Itop0410の大好物っす！

[燻製] カテゴリの記事

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  ブログをお休みしている間に作った物・・・番外編

  番外編・・・燻製です♪豚肩ロースっす。この冬は豚バラでのベーコンは作りませんでしたね～(^^ゞ“がっこいぶり”（爆いぶりがっこ ってーのは燻してから漬けるのですがこれは漬けた物を燻しているので“がっこいぶり”っす。ちなみに がっこ とは漬物の事です。さて今回、初挑戦・・・塩の燻製です。隣の白いのは元の塩（岩塩）です。塩に日本酒をスプレーしてテキトーに乾燥させて燻製してみました。元々の塩と比べるとマイルドになった感じです。直接、塩を振って食べるのなら燻製塩の方が食べやすいような・・・気がします。

  2010年04月30日

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  久々に・・・燻製♪

  少し前に作った燻製です。ショルダーベーコンです♪国産豚肩ロースが100g￥108で売ってましたので2kgほど・・・(^^ゞこの前のベーコンオニオンパンに入れた物です。他には・・・タクアンとチョコボール（爆もちろんチョコボールはウソですよ～、ウズラの卵を醤油などで味付けしてから燻製しました。タクアンは“なんちゃって燻りガッコ”っすね。いや～今回はコレが一番美味しかったかも（爆“なんちゃって燻りガッコ”はまた作ろうかと思います。(^_^)v

  2010年02月22日

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  この冬最後のベーコンです。

  今回は全部で3kgちょい（加工前）作りました。その1・・・プレーンタイプその2・・・ブラックペッパータイプんな感じっす。テキトーに切り分けてジプロックに入れて（出来るだけ空気を抜いて）冷蔵庫へ・・・一週間ぐらいして香りや味が馴染んだら冷凍庫でお寝んねっす。(^^♪

  2009年01月15日

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  冷蔵庫でお寝んね

  この冬最後のベーコンです。(^_^)v塩出しが終わったので冷蔵庫でお寝んね（乾燥）中♪明日の夜に燻製します。(^^♪

  2009年01月12日

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  お遊び燻製♪

  つー事で27～28日の夜中から朝方にかけて燻煙してましたン♪小ぶりのスペアリブがお安く手に入ったので作っちゃいました。(^_^)v

  2008年12月28日

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  続 実験君・・・その2

  前回の続 実験君から３週間ぐらい経ってますが仕込みを始めてから一ヶ月ぐらいが経過してます。こんな感じで全体が白っぽいのは塩が噴いているためです。切った感じは硬めのゼリーってーか駄菓子屋のゼリーって感じでした。１～２枚薄切りにしてそのまま食べてみましたが・・・やっぱしょっぱいです。実験としてはある意味、成功なので暫くこのまま冷蔵保存させて熟成させようと思います。何かお料理に使う予定なので美味しく出来たら記事をアップ致します。次回・・・お遊び（？）ベーコン仕込み始めました（爆

  2008年12月14日

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  続 実験君

  さて、続 実験君、前回はトントロ（スライス）でグアンチャーレが出来るかと言う実験でしたが見事に失敗（爆今回は何度か作っているパンチェッタですが、いつもは脱水シートを使って作っていましたが今回は使わずに作ろうと思います。前回のトントロと同様に塩をまぶしてビニール袋に入れてドリップ出しっす。一晩経ってドリップが出た豚バラを流水で洗います。水気を取った後に塩や香辛料、クレージーソルトなどを合わせた物をお肉によくすり込みます。んで、こんな感じっす。これを出来るだけ空気を抜いてジプロックやビニール袋に入れてチルドルームにポイ♪見た目はあまり変わりませんが３日目です。ドリップが出ていましたので捨ててペーパータオルでよく拭いてジプロックに入れて再びチルドにポイ♪最初に塩をまぶしてから丁度一週間ですが、これから乾燥期間に入ります。（ここで止めてしまうと塩豚です。）ペーパータオルに巻いて冷蔵庫へ・・・これで２週間から一ヶ月ほど置いておきます。・・・つづく

