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小谷堂本店

コーヒー

●コーヒーって何でしょうね?
コーヒーの木から取れる種≪コーヒー豆のことで、ここでは薄茶色です≫を乾かして、焙煎≪お店で見かける茶色≫して水分を抜いたものです。そう、大根と同じ農作物なんですね。だから、取れる産地、時期などによって味とか値段なんか随分変わってきますよね。
このコーヒーの豆から抽出したエキス≪苦い黒っぽい汁≫がコーヒーです。
普通、このコーヒー豆は暖かいところで育つ作物です。
赤道付近なんか、最高でしょうね。年中暖かいから良く育つみたいです。
日本では沖縄でも充分育つみたいですね。
*冬場の寒さ≪10度以下要注意!≫をしのぐことができれば、私が住んでいる広島でも充分育てることができるみたいです。H13年10月8日現在、家のコーヒーの木は25cmくらいに育っています。9月の中旬にやっとえ枝分かれし始めました。ぐんぐん育っていた夏場が過ぎて、これから冬場に掛けての寒さが一番心配です。目標はこのコーヒーの木から取れた豆で、コーヒーを淹れることですかね~楽しみですね!!あと2年くらい掛かる見たいです。
なんかね、こんな風にタイプしていると何書いてるのだか、分けわかんなく成ってしまいますね。これは、大まかなことを決めて進めていかんとやばいですね。それと、このページでは標準語は使わんかもしれません、そのときはご容赦ください。なんとなく理解してください!ね

●豆について
豆にも色んなものがあります。大きさ、高度、などにより格付けされています。収穫されて現地で乾かされたものは薄い緑色をしているんです。その中に虫食い、かびた豆、時には石など信じられないようなものが混じっていることも有ります。高地産の大きい豆ほど高くなるみたいです。高くなるといえば農作物ですから当然なのですが、霜害、戦争、港などのストライキなどでも一気に3倍くらいまで価格が高騰するのです。そんなときにはコーヒー屋さんは皆さん泣いていらっしゃいます。安く販売している豆などは、赤字になる豆も出るとか、、。この度も戦争がおこったし、豆の価格が高くなるの日も近いのでしょうか。

●焙煎
コーヒー豆を炒ることです。豆の温度が約170度になるとコーヒーとして飲むことができるくらいです。火に掛けることによって、生くさい臭いから、ぱちぱちと言う音がきこえ始め、香ばしい音がしてきて完成です。私、はじめは手網の銀杏いり機を使っていました。味は格別です。キャンプなどに手網と、生豆とミル≪豆を挽くもの≫を持っていけば、最高の思い出になりますよ。
しかし、この方法はつらいです。何がって?やっぱ、腕です!!一度ならまだしも、何回もやろうとしたら、腕がつらいですよ!でも、焙煎を語るには1度はやってみないとね~。この作業で、コーヒーの焙煎の適正を見ることができることでしょう!辛抱強い人でないと続きません。私は、研究熱心で続いたのでしょうね。
 そんで、今は手焼き式焙煎機、直火方式です。ガスの上において軸をまわすタイプです。見よう見真似でつくった物ですが。初めて作ってほぼ完璧なものができました。1回の焙煎上限は400G程度ですが、その豆の個性を良しも悪くも引き出すのです。この焙煎機は今、遠赤外線を利用した石焼焙煎式にして使っています。焙煎機の見た目は不細工ですが、味はなかなかのものですよ。豆の芯までかりっと仕上がっています。
 最近大釜タイプの2号機を最近作ったのですが、、。改良中です。熱量が少ないのに、火力をあげると焦げてくるのです。これには、釜を火から離し、バーナー数か火力を増やすとよいはずですが、、。試行錯誤はまだまだ続きそうです。焙煎機つくりは甘くないものですね~~。


●そのコーヒ豆、新鮮ですか?
先ほど書いたように、でき不出来が有って当然の農作物を、暑い国からこちらの日本に持ってこなくてはいけませんよね。その間に虫に食べられたり、カビがでたりと様々なストレスを受けて、やっと焙煎され飲まれるのです。これが最短で飲まれれば申し分ないのですが、コーヒーとして口に入るまでに色々な時間が掛かりすぎます。鮮度がよくないものが大変多く出回っているのが現状ではないでしょうか?今では輸入するとき冷蔵庫詰めして持って来るといって方法もあるみたいですが、たいていがコンテナに詰めて常温移動ですね。日本に持ってきても商社で寝かしていたりと、口に入るまでには時間が掛かりすぎます。とりあえずコーヒー屋に豆が届いて焙煎されたとします。それから販売です。後何日掛かるのでしょうか?売れ筋の豆なら問題は無いでしょうが、マニアックな豆は?どう思いますか?またコーヒー屋で挽き豆を買って帰って、何日で飲むのですか?コーヒーは焙煎してから刻一刻と酸化≪鉄が錆びるのと同じこと≫しているのです。ましてやコーヒーを挽いて粉々にして空気に触れる面積を大きくすると、香りなんかだいなしですね。1週間くらいで飲みきれるのならばさほど問題ないのでしょうが、、。コーヒー豆の鮮度を簡単に見分ける方法を、ここで一つ!かじって見て下さい。焙煎仕立てのものは、カリって音がするはずです。時間が経つにつれて、一度蒸発させた水分がまた豆に戻ってくるのです。
生産されて飲むまで総合的に考えても、風味に関しては特に焙煎されてから飲むまでのの管理が大事ですね。


●味の要素
焙煎による味を作る要素は、豆、釜、技術の順になっているみたいです。いくら良い技術を持っていても素材が悪かったら台無しですよね。ある程度は技術で補うことはできるのでしょうが、全てがまとまっていないと総合的に良いものはできないと考えてもいいのでないでしょうか。



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