メートル・ド・テル徒然草

[メートルドテルの科学と学習] カテゴリの記事

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  「富裕層へのアプローチ」のヒント

  先日の全日本メートル・ド・テル連盟の第70回レストランサービスセミナー、桧山会長による座学のテーマは「富裕層」。2020年に開催される東京オリンピックを踏まえ、また、国内のサービス産業への取り組みの転換が図られる中、世界のあちこちからも観光・サービスを求めて「富裕層」が来日しています。富裕層の定義については様々ありますが、とにかくお金持ちで単に物財だけでなく、サービスや体験などに「時間」という財産を消費できる人と捉えられます。だから、いくらお金持ちでも仕事に忙殺されて、遊べる時間がない方は、申し訳ないけれど「富裕層」の顧客たりえないと私は考えます。この富裕層と言われる方々は、情報の収集に長けていることが特徴です。結構お歳を召していらっしゃるなぁ、と傍目に見えても、インターネットなんかサクサク使いこなしていらっしゃいます。最近、ニュースでもありました。中国からの観光客相手に電化製品を割高販売したものの、すぐに情報が広がって「日本でぼったくりされた。」との悪い印象を持たれてしまった、日本としては恥ずかしいことです。富裕層だから、1,000円が2,000円でも気にしないだろう、では通りません。そこに価値の無いものに、対価を払う用意が無いのです。一方、「価値」がありそうだと思った商品に関してこそ、金額の大小は問題では無く、そのものの価値を手に入れることが喜びへと繋がります。プライベートジェットを購入する大富豪は、ファーストクラスであっても一般の飛行機よりも快適だといいます。通関の待ち時間、列に並ぶ「時間」の対価が自家用ジェット機で得られるからです。豪勢な家が、何軒も建てられるほどニューヨークの高級ホテルのスイートルームに滞在し続ける大富豪も存在します。そこには、一軒家では得られない「安全」が有ると思われるからです。富裕層だから、パソコンなんか当然持ってて、世界中の情報を瞬く間に集められる。お歳を召した方に見えても、侮れないことは確かです。しかしながら、この富裕層へのアプローチという観点から視点を変えてみると、「富裕層だから、コンピューターも駆使できる。」ではなくて、「富裕層こそが高額かつ目新しい商品の普及に寄与してきた。」と言えるのです。歴史を遡って見てみると、自動車がそうだったかも知れません。近代ではパーソナルコンピューターでしょう。私たちが携わる「フランス料理」にも共通するもの、それは「新しい見たこともないもの」そして当初は「とても高額な商品」であるということです。目新しくて、高額な商品もいずれその価値が多くの人々にその価値が認知されれば、普及し量産化されます。パーソナルコンピューターと、「日本におけるフランス料理」も同じプロセスを辿ってきました。先ず、得体の知れない「新しいもの」にその価値を認めるのは他でもない、開発者本人です。パソコンでは、コンピューターオタクでした。フランス料理ではマニア、グルメと同業者です。オタクやマニアは、自身の収入如何に関わらず、この価値には「時間」とそして「金」は惜しみません。なぜなら、そこに情熱があるからです。マッチの先のような情熱の炎でさえ、富裕層が「なんだか価値がありそうだ。」と目をつければ炎は一気に燃え広がります。これが第2段階です。お金持ちは、なんだか新しいものが世に出てきたとなれば、それがいくらであっても構わないのです。フランス料理も、昭和40年代、東京オリンピック、大阪万博と日本が世界に目を向けたときに、値段はいくらでも構わない富裕層の存在があって黎明期を迎えました。パソコンは、今よりとんでもなく性能が悪くて、とんでもなく高価であったものが「なんだか面白そう」という「価値」を見出せた人々によって、加速し始めたのです。後に、富裕層の社会へのフィードバックがあってこそ、フランス料理のキャビア、フォアグラという商材は既に耳慣れたものになりました。全世界の大衆に普及したウィンドウゥズやIPhoneが産まれたのは、今高齢者に見える方々がパソコンをいじり出した後の発明品であるかも知れません。ここに「富裕層へのアプローチ」へのヒントがあります。富裕層が求めるもの。それは既に「お金で換算できるもの」ではありません。それは、「時間」であったり、「体験」「癒し」「安全」「快適」など。過去はともかく、将来においてはそれは「サービスの付加価値」です。まだ誰も見たことの無い価値、それはサービスオタクの情熱によって世に産まれて来るものかも知れません。

  Nov 12, 2016

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  日本人の味覚は世界一か!?

  　しばらく前に家でTVを見ていると、ラーメンなどの麺がすすれない人が増加しているのだとか。　関西ローカルの情報番組の中でも採り上げられていたのだが、若い人で、また女性であるほどその率は高く、麺をすすれない若い女子は４人に１人、25%の割合にも及ぶらしい。　識者いわく、「すすると言う行為が出来ないと、味わいが減少してもったいない」のだそうだ。「すすることによって麺類をよりおいしく味わえる。」。　この「啜る・すする」という動作をやや難しく定義すると、「空気と共に吸い込んだ液体や食べ物を口腔内にとどめつつ、空気だけを気管に送り込む」ということであって、吸い込んだ空気が喉の奥から鼻に抜ける際に、香りを纏った空気が抜け鼻腔の粘膜から認知される。   　口へ運んだ食べ物を空気と一緒に吸い込む。そのまま食道へ送るのだが、同時に吸い込んだ空気は鼻へ抜く。これが「すする」という行為における体の動きでもある。 　鼻を通じて得られる臭い、噛んだ際の歯ごたえ、温度に関わる熱を感知することも人間が「美味しい」と感じる要素であり、特に嗅覚においては、味を左右する影響はかなり大きい。　フルーツ味のお菓子がフルーツと認識されるにあたっては、使用される香料によるもので、試しにバナナを鼻をつまんで食してみると味らしいものがひどくボンヤリしたものに感じられる。　香りが味を形成する要素であり、味覚で味を感じると共に、香りを嗅覚で聴くことは、「味わい」を増幅させる事に他ならない。  　私も含めて、日本にもソムリエと称する方が多くみられるが、ソムリエに関わりのある方なら思い浮かぶシーンがあるだろう。  　ソムリエがテイスティングを行うときに、ヒュルリラ、ヒュルロロと口をすぼめて空気を吸い込むあのしぐさの事である。 　テイスティングは、ワインを判断する、学ぶと言う点において、広く遍く世界中で行われている。  　食事中、音を立ててはいけない、とされる西洋諸国においては、非常に不可思議に映る所作ではあるが、「味わいの鑑定をする」には、有用な所作なのであろう。　ただ、私もソムリエの資格を得てから、既に２０年になるが、あの行為のことを何と呼ぶのか知らない。　かように行儀の悪く見えるところも手伝って、一つの単語で表されることは無かったのであるまいか。　これを機に、「ススリング」などと命名することを提唱したい。 　ラーメンや、うどん、ソバなどの麺類をすすれることに慣れた日本人は、このススリングも容易であると思われる。諸外国のソムリエはおそらく少しばかりの練習も積んだことに違いない。   　では、なぜ、日本人の多くがこの「すする」芸当を身につけたのか。　それは他でも無い、「箸」存在にある。　日本において箸は、最古の書物「古事記」の中にも、「スサノオノミコトがヤマタノオロチ退治に出かけ、川のほとりを歩いていると上流から箸が流れてきた・・・」との記述があることから、2000年以上の歴史があることが窺える。 　一方、東アジアを除く世界のほとんどは主に「手」で食事を取る、「手づかみ」文化である。現代、ヨーロッパの食習慣文化が入ってきて久しいが、日本人にとって難しいとされる「ナイフ・フォーク」も普及してから300年あまりの歴史でしかない。　ちなみに、世界でマナーとされている「音を立てない」文化は、この「手食」のために。そもそも音がしないことに派生する。  　箸は日本、中国、台湾、シンガポール、ベトナム、タイなどの東アジアの国々で日常的に使われてきた道具である　日本が東アジアの箸文化圏から見ても特異な点のひとつは、主に箸のみで食事を採ることで、中国や朝鮮では匙（さじ：スプーン）を主に使用する匙主箸従型であり、またその他諸国では麺類を食べる時だけに箸を用い手食も多い。また、もうひとつには椀などの食器を持って口に運ぶのも、日本独特とされている点である。    　箸の使用がもたらしたものは、 「熱い」食べ物を口に運ぶことが出来るということである。　手で食事を摂る文化ではこうはいかない。手で掴める温度の食物でないと、口へは運ばない。　外国人に猫舌の人が多いように見えるが、そもそも掴んで火傷するような熱い食物を口にする文化が無かったのだ。 　日本人であっても、西洋人であっても哺乳類として舌という器官で得られる味の大小の差がそう大きいとも思えない。　日本料理が西洋料理と比べて薄味だから繊細、と言えるものではなく、食事の方法が特殊なことによって薄い味付けでも、味わいを増幅させているのではないか。　　箸を使い、器と手に取る習慣を身につけた日本人は、同時に口に運んだ食物を瞬時に冷ますテクニック、つまり外気を共に吸い込む、という「すする」という味覚を磨く技術が根付いている。 　古来からある「メン食い」という賞賛される言葉は、きっと「味覚に優れた人」という意味が隠されているに違いない。 

  May 9, 2016

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  フロマージュセミナー開催のお知らせ

  ブログをずっとサボり続けてたついでに（？）、メートル・ド・テル連盟のホームページの更新もおろそかになっております。（ホームページはこちら）申し訳ございません　昨年の春から全然更新が出来てませんでした。　ｍ（＿＿）ｍ実は更新を怠っている間も、何回かセミナーは開催されており、当ブログで紹介できていなかったのです。で、来月、3月に「第41回　サーヴィス基礎セミナー」が開催されます。講習テーマは「フロマージュ（チーズ）について」、場所は大阪・福島において開催です。以下、開催のお知らせをご紹介いたします。　　　　記日時：　 平成20年3月26日(水)　　　17:45 セミナー　受付開始　　　18:00 講義開始　　　　　　　　フロマージュの基礎知識　　　　　　　　（製造方法・保存・サーヴィス方法等)　　　19:00 フロマージュとボアソンとのマリアージュ 　　　　　　質疑応答　　　20:00 セミナー終了 　　　　　　　　　　　*20:00以降は一般営業になります。場所： バー　「イル・ド・サンク」 大阪市福島区福島5-12-22 紅和ﾋﾞﾙ　3F Phone: 06-6451-2080参加費用： 会員 \ 5,500 　一般 \6,500 *フロマージュ、シャンパーニュ、ヴァン・ルージュ*資料コピー代を別途頂戴いたします。(\100)講師： 谷川　勇明 氏イル・ド・サンク　オーナーお申し込み： 全日本メートル・ド・テル連盟関西本部事務局宛*今回は、会場の都合により定員12名とさせて頂きます。フロマージュにご興味のある方は特におすすめだと思います。お問い合わせなど、どうぞこのブログ宛にメールを下さい。折返し申し込みの案内を送ります。

  Feb 21, 2008

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• 結局は「フォア・グラ」も「マヨネーズ」も同じもの!?　

