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知って役立つシリーズ

2017年02月19日
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おのみさの麹 醸され生活 其の7 おとなの味わいで

酒かすを使った簡単でおいしいレシピをいくつかご紹介します。
◇スパイシーチキン
①ポリ袋に〈酒かす20グラム、塩麹小さじ1強、カレー粉小さじ1/2〉を入れてよく混ぜます(酒かすが固いときは電子レンジで10~20秒加熱)。一口大に切った鶏むね肉1枚を入れてもみ込み、冷蔵庫で一晩寝かせます。
②フライパンを中火で熱し油を入れて鶏むね肉(焦げやすいので注意)を妙め、あらかた火が通ったら一口大に切ったピーマン5~6個と一緒に妙め合わせればできあがり。
鶏肉がしっとり柔らかく、スパイスが効いていて食べやすいので男性にウケが良いようです。水分も出ないのでお弁当や、持ち寄りパーティーに持参してもいいかと思います。

◇トリュフチョコ
お次はお酒好きな方へのバレンタインにぴったりな酒かすチョコ。
チョコレートを粗く刻み、湯煎や電子レンジで加熱して柔らかくします。チョコレートと同量の酒かす(柔らかい酒かすならチョコレートを増やす)も電子レンジで加熱して柔らかくします。両方をよく混ぜて団子状に丸め(板チョコ1枚で約8個分)、回りにココアをまぶして冷やし固めるだけ。ラム酒入りのチョコのような味わいです。ワインやウイスキーのお供にいかがでしょうか?

◇デイツプいろいろ
お次もお酒に合いそうな酒かすディップです。酒かすとクリームチーズを同量、よく混ぜたものに好きな具材を混ぜ込みます。
ドライフルーツ(混ぜてから一晩置きしっとりさせる)、あんこ+バター、たらこ、刻んだ高菜漬けなどなど。
トーストした食パンなどに添えてはいかがでしょうか?
クリームチーズは10秒くらい電子レンジで加熱するか、常温に置いて柔らかくしてください。

◇ごまクラッカー
クラッカーも作れます。〈小麦粉100グラム、酒かす30グラム、塩麹小さじ2、ゴマ大さじ1〉をポロポロになるまでよく混ぜます。〈オリーブ油20グラム、牛乳20グラム〉をいれてさらに混ぜ一つにまとめます。ポリ袋などに入れて、袋の上から薄く(厚さ約2ミリ)のばします。袋を切って取り出し、適当な大きさに切ります。170度のオーブンで焼き色がつくまで15~20分焼いてできあがり。ほんのりチーズ風味。おやつにもお酒のおつまみにも。



【レッツ麹醸され生活】
塩麹は手元に
酒かすとみそは冷蔵庫の奥に入れていつでも使いやすく!



酒かすをまぜるだけで、おとなの味わいのデザートに変身

無理なく使う
酒かすは冷蔵庫で3カ月、冷凍庫なら1年もちます。常温に置けば茶色く熟成し、野菜や肉、魚の粕漬けに最適です。冷蔵庫にスタンバイさせておくといつでも使えて便利。無理なくおいしい、麹に醸された食生活を送ってください。(おわり)
(麹料理研究家・イラストも)

「しんぶん赤旗」日曜版 2017年1月29日付掲載


酒かすは冷蔵庫で3カ月、冷凍庫なら1年ももつのですね。
お味噌、酒かす、塩麹。ちょっとの工夫で、大人の味わいのデザート。いや、おつまみも。






最終更新日  2017年02月19日 07時00分21秒
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2017年02月17日
おのみさの麹 醸され生活 其の6 酒かすで肌つるり

以前立ち寄った、麹(こうじ)屋の女性販売員さんの肌がとてもキレイだったので秘訣(ひけつ)を伺ったところ―。
「お店を立ち上げた時はとても忙しくて睡眠不足だったのに、お客様にサービスでお出ししていた、酒かすをたっぷり入れたかす汁を毎日飲んでいたら肌荒れもせず、いつもより肌の調子が良かったんです。それ以来、毎日かす汁を飲んでいるんですよ」と言うのです。それを聞いてうらやましくなり、私もまねして、自宅のみそに酒かすを1/3ほど混ぜ込み、みそ汁を作って飲み、麹美人を目指しております。

