒカリ」などの近縁の魚がメヒカリの名前で流通しています。水深150～620mあたりに生息している深海魚で、産卵期は2～7月と推測され、茨城県沖には0歳魚の冬から1歳魚の秋まで分布していますが、その後はどこかへ移動してしまいます。産卵場や成熟年齢、移動回遊などわかっていないことも多い謎の魚です。 ＜メヒカリの栄養価は高い＞・カルシウムが豊富：魚の骨にはカルシウムが多く含まれますが、普段の食事で骨まで食べる　　ことは難しいでしょう。しかし骨の柔らかいメヒカリだとカルシウムを効率よく摂取する　　ことができます。カルシウムには骨や歯を丈夫に維持する効果がありますが、その他にも　　精神のイライラを落ち着かせる効果やお肌を美しく保つ効果があります。加齢が進むと良　　質なカルシウムは非常に大切な栄養素となりますから、メヒカリなどの美味しい魚で自然　　に無理なく摂取するといいですね。・DHA・EPAが豊富！：メヒカリのもうひとつの大切な栄養素はDHA・EPA。共に血液中のコ　　レステロールや中性脂肪の値が高くなるのを予防し、高血圧を抑制してくれる優れた効能　　があります。大学の研究では、青魚のサンマやアジよりもメヒカリの方が栄養価が高い、　　との結果が出ています。 白身魚といえば、カロリーが少ないことが利点ですが、その反面青魚に比べると栄養価が低いです。メヒカリは白身魚ですが、私たちの健康をサポートする栄養素が多く、優秀な魚だと言えるでしょう。肉の多い食生活に偏りがちな人はこの辺りでメヒカリをはじめとする魚類を多く摂る食生活に切り替えるのも一案ですよ。 ＜めひかりの豆知識＞ １．かつては雑魚だった！1990年代始めの頃までは、底引き網漁の深海エビ引き網で取れる雑魚として扱われ、食材としては漁師たちの食事ぐらいで、商品価値も養殖用のエサ、そしてかまぼこのすり身になるぐらいでした。当時の市場ではバケツ一杯100円でした。しかし、見た目に反して、淡白な白身とふんわりとした食感を知ってもらうべく、延岡市の日本料理店が試行錯誤を繰り返し、料理を開発し提供してから、マスコミで紹介され脚光を浴びるようになりました。脂を多く含む魚であり、現代人の嗜好に合って、徐々に人気が高まってきました。最近では値段が上がったために、深い場所で操業する底曳き網の重要な獲物となっています。都市部の魚屋、スーパーでも干物などで見かけるし、鮮魚も希ではありますが、売り場に並んでいることがあります。 ２．鮮度のよいメヒカリの見分け方は？メヒカリの鮮度を見分けるときは「目の色」「皮の色」の2点をチェックしましょう。鮮度のよいメヒカリは目が鮮やかな青色をしていて、潤いとハリがあります。また、皮に光沢があり、斑模様が濃く出ているものが新鮮です。一方、目がくぼんで濁っていたり、皮が白っぽく変色していたりするものは鮮度が落ちているので、避けた方がよいでしょう。 ３．寄生虫に注意しようメヒカリに限らず、生魚は寄生虫に気を付けなくてはなりません。代表的なのはアニサキスという寄生虫です。白い糸のような見た目をしていて大きさは2cmほどになります。取り除く、火を通す、もしくは切断すれば死滅する寄生虫ですが、メヒカリは白身魚のため発見しずらいです。アニサキスは胃の粘膜に寄生し、激しい腹痛や嘔吐を引き起こします。他にメヒカリに寄生している可能性がある寄生虫はテンタクラリアです。米粒大くらいの大きさで、見た目はウジ虫に似ている寄生虫です。見た目の気持ち悪さを除けば、人間には無害な寄生虫ですが、やはり刺身など生の食べ方をする際は見つけて取り除くようにしてください。 ４．保存の仕方料理に使う場合は、必ずしっかりと加熱調理しましょう。メヒカリは足が早い魚なので、買ってきたらできるだけ早く下処理することをおすすめします。冷凍保存の方法も覚えておくと便利ですね！①下処理したメヒカリをトレーなどに並べる②かぶるくらいの水を入れて、そのまま冷凍する水を張ってから冷凍することで、メヒカリが空気に触れづらくなるので、冷凍焼けしにくくおいしさが長持ちします。使うときは流水に当てて解凍するとすぐに溶け、鮮度もキープできますよ。 ５．下処理のやり方①うろこを取り除く　②頭を外して内臓を取り除くメヒカリの皮が薄くてはがれやすいので、包丁の先端でやさしくこするようにうろこを取ります。頭を外すときは、胸びれの根本に包丁を当てましょう。頭を外したあと中に残った内臓をきれいにします。頭を残したまま調理したいときは、エラだけ外し、お腹側中央にある黒い部分に切り込みを入れて内臓をかき出し流水で洗いましょう。 ６．美味しい食べ方（１）唐揚げや天ぷらが美味しい！：一番ポピュラーな食べ方です。唐揚げは少し塩を振っ　　　　て、ビニール袋に片栗粉を入れてメヒカリと一緒に混ぜ、カリッと揚げるだけ。天ぷ　　　　らは下処理をしたメヒカリに片栗粉と塩をまぶして揚げるだけです。ジューシーで中　　　　はふわふわ。（２）一夜干しも絶品！：メヒカリは干す事によって旨みが凝縮します。メヒカリの素の味が　　　　もっとも味わえる食べ方です。ぜひ、丸干しして食べてみてください。（３）南蛮漬けがさっぱり美味しい！：メヒカリの唐揚げが余った時におすすめです。醤油、　　　　みりん、酢、酒で作ったタレと、玉ねぎやピーマンと一緒に漬けるだけ。数日は日持　　　　ちするのでとっても便利な食べ方です。（４）塩焼き：いいメヒカリを買ってきたら塩を少し強めに振り5-10分ほど置いてグリルで焼　　　　きます。周りはカリッとさせたほうが美味しいので火加減をうまく調整してくださ　　　　い。（５）刺身：新鮮なものが入手できたら、お刺身でどうぞ！ ＜茨城沖の船上・漁レポートより＞（１）出港メヒカリは陸から離れた水深200mから600mの海底にいる深海魚です。深夜3時、メヒカリを狙う底曳き船が、2時間半の行程で漁場に向かいます。巻き上げ機にはぎっちりと曳き綱が巻かれています。メヒカリは、暖かい時期にはやや浅い海域へ移動し、寒くなるにしたがって深い海域に移動するそうです。 （２）操業漁場に着いたのは5時20分。船尾から底曳き網が海に下ろされました。曳き綱の長さは水深のおよそ3倍にもなるとのこと。水深200mなら、曳き綱は600mにもなる計算です。底曳き網漁は、海底に沈めた袋状の網を船で引っ張り、海底付近にいる魚や貝などを獲る漁法です。実はメヒカリは泳ぎ回る魚ではなく、海底に腹びれを立ててとまっている魚です。海底に並ぶメヒカリを、網が海底をなめるように進んで捕まえるという仕組みです。 （３）漁獲網を引くこと1時間半、網上げです。長く伸ばした曳き綱を、さすがに600mもあるので、曳き綱を巻くだけで30分ほどかかります。魚の詰まった網の底が船尾に上がりました。網の中には、いろいろな魚が文字通りピチピチと跳ねています。吊るし上げた網の底を開くと、船の上に魚が流れ出し広がりました。網を綴じ、再び海に下ろす作業が進められます。2回目の漁のスタートです。 （４）選別底曳き網に入る魚は多種多様。水深によって入る魚は変わりますが、メヒカリの他、カレイやドンコ（エゾイソアイナメ）、サバ、タコ、イカ、エビ、ツブ貝、ヒトデなど、大きいものから小さいものまで、食べられるもの、食べられないものがまぜこぜになって網に入っています。それらを仕分ける選別作業はすべて船上での手作業です。お目当てのメヒカリは、15cm程度のサイズを中心にザルに集めていきます。他の魚も売れるもの、売れないものを選別しながら魚種毎、サイズ毎にザルに分けられます。コツコツとザルに集めたメヒカリは、海水で汚れを綺麗に流し、氷水を入れたタルに移して船底にしまわれます。汚れを落としたメヒカリを手に取ると、緑色の大きな目がキラリと光ります。メヒカリは大きくても、小さくても味は変わらないとか。でも、サイズが大きければ料理の幅が広がります。 （５）寄港魚がたくさん獲れるほど、選別作業は時間がかかる大仕事になります。大漁の時は食事をとる暇もないほどで、メヒカリが8タル（250kg程）になることもあるとか。海に出ること11時間半。14時40分に漁船は漁港に戻りました。 （６）船上での鮮度・品質への配慮鮮度を落とさず水揚げする。メヒカリ漁は深夜に出港して午後には帰港し、即日水揚げします。沖どまりをせず、漁獲してから市場へ並ぶまでの時間を短くすることで、メヒカリの鮮度を落とさないよう配慮しています。 （７）水揚げ～入札水揚げされたメヒカリは市場で計量され、待ち構えていた仲買人たちによって、あっという間に落札、出荷されていきます。メヒカリは底曳き網漁の中でも、主役級の魚のひとつなのです。 是非、脂の旨みがたっぷり！食べ方自在の茨城産の深海魚「メヒカリ」をご賞味あれ！

