燻製の作りかた

「燻製」について
正確な情報を載せます。

燻製つくりの方法は二通りの段階があります。
1.　塩漬け
2.　スモーク

-1：ソミュール液（飽和食塩水）を作る

大きな鍋に水を六分目ほど入れ沸騰させ粗塩が溶けなくなるまで混ぜながらいれる。
香辛料としてタイム、セージ、胡椒を加える。分量は好みで加減する。
砂糖は塩の分量の1/10程度を加える。
ベーリーフ（ローリエ）4～5枚を細かくちぎって入れる。
再び沸騰させて火を止め、冷めたら完成です。

魚の前処理：
腹ワタとエラは取り除いておく、大きな魚は三枚におろす
完全に冷めた「ソミュール液」に前処理した魚を入れ、「一昼夜塩漬け」にする。
保管は冷蔵庫か、氷を入れたクーラーボックスで冷やす。

「流水で1～2時間塩抜き」をする。
ペーパータオルなどで水分をふき取る。
血合いなど汚れもきれいにする（刺抜きやピンなどで取り除く）。

-2：スモークの準備

大きく身の重たい魚の身は皮にキリや目打ちなどで片側に二箇所の穴をあける。
針金を曲げて穴に通す。（U字の先両端をフック状にする）
小さな魚は腹を開かせるために、つまよう枝を使って「つっかえ棒」にする。
頭部の硬い骨の中央にキリで穴を開ける。
穴に針金を通して吊るせるようにする。

風通しのよいところに「吊るして一晩乾燥」させる。
（干物用の「魚干網」を使うと、虫や鳥、猫などから守れます！釣具店で購入可）
表面の水分が蒸発して、皮にわずかなシワがよっていればOK。

『燻製』つくりの続きです。

【スモークへ・・・】

ダンボール箱を使う方法

１８リットル（一と缶）より大き目のダンボール箱を用意する。

柄のついたステンレス串を6本ほど用意する。

身と身がくっつかないようにセットする。

上蓋をガムテープで軽くとめる。

火種の豆炭に点火する。（ガスバーナーの上で網をのせ着火）

まめたんの火のついた部分が互いに触れ合うように鍋（片手鍋）の中に置く。

スモークチップをかける。

スモーカー（段ボール箱）の下部に設けた取り出し窓から
金属（アルミ）製のバット（角皿）の上に鍋を置く。

30分おきぐらいにスモークチップを補給しながら、約6時間いぶし続ける。

魚の身全体にムラ無く色がつき、燻製の良い香りがすれば大成功。

・・・・完成です。

☆プロセスチーズの場合は1時間30分ほどで出来上がります。

箱の中に焼き網を針金などで中吊りにして、チーズを並べておきます。

その他、ゆで卵、かまぼこ、たくあん、ちくわなど応用できます。

☆ベーコン

豚のブロック肉に直接、粗塩をたっぷりとゴシゴシとすり込む。

香辛料は好みのものを適量、粗塩とともにすり込む。
（豚肉に合う香辛料は、セージ、オールスパイス、ナツメグ、シナモンなど）

ビニール袋に入れて空気を抜き、そのまま「3～4日冷蔵庫」に入れておく。

流水に「2～3時間さらして塩抜き」をする。

ここが結構難しいところで、肉の大きさや塩漬けした時間によって、塩抜きの時間も変わってくる。勘と経験がものを言う作業です。

ペーパータオルで水分をよくふき取る。

アバラ骨を切り取った跡の溝の中なども丁寧に拭く。

ナイフや包丁で形よく整形したあと、風通しの良い所に吊り下げ、
「一晩風乾燥」させる。（針金に通して吊り下げる）

スモーカーの中に下ごしらえの終った肉をセットする。

温度を約60度位に保って、「約6時間スモーク」する。

（温度計を差し込んでおくと確認に便利ですよ！）

表面全体が美味しそうに色づいたら、自家製のベーコンの出来上がり。

最終回は、「スモークチップ」について・・・・

【使用するスモークチップ】

アウトドアーショップで手に入ります。

木屑状、粉末状、小片状、木粉を角材状に固めたものなどがあります。

木の種類はアップル、チェリー、ヒッコリー、ナラ、サクラなどの広葉樹。

燃焼時間：0.9キログラムで約4時間が使用量の目安です。（各￥1.000－位）
スティック状のものは約￥500－位

（東急ハンズなら、スモークセットは入手可能です）
（最近はどこの量販店でも扱っているところがありますね！）

☆☆☆ここ『みとみ山荘』では、周辺に雑木林があります。☆☆☆

落ちている枝を集め加工することで「手製のスモークチップ」が作れますよ♪

広場の片隅でスモークを楽しむことも出来ます。

「常設の燻製炉」は子豚マルマル1匹燻製にすることも可能とか・・（笑）

（記）・・・・何しろ下準備・下ごしらえに時間がかかります。

自宅で作ってから持ち込めば後は燻製だけの時間で済みますね♪

・・・皆さんと楽しめれば嬉しいです。

お会いできることを楽しみにしています♪

【引用文献：山と渓谷社　OUTDOOR《アウトドアー》1990年版一部削除、加筆】