[ホシノ酵母パン]の記事一覧 | 酵母な時間

山食＆ベーグル　＠ホシノ　

自家製酵母が切れてるので、残っていたホシノを起こしました。この前行われていたみかさんの食パン発表会に触発されて(?)山食みかさんレシピで焼きましたが、レシピでは、ホシノ丹沢酵母ではるゆたか100％、粉量400ｇで1斤型・・・いつも1.5斤で400ｇ使ってるのでしばしどうしようか考え、1.5斤型に入れちゃいました。型すれすれで焼成。あんまり釜伸びしなかったし、ちょっと過発酵気味??と思ったけど、冷めてもふわんふわんな食パン♪手で持つと柔らかさがすごく伝わる感じです。でも食パン発表会で、かなり釜伸びしたおいしそうな食パン達をみたこともあって後で1斤型でも焼いてみました。結果はとってもイマイチ・・・何が悪かったのかやっぱり釜伸びあまりせず確かにもっちりした食パン、はるゆたかなのでおいしくない事もないのだけど…ちょっと久々にへこみました最初に焼いた方が断然美味しかった・・・その翌日は久々にホシノでベーグル珍しく一時発酵させて作りました。　粉ははるゆたか100％焼きたて食べたらふわふわすぎてベーグルじゃないみたい～翌日食べた方が何だか美味しく感じられたのだけどベーグルって改めて難しい＆もっと研究してみたいなぁ～って思いましたこちらはこの前の日記で出てきたあけび　↓もう少し果肉は乳白色だと思っていたけれど、よく熟したのか半透明さっき酵母にしようと水にちゃぷんと入れて蜂蜜たら～っと…画像も撮ったけど、何だかとても可愛くなかったので却下(^_^.)一昨日仕込んだ酵母はグリーンレーズン、みなさんのブログにお邪魔するとやっぱり早く自家製酵母で焼きたくなっちゃって早くできるようにホシノを小さじ１ほど入れてみました。水につけて6時間くらいで既にしゅわしゅわ。丸1日ですごく元気な発泡、びん開けるとプシュっといい音～一度目の発酵なのに4時間で倍（水分70％の元種、室温約25度)　使うのが楽しみです

最近のパン～♪

ちょっと久々の更新です。とりあえず最近のパン～昨夜焼いたハードトーストはとってもきれいに焼きあがりましたこれはイーストパンなんですが、ＧＷあたりからどうしても過発酵気味に仕上がる事が多かったんです。昨日は仕込み水も氷で温度下げて使って、発酵時間も短めに・・・ベーグルはシナモンカレンツ(ラム酒漬け)とクランベリー、ホシノです。ケトリング砂糖なしでも艶々～　丸いパンは模様が見えるかな？？カイザースタンプの渦巻きと花型(バラ？？)、ぐるぐるはあんまりみえませんね(^_^;)カイザースタンプ、ずいぶん前に買ってからあんまり活躍してなかったです。ホシノ使用、かぼちゃのマッシュ入りで、翌日もふわんふわんに仕上がりました久々カンパーニュは、レーズン酵母の中種使用、粗引きライ麦20％、いちじく・胡桃・杏入りです久々の自家製酵母のカンパ、ちょっと重めだったけどカットするとライ麦の香りと酵母の香り(多分)が混じってとっても気分良しやっぱりおいしい♪今週末は子供の行事などでばたばたしていたのですが、最近ＰＣの調子が悪いとりあえず子供たちの写真が消えてなくなっちゃうのだけは避けようと、昨日は順に写真をＣＤにコピーしてました。でも1か月分のフォルダコピーしてる間に突然電源ブチッ！！　しかも電源ボタンおしても電源入らない～コンセント抜いて、しばらく置くと電源も入るんですけど、多分保存する容量が多いと↑の繰り返しでとっても時間かかっちゃいました結構たまっていた子供の写真もパンの写真も片付けてすっきり。ディスククリーンアップやデフラグ、システムチェック＆自動修復とかそういうのもしてみました。でもハードディスクの故障判断が、『必要なファイルが壊れているか…』ってエラーで調べられない…とりあえず普通に使ってる分には滅多にダウンすることもないみたいなんですが、リカバリすればすっきりするのかしら～とりあえず修理にださずに使えますようにそういえば、デジカメも時々シャッター押せません・・・

