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食・季節の手仕事

2019.02.25
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テーマ:手前味噌(5)
カテゴリ:食・季節の手仕事
2014年の2月から始めた味噌作りも、今年で6回目。

いつも半年ぐらいで自家製味噌が底尽きてしまうのが残念で、
去年はしっかり1年分(15−6キロ)仕込みました。
味噌の残量を気にせずに過ごせるというのは、
思った以上に気が楽で、これはいいわということで
今年も同じ量を仕込むつもりです。



しかし、去年は何も考えずに例年と同じ段取りで、
1日で15−6キロの味噌を仕込んでしまい、
一体何の修行なのか・・・と途中で途方に暮れる事態に。
「私は一体いつまでこの味噌団子を丸め続けるんだろう・・・」と、
夜中(娘が寝静まってから)に一人でただただ団子を丸め続けた辛い記憶があります。

今年は去年と同じ過ちは犯すまい。
ちょっと面倒だけど、半分の量を2日間に分けて仕込もう。
さて、2月だな、そろそろだな、材料揃えなければ・・・・
と、ほんのちょっとの憂鬱を抱えながらも、動き出そうとしていた矢先に、
お友達が「一緒に仕込みたい」と言ってくれて。

そういえば、誰かと一緒に作るのは初めてだなぁと思いながら準備をして、
先日2家族合同味噌仕込みの会を開催しました。

以下、段取りの記録。














約20時間、少し長めにしっかり浸水させた大豆を、
豆がふんわり柔らかくなるまで煮ます。
始めは強火でガッと沸かせて、アクを真面目にすくい取り、
アクが出なくなってきたら弱火で。
朝7時から12時頃まで煮ました。
目安は、親指と小指で挟んで簡単に潰れる程度。




火を消して粗熱を取っている間に軽めのランチをみんなで楽しみました。









ランチの後、まずは米麹と塩の重さを計り
(キロ単位の計測は、測るだけでも一苦労!)、
二つを桶の中でよくかき混ぜて「塩切り」します。








炊き上がった大豆をザルにあげ、
漬物用の厚手のビニール袋の中へ。
今回は3歳児が2人いるということで、お手伝いしてもらうつもりで袋にしました。
去年までは、すり鉢で潰したり、フードプロセッサーで潰したりしていました
(これも一人で黙々と)。

指で潰したり、足で踏んだり。
活発なうちの娘はお尻でドスンドスンと潰したりしていました。
子どもたちはすぐに飽きるだろうと思っていたのですが、
感触が良かったからか、全体がしっかり潰れるまで一生懸命頑張ってくれました
(嬉しい誤算!)。
お友達のパパも積極的に手伝ってくれて、
「温かくて気持ちいい!」と楽しんでくれました。











ある程度滑らかに潰れたら、潰した豆と塩切り麹を桶の中でよく混ぜます。
混ざったら中の空気をしっかり抜くようにして、
硬いお団子状に丸めていきます。
これも、砂遊びのようで楽しいのか、3歳児たちが楽しく頑張ってくれました。
ママも、パパも、文字通り家族総出でみんなでにぎにぎ
(この時、水分が足りなくて団子状になりにくければ、取っておいた茹で汁を加えますが、
 私はいつも加えずに進めます。加えたほうがカビやすいというので。
 その分、豆はしっかり柔らかく茹でておくのがポイントです)。



全てが団子状になったら、次は味噌樽に詰めていきます。
一つ入れては手のひらでギュッギュっとしっかり押して、とにかく空気が入らないように。
この作業、塩分と麹の角で手がヒリヒリします・・・
毎年「痛い・・・辛い・・・」と我慢しながらなんとかやりきるのですが、
みんなでおしゃべりしながら、娘や夫と交代ですると随分楽でした。


最後に表面を平らにならし、容器の縁を綺麗に拭き取ります。
表面に適当に塩を振ってラップでふたを(カビ予防)。
という、ちまちました仕上げ作業をしている間に、
夫たち(主にお友達の旦那様)が汚れた床を掃除してくれていて感動しました。














