Ma vie

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• シャンパン

  お店で使うためのシャンパンを買うために、昨日シャンパーニュ地方に行ってきました。行ってきたドメーヌはフィリッポナというところ。シャンパンを作る行程は知っていましたが、実際に見学したのは初めて。やっぱりこうして作られたシャンパンは、高価な飲み物になるのだなって、素直に思える一日でした。お昼ごはんは、そこのオーナーに招待されたのですが、オードブルにフォアグラ、メインにオマール海老が出るなど、贅沢なお食事もいただきました。

  2005年01月18日

• クレソンのスープ

  今日は、クリストフというソムリエの誕生日会がありました。いつものごとく、僕が料理を作るということで早速マルシェに行きました。今の時期、本当においしくなる食材は、クレソン。少しわさびやからしのような刺激のある葉っぱです。今日は、これでスープを作りました。作り方は簡単。ジャガイモとクレソンと水とバターと塩、胡椒。火を入れてミキサーにかけるだけ。すごく鮮やかにきれいな緑色になりながら、微妙な塩味とクレソンの香りが刺激的でした。季節を感じるおいしいスープ。僕は、これにうなぎの燻製とクルトンを入れました。

  2005年01月16日

• 2005年新しい出発

  日本の一ヶ月間にわたる一時帰国は、とても勉強になりました。1月６日にフランスに戻り、忙しい日々を過ごしています。新しい新居も決まり、今日インターネットの接続もでき、今月中にＨＰの更新も考えています。新しいお店はまだ未完成ですが、オープンに向けて急ピッチに作業が進んでおります。後日、お店のことをＨＰで公開したいと思いますので、ご期待ください。

  2005年01月14日

• 新しい道

  やっとやっと、長いシーズンが終わりました。今は、引越し、そして一時帰国、そして、フランスのレストランのオープニング。多忙な日が続きそうですね。新しいことをやるということは、きっとそれは試練だと思います。しかし、それを乗り越えると、また新しい道が開ける。苦労と希望の連続ですが、がんばります。それから、今日より引越ししますので、2ヶ月ほどメールのやり取りが不自由になります。ですので、あらかじめご了承ください。それでは

  2004年11月16日

• 母からのメール

  昨日、「海外で働く」と言う本を贈っていただきました。載ってる載ってる敬三が・・・大きく、カラー刷りなのでとてもきれいです。いろんなコメントたくさん読ませてもらいました。頑張っている敬三を見てるとこちらも頑張らなくてわと思います。親にとっては、最高のプレゼントですね。有難う！！ここ2年ほど両親とも会っていません。唯一できる親孝行は、こうして海外でがんばっているところを、何かの形で証明すること。あと、1ヶ月で日本に帰国しますが、実家に帰れるのは5日間だけ。そのうち3日は仕事のために帰ります。父と母の理解があって、できることだとつくづく思います。追伸；レストラン・ミチノ様のホームページのシェフのコメント読んで見てください。僕は、感動しました。

  2004年11月13日

• 大阪のフェアのメニュー公開

  ・猪の煮込み、フォアグラとセロリラブのクリーム（杉本）・半熟卵とキャヴィア、わさび風味のマヨネーズとジンのグラニテ（道野）・ヒラメのピザ（道野）・ペルドローのロースト、キャベツのガレット、生姜風味（杉本）・洋ナシとヨーグルトのスープ、カルダモン風味のアイスクリームとフイヤンティーヌ（道野）・パイナップルのラビオリ、ココナッツのエムリュッション（杉本）　￥１４，０００（お一人様、税・サ込み　安すぎる！）どうですか？？とても面白いメニューになったと思います。ミチノシェフとのコラボレーション。楽しみです。12月16日と17日の両日とも、まだ席はあります。ご予約はお早めに。

  2004年11月11日

• 雑誌に出ます。

  明日発売されるＡＬＣの海外で働くという雑誌に出ます。僕の記事が4ページほどに渡り書いてあります。興味のある方は、見てみてください。詳しくは、こちらよりhttp://home.alc.co.jp/db/owa/sp_item_detail?p_sec_cd=31&p_item_cd=7004089

  2004年11月10日

• 出張料理の素材について

  あと１ヶ月で日本に一時帰国です。前回、日記にも書きましたとおり、出張料理の全国ツアーをするのですが、料理に使う素材ってどうしてるのだろ？？という疑問に答えます。まず、お野菜は特種なもの意外は現地調達です。近くのｽｰﾊﾟｰや、八百屋に行きます。そして、お魚は今回はインターネットを使って、ネット販売しているものを見つけました。それは、青森県陸奥湾天然殻付き活き帆立貝の特大です。直径４センチにもなる貝柱は、ステーキといっても過言でない食べ応え。そんな、ホタテが今回の魚料理のほとんどを占めます。お肉料理は、僕の恩師である谷昇シェフの協力で、フランスのジビエをはじめ、ヤマウズラや鴨や鳩、フォアグラ、猪に当たるまで、すべてフランスから空輸したものを、直接ご自宅に届けるようにします。あと、香辛料や細かな道具類はすべて、僕が手で持って帰ります。出張料理といっても、やっぱり素材は大切ですね。いい素材が届くと、僕もわくわくしてつい力が入ってしまいます。出張料理をすでに予約された方、楽しみにしていてください。最高の料理をお届けします。