  　夏休みが近付くと思い出します、、、子供の頃はずいぶんと「デブ」でした。　それは、小学4年性の頃。今でこそ関西フレンチ業界きっての男前の呼び声も高い私なのですが、小学校中学年時において、体重は50キロ近くになり、毎年夏休みになると「肥満体児運動教室」（だったかな？）に通うよう学校から勧められました。　結局、億劫になって運動教室に通う事はしなかったのですが、そもそもそんな子供の頃に太りだした原因は偏食にありました。脂身が随分好きだったのです。豚ロース肉のソテー等は、片側に付いた脂身ばかりをたべてしまう、なにより、最も大きな原因は当時、母の作る「鶏の唐揚げ」にハマり、食事になるとなにかと「唐揚げ」ばかりをねだるようになり、肥満への道を突っ走っていました。　「6つの基礎食品」という分類があります。1群　タンパク質2群　カルシウム3群　カロチン4群　ビタミンC5群　炭水化物6群　脂肪　この第6群に分類される「脂肪」とは、「エネルギー源及び身体の機能を調節する働きのある食品」とあります。現代では、ダイエット、健康の目的から「高カロリー・高エネルギー」の食品は避けられる傾向があるのですが、そもそも動物の本能において、少量でも高いエネルギーを得られると言うのは、本当はありがたい事でもありました。　そのため、そもそも「油脂分」には、本能に訴えかける嗜好性と常習性があるのではないか、といった疑問から、また、その研究も進んでいます。決して私がデブになった言い訳をしているのではありません。　私が「唐揚げ」にハマったのはともかく、昔、「天皇の料理番」というドラマがありました。明治末から大正の時代にかけて活躍した料理人秋山徳蔵の物語です。この秋山徳蔵が当時の軍隊の兵舎にてある料理を口にしたところから、料理人を志すストーリーが始まります。　その、料理とは、「トンカツ」、豚ロースを脂で揚げた料理である事は皆さん周知の事実です。　油脂に執着を持つのは人間だけでは無さそうです。先日、ネズミ捕り用の殺鼠剤を購入したのですが、但し書きに「台所のサラダ油等を塗ると更に効果が見られます」とありました。　油脂分ヘの執着は、人間の歴史にも古くから見られます。　例えば「フォア・グラ」、フォア・グラは現代では鴨とガチョウの物が作られていますが、そもそもは「豚」に高カロリーの餌を与えて、肝臓を太らせたのが始まりと言われています。　古代エジプトにおいて、豚に高カロリーの「イチヂク」ばかりを食べさせて、太ったところで肝臓を重宝する。当時の言葉で「イチヂク」は「フィカトゥム」と呼ばれていましたので、「イチヂクによって太る臓器」が後の世において「フォア・」の名前になって残ったと言われています。　フォア・グラだけで無く、「和牛のフィレ肉」なども同じ目的を持って生産されているとも言えます。フィレ肉はロース肉に比べて「脂身」が目に付かないため、脂肪が少なそうですが、実際はサシがたっぷり入っていると言う事は、筋繊維のなかに多量の「油脂」を含んでいると言う事です。口の中でトロリととろける様にやわらかい、、、口の中でとろけているのは筋繊維では無く、脂肪です。　こういった、牛フィレ肉の生産には、フォア・グラ並みの手間がかかります。フォア・グラを生産する際においては、その製法が広く知れ渡っており、一部では動物虐待であると非難の声もあるのですが、牛フィレ肉を生産させられる牛もそう違いは無さそうです。　さて、この「油脂分」高カロリーであるために、沢山取り過ぎると、やはり胸焼けやむかつきを覚える身体の拒否反応が現れます。やはり「良薬は口に苦し」なのでしょうか。　しかし、「油脂」を多く摂取するためなら、酸味が効果的です。ドレッシングはそのほとんどが油であるにも関わらず、生野菜にかけてなおかつ、さっぱりしてるとの印象を与えるのは、その酸味によるものです。　食事において、何にでもマヨネーズをかけて食べると言うのが、「マヨラー」ですね。マヨネーズも油脂分が多い食品ですが、コレもついついハマってしまう要素もあるようです。　フォア・グラを美味しいと感じる、マヨネーズに執着する。こういった嗜好はそもそも動物としての本能に起因するものかも知れません。　そういう意味では、「フォア・グラ」も「マヨネーズ」も同じようなものですね。

  Jul 6, 2006

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• 「遺伝子」が仕組む！？「美味しい」とは！？　-2-

  （7月3日の日記の続き）　明石の市場の他、日本各地の水産市場において、天然の鯛と養殖の鯛を比較してみると、その姿や色合いにも微妙な違いが見られます。天然で、しかも厳しい環境で育った鯛は顔つきが精悍で、尾ビレや背ビレも鋭角的で逞しい印象を与えます。　お正月用の鯛に見られるように、サイズは大きい鯛のほうが有り難がられます。レストランの営業という面から見ると過食率が高いという理由もあるのですが、生物学的な側面から見ると、これは身体がそこまで大きくなる程、捕食者に捉えられずに生き延びてきた、「優れた固体」であるとも言えます。　また、魚の旬と言われるのは、主にその魚の産卵の前です。産卵を迎えた魚は自らの身体にエネルギーを蓄えようと、貪欲に食物を求めます。もちろん、産卵に備えてのエネルギーではあるのですが、この時に蓄えたエネルギーは、捕食者から逃げたりするのにも使われます。次の世代を残す前に食べられてしまっては元も子もありませんから、運動能力は高まっていると言えるでしょう。となると、この固体を捕らえるのはまた困難な事です。　アフリカのサバンナに「スプリング・ボック」というレイヨウの一種がいます。鹿に似た動物なのですが、この動物はライオンなどに襲われて逃げる際に、ピョンピョンとジャンプを繰り返しながら逃げます。何故、こんな行動に出るかというと、それは捕食者であるライオンなどに自分の運動能力の高さを見せつけて、捕らえる事が更に困難である事をアピールする目的があるとの研究もなされています。　それでも、なおライオンはスプリング・ボックを追うのです。私の勝手な推測に過ぎませんが、やっぱり、捕らえるまでが困難であればある程、ライオンはその獲物を「美味しく」感じるのでは無いでしょうか。 　食べるものに「美味しい」というご褒美が無いと、捕らえるという労働を伴うわけですからその報酬に対する欲求が生まれてきません。　動物の基本的欲求と言われる物に、「空腹に対する欲求」「排泄の欲求」「睡眠の欲求」や「性行の欲求」などが挙げられます。いづれも生命に関わる欲求です。　下世話な話ですが、生殖、つまりセックスに快感が伴わないと、人間も含めた生き物は面倒臭くなって行為そのものが無くなってしまうかも知れません。そうなると、種の絶滅です。それはさておき、食物に関する結論から言うと、　「動物は食物が口に入るまでのプロセスが困難であればある程、高次元の欲求が満たされ、食物を『美味しい』と感じるよう遺伝子に組み込まれている。」というのが私の考えるところです。　補食の仕方が困難であればある程、捕らえた側、つまり食べる方の運動能力の優位性が証明され、「種」としては優れた種であるといえるからです。優れた種である事に対して、「遺伝子」はご褒美として「脳」に快楽を感じさせ得る様に設計したのではないでしょうか。　一部の機関では、この快楽はある意味「麻薬物質」に似たが脳から分泌されているとの推論から研究が進められています。　私たちは「飲食業」として食に携わっているのですが、動物行動学などの学問の分野において「美味しい。こっちはもっと美味しい。」ということは、食べる側の本能、あるいは遺伝子の中に組み込まれたプログラムそのものであるかも知れません。 （続く　　…続きのテーマに、以下を考えていますが、、、ブログをご覧の皆さん、興味ありますぅ？（＾＾；）１.時代背景によって「美味しいもの」の基準が変る　-ポテトチップスの変遷-2.結局は「フォアグラ」も「マヨネーズ」も同じもの　-それでもヒトは油脂分を求める-3.美味しいから高いのでは無く、高いから美味しい　-弱者の味方、強者の味覚-

