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キットの料理なブログ

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パン作り

2008年03月20日
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カテゴリ:パン作り
バゲット


バゲット作りに必要なもの
準強力粉  モルト or

ドライイースト パンマット クープナイフ


クープ入れ

クープを入れる前にオーブンの予熱をしておいてください。

そしてクープを入れる前にキッチンペーパーなどに移しておいてください。

予熱に関しては焼成の項目で書きます。

生地に乾燥は禁物ですが、クープを入れる際は、生地の表面が乾燥しているほうが入れやすいです。

下の写真はクープを入れる前に粉を振っています。

クープ

写真では分かりにくいので絵を描いてみました。

クープは出来るだけ中央部分に、横になりすぎないように入れてください。

クープが横に入っているように見えるのは、開いた結果ですので。

クープ同士が重なるように入れてください。

3本の場合は、クープ同士が1/3程度重なるように。

多く入れる場合は、1/3~1/2が重なるように入れてください。クープ入れの絵

こうすることでクープが適度に開き、個々のクープが繋がらなくなります。

クープナイフは横にして、皮を削ぐようにして入れてください。

生地に対して縦に入れてはダメです。
クープアップ

クープを入れてから、焼成まで5分ぐらいは置くようにしてください。

生地の発酵や重みで軽く開いてきます。



焼成

オーブンの予熱は天板を入れて300度まで上げてください。

バゲットやハード系のパンにはスチームを入れます。

そして遠赤効果を得るために、予熱時に天板に石を乗せて予熱を行います。

石よりも、割れた瀬戸物や陶器などのほうが遠赤効果が高いとも聞いたことがあります。

スチームに使う水は多すぎても少なすぎてもダメです。

50~80cc程度がいいと思いますが、量はご自身で試行錯誤をしてください。

量により、クラムがサクっとするものの、クープが開きにくかったりします。その逆もあり。

スチーム機能がないオーブンの場合は、故障の原因にもなりますので霧吹きを使ってください。

細かい霧の出る←こんな容器を使うといいでしょう。100円ショップで購入できます。

ガスオーブンを使う際は、300度まで上がる時間が短いですが、石などを熱するため、少し長めに予熱してください。

予熱が終われば生地を入れ、石にスチーム用の水を一気にかけてください。

オーブンに生地を入れ、スチームを入れて、すぐに焼成に入らず3分ぐらい置いてください。

その3分間でクープは結構開いてくれます。

焼成に入れば、240度に落として10分、200度に落として20分焼いてください。

焼成温度が高ければ、クープが開く前に焼けてしまい、下の写真のようになってしまいます。



ドンクのページで、ミキシングから焼成までの動画を見ることが出来ます。

ただし、成形やクープ入れに関してはあまり参考になりません。

だって・・・・早すぎるんです・・・・

さすがプロって感じですよね。


バゲット



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最終更新日  2008年03月24日 15時49分46秒


