2008年03月20日

バゲット クープを開かせるコツ3

カテゴリ:パン作り
バゲット


バゲット作りに必要なもの
準強力粉  モルト or

ドライイースト パンマット クープナイフ


クープ入れ

クープを入れる前にオーブンの予熱をしておいてください。

そしてクープを入れる前にキッチンペーパーなどに移しておいてください。

予熱に関しては焼成の項目で書きます。

生地に乾燥は禁物ですが、クープを入れる際は、生地の表面が乾燥しているほうが入れやすいです。

下の写真はクープを入れる前に粉を振っています。

クープ

写真では分かりにくいので絵を描いてみました。

クープは出来るだけ中央部分に、横になりすぎないように入れてください。

クープが横に入っているように見えるのは、開いた結果ですので。

クープ同士が重なるように入れてください。

3本の場合は、クープ同士が1/3程度重なるように。

多く入れる場合は、1/3~1/2が重なるように入れてください。クープ入れの絵

こうすることでクープが適度に開き、個々のクープが繋がらなくなります。

クープナイフは横にして、皮を削ぐようにして入れてください。

生地に対して縦に入れてはダメです。
クープアップ

クープを入れてから、焼成まで5分ぐらいは置くようにしてください。

生地の発酵や重みで軽く開いてきます。



焼成

オーブンの予熱は天板を入れて300度まで上げてください。

バゲットやハード系のパンにはスチームを入れます。

そして遠赤効果を得るために、予熱時に天板に石を乗せて予熱を行います。

石よりも、割れた瀬戸物や陶器などのほうが遠赤効果が高いとも聞いたことがあります。

スチームに使う水は多すぎても少なすぎてもダメです。

50~80cc程度がいいと思いますが、量はご自身で試行錯誤をしてください。

量により、クラムがサクっとするものの、クープが開きにくかったりします。その逆もあり。

スチーム機能がないオーブンの場合は、故障の原因にもなりますので霧吹きを使ってください。

細かい霧の出る←こんな容器を使うといいでしょう。100円ショップで購入できます。

ガスオーブンを使う際は、300度まで上がる時間が短いですが、石などを熱するため、少し長めに予熱してください。

予熱が終われば生地を入れ、石にスチーム用の水を一気にかけてください。

オーブンに生地を入れ、スチームを入れて、すぐに焼成に入らず3分ぐらい置いてください。

その3分間でクープは結構開いてくれます。

焼成に入れば、240度に落として10分、200度に落として20分焼いてください。

焼成温度が高ければ、クープが開く前に焼けてしまい、下の写真のようになってしまいます。



ドンクのページで、ミキシングから焼成までの動画を見ることが出来ます。

ただし、成形やクープ入れに関してはあまり参考になりません。

だって・・・・早すぎるんです・・・・

さすがプロって感じですよね。


バゲット



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最終更新日  2008年03月24日 15時49分46秒
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