  2023.02.20

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  茨城味自慢：幻のキノコ「ハナビラタケ」をご賞味あれ！

   昨年末の12月26日にNHKで、ハナビラタケが取り上げられましたので、見られた方もおられるかもしれませんね。メインMCの天野さん他スタジオのメンバーが、茨城県城里町で栽培に取り組んでいる中川幸雄さんのハナビラタケをスタジオで食して「きれいで、おいしい」と絶賛していました。ハナビラタケとは、その名の通り、花びらのような白いひだが美しいキノコです。コリコリした独特の食感があり、香りも豊かです。但し、非常にデリケートで、栽培にはきめ細かな注意が求められます。中川さんは、何年にもわたり工夫を重ねて、栽培方法を確立しました。この栽培管理の難しさのため全国でもハナビラタケを栽培しているところは少なく、10軒程度のようです。そんな中川さんがイチ押しの調理法は「から揚げ」でした。ハナビラタケのコリコリ食感が、家庭料理の定番に革命を起こすかも！？　でも、ハナビラタケは食べるだけじゃ～ないんですよ！（後ほどね！）今回は茨城県産「ハナビラタケ」を紹介します。 皆さんは茨城県内の産直販売所などでまれに見かける、カリフラワーに似た花びらのように美しい白いキノコを見たことがありますか？　ハナビラタケといいます。幻のキノコといわれていますから、知らない方が多いと思います。天然のハナビラタケは、標高1000m以上の高山でないと自生しない貴重なキノコで、コリコリとした独特の食感と、マツタケのようなマツの香りが特徴です。でも、できる量が少なく、持ち帰りにくいことから幻のキノコなのです。茨城県と栃木県の県境にある城里町の旧七会村地域にある「七会きのこセンター」では、この貴重なハナビラタケの菌床栽培に成功しています。繊細でデリケート、栽培が難しいハナビラタケ。この人工栽培に挑戦している七会地域とは、８割は山地で北部の栃木県境には高さ430mの鶏足山や378mの花香月山などの山々が連なります。山林の静かで冷涼な地域で、水もきれい。キノコ栽培に適した地域で、畜産業とともに古くから村の産業になっているのです。 ＜天然のハナビラタケ＞天然のハナビラタケは、ハナビラタケ科ハナビラタケ属のキノコで、初夏から秋にかけて、関東地方以北の標高1,000m以上の山岳地帯で針葉樹（特にカラマツ）の根本や切り株に生え、その見た目から英名では、カリフラワーマッシュルームやフラワーマッシュルームと呼ばれています。経験的に身体に良いのがわかっているのでしょうか、野生の動物も好んで食べるために、見つけるのは非常に困難です。でも、見つけるとそれはハナビラタケです。理由は単属種ですから、姿形が似ている毒キノコなどが存在しないからです。ハナビラタケは、根や樹皮の傷から侵入し、菌糸を伸ばし、栄養分を吸い取った挙句に、木を腐らせてしまう大変なパワーをもったキノコです。葉ボタン状に成長するまでには4年はかかるといわれています。ハナビラタケは独特な食感のある、おいしいキノコであるだけではなく、機能性成分であるβ-グルカン含有量が多いという特徴があり、食用以外の用途に注目が集まっています。しかし、その栽培の難しさから、国内生産量は少ないです。どのくらい難しいかというと、平成30年のキノコ全体の生産量は467,468tに対して、ハナビラタケは93.7tとわずか0.0002％です。1996年に人口栽培に成功しましたが、菌床栽培として商品化できたのは10年ほど前からです。でも、菌床栽培の成功からすでに20年以上経過していますが、今もって栽培の管理は難しく「幻のキノコ」の状態なのです。 ＜ハナビラタケの豆知識＞１．こりこりとした食感のある白いヒダが美しいキノコ　　　ハナビラタケは、その純白の色合いと、葉牡丹のような形態が貴重な食材として注目さ　　　れました。美しく花びらのような白いフリルの姿が名前の由来です。海外でも高級食材　　　として活用されています。ハナビラタケは白色～淡黄色で子実体全体の大きさは、およ　　　そ20～40cm程度のキノコです。ハナビラタケは独特のシャキシャキ、コリコリと表現　　　される大変心地よい食感があり 高級食材として珍重されています。塩コショウと少量の　　　つゆの素で炒めるだけでも非常に美味しく食べられますが、特に茎部分を炒めるとコリ　　　コリとした食感がたまりません。炒めはじめには、あまりフライパンの中で動かさず、　　　軽く焼きつけるようにすると、より食感が良くなります。２．免疫向上が期待されているβ-グルカンが非常に豊富　　　ハナビラタケは食べるだけじゃ～ないのです！優れた免疫賦活作用を有する生理活性物　　　質として知られる総βグルカンの含有量が、何と100ｇ当り4.36ｇです。総βグルカン含　　　有量の多い茸として知られるアガリクスやマイタケでも、その総βグルカン含有量は、　　　夫々100ｇ当り11.6ｇ、18.1ｇですから、比較すれば、ハナビラタケに含まれる含有量　　　が驚異的に多いことが分かりますね。なお、総βグルカンの中で、特にβ(1,3)グルカンに　　　ついては抗腫瘍効果が証明されています。従って、ハナビラタケは健康食品として優れ　　　た食材であるのみならず、抗腫瘍剤を製造するための貴重な原料としても活用されてい　　　ます。３．ハナビラタケの健康価値は、トップクラス　　　βグルカン以外にも健康維持に必要なビタミンD、必須アミノ酸、食物繊維が豊富に含ま　　　れているのがハナビラタケです。ビタミンD含量の多いキノコの代名詞となっている乾燥　　　シイタケの約10倍ものビタミンDが含まれています。ビタミンDは歯や骨を形成するため　　　の必須成分であり、欠乏しやすいといわれている栄養素のひとつです。その他に、ハナ　　　ビラタケを継続的に摂取することによりNK細胞活性が高まり、免疫力が向上し、がん細　　　胞が消滅する。また、ハナビラタケは高血糖の予防と改善に希望をもたらすキノコとし　　　て注目され、血糖値上昇抑制効果（糖尿病の予防と改善）が確認されています。更に、　　　ハナビラタケを食べるだけで血流が改善し、血液さらさら効果があるなどの実験データ　　　が出ています。 ４．市販されているハナビラタケの形態　（１）サプリメント：キノコ類のグルカン含量はβ(1,3)グルカンとβ(1-6)グルカンに分けら　　　　　れますが、ハナビラタケは圧倒的にβ(1,3)グルカンが豊富。これを売りとしたサプ　　　　　リメントが市販されています。　（２）まるごと天然粉末パック：余計なものを一切加えず、ハナビラタケ天然100％を粉末　　　　　にしたものが市販されています。料理に使うと最高です。　（３）スキンケア商品：ハナビラタケのエキスを用いたスキンケア商品が出ています。 　　その他にハナビラタケの成分が入ったコーヒーやピクルスそして化粧品も市販されていま　　す。免疫力、有用性が高く、アトピーや花粉症の方も多く愛用されているようです。こう　　してハナビラタケの健康食品としてだけでない活用を見ていると、菌床栽培の生産能力は　　近年かなり向上してきて量的確保ができるようになってきているのかなと思います。　　「幻」の言葉が消える日も遠くないのかもしれません。 ５．おいしい食べ方　　　①「バターソテー」：ハナビラタケの簡単で1番美味しい食べ方です!　　　②　豚しゃぶのポン酢がけ：ポン酢で味わうシンプルだけど美味しい一品です　　　③　炊き込みご飯：食が進んで、なかなかいけますよ！　　　④　ペペロンチーノ：コリコリした食感がパスタによく合います。　　　⑤　唐揚げ：中川さんのおすすめです。　　　⑥　サラダとマヨドレ和え：うま味が強くてクセもなく歯ごたえも程よい。　　　この他にも多様な食べ方がネットで紹介されています。 ６．保存の仕方 　　　生のハナビラタケはそのままでも1週間程度常温でも保存ができますが、冷蔵庫での保　　　存をオススメします。1週間から10日程保存できます。パックに入った状態でそのまま　　　保存してください。ハナビラタケに限らずキノコは冷凍保存も出来ます。冷凍してから　　　加熱すると、細胞膜が壊れ、酵素の働きによってうまみが増すといわれます。下ごしら　　　えしてから保存すれば、調理時に便利です。たくさん買ったときなどは、鮮度を維持す　　　るため出来るだけ早く冷凍保存すると良いでしょう。他に使い勝手の良い保存としては　　　乾燥させることです。天気の良い日にザルを広げて天日乾燥すれば、1日で干しハナビ　　　ラタケの出来上がりです。 ７．世界のキノコの生産量：ご存じでしたか。日本は2位です。（総キノコ類の話です）　　　世界一位は中国で、世界で生産されるキノコの93%が中国産とされています。中国のキ　　　ノコは農業・医療・食用など様々な分野で活用されています。そして、二位は日本で、　　　1.10%が日本で生産されています。日本のキノコは海外でも販売されており、「Shime　　　ji（シメジ）」「Eringi（エリンギ）」「Enoki（エノキ）」「Shitake（シイタケ）」な　　　どの名前で販売されています。そして、三位はアメリカで世0.086%を生産していま　　　す。（2020年） ＜ハナビラタケの菌床栽培＞ハナビラタケは、他のキノコと比べて２～３倍、成長がスロー。その上、高い湿度や害虫被害など、コントロールが難しく、難度の高いキノコ栽培なのです。 下記は中川さんがネットで話されていたものです。 「もともと高山という特殊な環境でしか育たないキノコですから、とても繊細。さらに種菌（キノコの元になる菌）を作るのに２年はかかりますし、種菌から育成するのにも90日はかかるので、なかなか栽培データの蓄積が進みません。大きなキノコメーカーも栽培に参入しても長続きしないのはそのためなのです」また、「キノコは菌の胞子から種菌を作って、菌床と呼ばれるオガクズなどに米糠などの栄養源を混ぜた人工培地で育成しますが、この種菌を作るのがとても難しいのです。さらに、種菌自体も培養するごとに劣化が起こるので、新しい種菌にリフレッシュする必要もあるなど、そもそも管理が非常に難しい食材です。」 天然のハナビラタケから種菌を採取することに成功したのが20年ほど前。ハナビラタケの菌床栽培の実用化自体も、ここ10年程でやっと実用化されたもので、完璧な栽培法の確立はまだなされていません。中川さんが主謀する「七会きのこセンター」では、独自の温度や湿度などを１℃１％単位で管理し、１年半もの間試行錯誤して、ようやく安定した販売にこぎつけた、まさに苦労の結晶です。 「育成に90日間かかるということは、それだけ雑菌に負けてしまう確率も高まるということです。ほかと比べてとくに雑菌に弱いデリケートなキノコですので、ダメになってしまうものも多いです。だいたい全体の10％くらいはダメになってしまいます。他のキノコでは0.3％くらいですから、ハナビラタケの栽培の難しさを実感していただけると思います」ハナビラタケは心して頂かなければいけませんね！ 関東以北の亜高山帯でしか自生しないため、「幻のキノコ」と呼ばれる「ハナビラタケ」。確かなノウハウがない中、茨城県で菌床栽培に取り組み、量産化に成功しているのが、七会きのこセンターです。近年は生産量も安定してきて、手ごろな価格になってきたと聞いています。これからのハナビラタケは現在のレストラン需要から、家庭向けとしても認知されてくることを期待したいです！ 是非、この機会に茨城県産の食べておいしく、健康にも良いハナビラタケをご賞味あれ！ 