  Jul 4, 2006

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• 「遺伝子」が仕組む！？「美味しい」とは！？　-1-

  「こちらは脂がのった天然の明石鯛のポアレでございます、、、」　レストランにてお客様に料理を提供する時の、一文句でもあります。当然、「脂がのった」「天然」「明石」というキーワードがお客様の食指をそそる事となるのですが、ここに天然では無く、出自もはっきりしない「養殖」の鯛に対しての優位性が含まれているからです。　人類は舌で物事を判断する他に、耳から入る情報、目から取り入れる情報によっても料理の「美味しい・美味しく無い」という判断をします。高度に脳が発達した経緯によるものではありますが、それでもなお、「天然」であり、「明石」である事が「美味しい」事に繋がるのでしょうか？　 ある食物を美味しいと感じるか否かは、食べ手側当人の嗜好の問題です。しかしながら、口に入った食物を「美味しい」と判断するのは舌では無く、最終的には「脳」のはずです。　では、その「脳」にコレは美味しい、コレは美味しく無い、と判断するようあらかじめプログラミングしたのは誰でしょう？　そう考えると、「美味しい」か「美味しくない」を規定したそもそもの「犯人」とは、あまねく生物の身体に宿る「遺伝子」では無いかとも思うのです。　生物の歴史から遡ってみると、「美味しい」か、「美味しく無い」かの基準はそもそも「食べて安全か否か？」にあったと考えられます。　腐敗等を起こして危険な「食物」（食べられないものはそもそも「食物」では無いのですが）は脳が「不美味い」と判断して、飲み込まないように危険を回避したと考えられます。ほとんどの動物において舌という器官が内臓の一番外界からの入り口に近いところにあるのは、とりもなおさず危険な要素をなるべく早い段階で吐き出せるよう進化した結果と言えます。（ほとんどの動物、と言ったのは魚の一種である『ホウボウ』はエラの下にある触手の先に味の感覚器官が備わっているからです。このお話はいづれ、、、）　さて、話は再び天然の鯛の話に戻ります。「養殖」と「天然」では明らかに「天然」の方が「美味しい」とされています。これは、食べる側、つまり人間の側が生まれた後に誰かから教えられた概念でしょうか。 天然の鯛と、養殖の鯛の違いは、先ずその運動量の違いによって表れます。ここには産地としての外的要因も含まれます。関西で特に珍重される明石は、波も荒く、淡路島近海は渦潮でも有名な場所でもあります。　こう言った場所に生息する魚は勢い自然に運動量が増えます。運動量が増えると言う事は人間でも同じように疲れると言う事です。疲れたままの段階では、ストレスですので美味しくはなりませんが、この疲れが落ち着いて、筋力と変化する過程において旨味成分が生成されるとも言います。（明日へ続く、、、）

  Jul 3, 2006

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• 紅茶　～その成分～

  　もうすぐ、20000アクセス目を迎えられそうです。明日かな～？明後日くらいかな～？　どうぞ20000アクセス目の方はコメントを残して行って下さいね。何かプレゼントなど…　　　考えていませんが。今のところ。。。　さて、5月24日の日記の続きから、再び、「紅茶」の話へと戻ります。　そもそも、現代では嗜好品の範疇に入る「茶」ですが、歴史上に登場する際、また神話として伝えられてきた由縁は「茶」が「薬」としての役割を果たして来たからなのです。　その成分のひとつは、覚醒効果を促す「カフェイン」です。　ちなみに「カフェイン」を多く含む食物としてはもちろん「コーヒー」が良く知られています。が、「コーヒー」と「紅茶」においていづれの方が「カフェイン」をより多く含んでいるのでしょうか？　正解は、乾物としてとらえるならば、茶葉の方がコーヒー豆よりも多くの「カフェイン」を含みます。しかし、液体として抽出した時には、紅茶よりもコーヒーの方が、より多くの「カフェイン」を含有しているのです。数値で表すと、乾燥状態なら　茶葉　2.7％　コーヒー豆　1.3％液体として（100ｃｃあたり）　紅茶　40～45ｍｌ　コーヒー　85ｍｌとなるのです。　さて、もう一方の成分として重要なのが「カテキン」です。「カテキン」は殺菌作用があり、身体の代謝を促す成分として昨今、特に注目を集めています。　このことは、近年において、ある研究機関が「お茶の中では菌が増殖しない」という説を発表してから以降にとされています。そのため、風邪の予防に「お茶を用いてうがい」をするといった行為に効果が表れているといった研究結果もあるそうです。　しかし、「お茶の中では菌が増殖しない」という事については、古い中国に表れる神様、「神農」が自らの身体をもって、お茶の葉を用いて解毒していた、という神話が生まれているように、何千年も前から人々の意識の中に、その経験は根付いていたとも言えるのです。　この2大成分、「カテキン」と「カフェイン」はそれぞれ、「カテキン=渋味成分」「カフェイン＝苦味成分」を呈します。この両成分が相互に結合しあった時に「旨味成分」となるのです。　それぞれの成分は、すべからく「お湯」という媒介を経て抽出する事が出来るわけですが、成分によって抽出される温度と時間が違ってきます。カテキン→98℃で10分カフェイン→80℃で2分という温度と時間で乾燥成分からほぼ100％の「カテキン」と「カフェイン」が抽出されるのです。また、この「カテキン」と「カフェイン」が結合しあって、「まろみ」が生まれた時に「本当に美味しい紅茶」が抽出できた、と言うことになるのです。、、、ならば、ここでいよいよ、「本当に美味しい紅茶の上手な淹れ方」を知ることになりました。英国で紅茶の作法として、「ゴールデン・ルール」と呼ばれるものがありますが、必ずしも日本の風土と合わない部分のあるのです、、、（続く）

  May 26, 2006

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• 紅茶　～その歴史　2～

  （昨日からの続き、、、）　それから、時を経ること800年後、西暦1600年代に入ってから「茶」はヨーロッパへと伝わります。　この時、インド洋を舟で渡る際、「緑茶」は海の湿気と赤道近くの熱さで自然に醗酵し、ヨーロッパへ付く頃には「紅茶」ヘと変化していた。と、言う伝説がありますが、これはあくまでも「伝説」で実のところは、もともと意図的に醗酵させていたと言うのが事実です。　ヨーロッパの人々が「茶」を欲したのは、その「茶」における覚醒効果と殺菌効果でした。　覚醒効果とは「茶」に含まれる、「カフェイン」がもたらすものであり、殺菌効果とは「カテキン」によるものです。　この「カフェイン」と「カテキン」を持ち帰ることができるのであれば、あらかじめ醗酵させておいた方が、インド洋を渡っても酸化・腐敗を伴わないと言うのがその理由です。　乾燥状態で変質をさせないことを望むのならば、水分量を3～4％に保ちつづけばなりません。この水分量を保持しているのが、日本や中国における「緑茶」のスタイルです。　緑茶は酸化酵素の働きを利用せず、活性を抑えて造った「不醗酵茶」であり、中国緑茶は生茶を釜で煎り、日本緑茶は生茶に水蒸気の熱を当てることによって活性を抑えます。　また、そもそも東洋とヨーロッパでは、お茶をいれる為の水の違いも影響しました。日本や中国における水は硬度の低い「軟水」であり、ヨーロッパの水はミネラル分の高い「硬水」であったからです。　硬水においては未醗酵の「緑茶」よりも、完全醗酵の「紅茶」の方が相性が良かった、という理由があったのです。　現代において「紅茶」と言えば、「イングランド・ティー」が代名詞となっていますが、このイギリスに初めて「茶」中国から直接もたらされたのは1637年と言われています。　当時、ヨーロッパは大航海時代。海外進出の勢力を握っていたのは、「スペイン」と、それに続く「ポルトガル」でした。　しかし、ヨーロッパ各国の繁栄に変化が見られ、徐々にオランダが勢力を増してきます。　ポルトガルは勢力を維持・拡大する政治的戦略を持って、王女「キャサリン」をイギリス王子「チャールズ2世」に嫁がせました。この時、1662年。この時代から、英国における「紅茶」の文化が確立されていくのです。　　政治的な結婚戦略に用いられた王女キャサリンは当時の持参金にあたる様々な高価な品々をポルトガルからイギリスに持ち込みました。東洋の「陶磁器」、その当時は高価なものであった「砂糖」、そして東洋の神秘「お茶」です。　イギリス宮廷内で孤独を感じたキャサリンは、気分の安定を図る目的もあったのか、宮廷内でしばしば「お茶」を嗜むようになりました。さらには貴族婦人を招いての「お茶会」を開催。　もともと、東洋のお茶の文化が入ってきたのですから、そもそも「茶」には砂糖を入れずに嗜んでいたキャサリンですが、他の貴族婦人を招くにあたっては飲みやすいように「砂糖」を加えるようになりました。　砂糖を加える、と言う事にはもう一面の意味合いもありました。当時、砂糖は大変高価な食材であったからです。現代では何気なく使用される「砂糖」ですが、当時は国際的な貴金属として用いられていた「銀」と同等の値打があるとされ、王女キャサリンは持参金の一部として、一隻の舟に満載した砂糖をイギリスへ持ち込んだのです。　珍しい「磁器」のティーセットでもてなし、東洋からはるばる来た「茶」をすすめ、惜しみ無く「砂糖」を加えるその行いは、非常に高貴なステイタスシンボルとしてイギリスの貴族階級の眼に映ったのです。　ここにイギリスにおける「お茶会」の歴史が始まりました。　紅茶は薬から嗜好品になり、現代に至る「イングランド・ティー（英国式紅茶）」の文化が確立されていったのです。

