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2017年02月10日
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おのみさの麹 醸され生活 其の2 少量でもしみる味


塩麹(こうじ)で肉や魚を漬けておくと、素材がもつたんぱく質を、麹菌がアミノ酸に分解します。アミノ酸はうま味成分ですし、塩分で魚の臭みも抜けて身もしまるのでおいしくなります。
漬ける時はラップでくるんだり、ポリ袋などに入れて漬け、冷蔵庫で保存します。漬けておくのは30分~2日くらいで十分。それ以上漬けておいても大丈夫ですが、素材そのものの味のうまみが減るような気がします。塩麹の量も、素材の重さの1割くらいが最多で、もっと少なくても大丈夫。具体的には魚1切れ小さじ1強、鶏肉1枚で小さじ2くらいでもおいしくなりますので、最初は少なめに漬けてみて、味が足りなければ食べる時に足してください。
塩麹はそれ自体にうまみがあるので、少量でも満足します。ですので塩分が気になる方にもオススメですよ。
焼くときは焦げやすいので注意してください。もったいないけど、付いている塩麹を水で洗い流した方がうまく焼けます。そして塩麹漬けの肉や魚は冷めても味がしみて柔らかいので、お弁当のおかずなどにも最適です。



【ゆで卵の塩麹漬け】
ゆで卵2個に対し、塩麹大さじ1弱の塩麹をまぶし、ポリ袋などに入れ、冷蔵庫で1晩~1週間くらい漬ける。
フォークでくずし、オリーブオイルをまぜ、サンドイッチの具やサラダに!
1週間たったものは意外なおいしさになるので、お客様に出しても驚かれます!



野菜の塩麹漬けはそのままでも、炒め物や汁物に入れてもおいしい

“だし”も出る
塩麹で野菜を漬けるのも簡単。ポリ袋などに食べやすく切った、お好みの野菜(キュウリ、キャベツ、ニンジン、ピーマン、トマト、カブなど)を入れ、重さの1割、または少なめの塩麹を入れて混ぜ、空気を抜いて口を閉じて冷蔵庫で保存すると、あっさりしたサラダのような漬物になります。
野菜の場合は長く漬けると酸味(乳酸菌)が強くなります。そうなったら妙め物やスープに使ってください。おいしいだしが出ます。
私はキャベツなどを買ったらとりあえず切って少なめの塩麹に漬けておき、それにツナ缶を混ぜてサラダにしたり、チャーハンや焼きそばに入れたり、汁ごとみそ汁に入れたりして使っています。保存もきくし、調理のたびに切ったりしなくていいので楽ちんですよ。

胃腸に優しく
シメジ、エノキなどのキノコを数種類交ぜてさっとゆで、塩麹をまぶしたものもオススメです。そのままでもおいしいし、卵焼き、パスタ、うどんやそばなどの具など、いろいろと使えます。
忘年会シーズンで疲れた胃にも優しい塩麹漬け野菜やキノコを、ぜひ冷蔵庫に常備しておいてくださいね。
(麹料理研究家・イラストも)

「しんぶん赤旗」日曜版 2016年12月18日付掲載


野菜も買っておいて、結局腐らせてしまうってことがありますが、塩麹漬けにしておけば大丈夫ですね。
そのままでも、おかずやお酒のつまみになりそうです。






最終更新日  2017年02月10日 22時10分45秒
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