栄養たっぷり
酒かすとはお酒のとになる醪(もろみ)を搾ったあとのカス。カスとはいえほんのり甘くておいしい上、麹の栄養分がたっぷりと詰まった極上のカスです。板状のもの、ぼそぼそした塊のもの、まだお酒が搾れるくらいにしっとりしたもの、茶色く熟成したものなど、見た目もいろいろ。
お酒の種類と同じだけの酒かすがあるので、高価なお酒の酒かすはやはりそれなりのお値段です。大吟醸酒の酒かすは香りがフルーティーでそのまま食べてもおいしい。トースターで焼くと(お好みで砂糖をふりかけて)チーズのような風味になりますのでそのままおつまみにもなります。お酒好きな方でしたら、好きなお酒の酒かすを買うと間違いないですね。



【酒かすキムチ鍋】
酒かす…30g
白菜キムチ…100g
だし汁…200ml(昆布5cmと水200mlなど)
塩麹…適量

【酒かすシチュー】
酒かす…30g
スープ…150ml(スープの代わりにソーセージやベーコンのだしでも!)
豆乳(または牛乳)…100ml(豆乳は過熱しすぎると分離するので最後に投入!)
塩麹…適量

※レシピは目安です。お好みで調整してくださいね。
※酒かすはアルコールを含んでいます。お酒に弱い方や車の運転をされる方は、十分ご注意ください。



酒かすと豆乳でキムチの辛さがまろやかで優しい味わいになります

辛さが和らぐ
私が好きな酒かすの食べ方は、酒かすキムチ鍋。だし汁に豚肉や野菜や豆腐を入れて煮込み、最後に〈酒かす十白菜キムチ十豆乳〉.を加えるだけです。キムチと酒かすのW発酵食品で体にいいし、汗をかくほど体が温まります。辛いものに酒かすと豆乳を加えると辛さが和らぎますから、苦手な人はお試しください。
もう一つは酒かすシチュー。洋風スープの素(もと)などで鶏肉や根菜を煮込み、最後に〈酒かす+豆乳(牛乳でも)〉を加えます。
ホワイトソースに似た味わいになるので、ルーがなくてもシチュー風のものがすぐにできます。アサリの缶詰を加え、薄めにのばすとクラムチャウダi風ですよ。塩気が足りない時はもちろん塩麹で調整してください。
酒かすと液体を混ぜる時は、耐熱容器に入れて電子レンジで10~20秒くらい(固いときはさらに10秒ずつ加熱してください。加熱しすぎるとはじけることがあるので注意)加熱すると酒かすが柔らかくなるので、そこに温めた液体を少しずつ混ぜると混ぜやすいですよ。
次回はパーティーにも使える酒かす料理をりご紹介いたします。
(麹料理研究家・イラストも)

「しんぶん赤旗」日曜版 2017年1月22日付掲載


酒かすキムチ鍋は、豚も入れると豚キムチでお酒のあてにもなりそうです。






最終更新日  2017年02月17日 14時58分54秒
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2017年02月16日
おのみさの麹 醸され生活 其の5 洋風料理にもみそ

みそ妙めやなめみそなど、みそはいろいろな料理にも活用できますよね。おなじみの和風みそメニューもいいですが、たまには目先を変えて洋風なものも作ってみましょう!もちろんすべて簡単なものばかりです。

こくをプラス
☆まずはみそを使ったディップを2種類。
〈みそ大さじ1、マヨネーズ小さじ2、粒マスタード小さじ1〉
〈みそ大さじ1、はちみつ大さじ1、レモン汁1/4個分〉
それぞれまぜたものを用意し、キュウリ、ニンジン、大根をスティック状に切ったものにつけて召し上がってみてください。人が集まる時などに良いのではないでしょうか。