「はい、これで終わり〜!」

「楽しかったー」
「面白いねえ」
「完成が楽しみだねえ」
「こんな風に作るって知らなかったなー(夫たち)」

などと言ってもらえ、楽しんでもらえたようでほっとしました・・・



ちなみにこのあと、1ヶ月後ぐらいに天地返し(もう一度中をよくかき混ぜる)を
するパターンもありますが、私はしたことはありません。



気温が上がってくると、すぐに表面にカビが生えるけど、
怯まずにちょくちょく掃除をしてあげれば大丈夫。
ついついめんどくさくて放っておくと、
カビの根が深くまで入り込んでいて、たくさんのお味噌を削り取って捨てることになるので、
できるだけこまめに面倒を見てあげましょう(と、自分に言い聞かせ)。















今回、初めて人に教えながら(教えるというほどのことはないけれど)やってみて、
今まで一人でひっそりと仕込んでいた自分を恨みました笑。

これは、誰かと明るい時間帯にワイワイやるもんなんですね。

やたら「味噌作りワークショップ」をよく見かけるのはそういうわけか。
と、今更気づきました笑。

どうも、私はちょっと格好つける癖があるようで。
一人で黙々とやることが格好いい、みたいなことを思いがち。

人を巻き込んで、自分も楽しい、巻き込まれた人も楽しい。
日常を非日常みたいにしちゃう。

普通の生活の一部をそんな風にオープンにしていくのも、
結構これから大切なことなのかもしれない。





たくさんの気づきの機会を与えてくれた友達家族に感謝です。






余談ですが、写真にちょくちょく写っている黄色いプラスチックの容器は、
祖母が味噌作りや梅干作りに使っているものを借りてきました。
わざわざ新しく買うのも勿体無いし、できるだけプラスチック製品は新しく買わずに済ませたい。
でも、大量の味噌を仕込むのに大きな容器は絶対必要なので
どうしたものかと思っていましたが、借りればいいのか!と思いつきました。

「借りる」というのは非常に良い手段ですね。
カーシェア、ルームシェアみたいなノリで「道具シェア」。
毎日使うものでなければ、貸し借りもスムーズです。

ちなみに味噌を長期間保存する味噌樽には、琺瑯製の容器を使っています。







材料メモ

 大豆 1、5キロ
 塩  700g
 米麹 3キロ

 これで、だいたい7−8キロの出来上がり。




↓実際に使った材料はこちら。















↓愛用品をまとめています。










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最終更新日  2019.02.25 15:29:30
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2019.02.23
カテゴリ:食・季節の手仕事
​​また少し暖かくなってきたので、
気分はじわじわと春の方へ引っ張られていますが。

スーパーへ行くと、
太った大根や大きな白菜が売られていて、ハッとしました。

まだまだ。
焦らない焦らない。

大好きな冬野菜をまだまだ楽しまなくては。





ということで、今年3回目の白菜のお漬物を仕込みました。

お漬物とは言っても、大人2人が食べる(と、たまに娘も少しかじる)程度の量なので、
とても簡単で手軽な方法で。

白菜を刻んでボウルに入れて計り、
白菜の重量の2%の塩を揉み込みしばらく放置。


↑今日は白菜と塩だけでシンプルに。人参や大根が入ってもいい。




しなっとして少し水分が出てきたら、
ビニール袋に入れて、空気をしっかり抜いて口を縛り、
重石をして常温でしばらく放置。

だいたい1週間ほどで程よく発酵して、
ちょうど良い酸っぱさのお漬物に。

参考にしたのは、たまたまテレビで見かけたきょうの料理。
大原千鶴さんが紹介されていたのが、とても手軽に見えて、
やってみたらとてもうまくできたので、それ以来この方法で
(レシピはこちらに)。



↑土鍋を重石代りにしました。


キムチやぬか漬けはもう少しハードルが高いけど、
この漬物は本当に簡単だから続いてます。
しっかり発酵しているので、乳酸菌もたっぷり。
和食だけでなく、案外カレーにも合うので重宝しています。




















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最終更新日  2019.02.23 22:49:13
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2018.10.29
カテゴリ:食・季節の手仕事
rblog-20181029130412-00.jpg


布おむつ越しの干し柿。








毎年このぐらいだけ干すのが、ここ数年の定番です。

張り切って作りすぎて、
出来上がった干し柿が余る、ということが一度あり(カビました)、
なんでもかんでもたくさんがいいわけではない、と改めて学びました。

頑張って食べるよりもむしろ、
「ちょっと物足りないなぁ」ぐらいの余韻が残る方が、
次の年の楽しみがさらに大きく膨らみます。

今年は滋賀県の産直で買った丸っこい渋柿。
出来上がったらクリームチーズと合わせて食べると決めてます。







rblog-20181029130412-01.jpg

ハンガーにかけて干すと、天気の怪しい時はこのままさっと室内へ持っていき、
カーテンレールに引っ掛けておけて、これは便利です。
干し柿は、しっかり干すだけでコツとか何にもありませんが、
雨に当たるとカビにやられるのでこれだけは注意。
























