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2009.06.20
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カテゴリ:食べる事
さてさて、皆サンはシルベスター スタローンと聞いて何を思い浮かべますか~?ウィンク?

ランボーですか~?ロッキーですか~?スマイル

私の場合は、シルベスタースタローンと言えば!!ハム!!ハムと言えば、シルベスター スタローンか、別所 哲也なのですよ!!大笑い

しかも、私の偏った曖昧な記憶だと、スタローンはタキシードを着て、お中元かお歳暮にハムを届けてくれるか、豪快に焚き火でハムステーキでも焼いているイメージ!!(※あくまでも、勝手な私のイメージなので、事実とは違うかもしれません…ぽっ)

で、今回は、ハムステーキを作ってみる事にしたのでありました。ウィンク

かと言って、普通に買ってきたハムを焼いたのでは芸が無い!!

と言う訳で、今回はハムから作ってみる事にしました~!!大笑い

何故にハムを作ってみようかと思ったのかと言うと、先日購入したストウブでスモークが出来る事が判ったからなのであります。
出来るのであれば、一度は試してみたくなるのが心情でしょ?ウィンク

とは言え、ハムなんて生まれて此の方42年間に一度たりとも作ったことが無い…しょんぼり

でも、最近はweb検索と言う強い見方が有るではないか~スマイル

と言う訳で、色々と調べまくって、私なりにハムを作ってみることと致しました。

今回は、初チャレンジと言う事で、黒豚・アグー豚・イベリコ豚・もち豚・東京X・白金豚等の、所謂ブランド豚と呼ばれるような豪勢な肉は用意せずに、カナダ産のお安~~~~い豚肩ロースブロックの約1kgの物を用意しました。大笑い

選ぶポイントとしては、パックにドリップが多く出ておらずに、筋等の少ない物が良い様です。

肉を用意したら、いよいよハム作り開始です。ウィンク

始めに、肉を漬け込む為のピルクル液を作ります。

ピルクル液.jpg

私は、岩塩(ローズソルト)・三温糖を水に溶き、ローリエを直接投入し、その他のスパイス(ジュニパーベリー・ブラックペッパー・ナツメグ・コリアンダー)をお茶用パックに入れて、暫しスパイスの味と香りが液体に移るまで煮て、その後は氷水で一気に冷ましました。

ピルクル液が完全に冷めたら、千枚通しで全体に1cm間隔位でズブズブと突き刺した肉塊をジップロックに入れて、その中に先程作ったピルクル液を流し込みます。

肩ロースピルクル液漬け込み.jpg

余分な空気を出来るだけ袋から出したら、そのまま冷蔵庫の中で寝かせます。(私はチルド室で寝かせました)ウィンク
寝かせる期間は10日~2週間!!そう!!作る事に成って始めて知ったのです!!ハム作りにはとてつもなく時間がかかると言う事を!!びっくり

ただ寝かせれば良いという物ではなく、毎日上下を引っくり返して、味付けが満遍なく行き渡るようにして上げます。

そして、2週間が経ちました。
この段階で、肉が糸を引いたり腐敗臭がしていれば失敗です…号泣
はたして成功したのか…?クンスカクンスカ…どうやら第一段階は無事成功したようですね!!ウィンク

では、続いて塩抜きをします。

肩ロース塩抜き.jpg

塩抜きは、流水で1時間半ほど行いました。

塩抜きが完了した肉の表面に付いた水をキッチンタオル等で拭き取って、表面の水分が飛んで、触っても手に水分が付かなくなるまで冷蔵庫で乾燥させます。

肩ロース乾燥済み.jpg

乾燥が完了したら、ハム用のケーシングやハム用のセロファンで巻くのが良い様なのですが…
そんな物は我が家には無かったもんで、今回は和紙を巻いてみる事にしました。
んま~~~~何とか成るでしょう!!大笑い

肩ロース和紙包み.jpg

続いてはスモークです。
ストウブのココットオーバルにウッドチップを敷きます。
今回は、数種類の木材をブレンドしたチップを兄が持っていたので、チョビッとお裾分けして頂きました。

スモーク用ウッドチップ.jpg

底面にチップを敷き詰めたら、やや強めの火でウッドチップから煙が出るまで加熱します。
煙が出始めたらスモーク開始です。

肩ロース和紙包みスモーク開始.jpg

今回は、直接鍋から肉に熱が加わらないように、足つきの網を入れてその上に、クッキングシートを液が染み出してウッドチップを濡らさないように敷いて、その上に和紙巻きをした肉を乗せてフタをして弱火で1時間スモークしていきます。
途中1回フタを開けて、スモーク香が満遍なく行き渡る様に、肉の上下を一回引っくり返しました。

そして、スモーク完了です!!