☆みそを使ったカレー風味のコールスローサラダもいいですよ。
〈みそ大さじ1、カレー粉小さじ1/2、オリーブオイル小さじ1、白いりごま小さじ1〉をポリ袋などに入れてよくまぜます。そこへ千切りにしたキャベツ1/4個を入れてよくもみます。みその塩分でキャベツがしんなりしてきたら、コーン缶の汁気をきったものを60グラムほど加えてまぜたら完成。
手も汚れないですし、キャベツの千切りさえがんばればあとは簡単です。意外かもしれませんが、みそとカレー粉は相性がいいのです。

☆みんなが好きなカルボナーラ・スパゲティにもみそを加えてみましょう。
パスタ200グラム(2人分)は表示通りにゆでておきます。フライパンを中火にかけ、食べやすく切ったベーコン4枚を妙め、ゆであがったパスタも水気をきって妙めたあと、〈みそ大さじ1、生クリーム100g、卵2個〉を混ぜたものを絡めたらできあがり。
お好みで黒こしょうや粉チーズをかけてください。塩だけで作るよりもコクがでますよ



【パクチーみそ】
みそ大さじ2、みりん大さじ2、オリーブ油小さじ1/2
注弱火でよく練りまぜる

粗く刻んだパクチー2束いれる
全体がもったりしたら完成!
そのままでも、ごはんにのっけたり、ゆで卵やうどんにも!

【ヨーグルトみそ】
ヨーグルト1:みそ1
キュウリと和えるまたは漬ける
鶏むね肉を漬けてセロリと一緒に炒める
サラダのドレッシング
私が好きなおまけみそレシピ♪



生クリームやカレー粉とみそをあえるとまろやかでコクのある味わいに

少量からでも
みそを手作りするには大豆をゆでたりつぶしたりと大変ですし時間もかかります。最近はインターネットで〈ゆでてつぶした大豆、塩、麹〉がセットになっていて、あとはまぜて寝かせるだけという商品も出ていますので、活用してみては。陶器のつぼじゃなくても、密閉容器やジッパー付き保存袋でも作れますし、少量を簡単に作ってもいいと思います。
せっかくみそ料理を作るなら、1年に1回、休日などに遊び半分で仕込んでみると、3カ月~半年後には想像以上においしい生活ができるかもしれませんよ!宝くじは買わないと当たりませんよね。手作りみそも仕込まないと味わえません。しかもほぼ当たります!
(麹料理研究家・イラストも)

「しんぶん赤旗」日曜版 2017年1月15日付掲載


洋風料理にも味噌は使えるようです。






最終更新日  2017年02月16日 15時05分08秒
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2017年02月15日
おのみさの麹 醸され生活 其の4 市販のみそに混ぜる


私は若い頃、ほとんどみそ汁を作りませんでした。特にダシが面倒だったのです。ダシ用の削り節も高価だし、こしたあとに捨てるのももったいない(かといって残りでつくだ煮を作ってもそんなに食べないし)。結局市販のダシのもとを買ってきてたまーに作るくらい。

自作のだし
あるとき好奇心でみそを作ったら、そのおいしさに感動し、おみそ汁をもっと手軽に作りたいと考えました。結果、粉末ダシを自分で作る事を決意。
まずミル(製粉・粉砕機)を買い、テレビを見ながらいりこの頭と内臓を取り、ミルで粉砕。削り節も粉砕し、いりこ7:削り節3くらい(割合はお好みで)を混ぜた粉末ダシを作ります。
これをそのままおみそ汁に入れて飲む事により、ダシ問題は一気に解決!少量でもダシが出るし、粉末なのでそのまま飲んでも気にならない。ダシとみそを混ぜておけば、お湯を注いで乾燥ワカメなどを入れるだけでお手軽みそ汁が作れます。
粉末ダシを作るのが面倒かもしれませんが、一度作るとずいぶん持ちますし、みそ汁以外にも煮物や冷ややっこにかけたりして使えますので便利ですよ…おっと、みそのことを書きたいのにダシのことばかり書いてしまいました。