  May 24, 2006

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• 紅茶　～その歴史　１～

  さて、昨日は「メートル・ド・テル連盟関西」のセミナーに参加してまいりました。　普段、メートル・ド・テル連盟のセミナーは、「座学講習」「実技講習」「懇親会」の3部構成なのですが、今回は「紅茶」がテーマと言うこともあり、座学講習と実技講習の2本立てです。　今回は外部から講師として、兵庫県の紅茶専門店「アリエル」のオーナーである渡辺一典先生に足を運んで頂いて講習を伺う事となりました。　私どももレストランにおいて、食後のお茶にコーヒーや紅茶を扱っているはいます。しかし今回、紅茶専門店のご主人にいろいろとお話をお伺いすることが出来て、諸々の疑問や気が付かずにいたこと、等々いろいろと勉強になることがありました。　で、早速ではありますが、私自身が忘れてしまわないように、という意味もあって「紅茶」にまつわるお話などを、、、今日の日記は「紅茶の歴史」です。　さて、この「紅茶」というもの。英国紅茶の名でブランドを確立しているように、イギリス式のティーサーヴィスが広く知られているように思われます。　しかし、英国における「紅茶」の歴史の始まりは、大航海時代と呼ばれる1600年代。そもそもの始まりはやはり中国発祥の「お茶」であり、「緑茶」であったと言えます。　「茶」の始まりは紀元前2737年、現代から約5000年近く前に遡ります。といっても、これは中国に伝わる神話の話。その昔、農業における神様、「神農」が人々に病の万能薬として、１本の木を人々に与えたのが始まりであるとか。　その木こそ「茶」であり、そもそも漢方薬、つまり「薬」の一つとして人々が手に入れた時から歴史が始まると言うものです。　「茶」が薬として効果を求められたのは、その眠くならない作用、つまり茶の成分「カフェイン」がもたらす覚醒効果を期待されての事でした。　「だるまさん」の俗称で呼ばれる、中国の高僧「達磨大師」この達磨大師こそが「茶」の効果を発見し、用いた最初の人物と見なされています。　仏教における「修行」において、早朝より行が始まった上で、長々とお経を唱えたりするわけですから、常に眠気をもよおしてしまいます。そのため、カフェインを多く含んだ「茶」を口にすることによって、眠気を払い、頭をスッキリさせようとの目的を内在したものでした。　そのため、日本へは仏教の渡来とともに、お茶の木が日本に渡来するようになったのです。西暦800年代に入って、中国へ仏教の教えを学びに赴いていた、最澄、空海などが帰日。この際にお茶の木を持ち帰った事は史実にも記されています。明日へ続く、、、

  May 23, 2006

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• ロブスト

  　昨夜はブログで知り合ったmusignyさんとの「食事とワインの２人会」そもそもmusignyさんはブログを通じての中だったのですが、寄寓ないきさつで同じ企業で勤めることなり、今回ゆっくりお話もさせて頂くことも出来ました。　musignyさんとは今までに同じ職場で関わったことは無かったのですが、大阪、神戸には共通の知人も多く、話がはずみ、また、お世話になったレストラン「レ・ザムルーズ」さんも非常に心地よく、豊かな時間を過ごせました。　さて、料理の内容やワインについてはmusignyさんのブログに詳しく記載されていますので、こちらを拝見して頂くとして、私の方はmusignyさんにワインをご相伴に預かっていることもあり、代わりに「シガー」など持参することにしました。・モンテクリストＮｏ.3・ロメオ・イ・フリエタ　エクスビションＮｏ.4の2本を用意し、musignyさんがモンテクリスト、私がロメオをふかすことになりました。それぞれのシガーの特徴は、・モンテクリストＮｏ.3長さ142ｍｍ×太さ16.67ｍｍの「コロナ」サイズ、喫味は軟らかくピュアに煙りが入って来る感じでしょうか。・ロメオ・イ・フリエタ　エクスビションＮｏ.4長さ127ｍｍ×太さ19.05ｍｍ　上記モンテクリストとはわずか2ミリ太いだけなのですが、喫煙の際の煙の量が大きく違ってきます。燃焼の具合も良かったのか、豊かなフレーバーです。　エディション・リミターダ、つまりヴィンテージ入りのダブルリングでこちらは2001年でした。ただ、シガーのダブルリングについては要・不要と、シガー愛好家にとっては賛否両論のようです。　ちなみに、この「ロメオ・イ・フリエタ　エクスビションＮｏ.4」は一般的なサイズ分けをすると「ロブスト」と呼ばれるサイズの葉巻の範疇に納まります。　「ロブスト」は近年になって生まれたサイズでした。最初にこのサイズの葉巻を製作させたのは、あの/「ロスチャイルド（ロートシルト）家」ワインの業界では、「ムートン～」「ラフィット～」でお馴染みの一族ですが、このロスチャイルド家が、自社のブランデーをアメリカ国内において販売するにあたり、「喫味が豊かなリングサイズ（太さ）を持ち、ブランデーを飲む時間に合わせて吸い切ることの出来る長さ」のシガーを特別注文したのが始まりと言われています。　そのため、シガーのサイズ「ロブスト」は「クラシック・ロスチャイルド」の別名もあるのです。（↓画像は「ロメオ・イ・フリエタ　エクスビションＮｏ.4」です。）

  May 18, 2006

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• サーヴィス基礎セミナー開催のお知らせ

  …今月に入ってわずか2件しか日記を記入していませんでした。いやぁ～、特に体調が悪いとか、仕事が忙しいとかでは無かったんですけどね（＾＾；）なんとなく気分がダレてしまってました。反省。何らかの形で手を付けていないと、ダラダラとなってしまうものです。　さてさて、心機一転、今日は私の携わる「全日本メートル・ド・テル連盟 関西本部」のサーヴィス基礎セミナーの紹介です。（前回、第32回サーヴィス基礎セミナーの模様はこちら）　メートル・ド・テル連盟のセミナーは、毎回、役員が講師を勤めているのですが、今回は外部から講師をお招きしての開催となっています。　テーマは「紅茶」　レストランを運営していく上でサーヴィスマンが身につける素養には様々なものがありますが、食後のお茶、そのなかでも「紅茶」に絞ってお話を講習して頂きます。　ちょっとしたことでも、お客様との会話の糸口になったり、また「食後のお茶」というアイテムはとりもなおさず、一番最後に供される物ですのでレストラン利用のお客様に好印象を残せる、有効な商品となりうるのでは無いでしょうか。何分、開催が来週と、すっかり紹介するのが遅くなってしまったのですが、、、スイマセン m(ーー）m　全日本メートル・ド・テル連盟ホームページ第33回サーヴィス基礎セミナーのご案内

  May 16, 2006

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• シガー　「自作ユミドール」

  　現在、私の手許には60本程の葉巻があります。　巨大なものでは、「モンテクリストＡ」（長さ235mm、太さ18.65mm）から、普段使いに愛煙している「モンテクリストＮｏ3」「パルタガス・チコ」などの銘柄が様々です。　さて、現在では葉巻を保管しておくのに、そこそこのユミドール（シガーケース）も購入しましたのでそちらで保管しています。2年ほど前から使用しているのですが、そちらを手に入れる前はユミドールを自作していました。　葉巻の保管には少々気を使います。しかし、これはワインと同様です。適度な湿度と温度があり、また、安定していることが望ましいのです。　ワインにおいては温度12～18度、湿度65～80％がワインセラーとしては望ましいのでしょうか。葉巻においてもほぼ同様の条件ですが、温度に関しては湿度をあげるためにもう少し高い温度でも構わないのかも知れません。自作ユミドールに必要なもの、、、●密閉式の大型プラスチックケース●ケースに納まる木箱、気の材質は「杉」が適当です。●温湿度計●保湿器、または花材のオアシス●精製水などです。　まず、木箱は霧吹きで内部から湿らせておきます。霧吹きに加える水も精製水の方が安心できます。精製水はコンタクトレンズに使用されるものですので、薬局で200円くらいで販売されています。　木箱はこの当時は、印章入れを代用しました。葉巻の購入時にシガーショップで、葉巻の20本入りに木箱の空き箱だけを貰って来ると言うのもひとつの手です。　霧吹きであらかじめ湿らせておくのは、最初に葉巻を内部に保管した際に、木箱が乾いていると葉巻の水分が奪われてしまうからです。　密閉式のプラスチックケースの上部には温湿度計を取り付けます。木箱そのものの乾燥を防ぐ目的で、プラスチックのケースの中に先の木箱を納めて出来上がりです。　花屋さんで貰ったオアシスは3cm×3cmの大きさで充分保湿できます。こちらを２つ分用意しておきます。　木箱の内部に精製水で湿らせておいたオアシスを受け皿に入れて置き、プラスチックケースの内部、木箱の外側にもオアシスを置いて保湿するようにします。　あとは、時々湿度を確認しながら、4～5日に1回の割合いで保湿器やオアシスに水を補充します。また、温度差の少ない冷暗所（温度が低すぎると湿度は上がりませんので、冷蔵庫はあまりおすすめではありません。）、例えば押し入れなどで保管しておきます。

