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じょうじゅいんモグモグ食堂

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2024.11.07
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カテゴリ:モグモグ食堂
※ 醤油は【減塩醤油】を使ってます。
※ 砂糖は【三温糖】を使ってます。


●煮込みハンバーグ
●冬瓜と豚ひき肉のあんかけ煮
●さつまいものマッシュポテト
●ニンジングラッセ
●マカロニサラダ
●柿

【煮込みハンバーグ】
<材料:(1個120~130gとして)6個分>
合いびき肉 500g
たまねぎ(みじん切り) (1個)200g
バター 20g
★食パン(8枚切り) (1枚)50g
★牛乳 60g
たまご 1個
塩 1g
こしょう 適量
ナツメグ 適量(※7振り?)
たまねぎ(薄切り) 75g
しめじ(ほぐしたもの) 75g
バター 15g
☆水 240g
☆コンソメ顆粒 2g
☆ケチャップ 54g
☆中濃ソース 65g
☆砂糖 8g
☆煮汁 あるだけ
水溶き片栗粉 片栗粉(6g)+水(20g)
<作り方>
①【下準備①】たまねぎをみじん切りにして、フライパンにバターを入れ弱火で炒める。キツネ色になったら取り出し、粗熱を取って冷蔵庫で冷ます。
【下準備②】★食パンは適当にちぎって牛乳に浸す。
【下準備③】☆の調味料を合わせておく。
②【肉だねを作る】ひき肉に、塩、こしょう、ナツメグ、冷やした炒めたまねぎ、牛乳食パン卵を加えよく練る。
③【成形する】6等分(1個約130g)にして厚さ1~1.5cmの楕円形に成形し、真ん中をくぼませる。成形するときは空気をよく抜く。
④【焼く】フライパンで両面軽く焦げ目がつくまで焼く。一度に6個は難しい。3個づつ焼くのがベスト。肉汁は☆の調味料に入れる。煮込むのでしっかり火を通さなくてよい。目安は片面2分、裏返して2分。焦げ目がつくぐらい。
⑤【ソース作り】フライパンにバターを入れて熱し、バターが溶けたら玉ねぎ(薄切り)、しめじを入れてしんなりするまで中火で炒める。☆を加え、混ぜながら煮立たせる。コトコトが始まってから2分ぐらい煮込む。
⑥【ハンバーグを戻す】ハンバーグを戻し入れ、ふたをして肉に火が通るまで弱火で6分ほど煮る。
⑦【とろみをつける】あまり煮込むとしょっぱくなるので、水溶き片栗粉でとろみをつけてもよい。

【にんじんグラッセ】
<材料:にんじん1本分(グラッセ約13個分)>
にんじん (1本)200g
バター 15g
砂糖 33g
水 約100g~150g
塩 1g
<作り方>
①【切る】にんじんは2㎝の輪切り。面取りをする。
②【鍋にいれる】鍋にすべての材料を入れる。
③【煮る】中火で熱し、沸騰したら蓋をして、にんじんがやわらかくなるまで弱火で10分程煮る。煮汁は少し残しておく。
※ 完全に水分を飛ばさないように気を付ける。

【さつまいものマッシュポテト】
<材料:できあがり200g(1人20gとして10人分)>
さつまいも (1本)180g
バター(有塩) 10g
牛乳 (大さじ3)45g
生クリーム (大さじ1)15g
塩 ひとつまみ
<作り方>
①【皮をむく】さつまいもの皮を厚めに剥き、約1㎝幅のひとくち大にカットして、5分ほど水にさらす。
②【茹でる】鍋に①のさつまいもを入れ、ひたひたの水を注ぎ火をつける。竹串がスッと通るまで加熱。
③【水分をとばす】やわらかくなったら火を止め、湯を捨てる。中火で鍋をゆすってさつまいもの水分をとばす。
④【つぶす】熱いうちにマッシャーでつぶし、こす。
⑤【味つける】鍋に戻しごく弱火にかけてバターをとかし混ぜる。牛乳を少しづつ加えながら混ぜ、なめらかに固さに調節する。冷めると固くなるので、少しやわらかめにつくる感じで。なめらかになったら塩で味を調え完成。