2008年03月17日
カテゴリ:パン作り
バゲット


バゲット作りに必要なもの
準強力粉  モルト or

ドライイースト パンマット クープナイフ

あとは塩・水・砂糖(イースト起こしに使用)です。



成形

写真ではパン用ボードで成形をしていますが、通常はパンマット上で成形しています。

パンマットの上で写真を撮ると、同系色なのでピントが合いにくいのです。

直径20cmぐらいの円状に生地を伸ばし、向こう側から生地の半分まで。

手前側から生地の半分まで折る。

綴じ目はしっかりと押さえておく。
バゲット成形1バゲット成形2

上記の生地を2つ折りにし、綴じ目はしっかりと押さえておく。

綴じ目の線に沿って、下に生地を押し込む。

2つ折りにする前と同じような状態になります。
バゲット成形3バゲット成形4

さらに生地を2つ折りにして、綴じ目をしっかりと押さえる。

この成形を行うことにより、生地に芯を作ります。

生地の中に芯が出来ないと、クープはしっかりと開きません。

綴じ目をしっかりと押さえておかないと、クープではなく綴じ目の部分が開いてしまいますので。
バゲット成形5

成形をした生地を40~65cmに伸ばします。

通常バゲットと呼ばれるものは65cmありますが、オーブンの大きさのため40cm程度のバタールにして焼いています。

伸ばす際のコツは中心部分を強めに押して伸ばしていくことです。

伸ばす前の生地は、大抵中心部が太く、両端が細くなっています。
バゲット成形6

中心部分をしっかりと押すことで均等な太さに伸ばすことが出来ます。

伸ばす際は、何度かに分けて伸ばさず、一気に作業してください。

指の一部が作業台に必ず付いた状態にすることで太さを均一にしやすいです。


伸ばした後は、パンマットで畝を作り、生地を寝かせます。

乾燥しすぎないように、上にもパンマットをかぶせてください。

生地と畝の間は1~2cmに程度開けますが、間隔を開けすぎると生地が横に広がってしまいます。
二次発酵

この状態で60分程度二次発酵を行います。

発酵の完了はフィンガーテストで行ってください。

腕全体の力を抜いて指を生地に乗せてください。

生地が指を押し返してくるようであれば発酵途中です。

押した生地がへこみ、指を離してからゆっくりと戻るような状態になれば発酵完了です。

へこんだまま戻らないようであれば発酵オーバー気味です。




結構写真がいっぱいになりましたね~

次回でクープ入れと焼成になります。

完結編をお楽しみに~ ちょっと長いですけど・・・




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最終更新日  2008年03月23日 18時27分53秒
2008年03月14日
カテゴリ:パン作り
クープアップ1


バゲット作りに必要なもの
準強力粉  モルト or

ドライイースト パンマット クープナイフ

あとは塩・水・砂糖(イースト起こしに使用)です。


バゲットでのモルトの役割

バゲットではイーストの量が通常の半分ぐらいしか使わないため、発酵に時間が掛かります。

モルトを加えることにより、イーストの活性を促し、発酵(炭酸ガスの発生)を早めます。

お奨めはクオカのか、ゴールドマルツです。

モルトシロップを加えすぎると、ベタついて成形が難しくなります。

ビタミンCが入ることにより、生地のベタつきを抑えたり、焼き上がりの腰もちを良くします。

レモン汁を入れるといいとか聞きますが、クエン酸が入っているので・・・というのも聞いたことが・・・

プロが使っているビタミンは「アスコルビン酸」です。



捏ねについて

バゲットを焼く際の生地はあまり捏ねません。

砂糖や卵などを加えたリッチ生地は、捏ねることにより粉に吸水させ、高速で捏ねることでグルテンを引き出します。

しかしバゲットなどのリーン生地はオートリーズ(要は放置)したり、長時間発酵により粉に吸水させます。

ミキシングを少なくし、生地に多くの水分を吸わせることで、焼成時に水分が蒸発してパリっとした皮に仕上がります。

ホームベーカリーやミキサーなどで捏ねる際は低速回転で6分ほど捏ねてください。

ミキサーを使わない場合は、スケッパー+手捏ねにします。

←これが一番適していると思います。 60rpmでミキシング可能なので。


まずは、小麦粉・モルト・水を混ぜ合わせ、粉っぽさががなくなれば、30分ほどオートリーズを取ります。

オートリーズを取ったあと、起こしたイースト(パートフェルメンテの場合は発酵生地)・塩を加えます。

さらに捏ねを加えますが、捏ねすぎには注意してください。

ディレクト法 パートフェルメンテ法


一次発酵


捏ねが終わればボールにラップなどをして2倍に膨らむぐらいまで発酵させます。

※ディレクト法の場合、約2時間発酵させてガス抜きを行い、再度1時間発酵させる。

バゲットでの発酵温度は25~29度ぐらいが最適だと思います。

温度を上げすぎると発酵が早まるので生地への吸水が悪くなる恐れがあります。

1リットル程度のボールがあれば、膨らみ加減で分かり易いと思います。

フィンガーテストを行う場合、粉を指につけて発酵生地に差し込み、へこんだ状態が戻らなくなれば発酵完了です。
img353e89e5zikczj



ガス抜き(パンチ)


一次発酵が終わればガス抜きを行います。

大きな気泡を潰すことにより、ムラのない生地に仕上がります。

それとパンチすることによりグルテンを刺激します。

ただし、力任せにガス抜きを行わないでください。



ベンチタイム


ベンチタイムは10~30分ぐらい取ります。

なぜ時間が決まっていないかと言うと、生地の状態で判断するからです。

ベンチタイムを取らないと生地が緊張状態で成形が思うように行きません。

ベンチタイム中でも生地は発酵していますので、少し時間を置くことで無理なく成形をすることが出来ます。

無理して成形を行うことは、生地を傷める原因にもなりますので、決してしないようにしてください。



とりあえずはここまでです。

文字ばかりになってしまいましたが、次回は写真が絵がいっぱいになると思います。

分かりにくい表現などがあればコメントにお願いします。

適宜、文章を修正していきます。


次回は成形・最終発酵までです。




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最終更新日  2008年03月23日 18時27分40秒
2008年03月11日
カテゴリ:パン作り
コーンマヨネーズ