抹茶あずきベーグル　ホシベー研、続きます♪

土・日焼かなかったベーグル、ホシベー研会長(?)MIUさんの所ではしっかりと美味しそうなベーグルがUP私ももう少し研究私の大好きな組み合わせ、抹茶あずきレシピは前回のココアを抹茶に変更あ、でも10gは多いかと思って7gに、水分量＋10gちょっと水分少なすぎ～って思って少し足したら、前回より少し柔らかめの生地1時発酵なしの最終発酵のみの作り方30～34度位の温度で3時間発酵焼成は同じ発酵後はそろっと持ち上げれば形が崩れない程度の硬さでした。焼き上がり～　↓これ二つどこが違うかわかります～ケトリング中の蜂蜜の量いつも通り、右は砂糖なしあまり変わりませんよね～今まで入れた蜂蜜もったいないわ～そして食感はしっとりむっちり、小豆の甘さも程よくおいし～サンドとかにするんじゃなければ、甘いのがやっぱり好きかも♪一番上の断面画像、左が成形時麺棒で楕円にしてからくるくる～っと巻いて成形右は楕円を手前と奥から1/3づつおって、更に半分にしてから形を整えて丸くしたもの小豆の量はちゃんと計って同じなはずなのに、違うように見えますね食感の違いは感じられず・・・あ～、食後だというのに食べ過ぎました（‐＾▽＾‐）

ホシノベーグル！

MIUさんのトコのホシベー研(ホシノベーグル研究会？！)に勝手に加盟早速ホシノでベーグルを焼き焼き！艶々ココアベーグル出来上がり♪中にはチョコチップ2種まいてあります。って、コチラは昨日焼いた全粒粉入りベーグル　↓艶なし～ではでは今回のベーグル検証～～　　ちょっと長くなりますよ～一番ベーグルで気になってたコトは『ベーグルに一時発酵は必要か？？』もう一つ『艶々に仕上がるには？？』色んなレシピがあるけれど、捏ねたあとベンチタイムを少しとって成形→最終発酵→ケトリング→焼成一時発酵をちゃんとした場合とどう違うのか？？昨日は同じ生地を半分にして、片方は一時発酵後分割→成形・・・と進めて比べました。Ａ生地　ベンチタイム20分　分割・成形　最終発酵　30℃3時間Ｂ生地　一時発酵　30度3時間半(約2倍)　分割・成形　2次発酵　30℃　1時間半Ａ生地をケトリングしようと思ったら問題発生！どうも生地がだれり～ん生地が張り付いてとれないし・・・・どうにか焼きあがったベーグルは少し艶はあるものの、薄い～しかも考えずに半分にしたから大きい…あまり気乗りしなかったけど、Ｂ生地は3分割して90ｇに…ちょっと輪が小さすぎ今度はボリュームはあるけど艶が全くなし。焼きあがり前に霧吹きしたけど、そんなに効果は見られず…今朝味比べをしてみたＢベーグルは中身はふつーのパン、ふわふわＡベーグルはＢより心持重いけど、あんまり普通のパンとかわらんもちろん表面は噛み応えあるけれど…夜に遊びに行ったMIUさんのところには艶々ベーグルがMIUさんのベーグルはケトリングの中に入れる糖分なしでも艶っとおいしそう発酵時間とかじゃなくて、問題は生地かも？？今日はMIUさんレシピになるべく忠実に南部小麦　290ｇ　ココア　10ｇ　　砂糖　7ｇ　　　塩　5ｇホシノ種　18ｇ　　　水　140ｇ　　(はるゆたかより南部は吸水少ないので10ｇ控えました)MIUさんは一次、二次とも普通のパンより控えめのよう。私は出かける時間が迫ってたし、一次なしの作り方で…　生地は水足りないやろ～って感じ、何とか手でまとめて15分オートリーズしてＨＢでこねたらしっとりいつも水分多すぎたのかもね。そう、子供の粘土みたいな状態！5分割、時間なくて強引に切り口を上にして伸ばして成形みかさんの裏技、4分割じゃないのに使用…発泡スチロールに入れて3時間半、温度は28℃でした　（感じは1.5倍くらいかなぁ）ケトリング　お湯1リットルに蜂蜜大匙１(22ｇ)　両面30秒190℃　15分焼成5個のうち2個はもう少しそのまま置いておいて、50分後に…　(写真左側)どっちも艶々の焼き上がり最初に焼いた3個はどれも少し底割れしてました。断面を押すと押し返されてる感じで、後のほうよりみっちりしてます。艶は50分後の方も同じ感じだったので、生地の水分量とかに関係が深いのかなぁ生地中の砂糖の量、ケトリングの蜂蜜の量は全く同じ。砂糖の量で決まる訳ではないみたい。発酵しすぎても艶が出ないとは思うけど…とりあえず今思いつくままを書いてみました。個人的意見なので、ホントかどうかは分かりませんのでね～一次発酵有りor無しでどれくらい違うかはまた作ってみます明日のパンが無い！時間も無い！！って時には一次無しでとっても助かるんですよね～あ、一応工程の写真もとったので　↓あ～、今日はたくさん書きました。　夕飯作らなきゃ～！とりあえず艶々ベーグルやけたのでMIUさんありがと～

