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めざせ!Asian Beauty  megのよくばりブログ

2008年04月20日
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カテゴリ:つれづれ

今日は、白金のカンテサンスでだんな様とランチ。カンテサンス
モダンな内装のこじんまりとしたお店で、落ち着ける。
食前におすすめのシャンパーニュ、
ドメーヌ パトリス マルク グランキュヴェ(DOMAINE PATRICE MARC Brut Grand Cuvee) を。
60か月も瓶内熟成させるそうで、飲みやすいのに味に深みがあっておいしかった。
ノンアルコールではポールジロー・スパークリング・グレープ・ジュースもあった。
メニューを手渡される。右半分は「白紙のメニュー」と書かれてるだけで、左側にこのお店が完全お任せコースだけである説明があった。
ランチは7皿で7,350円(税込、サービス料10%別)。
最初に出てきたのは、モリーユ(あみがさ茸)のスープ
フランス、ジェラ地方のフレッシュなモリーユをエシャロットとバターでソテーして、少し泡立てた温かいスープ。フレッシュなモリーユは今の時期だけのものやそうや。

フレッシュの高級キノコ アミガサ茸

まずは、そのままで。大地の力強い味わい。
次に、添えられたソースを加えて味わう。
同じジェラでシェリー酒と同じ方法で作られるヴァン・ジョーヌ・アルボワっていう黄色のワインとクリームで作ったソースを加えるだけで、繊細なフレンチへと一変する。 
ヴァン・ジョーヌ・アルボワ
パンは、シェフのイメージに一番近いというメゾンカイザーのもの。
次はシェフのスペシャリテ、山羊のミルクのババロア 
京都園部のるり渓にある、やぎ農園から届けられるミルクで作ったババロアの上にゲランドの塩 海の果実(フルール・ド・セル 塩の花)とミル・エ・ユヌ・ウイユ(Mille et Une Huiles)のfruite vert(緑のフルーツ)というオリーブオイルをかけて、百合根とマカデミアナッツのスライスが散らしてある。
Mille et Une Huiles
るり渓やぎ農園
塩とオリーブオイルを一番おいしく食べるために考えはったそうや。
山羊のミルクに臭みはまったくなく、オリーブオイルの香りとあいまって、絶妙の組み合わせ。
3皿目は、鴨のフォアグラのテリーヌ仕立て。
フォアグラをシュークルート(英語ではザワークラウト、キャベツの塩漬け)でマリネし、塩味と酸味をつけて、小夏が下に敷いてある。トッピングもシュークルートのみじん切り。
これは、もひとつかなあ。
ここで、ドメーヌ・タンピエ バンドール2005年の赤をグラスワインで。

ドメーヌ・タンピエ バンドール“キュヴェ・クラシック”赤2005

ナッツのような後味が爽やかやけど、インパクトのあるワイン。
魚は、小田原産カンパチのコンフィ。
あっさりしたグレープシードオイルを低温で熱してその中で煮てある。ソースは、伊豆の塩漬け桜の葉で作ってある。つけあわせは、沖縄産のいんげんのケッパー風味。コリアンダーがアクセント。
これが、いちばんおいしかったなあ。火の通し加減がうまく、レアに近い。カンテサンス デザート
お肉料理は、3時間ローストした佐賀産酵素ポーク。
ソースは甘草と金針菜。レンズ豆のガレットとインカのめざめをさらに低温熟成させたもののソテーがつけあわあせ。
しっとりとしてきれいに焼きあがったお肉はボリューム満点。
デザートは2種類。
クレームドココは、ココナッツのムースにピスタチオオイルとエスプレッソを煮詰めたものをかけてある。
ピスタチオオイルもミル・エ・ユヌ・ウイユの。それぞれ比重が違うので混じりあわないそうや。おいしい、おいしい。
もう一皿は、メレンゲのアイスクリーム。
メレンゲを細かく砕いて、アイスクリームの材料と一緒に混ぜて作ったものやそうや。それにかかっている透明のソースが、なんと海水!能登半島から届いたほんまの海水やそうや。
自然のにがりが深い塩味になって、コクのあるアイスクリームとよく合う。
飲み物は、コーヒー、エスプレッソ、カプチーノ、紅茶から。
コースにシャンパーニュ、赤ワインをグラスで頼んで二人で20,560円。
サービスもええし、また来たいと思うお味やった。
帰り際にはシェフが挨拶に出てきてくれはった。
こんな独創的なお料理を生み出すのは、まだ33歳の岸田周三さん。
岸田周三さん
レストランの運営は、グラナダっていう会社がやってるみたいや。
グラナダ
若いうちから、いい素材を使って腕をふるえる環境にあって、もっともっと伸びていきはるやろなあ。
予約が取りにくい状況は、まだまだ続きそうや。
レストラン カンテサンス

今日のラッキーくじは、ラッキーサーチが5ポイントアタリやった。

blobranking
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最終更新日  2008年04月22日 08時11分44秒
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