じょうじゅいんモグモグ食堂

2023年9月5日(火)モグモグ食堂
※　醤油は【減塩醤油】を使ってます。
※　砂糖は【三温糖】を使ってます。


●麻婆ナス
●じゃがいもの冷静ポタージュスープ
●長芋とオクラのふわふわ焼き
●銀鮭のムニエル
●枝豆
●梨のコンポート


【麻婆ナス】
＜材料：できあがり550g(1人120gで4.5人分)＞
豚ひき肉　200g
ナス　(3～4本)300g
長ネギ　(1/2本)50g
塩こしょう　少々
★水　100g
★ケチャップ　(大さじ1)15g
★みそ　(大さじ1弱)15g
★酒　(大さじ1)15g
★鶏がらスープの素　(小さじ1)3g
★しょうゆ　(小さじ1)6g
★砂糖　(小さじ1)4g
水溶き片栗粉　水15g＋片栗粉5g
ごま油　適量
＜作り方＞
①【調味料を合わせる】★の合わせ調味料と、水溶き片栗粉を作っておく。
②【なすの準備】ヘタを落とし、縦半分に切り、斜め1㎝幅または、3㎝×1㎝ほどの大きさに切る。水に5分ほどさらしてザルにあげ、水気をきる。
③【長ネギの準備】みじん切りにする。
④【ナスを炒める】ナスをごま油で炒め、一度取り出す。
⑤【その他食材を炒める】ナスを取り出したフライパンに、ごま油をひき、中火で長ネギを香り立つまで炒めたら、豚ひき肉を加え、塩こしょうをふる。豚ひき肉の色が変わったら④のナスを加える。
⑥【味付けする】★の合わせ調味料を加えてひと煮たちさせたら、弱火にして水溶き片栗粉を回しいれる。とろみがつくまで加熱して完成。


【銀鮭のムニエル】
材料：4切＜2切(約156g)×2　12人分＞
銀鮭　4切れ
茅乃舎野菜だし　1/2袋
薄力粉　少々
茅乃舎野菜だし　1/2袋
水　50g
サラダ油　(大さじ1)12g
バター　(大さじ2)24g
＜作り方＞
①【下味をつける】銀鮭に半量の野菜だしで下味をつけ、薄力粉をまぶす。
②【焼く】オリーブ油を熱し、①を両面カリッと焼く。
③【仕上げる】鍋に水、残りの野菜だしを入れ火にかける。沸騰したら弱火にして、バターを加え風味をだす。


【枝豆のゆで方】
＜材料：8人分(1人25gとして)＞　
枝豆　200g～300g
塩　40g
水　1ℓ
＜作り方＞
①【下準備】枝豆は両端を少し切り落とし、４０ｇの塩の約1/3量を枝豆にふりかけ、両手でゴシゴシすり合わせて産毛を取る。
②【茹でる】１リットルのお湯を沸騰させ、残りの塩を入れ、①の枝豆に塩がついた状態の枝豆を入れる。
③【湯切りする】お湯が再度沸騰してから少し固さが残る程度まで茹で（約４分）、お湯を捨ててざるにあげ冷ます。


【長芋とオクラのふわふわ焼き】
＜材料：生地500g分＜直径21cmのフライパンで2枚(250g×2枚)＞
長いも　300g
オクラ(茹でたもの)　(7本)70g
コーン缶　25g
キャベツ(茹でたもの)　25g
★とき卵　1個
★片栗粉　30g
★白だし　(大さじ1と1/2)27g
サラダ油　適量
＜作り方＞
①【調味料を合わせる】★の調味料をあわせる。
②【オクラを茹でる】塩をまぶし板ずりしたオクラを、2分程度茹でた後、素早く冷水にとり粗熱を取る。
③【みじん切りにする】水気を切ったオクラは、粗みじんに切る。
④【コーンの水切り】コーン缶のコーンをザルにあげ、水分をきちんととる。
⑤【キャベツの準備】1㎝角にざく切りしたキャベツを、サッと湯がいておく。
⑥【長いもの準備】長いもをすりおろす。
⑦【混ぜる】①★の調味料、オクラ、長いも、キャベツをよく混ぜ合わせる。
⑧【焼く】フライパンにサラダ油をひいて中火で熱し、⑦の半量(250g)を注ぎ入れ、蓋をして弱火で焼く(約4分)。きつね色になったら裏返す(さらに約4分)。両面に焼き色がついて火が通ったら完成。


【じゃがいもの冷製ポタージュスープ】
＜材料：出来上がり量1040g(1人120gとして8.6人分)＞
じゃがいも(推奨キタアカリ)　(3～4個)400g
たまねぎ　(1/4個)50g
水　300g
コンソメ　2個
白ワイン　(大さじ2)30g
ローリエ　1枚
豆乳　300g
塩　1g～2g
＜作り方＞
①【じゃがいもの準備】じゃがいもは皮をむいて薄く切り、水に10分ほどさらしてでんぷんを落とす。
②【たまねぎの準備】薄切りにする。
③【煮る】鍋に①と②のじゃがいもとたまねぎを入れて、水300gとローリエを入れてひと煮たちさせる。
④【味をつける】沸騰したら、灰汁をすくってコンソメと白ワインを入れて弱火にして10分ほど煮る。
⑤【粗熱をとる】火を止めて、粗熱をとる。
⑥【ミキサーにかける】粗熱がとれたら、ローリエを外しミキサーにかける。
⑦【豆乳をいれる】豆乳を加え、粘度を調整。味をみながら塩を加えていく。
⑧【冷やす】冷蔵庫でよく冷やして完成。


【和梨のコンポート】
＜材料：1個(12切)×3個or4個分＞
梨　(Ｍ)3個or(Ｓ)4個
☆水　400g
☆砂糖　(大さじ6)78g
☆レモン汁　(小さじ2)10g
＜作り方＞
①【梨をカットする】梨を12等分にカットして、皮をむく。
②【☆を合わせる】鍋に☆を入れて火にかけ、砂糖を煮溶かしたら、火を止める。梨が重ならないように並べる。
③【煮る】オーブンシートで落し蓋をして、弱火でコトコト20分程煮る。梨が透き通った感じになればＯＫ。
④【保存】火を止めてそのまま冷まし、粗熱が取れたらシロップごと保存。