分量(ベーカーズパーセント)

強力粉280g(100%)
砂糖30g(11%)
スキムミルク8.5g(3%)
塩6g(2.1%)
インスタントドライイース4.5g(1.5%)
溶き卵25g(9%)
水134g(48%)
バター14g(5%)
ホールコーン適量
マヨネーズ適量
ドライパセリ少々

コーンマヨネーズ 60g 16cm×8cm
1.強力粉・砂糖・スキムミルク・塩・ドライイースト・溶き卵・水・バターで、ホームベーカリーなどで一次発酵まで行う。
バターは5分後、イーストは10分後に投入する。

2.生地を60gに分割し、表面を伸ばすように丸め、10~15分ベンチタイムを取る。
ベンチタイム

3.生地を28~30cm×15cmに伸ばし、端の2~3cmを折り返し、両端はしっかりとつまんで閉じる。
コーンマヨネーズ手順1コーンマヨネーズ手順2

4.30~40分(折り返した部分が1.5倍ぐらいに膨らむ程度)二次発酵を行う。


5.オーブンを210度で予熱する

6.卵(分量外)に水少々加え、折り返した部分に刷毛などで塗る。

7.生地を左右に少し広げ、中央部分にコーンを敷き、マヨネーズをかける。
コーンマヨネーズ手順3コーンマヨネーズパン手順4

8.210度のオーブンで15分焼き上げる。

9.取り出してからドライパセリを散らす。


これは定番になったパンですよね。

コンビニなどでも100円ぐらいで買うことが出来ますけど、やっぱり自分で焼いたほうがおいしいですよね。






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最終更新日  2008年03月15日 11時53分31秒
2008年03月09日
カテゴリ:パン作り
3-5パン
3/5に焼きました。

・コーンマヨネーズパン

・焼きカレーパン

・ソーセージパン

・チーズゴロゴロパン


以前の納得いかなかったパン焼きを早速再挑戦してみました。

なかなか微妙な結果になりました。

コーンマヨネーズパン

まずはコーンマヨネーズパンです。

焼きムラはあるものの、いい感じで焼けているのではないかと。

80点ぐらいはつけていいかな~と思います。

味は問題ないと思いますけどね~

焼きカレーパン

焼きカレーパンは・・・50点という感じでしょうか。。。

ピザ用チーズではなく、スライスチーズを上に乗せた方がいいのかな~??

カレーは噴火してないんですけどね。。。

う~む・・・って感じですね。

ソーセージパン

これは焼きムラさえなければいい感じなんですけどね~

焼けムラが多すぎるので65点という感じかな???

この辺りが電気オーブンの限界かもしれませんね。

今のオーブンに限ったことかもしれませんが・・・

チーズゴロゴロパン

チーズゴロゴロパンは桃ももピーチさんからネーミングしていただきました。

これは70点ってところでしょうか。

チーズの溢れ方はいい感じですけど、ツヤがイマイチですよね~

これもやっぱり焼けムラしているんですよね~

もっとテカテカになればいいんですけどね。。



今回作ったパンで、レシピにするのはコーンマヨネーズパンだけですね~

他のパンは再挑戦ですね。

自己採点は非常に厳しいのですよ。。。




←いいものを見つけましたよ~

微量スケールです。通常は1万円以上するんですけど半値以下です。

0.1g単位で計量が出来るんですよね。

今は0.5g単位で計量出来るものを使ってるんですけど、0.5gって結構大きいんですよね。

ドライイーストなどを計量するときは。

買おうかな~~~











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最終更新日  2008年03月13日 12時01分44秒
2008年03月07日
カテゴリ:パン作り
チョコクロワッサン


分量(ベーカーズパーセント)
準強力粉280g(100%)
砂糖30g(11%)
スキムミルク8.5g(3%)
塩6g(2.1%)
インスタントドライイース4.5g(1.5%)
溶き卵25g(9%)
水134g(48%)
バター14g(5%)
無塩シートバター182g(65%)
チョコレート適量

1.ホームベーカリーに準強力粉・砂糖・スキムミルク・塩・溶き卵・水を入れてパン生地コースで捏ねる。

2.5分ほど捏ねればドライイーストを加え、さらに5分捏ねればバターを加える。

3.捏ねが終わり、発酵の段階になれば取り出し、生地を25cm四方に伸ばしてラップをし、30分ほど冷凍室で寝かせる。

4.シートバターを16cm四方に伸ばしておく。

5.手順3の生地を45度傾け、手順4のシートバターを乗せて包む。
クロワッサン手順1クロワッサン手順2

6.麺棒で軽く叩きながら伸ばしていく。
ある程度伸びれば、麺棒を転がして40cmぐらいまで伸ばす(幅は20cmぐらい)。
クロワッサン手順3
クロワッサン手順4

7.手順6の生地を3つ折りにして、ラップに包んで冷凍室で30分寝かせる。
クロワッサン手順5

8.手順6→手順7を行い、手順6で横20cm縦50cmぐらいまで伸ばす。生地の厚さは7mmぐらい。
ラップをして軽く折って10~15分冷凍室で休ませる。
クロワッサン手順6

