炎の独りゴマ

焼き飯と、チャーハンの違いとは？
なんて・・・・・実は、全然違うのだが、
要は、焼いた？炒めた？ご飯食べるだけだから、
そこは同じである。

一度、チャーハンを覚えてしまえば、
もはや決して、『焼き飯使い』に戻ることはない。
なぜなら、チャーハンを作るのにはコツがあり、
失敗した感じが焼き飯だと言っても過言ではない。

チャーハンは、ご飯、ネギ、卵を使う。
他の具は、付けたしである。
要は、たまごをご飯にコーティングさせて、
たまごと油の効果で、パラパラに仕上げようというものである。

たまごかけご飯を炒めるというインチキがあるが、
たまごがモソモソして食べにくく、
ふわっとした卵を楽しめないので邪道である。
タモリ失格。

チャーハンは、フライパンをできるだけ熱し、（テフロンものはそこそこに）
油をなじませ、強火のまま溶いた卵を投入。
間髪いれずにご飯を投入。

焼けた部分をひっくり返すようにまぜ、
全体の味が均一になるように、
まぜ焼く。
最後にネギを入れ、軽く混ぜ焼いて完成である。

他の具を入れる場合は、ネギと同じタイミングで投入するのが
ポピュラーであるが、
焼きが必要な場合は、最初にフライパンを温めている時に
焼いておけばよい。

一度に投入するご飯の量は、茶碗一杯分くらいを厳守。
沢山作ると失敗する。

中華鍋でもなければ、フライパンを傾け、フライパンの半分で焼き、
ひっくり返すようにする。
味は、具ではなく、ご飯につけ、とにかく切り混ぜて、
ひっくり返して、味を均一にする。




問題は、味付けである。
どうにも店で食べるのチャーハンのようにならない。

あの味付けは、何で出しているというのか。
目指すところは、餃子の王将とかのチャーハンである。
ほんとは、大阪市港区にあった一姫のチャーハンの味。

作りにムラがあり、ベチャべチャなときもあったが、
味は最高だった。

味のベースは、油、塩＆こしょう、だし、である。
醤油も入れるが、香りつけだと意識する。
味を醤油に頼ると、確実に失敗する。

油であるが、多すぎるくらいの方が調理しやすい。
カロリーを意識して、どこまで入れるのがよいのだろうか。
おススメは、マヨネーズか、ゴマ油である。
マヨネーズは、ラードの代用として、非常に効果的である。
味も安定する。ただし安定しすぎて、他の選択肢をつぶしてしまうので、
ここはゴマ油を選択しておきたい。

塩＆こしょうであるが、好みがあるとはいえ、
黒こしょうものを使うと、店で食べるチャーハンと遠のくので却下。
味の元系がふくまれているが、店でも使われているので味塩コショーで
よいと思う。

醤油も普通の醤油。
にんにく醤油も使わない。
店のチャーハンって、にんにくの匂いするものって少ないと思う。
入れると旨いが、上品さがなくなる。
小さじ１くらいを回し入れ。

だしは、ウェイパーが大体、勧められている。
私も使ってはいるが・・・・・・・・本当にこれが
店の味を出しているのか、未だに確信がつかめない。
ウェイパーは、スープとして秀逸で、はっきり言って
湯に溶かして飲むだけで旨い。
しかし、炒め物等に使うには、ちょっと塩辛い。
中華あじもおススメできない。
鳥ガラスープでいいんじゃないのかなって少し思っている。


ちまたで言われる、ウスターソースのチャーハンであるが、
これは昭和の家庭の焼き飯として、結論がでている。
先に豚バラと、好みの野菜を焼いておき、
以下、チャーハン式で作り、
砂糖、味塩コショー、小量の醤油、ウスターソース大さじ位１～２くらいで
完璧である。　小さじ１くらいウエイパーを溶かしいれたら更に旨い。

完全に、昭和家庭の『焼き飯』が作れる。
これはこれで旨いが、目指すものと全く違う。

そして、各所で、しつこいくらい説明しているが、
ウスターソースとオイスターソースは、『全く別物』である。
ウスターソースは、果物や野菜等を煮詰めて作った日本独特の市販のソースである。
オイスターソースは、貝類からだしをとった中国のソースである。

上記の昭和焼き飯には、ウスターソースを使う。



目指すは、店っぽいチャーハン。
ゴマ油、味塩コショー、小量の醤油、ウエイパーで
勝負するしかないのだが、なかなかそれに近ずいた感じがしない。
（余計な味がする。）

毎日曜日は、お昼にチャーハン作って食べているのだが、
ちょっとした違いは、焼き豚や野菜に隠れている気もしている。