ココアカンパーニュ？？

pomoeさんの作っていたハード系ココアブレッド　美味しそうだったのでまねっこさせてもらいましたでもでも、見事撃沈ホシノで作ったのだけど、一時途中パンチ入れたのが悪かった？？いやいや、寝かしつけてて一緒に寝ちゃって過発酵だったのか？？二次が全然上がってこなくて、朝まで放置状態～クープはとりあえず開いたものの、こじんまりパンっていうより甘くないケーキみたいな食感。こんがりトーストすれば悪くはないけど…それにしてもくるみ、クランベリー、チョコチップで30％更にラム酒漬けカレンツ8％までいれたのに、どこへいったの？？なんだか中身が寂しい～ちなみに南部小麦にココア10％、粗挽きライ麦10％、砂糖8％、塩1.7％、ホシノ9％で作りました。う～ん、pomoeさんのはおいしそうだったのになぁ・・・昨日生クリーム入りのフレッシュ(ポーションタイプ)が特売だったのでGetすっかりコーヒーゼリーが気に入ってしまったラクと一緒に今朝また作りましたラクは砂糖を入れてないコーヒーでも時々勝手に飲んじゃうし、私が飲んでるとすぐに『ラクもカフェオレいれて～』とやってきます(^_^;)どーせなら、味の違いが分かる男になってね～

色々ベーグル♪

ホシノ酵母でベーグル作るの初めてです。例のごとく、今から仕込んだら遅くなりすぎちゃう～との理由でベーグルタイプＥＲと南部小麦を同量、200ｇづつで生地を作ってほぼ捏ねあがりで半量に黒胡麻＆チーズ、残り半量はプレーンで、形成の時青ケシの実・ココナッツ・オートミールを表面にまぶしつけました。20分ほどタッパーでフロアタイム、4分割づつにして形成→発酵3時間生地がゆるかったのか、発酵後の生地が広がり気味焼きあがりもあまり膨らまず…黒胡麻生地の方は、黒胡麻が水分を吸ってよかったのかな、焼き上がりコチラの方がボリューム有り。あ、そういえば黒胡椒もかけようとと思ってたのに…黒胡麻チーズはもちっと加減もちょうどよくって、今朝もそのまま食べても美味しかったですココナッツも軽くトーストするとココナッツがカリカリで甘みもありオートミールはイマイチこの頃ライとラクの昼寝がばらばらになっちゃって、時間がうまく使えてません家にいる日は毎日午前中のうちに仕込もうと思うのに、結局昼寝させた後になっちゃって…しかもこれ！！って作りたいものが浮かばず、みなさんのブログをみてるうちに時間が…(^_^;)あ、そうそう日曜の夜は久しぶりにＨＢにお任せしちゃいました。天然酵母モードで7時間。ボタン一つで朝には焼きたてパンすごいなぁって感謝するものの、味は可もなく不可もなく？！だんなにはこれでも十分だといわれそうだったけど、それじゃあ私の楽しみがなくなっちゃう。やっぱり成形・オーブンで焼く方が美味しいよね～、お願い作らせて～

ホシノで角食

サラダオイルで空焼きを重ねて、焼くのは4回目のパン型や～っと“スルリンッ”と型から出てきました一見成功か?!と思われる食パンですが、実は焦げ気味～＆不恰好焼成温度210度　10分、200度20分本当は200度で35分にしようと思ってたのに、温度下げるの忘れてました(^_^;)何度で焼くのがいいのかなぁ？？今朝サンドイッチにして食べましたきれいなサンドイッチにするのって難しい～　角食はあまり焼いた事がないんですが、1.5斤型だとホントサンドイッチにぴったりサイズ。それにしっとりしていて、角食がサンドイッチ向けなのが分かるような気がしました(^^)ホシノ酵母のパンの味もしりたくて私だけ少しトーストう～ん、自家製酵母の食パンとはやっぱり違う感じうまく説明するボキャブラリーがない…　やさしい味、かなトーストするとさっくりふんわり、ごちそうさま～レシピ覚書　南部小麦　380ｇ　ホシノ酵母　30ｇ　　　砂糖　　23ｇ　　　塩　　　　7ｇスキムミルク　　8ｇ　　　卵　　　43ｇ　バター　　　 18ｇ　　水　　　　165ｇ今日は通学合宿最終日午前中子供たちはカヌーをして、お母さん達はその間にバーベキューの準備・掃除お昼にみんなでバーベキュー、2時から閉所式、解散10時からライおんぶでラクも一緒に参加～手は足りてるようだったので、たいした働きはしてないけれど、暑くて長時間おんぶは疲れました背中で2時間熟睡ラクは昼寝してないのでお疲れモードしかも起きたのは朝5時半、夜まで寝ないでいるのかなぁ～