  2004年11月06日

• 忙しい幸せ

  最近、僕はほんとに忙しいですね。寝る時間が少ない。本来の一つ星レストランのシェフとしての仕事、来年の新しいレストランの仕事、また１２月の一時帰国の仕事。忙しいけど幸せに思えます。なぜなら、色々なところで多くの人に、期待され、歓迎され、喜ばれる。こんな幸せなことは、ないと思います。忙しいけど、今なら少々無理もできます。今のうちに、一人でも多くの人に僕の料理を食べてもらいたいですね。

  2004年11月05日

• ラジオの内容

  日本では初出演となるラジオでした。なかなか、面白かったですね。実際には、聞いていないので、どなたか聞かれたかた、感想聞かせてください。ラジオを聞けなかったお客様用に、Ｊ－ＷＡＶＥさんのホームページにも出ました。見てください。http://www.j-wave.co.jp/original/lohas/bonvivant/contents.htm

  2004年11月03日

• 日本のラジオに出ます

  突然ですが、明日水曜日朝の６時３０分より首都圏中心に放送されます。放送局名は　J-WAVE。番組名は　Lohas Morningです。僕も、何を話されるかまだ知りませんので、お楽しみに。　

  2004年11月02日

• 大阪でフェアをします

  関西の皆様、お待たせしました。今年も、僕の一時帰国名物？？のフェアを開催します。場所は、大阪の豊中にあるレストラン・ミチノ・ル・トゥールビヨン。以前も、そこでしましたが、今回も僕の憧れのシェフ、道野シェフと夢のコラボレーションができます。日にちは１２月１６日木曜日と１７日金曜日のディナーです。コース料金で、税金、サービス料込みで１３０００円になります。お申し込みは、直接レストラン・ミチノ様までよろしくお願いします。電話番号は06-6848-2314です。お店のホームページはhttp://michino.comです。まだ、フェアのことは掲載されていませんが、お店の方にお尋ねください。前回は、２週間ほどですぐに満席になってしまいました。ご予約は、お早めに。

  2004年10月26日

• 研修生募集

  前回の日記で新しいお店を作ると書きました。その新しいお店で、研修を希望する方、募集中です。経験者、未経験者、関係なく募集をします。chef@keizo.com.fr宛てに、料理の履歴書。（何歳から初めて今まで料理、レストランを作るということに対して、どんなことをしてきたかなど）あと、貴方の夢、将来の目標を詳しく書いて、送ってください。選考は、メールにてお返事いたします。興味があるだけの方より、どうしてもフランスで働きたいという方、お待ちしております。研修に当たりまして、ビザ、住居、食事は責任を持って私がそろえます。僕の店をきっかけに、３つ星レストランで研修するもよし、頑張って労働ビザを取るもよし、色んな可能性が秘めています。

  2004年10月25日

• 大事なお知らせ

  一つ星レストランのシェフとして就任し、もうすぐシーズンが終わります。この1年、毎日無休で働き、自分の底力や精神力というのを、もう一度確認することができました。毎日働くことによる疲労、ストレス、色々な壁が次から次へと降りかかってきました。それを乗り越えれる力、適切な対処の仕方などは、僕の将来にとって大きな財産になると思います。さて、突然ですが来年今の店を辞めることにしました。理由は色々ありますが、一番の目的は、来年の2月に新しい店を自分で出すからです。本当に今の店はお世話になりましたが、フランスにいる間、もう一度自分自身にチャレンジしてみたいのです。美味しい料理、美味しいワイン、楽しい時間とおしゃれな空間。レストランであるための基本ですが、もう一度しっかり考え直して、僕なりの新しいレストランを作りたいと思います。新しいレストランは、僕のほかに3人のオーナーがいます。それぞれ、このレストラン業界の中では有名人で、多くの地元のお客様が待っています。とにかく、1月中旬には、僕のホームページよりお店の紹介とお店の日本語のホームページを公開しますので、ぜひお見逃しなく。

  2004年10月22日

• こんなところに

  昨日、ホームページのお客様から、こんなところに僕のことが載っていましたとメールをいただきました。実際見てみると、本当に僕のことが書いてありました。地球の歩き方というサイトのレポートのひとつとして、書かれたようです。興味のある方は見てください。http://www.arukikata.co.jp/news/tokuhain/13.html

