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2017年02月10日
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おのみさの麹 醸され生活 其の1 忘れるほど気軽に
麹 醸され生活000.jpg

味噌(みそ)、醤油(しょうゆ)、みりん、酢、酒など、和食の調味料のほとんどが麹(こうじ)から作られています。私の祖母は大分の山奥に住み、麹から調味料まで、すべて自分で手作りしていました。現代ではアルコールを含む、みりんや酒は、個人で作る事を禁止されていますし、作る時間もなかなかありません。手作り味噌などを楽しむ人も増えていますが、自分で作るのは大変ですよね。

混ぜるだけで
麹、塩、水を混ぜて発酵させるだけの「塩麹」という調味料が数年前から流行し、店頭などで見かけます。塩麹こそ、ぜひ手作りしてほしい調味料です。
作ったことのない人は皆一様に「面倒くさそう」と言うのですが、やってみれば「え、もう終わり?もっとやることないの?」と言う人がほとんど。
それくらい仕込みは簡単なのですが、できあがるまでに10日~2週間はかかるので「そういえば塩麹を仕込んでたっけ?」と忘れるくらい、気合をいれずに作ってほしいのです。


麹 醸され生活001.jpg
【塩麹のつくり方】
① 麹200gは、塊であれば手でもみほぐして粒状にしておく
② ①に塩60g(できれば自然塩)と水(※1)を加えてよく混ぜる。
③ 麹が発酵するとガスを含んでふくらむため、保存容器の七分目くらいになるように入れ、蓋はゆるめにしめておく。
④ 常温に10日~2週間置き、1日1回(忘れても良い)混ぜ、麹の粒がやわらかくなって、甘い香りがしてきたら完成。冷蔵庫で保存(※2)します。

※1 乾燥麹は300ml、生麹は200ml(できればミネラルウォーターなど)
※2 冷蔵庫に入れても麹は発酵するので、ときどき混ぜて下さい。
常温でも大丈夫ですが、その場合は自己責任でお願いします。


麹 醸され生活002.jpg
1日1回スプーンで全体をよくかきまぜます。

オセロゲーム
人の腸内には大きく分けて3種類の菌が住んでいます。善玉菌、悪玉菌、それ以外のほとんどは、日和見(ひよりみ)菌というどっちつかずの菌たち。日和見菌は善玉菌が増えれば善玉菌に、悪玉菌が増えれば悪玉菌になるという、本当に日和見主義なヤツらです。
腸内で善玉菌が増えれば、オセロゲームで黒から白へ一気に変わる時のように、日和見菌が善玉菌に変身します。
たとえば塩麹で野菜を漬けると麹菌のほか、自然界にいる乳酸菌、酵母菌なども増えます。それらはすべて善玉菌なので、塩麹漬け野菜を食べるだけで腸内では一気に善玉菌が増えるのです。
麹菌は熱に弱いので、火を通すと善玉菌にはなれないのですが、善玉菌のエサになるので無駄にはなりません。そういった理由からも、「できるかぎり生活の中に麹を取り入れましょう!」と言いたいところです。でも本音は、塩麹を使った料理は簡単に作ってもうまみがあっておいしいので、「よけいな事は考えずにどんどん取り入れましょう!」
と思っています。
次回は簡単でおいしい塩麹料理を紹介いたします。

(麹料理研究家・イラストも)

「しんぶん赤旗」日曜版 2016年12月11日付掲載


麹って言えばお酒をつくる材料ぐらいにか思っていませんでしたが、料理などいろいろ使えるようです。






最終更新日  2017年02月10日 11時42分20秒
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