  2008年11月23日

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  ○んたま♪

  くんたまっすー＼(^o^)／ゆで卵をムクのが面倒なのでうずらの卵を使いました～醤油ダレで煮ますーまさしく醤油で煮〆たような色っすね。(^^ゞ扇風機で乾かします～っていつの間にか鶏の卵が混じってます（爆温度を上げる必要がないのでスモークウッドを使います。カシューナッツと・・・チーズもついでに・・・ぷぷ♪う～ん・・・燻製にしてもほとんど見た目が変わりません（爆チーズはラップして冷蔵庫へ～ちなみに右から2番目は黒コショウをまぶして巻いてみました。うまくいけば違った風味が楽しめるかも～(^_^)v

  2008年11月18日

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  実験君・・・その3

  さて“実験君”も今回でラストっす♪結局、実験結果は・・・塩漬け肉の類はある程度の大きさと言うかブロック物じゃないと上手くいかないっという事でした。塩漬けにしたトントロは2時間ほど塩出しして胡椒と醤油でチャチャっと炒めてビールのおつまみとして私のお腹の中に・・・(^^ゞ次回、続 実験君、お楽しみに・・・（爆

  2008年11月15日

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  初めてアレを・・・（爆

  初めてスモークチップを買ってみました。文字通り、チップ状の燻煙材です。んで、今回はサクラを買いました。今までは自焼タイプのスモークウッドを使っていましたが新しいスモーカーは火を炊けるので火種がある場合はスモークチップが適しています。スモークウッドは冷燻・・・低い温度での燻製を作るのに便利です♪これもそろそろ在庫がなくなっちゃうな～(^^ゞ

  2008年11月12日

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  実験君・・・その2

  さて“なんちゃってグアンチャーレ”ですが10日ほど塩漬けにしたものです。見た目は変わりませんが、さわると塩がしっとりしてます。掘り出したところです。こんな感じです。これを流水でキレイに洗って水気をよく取ってジプロックに入れてチルドルームへ・・・とろあえず数日放って置こうかと思います・・・意図はありません、何となくです（爆キレイに洗ったのを焼いて食べてみました。（ちなみに塩出しはしていません。）じょっぱーーーい！！＼(◎o◎)／！う～ん使う時は塩出ししないとっすね～(＠_＠;)

  2008年11月11日

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  実験君・・・その1

  今年の初めにベーコンを作った時に一緒に“なんちゃってパンチェッタ”を作りました。っで今回は“なんちゃってグアンチャーレ”っす。何故実験君かと言いますとグアンチャーレって豚ちゃんのホホ肉の塩漬けなんですが、ブロック形状で入手が難しそうなのでとりあえずトントロのスライスしたモノを使いました。パンチェッタは豚バラブロックを使いますので入手は楽なのですが・・・それと今回は“ピチットシート”は使いません。まずは軽く塩でもんでビニール袋に入れて丸一日ドリップが出てますね。これを水でキレイに洗ってペーパータオルなどで水気をよく取りタッパに入れて塩漬けに・・・この写真は塩漬けにしてから3日目ぐらいの写真ですがほとんど水分が出てません。この状態で様子を見ながら1～3週間ぐらい冷蔵庫の中に放っておきます。

