酵母な時間

MIUさんのトコのホシベー研(ホシノベーグル研究会？！)に勝手に加盟
早速ホシノでベーグルを焼き焼き！



艶々ココアベーグル出来上がり♪
中にはチョコチップ2種まいてあります。

って、コチラは昨日焼いた全粒粉入りベーグル　↓


艶なし～

ではでは今回のベーグル検証～～　　ちょっと長くなりますよ～
一番ベーグルで気になってたコトは『ベーグルに一時発酵は必要か？？』
もう一つ『艶々に仕上がるには？？』

色んなレシピがあるけれど、
捏ねたあとベンチタイムを少しとって成形→最終発酵→ケトリング→焼成
一時発酵をちゃんとした場合とどう違うのか？？

昨日は同じ生地を半分にして、片方は一時発酵後分割→成形・・・と進めて比べました。

Ａ生地　ベンチタイム20分　分割・成形　最終発酵　30℃3時間
Ｂ生地　一時発酵　30度3時間半(約2倍)　分割・成形　2次発酵　30℃　1時間半

Ａ生地をケトリングしようと思ったら問題発生！
どうも生地がだれり～ん
生地が張り付いてとれないし・・・・
どうにか焼きあがったベーグルは少し艶はあるものの、薄い～
しかも考えずに半分にしたから大きい…

あまり気乗りしなかったけど、Ｂ生地は3分割して90ｇに…
ちょっと輪が小さすぎ
今度はボリュームはあるけど艶が全くなし。
焼きあがり前に霧吹きしたけど、そんなに効果は見られず…

今朝味比べをしてみた
Ｂベーグルは中身はふつーのパン、ふわふわ
ＡベーグルはＢより心持重いけど、あんまり普通のパンとかわらん
もちろん表面は噛み応えあるけれど…

夜に遊びに行ったMIUさんのところには艶々ベーグルが
MIUさんのベーグルはケトリングの中に入れる糖分なしでも艶っとおいしそう
発酵時間とかじゃなくて、問題は生地かも？？

今日はMIUさんレシピになるべく忠実に

南部小麦　290ｇ
　ココア　10ｇ
　　砂糖　7ｇ
　　　塩　5ｇ
ホシノ種　18ｇ
　　　水　140ｇ　　(はるゆたかより南部は吸水少ないので10ｇ控えました)

MIUさんは一次、二次とも普通のパンより控えめのよう。
私は出かける時間が迫ってたし、一次なしの作り方で…　

生地は水足りないやろ～って感じ、
何とか手でまとめて15分オートリーズしてＨＢでこねたらしっとり
いつも水分多すぎたのかもね。
そう、子供の粘土みたいな状態！
5分割、時間なくて強引に切り口を上にして伸ばして成形
みかさんの裏技、4分割じゃないのに使用…

発泡スチロールに入れて3時間半、温度は28℃でした　（感じは1.5倍くらいかなぁ）

ケトリング　お湯1リットルに蜂蜜大匙１(22ｇ)　両面30秒

190℃　15分焼成
5個のうち2個はもう少しそのまま置いておいて、50分後に…　(写真左側)


どっちも艶々の焼き上がり
最初に焼いた3個はどれも少し底割れしてました。
断面を押すと押し返されてる感じで、後のほうよりみっちりしてます。

艶は50分後の方も同じ感じだったので、生地の水分量とかに関係が深いのかなぁ
生地中の砂糖の量、ケトリングの蜂蜜の量は全く同じ。
砂糖の量で決まる訳ではないみたい。
発酵しすぎても艶が出ないとは思うけど…

とりあえず今思いつくままを書いてみました。
個人的意見なので、ホントかどうかは分かりませんのでね～

一次発酵有りor無しでどれくらい違うかはまた作ってみます
明日のパンが無い！時間も無い！！って時には一次無しでとっても助かるんですよね～
あ、一応工程の写真もとったので　↓


あ～、今日はたくさん書きました。　夕飯作らなきゃ～！
とりあえず艶々ベーグルやけたので
MIUさんありがと～