さすがに子どもが2人(2歳10ヶ月、5ヶ月)いると毎日ドタバタ過ぎていきます。


なかなか部屋の片付けができない…
片付けなくてもある程度片付く、物が少ない部屋に憧れる…
そんな部屋を目指しているはずなのですが、他の方のブログや本で見かけるほど、なかなか簡単にはいきません。
とりあえずコツコツと、
いらないものを捨て、いらないものを買わない。
最低限これだけは忘れずに続けていきたい…

rblog-20181029130412-02.jpg
夫が買ってきたけれど、使わなかったもの、、、処分。






















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最終更新日  2018.10.29 13:08:01
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2018.10.02
テーマ:栗のお菓子(541)
カテゴリ:食・季節の手仕事
ありがたいことに、近所の八百屋さんで大粒の無農薬栗が売られています。
今のところ3袋購入。


1袋目は栗ごはんに。
2、3袋目は今回渋皮煮にしました。




↑無農薬、無消毒の栗、ネットでも買えます。




↑黒糖で作るとシロップが真っ黒になります。






旬の食材を使った台所仕事(春の野草取りから始まり、冬は味噌の仕込みまで色々)は、
なぜだか、できたら得した気分に、
できなかったら損した気分になります。
「今しかできない、食べられない」という期間限定感があるからかな、きっと。

ちなみに栗の渋皮煮は大学生の頃に初めて作ってから、
ほぼ毎年作っているので今年で12年目ぐらいです。
毎年、使う栗も砂糖もお酒も違うので決まったレシピはありません。
近頃は糖質制限(第2子妊娠前に少し)の名残でお砂糖をあんまり使わない料理が多いのですが、
渋皮煮は別。しっかりお砂糖を使います。
でも、一般的なレシピの半分以下。
これで十分甘いのです。その代わり長期保存には向かないので、冷蔵庫に入れて早めに食べます。







今年の渋皮煮のレシピ

栗   900g(熱湯に浸しておき、鬼皮を包丁で剥く。傷つけないように慎重に)
砂糖  120g(黒糖)
ラム酒 大さじ3
重曹  大さじ1×2

1 鬼皮を剥いた栗、ひたひたの水、重曹を鍋に入れて沸騰させる。
  沸騰したら栗がぶつかり合わない程度の弱火で15分煮る。
  栗を傷つけないように静かに水を入れ替え、栗を洗って表面の産毛や筋をとり、鍋を洗う。

2 1を繰り返す。

3 重曹抜きで1をもう一度繰り返す。

4 優しく水気を切った栗と砂糖とラム酒を鍋の中に入れる。
  栗が浸るぐらいに水も加えて、砂糖を溶かしながら静かに15分ほど煮る。

5 一晩冷まして味をなじませる。

6 瓶に入れる。
  砂糖が少なく、保存性が低いため、1週間程度で食べきるのがいいと思う。













そのままちびちび食べていてはなかなか減らないので、
マフィンに入れてみました。




↑溢れていびつな形。良い。





↑ちゃんと真ん中に大きな栗。




ふわふわすぎることもなく、つまりすぎることもなく、
程よい硬さでなかなか良い生地感だったのでこちらもレシピを残しておきます。




渋皮煮入りマフィンのレシピ

薄力粉       130g(生活クラブの国産小麦を使用)
ベーキングパウダー 小さじ2
ココナッツオイル  60g(無臭、調理用タイプ)
砂糖        25g(ココナッツシュガー)
卵         2個
牛乳        大さじ2
渋皮煮のシロップ  大さじ2
塩         ひとつまみ
渋皮煮       6粒

1 ボウルにココナッツオイル(液状。固まっていたら少し温めて溶かす)、砂糖、塩を入れて
  よく混ぜる。卵、牛乳、シロップも入れてぐるぐる混ぜる。

2 粉類を振るい入れてツヤが出るまでヘラで切るように混ぜる。混ぜすぎ注意。

3 型に、生地→栗→生地と、栗が真ん中に来るように生地を流し入れる。

4 180度で10分、様子を見て焦げそうなら温度を下げて(160度ぐらい)、
  さらに15分焼く。






↑生地の硬さがちょうど良いので、扱いやすかったです。








お砂糖控えめとは言っても、これらは大人のおやつ。
娘(2歳9ヶ月)にはもう少し大きくなってから作ってあげようと思います。
今日の娘のおやつは手作りポップコーンです。
一緒にガラス蓋のフライパンでポンポンいわせて作ると大喜び。
シンプルに塩でいただくと、香ばしくて本当に美味しい。



