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テーマ:珈琲井戸端会議(676)
カテゴリ:試行錯誤の跡
珈琲の抽出方法は、大まかに分類すると浸漬法(しんしほう)と透過法(とうかほう)に
分けられます。 水で抽出する水出し珈琲も、この2つに分類できるようです。 浸漬法は、珈琲の粉を水に漬けっぱなしにして抽出する方法のため、特殊な器具も必要なく手軽にできます。水出し用コーヒーバッグに珈琲を入れても簡単にできます。 珈琲を水に投入して数時間放置した後で、珈琲の粉を取り除くだけです。 浸漬法の欠点としては、珈琲の中に珈琲の粉が浸ったままになりますので、抽出が進んで珈琲の濃度が濃くなってくると、珈琲の成分が溶けにくくなることが考えられます。 一方、透過法では、水を少しずつ供給して珈琲の成分を溶かし、溶けた珈琲の液体はポットに落としていきます。珈琲の粉は常に濃度の低い液体に浸った状態になり、水が上から下に落ちる流れもありますので、珈琲の成分を無駄なく水に溶かすには理想的な方法だと思います。 しかし、水を少しずつ点滴のように落として抽出しますので、水がゆっくり落ちるように調整する専用の器具が必要になります。 一般的には、室温の水を使って一晩くらいで抽出するようですが、季節や冷房、暖房により室温は変わります。室温より高めのぬるま湯で2~3時間で抽出する方法や、室温より低めの氷水を使う方法もあるようです。 前置きが長くなりましたが、前回の日記の続きで珈琲の微粉末を使って水出しコーヒーを作ってみました。ヒントになったのは、氷を使って抽出する氷出しボットでした。 このポットは、氷が溶けたときにできる水を利用して、少しずつ珈琲を抽出するようです。これだと、特殊な器具は必要ありませんので、簡単に透過法の水出し(氷出し?)珈琲ができます。 Webの説明では深煎りの中粗挽きを使うようですが、原理上、中煎りの極細挽きでも問題ないと思います。 そこで、手持ちのドリッパーを組み合わせて氷出し珈琲を作ってみました。 左側の写真は、1段目にカリタの101、2段目にカリタの102を使っています。 右側の写真は、1段目がコーノ、2段目がメリタの1×2です。 1段目に使うドリッパーには、通常どおりペーパーフィルターをセットして水で湿らせるか、湯通しをしておきます。そこに、珈琲の粉をセットして、粉を水で湿らせます。 次に、2段目のドリッパーを重ねてセットして、抽出する珈琲の量の氷を入れるだけです。 氷は、浄水器の水を冷蔵庫で凍らせた普通の氷を使っています。 あとは放っておけば自然に氷が溶けて数時間後には氷出し珈琲が出来上がります。 2段目のドリッパーは氷を入れているだけなので、ペットボトルを半分に切った容器などを使っても、うまくできると思います。 前回の日記に書いた「ふるい」にかけて取り除いた微粉末を使って、氷出し珈琲を作ってみました。コーヒーは、中煎りのケニアルイスグラシアです。 わざわざ微粉末を作らなくても、極細挽きの珈琲でも同じようにできると思います。 氷だし珈琲は、氷が溶けるスピードが抽出時間になりますので、微調整が難しいのが欠点です。 280gの氷を使って、18gの珈琲を抽出してみました。 室温が32℃だったため、氷は2時間弱で溶けてしまいました。 抽出時間を長くするには、2段目のドリッパーにフタをつけたり、発泡スチロールなどの断熱材を巻いたりしてゆっくり氷が溶けるような工夫が必要になります。 抽出時間が短すぎる気がしましたが、粉末状の珈琲を使っていたため、できた珈琲は薄すぎることも無く、珈琲の成分が良く溶けていました。 中煎りの珈琲を使ったため、アイスコーヒーとしては苦味が足りない感じでした。アイスコーヒーでは、珈琲の味がわかりにくいので、できた珈琲を湯煎して暖めてホットコーヒーにして飲んでみました。コーヒーの甘味、コクも良くでていて、通常のドリップコーヒーでは表現できない透明感があるホットのダッチコーヒーができました。この透明感は、癖になりそうです。 秋から冬にかけて寒くなると室温では氷が溶けにくくなるため、この手は使えなくなりますが、しばらくの間は氷出し珈琲を楽しみたいと思います。 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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私にも出来そう!
