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海産物問屋「きママ」の細腕繁盛記

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2006.06.15
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テーマ:簡単レシピ(2121)
カテゴリ:お手軽レシピ
食事鱧の落とし

「魚編」に「豊」で鱧・はもです。

この梅雨時分から夏にかけて鱧の美味しい季節となりました。

京都の祇園祭、大阪の天神祭にもには欠かせない魚です。

徳島産の鱧は京都中心に京阪神を市場に出荷されています。
鱧は、韓国産・中国産も入荷されていますが、味は、国内加工(中国産、中国加工は×)のものであれば、産地国で評価しきれないところがあるようです。「ええもんは美味しい」という世界です。
とはいえ、私的には徳島産の鱧が一番旨みがあると思います。

外国の鱧も活きで空輸されています。
国内産に比べ、外国産の鱧はおとなしいと言います。
活きの鱧に、手を近づけると鋭い歯をむいて食いつきにくるのですが、徳島産の鱧は元気というか、やんちゃです。それに比べ、中国産は静かです。飛行機の長旅でくたびれているように思われますが、本来の性質のものらしいです。

鱧のお料理は巾広く、
   ★ 鱧ちり(鱧霜降り造り)
   ★ 牡丹はも(葛をうち吸物の椀種に)=鱧吸い
   ★ 照焼
   ★ 柳川鍋もどき
   ★ 天ぷら
   ★ 鱧寿司(照焼を使い押し寿司に)等々
   

鱧の骨切りは、皮を残して小骨に包丁を入れていきます。包丁目は“一寸に15本”という細かさ、さらなる奥義としては、“中1ミリは皮にも包丁”を入れるという高度な技術がいります。
家庭では、ても至難のわざです。
ここはプロにお任せです。
こういうものこそ、プロの包丁さばきで食べにいくのが一番です。

■ おいしい湯引き鱧(鱧の落とし)の作り方

京都ではこの「ハモの落とし」が一番美味しいハモの食べ方だと言われているようです。
暑い日には最適な食べ方です。

<材料>

鱧 
塩ひとつまみ
氷水
<作り方>

・タップリの湯を沸騰させ、塩をひとつまみ加えます。
・鱧を一切れずつ湯にくぐらせて、皮を内側にして丸くなり、身が波打つようにふんわりと開いたら取り出します。 (この状態を「花が咲く」と言います。白い牡丹の花こぼれ咲いたたような景色。)

・すぐに氷水に取り、身を締めます。あまり長く氷水に浸けると旨みが逃げてしまいますので注意して下さい。
・氷と共に器に盛り、お好みで梅肉、酢味噌でお召し上がり下さい。

くるりと丸くなるほど良い鱧です。
皮が薄いほど丸くなります。皮が薄いほど食べやすいからです。
鱧の尾ほど丸くなりません。

わかめはもちろん「鳴門糸わかめ」でございます。


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Last updated  2006.06.15 10:45:24
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