↑凝ったおやつもいいけれど、これぐらいシンプルなものも素材の味を楽しめて美味しい。















衣替えの季節ですね。
断捨離が進みます・・・
今日は子供服を袋いっぱい。
どんだけ溜め込んでたんだ・・・!



















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最終更新日  2018.10.31 12:56:33
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2018.09.10
テーマ:手前味噌(5)
カテゴリ:食・季節の手仕事
今年の2月に漬けた自家製味噌。




↑階段の下に置いてます。玄関入ってすぐです。



毎年寒仕込みと言われる2月に仕込み、夏を越えさせてから頂くのがここ数年の決まりごとになっています。

急に気温が下がり、過ごしやすくなってきたので「あ、そろそろお味噌」と思い出して、
蓋を開けてみました。




…カビだらけでした(案の定)。。。


毎年カビは生えるんです。
我が家は鉄筋コンクリートで窓も少ないので風通しが悪く、
多分特にカビやすいおうちなのだとおもいます(お風呂も油断するとすぐカビが)。

でも、今年は「これで絶対カビが生えない!」とどこかで見たので、
酒粕で味噌の表面を覆っていたのです。
ちょっと期待していたので、カビたのはショックでした
(もっとマメにチェックして、マメに世話をすればきっとカビないのでしょうが、、、)


さて。気を取り直してカビの部分を取り除きます。
毎年この作業で結構な量の味噌を廃棄しているのですが、
今年は酒粕の蓋部分を取り除くだけで済み、味噌の量はあまり減りませんでした。
これは酒粕様様。






カビを取りきると、とても良い香りの美味しいお味噌でした。ほっ。







使いやすいように、冷蔵庫に入るサイズの琺瑯容器に入れて、
残りは再び蓋を閉めて階段下へ。
これから涼しくなっていくので、秋以降は滅多にカビは生えません。



今年は我が家の1年分の味噌、約15キロを漬けました。
毎年7キロほどなので今年は倍量。
仕込むのは大変でしたが、お味噌の残量を気にせずに1年過ごせると思うと安心感があります。
自家製味噌がなくなった後、スーパーで納得のいくお味噌を見つけるのは案外大変なので・・・


ここからは自分用のメモ書き。






○2018年のお味噌材料

  買った材料
   熊本産米麹1キロ(850円)×7      5950円
   熊本産地大豆1キロ(850円)×4     3400円
   カンホアの塩500グラム(583円)×3  1749円
   計                    11099円

  使った分量
   米麹   7キロ
   大豆   3・5キロ
   塩    1610グラム(家にあった塩を足した)

  その他のメモ
   容器(野田琺瑯)を1つ追加(4400円送料込み)
   おばあちゃんから大きなフードプロセッサーを拝借






[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

熊本県産の地大豆1kg〜量売り
価格:850円(税込、送料別) (2018/9/10時点)




オーサワ カンホアの塩 石臼挽き 500g
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

野田琺瑯 ホーロータンク 24cm 手付 10L 【ホーロー保存容器】
価格:3645円(税込、送料別) (2018/9/10時点)









↑冷蔵庫に入れる分はこちらの容器に   
















大災害が続いており、ニュースを見るたびに心が痛みます。
と同時に、同じ地震大国日本に住んでいるのだから、全く他人事ではないなとも思います。
自分や家族の命を守るために今できることは何だろう。
何かあった時の連絡方法の確認やシュミレーション、防災グッズの見直し、
そして家を片付けておくことじゃないだろうか、とやはり思うのです。
どこに何があるか、わかりやすくしておくこと。
被害を最小限に抑えられるように物を少なく、家を整えておくこと。

できることをコツコツと。

どうか、これ以上悲しいニュースが続きませんように、と祈りながら。







今日は靴箱の靴を見直しました。
自分の靴と、娘の靴を処分。
まだまだ綺麗な娘の靴はお手入れをして、保管しておきます(息子へ)。





娘が履き倒したスニーカー。
ありがとうね。













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最終更新日  2018.10.31 12:58:25
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