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北海道庁のブログ「超!!旬ほっかいどう」

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2019.10.10
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カテゴリ:国際交流
こんにちはスマイルバイバイ
総合政策部政策局総合教育推進室です!

​​​​​若者の海外留学を官民挙げて支援する
​​「ほっかいどう未来チャレンジ基金」​​
​​​​
により道産ワインを世界に流通するブランドとして確立させ、北海道をワインの銘醸地にすることを目指し、ドイツでワイン醸造の最先端技術を学んでいる未来の匠コース鹿野皓己さんから9月の活動の様子が届きましたワイングラスきらきら

9月は、ぶどうの収穫時期に入ったのでぶどう受け入れ作業、圧搾作業、マイシェヒーティングの研修を行いました。

まず現在、私が研修を受けているWainkellerei Hohenlohe eGでは年間で約4000t~5000tほどのぶどうを受け入れてワインを作るそうです。
この量は、私が日本で所属している北海道ワイン株式会社での年間受け入れ量の2倍ほどにあたります。これだけの量でもドイツ国内では中堅クラスの醸造所であるということを知り、スケールの大きさを感じました。       
受け入れ作業とは、農家が持ってきたぶどうを除梗破砕 (ぶどうの茎と果実を分離し、果実を割る行程)して糖度と重量を計測し買い取り、そのぶどうを発酵タンクや一時受け入れタンクに振り分ける業務です。いわば、ワイン造りのスタートとなる業務になります。

多くのぶどうを受け入れられるので、一日平均150tほどを受け入れています。
そしてこれだけの量を受け入れるワイナリーですが、受け入れスタッフの人数は非常に少ないです。

なぜなら、作業を効率的にオートメーション化出来ているためです。受け入れたぶどうを受け入れタンクや発酵タンクに送る際はコンピューター制御で管理し、30台ほどある発酵タンク同士を数本のパイプで共有する事で効率化をしていました。そのため、5~6人ほどのスタッフで一日に最高500tほどの受け入れを可能にしていました。

マイシェヒーティングとは、除梗破砕後の赤ワイン用ぶどうを、蒸気を使い80℃以上の高温にする作業です。
マイシェヒーティングの後、一定時間液温を高く保つことで赤ワイン特有の色素やポリフェノールを短時間で抽出する事が出来ます。ぶどう品種によりますが、通常数日から一週間ほどかかる醸し発酵を除梗破砕後、約2時間で圧搾する事が出来ます。

それだけでなく、加熱を行うことで殺菌効果もあり微生物汚染のリスクを大幅に下げることにも繋がっています。      

           

こちらのワイナリーでは高価格帯 (糖度が特別高いものや樽で熟成を行うもの)を除いた半数以上の赤ワインでマイシェヒーティングが行われています。
この行程を入れることにより、プレス前の発酵タンクを埋めることなく次々と大量のぶどうを受け入れることが出来ていました。私が研修した設備は非常に大規模な上に、高圧の蒸気を送り込めるボイラーが必要であるので、場所とコストの両方が必須になってしまいます。

これらのハードルをクリアできるような省スペース、低コストな設備や別の方法などを今後調べていきたいと思っています。 

最後に圧搾作業についてですが、圧搾とは受け入れたぶどうをプレス機に投入し、搾汁する業務です。

今回の研修で私が行っているメインの業務の一つになります。

圧搾作業では建物の2階に受け入れタンク、1階にプレス機、地下1階にプレス後のジュースを貯蔵するタンクを設置することでポンプを使わずに重力のみで、受け入れタンク→プレス機→ジュース貯蔵タンクへの移動を行います。


これにより同時に複数の圧搾機を使っても、プレス後はポンプを使わずタンクへの振り分けだけですむので人為的なミスと作業量の軽減につながっていました。

このスタイルはヨーロッパでは伝統的なスタイルです。醸造所の規模にもよりますが北海道では取り入れている醸造所があまりないので、今後導入を増やすことで人員の少ないところでも作業負担を減らせるのでは思います。

北海道のワイナリーとの違いを様々な角度から感じることが出来ました。10月にはぶどうの収穫体験や発酵に関して研修を行う予定です。

これから収穫自体も増えてきてより忙しくなると思いますが、しっかりと北海道に貢献できるような学びをしていきます。


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最終更新日  2019.10.10 15:27:11


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