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2017年02月11日
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おのみさの麹 醸され生活 其の3 塩代わりに使って


「数年前、塩麹(こうじ)がはやったときに買って肉や魚を漬けて焼いたけど、あとは全然使ってないんです」という話をよく聞きます。だまされたと思って、薄く切ったゴボウ、または玉ねぎと魚肉ソーセージなどを少量の塩麹で妙めてみてください。塩だけとは違う、うまみを感じるハズです。
塩麹の味だけで物足りなければ、もう少し調味料を足します。

お助けおかず
☆さっとゆでたモヤシにカニカマポコを5~6本ほぐしてまぜ〈塩麹・酢各小さじ2、カレー粉小さじ1/2〉であえたものは、給料前のお助けおかずですよ!
☆芽ひじき大さじ2を水で戻したものと、電子レンジで加熱(両面を1分半ずつ。酒少々をふる)した鶏ささみ2本をほぐし〈塩麹大さじ1、粒マスタード小さじ1、オリーブオイル少々〉をあえたものなども手軽に作れるのではないでしょうか。
☆鍋に〈塩麹・みりん各大さじ1、水100ミリリットル、オイスターソース小さじ2>を入れて中火にかけ、沸騰したら千切りしたショウガー片、さいの目に切った厚揚げ1枚、豚バラ薄切り肉150グラムを入れ、再び沸騰したら弱火にして10分ほど煮たものも、簡単なのにオイスターソースのうま味がきいて濃厚な味です。
これからの時期は人を家に呼ぶ機会も多いと思いますので、オススメの簡単パーティー料理も二つご紹介します。
☆適当なお刺し身の盛り合わせ200グラムを〈塩麹大さじ1、オリーブオイル小さじ1、ゆずこしょう少々〉であえ、彩り野菜と一緒に皿に盛ります。簡単ですが華やかな一品になりますよ。



【塩麹の使い方】
今回はレシピばかりでしたが、要は塩代わりになんでも使えるということです。
ギョーザのひき肉やカレーの肉にも、あらかじめ塩麹をもみこんでおくとひと味違います。
ご飯や芋類はデンプンが多く、麹が分解しすぎて水っぽくなるので、避けてくださいね。



オリーブ油とあえると華やかな味に。おもてなしの席でも喜ばれそう

炊き込みご飯
次はご飯もの。
☆厚切りの豚ロース肉200グラムを塩麹大さじ1で一晩漬けておきます。炊飯器にといだ米2合と水を入れ、一口大に切った豚ロース肉とさいの目に切ったアポカド1個としょうゆ小さじ2を入れて炊飯します。
豚肉とアボカドが意外なおいしさをうみ出し、ご飯なのに、なぜかお酒も進みます。鶏もも肉でも代用できますので、クリスマス料理にしてもいいのでは。
冬にはおなじみの白菜漬けも塩麹だとひと味違います。
☆白菜協を半日干し〈塩麹大さじ4、赤唐辛子2本、細切りした昆布5センチ〉で漬けてみてください。
こんなふうにいろいろ使えますので、皆さんのアイデアでもっと活用してみてくださいね。
(麹料理研究家・イラストも)

「しんぶん赤旗」日曜版 2016年12月25日付掲載


塩麹を塩代わりに使う。カレーの肉にもあらかじめ塩麹をもみ込んでおいていためる。
ちょっとしたひと手間でカレーが美味しくなるんですね。






最終更新日  2017年02月11日 08時42分50秒
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