【美人になれるかもしれない味噌のつくり方】
「1カ月も待てないわ!」
という方は、市販の酒粕(さけかす)を混ぜてみてはいかが?酒粕は生きてる麹のかたまりです。
味噌(みそ)3に対して酒粕1を混ぜると、味がまろやかになり、体が温まりますよ。
そこにクコの実を5gくらい混ぜておくと、老化防止や美肌、気力・体力回復などの効果も期待できます。
高価な化粧品よりおみそ汁の方が美容効果がある…かも

※酒粕はアルコールを含んでいますので、お酒に弱い方や車の運転をされる方は、十分ご注意ください。



酒粕入りみそ汁はまろやかな味で体も温まる

生きている
手作りみそが体に良いのは言わずもがな。
麹(こうじ)菌が生きているみそは化学物質などの毒素を体から出してくれるとも言われます。パッケージに麹が呼吸できるように工夫されている、少し高価なものは生きているみそ。お酒を飲みすぎた翌日などは、おみそ汁を飲むだけで体や脳が動きだします。うれしい効果が多い大豆イソフラポンもとれますしね。
「そう言われても手作りみそを作る時間なんてないし、高価なみそも買えないわ!」という方にも良い方法を考えましたよ!市販のおみそに1~2割の麹を混ぜ、空気に触れないようにラップをして、常温でーカ月くらい置いておくと、麹が柔らかくなって、ほんのり甘い、生きた麹入りみそのできあがり!というのはいかがでしょうか?
おみそ汁は面倒でも、インスタントでも、できるだけ飲んだ方がいいものです。豆乳や牛乳を混ぜると味がまろやかになり、スープのようにいただけます。いろいろ工夫して、おいしいみそ汁ライフをお送りください。
(麹料理研究家・イラストも)

「しんぶん赤旗」日曜版 2017年1月1日・8日合併号掲載


美味しいお味噌汁を作るのにも、酒麹が役に立つ?
酒粕でOKだそうです。






最終更新日  2017年02月15日 15時56分22秒
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2017年02月11日
おのみさの麹 醸され生活 其の3 塩代わりに使って


「数年前、塩麹(こうじ)がはやったときに買って肉や魚を漬けて焼いたけど、あとは全然使ってないんです」という話をよく聞きます。だまされたと思って、薄く切ったゴボウ、または玉ねぎと魚肉ソーセージなどを少量の塩麹で妙めてみてください。塩だけとは違う、うまみを感じるハズです。
塩麹の味だけで物足りなければ、もう少し調味料を足します。

お助けおかず
☆さっとゆでたモヤシにカニカマポコを5~6本ほぐしてまぜ〈塩麹・酢各小さじ2、カレー粉小さじ1/2〉であえたものは、給料前のお助けおかずですよ!
☆芽ひじき大さじ2を水で戻したものと、電子レンジで加熱(両面を1分半ずつ。酒少々をふる)した鶏ささみ2本をほぐし〈塩麹大さじ1、粒マスタード小さじ1、オリーブオイル少々〉をあえたものなども手軽に作れるのではないでしょうか。
☆鍋に〈塩麹・みりん各大さじ1、水100ミリリットル、オイスターソース小さじ2>を入れて中火にかけ、沸騰したら千切りしたショウガー片、さいの目に切った厚揚げ1枚、豚バラ薄切り肉150グラムを入れ、再び沸騰したら弱火にして10分ほど煮たものも、簡単なのにオイスターソースのうま味がきいて濃厚な味です。
これからの時期は人を家に呼ぶ機会も多いと思いますので、オススメの簡単パーティー料理も二つご紹介します。
☆適当なお刺し身の盛り合わせ200グラムを〈塩麹大さじ1、オリーブオイル小さじ1、ゆずこしょう少々〉であえ、彩り野菜と一緒に皿に盛ります。簡単ですが華やかな一品になりますよ。



【塩麹の使い方】
今回はレシピばかりでしたが、要は塩代わりになんでも使えるということです。
ギョーザのひき肉やカレーの肉にも、あらかじめ塩麹をもみこんでおくとひと味違います。
ご飯や芋類はデンプンが多く、麹が分解しすぎて水っぽくなるので、避けてくださいね。



