酵母な時間

イーストレシピを自家製酵母に置き換える

自家製酵母パンを長続きさせるためには…　　手軽なこと！！
私なりに作りやすいやり方で続けてます。
あくまで自己流ですのでご参考まで(^^ゞ


普通のパンレシピ、イースト使用のものが多いと思います。
『これ作りたい！！』って思った時に自家製酵母に置き換えるには・・・

まず元種をどれくらい使うか？？
元種は粉に対して30～50％位でいいかなぁ～、なんて思ってます。
夏場は少なめにしたりするようですが・・・
　　で、考えやすいように、計算しやすいように・・・

元種の量などを変えてみる時には　↓の比率を使って変えてます

粉10：水分７＝17
　20：14　＝34　　　　　
　30：21　＝51　　　　　　
　40：28　＝68
　50：35　＝85
　60：42　＝102
　70：49　＝119
　80：56　＝136
　90：63　＝153
100：70　＝170
　

イーストレシピで粉量300ｇの時元種85ｇ使用
　　
中途半端な元種85ｇという値、
　　　　　　元種85ｇの中には 粉50ｇ 水分35ｇ が理論上入ってるという事

　　なので使う粉量は300ｇ－50ｇ＝250ｇ
　　　　　　　水分量はレシピ分量-35ｇ
　　他の副材料は変わらず、イーストは勿論なしに(^^)

粉250：元種85　なので34％の元種を使っていることになりますね。




同じように考えて・・・
　　イーストレシピで粉量400ｇの時元種119ｇ使用

　　イーストレシピで400ｇの時は
　　　粉400－70＝330ｇ　　
水分量-49g 　
　
　　粉330：元種119　なので　約36％

元種は使った後↑の比率で足していくようにします。
元種が2倍になる時間をみておけば、酵母が元気を図る材料になります

元気がない場合はこれで↓元気を回復する場合があります
　　　・水の代わりに酵母エキスで継ぐ
　　　・蜂蜜をたらり～と加える
　　

元気な酵母は2,3日は冷蔵庫で大丈夫、
使わない時は3日目には粉と水で継いであげたほうがいいと思います。
もしくは毎日かきまぜて新しい空気を入れてあげる。