  2004年09月23日

• 出張料理のご案内

  前回日本に帰国して以来2年になります。今年こそは日本に一時帰国します。帰国の恒例となっている出張料理も再びしたいと思います。毎回たくさんのお問い合わせをいただきますので、早い者勝ちみたいになります。気になる方は、前回2年前の帰国の体験談を読んでみてください。http://perso.wanadoo.fr/keizo/syuttyou.htm帰国日は12月7日より1月6日まで。クリスマス会、忘年会、新年会など何でも引き受けます。詳しくは、メールにて、よろしくお願いします。keizo@wanadoo.fr

  2004年09月22日

• 洋ナシのデザート

  秋のシーズンの到来と共に、色々な食材がおいしくなってきました。そこで、デザートに新しいデザートを入れることにしました。それは、洋ナシを使ったデザート。洋ナシの皮をむき、赤ワインで静かにゆっくり煮ます。それだけですごくおいしいのですが、その洋ナシをもっとおいしくさせるために、オーブンで半分乾燥させます。１００度のオーブンで３時間、大きさは半分近く小さくなりかわいらしいですが、そのおいしさといったら、普通の洋ナシの２倍。それに、ラム酒風味のプラムのアイスクリームと洋ナシを煮た赤ワインを煮詰めたソースをかけ、簡単ですが秋のデザートの完成。来週はイチジクのデザートです。

  2004年09月12日

• 今年はきのこ大量

  久しぶりの日記です。夏の忙しいシーズンが落ち着いてきました。それと同時に涼しい風が入ってきて、多くのマルシェでたくさんのきのこを見つけることができます。そう、今年はきのこ大量の年なのです。例年より雨が多く、涼しい夏を迎えたので、きのこがにょきにょきと出てきました。（その代わりワインのぶどうは不作の年になります。）今年はきのこを使って、新しい料理が出てきます。今週末から始める料理として、セップ茸・トランペット茸・ジロール茸・ピエムートンの４種類のきのこのかるいクリーム風味とフォアグラをつけあわしています。あと２週間ほどでジビエの解禁になります。僕たち料理人にとって、これほど待ち遠しいシーズンはありません。料理の更新をおたのしみに・・・。

  2004年09月01日

• 僕のデザートはアヴァンギャルド？？？

  デザートの女の子が先週店をやめて、週に２日僕はデザートをすることになりました。当然、お肉やオードブルを見ながらですが、やっぱりデザートは楽しいですね。なんていうか夢がある。ただ単に美味しいとかそういうものではなく、芸術的なセンスも加わります。それは、味であったり香りであったり、視覚であったりします。僕がデザートを作るとき、基本的にはフランス人が好みそうな組み合わせをまず考えます。そのあと、形を変えていくのですね。せんべいのように、薄くかりっとしたものにしたり、色を加えたり。当然のような組み合わせのデザートを作っているのですが、先日お客様に、君はなんてアヴァンギャルド（時代の先駆者）のようなデザートを作るんだって言われました。そこで、僕は、「いいえ、僕は昔からの料理やデザートに少し形をかえているだけですよ」といって、デザートの説明をするとすごく納得してもらいました。みんな、忘れかけてる懐かしいデザートの組み合わせ。形を変えれば、それだけで新しい料理になるのですね。

  2004年07月19日

• いつの間にかひまわりが満開

  今月になって急に忙しくなり、またパソコンの調子も悪くなり、毎日忙しい日をすごしています。時間を忘れるときってこういうときにくるのですね。自分自身、無我夢中ではっとしたときに、何か大切なことを忘れていた。今回は、時間を忘れているのをひまわりが教えてくれました。夏を告げるお花の代表ですね。車で、買い物に出かけたときにひまわり畑を見つけました。やっぱり、みんな同じ方向にお日様の方向に向いています。思わず停車してひまわりを見つめていました。夏も始まりこれからが執念場。大きくこっちをむいているひまわりに元気をもらえたような一日でした。

  2004年07月14日

• 潮干狩り

  さてさて、この間の木曜日の午後から金曜日の夜のサービスまでほぼ丸一日の休みをいただいたので、ブルターニュ半島まで行き、海を見に行きました。まだ、泳げるほど温かくないですが、日向ぼっこには、もってこいの陽気でした。ゆっくり散歩してると、潮干狩りしている地元のおじさん、おばさんの姿が見えました。何が取れるか聞くと、コックという蜆の真っ白にしたような貝と大きなアサリ、そしてムール貝です。はじめにムール貝からどっさり採り次はコック、最後にアサリを狙いました。さすがにあさりはなかなか見つからないのですが、見つけると思わず笑みがこぼれるくらい大きいのです。蛤くらいはありますね。３センチくらいありました。そのアサリは６個も見つけましたよ。早速家に帰り、とりあえず金曜日の夜は仕事なので仕事に行き、仕事のあと貝の味見をしました。それが、とっても美味しかったのですね。自分がとったという別の勘定も入っていると思いますが、本当に美味しかった。でも、こうして天然の素材にふれあい、採取できる喜び。そして、こうした潮干狩りを仕事としている人の大変さを知り、とても勉強になった休日でした。