しかも気温の高いこの時期ならでは、ですよね? ここに遊びに来ると、コーヒーを入れてみようかな~って言う気になってきます。 (Aug 13, 2005 09:47:41 PM)
こんばんは、おひさしぶりですね。
水出しコーヒーは美味しいですね。 近くのスーパーでハリオ水出し珈琲ポットを売ってました。 その時の私のセリフ「あらあらあら」←ビックリした表現(笑) 買おうかな?と思いましたが、すでにウォーターカフェ101を楽天で購入してましたのでやめました。 しかし未だに未練があったりして(笑) (Aug 13, 2005 10:20:06 PM)
maxクンさん、コメントありがとうございます。
>しかも気温の高いこの時期ならでは、ですよね? 夏だと気温が高すぎて氷が早く溶けすぎるようです。 本当は、秋ぐらいの気温がちょうど良いのだと思いますが、暑いときに氷を使って作業するのは楽しいので、夏向きの抽出法ですね~。 >ここに遊びに来ると、コーヒーを入れてみようかな~って言う気になってきます。 暑いときは無理に珈琲を飲まなくても良いのですけれどね。 ぼくも夏は珈琲の消費量が減っています。 でも、氷出しで作ったダッチ珈琲は、しっかり珈琲のコクがありながら、雑味が無く飲みやすいのでお勧めです。 アイス珈琲で飲むときは、深煎りの方が苦味が効いて美味しいと思います。 (Aug 13, 2005 10:35:21 PM)
バサラ・アルファさん、こんばんは。コメントありがとうございます。
特に夏は、水出しコーヒーのクリアな感じが美味しく感じられますね。 本当は1年中美味しいのだと思いますけれども。 >買おうかな?と思いましたが、すでにウォーターカフェ101を楽天で購入してましたのでやめました。 >しかし未だに未練があったりして(笑) ぼくも、スーパーでハリオ水出し珈琲ポットが安売りされているのを見たら衝動買いしてしまうかもしれませんね。 それでなくても怪しげな珈琲の抽出器具をたくさん所有しています。 怪しすぎてブログにも書けない状態です。 作っている人は真剣だと思いますので、悪口を書くわけにいきませんので。 (Aug 13, 2005 10:42:05 PM)
時々訪問ありがとうございます。氷出珈琲いいアイデアですね。僕はojiを持っていますが、やっぱりコクと甘みを引出す水出しは今の時期にぴったり。
ホットの時のアロマは少なくなってしまいますけどね。 (Aug 14, 2005 12:06:35 AM)
DANESIさん、コメントありがとうございます。
オージは水出しコーヒーの最高峰ですね。ぼくもいつかは使ってみたいと思っています。 考えてみましたら、油はお湯の方が溶けやすく、水には溶けにくいですね。 水出しコーヒーの透明感は、コーヒーの油が溶けていないためではないかと今気がつきました。 揮発性の香り成分も油と同じような性質があるとすれば、香りは水出しでは出にくく、高温抽出の方が出やすそうです。 アロマは期待できなくても、透明感のある水出し珈琲は、日本の蒸し暑い夏にはぴったりですね。 (Aug 14, 2005 04:51:09 PM)
氷だし珈琲はとても美味しいです、コーヒーの持つ苦味や渋味が熱を加えないので抽出されにくいのです。
私どもでは100gの粉(細挽き)に対して氷600gの塊を作り湿らせた粉の上にドーンと乗せて夏場で約8時間。出来上がり約500ccなかなかの評判です。氷を塊にすることで抽出時間を調整出来ました。 HP覗いて下さい。 <small> <a href=" http://www.h7.dion.ne.jp/~c-tack/" ; target="_blank"> http://www.h7.dion.ne.jp/~c-tack/< ;/a></small> 「氷だし珈琲 c-tack」で検索できます。 宣伝のつもりは有りません、氷だし珈琲を作るときのヒントになると思い書き込みしました。 (Aug 22, 2005 08:45:45 PM)
C-tackさん、コメントありがとうございます。
>私どもでは100gの粉(細挽き)に対して氷600gの塊を作り湿らせた粉の上にドーンと乗せて夏場で約8時間。出来上がり約500ccなかなかの評判です。氷を塊にすることで抽出時間を調整出来ました。 直接、珈琲の粉の上に氷の塊を載せれば良いのですね。参考になりました。 秋葉原の近くに氷出し珈琲を出しているお店があるのは知りませんでした。 機会がありましたらお店にも伺いたいと思います。 (Aug 22, 2005 11:51:13 PM)
水出しコーヒーに関して質問なんですが。
水出しコーヒーに使う豆はアイスコーヒー用の豆(深煎り)がいいらしいのですが。 水出しコーヒーでアイスコーヒーを作り、さらにそれを暖めて飲む場合もアイスコーヒー用がいいのかな?他の煎り方はどうなんでしょう? (Sep 5, 2005 11:15:03 PM)
バサラ・アルファさん、こんばんは。
アイス珈琲に深煎りが多いのは、暑いときは苦味が強めでスッキリした味が好まれるためだと思います。 水出しで抽出した珈琲を温めてホットで飲むときは、自分の好みでいろいろな焙煎の珈琲を使っても美味しくできると思います。 深煎りになるほど珈琲豆の細胞が柔らかくなって珈琲の成分が溶け易くなり、水でも成分が良く溶けるので、水出しには深煎りが良いとされているのだと思います。 中煎りのケニアの微粉末を使って氷出しで抽出したときは、コクのある珈琲ができましたよ。 中煎り~中深煎りの珈琲を水出しで淹れるときは、成分が溶け易くなるように細かく挽くと良いと思います。 いろいろ試してみると面白いですね。 (Sep 6, 2005 12:20:17 AM)
質問の解答ありがとうございました。
(Sep 12, 2005 10:46:49 AM)
初めまして!
僕は写真に載っていたイワキのアイスカレントを使用しています。 水を落とす速度調節も必要なく、簡単で美味しいコーヒーができますね。 僕は普段から深めの煎りを好むので、そのまま暖めてホットでも飲みます。 普通にドリップしたシルキーな感じのコーヒーに比べて、雑味の少ないスッキリとしたコーヒーが楽しめて、これもいいですね。 (Sep 30, 2005 10:10:33 AM)
masaさんこんばんは。コメントありがとうございます。
氷出し珈琲も湯煎で暖めてホットにして飲むと、また違った味わいで楽しめますね。 ぼくも最近は深めの焙煎に好みが移りつつあります。 (Sep 30, 2005 11:20:30 PM) |