オリーブ油とあえると華やかな味に。おもてなしの席でも喜ばれそう

炊き込みご飯
次はご飯もの。
☆厚切りの豚ロース肉200グラムを塩麹大さじ1で一晩漬けておきます。炊飯器にといだ米2合と水を入れ、一口大に切った豚ロース肉とさいの目に切ったアポカド1個としょうゆ小さじ2を入れて炊飯します。
豚肉とアボカドが意外なおいしさをうみ出し、ご飯なのに、なぜかお酒も進みます。鶏もも肉でも代用できますので、クリスマス料理にしてもいいのでは。
冬にはおなじみの白菜漬けも塩麹だとひと味違います。
☆白菜協を半日干し〈塩麹大さじ4、赤唐辛子2本、細切りした昆布5センチ〉で漬けてみてください。
こんなふうにいろいろ使えますので、皆さんのアイデアでもっと活用してみてくださいね。
(麹料理研究家・イラストも)

「しんぶん赤旗」日曜版 2016年12月25日付掲載


塩麹を塩代わりに使う。カレーの肉にもあらかじめ塩麹をもみ込んでおいていためる。
ちょっとしたひと手間でカレーが美味しくなるんですね。






最終更新日  2017年02月11日 08時42分50秒
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2017年02月10日
おのみさの麹 醸され生活 其の2 少量でもしみる味


塩麹(こうじ)で肉や魚を漬けておくと、素材がもつたんぱく質を、麹菌がアミノ酸に分解します。アミノ酸はうま味成分ですし、塩分で魚の臭みも抜けて身もしまるのでおいしくなります。
漬ける時はラップでくるんだり、ポリ袋などに入れて漬け、冷蔵庫で保存します。漬けておくのは30分~2日くらいで十分。それ以上漬けておいても大丈夫ですが、素材そのものの味のうまみが減るような気がします。塩麹の量も、素材の重さの1割くらいが最多で、もっと少なくても大丈夫。具体的には魚1切れ小さじ1強、鶏肉1枚で小さじ2くらいでもおいしくなりますので、最初は少なめに漬けてみて、味が足りなければ食べる時に足してください。
塩麹はそれ自体にうまみがあるので、少量でも満足します。ですので塩分が気になる方にもオススメですよ。
焼くときは焦げやすいので注意してください。もったいないけど、付いている塩麹を水で洗い流した方がうまく焼けます。そして塩麹漬けの肉や魚は冷めても味がしみて柔らかいので、お弁当のおかずなどにも最適です。



【ゆで卵の塩麹漬け】
ゆで卵2個に対し、塩麹大さじ1弱の塩麹をまぶし、ポリ袋などに入れ、冷蔵庫で1晩~1週間くらい漬ける。
フォークでくずし、オリーブオイルをまぜ、サンドイッチの具やサラダに!
1週間たったものは意外なおいしさになるので、お客様に出しても驚かれます!



野菜の塩麹漬けはそのままでも、炒め物や汁物に入れてもおいしい

“だし”も出る
塩麹で野菜を漬けるのも簡単。ポリ袋などに食べやすく切った、お好みの野菜(キュウリ、キャベツ、ニンジン、ピーマン、トマト、カブなど)を入れ、重さの1割、または少なめの塩麹を入れて混ぜ、空気を抜いて口を閉じて冷蔵庫で保存すると、あっさりしたサラダのような漬物になります。
野菜の場合は長く漬けると酸味(乳酸菌)が強くなります。そうなったら妙め物やスープに使ってください。おいしいだしが出ます。
私はキャベツなどを買ったらとりあえず切って少なめの塩麹に漬けておき、それにツナ缶を混ぜてサラダにしたり、チャーハンや焼きそばに入れたり、汁ごとみそ汁に入れたりして使っています。保存もきくし、調理のたびに切ったりしなくていいので楽ちんですよ。

胃腸に優しく
シメジ、エノキなどのキノコを数種類交ぜてさっとゆで、塩麹をまぶしたものもオススメです。そのままでもおいしいし、卵焼き、パスタ、うどんやそばなどの具など、いろいろと使えます。
忘年会シーズンで疲れた胃にも優しい塩麹漬け野菜やキノコを、ぜひ冷蔵庫に常備しておいてくださいね。
(麹料理研究家・イラストも)