  2004年07月04日

• 僕の神業

  新しいコース料理に乳のみ子豚を入れました。モモ肉や背肉など柔らかい部分はローストにして、それ以外の部分はメンチコロッケにします。皮などは、ブイヨンの中でことこと煮て、やわらかくなったところでコロッケに入れるようにして、骨からは出汁をとります。ですので、子豚一頭まったく捨てるところはないのですね。そういうわけで、子豚を４頭買いました。一頭当たり１３キロ前後。意外と小さいです。これを解体するのですが、これからが僕の神業。お店の従業員みんなで、僕がどれくらいの時間でさばけるか言い合いました。だいたい３時間から４時間の間が一番多い回答でした（きっと過去有名シェフがさばいたのを見て予測した時間だと思います）。それをなんと４０分で解体したのです。みんな、何か変なものを見てしまったかのように口が開きっぱなし。美味しい料理を作れるシェフはたくさんいますが、これだけのテクニックをもったシェフはいないと、みんなたまげていました。普段面倒くさくてデモストレーションなどほとんどしない僕なので、妙にみんなから感心された一日でした。

  2004年06月26日

• ポルト酒の話

  皆さん、ポルト酒をご存知ですか？？ポルトガルで作られる酒精強化ワインです。ポルト酒は本来甘いのですが、その理由は、ワインが発行する時、糖分からアルコールに変化するのですが、まだワインの発酵が完全ではないとき、まだワインに糖分が残っているときにブランデーを入れて、発酵を止めます。そうすると甘いポルト酒ができるのですね。ただ、ポルト酒といってもフランス人が日本酒でひとくくりにしてしまうのと同じ。美味しいのから美味しくないのまでさまざまですね。僕がすきなのは、ラモス・プントという醸造家。コクがあり、フルーティーでタンニンもしっかりしています。

  2004年06月21日

• 暑いときに食べたくなるデザート

  さてさて、フランスも暑い夏がやってまいりました。今年も、昨年と同じように猛暑になると予測されています。暑いとき、どうしても、フランス料理のデザートは敬遠されがち。バターや生クリームを使った味わい深いデザートも暑さにはかないません。そこで、暑いとき食べたくなるデザートを考案しました。「白桃と黄桃のカルパッチョ、柑橘類のテリーヌのアールグレイ風味、酸味の利いたレモンとライムのシャーベット添え。」です。聞いただけでも涼しそうだと思いませんか？？このデザートの大切なこと。酸味です。いたるとこに、いろいろな酸味を重ねあい、そこにミントや紅茶の香りを移しています。オーナーに試食してもらうと、彼は、「これは最高の食後酒のように今まで食べたものを、洗い流してくれるようだ」といいました。きっと、食べた後のすっきり感がよかったのでしょうね。

  2004年06月16日

• 美味しいケーキの秘密

  今日は、10人の団体さんでお誕生日だからケーキを作ってほしいとの要望でケーキを作りました。チョコレートケーキとフルーツのケーキ。デザートとまったく違い時間をかけてゆっくり組み立てるケーキは、意外とレストランのお菓子職人は知りません。そんな時、僕の出番です。僕は、高校のとき毎週日曜日、朝４時におきて、北近畿ではダントツ有名な、フーケの館というお菓子屋さんに研修に行っていました。そこでは、いろいろなことを教わり、見せていただき、それを3年間続けることによって、ある程度身についたものもあります。それが、ケーキの世界です。いろいろなケーキがありますが、中身さえきっちり美味しいものを作ると、外見は自由自在。本当にいろんなことができるのですね。チョコレートケーキには、チョコレート細工を載せ、フルーツのケーキにはたくさんのフルーツを美味しそうに盛り付けます。こういうとき、センスがもろに出ます。同じものをそろえても、色彩やバランスが少し間違えればまったく違うものと思ってください。例えば、日本語の字を書いても同じ時でもきれいな字と整っていない字がありますね。盛り付けも同じです。こういうセンスは、がんばって身につくものではないと思います。普段、歩いていてお花がきれいとか、美術館に言って色彩がきれいと思うことが大切だと思います。料理の感性は、日常から学ぶことがたくさんありますね。

  2004年06月14日

• 90歳の誕生日

  今日は、お客様がお誕生日に僕の店を利用してくださいました。でも、ただのお誕生日ではないです。なんと90歳。90歳になっても美味しいものを食べたいという意欲に本当にびっくりしました。これぞ、フランス人と思いましたね。今夜は、土曜日ということもあり満席で80人入りました。それでも、お客様を待たせることもなくいつもどおりの料理を平然と作っていました。ほかの従業員は、かなり大変そうでしたけどね。こういう試練場は何度か経験すると普通になるのですね。そういう経験を今のうちにたくさん積んでおきたいです。