  2023.02.06

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  茨城味自慢：茨城のおいしい恵み、露地もの「ルッコラ」をご賞味あれ！

  ピザやパスタの上に乗っている色鮮やかなハーブが「ルッコラ」です。イタリア語名の「ルッコラ」はアブラナ科の一年草で、主にサラダやイタリア料理などに使用されています。葉はやわらかく生のまま食べられ、ゴマのような香りとかすかにピリッとした辛味を持つのが特徴です。英名では葉が直立している姿から「ロケット」と呼ばれます。日本では春の七草の「キバナスズシロ」のことです。日本での名は葉っぱが大根と似ていることからきています。大根の古名は、「スズシロ」ですね。西洋にも春の七草というのがあって、ルッコラはその一つです。ルッコラの名は1990年代からのイタリアンレストランやピザの普及とともに定着しました。現在、国内で出荷されているルッコラの多くは水耕栽培ですが、ハウスの露地物も出回っています。露地物は風味が強く、長さも30～40cmと大きめです。栽培は管理ができていれば、時期を問わず種を蒔けます。でも出荷量の多い食材としての旬は5～7月と11～12月の2回あります。そして、葉先までピンとして茎がしっかりしたものが市場価値の高い良品とされています。茨城県の生産量は全国第２位で、主要な県内産地は茨城町、水戸市、笠間市等です。噛むとゴマのような風味とさわやかな辛味が広がるルッコラ。栽培が比較的簡単なため、家庭菜園などでもよく育てられているハーブです。葉も花も生食で利用でき、サラダやピザ、パスタなどに彩を添えてくれます。ぜひ食卓に取り入れたい食材の一つですね。今回は茨城県が誇る露地もの「ルッコラ」を紹介します。 ＜ルッコラの生産量ランキング＞国内での生産量は、１位が静岡県（22.0%）、２位茨城県（10.7％）、３位愛知県（9.3％）で、この3県で全国の1/3を生産しています。（2020年） ＜ルッコラと近縁種のセルバチコ＞ルッコラとセルバチコの見た目の違いは葉っぱにあります。ルッコラの方が葉っぱは丸みをおびていてふっくらしていますが、セルバチコの葉っぱはギザギザして細いです。ルッコラ：炒ったごまに似た香りやピリッとした辛みが特徴のアブラナ科の一年草のハーブで　　す。葉形は大根に似ており、生葉に辛みと香りを有しています。成熟すると香りが強すぎ　　るのでサラダに利用する場合は若採りします。主な調理法としては、サラダへの利用が一　　般的ですが、油炒め、お浸し、和え物などにも用いられています。葉を食べるイメージが　　強いハーブですが、インドでは種子から採った油をピクルスとして使用したり、種子を砕　　いて作られるハーブティーなどとしても利用されています。ルッコラの味わい、ゴマを思　　わせる独特の風味が受け入れられています。和名ではキバナスズシロ（黄色い大根の花）　　の名前が付けられていますが、草丈は20～80cmに生長し、茎の先に淡いクリーム色（黄　　色ではない）をした十字の花を咲かせます。中心から紫色のスジが入っているのが特徴で　　す。発芽後2～3週間程のまだ丸みを帯びた若い葉は「ベビーリーフ」の名で販売され、サ　　ラダなどに使われています。セルバチコ（ワイルドルッコラ・ワイルドロケット）：アブラナ科の植物で、多年草。　　実はルッコラの原種で、野生に近い品種です。セルバチコには和名があり、「ロボウガラシ　　（路傍芥子）」とも呼ばれます。名前の通り、道端に生えている帰化植物ですが、若採りを　　してサラダ用に使用するために栽培もされています。ゴマのような風味と苦味、辛味も強い　　です。葉には細かいギザギザがあり、水菜の葉に似た形でやや厚みがあります。形として　　は、水菜の方が近いです。おしゃれで独特な葉の形が、皿の中でもしっかりと目立っていま　　す。ルッコラ以上に、さらにゴマを思わせる香り、そしてピリッとした強めの辛みがあり、　　また、食べたときに苦みも感じます。植物学上はルッコラが一年草で、セルバチコが多年草　　の違いがあり別種です。しかし、店頭ではルッコラの一種として販売されていることを見る　　ことがあります。＜ルッコラの豆知識＞（１）ルッコラに含まれる成分と性質：ルッコラの辛みの元は、わさびや、からし、大根にも含まれる　　　　　刺激成分のアリルイソチオシアネートです。栽培方法や土壌によってもその辛みの度合いは　　　　　大幅に違ってきます。アリルイソチオシアネートは強い抗酸化力・殺菌力を持っています。　　　　　また、栄養価が高い緑黄色野菜でもあり、β-カロティンを初め、ビタミンEやビタミKを豊　　　　　富に含んでいます。特にビタミンCが豊富で、ほうれん草の約2倍も含まれています。　　　　　多く含まれている葉の部分には、血液を浄化する働きや、利尿作用、胃のむかつきを抑える　　　　　作用などがあります。さらに、鉄は豊栄養野菜で知られるモロヘイヤと同格に含んでいま　　　　　す。カルシウム含有量は、ピーマンの約15倍もあります。体を支え、心臓や脳を保護する　　　　　役割があるため欠かせない成分です。また、体の解毒機能を強化するといわれているグル　　　　　コシノレートも含んでいます。（２）ルッコラの選び方：葉の色が濃いものほど風味が強い傾向にあります。また、若く茎が細い葉の　　　　　方が風味はソフトです。黄色になったものは鮮度が落ちているものなので、緑又は黄緑色が　　　　　鮮やかで、茎葉はシャキッとしているものを選んでください。尚、葉が小さいルッコラは辛　　　　　味が少ないので、風味が苦手な人は小さなものを選ぶと良いでしょう。（３）ルッコラの保存方法：冷蔵庫の野菜室で保存します。日持ちの目安は2日ほど。新聞紙などで包　　　　　んでからポリ袋に入れておくと乾燥を防止できます。その際、水で湿らせたキッチンペーパ　　　　　ーを切り口に当てておくと、より鮮度を維持できます。ルッコラは生のまま長期に冷凍保存　　　　　するのには向いていません。長期保存では必ず加熱処理をしましょう。固めに茹でてしっか　　　　　りと水気を切ったら、保存袋に入れて冷凍庫で保存します。（４）ルッコラの食べ方：　　　①生のまま：ルッコラは生のままだと少し苦いが、香り豊かな野菜なのでサラダにするのがおす　　　　　　すめです。ルッコラは生のままで食べられるので、付け合わせや飾りなどのほかサンドイ　　　　　　ッチに使ってもよいし、肉料理や魚料理の上に乗せれば、彩りもよくなります。　　　