9.生地の幅を10~13cmにカットし、三角形の底辺を7cmぐらいで均等にスケッパーなどでカットする。
カットした生地はラップに包んで冷蔵庫に入れ、成形のときに1枚ずつ取り出すか、2枚ずつぐらい取り出すようにする。
クロワッサン手順7

10.生地の底辺に1cmぐらいの切り込みを入れ、生地を横に伸ばしながら折り返す。
チョコクロワッサン手順1チョコクロワッサン手順2

11.生地にチョコレートを乗せ、奥から手前に生地を巻き、綴じ目を下にして強めに押さえる。
チョコクロワッサン手順3チョコクロワッサン手順4

12.45~60分二次発酵を行う。

13.オーブンを240度に予熱する。
卵(分量外)に水少々加え、刷毛などで生地の表面に塗る。
240度で8分、210度に落とし8分焼く。

断面は↓こんな感じです。
チョコクロワッサン断面

伸ばした生地を20cmから10~13cmにカットするので、生地が余ってしまいます。
こんな感じでいろいろと成形してみてください。







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最終更新日  2008年03月11日 11時55分39秒
2008年03月04日
カテゴリ:パン作り
3-1パン

3/1に焼きました。

チョコクロワッサンのレシピを書き直そうと、クロワッサンを作ったんですが、

全部チョコクロワッサンってのもな~と思って、デニッシュにもしてみました。

サツマイモデニッシュ
中のサツマイモは「サツマイモのハチミツ煮」です。

焼成前に黒ごまを乗せてみました。

しっかりと層になっているのが分かると思います。

チョコクロワッサン
↑こちらがチョコクロワッサンです。

通常のクロワッサンよりも小さいサイズなので、形がイマイチですけど、

サクサクっとした食感と中のチョコレートがいい感じです。

断面は↓こんな感じです。
チョコクロワッサン断面


クロワッサンを作るとき、生地を三角形に無駄なくカットしていきます。

そのため、デニッシュ用に四角にカットするといっぱい切り落とす生地が出来てくるんですよね。


それを通常のクロワッサンにしたり、プチクロワッサンにしてみたり。
大小クロワッサン


三角形にならない生地は、単純に巻いてみたりしますw
丸クロワッサン

どれも食感・味は変わらずおいしいんですけどね~






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最終更新日  2008年03月08日 12時06分48秒
2008年03月03日
カテゴリ:パン作り
2-29に焼いたパン
2/29に焼きました。

・コーンマヨネーズパン

・揚げないカレーパン

・ソーセージパン

・チーズパン


280gの強力粉でいろいろと焼いてみました。

強力粉はやっぱりスーパーカメリヤです。

リッチパンはこの粉が一番好きなんですよね。

コーンマヨネーズ

マヨネーズをたっぷりとかけたパンですが、出来上がりは満足度30%でした。。。

コーンを乗せている部分の生地が脹れすぎというか、何というか・・・

レシピ用に工程の写真を撮りましたが、レシピは保留ということで。

揚げないカレーパン

揚げたカレーパンも好きなんですが、やっぱり面倒w

ということで、揚げないように作りましたが、これも満足度35%という感じでしょうか。。

こちらもレシピは保留ということで。。

周りの生地が膨らみすぎて、カレーが噴火しましたからw

ソーセージパン

これまた微妙な出来に・・・ 満足度55%というところでしょうか・・・

レシピにするときは満足度80%以上なんですよね~

書いてしまってからあとで修正するってのも手なんですけどね。

成形する生地の量も関わってくるので。

チーズパン

これは・・・満足度25%ということですね。。

開きすぎで光沢もなし。中の生地が持ち上がってチーズを押し出してますw


どれも味は問題ないと思うんですけどね。

やっぱり出来上がりの見た目にはこだわりたいんですよね~




ちょっと納得できないこと・・・・

最近「Cookpad」でもレシピをちょこちょこっと載せてるんですけどね。

レシピの内容はこことほとんど変わりませんけどね。

フランスパン」のカテゴリーでバゲットのレシピも書いてます。

カテゴリーが「パン > ハードブレッド > フランスパン」なのに、フランスパンの1位が「ミルクバターinフランス」なんですよね。

クックパッドの「バターと塩の効いたシンプルな味がたまらなくおいしい」って説明もちょっとずれてるな~って感じなんですけどね。

ハードブレッド=リーン生地だと思ってるので、

油脂・砂糖・コンデンスミルクを使ったパンが1位ってね。。。と思うわけですよ。

みなさんクリックにご協力ください!