  2004年06月13日

• 日本でもフランスでもおいしいアンコウ

  さてさて、僕の店の新しいお魚料理が登場しました。その名も「アンコウの骨ごとローストタイム風味。トマトのファルシ、貝類とキノコ詰め」です。聞いただけでもおいしそうなのですが、食べると腰を抜かします。本当に、僕自身、びっくりするくらいおいしい。そのおいしさは、まずアンコウにあります。大きなアンコウを稀少として高価な値段がつきますが、僕が買うのは小ぶりのもの。身の長さが15センチくらいのが一番いいと思います。それを、丁寧に皮や筋を取り除き、イタリアから直接輸入しているオリーブオイルで表面に色をつけてオーブンに入れます。その間、1分ごとにオーブンから出しアロゼというフランス料理の技法で油をアンコウに何度もかけます。そうすると、アンコウはふっくら焼きあがるのですね。アンコウの焼き加減はまだ日が中心まで入ってない状態で止めます。その後、アンコウを暖かいところに置いておきます。すると、表面の暑い熱が中心までゆっくりいきわたり、口の中でとろけるよな焼き加減になります。そして、ソースは皮からとります。皮をそのままソースにすると、生臭くなります。そこで、日本料理の出番ですね。昔から、生臭い魚には湯引きという技法を使います。これは簡単。沸騰したお湯の中にくぐらせて、氷水に落とすだけ。その後フランス料理の技法で、出汁をとり、ソースを作ります。トマトは日本で言うフルーツトマト。それを湯剥きして、くりぬき、キノコとポワローネギと貝を混ぜたものを詰め込んで、オーブンで焼いたもの。でも、アンコウとソースと付け合せ、全部別々に書きましたが、実はすべて一つのフライパンで仕上がるようになっています。ある意味、マジックのようなことですが、この組み合わせ、また一つ僕のスペシャリテ（得意料理）が増えました。

  2004年06月12日

• シンプルな料理は？？？

  フランス料理をしていて、最近よく聞く言葉。「シンプル」簡単なことですが、これが一番難しい。素材をいかにシンプルに味を１００％引き出すかというレベルで仕事をしています。ただ、この言葉誤解をすると大変なことになります。ただ単にお魚を焼いてレモン汁を振って食べるのが一番おいしいかというと、それは間違いだと思います。素材それぞれの味や風味を理解したうえで、ソースを構成していく。その延長上で付け合せの素材も考える。ただ、それだけなのですが、それが難しい。シンプルな料理。実際、フランス料理にはシンプルな料理は存在しないかも知れない。もともとフランス料理とは時間のかかるもの。それは、火と時間がかもしだすマジック。自分でも想像以上の味になるのは、本当にフランス料理の伝統のすごさを身に閉めて感じます。僕のお店の料理もある意味シンプルです。ただ、見た目だけ。このスプーン一杯のソースに、どれだけ時間をかけて灰汁を取り、煮詰めたか。それは、誰にも想像がつかないほどに複雑に構成され、火と時間が作ったマジックなのです。

  2004年06月07日

• ロゼワイン

  去年からですが、ロゼワインをとてもおいしく感じるときがあります。でも、日本にいた時はロゼワインというと安価で軽いワインというイメージでしたが、実際そうではないのですね。僕にとってのロゼワインは、まず美しい色と共にフルーティーで後口がすっきりしている。この表現だとただの軽いワインのようですが。ものすごくフルーティーなロゼワインだったらまたイメージが違うと思います。僕だったら、このようなおいしいロゼワインに出会うと、しっかり冷やしてピクニックにもって行きます。白でもあり赤でもあるワインは、ピクニックにもって行ったハムやパテととても合性がいいですし、サラダなんかともいいですね。そのままチーズやデザートもとってもおしゃれに食事ができます。思い出の一本にはならなくても、思い出のピクニックをしっかりサポートしてくれるおいしいロゼワインのお話でした

  2004年06月04日

• お勧めのさくらんぼ酒

  先日紹介したさくらんぼを使って今日はキルシュというさくらんぼのお酒につけました。さくらんぼはきれいに洗って、乾かして、キルシュと砂糖を加えます。後はゆっくりさくらんぼの香りとうまみが出てくるのを待ちます。時間にして大体3ヶ月。これくらいだと、さくらんぼのフルーティーな感じがとてもおいしいですね。僕の家には3年物のさくらんぼ酒があります。これは、少しトロっとしてきて、アルコール分はほとんど感じなく、年代物のワインのような感じです。難しくないので、ご自宅でも試してみてください。詳しい作り方はこちらからhttp://perso.wanadoo.fr/keizo/cerise.htm