②熱を加える：実は熱を加えても美味しく食べられる野菜です。熱を加える食べ方では、炒め物　　　　　　に使うとよいです。ほかの野菜と組み合わせて野菜炒めにしたり、肉やソーセージと一緒　　　　　　に炒めても美味しく食べられます。（５）ルッコラをサラダにする食べ方　　　　①ルッコラとトマトのサラダ　②玉ねぎとルッコラのオリーブオイル和え　　　　③生ハムとルッコラのサラダ　④カプレーゼのルッコラ乗せ　　　　⑤ルッコラとツナのサラダ　　⑥牛肉とルッコラの温サラダ　　　　ルッコラは冷たいサラダに使うのはもちろん、牛肉やホタテなどを組み合わせた温サラダにも　　　　おすすめです。（６）おかずとしての食べ方　　　　①ルッコラとえびの炒め物　　②豚肉とルッコラの野菜炒め　　　　③人参とルッコラのソテー　　④ソーセージとルッコラの炒め物　　　　⑤ルッコラとベーコンのガーリック炒め　　⑥帆立とルッコラの炒め物　　　　ルッコラは肉や魚などと相性が良いため、一緒に炒めて味付けをするだけで彩りのよいおかず　　　　が作れます。ガーリックバターやにんにく醤油などガツンとした味わいにすると、ルッコラの　　　　苦みも気にならず食べられます。苦みや香りを楽しみたい場合には、シンプルで優しい味わい　　　　にするのがおすすめです。（７）主役に使う食べ方　　　　ルッコラはサラダや炒め物するだけでなく、ピザやパスタなどのトッピングに使うのもおすす　　　　めです。食べやすいサイズにカットするか、ちぎったルッコラをできあがったピザやパスタに　　　　乗せて仕上げます。特にペペロンチーノやチーズのたっぷり乗ったパスタ、ピザに乗せると、　　　　爽やかな香りをプラスして食べやすくしてくれます。生のまま乗せるだけなので、手軽に食べ　　　　られるのも嬉しいポイントです。また、ルッコラのシャキシャキ感と、ほどよい苦みが主食に　　　　よいアクセントを加えてくれます。鮮やかな緑色が彩りもよくしてくれるのです。 ルッコラは食べ方がよく分からない人も多いと思いますが、実はサラダや炒め物などいろいろな食べ方ができるのです。また、ピザやパスタなどの主食にプラスしても美味しく食べられますから、食べたことのない人は、参考にして美味しく味わってみてはいかがでしょうか。 ＜“食味の主役”ルッコラ＞ハーブ類は今、洋風レストランを中心に業務用需要者にとっては欠かすことができない香辛野菜です。生鮮のハーブ類が日本でも生産されるようになり、卸売市場の専門仲卸などを通じて末端のレストランまで流通する仕組みができて、もう20年以上の歴史があります。ハーブ類の多くは、肉や魚料理の風味付け、臭い消しなど独自の機能や利用法が決まっています。それはちょうど和食における妻物類と同様の役割です。それだけに、ある意味、専門性が高い調味料であり、一般にはなかなか普及しなかったことも事実でした。そんなハーブ類のなかで、近年最も成長したのはルッコラです。ルッコラは、かすかにゴマの香りのするハーブで、どちらかといえば、サラダ用の野菜類の仲間として多用されるようになったのです。また、過去20年で地道に成長してきたサラダ野菜“ベビーリーフ”でも、欠かすことができない“食味の主役”としても認知度が上がってきました。 ＜露地栽培と水耕栽培＞ルッコラは発芽率が90％以上と高く、また、生育も早く、とても育てやすいです。そして、病気等もほとんど無く、種まきの時期をずらせば、ほぼ1年中収穫出来ます。水耕栽培キットも発売されており、室内で栽培を楽しむこともできます。 （１）露地栽培：苦味や辛味が水耕栽培のものより強め。長さは20～40cmほど。　　　　種まきは、春まきであれば、4月上旬〜7月中旬が適期。秋まきの場合は、9月上旬〜10月下　　　　旬に種まきを行います。春まきの場合は、5月上旬〜8月中旬が収穫時期です。秋まきの場合　　　　は10月〜12月が収穫時期です。草丈が15cmほどに生長すれば収穫です。株ごと引き抜く　　　　か、株元をハサミで切って収穫していきます。外葉から順番に葉だけを収穫する場合は、外　　　　葉を切って収穫します。尚、ルッコラ農家が行う露地栽培ではほとんどが、株ごと引き抜い　　　　て収穫しています。ルッコラを長く収穫するためには、花を咲かせないことが大切です。　　　　でも、花や蕾もスープやサラダにして食べることができますよ。しかし、葉だけ収穫したい　　　　時は、花芽ができたら摘み取って、葉数を増やしていきます。　　　　＜県内産のルッコラは露地栽培が主流のようです＞　　　　土で育てたルッコラは、後味がさわやかで、味も濃い。ぴりっと際だつ辛みと、ごまに似た力　　　　強い鮮烈な香りが特徴です。このこだわりのため、県内ではハウス栽培や露地栽培の土を使っ　　　　た栽培が盛んのようです。　　　　＜農家さんのつぶやき＞　　　　ルッコラ農家さんがYouTubeで、「ルッコラは収穫の手間が本当に大変なのだ」とつぶやい　　　　ていました。確かに葉ものですから、機械化は無理、広い畑の中で、丁寧な手作業で収穫し　　　　ていました。栽培が容易なルッコラですが、生産者の立場になると、収穫作業時に隠れた苦　　　　労があるようです。（２）水耕栽培：苦味や辛味が露地栽培のものより控えめ。長さは15～20cmほど。　　　　ルッコラは水耕栽培しやすい野菜とされているため、管理自体はとても簡単です。家庭用の水　　　　耕栽培キットも各メーカーから販売されています。注意点は、寒暖差が激しかったり、水が清　　　　潔でないと、美味しいルッコラは育たないということです。家内栽培では昼間は室内の日当た　　　　りの良い窓際などの場所へ置き、夜の窓際は冷え込むので場所を変えてあげると良いです。ま　　　　た、水やりをするときも、なるべく前の水を捨てて新しい水を加えてあげると良いです。　　　　＜水耕栽培工場＞　　　　水耕栽培には太陽光利用型と人工光利用型とがありますが、人工光型は建設には平均で3億円　　　　はかかるといわれます。それに付随して空調設備の維持費や電気代、水道代などもかかってく　　　　るので、コストの安い、葉もの野菜だけを生産しているところは苦戦しています。新規参入の　　　　ベンチャー企業の挑戦はニュースになりますが、なかなか普及はしていません。そんな中、ト　　　　マト、レタス、ルッコラの栽培は優秀な生産品目になっているようです。是非、茨城県の露地栽培の「ルッコラ」をご賞味あれ！ 