  Apr 24, 2006

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• シガー（葉巻）のサイズ

  　同じ職場のW氏。最近、葉巻に興味を持ちはじめたということなので、いろいろと話をする機会が増えました。　と、言っても滋賀県の大津近辺ではなかなかちゃんとしたシガーを販売しているところは少ないものです。　私自身は大阪、神戸で勤めた経験が長いので、京都でもあまりシガーを扱っているところは知りません。大阪だったら、ハービスの中にある「シガークラブ」さんか、難波の「司光」さんの２軒か、神戸ではやはり「杉本酒販」さんがちゃんとシガーを取り扱ってくれていると思います。で、W氏が休みを利用して大阪に行くことがあるので、葉巻を買ってきたいとのこと。さて、初めて購入するのならば、私の知っている限りで何種類かピックアップして、おすすめしてみました。○モンテクリスト　Ｎｏ.3○ロメオ・イ・フリエタ　セドロス・デラックスＮｏ.4○パンチ　パンチ・パンチなどでしょうか。いづれも比較的優しい喫味です。コイーバの銘柄は有名ですが、少々濃すぎる感があるので、やはり「特別の日」用に思います。価格は大体、1000円から1600円くらいまで、最も重要なのがサイズで、せっかく「葉巻」を購入するのですから、少々「喫いごたえ」のある方が良いかと思ってコロナサイズが良いのでは無いかと思います。さて、「コロナ」とは、葉巻のサイズの一種です。葉巻、シガーは各製造所、ブランドによって少しづつサイズの変化はあるのですが、大別していくつかの「型」に分けられます。　太さは、喫煙時に吸い込む煙りの量を左右します。太いサイズのものは、強い風味のように見えますが、一時に多く吸われる分、煙りは逆にマイルドと言えます。　また、長さは喫煙の時間の目安となるもので、コロナサイズで約１時間、長ければ長時間シガースモーキングが可能です。以下に代表的なサイズの名称と、サイズを記載しておきます。（名称：長さ×直径）●ダブルコロナ（DOUBLE CORONA）　　194mm×19.45mm●グランパナテラ（GRAN PANATERA）　　192mm×15.08mm●チャーチル（CHURCHILL）　　178mm×18.65mm●ロンズデール（LONSDALES）　　165mm×16.67mm●パルフェクト（PARFECTO）　　158mm×18.65mm　※吸い口と着火口の両端がすぼまった細長いラグビーボール状●トルペド（TORPEDO）　　156mm×20.64mm　※吸い口一方がすぼまった砲弾型●パナテラ（PANATELA）　　152mm×15.08mm●グラン・コロナ（GRAN CORONA）　　143mm×18.26mm●コロナ（CORONA）　　142mm×16.67mm●プティ・コロナ（PTIT CORONA）　　129mm×16.67mm●ロブスト（ROBUSTO）　　124mm×19.84mm上記のようなサイズにて、いくつかのシガーブランドがそれぞれの個性を持った味わいとして生産しています。（続く）

  Apr 22, 2006

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• メニューのご説明…-3-

  …さて、昨日の日記の続きから《メニューと説明の例》１、アミューズ・ブ－シェ　「生ハムとメロン」　「最初にお付だしとして、イタリア・パルマ産の生ハムにメロンを合わせました。さて、この生ハム、豚肉から作られているのですが、お肉のどこの部分か食べてお分かりになりますか？…答えは後ほどで、、、」２、オードブル　「様々な貝類を用いたサラダ」　「本日のオードブルは『貝のサラダ』です。ツブ貝、ミルガイ、ホタテガイ、、、そしてお皿には乗って無いのですが、もう１種類。。。私こそ、ナイスガイ！」３、魚料理　「明石の真鯛のポアレ」　「明石漁港で揚がったの鯛のシンプルなポアレです。皮目から香ばしくパリッと焼き上げることによって、皮と身の間に旨味を閉じ込めるような形で仕上げました。どうぞこの旨味を味わってみて下さい。」４、肉料理　「夏鹿のロースト」　「本来、狩猟獣は冬の猟期しか獲れませんから、夏の鹿は非常に珍しく、私どもでしか手に入りません。また、鹿肉は牛肉に比べて赤身が強いのですが、これは鉄分を多く含んでいるからで、日本でも古来から『鹿は女性におすすめ』と言われていますので、、、」《解説》１、アミューズ・ブ－シェ　「生ハムとメロン」　　　お客様がサービスマンと会話を交わす時、お客様が求めるものはレシピや作り方、原材料の学術名や、増してメニューに書かれた料理名ではありません。そこに「楽しみ」があるかが重要です。会話とは二人以上の人と人とのやり取りから生まれてくるもので、そのためにはお客様から言葉を発していただく必要があります。一方的なアナウンスは会話ではありません。お客様にとっての重要であることを念頭におけば、接待の席やお客様どうしで会話が盛り上がっている時は、アナウンスは不必要なケースが多くあるからです。２、オードブル　「様々な貝類を用いたサラダ」　　楽しい時に人は笑います。ベタであるかどうかは目をつぶっていただいて、ユーモアのセンスは、サービスマンにとって非常に有用なアイテムになります。高級店においてはかしこまる雰囲気が強いのですが、ヨーロッパの一流店と言われる場所のサービスマンも多くの方はユーモアの演出には長けています。　なにかと堅苦しい印象のあるフランス料理なのですが、最後まで堅苦しいままだとレストランを本当に楽しんで頂くことが出来ないからです。お客様に面白がって頂くのも、気持ちをほぐして自らのレストランを受けいれてためにも必要であるからです。３、魚料理　「明石の真鯛のポアレ」　シンプルに、ごくシンプルに仕上げられた料理ほど素材と料理人の腕の如何を発揮します。もちろんお客様の感情に訴えかけることは出来うるのですが、あくまでも漠然とした「感情」です。さりげなく「なぜ美味しいのか」を伝えておくことによって心で受けとめた「感覚」は頭で記憶した「理解」になるのです。　この説明方法は一種の広告戦略であるともいえます。つまり、広告で最も有効であるといわれているのが、「口コミ」です。この口コミの過程で、お客様が他のお客様に伝える時に単に「美味しくて雰囲気が良かった」では無く、具体的に「××という料理を、こんな風に仕上げているので美味しかった。」と、具体性を持つ可能性が生まれてくるからです。　自分のお店のスタイルなり、情熱をさりげなく（あくまでもさりげなくですが）、プレゼンテーションできることは他の競合店に対する差別化を生みだす効果があります。４、肉料理　「夏鹿のロースト」　一皿の料理に対してのアピールポイントをサービスマンが充分に理解しておかなければなりません。「なぜ、希少な食材なのか」「なぜ、高価なのか」「食材の旬とは」といった事を理解して初めて「おすすめ」であることに自信が持てるのです。　料理のアピールポイントを的確に突くことは、とりもなおさず料理を「もっと美味しくする」効果があります。サーヴィスマンの言葉による付加価値とは、実はここにあるのです。　上記は、あくまでも例であって、ほんの、それもごく些少の例です。多様すぎるお客様に対して対応する術は１００人のお客様がいれば１００通りあるといってもいいくらいです。　しかし、１００通りを覚えるのではなく、１００通りに考えることが出来れば、組み合わせによって無限の「料理説明」の対応が可能です。　頭の中の引き出しは多く持てば持つほど有利です。しかし、引き出しの開け方を知らないことには中から飛びだしては来ないのです。　

  Mar 30, 2006

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• 料理のご説明…-2-

  　さて、昨日に引き続き「月刊 専門料理 4月号」から、、、　「専門料理」はその名の通り、料理についての雑誌なのですが、サーヴィスマンが読んでも充分に勉強になります。　サーヴィスマン向けの連載もあって、今年の１月号から始まっているのが「アンケートで検証するサービスの疑問」というのがあります。東京、関西圏の何店かに協力を依頼してサービスに関する疑問にアンケート形式で解答してもらう、といった企画です。　で、今月号のテーマが「料理について、どう説明する？」と、いったもの。そういえば、フランス料理に関しては特に料理を提供した直後にその一皿の説明を求められることが多いのも確かです。さて、勝手に私がこのアンケートに解答するとすれば、「料理の説明」はある２点にポイントを絞って行なう様にしている事です。ひとつは、・そもそも「説明」なんてしないこと。お客様の興味を引き出し、本当にお客様が求める「情報」を提供すること。ふたつめは・お店の一スタッフとして、他店との差別化を図る為に自店の「パッション」を「感じる」だけでなく、それとなく「理解」していただくこと。の２点なのです。　　上記の内容では「説明不足」で抽象的ですので、具体的にとある日のとあるレストランのメニューを例に、解説を用いて私の「料理説明」をするとすれば…（長くなりそうなので、明日に続く…）

  Mar 29, 2006

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• 「読書」のススメ！？

  　若いスタッフなどから時々受ける質問に「勉強するのにどんな本を読めばいいですか？」「どうすれば自分の役に立ちますか？」「無駄な経験は積みたく無いんですけれど、、、」と、いう類いの質問を浮ける時があります。私は「何でもいいやん。まぁ、なんにも考えへんよりはマシやね。」くらいにしか答えません。。。実も蓋も無いようですが。実際、料理の本、サービス関連の本も山ほどあります。辞典クラスになるとセットで１０万くらいする物もありますので出費も大きいです。で、このウン10万円分の本が役に立つかというと、はっきり言って全く役に立ちません。 １０万円の本を買ったところで１０００ページのうち使うのはトータルすると２～３ページかもしれません。役に立つのは文字数にしてほんの何行かもしれません。と、いう事は、少々の投資をしたところで100ページ分の知識は得られません。1冊から2～3ページ分の有用な情報があるのなら、100ページ、200ページ分の知識は100冊、200冊の本から得られる事になります。　そもそも、本や情報は「道具」以上の何物でもありませんから、読む動機とは2つしか無いとも言えます。辞書や国語辞典のように、必要な時だから読む。という場合。この場合は始めから目的があるのですから、「何を読んだらいいか？」という質問には至りません。もうひとつは、自らの好奇心によって生み出される欲求によるもの。この場合も。自分の仕事に興味そのものがあれば、興味に関わる事項が記載されたものを手当りしだいにあたる、という方法しか無いのではないかと思うのです。　こと、サーヴィス業、接客業は多岐に渡る「人間」を相手にする職業ですから、様々な事柄に興味があればあるほど、好奇心・想像力が豊かである事が「他人の役に立つ」ということです。この、「他人の役に立つ」ことの方が、「自分の役に立つ」事よりもずっと大事でなのです。「知識」も「道具」と同じくです。本も知識を与える道具に過ぎません。道具というのは使う人の使い方によって全く意味が違ってくるのです。「野菜を、魚を、上手に切るにはどの包丁を買えばいいですか？」と、いうような質問がおかしい事にも気付くはずです。上手に使えた人がお店の、ひいてはお客様の役に立つのです。

