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2019.12.13
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カテゴリ:国際交流
こんにちはスマイルバイバイ
総合政策部政策局総合教育推進室です!

​​​​​​​若者の海外留学を官民挙げて支援する
​​​​​​​​​​​​​​​​「ほっかいどう未来チャレンジ基金」​​​​​​​​​​
​​​​​​​​​​​​​により道産ワインを世界に流通するブランドとして確立させ、北海道をワインの銘醸地にすることを目指し、ドイツでワイン醸造の最先端技術を学んでいる未来の匠コース鹿野皓己さんから11月の活動の様子が届きました。

11月に入り、ドイツも気温が氷点下になることが増えてきましたが、私の研修しているヴュルテンブルク地方では、まだ雪は降っておりません。   

ドイツは雪自体が少なく、北海道のように背丈を超えるほど積もることはまず無いようなので、もう少しの間、雪が降ることは無さそうです。

 

ドイツでの研修も三か月目になり、研修として行っている仕事にもだいぶ慣れてまいりました。

11月は、収穫が終わり発酵も一段落つき、酸化防止剤の添加、発酵後のワインのろ過、酒石落とし作業等の品質管理業務を行いました。


酸化防止剤は、ワインの酸化や雑菌から守るために添加するもので、ドイツでは、日本でも広く使用されている亜硫酸を使用しています。

使用方法は発酵後のワインに抗酸化作用や抗菌性の効果が見込める最低限の量を加えます。添加することで、酸化による色落ちやオフフレーバー(品質劣化による味・臭いの変化)の原因となる雑菌の増殖を防止して品質の安定を図ります。

今回の研修では、使用するタイミングや添加量の基準、添加方法に至るまで細かく教えていただき、ワインの種類や仕込み方で変わる添加のタイミングや量については非常に勉強になりました。

 

発酵後のワインのろ過とは、ワイン中の濁りを取り除く作業にあたります。

こちらのワイナリーでは、プレス後のジュースにセパレーター(遠心分離作業)を行うことであらかじめ余分な滓(オリ)を発酵前に落としています。

 

発酵後は滓引き(タンク内でワインと沈殿した滓の二層に分かれた液体部分だけを別のタンクに移動しオリを除去する工程)し、すぐに無菌ろ過をかけて製品レベルまでクリアに仕上げます。

これにより、段階的なろ過の工程を省略できるので白ワインやロゼワインを発酵後効率良くろ過を行うことが可能になり、次の工程の酒石落としを行うことが出来ます。

 
 

酒石落としとは、ろ過作業が終わったワインの余剰な酒石(醸造の過程でワインの中に出来た結晶状の物質)を除去する作業です。

製品後のワインに結晶化した酒石が析出しても品質的に問題はないのですが、日本でもドイツでも酒石を異物混入と勘違いされてしまい問い合わせや返品に繋がることがあるのである程度大きな規模のワイナリーは処理を行います。

処理方法は無菌ろ過が終了したワインを空調室に移動し、低温で最低2週間ほど貯蔵します。

こちらのワイナリーでは長期貯蔵な可能なものは8℃、瓶詰めまで時間がないものは2℃で貯蔵を行います。

 

冷却を終え、酒石除去したワインには、瓶詰め前に酒石の析出を遅らせる添加物を加えます。これにより冷却で落としきれなかった余剰酒石も半年~1年ほど析出を遅らせることが出来ます(20℃保管の目安)。

こちらの添加物はメタ酒石酸というもので、ヨーロッパでは一般的に使われていますが、現状日本での使用は認められていません。

 

しかしながら、日欧の経済連携協定(EPA)が始まったことで欧州ワイン輸入の観点から食品添加物の規制緩和が起こりえるので、その際には多くの欧州産ワインで使用されているメタ酒石酸も日本での使用が認められる日がくるかもしれません。

そのため、もし認められた際には今回の研修で私自身が経験したことを基に上手く利用できればと思いました。

そして、これらのろ過の仕方や酒石落とし(除去)は、一年の中で一番消費量の多い12月に、その年に仕込んだワインを無理なく出荷できるという大きなアドバンテージにも繋がるのでとても参考になりました。


その他に私が携わった業務は、タンクの洗浄やタンクルームの床掃除などの清掃業務も多数行いました。時には終日タンクや床の清掃を行い肉体的に辛い日もありましたが、このようなあまり目立たない作業も品質の良いワインを造るためには、重要な業務であり決して疎かにしてはいけないことを実感し、ワインの繊細さを改めて感じました。

 

11月は主にワインの品質管理業務について多く学ぶことが出来ました。

まだまだワイン醸造経験が浅い私には、基礎的な事も含めて日々学ぶことが新鮮で非常に有意義な研修をさせていただいております。このようなチャンスを頂きありがとうございます。

 

12月は赤ワインの樽貯蔵やワインのブレンド作業について報告していきたいと考えております。

私自身の研修も三か月が経過し折り返しを迎えましたが、残りの三か月もしっかり気を引き締めて頑張ってまいります。


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最終更新日  2019.12.13 17:48:45


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