アイデア　甘いお話、有平糖から飴細工まで！

2008/03/01

日本の飴は「あまずら」とともに、古くから日本に伝わる甘味料といわれ、主にお供え用に使用されていました。「あまずら」は蔦（つた）の一種で切り刻んで滴下した液を煮詰めて、甘味料として使われていました。

飴細工

甘味料としては、砂糖や蜂蜜よりも歴史は古く、『日本書記』にもそのような飴に関する記述があるようです。
平安時代には、既に、飴が市販されていたことを示す記録があります。室町時代に入ると、飴の行商が始まり、糖粽(とうそう)と言われた「飴色をした、もち米のちまき」や地黄煎(ぢおうせん)と言われた「地黄の根や茎を加えた飴」が売られていたようです。

●「あめ玉」の元祖”有平糖”
飴の歴史は、古くからの水飴から固形飴へと発達する過程といえますが、江戸時代に入り、砂糖が一部で使われるようになってくると、水飴にこれらを加えた加工飴が製造されるようになりました。求肥(ぎゅうひ)飴、翁(おきな)飴、有平糖(あるへいとう)などが有名です。
　　
現在の、ベッコウ飴などの、いわゆるあめ玉の直接の原型は、この有平糖にあたるそうです。
何故こんな名前なのかというと、ポルトガル語のALFELOA（アルフェロア）が訛ったものだそうです。

この言葉の意味は砂糖だそうです。有平糖（あるへいとう）は、安土桃山時代に伝わった、カステラのような南蛮菓子のひとつで、「阿留平糖」という当て字が使われていたそうです。江戸時代、砂糖が多く出回るようになり、現在のような美しい意匠のものに変わったということです。

八代将軍吉宗公の時代、江戸城中でも有平糖がもてはやされていたようです。作り手は『献上菓子御受納』を拝命し、なんと羽織り袴に帯刀まで許されるという扱い。さらに、お城への登城も、他の商人らが使う通用門ではなく、表玄関から堂々と通行できるという、商人としては破格の待遇を受けたそうです。一介の菓子職人にとっては、日頃から鍛えた腕を見せるよい機会であり、最高の名誉でもあったのでしょう。

その他に黒砂糖を使用した加工飴としては、黒糖飴を挙げることができます。これは、水飴に黒砂糖を加え、炊き上げ、練り固めたものだそうです。それに、さらに気泡を入れるなどの加工をしたものとして、「どんぐり飴」、「茶玉」などと呼ばれるものがあります。
これら、黒砂糖系の飴は、製造に長年の熟練と勘を必要とするため、一般的に、大量生産には、不向きといわれています。

●伝統の「飴細工」
江戸時代に入ると、今でいうところの「ブランド」飴が出現するようになりました。京都、東福寺門前の「菊一文字屋」、大阪の「平野あめ」が有名どころで、これが江戸に伝わり、「下りあめ」と称されるようになったといわれています。

江戸に伝わった飴は、庶民の甘味料として定着するとともに、独自の発展を遂げました。
元禄、宝永の頃（1688-1711年）、浅草では「千歳飴」が、売られていたという記録があるようです。

飴細工師

飴の種類も増え、縁日などでも細工飴が売られるようになりました。
当時、庶民のための甘味類は限られており、その中で飴は、特に、庶民の子供たちに人気がありました。奇抜な格好をして、歌いながらを売り歩く、「あめ売り」が評判になったといわれ、「土平あめ」のあめ売り、「唐人あめ売り」などが、良く知られていました。
こうしたあめ売りは、近代に入ってからも、明治期から昭和初期まで続き、記憶にある方もいらっしゃると思います。
現代では、職人さんの数は少なくなり希少価値さえ生まれますね。

「飴細工」その起源は、平安時代にさかのぼると言われています。京都に東寺が建立された時、お供え物としてつくられたのが始まりだそうです。
最初は、赤と白のシンプルなものだったが、職人たちの遊び心で様々なかたちが作られるようになりました。当時は京劇など他の見世物や商いをするうちの一つに飴細工があり、京の町を売り歩いていたと言います。
うさぎ、鳥、人魚に馬…。彩り豊かなかたちが目の前で生みだされるのは不思議ですよね。
飴にも色々な歴史があるんですね。