ＭＡＲＵＹＡＭＡＹＡ　まるやまや　Ｂｌｏｇ

ジャムの女王、あんず

東北旅行の際お世話になったO家、O氏の奥ちゃま実家などにお礼の品を送ろうしたのだが、はて？何を送ろう。

母が「夕張メロンがいいんじゃない？とうもろこしとかは、農家なんだから作っているんでしょう？」とメロンを勧める。

しかし、わたしは贈答用メロンというものに対してどうも懐疑的である。

先日も高級なメロンをいただき、家族で食したのだけれど、頭痛がするほど甘かった。明らかに、農産物の、自然の創造物のプロポーションを逸していた。

最近はスーパーなどでも果物の糖度を表示してあるところが多いが、贈答用の高級ブランドメロンともなれば出荷前に糖度計で計り、一定の基準を満たしていないものははじかれてしまうに違いない。「贈ってみたらハズレだった」なんてことが許されないのだ。

わたしが食べたのは夕張ブランドではなかったけれど、とにかくむせ返るほどに甘くて、8分の1切れ食べたら喉が渇いた。焼け付くようなべったりした甘さ。いつもは汁まで飲み干す果物好きの息子も最後まで食べ切れなかった。度を越して甘いのである。そのくせ、あまり香りがしなかった。甘けりゃいいってもんじゃないよな～と思う。イタリアにも様々な種類のメロンがあるけれど、こんなに甘いものには出会ったことがない。これほどの甘さを得るために、どれだけの労力が払われているのだろう？

「ううん、メロンかあ～」と思ってよくいく国産野菜だけを扱うスーパーに出かけたら、偶然あんずを発見。しかもあきらかに生食用ではない。小粒で、皮がきたなくて、ひと目であまり防カビ剤など使われていないことがわかる。1kg269円也。みると「青森産」とある。

ジャムしかない！

早速6パック買い求める。どかどかカゴに放り込んでたら、
「奥さん、これで何なさるの？」と隣で見ていた主婦と思われる年配の方に声をかけられる。
「ジャムです。すごく美味しいんですよ。種は手でとれるし、皮ごとざくざく切るだけでいいのでとても簡単なんです。」奥様ではないけれど無視して答えると「砂糖の分量は？」と聞かれ、気がつくと他に3、4人主婦の輪が出来ていた。わたしがレシピを説明すると、皆2パックほど買って帰っていった。ホク〇ンさん、感謝してね。

今回は贈答用なので、よく熟したものだけを別によけて、セレツィオーネ（セレクション）バージョンも作ってみた。かなり厳しい選果をしたつもりである。

未熟果が30％くらい混じったミックスバージョンと、未熟果だけを集めたバージョンも作った。

未熟果のほうは、火の通りが悪いので小さめにカットする。
セレツィオーネのほうは、食べてみると非常に甘いので砂糖を他のものより10％程度少なくしてみた。ミックスで25％、完熟だけのセレツィオーネで15％と、完熟版は砂糖少な目のわたしのジャム歴の中でも極端に低い。ちなみに、イギリスの一般的な家庭のクラッシックレシピは果実と砂糖が1対1である。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　こちらが未熟果いりのバージョン。小さめにカットしてある。
　
　　　　こちらが完熟バージョン。ざくざく切っただけでもすぐ火が通る。どちらも煮始める前に砂糖につけて水分を出しておく。

あんずなどの香りがデリケートな果物は、加熱時間が短ければ短い方が良い。完熟果のみの場合はある程度やわらかいので加熱時間は短くてすむが、その分ペクチンが少ないし砂糖も少ししか入っていないので、固まりにくい。結局ミックスの方が45分、完熟の方が20分で好みの固さに達した。ただし、完熟バージョンは量も少なかったし口の広い浅い鍋を用いて一気に水分を飛ばしたので、同じ条件で作ったらもっとかかったかもしれない。

できたジャムがこれ。
このまま冷凍保存できるし、完全には凍らないのでフリーザーから出して手でもめば、即席シャーベットが出来る。

ううん、やっぱりアンズはジャムの女王！
今回使用したあんずは香りが弱く、シチリアで作ったような具合にはいかなかったけれど、それでも完熟バージョンの美味しさは他と食べ比べてみれば歴然。

そういえば、完熟果を煮ているときには全く灰汁が出なかったのも興味深かった。エグみは未熟果からくるんだね、やっぱり。

なんだかワインにも通じるような...。