  Mar 17, 2006

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• メートル・ド・テルの「道具」

  　昨日のニュースの出来事。「木村○八、日本刀所持で逮捕！」　む～ん、この方私と同い年だったんですね。　故やすし師匠の息子でもあり、ドラマ「毎度おさわがせしま～す」などは面白がってみていたのですが、なんで物騒なモノを持ち歩いてたんでしょうか？　ところが、公に話してしまうと支障があるのかも知れませんが、　私もしょっちゅう、持ち歩いています！と、言ってももちろん日本刀ではありません。調理用の道具類としてです。　調理師学校に在籍していた頃も、何本もの包丁を通学の間持ち歩く事になります。在籍中は調理師免許がありませんので本来は違法になるのでしょうが、警察にもし職務質問されるような事があった時のために、学生証は常に携帯するように先生から口をすっぱくして言われてました。　上部に写真を掲載しましたが、私も10本あまりの包丁を持っています。それぞれ大小の道具がありますが、主に使用の目的は「デクパージュ」「デクパージュ」とはお客さまの目の前で行う演出の作業の事。フランス料理店のダイニングや、またゲリドンと呼ばれるワゴンを使って行われる、一種のデモンストレーションです。　本当のフランス語の意味から言うと、デクパージュは丸焼きにした鶏の関節等から切り分けて、お皿に盛り付ける事なので、切るだけなら「クパージュ」あるいは「トランシュール」、果物の皮をむく事は「プレ」だったりするのですが、このあたりはゴッチャになってて、お客様の目の前で料理を取り分けることが、「デクパージュ」として認知されているようです。　デクパージュは、歴史を遡ると本来の「フランス料理」の姿であったとも言えます。　肉でも魚でも、余すところ無く食しようと思う、また豪華さを競い出したりすると、「丸焼き」に行き着くわけです。丸ごと焼き上げると言うのがフランス宴席料理の規範であったとも言えます。　こういたものを食していたのは、身分の高い貴族やブルジョア達ですから当然誰かが切り分けて給仕してくれる役割の者が存在していたのです。　当時のこの役割が「トランシェ」と呼ばれるの役職名であったり、また、それらの役割分担を配置し宴席を「館の主に執り替わって仕切る」役職が「メートル・ドテル」であったのです。　メートル・ドテルはサーヴィススタッフの全体を取り仕切らねばなりませんから、この「トランシェ」もまたワイン担当である「ソムリエ」の技術ももちろん持って無ければならないのです。　現代に至って、こと日本においては「ソムリエ」の名称の方が多くの方に認知されていますので、ソムリエのブラインドテイスティングなどの技術に並ぶもの、差別化するものとしてメートル・ドテルにおいては「デクパージュ」の技術が取り沙汰されます。　フランス料理の多くのサーヴィスセミナーと称されるものにおいては、まずこの「デクパージュ」のテクニックの講習が何らかの形で導入される事が多いのです。　事実、パリのレストラン、「トゥール・ダルジャン」の「キャナール・ア・ロランジュ（仔鴨のロースト、オレンジ・ソース）」などは長年の伝統を誇り、またその演出を見たくてこのレストランを訪れる人々が世界からやって来ます。　しかし、まだまだ日本国内では「デクパージュ」を常日頃より行える規模、システムを持った店鋪はあまりありません。また、世界的な傾向から見てもヌーベルキュイジーヌの流行以降、ひと皿盛りが主流になり、こういった演出を提供出来るお店は少なくなっています。　しかし、そういった「デクパージュ」という演出、引き出しを持つ事によって、ひとつはお客様に提供できる料理の可能性が広がる、と言う事。　ふたつ目には、フランス料理、ヨーロッパの料理というものの意味合いを知るという事。　さらには、サーヴィスマンも「調理」に加わるという感覚が生まれ、キュイジニエ、サーヴィスという区別なく「レストランの職人たち＝レストラトゥール」という意識で仕事に臨むことが養えるのではないでしょうか。

  Mar 10, 2006

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• サービスマンの身だしなみ（その1）

  　我々のような職種は特に「身だしなみ」が問われるところが大きいのです。ホテルのマニュアルなどを見ると、「清潔で、華美でなく、上品な」印象を与えられるようにとあります。「身なりで人を判断すんじぇねえよ！」ザ・クレージーライダー横浜銀蝿ローリング・スペシャルの世代は中高生のころによくこう叫んでました。10代のナウいヤングなら、そんなことも考えるでしょうし、むしろ大人になる前にはそういった問題を本気で考える時間も無くてはならないとも思います。しかし…はっきりいって、人は身なりで判断されるのです。「接客」を仕事として考えるなら、第一印象の重要性に気づかなくてはいけません。とあるバーの、男性のバーテンダーの方。非常に人当たりはよく丁寧なのですが、一部のお客様には非常にウケが悪い方がいらっしゃいます。なぜならば、耳に光るピアス昨今ではいわゆる「茶髪」は最早多くの方がしていますから、程度が問われることとなります。某大手航空会社では、チャートを用意して、ここまでならOK。これ以上はダメという規定を設けているようです。レストランや飲食店といわれる場所において、口に入るものを提供するわけですから、清潔感は必須です。また、ある程度高級感を売りにするようなお店では、それ相応の「見た目」も必要になってきます。それさえ、店のクオリティを語る上で商品の一部だからです。「中身」そうたいして変わらないのであれば、「外見」が自然体であればあるほど、多様なお客様に相対することが出来るからなのです。お店にご来店されるお客さまの多くは、大抵のスタッフよりも年齢が上で、また、社会的な地位もある人も多いのです。年齢が上というだけで、美意識や価値観は違ってきます。そういった方々に好感をもたれるように勤める姿勢こそが、「失礼の無い」身だしなみにあたると思うのです。例えば、自らが結婚をしようと思うお相手のご両親と会う時、また尊敬する人が亡くなられてお葬式に出席せねばならないとき、そういった場所においては自ら襟を正し、相応しい姿であろうと思うのではないでしょうか？また、お客様だけにとってあるものではありません。お店が、会社としてあるのであれば、30歳も過ぎれば自然に部下も出来てきます。部下のスタッフの父母から「人」を預かるわけですから、上司の立場として「この人の下で働くのなら安心」といってもらえる上司でないといけません。誰しも、レストランの面接の折は、髪を整え、派手な化粧は避け、ピアスも指輪も外してきますが、その後に対峙する「お客様」という存在は、社内の面接官以下の存在では無いのです。自分の姿がお客様にどの様に映るか想像できないことは、お客様を想わない、ホスピタリティの気持ちが足りないのと同じことなのです。（続く…続くかなぁ？）

  Feb 24, 2006

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• レストランの「ブリガード」（その4）

  さて、それぞれの職務ですが、・メートル・ド・テルメートル・ド・テルという言葉そのものを直訳すると「館の主」と言う意味です。本来は貴族の館において主人に成り変わって宴席を運営担当する係のことを指したと思われます。現代ではさしずめ経営者に変わってとなるのでしょうか。お客様のお迎えにあたって、オーダーテイクと料理の説明などに多くの時間が裂かれます。経営的なセンスと、政治的な配慮も欠かせません。ひっくるめて言うと、メートル・ド・テルの最も重要な仕事は「社交」です。・ソムリエブリガードでいう「ソムリエ」と、ソムリエ資格を持った人、とは意味合いが異なってきます。　レストランのホールにおいて営業中は料理の進行と並行してドリンクのセールスが行われますので、ドリンクを中心に立ち振舞うポジションの事です。・シェフ・ド・ラン「ラン rang」とはレストランにおけるテーブルの単位です。通常3～4卓を担当テーブルとするのですが、この範囲のことを「ラン」と呼んでいます。　ホテルでは料飲部を「F＆B」と呼びますが、フード＆ビバレージの略です。このフードについて、つまり、料理の進行や料理の出し下げを行うホール担当者がシェフ・ド・ランであると言えます。・コミ・ド・ラン（あるいはコミ・ド・レストラン）経験年数の若いホールスタッフが、「コミ」と呼ばれます。実務においてはいわゆる「後方支援」で、什器の準備やオーダーテイクした伝票をキッチンに伝えるなども行われます。下がってきたお皿の片づけや洗浄など雑務が多いポジションです。　と、分類されますが、実際には多くのお店で各職は兼任されています。ソムリエを兼任するメートルとシェフ・ド・ランに近いコミの２人構成であるなど。また、もっと大規模なブリガードを組むようなグランメゾンになると、洗い場専門のプロンジェ（スチュワード）と呼ばれる役職があったり、ソムリエが何人もいると、シェフ・ソムリエ、コミ・ソムリエなる役職も生まれてきます。　どちらかが優れているという訳ではありません。どちらにも一長一短があります。　ポジションを兼務するという事は、様々な職種を身につける機会であり、また、大ブリガードに属するという事は、専門的に職を追求する事、また、役職が上がれば多くのスタッフを指導するリーダーシップを學ぶ事が出来ます。

  Dec 7, 2005

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• レストランの「ブリガード」（その3）

  　ブリガードの認識は、業界全体を一軒の大レストランと捕えることによって、他店舗、横方向へのスライドする際に有用な手段でもあるといえます。もちろん各々のお店により、運営の形態は違いますので、人数や規模によって職は変化してきます。しかし、フランス料理において「ブリガード」という確立された「考え方」があるという事を知っていれば、例えば何軒かのレストランで「合同レストラン・美食会」などを催す時や、また、他のレストランへ転職した時など有用であると言えます。　転職をした時に、次の店はソムリエで働く、とか、新規立ち上げのレストランでメートル・ド・テルとして迎えられる、といった具合です。　実はキッチンスタッフにおいてもこの認識はあって、最初一年生はアプランティ（見習い）で入って、ガルド・マンジェ（下処理係）パティシエ、ポワソニエ、ソーシェ、スー・シェフ、シェフと役職が上がっていきます。お店を移る際にどのような店でどのポジションまでを学んできたかが問われ、またそれによって技量にあったポストを配分することが多いのです。　フランスへ研修へ行った日本人の多くは、半年づつくらいでフランス国内の店を移ることが多いようです。一軒の店で長期に渡って研修したといっても、3～4年ぐらいでしょうか。早ければ３ヶ月程度のサイクルでいろいろな店で研修することも可能といえば可能なのです。これこそフランスにおいて雇う側、雇われる側、双方に、「ブリガード」の共通の認識が高い結果と言えそうです。