  2023.01.09

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  茨城味自慢：茨城県は伊勢エビの隠れた産地です！

  日本での伊勢エビは黒潮系暖水域を主な生息域としており、茨城では平成の初期まではほとんど漁獲されていませんでした。ところが近年、茨城県でも大量の伊勢エビが取れるようになりました。今では隣の福島県でも南部のいわき市で漁獲されています。水温が上がり南の魚介類が北へ生息地を拡大しているのを感じます。具体的には、常磐沖では平成13年以降に、漁獲量が急増し、近年は年間8～10トンで推移しています。ちなみに、この区域で増加した要因としては、「黒潮の流れが強い年に南から運ばれた幼生が茨城県に定着した」、「水温上昇による来遊幼生の増加」、「稚エビの生き残りの増加」などが考えられますが、詳細は明らかではありません。近年水揚げされるようになった茨城県産の伊勢エビは南方のものより、色鮮やかで、目を奪われるほど豪華。そして、透明感のある身はプリっと肉厚でほんのりと甘みがあります。美味しさと華やかさを兼ね備えた、まさに才色兼備の伊勢エビは、首都圏への近さと高鮮度、そして、他の産地と比べて手ごろな価格で提供されているので、じわじわと知名度を高めています。主な漁獲地域はひたちなか市沿岸です。禁漁期間は産卵期の5月～８月で、美味しさの旬は冬の波が荒れる時期の10 月～1月です。今回は常磐沖の伊勢エビを紹介します。 ＜伊勢エビとは＞伊勢エビは水深40メートルまでの浅い海に生息。大きいものだと体長40cmほどにもなり、市場には20～30cmほどのものが多く出回ります。伊勢エビの触角は硬い殻で覆われ、付け根の付近にはとげが無数についているのが特徴です。親エビは浅海の岩礁域に生息し、主な分布域は福島県沖以南の太平洋沿岸、長崎以南の東シナ海沿岸です。夜行性のため、夜間に周辺を歩いてエサを探します。エサは貝類、カニ類で、殻をガリガリかじって中身を食べます。天敵はタコ。（タコの天敵はウツボ・・・ご存じでしたか）オスとメスの見分けはつきにくいのですが、メスはオスに比べはさみが小さく、触角と歩脚が短くなっています。産卵期は４月～１０月で、産卵の盛期は５月～８月。卵は雌がしっぽに抱え込んで、外敵から卵を守り、１ヶ月～１ヶ月半でふ化します。卵からふ化したものは、沖合いに流されて、１年くらい海中をプランクトンのようにプカプカ浮遊しています。ふ化した翌年の５月～９月に、また沿岸にもどって底性生活に入るのです。この底性生活に入ったものをプエルルス、またはガラスエビ（体が透明なため）と呼びます。体長は２㎝ほどです。ふ化してから親エビ（体長１３㎝）になるのに通常２年から３年はかかります。ちなみに、ガラスエビから15回ぐらい脱皮を繰り返して親エビとなります。 ＜伊勢エビの漁獲量比較＞（2019年）漁獲量の日本一は三重県（25.8％）、２位の千葉県(17.7%)、３位和歌山県(12.4%)で３県あわせて、国内漁獲量の約56%を漁獲しています。新参者の茨城県は10位で2.1％と健闘しています。 ＜伊勢エビの豆知識＞１．伊勢エビの禁漁期間：期間は繁殖期と産卵期の間で、各県が条例で決めています。　　　これは一般の釣人にも適用されます。禁漁期間は5月～8月が多いですが、設定　　　されていない県もあります。解禁日が一番早いのは、茨城県、千葉県で8月で　　　す。プランクトンの豊富な海で成長が早いためです。次いで九州が8月下旬～　　　9月、三重県、和歌山県は10月となっています。産卵直後は身が少し痩せてい　　　るため、美味しさの旬は冬季だと言われています。２．伊勢エビは100%天然物：東南アジアやアフリカなどからの輸入物もありますが、　　　伊勢海老は全て天然のものです。養殖は研究されていますが成功しておらず、　　　市場に出ているのは天然物のみのため、非常に高値で取引されています。３．伊勢エビはなぜ赤い？：海老類の赤い色素は「アスタキサンチン」です。藻や　　　コケに含まれるアスタキサンチンを、パワーの源として体内にため込み赤く　　　発色します。特に大切な目に集中して、多くのアスタキサンチンが蓄えられ　　　ています。近年では、アスタキサンチンは化粧品にも使われるほどのアンチ　　　エイジングの有効成分として注目されています。４．選び方：選ぶときは生きているものが一番望ましいです。体が大きく腹周りが　　　太いものが美味しい伊勢エビです。鮮度が落ちると胴と腹の境目などが黒く　　　変色していきますので、冷蔵のものを選ぶときはこの点から鮮度を見極めま　　　しょう。５．食べ方：伊勢エビは身だけでなく殻も余すことなく使います。家庭での調理に　　　おすすめの方法が茹でる・姿焼き・生・調理です。身を食べたあとの殻は、　　　濃厚な出汁をとることができます。（１）茹でる：伊勢エビ料理の中でもっともシンプルなのが、「茹で」です。触角　　　　を切り落とし、沸騰したお湯に入れ、お好みで塩を茹でます。頭と尻尾の　　　　部分を持って折るように分け、尻尾は切り込みをハサミで入れることで、　　　　簡単に剥くことが可能です。背中の背わたを取り、好みの大きさに切った　　　　ら完成です。ぷりっぷりの食感になり、頭の部分の海老みそをつけて食べ　　　　るのも外せません。茹で汁を使って、味噌汁や雑炊をしても美味しく食べ　　　　られます。（２）姿焼き：焼くと曲がるため、あらかじめ尻尾の腹部分に串をさしておきます。　　　　あとはそのまま中火から強火で焼くだけです。布巾などで頭と胴体を持ち、　　　　ひねりながら身を出します。腹に縦にハサミで切り込みを入れ、殻を剥い　　　　たら完成です。伊勢エビを縦に半分に切ってから焼くと、見た目も豪華に　　　　なります。伊勢エビの香ばしさと甘みのある味が、口の中に広がります。（３）生でお刺身：活きた新鮮な伊勢エビを堪能するなら、外せないのがお刺身で　　　　食べることです。跳ねることがあるため、さばく前に真水に約5分浸けて　　　　おくとおとなしくなります。頭を押さえて胴体との境目に包丁の先を入れ　　　　込み、甲羅を半周して薄皮を切ります。とげなどがあるため、切る際は軍　　　　手を着用してください。裏返して包丁の先で切り離し、スプーンなどで身　　　　と殻をはがします。頭までしっかりと身が入っているため、胴体をゆっく　　　　りひき抜き、抵抗が強ければスプーンで剥がすとよいです。剥がしたら内　　　　臓を抜いて氷水に浸すと、身が締まります。お好みの大きさに切って、盛　　　　り付けたら完成です。ぷりぷりの食感と、甘い味わいを楽しめます。（４）炊き込みご飯など：茹で伊勢エビを堪能した後は、茹で汁を使って炊き込み　　　　ご飯や味噌汁を作るのがおすすめです。具材に伊勢海老の身を入れると、　　　　さらに贅沢なひと品を楽しめます。作り方はいたって簡単で、水を入れる　　　　工程の部分を茹で汁に変更するのみです。伊勢エビの旨味が凝縮され、深　　　　い味わいになります。 ＜伊勢エビの栄養価と効能＞タウリンが豊富：タウリンは血圧を正常に保ち、血栓や心筋梗塞を予防する働　きや血液中の悪玉コレステロール（LDL）を減らし、善玉コレステロール（HDL）を増やす働きがあるとされ、脳卒中、高血圧、心臓病の予防に有効と　されています。抗酸化力が強い：強い抗酸化力があるビタミンB1が100g中8ｍｇも含まれてい　ます。ビタミンB1の抗酸化作用は活性酸素を抑え体内の不飽和脂肪酸の酸化　を防ぐ働きがあるので、動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病の予防に有効　です。赤い色素のアスタキサンチンが豊富：強い抗酸化力があり、発がんを抑制し、　血液をサラサラにする効果があると言われています。高タンパク、低脂肪で身体に優しい食材：高タンパク低脂肪。エビ特有の甘味　は脂肪によるものではなく、このたんぱく質に含まれるグリシンやアラニン　などのアミノ酸によるものです。 ＜伊勢エビ釣りはどこでもできるのか？＞伊勢エビ釣りは基本的に禁漁であることをご存知ですか。関東圏では唯一、茨城県の鹿島港、大洗港、日立港の指定された場所だけです。その他では漁業権侵害となりますので、注意が必要です。尚、どこでも蟹網の使用は禁止されています。 ＜伊勢エビ漁＞漁法は主に刺し網漁と潜水漁（海女がもぐって手づかみ）、蛸脅し漁（天敵のタコを使って獲る）があります。茨城県では通常刺し網で捕獲しています。伊勢エビが海底を歩いているときに、網目にしっぽから刺さるか、網にからまるかして捕獲するのです。刺し網漁は、昼間の1時～3時に網を仕掛ける為に出港していきます。伊勢エビは夜行性なので、夜中の午前２時頃に網を引き上げるため２度目の出港をします。まだまだ夜明けには遠い午前３時頃には作業をするための明かりが点きます。港に戻ってきた後は伊勢エビの活力低下を防ぐため、すぐに陸で手際よく一尾一尾、丁寧に網から外す作業を行います。実はこれで漁の終了ではなく、その後に、網が岩などですれて切れてしまうので、午前中に網の修繕をします。網の長さは船の乗組員の人数で決められており、例えば、3人乗りの船で2,400ｍまでとなっており、網目も9.3㎝以上と決められています。このように、たくさん獲りすぎないように、 また、小さいエビを獲らないように工夫しています。網を入れる場所は漁獲を左右する最大のポイント！ 魚群探知機などで底の形状を見ながら、潮の流れなどを考えて、 根をはずさないように網を入れていきます。まさに長年の経験と最新の科学技術機器を駆使して 伊勢エビを漁獲します。 ＜県内で伊勢えびが食べられる店・買える店＞（１）海鮮どんぶり亭：大洗駅から車で7分。大洗の海鮮市場併設の海鮮料理屋さん。　　　　新鮮な魚介類で作ったどんぶりをメインに、お店こだわりの魚料理をより美　　　　味しく堪能できる、大洗ならではのグルメを提供しています。（２）魚売場　森田水産 那珂湊魚市場前：那珂湊漁港の隣にある魚問屋。ＴＶでもし　　　　もしツアメンバー一行が伊勢エビを求めて訪れていました。那珂湊漁港に水　　　　揚げされたばかりの新鮮な魚介が豊富に揃っているとのこと。森田水産の2　　　　階は食事処。新鮮な伊勢エビの料理が堪能できます。伊勢えび：1300円/匹（３）グリーンパークホテル：伊勢エビ料理が食べられるプランがあるホテル。（４）飯岡屋水産 大洗 海・山・直売センターいきいき店： 大洗駅から車で5分。大洗　　　　漁港で水揚げされた、獲れたての魚介類が販売されているショッピングセン　　　　ター。茨城県で水揚げされる特大伊勢エビは、伊勢産より美味しいと都内高級店でも使われています。是非、茨城県沖の伊勢エビをご賞味あれ！  