【冬瓜と豚ひき肉のあんかけ煮】
<材料:出来上がり(約50個)。1人3個として16人分>
冬瓜8 50g
豚ひき肉 230g
しょうが(みじん切り) 5g
☆だし汁 350g
☆酒 (大さじ1)15g
☆しょうゆ (大さじ1強)20g
☆白だし (大さじ1)18g
水溶き片栗粉 水30g+片栗粉20g
ごま油 適量
塩こしょう 少々
サラダ油 少々
<作り方>
①【冬瓜の下茹】大きめの角切り切った冬瓜(4cm×3㎝角)を、たっぷりの湯で4〜5分ゆでる。湯からあげたら、冷水に浸して冷まし、火が通り過ぎないようにする。
※表面に艶がある縦長の「琉球冬瓜系」は下茹で4~5分。煮込んで15分。
※表面に白く粉を吹いたような丸型の「大丸冬瓜」は下茹で15分。煮込んで15分が目安。
②【水溶き片栗粉と調味料の準備】それぞれ調味料を準備しておく。
③【炒める】鍋にごま油少々を入れ、しょうがを軽く炒め、香りが立ってきたらひき肉を加え炒める。塩コショウも加える。
④【冬瓜を加える】肉の色が変わったら冬瓜を加えざっと炒める。
⑤【合わせ調味料を加える】④に☆の合わせ調味料を加え、やや中火の火加減で15分ほど煮る。
⑥【水溶き片栗粉を加える】冬瓜が柔らかくなったら水溶き片栗粉を加え、好みのとろみ加減に仕上げる。最後にごま油を加え一煮たちしたら完成。

【マカロニサラダ】
<材料:できあがり640g(1人50gとして)12人分>
マカロニ(茹で時間4分) 100g
塩 (小さじ1)6g
☆お酢 (小さじ2)10g
☆砂糖 (小さじ2)8g
☆オリーブオイル (大さじ1)12g
顆粒コンソメ (小さじ2)5g
きゅうり (1本)100g
たまねぎ (1/2個)100g
ハム (6枚)78g
コーン 40g
たまご 2個
マヨネーズ (大さじ3)36g
<作り方>
①【マカロニを茹でる】沸騰した鍋に塩(小さじ1)を入れ、目安の時間より多めの時間(5分)茹でる。
②【マカロニに下味をつける】①のマカロニをザルにあげ、しっかり水分を切る。☆の調味料をマカロニが熱いうちに入れ、よく和える。砂糖がしっかり溶けたら、顆粒コンソメを加えてさらによく混ぜる。
③【冷やす】②のマカロニは、冷蔵庫に入れて15分~30分しっかり冷やす。
④【卵を茹でる】沸騰した湯に塩を加え、冷蔵庫からすぐ出した卵を入れ茹でる。茹で時間は、Lサイズなら11分。Mサイズなら10分30秒。茹でたら冷水に漬けて10分ほどおく。冷めた卵は粗みじんに切る。
⑤【きゅうりの準備】3~4ミリの厚さに切り、塩を加えよく塩もみする(約1分くらい)。このまま10分置き水で洗う。手でよく絞った後、ペーパーに包んで、さらによく絞る。
⑥【たまねぎの準備】たまねぎは縦に千切りにして、耐熱皿にのせラップをかけ、レンジ(600W)で約1分30秒加熱。加熱後、水気をしぼっておく。
⑦【ハムを切る】1㎝角に切る。
⑧【和える】しっかり冷えたマカロニに、マヨネーズを入れよく混ぜる。しっかりマカロニに絡んだら、きゅうり、たまねぎ、コーン、ハムをくわえよく混ぜる。味見をして物足りない場合は、塩を足してみる。





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最終更新日  2024.11.07 11:56:36


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