肩ロース和紙包みスモーク完了.jpg

スモークが完了したら、今度はボイルです。スチームで作る方法も有るようですが、今回は簡単そうなボイルにする事にしました。ウィンク

肩ロースボイル.jpg

鍋に湯を作り肉を投入するのですが、鍋の湯は沸騰させません。
75度程度の温度をキープして2時間ボイルしました。

肩ロース流水冷却.jpg

ボイルが完了したら、流水で1分間ほど冷却します。

更に、氷水を作って…

肩ロース氷水冷却.jpg

氷水でも冷却を行います。
肉が完全に冷えたら、回りの和紙を外して、表面の水分を綺麗に拭き取って、ラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かせます。

そして、翌日…

肩ロースハム完成.jpg

いよいよ初挑戦のハムが完成しました~!!

では、早速カットしてみましょう!!

肩ロースハム断面.jpg

びっくりおおおぉぉぉぉ~~~!!発色剤も使ってないのに、チャント綺麗なハム色に仕上がっているではないか~!!

それでは、まずはスライスして、そのままで食べてみましょう!!

肩ロースハムスライス.jpg

パク…モグモグモグ…ウグッ…ショッ…ショッパイ…しょんぼり
どうやら若干塩抜きが足りなかったようです…号泣
しかし、最近食べなれているハムは真空パックの減塩の物が多く、本来の保存色としてのハムの正しい味と言えば、コレが正しい味なのかもしれません。ぽっ
どちらかと言うと、生ハム等の塩気に近い位な感じですね…
塩気を除けば、味も香りも中々良い感じではありますよ。ぺろり

では、他の食べ方もしてみましょう!!

このショッパサを薄める為には、きっと他の副食材と食せば良いのですな!!ウィンク

先ずは、手近かな食パンでピザトーストに…

肩ロースハムピザトースト.jpg

ハムの塩分のおかげで、プチトマトの甘さがグッと際立ちますね!!コレは、中々良い組み合わせのようです!!ぺろり

そして、ハムと言えばハムエッグ!!

肩ロースハムエッグ.jpg

何だか、薄切りにして加熱すると、チョットパサつく感じがするかな~…
悪くも無いが、取り立てて良くもないかな~…しょんぼり

そして、いよいよ本命のハムステーキです!!
この塩分に若干高血圧気味の私としては躊躇しましたが、此処は男の子!!初志貫徹でございます!!大笑い

肩ロースハムステーキ.jpg

チョットだけハワイアンな感じをイメージしてみました~ぽっ
単体で食べると、やはり結構塩味が強めなのですが…

肩ロースハムステーキ断面.jpg

付け合せのパイン&プチトマトと食べたら、コレが結構美味しい!!ウィンク
豚肉の旨味と塩気に、パインの甘味と酸味&トロピカルフレーバーと、そして、プチトマトの甘味と酸味と少しの青臭さが、中々に相性が良いようですね!!
他にも、粉ふき芋なんかと食べても塩気が緩和されて良い感じな味に成りますよ!!ぺろり

やはり、本来の保存食としてのハムとは、塩分が強めで、単体として食べると言うよりは、料理で他の食材と合わせて食べると言うのが有るべき姿なのかもしれませんね。ウィンク

とは言え、流石に高血圧気味の私が、このハムを食べつづける事は、寿命を縮めてしまう行為と成りそうなので、次回は減塩ハムを作れるようにチャレンジしてみる事と致しましょう。

と言う訳で、今回のハム作りは、塩分高目と言う事で、私なりの採点は65点と言った感じでしょうか…ぽっ

皆サンも、2週間かけて自家製ハムを作って、豪快なハムステーキでシルベスター スタローン気分を味わってみては如何でしょうか?大笑い





そう言えば、余談では有りますが、高校時代にラグビーをしていて、体作りの為にプロティンなんかを飲んでいた私が、シルベスター スタローン主演の映画ロッキーを観て、生卵10個を一気に飲んだ事は言うまでもございません…大笑い



















最終更新日  2009.06.24 12:51:13



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