  2022.12.26

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  茨城味自慢：行方市・鉾田市の「ごぼう」をご賞味あれ！

  茨城県は「ごぼう」の生産量が全国2位です。この事実が、ごぼうの地味な性格と相まってあまり知られていないのが残念です。日本のごぼう生産の9割を占める品種が「滝野川ごぼう」です。そのため、普通にごぼうと言えばこの滝野川ごぼう及びその派生品種をさします。県内では霞ヶ浦の東に広がる行方市、鉾田市での栽培が多く、市町村レベルでは全国1位の生産量を誇ります。ここで主に栽培されている、やわらかい白肌が特徴の「柳川理想」は滝野川ごぼうの派生品種です。他にも、各農家のこだわりの派生品種が栽培されています。この地域でごぼうの本格栽培が始まったのは、昭和30～40年ごろだといいます。ここは、関東ローム層の水はけのよい赤土の火山灰土壌なのに、適度な保水力があります。又、筑波おろしの風で、土壌は常に渇いた環境にあり、ごぼう栽培には好条件の適地になっているのです。ですから、ここで育ったごぼうの成分は凝縮され、美味しいごぼうに育つのです。そして、香りが豊かで、質がいいと評判は上々。関東圏と東北を中心に広く出荷されています。茨城県のごぼうのシーズンは9月～翌年２月と言われていて、この秋から冬にかけて取れるごぼうは完熟させると長く保存出来るという特質を持っています。美味しいごぼうとは瑞々しいかどうかが決め手です。スーパーに並んでいるごぼうは形が均一化して並んでいますが、実際には長さや形が不均一でも味のほうはまったく変わらないので、購入される際はそこまで神経質になって選ぶ必要はありません。今回は茨城県が誇る地味～いな根菜の「ごぼう」を紹介します。 ＜ごぼうの歴史＞ごぼうはキク科ゴボウ属に属し、畑で栽培される多年草です。日本では根菜として栽培され、長く肥大した根の部分を食用とします。長い間、ごぼうを食べるのは世界でも日本・韓国・台湾ぐらいといわれてきましたが、近年では他のアジア諸国そして、欧米でも「gobo」の名で流通しているそうです。ごぼうは縄文時代に中国から日本に伝わったといわれています。中国では、解毒、解熱、鎮咳などの治療にごぼうが使われていたため、日本でも中国と同じく薬用としてのみ用いられていました。しかし宮廷料理の献立にごぼうが用いられたとの記載があることから、平安時代後期には食用とされていたようです。 ＜ごぼうの生産量ランキング＞1位は青森県(37.6％)で断トツ、2位茨城県(9.9％)、3位北海道(9.1％)などで多く栽培され、トップの3道県で全国生産量の57%をしめています。一方、堀川ごぼう（京都）、宇陀金ごぼう（奈良県）、立川ごぼう（福島県会津坂下町及び塩川町周辺）など、地域伝統の品種も各地で栽培されています。 ＜ごぼうの品種＞ごぼうの品種は、寒く、土が柔らかい地域の東日本・北海道で栽培されてきた長根種そして、暖かく、土が硬い地域の西日本・九州で栽培されてきた短根種に分けられてきましたが、今では各地の気候風土にあった品種が数多く誕生しています。（１）細長い「長根種」・・・播種後150日で長さ80～100cmになります。滝野川ごぼう：普通に「ごぼう」といえば、この滝野川ごぼうのことです。東京都北区　　　　　　　滝野川地域で栽培されたことから名づけられました。旬の滝野川ごぼう　　　　　　　は、香りがよく、歯ごたえがしゃきしゃきとしています。柳川理想：滝川ごぼうの派生品種。ごぼう生産量全国1位、2位の青森県、茨城県で多く　　　　　栽培されている品種です。やや早生の品種で柔らかくて色白のごぼうです。　　　　　密植ができるので人気。常盤大長：信州の伝統野菜です。す（空洞）の入りが遅く、肉付きのよいのが魅力です。渡辺早生：滝野川ごぼうの早堀り用を目的として作られた品種。70cmほどの長さで収　　　　　穫します。香りがよく肉質がやわらかいごぼうです。（２）細く短い「短根種」・・・・播種後、70～90日で30～40cmになります.もりあざみ（山ごぼう）：アザミの一種で，山野に生え，栽培もされる太さが小指ほど　　　　　の山ごぼうです。長さは30～40cm。みそ漬けにして食べることが多いです。新ごぼう：滝野川ごぼうの派生品種で、育ちが早いものを「新ごぼう」といいます。　　　　　若採りなので柔らかく、アクが少ないのが特徴です。色が白く、直径1.5cm、　　　　　長さ30cmの細いごぼうです。柳川鍋に欠かせない食材で、主に九州地方で　　　　　栽培されています。新ごぼうは冬ではなく4月～6月頃が美味しい旬です。ごぼ丹：30㎝ほどの持ち帰るのに便利な短形ごぼう。アクが少ない。丹後（現在の京　　　　都府北部）が産地。（３）太短根種・・・100日ほどで長さ35～45cmになります。堀川ごぼう：京都の伝統野菜のひとつ。長さ50cm前後、直径6～8cmの短くて太いごぼう　　　　です。栽培途中に横向きに植え替えるという独特の方法によって、太いごぼうに　　　　育ちます。堀川ごぼうは、先端がタコの足のように枝分かれしており、中心部に　　　　空洞があることが特徴です。大浦ごぼう：千葉県匝瑳市大浦地区の特産品。長さ60cm程度、直径10cm前後のごぼうで　　　　す。この極太サイズは希少な品種です。中が空洞になっていて、そこに肉を詰め　　　　て煮込んだり、精進料理にも利用されます。（４）葉ごぼう：根の部分だけでなく、葉や茎まで丸ごと食べられるごぼう。福井県坂井市の　　　　　　「越前白茎ごぼう」や大阪府八尾市の「八尾若ごぼう」などの品種が有名です。　　　　　　　程よい苦みのある葉はおひたしや天ぷらがオススメ。茎は「ふき」に似た独特　　　　　　　の風味があり、根とともにきんぴらや炒め煮にして食べられています。＜ごぼうの旬の時期＞1年中販売されているごぼうですが、ごぼうには様々な種類があり、種類ごとに旬の時期は異なります。一般的なごぼうの旬は秋〜冬：滝野川ごぼうのような、長さが1mくらいになる長根種は、　　春頃に種まきをし、秋から冬にかけて収穫します。ですから、ごぼうは10～12月くら　　いの晩秋から冬が旬の時期となります。年間を通して流通していますが、12月が最も　　出荷量が多いです。旬の時期のごぼうは、香りがよく、しゃきしゃきとした独特の歯　　ごたえで、旨みも多い。この旨みは皮の部分に多く含まれているので、皮をむかずに　　食べるといいです。新ごぼうの旬は夏：秋に植えたごぼうを若取りしたものを新ごぼうや春ごぼうと呼びます。　　新ごぼうの旬は夏で冬や秋に収穫したごぼうに比べて食感がやわらかく、香りも強く　　なく上品なのが特徴です。新ごぼうは固いごぼうや香りが強いごぼうが苦手という方　　におすすめの種類です。葉ごぼうの旬は春：主に関西で食べられる葉ごぼうは若ごぼうとも呼ばれ、その名に相応　　しく春が旬の季節となります。葉ごぼうは緑色で葉・茎・根も食べられる種類で一般　　的なごぼうとは全くイメージが異なります。主産地は大阪府や香川県なので、関西以　　外の方にはあまり馴染みが無い野菜ですね。ごぼうは季節によって様々な種類が流通しているので、味わいの違いを試してみるのも楽しいですよ。 ＜覚えておきたいごぼうの豆知識＞１． ごぼうの選び方（１）よりまっすぐなもの、（２）太さが均一なもの、（３）ひげ根が少ないものごぼうの食物繊維は多いですが、野菜の中で特に多いわけではありません。しかし、不溶性食物繊維と、水溶性食物繊維のバランスがいいのが特徴です。不溶性の食物繊維は、腸内の老廃物を吸収して便と一緒に体外に排出してくれ、水溶性の食物繊維は、キレイになった腸内の善玉菌のエサになります。ひげ根が少なく細いゴボウは、いい環境で育った証です。土壌の栄養が行き届いているので、ひげ根が少なくなります。栄養が少ないと、栄養を集めるために、枝別れしたり、ひげ根が増えます。２．ごぼうの賢い食べ方（１）皮をむいてはいけない：腸内の善玉菌（ビフィズス菌）を増やすクロロゲン酸が中心部分　　　の約2.5倍含まれています。（２）生で切ってはダメ：ゴボウを生で切ると内部からクロロゲン酸を壊す酵素が出てきます。　　　加熱することで酵素を壊せます。切る前にレンジ（500Wで2分）すると、時短にもなって　　　クロロゲン酸の減少も防ぐことができます。（３）あく抜きは不要：ごぼうを水につけてしまうと、クロロゲン酸が流れ出てしまいます。生　　　産者の方たちはあく抜きをしないそうです。（４）においを消す効果があるので、肉や魚との相性が抜群です。３．ごぼうの栄養素多糖類のイヌリンや繊維質のセルロース、リグニンの含有量は、野菜の中でトップクラスです。いずれも便秘の解消や腸内環境を整える効果が高いです。動脈硬化やがん予防にも有効といわれています。また、水溶性食物繊維に属するイヌリンには、腸内のｐＨを低下させてミネラル成分を可溶化し吸収を促進する作用や腸管機能を活性化する働きがあることが報告されています。アクの成分はポリフェノール類で、抗酸化作用があり、がんの予防や老化防止などが期待できます。４．ごぼうの保存方法泥付きのゴボウは、そのまま新聞紙に包み、冷暗所に保存しましょう。洗ってあるものはラップに包んで野菜室に入れます。さかがきにして冷凍しておいても便利です。 ＜ごぼうに関連する豆知識＞１． ごぼうの消費量ランキング：1位 秋田県・・5.13本、2位 佐賀県・・4.86本3位 岩手県・・　　　4.59本で生産量1位の青森県は10位でした。（2020年）２．ごぼうの旬は年2回：年中出回っているごぼうには種類があり、旬の時期に違いがあります。　　　一般的なごぼうは晩秋から冬、若採りの新ごぼうは春から初夏が旬の時期です。つまり、　　　ごぼうには旬の時期が2回あるのです。この他にも、葉や茎も食べられる葉ごぼうもあり、　　　春が旬の時期です。これらのごぼうにはそれぞれの美味しさがあるので、旬の時期に味わ　　　ってみてください。３．ごぼうの花：アザミにとてもよく似ています。ごぼうの花は、春に種が撒かれた場合、その　　　翌年の6月から7月頃に咲きます。このような、年をまたいで発芽から生殖までのサイクル　　　を終える植物を「多年草」と呼び、ごぼうはそれが2年間に渡るので「2年草」といいます。４．乾燥させたごぼうの果実（種子）は漢方生薬：ごぼうの果実を乾燥させたものは，漢方薬と　　　して有名で，現在でも公式な薬として用いられています。「牛蒡子ゴボウシ」または「悪　　　実アクジツ（果実の形が悪く、釣り針状の刺が多いため）」と呼び、消炎，解毒，解熱，　　　排膿などの作用があり，駆風解毒散（さいこせいかんとう）、消風散（しょうふうさん）、　　　柴胡清肝湯（サイコセイカントウ）などに配合されています。５．ごぼうは漢字で書くと「牛蒡」：こちらは、ごぼうのヒゲが牛のしっぽに似ているから、この　　　ような名前になったとされています。「蒡」は「フキ」のこと。ごぼうがフキに見た目が似　　　ていることからこのような漢字になりました。６．「ごぼうのおかげ」は青森産と茨城産を使用している：ごぼう茶の「ごぼうのおかげ」は青森　　　県の八甲田山の東に広がる十和田市・七戸町・東北町・三沢市・六ケ所村のごぼうと茨城県　　　行方市の関東ローム層の赤土で育ったごぼうの2つのごぼうを使用しています。 ＜ごぼう栽培の特徴＞ごぼう栽培には他の野菜栽培と大きく異なる点があります。それは、ごぼうが土中に1ｍの長さで真っすぐに突き刺さって、抜かれてなるものかと頑張っていることです。こんなに長く土中に突き刺さっている野菜は他に「長いも」ぐらいですね。「ごぼう抜き」という言葉がありますね、でも、実際は抜いて収穫するのは至難の業です。だから掘り起こさなければいけないのです。1ｍの長さのごぼうを掘り起こすには大きな農耕用の機械が必要です。ごぼうの場合1ｍのものを掘り起こしますから、ほとんどの農耕機は大型です。その大型農耕機を使うことで、作業効率を良くし、高い品質を保つています。ごぼう栽培に使う農耕機を調べてみると、まず、農耕機の種類に驚かされます。肥料を与えるもの・ごぼうを最適な長さで育てるために土を耕すもの・収穫したごぼうを重さによって分別できるもの、その他様々な農機具を使用しています。そして、次に驚くのは各種農耕機の大きさです。動画で見ると他の野菜収獲機と比べると圧倒する大きさです。値段のほうもかなりびっくりする値段です。こうした大型機械で耕作しますから、ごぼう畑はとても広いです。ここが他の野菜と大きく違います。当然雑草の除去も大変ですが、これも大型の機械で除草します。全てが大型ですから、各機械のメンテナンスがとても大変です。大型農機具を使用するので人件費はもとよりその運転費用がかなりかかってしまいます。収穫用のコンテナも当然大型ですから、畑で作業中の遠景動画を見ると日本ではないような錯覚をおぼえす。（大げさかな！） ＜行方市・鉾田市のごぼうの農作業＞ゴボウは春（3～4月）が最適栽培時期です。種を浅くまいて発芽したら何回か間引きながら苗を大きくします。水やりは1日に1～2回、追肥は2週間おきに与えます。（１）ごぼうの農作業は種蒔きをする前に畑を掘り起し、雑草を除去することから始まります。こう　　　して、いったん畑の状態をリセットさせてゼロの状態を作り、それから必要となる肥料を入れ　　　ていき、それか種を蒔き育てていくのです。この除草作業は大型農機具を使いますが、除草出　　　来ない箇所は手作業での除草になります。必ず種まきからスタートするのが鉄則です。（２）種まき後は、間引きながら少しずつ株の間隔を広げていきます。日々の管理は水やりと追肥そ　　　して土寄せが主な作業になります。ごぼうが成長するのを待ちます。（３）そして、ごぼうは葉と蔓が旺盛で、収穫の妨げになってしまうため蔓ははじめに切ってしまい　　　ます。そのあと、マルチをはがして収穫準備は完了です！（４）収穫作業には、ハーベスタと呼ばれるごぼう収穫機を使います。収穫されたごぼうはメッシュ　　　コンテナに収納します。コンテナに入れる作業は手作業になります。この時点で腐っているも　　　のなどははじいていきます。（５）そして、１本ずつ重量選別機に並べていきます。重さ別に機械で自動選別されます。ごぼうの　　　規格は長さも重要ですので、最終的には作業員が確認していきます。（６）ここまで来て、ようやく箱に梱包して出荷準備です！サイズの短いものは加工用として出荷す　　　るため袋につめるようです。 是非、行方市・鉾田市の「ごぼう」をご賞味あれ！ 