  2008年11月06日

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  2008/ベーコン・・・まとめ

  今回の反省やら何やら・・・1、ベーコンの目減りについて出来上がり前の重さを量り忘れ、おまけに出来上がってからも重さを量らず試食をしてしまったんで、正確ではありませんが少なくとも20％以上は目減りしているみたいです。これはお肉自体の水分が抜けたのと油が溶け出した為です。2、ソミュール法について今迄で一番出来が良かったです。自画自賛・・・(^_^)v最初にドリップを出した事や、炭を熱源にした事やお肉も新鮮で良い物が手に入った事もあるのでしょうが豚肉の嫌な臭みも無く旨味というか味も良かったです。それと・・・手間が楽でした（爆お肉に直接塩をすり込む方法（乾塩法）って結構時間もかかるし疲れるのですが今回はソミュール液に漬け込むだけなのでホントに楽でした。(^^ゞ3、スモーカーについて今回大型のスモーカーを使ったんですが燻煙がフタの隙間からかなり漏れてしまうので、いつもはスモーク・ウッド1本で十分なのですが燻煙材を1.5本使いました。スモーク・ウッドは燃えやすいですから燻煙材はスモーク・チップの方が良いかも知れません。また、初めて使うスモーカーでおまけに炭を熱源に使うのも初めてなので慣れるまで温度調節に気を使いました。やはり自分で取り付けた温度計はあった方が良かったと思いました。(^_^)vそれと大型なので熱源と燻製する物とが離れているし中間に液体を入れられる金属製の受け皿があるので冷燻（10～30度で燻製）をするには良いかも知れません。ちなみにベーコンは温燻と言って60～80度ぐらいの温度で燻製をするんですが、生ハムやスモークチーズなどは冷燻です。それでは・・・おまけカシューナッツを軽く冷燻（？）で・・・ギョン♪ギョギョン♪ギョギョギョン♪ギョギョギョギョン♪プロセスチーズをこれまた冷燻（？）でスモークチーズに。(^_^)vどちらも仕込が要らずスモークウッドで燻製するだけで出来上がりっす。酒の肴に・・・むふふ♪

  2008年10月18日

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  燻製・・・番外編

  B.B.B.Q・・・ベランダでバーベキュー（爆先週の土曜日の夜に（ベーコンを燻製する前日）狭いベランダで二人BBQをしました。（バカ最後はおき火のお楽しみ・・・焼き芋で〆ましたン♪

  2008年10月17日

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  2008/ベーコン・・・八日目（08.10.12）

  ここからスモーカーの出番ですが、まずは炭だけ炊いてスモーカー内の温度を上げてお肉を暖めます。だいたい60～70度位にして1～2時間ってところでしょうか。今回使った人工炭です。普通の炭より燃焼時間や温度の調節がコントロールしやすいです。燻煙材ですが今回はサクラを使いました。これはスモーク・ウッドと呼ばれているタイプでこれ自身に火をつけて燻します。他にもスモーク・チップと言って木を細かく刻んだ状態の物があります。スモーク・ウッドはスモーク・チップをより細かくして固めた物と考えてください。スモーク・チップを燻すのには別に熱源がいりますのでスモーク・ウッドの方がお手軽です。今回のように熱源がある場合はチップで構わないのですが・・・在庫があるもんで(^^ゞ炭の上に置くと着火して煙がモクモクと・・・直ぐフタを閉めましょう（爆閉めた直後です。(＠_＠;)この状態で3～6時間位、60～70度を保つように調整します。スモークウッドは1.5本を何回かに分けて入れました。はい♪出来上がりっす！！風乾した時の大きさと比べるとかなり小さくなってます。水分が抜けた証拠ですね。この後、数時間から一晩くらい風乾または冷蔵庫で寝かせます。理由は燻製直後だといがらっぽいのと塩味が立った感じがしますので熟成させる為です。3～4時間ほど部屋で扇風機に当てて切ってみました。ん～♪良い感じですね～(^^♪試食です。まだ塩味が立った感じですが美味しかったです。ベーコンは出来ちゃいましたが、今回の反省やら何やらでもうちょっと続きます。