「しんぶん赤旗」日曜版 2016年12月18日付掲載


野菜も買っておいて、結局腐らせてしまうってことがありますが、塩麹漬けにしておけば大丈夫ですね。
そのままでも、おかずやお酒のつまみになりそうです。






最終更新日  2017年02月10日 22時10分45秒
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おのみさの麹 醸され生活 其の1 忘れるほど気軽に
麹 醸され生活000.jpg

味噌(みそ)、醤油(しょうゆ)、みりん、酢、酒など、和食の調味料のほとんどが麹(こうじ)から作られています。私の祖母は大分の山奥に住み、麹から調味料まで、すべて自分で手作りしていました。現代ではアルコールを含む、みりんや酒は、個人で作る事を禁止されていますし、作る時間もなかなかありません。手作り味噌などを楽しむ人も増えていますが、自分で作るのは大変ですよね。

混ぜるだけで
麹、塩、水を混ぜて発酵させるだけの「塩麹」という調味料が数年前から流行し、店頭などで見かけます。塩麹こそ、ぜひ手作りしてほしい調味料です。
作ったことのない人は皆一様に「面倒くさそう」と言うのですが、やってみれば「え、もう終わり?もっとやることないの?」と言う人がほとんど。
それくらい仕込みは簡単なのですが、できあがるまでに10日~2週間はかかるので「そういえば塩麹を仕込んでたっけ?」と忘れるくらい、気合をいれずに作ってほしいのです。


麹 醸され生活001.jpg
【塩麹のつくり方】
① 麹200gは、塊であれば手でもみほぐして粒状にしておく
② ①に塩60g(できれば自然塩)と水(※1)を加えてよく混ぜる。
③ 麹が発酵するとガスを含んでふくらむため、保存容器の七分目くらいになるように入れ、蓋はゆるめにしめておく。
④ 常温に10日~2週間置き、1日1回(忘れても良い)混ぜ、麹の粒がやわらかくなって、甘い香りがしてきたら完成。冷蔵庫で保存(※2)します。

※1 乾燥麹は300ml、生麹は200ml(できればミネラルウォーターなど)
※2 冷蔵庫に入れても麹は発酵するので、ときどき混ぜて下さい。
常温でも大丈夫ですが、その場合は自己責任でお願いします。


麹 醸され生活002.jpg
1日1回スプーンで全体をよくかきまぜます。

オセロゲーム
人の腸内には大きく分けて3種類の菌が住んでいます。善玉菌、悪玉菌、それ以外のほとんどは、日和見(ひよりみ)菌というどっちつかずの菌たち。日和見菌は善玉菌が増えれば善玉菌に、悪玉菌が増えれば悪玉菌になるという、本当に日和見主義なヤツらです。
腸内で善玉菌が増えれば、オセロゲームで黒から白へ一気に変わる時のように、日和見菌が善玉菌に変身します。
たとえば塩麹で野菜を漬けると麹菌のほか、自然界にいる乳酸菌、酵母菌なども増えます。それらはすべて善玉菌なので、塩麹漬け野菜を食べるだけで腸内では一気に善玉菌が増えるのです。
麹菌は熱に弱いので、火を通すと善玉菌にはなれないのですが、善玉菌のエサになるので無駄にはなりません。そういった理由からも、「できるかぎり生活の中に麹を取り入れましょう!」と言いたいところです。でも本音は、塩麹を使った料理は簡単に作ってもうまみがあっておいしいので、「よけいな事は考えずにどんどん取り入れましょう!」
と思っています。
次回は簡単でおいしい塩麹料理を紹介いたします。

(麹料理研究家・イラストも)

「しんぶん赤旗」日曜版 2016年12月11日付掲載


麹って言えばお酒をつくる材料ぐらいにか思っていませんでしたが、料理などいろいろ使えるようです。






最終更新日  2017年02月10日 11時42分20秒
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