  Dec 5, 2005

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• レストランの「ブリガード」（その2）

  ブリガードとはフランス料理店を運営するにあたって、必ずしもこのそれぞれの役職が必要であると規定する物ではありません。現に、席数が少ないレストランなどにおいてはメートル・ド・テルとソムリエを兼務することや、あるレストランでのサーヴィスにおける業務はひとりがオールマイティーにこなすということももまま見られます。　「ブリガード」とは、ある意味サッカーのようなフィールドゲームにおける「ポジション」に似ています。　　ボールを追う時、１１人全員がボールに向って走っていてもゲームは成り立ちません。攻めに回っている時も、誰かがディフェンスの位置に付いている、また、常にゴールキーパーというポジションがあることにも例えられます。　ところが、サッカーを楽しむにあたって、必ずしも１１人対１１人の計２２名が必要かというと、そうではありません。　我々の飲食業界の勤め人というのは、基本的に終身雇用制ではありませんでした。何年か一軒の店に勤めた後、違うやり方や、また違った客層のお客さまと接する、スタイルの違う料理を学ぶことによって料理人、サーヴィスマンとしての幅が広がると考えられているからです。　しかし、戦後からの日本は、年功序列と終身雇用によって高度成長を成し遂げました。ひとつの会社に長く勤めることによって、将来に対する保証を行なってきたのです。「団塊の世代」と呼ばれる日本の人口がいちばん多い世代の多くが、「年功序列と終身雇用」を備えた会社員として日本の経済を支えてきたわけですから、料飲業界というのはマイノリティであり常にアウトローであったといえます。　そういった事由もあるからでしょうが、料理人、サーヴィスマンをも含む料飲業界というのは、やっぱり社会的な位置付けは低いように思われます。　我々のような専門職や、技術職にとっては「年功序列・終身雇用」という制度はあてはまりません。　これには一軒の会社や企業に将来における保証を望むよりも、自らの技量によって「業界」そのものの内での異動が行われ得るからなのです。業界全体でひとつの企業体にと、考え方を置き換える必要があるのかも知れません。

  Dec 4, 2005

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• レストランの「ブリガード」

  「ブリガード」聞きなれない言葉です。　我々の勤めるフランス料理店業界においては、レストランの中の組織、つまりシェフだとか、メートル・ド・テルと言った役職の組織編成を指してブリガードBrigadeと呼んだり、またスタッフやキッチン要員などの概念を指してブリガードと呼ぶこともあります。「ブリガード」をネットで検索してみても、上手く説明された文章にはなかなか出会えません。寒ブリを養殖…大きめの網でガードされた生け簀…うーん（＿＿；）ちょっと違う、、、まるで「葉巻」をネットで探していて「湯葉巻き」をヒットさせてしまったみたいなガッカリさです。「ブリガード；Brigade」を仏和辞典で調べると、最初に「旅団」の文字が表れます。「旅団」とは陸軍における編成上の単位で、戦術上において兵員によって構成される部隊をいいます。そもそも語源が古代ケルト語のburiga（争い事）から派生しているとありますので、古代ローマ時代の兵員の配置から由来しているようです。　現代ならさしずめ、会社組織における「～部・～課」とか「～チーム」と呼ばれる編成のことも「ブリガード」なのですが、そもそも現代における会社運営の組織形態も、元々は軍隊の組織を模したものといえます。一軒のフランス料理店におけるブリガードにおいては、大きく２つに区分されます。1、ブリガード・ド・レストラン　Brigade　de restaurant＝サーヴィススタッフ2、ブリガード・ド・キィジーヌ　Brigade　de cuisine＝調理スタッフブリガードは店鋪のキャパシティ、商品の種類、サーヴィスのグレード、営業時間などの諸々の条件によって決定されます。　規模の大きなレストランにおいては、スタッフ各々のポジション（=職域）が明確になり、小さな店鋪においてはポジションが重複する部分が多くなります。1、のサーヴィススタッフの「ブリガード」におけるポジション（=職域）を大まかに区分すると、・メートル・ド・テル・ソムリエ・シェフ・ド・ラン・コミ・ド・ラン（あるいはコミ・ド・レストラン）の四つの役職に区分されます。　中でも「ソムリエ」という役職の名称は随分と広く認知されるようになりました。しかし「ブリガード」上における「メートル・ド・テル」「ソムリエ」という名称は「資格を持った個人」を指していうのではなく、あくまでもレストランの営業における業務の分担上の範囲を指します。各々の業務の分担の振り分けなどについては、次回説明したいと思います。

  Dec 3, 2005

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• 笑顔の行方

  　自分で言うのもなんですが、どうも私の顔は「恐い」らしい。確かにどちらかと言えば蒙古系です。人からは「外国人離れした顔立ち」と言われますが、それはそれで所謂ショウユ顔でいいんじゃ無いかと思います。男前は男前なのですが、どうも目つきがキツいらしい。…一重まぶたです。凛とした涼し気な目もとなのです。しかし、私の年代が少年少女達だった頃、アイドルと言えばお目々ぱっちり系が主流でした。少年隊にヒガシが現れた時は心から拍手を送ったものです。さて、職業が接客業となると、あまり強面の面構えというのもあまり誉められたものではありません。どちらかといえば、ソフトな感じの方が良いでしょう。　で、どうするかといえば、努めて笑顔を作ることになる訳です。レストランのホールは我々にとって舞台ですから、少々辛い事があったとしても、役者として振る舞わねばならない時もあります。さて、「笑顔」はドコで作られるのでしょうか？「表情」とは民族や言葉が違っても人間どおし変わらないコミュニケーションの道具のひとつです。　人が笑う瞬間をカメラで捕らえて、スローモーションで再生すると、最初に変化が見られるのは「くちもと」なのです。まず口角が左右斜め上に引っ張られて「笑顔」のベースとなるのです。それから、頬、眼へと筋肉は動きます。「くちもと」を意識して笑顔に見えるようにするには、話し方を変えれば笑っているように見えます。つまり、人は話す時に口を動かしますが、このとき、意識して縦方向に、あごを上下に動かすことによって表情が豊かに見えるのです。　では、「目」の使い方はどうでしょう？　「目は口程にモノを言う」という言葉どおり、目はあまりにも多くの事を物語ります。このことは人間特有のことであるのですが、人間の眼というのは眼球の白眼の部分がはっきり露出しています。　ほとんどの動物にとっては眼は急所ですから、どこに眼が付いてるか分からない様に進化してきました。パンダなんかそうですね。人間に近いゴリラなんかでも黒い顔に白眼の露出をなるべく少なくして、どちらの方向に視線が向いているかなるべく分からないようになっています。　これは、視線の方向が他者から分からない事によって、獲物とするものに警戒されないようにするためと言われています。　多くの動物の中で人間だけは視線が何処に向いているのか自ずから表そうとしてきました。これは、視線もまたコミュニケーションの方法の一つとして進化させてきた証なのです。　眼がキツいと言われるのは、「眼」そのものの形状に過ぎません。まゆ毛から下、下まぶたの辺りまでの形が如何であるかということ。と、いうことであれば、瞳で好意を表すとするのであれば、眼そのもので無く、誰しもがさほど大差の無い眼球の黒眼の部分に対峙した方の意識を持っていければいいのです。つまり、「相手の眼を見て話す。」ことこそが、「笑顔」であることの基本なのです。（つづく）

  Oct 7, 2005

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• お皿は右から？左から？

  　そこそこのフランス料理店などになると、料理を出し下げする方向などにも決まりがあるように思われます。新しくアルバイトを雇ったりすると、「料理は左から出した方がいいのでしょうか？右からの方がいいのでしょうか？」尋ねてくるスタッフもいます。　「どっちでもいい」ように思えます。「どっちでもいい」といえばどっちでもいい事です。　しかし、若いスタッフに教育する際にはプロの仕事において「どっちでもいい」はありえない事を伝えます。第一に安全であること、第二に見た目にスマートであることは心掛けねばならないと。　これがサーヴィスのコンクールや、レストランサーヴィスの検定試験ともなると、ちゃんとした規定を設けています。　ドリンクのサーヴィスはお客様の右側から右手で、料理を出す時は左手を用いてお客様の左側から出す。料理を下げる時はお客様の右側から右手で下げる。　と、あります。実は古くからのレストランサーヴィスにおいて、この方法が安全かつスマートであり、規定を設けなければならない必然性があったからなのです。　古来の貴族社会の会食や、フランス革命後のブルジョアの食卓において、列席者が一列に並んで会食すると言うスタイルはまま見られます。さらに、ブルジョアですからお客様一人に、一人のサーヴィスマンが付くというような贅沢も行われます。そうなると、料理を一度に出す場合、お客様の後ろに全員が立ち並んで一斉に出すわけですから、どちらかの方向に決めておかねば隣同士のお客様の皿が目の前で激突するとなりかねません。まずこれが左右のいづれかに決めた第一の理由。　お客様のほとんど、人間は圧倒的に右利きの人が多いのも確かです。では、ワインなどのグラスを持つ時は？右手で持ちますのでグラスは必然的にお客様の右側に位置します。ここへワインを注ぐわけですからドリンクは右側から注ぎます。　注意せねばならないのはボトルの口が通る位置です。何かの拍子に口から雫が垂れた時に、お客様のお召し物を汚してしまう位置を通っていませんでしょうか？また、料理の真上を通っていないでしょうか？１滴でも雫が垂れたら、そのお皿ごと替えて新しい料理をお出しする覚悟が必要です。　ドリンクが右側からサーヴィスされていますので、料理は左側から提供します。左側から提供するのでこの時は左手で皿を持ちます。右手で左側から入ると、お客様に背を向ける格好になるからです。サーヴィスマンも実際には右利きが多いですから、少々練習が必要ですが、左手で出すことによって体の正面はお客様の方向を向いたまま、「抱きかかえるように」料理をお出しすることができるのです。　さて、下げる時は右側から右手です。今回は右手で結構です。お客様の方向を向いていますから。右側から下げるのは、お客様の使用したシルバー類、ナイフ・フォークが食事を終えて揃えられる時に、お客様も右利きですから右側に揃えられることが多いからです。ナイフ・フォークを食事の終わりの合図に揃えることはお客様にとってのマナーのように捕らえられがちですが、宴席を潤滑に進めるためのサーヴィスマンと列席者の暗黙の了解でもあったのです。　料理は左から出して、右側から下げる。昔からあるルールだからといって、若いスタッフに押し付けるのはあまり好きではありません。そういったルールが出来上がってきたいきさつにはいろんな意味があるのです。　第一に考えられたのは安全であることでした。物騒な社会では安全に食事出来ることがサーヴィスでもあったのです。　グラスにワインを注ぎます。さて、雫が垂れたとしても雫が落ちるのはクロスの上だけでしょうか？お皿を下げた時に、ナイフが滑って落ちた時にお客様の上では無いでしょうか？「安全」であることも、サーヴィスのひとつです。人気blogランキングへ

