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小谷堂本店

コーヒー豆

●豆の種類
アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種が3大原種と呼ばれています。

●アラビカ種
アラビカ種が一般に高品質レギュラーコーヒー用に使われています。他のものと比べて品質、香味とも優れていて、全品種の70%を占める生産量となっています。原産地はエチオピアです。このアラビカ種の中にもいくつかの品種があります。ティピカ種、カツーラ種、バリエダ コロンビア種、ブルボン種、ムンド ノーボ種、カツアイ種、マラゴジペ種などです。
○ティピカ種はアラビカ種の原種みたいです。シェードツリー(日陰を作る木)が必要で、生産性が低いのが欠点です。コロンビアでは近年までティピカ種しかなかったようですが、生産性の問題で1968年くらいからカツーラ種が生産されるようになりました。今となってはティピカ種が貴重品となってしまったようです。
○カツーラ種はブルボン種の突然異変種で少し丸い形です。ティピカ種に比べて渋味を感じる豆のようです。
○バリエダ コロンビア種は、生産性に優れており低地栽培が可能で収穫量も期待できます。コロンビアの生産品種の中で、カツーラ種よりも多く生産されるようになりました。
○ブルボン種は、生産量が低く貴重な品種です。生産性が悪く収穫も一定ではないようです。ブルボン種の系統にムンド ノーボ種、カツアイ種などがあります。
○ムンド ノーボ種は、生産性に優れブラジルでは近年生産が増えている豆です。
○カツアイ種は、ムンド ノーボ種と、カツーラ種の交配種らしい。味はブルボン種に似ているようです。
○マラゴジペ種は、とても大きい豆の粒ですが、味はイマイチのようです。

●ロブスタ種
ロブスタ種は、主に加工用の缶コーヒー用などに使われています。この豆は独得の風味を持っていて、比較的寒い地域でも栽培でき病害虫に強いなどの特徴もあります。生産量は20%ほどで、アフリカのコンゴが原産地です。

●リベリカ種
リベリカ種は、生産量は10%くらいで、ほとんど日本には輸入されていない豆です。アフリカのリベリアが原産地。

●エイジング
酸味や水分量の調整のため生豆を一定期間、湿度、温度管理をして寝かせておくこと。寝かせることにより味が突出していないコーヒーを創ることができる。大手の大量にコーヒーを扱う業者が良く使う方法です。これは、農作物であるコーヒーを寝かせて大量生産による味のばらつきを抑える目的で使います。寝かせることにより味が良くなるかと言えば、そうでもないかもしれません。水分が抜けるので焙煎は比較的簡単になります。

●生豆 きまめ、なままめ
コーヒーの果肉を取り除いて、パーチメント(果肉の中にある、種子《コーヒー豆》を取り巻く皮)を取り除いたものがコーヒー豆です。コーヒーの種です。ちなみに、コーヒー豆として流通しているものは豆を収穫後、精製、乾燥させて、水分量を12%ほどに調整してあるものです。このコーヒー豆では、種として蒔いても発芽しません。薄緑色をしていることから、グリーンと呼ばれることもあります。

●銀皮 ぎんひ、ぎんぴ
パーチメントとコーヒー豆の間にある薄い皮膜のことです。余談ですが、焙煎していたら銀皮がハゼ《焙煎中にパチパチという音が聞こえる頃》る前にポロポロと剥がれます。この頃にはそれぞれの豆の特有な香りが漂い出します。銀色の色から、シルバースキンとも呼ばれます。

●ニュークロップ
新豆。その年に収穫された豆のことです。綺麗な薄緑色をしていて濃いグリーンをしている豆は、一般的に深い焙煎にも耐えることができます。収穫から日に日に緑色が薄らいでゆき、個性もそれと共に薄れてゆきます。

●パーストクロップ
収穫されて1年が経過した豆。水分量が減り、焙煎はしやすいです。

●オールドクロップ
収穫されて2年以上経った豆。パーストクロップよりもさらに含水率が下がっている。豆の色も薄緑色から白っぽい色へと変わっています。

●欠点豆
生豆の中に紛れ込んでいる欠点がある豆のこと。欠点って、焙煎した時、味に影響を与える様な豆です。貝殻豆、発酵豆(死に豆)、黒豆、未成熟豆、虫食い豆なんかがある。欠点豆の中のカビが繁殖した豆なんかは、焙煎してもかび臭い匂いがします。これらのハンドピック(選別)の手間を考えると産地、又は業者での選別を済ませた豆というのはありがたいものです。

