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le petit atelier*

玄米ご飯パン



わたしが最近 すっかりハマっているもの・・・
それは 自家製酵母で作るパン作りです。

もちもちしていて 噛みごたえがあって
今まで食べてきたパンとは まったく別の食べ物という感じ。。

粉と塩だけで出来て しかも 2~3日置いても味が落ちない
(むしろ美味しい?!)んです!


まだまだ初心者なのですが 昨日作りながら写真を撮ったので
これから挑戦してみよう!という方は
どうぞご参考にしてみてくださいね♪



玄米ご飯パン

【材料】

はるゆたかブレンド 260g
石臼挽きはるゆたか  40g
小麦ふすま      10g
元種        100g
炊いた玄米ご飯    70g
塩           4g
水        130cc

発芽玄米酒粕にぎり酒を元種に使っています

レシピは 寺田本家さんのこちら★ を参考にしています。

パン18*完成2 玄米ご飯パン*



大きめのボウルに水以外を入れて 手で混ぜ合わせます。

ぬるま湯を半分くらいザーっと注ぎ、素早く手で混ぜます。

ダマダマにならないところを集めて
そこに少しずつぬるま湯を加えて
ひと固まりにまとまったらOKです。

パン1*水分と合わせる

水分量がまず大きなポイントです!
レシピを信じて最初から全部入れてしまわないで、様子を見ながら加えます。

粉の乾燥状態や 捏ねる人手の乾燥状態 その日の湿度などによって
水分量は変わってきます!

ここで水分が多すぎると あとあとすごく捏ね辛くなるので
何とかひと固まりになる水分になるように調節して下さい*

(ここでは生地が粉っぽくても全然大丈夫です!)


パン2*まとまった!BT前 パン3*BT後

何とかまとまったら 5分くらいボウルをかぶせてベンチタイムを取ります。

小麦粉が水分を吸って、捏ねやすくなります。

左 まとめた直後  右 BT後
(あんまりわからないですが・・・)


生地を捏ねます。

国産小麦を使っているので 叩きつけたりして
グルテンを出さなくても大丈夫。

やさしく捏ねたり コロコロ転がす感じで捏ね上がります。

パン4*捏ね上がった!

10分ぐらい捏ねて 写真のように ツルっとした生地になって
手に付かなくなれば捏ね完了です♪

*いつまでも ペタペタとしている場合は 水分が多すぎるので
机に薄く 強力粉を敷いて 手にも粉を付け その上で捏ねると
上手く纏まると思います。


一次発酵させます。

パン5*一次発酵へ

ボウルに生地を入れ 軽く霧を吹いてカバーをして暖かいところへ置きます。

昨日は 結構寒かったので 最初お鍋にぬるめのお湯を張って
その上にボウルを入れて温めました。


パン作りには 乾燥が大敵なんです。
生地がパリパリ乾燥してしまうと 膨らまなくなってしまいます。

こまめに霧を吹きます。


ちなみに カバーは シャワーキャップ!
我が家では ラップ代わりにいつも使っています♪


1.5倍から2倍を目指して一次発酵を待ちます。

パン6*一次発酵開始パン7*一次発酵開始5時間後パン8*一次発酵開始8時間後

左 一次発酵開始  中 5時間後  右 8時間後


暖かいところに置いておくと 写真のように発酵が進んで行きますが
途中で発酵を遅らせたい時は 冷蔵庫に入れると良いそうです。
(ゆーっくり発酵していきます)

夜捏ねて ある程度発酵させて、冷蔵庫に入れて
翌朝 再度発酵・・・ なんていうことも可能で

予定に合わせて発酵も出来ます*


かなり膨らんだので 一応発酵確認のフィンガーチェック。
(やらなくても大丈夫だとは思いますが・・・)

パン9*フィンガーチェック1 パン10*フィンガーチェック完了!

指に小麦粉を付けて 生地に差し込みます。
穴がそのままの形なら 一次発酵完了!

もし 穴がどんどん埋まって行くようなら もう少し発酵させます。

逆に 穴がプシューっとヘタってしまう時は過発酵のようです。


ただ、天然酵母のパンは 発酵不足でも 過発酵でも
間違いなくパンにはなるようなので そんなにドキドキしなくても大丈夫かも。。




*ここから約2時間後にはパンが完成!*

カードで優しく生地を取り出し
二分割して 軽く捏ねて丸めて ボウルを被せて
20分ほどベンチタイム。


ここで生地がペタペタして扱い辛くなってしまったら
また 粉を薄く敷いて…という風にやると大丈夫です!




その後 もう一度生地を引っ張りながら丸めて
軽く霧を吹いてから 二次発酵させます。

昨日はオーブンの発酵機能(30度で1時間)を使いました。
厚手のフライパンを使ったり お風呂など暖かいところに置いても大丈夫です。

パン11*二次発酵前 パン12*二次発酵後

左 二次発酵開始前  右 二次発酵後

少し膨らみました*



いよいよ焼きます!

オーブンを予熱します。
(昨日は 230度に予熱しました)

パン13*クープ1

オーブンを予熱している間に 生地に小麦粉を振り
クープ(切れ込み)を入れます。

クープは 大きめのパンは入れた方が良いそうです。

ここから水分が上手く飛んでくれること
パンのふくらむ力を助けてくれます。

パン14*クープ2 パン15*クープ3

わたしは クープ用に カッターの替え芯を買って
それでカットしています。
キレイに切れます!


予熱が完了したら しっかり霧を吹いて
200度に設定し直して15分 更に180度で5分焼きました。

(これはオーブンの性能で全然違うので適当にやってみてくださいね*)


パン16*焼き上がり!

とってもキレイにふくらみました!!


パン17*完成1 パン18*完成2

クープも大成功♪


昨日の夕食に ワインと共に美味しく頂きました*

酵母のシンプルなパンが食べたい、っとリクエストしてくれた夫も
大満足の様子で とっても嬉しいです。。



もしパンが余ったら 袋に入れて常温保存か
冷凍庫で保管して下さい。

冷蔵庫は味が落ちるそうです!!




わたしがパンの材料をお取り寄せしているお店です

こだわり食材 572310.com 楽天店

国産の小麦、本当にすっごく美味しいです!!





2008.4.14の日記より。


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