  Aug 2, 2005

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• ５つのＣ　シガーについて

  　レストランの文化、特にフランス料理店において、食事が終わった後の時間を豊かにする「５つのＣ」があると言われている。　ひとつめはCafe（カフェ；コーヒー）、Cognac（コニャック；食後酒）,Chocolat（ショコラ；チョコレート）,そしてCigar（シガー；葉巻）,最後のひとつはConversaccion（コンベルサシオン；会話）である。　このうちの最初の３アイテムは比較的ポピュラーなものともいえる。コーヒーはもちろん、チョコレートはプティフールと言われるお茶菓子に供される。お酒の強い方には食後酒もおすすめしやすい。４番目のシガーについては、楽しまれるお客様はまだまだ少ない。昨今はは健康増進法などの施行もあって、少々控えられがちだ。　シガーはれっきとしたヨーロッパ文化のひとつであるといえる。しかし、タバコそのものがヨーロッパに持ち込まれたのは、コロンブスが新大陸を発見してから以降16世紀に入ってからであった。　ヨーロッパでの習慣では食後に夫婦はそれぞれ男性と女性に別れてメインダイニングから他の部屋に移り、おしゃべりに華を咲かせる。別室に移動した男性組は、食後酒を片手に葉巻をくゆらし、議論を交わす。このとき葉巻を吸うにあたって、上着に香りがつくのを避けるため、ジャケットををわざわざ着替えたのだ。　この時着用された上着が「スモーキングジャケット」の名を残す。スモーキングジャケットをＬＬサイズのジャケットだと勘違いしてはいけない。葉巻を吸う意味のスモークであって「すもう・キング」つまり横綱のことではない。服装で言う「スモーキング」とは、サーヴィスマンの制服の代名詞ともなっている「タキシード・スーツ」のことである。　葉巻きには様々なエピソードにも事欠かない。みんな写真を取られる時に「Ｖサイン」（ピースサインとも言う）をするが、実はアレは第二次大戦の途中、英国首相のチャーチルが葉巻きを掴む自分の指の形から「ヴィクトリー（勝利）」の意味で使い出したのが広まったそうだ。　レストランで葉巻きを提供するのはいろいろな意味で制約が多い。まず、葉巻きを吸っていただくにあたって、他のお客様に迷惑のかからぬ様考慮する必要がある。タバコが嗜好品である以上、煙りを好まれないお客様もいらっしゃるからだ。葉巻き用に別室を用意しているレストランもある。　また、葉巻きはワインと同じように温度管理、湿度の管理も必要だ。サーヴィスマンに葉巻きを保存、サーヴィスするだけの知識と技量も必要とされる。　更に、日本の税制ではタバコにプレミアを付けて販売してはいけないことになっている。買ってきた値段で売らなければならないと言うことだ。ワインのように原価から何％の粗利益を付けることは禁じられている。　葉巻きは１本あたり１０００円から３０００円とする高価なものでもある。葉巻き１本を吸い切るのに４、５０分から２時間近くかかることもある。金額も、時間の使い方も贅沢なものだ。それでもなお、シガーを楽しんで頂くだけの価値はあたえてくれるはずだ。　　

  Jul 26, 2005

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• 料理のご説明…

  ほとんどのフランス料理店では料理が一皿運ばれるごとに料理の説明が行われる。洋食店や、ファミレスであんまり慇懃無礼な料理説明はされない。大体分かっているだろうというのが大前提にあるのか、注文に間違いが無いか確かめる程度だ。料理説明と一言に言っても、それぞれのお店によってまちまちである。単に使っている食材を羅列するだけとか、さっき見たメニューに記載されているとおりの内容を復唱するだけとか。料理の説明に入ることによってお客様とのコミュニケーションが図れる絶好のタイミングであることは確かだ。かと言ってお客様どうしのお話が弾んでいるのに遮ってまで行う必要も無いだろう。もちろん、目の前にある料理を言葉によってさらに引き立てて、「さあ、食べるぞぉ」と、興味の湧く様な説明が出来ること。コレが一番だと思う。何しろ、お客さまは今からその目の前に置かれた料理を食すのだ。ご自身が目で見て分かるものをわざわざ言う必要も無い。「このお味はうんぬんかんぬん」と言う説明も的外れになってしまうことがたびたびある。直接的な「味」については、心配せずともその料理は何分か後にはそのお客様の口に入っているからだ。いかにその一皿に料理人の情熱と技術が込められているのかを押し付けることなくアピール出来ることがサーヴィスマンの技術である。半ば儀式的にフランス料理とは料理を説明されるものだという認識が成り立っているのかも知れない。ネット上のグルメ掲示板などを読むと「どこどこの店は料理の説明が無かった」と書き込みしてあることもあるので、料理の説明を省くのは、なかなか勇気がいるコトなのだ。そのため「楽しませる」ことを念頭に置かないと、勢い「説明」ではなく「アナウンス」に終始しがちだ。------------------------------------------------「どうぞ、お待たせしました。えーっと、こちらは小麦粉を水で練って、イースト菌を加えて一晩寝かせ膨らませたのち、オーブンで焼き上げたモノです。」「……パンでしょ？」「さすが！お客さま、よくご存知で！フランス料理は食べ慣れてらっしゃるんですか！？通ですねぇ！」

  Jul 9, 2005

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• 社会人として、、、

  　我々飲食業というものは、どうも自分達が「技術職」であるとの意識が強い。いわゆる職人堅気である。　　何かと不況が取りざたされる今日であるので、手に職をつける意味でも調理師学校や製菓学校には入学申し込みが絶えないそうだ。　立派な料理人になるために、手先の器用さは大事であろう、美的センスも兼ね備えていれば申し分ない。経営センスもあればオーナーシェフとしても活躍できるかも知れない。　　しかし、職人である事は十二分に結構なのであるが、その前に一社会人としてもやはり他の職種に勤める方々のレベルというものを意識せねばならないと考える。大人としての言葉遣いができる。とか、ちゃんと手紙が書ける。といった類いの物である。　今でこそ料理人はテレビなどの影響もあり、結構カッコ良く見える職業であるが、過去においてはやはり水商売としての認識で、頭が悪いから手に職でも、、、といった考えがあったのは確かである。　私の先輩、といってももうすでに60才を越える大御所といえるシェフは、関西でフランス料理をもう40年近く営んでいるが、料理人がコックコートのままで、外を出歩くのを非常に嫌った。　コックコートをきたまま、明らかにどのような職業であるか分かる状態で、街でタバコを吸ったり、パチンコへ行ったり、職種としての世間の意識が図られるからである。--------------------------------------------------------------------------　今年の春に入社した新入社員、彼等にも一般常識としての最低限の事は教育しないといけない。それもメートル・ド・テルの仕事である。挨拶がちゃんとできる事、返事がちゃんとできる事、自分の意志を表現できる事、手紙をきちんと書く事も出来ないといけない。「…おい、この宛名はおかしいぞ。『レストラン・フランス様』こういう場合は会社名だから『様』じゃ無くて『御中』になるから。」「は、はい？う、おんちゅうですか？さすがフレンチ業界ですね」「何がさすがやねん！とにかく、こういう場合は『御中』や！『おんちゅう』！」「はい！分かりましたァ！『レストラン・フランス　おんちゅう』ですね」…心配する私をよそに手紙をしたためる新入社員。投函する前に確かめてみるとそこには大阪市○○区○○通り0-0-0レストラン・フランス　want you!

  Jun 27, 2005

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• メートル・ド・テル連盟

  　「メートル・ド・テル連盟」ってサーヴィスの勉強会があるんですよ。フランス料理のサーヴィスに携わっていた方々が起こした会なんです。　そもそもメートル・ド・テルってのは、「給仕長」なんて、日本語では訳されたりしてるんですけど本来は貴族の館なんかで、「館の主人に成り変わって客人をもてなす」役職の名称から始まってるんですよね。　さて、時代は変わって1999年に大阪で「メートル・ド・テル連盟」が立ち上げられました。私も設立当初から、役員幹事として関わってるんですけど、２ヶ月に１回づつ位の割合いで、若いサーヴィスマン向けにセミナーを開いたり、食在を尋ねていろんなトコへ旅行に行ったりと、様々な活動もしてます。ホームページも作ってますので、一度ご興味のある方は立ち寄ってみて下さいね。http://maitres.hp.infoseek.co.jp/（…今日からブログをはじめたばかり。こんなんでいいのかな？）

  Jun 22, 2005

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