●コーヒーチェリー
木で熟した赤いコーヒーの果実のことです。サクランボに似ているみたいです。このチェリーは、食べると腹下しの効果が有ると聞いたことが有ります。

●コーヒーベルト
赤道を中心とした±25度に広がる帯状の地域のこと。ここで大多数のコーヒーが生産されている。この地域は栽培に適した土壌と気候を兼ね備えています。日本でも工業ベルトってものが有ましたよね。あれと同じ感じです。

●スクリーン
生豆の大きさを測る時に使う、穴のあいたふるいのこと。豆の大きさをスクリーン18というふうに言いますが、これはふるいにかけると、64分の18インチ以上の豆が残るようです。ちなみに1スクリーンが1/64インチ。中を振るいにかけると、どこかの大きさのところで引っかかりますよね。高品質の豆ですと、スクリーン16以上になります。ピーベリーと呼ばれる豆は8~13で小粒です。この数字は大きいほど粒も大きくなります。

●シェードツリー
日陰をする木のこと。日差しの強い地方ではコーヒーの苗を育てるのに、日陰用の木が必要になります。シェードツリーには、バナナなどが使われることもあります。1度で2度美味しいかも!

●精製 せいせい
収獲したコーヒーの果実から果肉、外皮を取り除くこと。精製は収穫後に速やかに行われる必要があります。精製方法は大きく分けると3つになります。ナチュラル、ウオッシュト、セミウオッシュトです。

●水洗式 ウオッシュト
果肉を貯水槽に入れて死に豆、枝、ごみを浮かせて取ります。石などは沈澱。ごみを除去してコーヒー豆と果肉を分離させ、発酵槽に半日から1日漬けて果肉などを取り除く。仕上げに水洗いがある。豆の生産量の7割がこの精製方法を使っています。

●非水洗式 アンウオッシュト、ナチュラル
果肉を天日乾燥させて脱穀機にかけて乾燥させる方法。作業工程から、異物の混入し易い精製方法です。焙煎時にシルバースキンが焼けて、焦げ臭の原因になることのある。

●セミウオッシュト
ウオッシュト、ナチュラルの良いとこを取り入れたもの。果肉を水槽に入れてごみを取り、果肉を取り除いたら乾燥します。ウオッシュトの発酵槽と、水洗いを無くしたものです。

●パーチメント
コーヒー豆の外皮のこと。果肉の内側で、コーヒーの外側の茶褐色の薄皮。これがついたままのパーチメントコーヒーは風味劣化が少ないらしいです。

●ハンドピック
コーヒー豆の味に欠点のあるものを取り除く作業。悪い豆を取り除く選別作業。主に欠点豆を取り除く作業で、焙煎前後に確認されます。

●ピーベリー
果肉の中に普通なら半円形の2つの豆が入っていのに、1つの丸い豆が入っていないもの。
普通の豆に混じっていると炒りムラの原因になることもある。

●平豆
一般的なコーヒー豆は半円形のものが2つ、果肉の中に向かい合うように入っている。一般的に良く見る豆のこと。

●ブロッカ
コーヒーの果肉に入る害虫。一般的には害虫のこと。コーヒー豆の生豆を観察すると、芯のほとりに虫食いの穴を見ることができる。

●AA
キリマンジャロAAなどという風に表示されているもを、見たこと有るのではないでしょうか。キリマンジャロは栽培地の山の名前で、タンザニア(国名)で取れた豆です。そしてAAは豆のランクの表示のことです。最高級のAAからCまでの4段階表示です。ケニア、シグリもAAと言う表示を使います。

●NO2 スクリーン18
ブラジルの豆ランクの表示に使われます。混入物の割合の量でNO2~NO8までつかいます。多くなるほど混入物が多いです。スクリーンはNO13~19までの7段階表示。数字が大きいほど豆の粒も大きくなります。ブラジルと聞くとサントスの文字も付いてきます。これは出港名のことで、サントス港のことです。

●スプレモ 
コロンビアの豆の大きさ表示です。比較的大きいスプレモと、小さいエキセルソに分かれています。

●SHB
グアテマラの豆の表示で標高により違います。標高4500フィート以上のものをSHBと呼びます。これはストリクトリー、ハード、ビーンの頭文字を繋げたものです。一般には高度が高くなりに連れて、豆の薫りも良くなるという傾向があります。

●ETL
キューバ産の豆の大きさ表示です。最大のETLからTL,ALの3段階に分かれています。クリスタルマウンテンはETLの最優良品です。

●No1
ブルーマウンテンの粒の大きさ表示。ブラジルは混入物の割合のNO2から、こちらは粒の大きさとなっつています。NO1~3とピーベリー(丸豆)の4段階表示です。




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