  2008年10月15日

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  2008/ベーコン・・・七日目（08.10.11）

  塩漬けして一週間が経過しましたので今度は塩出しです。まずはヌメリやこびりついた香辛料を良く洗い流します。っでこんな感じです。大き目の洗面器などに入れて流水または溜め置きで塩出しをします。溜め置きの場合は30分～1時間ぐらいで水を換えます。また途中で何度かお肉の上下を変えたり裏返しにしたりします。塩出しの時間ですが2～3時間と言う方もいれば一晩～一昼夜と言う方もいます。目安としては端っこを切って焼いてみて薄いかな？っと思ったぐらいが丁度良いみたいです。今回は7時間塩出ししました。試食はしていません。次は風乾と言って表面を乾かします。これは燻煙の乗りを良くする為で、風通しの良い日陰で数時間・・・写真では分かり辛いですが表面が乾いてさわってみて少し硬くなっていたらOKです。うちの場合は近所にトンビやカラスやハトやらがいらっしゃいますので部屋の中で扇風機に3時間ほど当てました。次回はやっとスモーカーの出番です（爆

  2008年10月14日

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  2008/ベーコン・・・五日目（08.10.09）

  っつー事で穴開けちゃいました（爆ドリルでギューン(^^♪フタの取っ手の近くに穴開けました。っんで手持ちの温度計を差し込んでっと♪フタの裏側です。温度を感知する棒が出てますね。フタをかぶせるとこんな感じっす。(^_^)v

  2008年10月12日

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  2008/ベーコン・・・四日目（08.10.08）

  さて一週間冷蔵庫のお肉をひっくり返しているだけではつまらないので・・・先日組み立てたスモーカーを空焼きしてみました。う～んフタの部分に温度計は付いていますが表示が大雑把で正確な温度がわからないっすね～(ーー;)穴でも開けて手持ちの温度計でも挿そうかしら・・・(^^ゞ

  2008年10月09日

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  2008/ベーコン・・・二日目（08.10.05）

  今回はソミュール法という方法でお肉を塩漬けします。ソミュール液を作ります。泥水みたいな色ですね～(^^ゞちなみにソミュール法とは簡単に言えば濃い塩水でお肉などを漬け込む事です。前回アップした時は乾塩法と言い塩を直接すり込みましたが今回は塩水に香辛料などを入れた液体（ピックル液とも言います。）に漬け込みます。実は私、ソミュール法は初めてです。ソミュール法の利点は肉に直接塩をすり込まないので塩分を均一に浸透させる事が出来ると言う事と漬け込む期間中は空気に触れ難いので脂肪部分の酸化が少ない事だそうです。塩分濃度が10～20％の塩水を作ります。割合は水1リットルに対して塩が100～200グラム程度です。それと砂糖を10～60グラムぐらいで塩の1～3割程度です。今回は水2リットルに対して塩が200グラムでその内の50グラムはクレージーソルトを使いました。他に砂糖、蜂蜜、黒胡椒、ナツメグなどをテキトーに入れて10分ほど煮立たせ灰汁を取って冷ましました。一日経った状態ですがドリップが出てますね。これを真水でよく洗います。キッチンペーパー等で水気をよく拭いてからビニール袋に入れて置きます。っで、室温以下に冷めたソミュール液を入れて出来るだけ空気を出して縛ります。冷蔵庫で保管しますので漏れた事を考えてビニール袋は4重にしました。約1週間、冷蔵庫の中で1日1～2回上下をひっくり返して漬け込みます。二日目終了っす。(^_^)v

  2008年10月08日

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  2008/ベーコン・・・一日目（08.10.04）

  またまたベーコンの季節がやってきましたね～（爆豚バラブロック3本です。1本約1キロで計3キロっすね♪まずお肉にフォークでグサッ！グサッ！っといっぱい刺します。ちょっと分かりづらいですがいっぱい刺してます・・・ムカツク奴を想像して・・・ぷぷ♪脂身の方も同様に・・・グサッ！これは塩分がお肉に良く染みるようにする為ですので脂肪の側は深めに刺します。裏表に塩をまぶします・・・今回はソミュール法と言うやり方をしますのですり込まずに全体に塩をまぶすだけです。ビニール袋に入れて冷蔵庫に仕舞います。これはお肉のドリップを出す為なので一日冷蔵庫で寝かすだけです。っと言ってもテキトーです（爆っつー事で一日目は終了っす。(^^ゞ

  2008年10月07日

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