  2004年05月31日

• さくらんぼ

  春も過ぎて日本でいう梅雨の時期に入りました。フランスは、当然梅雨というものがなく、この時期はぽかぽか陽気のとても気持ちのいい季節になります。さて、今の季節一番旬なのがさくらんぼ。お店のお庭には3本の桜の木があり、どれも真っ黒に近い色になりとても熟してきました。これはとばかり、研修生を引き連れていざさくらんぼ狩り。楽しそうですが、そんなことないです。はしごに登って、高い位置の熟したさくらんぼを一つずつとるのは、とても困難です。僕は、研修生にこんなことを話しました。「料理人になるためには、生産者の気持ちを知らなくてはだめ。今は電話一本で素材が届く時代だけど、実際そのお肉なり野菜なり果物を作り、丁寧に処理してお店に届くこと、しっかり理解しておいたほうがいい。」2人いた研修生はすごく納得して、がんばってさくらんぼ摘んでいました。僕は、このさくらんぼを使ってまずお酒につけます。その後、チョコレートでコーティングして、コーヒーのお供に出します。ただし、お酒に3ヶ月以上はつけなくてはいけないので、今年の夏の終わりくらいに食べれます。

  2004年05月29日

• 怠け者と効率

  僕は、怠け者です。面倒くさいことは大嫌い。だから、さっさと終わらせたい人間です。例えば、ジャガイモやにんじんの皮むき。一度に10～20キロ位は剥きます。そんな時、怠け者が登場します。早く終わらせるためにはどうしたら良いか。でも、決して汚い仕事をするわけではないのです。要は、効率の良さ。例えば、ジャガイモの皮を剥くとき、本来小さなバケツなどをゴミ箱にして剥いた皮を入れるのですが、これだと最終的にたくさんの皮がはみ出てしまいます。そんな時、例えば新聞紙をしいて剥いた皮をその上に乗っける。終わると、新聞紙ごとぐるっとくるめてゴミ箱に捨てる。こっちのほうが、皮を剥くスピードが同じなら、片付けは３倍早いです。ほかにもいろいろあります。例えば、ヘーゼルナッツを細かく砕くとき、包丁でするより鍋の底でたたきます。このほうが効率がいい。効率の良さは、ある意味怠け心から来ているのかもしれませんが、これを極めることにより、怠け者から仕事のできる人間になるのではないでしょうか？？本当の表裏一体ですね。

  2004年05月22日

• 憧れのお肉料理

  すべてのフランス料理をしている料理人にとって、お肉料理を作るのは憧れです。日本料理で言う花板ですね。大きな塊のお肉をさばいたり、時には子豚一頭だってさばきます。今も昔もそうですが、見習いの子はお肉など触らせてもらえません。しかし、僕の店は違う。時間を見つけて教えて、やらせます。そうすると、外国人の僕がシェフをしていても、僕のテクニックを見て聞いて彼らは僕を尊敬してくれます。また、僕のやり方として、本来見習いの仕事の野菜の皮むきや掃除などは、必ず一緒にするようにしています。野菜の皮むきひとつにしても、実はちょっとしたテクニックで、３倍は早くなります。そういうことは、言ってもわからない。実際、一緒にやってこういう風に準備して、皮をむいて、こういう風に片付ける。ここまで一緒にすると、本当に３分の１の時間でできるようになり、彼らはほかのこと学べる時間が増えます。掃除も同じですね。掃除のことは、三田のコート・ドールの斎須シェフに教わりました。シェフだから、掃除をする時間明日の注文をやればいいのではありません。これも、お仕事のひとつ。見習いのこと一緒に掃除して、ここはこういう風に磨けばここまできれいになるよとか、水周りは最後にひとふきするだけでまったく違うことも教えます。こうして、僕のシェフ生活は続きます。僕がフランスに来たすぐのころは、お肉を料理したくてたまりませんでした。そこで、休日という休日は家でお肉料理。そして、ヴァカンスにはお肉屋さんに研修。こういう風に、影でお肉料理を勉強していると、ある日チャンスが振ってきます。そういう時は基本的忙しいとき。シェフが、仕込みに時間が間に合わなくて誰かに助けを求めてる。そういう時、助けに行って下手なことをすると、雷が落ちます。そこで、きちっと言われるとおりにできると認められます。フランスはそういう国ですね。僕の見習いの子は当然家で料理はしませんし、研修もいきません。ただ、もしあの子がほかのレストランに行ったとき、少ないチャンスを物にできる料理人であってほしいために、今も二人でもしくは大勢でがんばっています。まだまだ、僕にテクニックにはかないませんが、彼には今僕という目標なり夢ができたと先日言いました。いつの日か、憧れのお肉料理のシェフになることを願って・・・。　　　　　　　　　　　　　

  2004年05月19日

• そうめん

  ここ数日フランスは暑くなってきました。以前は、日本食をあまり食べない僕ですか、最近は恋しくなってきました。暑くなると、やっぱり、ざるそばやそうめんが恋しくなりますね。ずるずるってフランスではマナー違反ですが、思いっきり音を立てて食べたいです。フランスでは、こういう暑いときもあまり食生活は変わりませんね。サラダが増える程度かな。レストランだと、カルパッチョやガスパッチョというトマトのスープなどがよく出てきます。また、メロンのスープ。これもきんきんに冷やすとおいしいですよ。