「基本のバゲット(ディレクト法)」です。現在9位・・・







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最終更新日  2008年03月07日 11時58分47秒
2008年02月28日
カテゴリ:パン作り
ベーコンオニオンブレッド
2/18に焼きました。

分量(ベーカーズパーセント)
強力粉250g(100%)
卵25g(10%)
塩6g(2.5%)
砂糖26g(10.5%)
スキムミルク9g(3.5%)
水135cc(54%)
ドライイースト3g(1%)
バター10g(4%)
ベーコン3枚
タマネギ1/2個
ドライパセリ大さじ1
コショウ少々

1.ベーコン・タマネギをみじん切りにする。

2.フライパンにベーコンを乗せて弱火で熱し、油が出てくればタマネギを加えて炒める。
タマネギがしんなりすればドライパセリ・コショウを加え、皿に移して冷蔵庫で1時間冷やす。
ベーコンオニオンブレッド手順1

3.強力粉・砂糖・スキムミルク・塩・ドライイースト・溶き卵・水・バターを、ホームベーカリーなどで一次発酵まで行う。

4.一次発酵が終わればガス抜きを行い、10~15分程度ベンチタイムを取る。

5.直径20cmに広げた生地の中央に手順2を置き、包み込む。
しっかりと混ぜ合わせ、具が全体に分散するようにして丸める。
ベーコンオニオンブレッド手順2ベーコンオニオンブレッド手順3

6.直径24~28cmぐらいのフライパンにしっかりと押しつけるように手順5の生地を入れる。
蓋をして弱火で30秒加熱してから止め、30分発酵させる。
右が発酵完了の状態。
ベーコンオニオンブレッド手順4ベーコンオニオンブレッド手順5

7.蓋をして弱火で15分焼き、蓋を利用して裏返し、裏側も15分ほど焼く。
ベーコンオニオンブレッド手順6



タマネギ・ベーコンの旨みが詰まったパンです。

1/4~1/8に切ってもいいですし、5cm角ぐらいの大きさに切ってもいいと思います。

オーブンの予熱がないので楽ですよ。

火が強すぎると焦げてしまいますのでご注意を。







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最終更新日  2008年03月03日 12時03分46秒
2008年02月24日
カテゴリ:パン作り
ベーコンロール

2/13に焼きました。

分量(ベーカーズパーセント)

強力粉280g(100%)
砂糖30g(11%)
スキムミルク8.5g(3%)
塩6g(2.1%)
インスタントドライイース4.5g(1.5%)
溶き卵25g(9%)
水134g(48%)
バター14g(5%)
ベーコン
粒マスタード
ピザ用スライスチーズ
ドライパセリ

1.強力粉・砂糖・スキムミルク・塩・ドライイースト・溶き卵・水・バターで、ホームベーカリーなどで一次発酵まで行う。

2.生地を約100gに分割し、表面を伸ばすように丸め、10~15分ベンチタイムを取る。
ベンチタイム

3.麺棒などで生地を15cm×10cmに伸ばす。

4.ピザ用スライスチーズ・ベーコンを生地に乗せ、ベーコンの上に粒マスタードを乗せて伸ばす。
ベーコンロール手順1ベーコンロール手順2

5.手前から生地を巻いていく。
強く巻きすぎると焼成時に割れてしまうので注意。
ベーコンロール手順3

6.生地をスケッパーなどで5cm幅に切る。
ベーコンロール手順4

7.30~40分(1.5倍ぐらいに膨らむ程度)二次発酵を行う。

8.オーブンを210度で予熱する

9.卵(分量外)に水少々加え、パン生地に刷毛などで塗る。

10.210度のオーブンで15分焼き上げる。


お子さんがいる家庭などでは粒マスタードの代わりにケチャップがいいでしょう。

これはオヤツなどにいい、小さめのパンです。

もちろん大きくしても問題なしですよ。

生地の幅は広くしないで、縦の長さを長めにすると大きめのパンになります。

幅を広くする場合は、ベーコンの枚数を増やしてください。







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最終更新日  2008年02月28日 14時41分42秒

全79件 (79件中 1-10件目)

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