  2022.12.12

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  茨城味自慢：育て方が違う「奥久慈しゃも」を御賞味あれ！

  常陸牛と並ぶブランド力を誇るのが「奥久慈しゃも」。銀座の有名焼き鳥店「バードランド」で採用されて一躍人気となりました。この奥久慈しゃも、「久慈」なので岩手県久慈市産かと勘違いされているかたも多いのですが、正真正銘、茨城県の名産品なのです。漢字で書くと「軍鶏」と書くとおり、しゃもは闘鶏で使われるほど闘争本能の強い鶏です。そのため，肉質の締まりが良く，美味しさが凝縮され、ブロイラーなどの普通の鶏肉では味わえない野趣あふれる旨味と歯応えを楽しめます。特に奥久慈しゃもは低脂肪でヘルシーなのに加え、肉の旨味が濃く，都内の料理人から指定買いされるほど美味しいと評判です。じっくりと時間をかけて育てた、とびっきりの美味しさがつまっています。今回は茨城県が誇る「奥久慈しゃも」を紹介します。 ＜日本3大地鶏とは＞農林水産省では「地鶏」とは、日本の在来種の血を半分以上継いでいる鶏と定義されています。現在全国に38種が認定され、 飼育内容まで厳密に管理されています。この中で、日本を代表する3大地鶏と称されるのは、茨城県の「奥久慈しゃも」、秋田県の「比内地鶏」、愛知県の「名古屋コーチン」、鹿児島県エリアの「薩摩地鶏」あたりです。 ＜食用しゃもの定義＞しゃもは、闘鶏用、観賞用、または食肉用の鶏の一品種です。江戸期にタイからの輸入種と伝えられていますが、日本国内で独自の改良育種を施され、1941年には日本特有の畜養動物として、国の天然記念物に指定されています。また、日本農林規格においては、鶏の在来種という扱いになっています。しゃも（軍鶏）という名前は、もともと鶏のオスを戦わせる競技である闘鶏専用の品種であり、オスの闘争心が非常に強いことが由来です。見た目の特徴としては、三枚冠もしくは胡桃冠で首が長く、頑強な体躯を持っています。羽色は赤笹、白、黒などさまざまで、身体の大きさによって大型種、中型種、小型種に細分化されます。元々闘鶏用だったため、闘鶏で勝てないオスは食用に回されていました。このとき食べられていたのは軍鶏鍋というものであり、こちらの料理によって軍鶏肉の美味しさが認められ、他の地鶏と軍鶏を掛け合わせた“シャモオトシ”という品種も、軍鶏鍋に使用されるようになりました。闘鶏用の軍鶏には肉が硬いという特徴があり、通常の鶏が持つ肉質の柔らかさを得るために、通常の鶏と軍鶏の交配は盛んに行われています。例えば、地鶏として認められている品種で、軍鶏の血が入っているものには、主に以下が挙げられます。・青森ロックシャモ・川俣シャモ・やさとしゃも・奥久慈シャモ・栃木しゃも・タマシャモ・彩の　国地鶏タマシャモ など　つまり、しゃもは地鶏が成立するための鶏の一品種であり、しゃもの名を冠している地鶏も多い　ことから、地鶏というカテゴリーの中の1つと捉えることもできるということです。 ＜しゃも肉の味の特徴＞大きな特徴といえば、やはり強い旨みが挙げられます。脂分は少なめでサッパリとしていますが、濃厚な味わいが出るため、スープで楽しむ料理や、野菜をふんだんに使用する料理との相性は抜群です。また、肉に締まりがあり、コリコリとした小気味良い食感が楽しめるのも魅力です。ちなみに、江戸時代に流行した軍鶏鍋は、農家などが副業で飼育していた食肉用のシャモオトシであり、意外と現在の地鶏肉に近かったのではないかと言われています。 ＜奥久慈しゃもの豆知識＞１．「軍鶏」闘うニワトリ・しゃもしゃもは、江戸時代にシャム（現在のタイ）から輸入されたニワトリの品種で、原産地名が名前の由来です。しゃもは、闘鶏用ニワトリであるため、気性が荒く、群れで飼うのは難しい種ですが、肉・卵ともに味がよいため、そこで闘争心を抑え、繁殖力があるよう茨城県養鶏試験場で改良を加え、できたのが「奥久慈しゃも」なのです。肉質は低脂肪で歯ごたえがあり、ブロイラーの水っぽい歯ごたえのない肉とは違い、煮て良し焼いて良しです。「肉の味を最高に、産卵率・育成率を高く」という目標を掲げて誕生した奥久慈しゃもは、この地域特有の血統を持つ地鶏です。２．こんなところにこだわっています。　　　奥久慈しゃものこだわりは飼料です！飼料はすべて「奥久慈しゃも生産組合」で管理され、安定した品質の鶏肉をみなさんにお届けしています。飼料はおいしさを追求して研究を重ねられているほか、近年では地元のお米も転嫁され、さらに安全・安心なお肉の生産を目指しています。３．昔のしゃもの味が残っている「脂肪分が少なく緻密でしっかりとした歯ごたえ、ジューシーで深いコクのある味わい」奥久慈しゃもの肉質を評する言葉は一貫しています。一般的な鶏（ブロイラー）と比べ、脂質は約40％、カロリーは約80％と、低脂質、低カロリーは数字にも表れており、その肉質の良さから多くの料理人の方々に選ばれています。また、奥久慈しゃもはブロイラーと掛け合わされていないことから、「昔のしゃもの味が残っている」という、日本を代表する地鶏の最高傑作のひとつと評価されています。４．オスとメスでは肉質が異なるオスとメスでも肉質は大きく異なります。大子の割烹料理店・弥満喜のHPには「オスは、奥久慈しゃもの特徴のひとつである歯ごたえが、一層しっかりとしています。それに比べメスは、もっちりとした適度な弾力が魅力です。試行錯誤した結果、弥満喜の料理にはメスの肉の方が合うとわかり、いまはメスのみを使用しています。また肉は生の新鮮なものにこだわり、冷凍ものは使用しません」とかなりのこだわりが記述されていました。 ＜食用しゃもの生産地＞東京都・茨城県・千葉県・青森県・秋田県・高知県のみが、しゃもの正式な産地とされています。この内、茨城県は常に上位3位の生産量をキープしています。「しゃも」として認定されるのには厳密な査定をクリアしなければならないので、自ずと生産地は限られてくるようです。 ＜ 「奥久慈しゃも」ってどんな鶏＞奥久慈しゃもを生産している茨城県の奥久慈地方とは関東平野の外縁にあたり、阿武隈・八溝の2つの山系に囲まれた山間地域です。自然豊かで清澄な環境ですが、斜面が多く大規模な農耕には適さない土地柄という地理的な理由もあり、古くからしゃもの飼育が行われてきました。昭和50年代に入り、大子町の有志により、茨城県畜産センターの技術協力のもと新たな鶏の品種の育種が始まりました。気性が荒く、長期間の飼育が困難といわれるしゃもの中から、少しでも群れ飼育が可能なやさしい性格のしゃもを選び出し、その中から食味の良さを引き出したオス系を選抜し、一方では、肉付きが良く味に定評がある名古屋コーチンと、生産性の高いロードアイランドレッドを掛け合わせたメス系の交配種を作って、オス系と交配させる研究が進められました。その結果、闘争心を弱めて群れで飼えるようになり、この奥久慈地域で飼育されるようになりました。この交配は前例がなく飼育方法は手探りで始まりましたが、生産組合が飼育研究を重ね、独自の生産方法が確立されました。こうして誕生した地鶏が「奥久慈しゃも」なのです。＜育て方が違う＞寒暖の差が大きい奥久慈大子で、1㎡あたり10羽以下のゆったりした飼育密度で、気性の激しいしゃもの野性味を上手にコントロールし、ストレスをかけずに育てています。飼料には動物性タンパク質を使用せず、穀物や青菜を中心に、ヨモギなどの滋養成分や海藻由来の天然ミネラル等を配合した低カロリーの専用飼料を与えています。ブロイラーは飼育期間約50日で3kgほどに育ちますが、奥久慈しゃもはオス120日で2.6kg・メス150日で2.1kgと比べ物にならないほど手間暇かけ、充分な運動をさせながらゆっくりと育てています。地鶏と呼ばれるものは全国に100種以上いますが、ブロイラーとのかけあわせのものが多く、飼育期間もほとんどが80日以内で、100日を越えるものは奥久慈しゃもや比内鶏など数えるほどです。生産者が手間を惜しまず、良質で立派なしゃもをつくるために重ねてきた工夫が、現在の奥久慈しゃもの評価につながっています。 ＜鶏としては日本で初めて、「地理的表示（ＧＩ）保護制度」に登録されました＞昭和60年（1985年）には本格的に生産、販売が開始され、生産量も徐々に安定し、料理人を中心に高い評価を得るようになり、昭和63年（1988年）には、「全国特殊鶏（地鶏）味の品評会」で全国10種の地鶏の中で、第1位に選ばれました。現在でもその評価は衰えることなく、レストラン等を格付けするミシュランガイド東京でも、食材として高く評価されています。平成30年（2018年）には、鶏としては日本で初めて、「地理的表示（ＧＩ）保護制度」に登録されて、日本を代表する地鶏となりました。※地域には,伝統的な生産方法や気候・風土・土壌などの生産地等の特性が,品質等の特性に結びつい　ている産品が多く存在しています。これらの産品の名称(地理的表示)を知的財産として登録し,保護　する制度が「地理的表示保護制度」です。 奥久慈の大子町には、『奥久慈しゃも』を味わうことができる飲食店が多数あります。大子町内の飲食店・旅館等が奥久慈しゃも料理で地元をあげて盛り上げようと発足した「大子よかっぺ倶楽部」。育ちのよさは味に出る。を合言葉に、鍋や親子丼など多彩なしゃも料理を提供しています。是非、観光で大子町へお越しいただきたいですね。また、グルメ探訪スタンプラリーやイベントでのよかっぺ倶楽部の出店などもありますので要チェックです。「奥久慈しゃも」のその特徴を活かすには、「すき焼き」のように濃いだしで煮炊きするのがいちばんです。 これからの季節ですね。「奥久慈しゃも」の美味しさを、ぜひ家族そろって味わってください。

  2022.11.28

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