  2004年05月18日

• チーズとワインの本当の合性

  日本にいたとき、チーズには赤ワインみたいな考え方をしていましたが、フランスで５年もいるとチーズとワインでいろいろ合わしてみたりすることがよくあります。そこで、気づいたこと「多くのチーズは白ワインのほうがよく合う」でした。びっくりされると思いますが、実際試せば試すほど白ワインのほうがお互いのよさを尊重してくれるような気がします。皆様も、お試しください。また、カマンベールチーズのあまり熟成してないタイプは、シードルととてもよく合いますし、熟したカマンベールにカルヴァドスが合います。また、コンテというハードタイプのチーズに、vin de pailleという特別なワインを合わせると、とても面白いですよ。最後に、誰も知らない僕だけの組み合わせ。ロックフォールというアオカビのチーズに本来は蜂蜜や貴腐ワインを合わせますが、一度上等なウイスキーの年代物と合わせてみてください。大人の味がして、お互いがお互いの味を丸くしてくれます。

  2004年05月16日

• 鳩とオマールえび

  新しい料理を見つけるため、多くの文献を毎日のように開いています。そうすると、１９５０年代の料理の本に鳩とオマール海老の料理が書いてありました。一見、新しい試みの最近の料理に見えますが、５０年前の料理にもこういう組み合わせをしていたのだと、改めてフランス料理の歴史に感動しました。そこで、新しいメニューにこの料理を載せました。鳩もオマール海老も高級食材ですので、お店では一番高い３２ユーロ。日本円で４０００円くらいでしょうか？？この料理、試食として僕のオーナーに食べてもらうと、すばらしい料理だってすごく喜んでいました。これで、またひとつ、僕の得意料理が増えました。

  2004年05月14日

• 僕の料理は軽い？？重い？？

  オープン当初より日本から多くのお客様が僕の店まで来てくれました。そして、多くの方から聞いた感想は、僕の料理は今まで食べたフランス料理と違って、味はおいしいのに胃にもたれない、軽い料理といっていただけます。でも、ここだけの話、僕の料理はほかのレストランより味は重いというか、しっかりしているはずです。なぜなら、僕本人が休みを見つけてはレストランに食べに行っていますので、味の凝縮差はここらのレストランでは一番だと思っています。では、なぜ軽く感じるかというと簡単なこと。雑味がないのですね。丁寧にあくを取った子牛のだし汁は、部下に言わせるとすでにソースとして仕える代物。それを使ってのソースは、繊細であり濃厚でありながら切れのいいソース。僕が理想にしているソースが少しずつ現実になっているのですね。（２００２年作成の本参照）後は、盛り付け。先日カメラマンの方に、僕の盛り付けは豪快なのにいやらしくない。と言われました。うれしいですね。盛り付けというのは、今の僕の心を写していると思います。今、僕に必要なことは、２５歳という年齢から来る思いっきりのよさ。失敗なんか怖くない、お皿というキャンバスの上に思いっきり描くんだ。そんな気持ちで、盛り付けしています。それを、しっかり理解してくれたカメラマンさんは、僕にとってすばらしい方だと思います。最後に、僕の料理は軽いか、重いかということになりますが、本当のこと十人十色、みんないろいろな意見があっていいと思います。僕にとって大切なこと、それはレストランで楽しいひと時を過ごせ、また料理も心に残る一皿であること。そんなことを願って、毎日、作っています。

  2004年05月10日

• うなぎとザリガニの相性

  店でシェフとしてはじめて早２ヶ月が過ぎました。そして、今はメニューを変える時期。春の素材が安くなりおいしくなる。例えば、イチゴ。生チーズを使ったムースとイチゴのミルフィーユ。そのほか、白アスパラガスはモリーユのソースと鶉の卵のポーチドエッグ。後、子羊も新しいメニューに加えました。しかし、今はこれでいいけど、１ヵ月後にはまた新しい料理がほしいということで、今日は時間を見つけて、新しい料理に挑戦。うなぎとザリガニのテリーヌ。ザリガニのコンソメを添えてです。日本語だと、おいしそうに聞こえませんが、オーナーに試食してもらったら、また新しい店のスペシャリテになるだろうっていってもらいました。この料理は本当においしい。皆さん食べに来てください。

  2004年04月26日

• 新聞（la nouvelle republique)

  先日でたフランスでも有名な新聞に僕の事が書いてありました。Cette etoile,dit-il,je la dois a une equipe et a son chef Keizo SUGIMOTO,qui a une grand capacite de creation .Elle reclame une presance constanceうれしいことですね。なんとなく、書いてあることは理解できますが、直訳する自信がありませんので、あえて日本語表記しません。誰か、翻訳できる方、掲示板によろしくお願いします。

  2004年04月22日

• 25才の誕生日

  いよいよ今日で２５歳になってしまいました。早いものです。フランスでは４分の１世紀といっていました。２５歳、肉体的にも精神的にも油が乗ってくる年齢ですね。シェフという立場でありながら、歳相応な人間であり料理を作りたいです。（といっても、いつも料理は真剣に作っています。）

  2004年04月20日

• 50000人番付さんプレゼント

  僕の本来のホームページのma cuisineが50000人をもうすぐで突破しようとしています。そこで、思い切って50000人の番付さんには僕の店に夕食を招待して（もちろん僕が選んだワインもプレゼント）僕のお店のホテルに泊まっていただき、朝食までつけます。今回は、50000人記念ということでペアで招待します。残念ながら飛行機代など交通費は出せませんが、50000人目指してページを覗いてください。

  2004年04月16日

• フランス料理の千枚漬け

  春らしい陽気が続き、今まで寒い時期の料理が店のメニューに載っていましたので、思い切って春のメニューに変更中です。その一つに、フランスの大根を使って千枚漬けにして、鯛のタルタルを合わせた料理を作ってみました。タルタルのねっとりした感じと、大根の歯ざわりがとても気持ちがいい。いかにも暖かいときに食べたくなるような一皿ができました。あと一週間ほどで白アスパラガスが最盛期に迎えます。そのときは、アスパラの料理をかんがえなくてはなりませんね

  2004年04月05日

• プイィ・フュメの王様「シレックス」

  先日、休暇を利用してプイィ・フュメというワインの産地に行ってきました。理由は、ディディエ・ダグノーというロワール地方でもっとも力があり、試飲が難しいとされるドメーヌに招待されたからです。噂どおりすごく個性的な方でしたが、お昼ご飯は招待されながらも、僕が全部作ってしまい、それがすごく気に入られてしまいました。うれしいことです。ソムリエでも彼の家に試飲に行くのは難しいとされていますが、なんと僕が帰るときに「いつでもここにおいで。いつでも大歓迎してあげるよ」と、言っていただけました。またいつか、今度は自分から料理を作りに行こうと思っています

  2004年04月03日

• 夏時間

  車を運転していると、フランスでは多くのロータリーに出会います。信号をつけるより渋滞が少なくなるからだそうです。そのロータリーには、さまざまな思考が凝らされています。時には、アーティストの舞台になり、彫刻や鉄の置物が置いてあったり、多くの場合はお花でその町のイメージを表せています。先日、少し遠いところまでドライブすると、なんとロータリーには20本ばかりの桜の花が満開になっていました。僕も、日本人ですのでこの真ん中で弁当食べたいと思うのは、僕だけでしょうか？？？本当に、こんなきれいな桜、フランスでは初めて見ました。さて、話は変わり今度の日曜日から夏時間。だから日曜日の朝は普段より1時間早く起きなくてはなりません。そのかわり、これからは夜が長くなります。夜の8時過ぎてもまだ外は明るい（4月）というのは、やっぱりいいものですね。

  2004年03月27日

• chevreau

  ぽかぽか陽気に春を感じる日が多くなってきました。さて、春といえば、美味しい瑞々しい素材の季節ですね。白アスパラガスにマーシュ、帆立貝にchevreau。そう、今年もchevreauがやってきました。フランス語でシュブローといって、ヤギの子供です。2月の末から4月までしか取れないという貴重なもの。お店のメニューに載せたいと思っています。シュブローの詳しい説明は、「ma cuisine」のシェフの晩餐会の所から入っていただき、chevreauをを探してください。

  2004年03月18日

• 16時間労働

  フランス料理をしていると、労働時間を忘れることがあります。フランスの労働時間は１週間に３５時間らしいのですが、僕の場合１日１６時間労働。２日でほぼ終わりですね。やりたいことをやってるから、これだけできるのだと思います。今夜は、３月２８日に大きなお食事会があって、それのテスト。最終的に仕事が終わってミーティングを終えると朝の１時過ぎ。明日も８時から、がんばるぞ。

  2004年03月09日

• ブラボー！！！！

  店がオープンして２週間になります。その間、ほぼ毎日数名のお客様が、「ブラボー！！！」って言いにきます。これを言われると、本当にうれしいですね。最近は、日本からの予約も増えてきました。ありがたいことです

  2004年02月28日

• オープンより継続

  ２月１４日よりオープンしました僕の店は、予想以上のお客様を迎えながら、とてもいい評価をいただきました。本当にありがたいことです。でも、何かを始めるという事より、継続させることが一番大切だと思っています。だから、今のいい状態の料理を継続させることが次への成功だと思います。本当に、こつこつ同じ事の繰り返しですが、皆様、長い目で見てください

  2004年02月18日

• 今日からオープン

  いよいよ今日の夜７時半よりお店がオープンします。準備は完璧に終わり、本番を待つのみです。緊張感はとても張り詰めてますが、恐怖というより好奇心や挑戦しようという心のほうが膨らみます。何事も、はじめが肝心。初日はほぼ６０人の満席。がんばります。

  2004年02月14日

• オープン２日前

  いよいよあさってのバレンタインデーにお店はオープンします。日に日に緊張と興奮の連続です。メニューの方もほぼ決まり、あとは、残りの仕込みと打ち合わせだけです。がんばるぞーーってかんじでいっぱいです

  2004年02月12日

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