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続々・絨毯屋へようこそ トルコの絨毯屋のお仕事記

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November 10, 2013
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村のアイシェのところに遊びに行った。
実はとても久しぶり。
アンタルヤからクルマで40kmぐらいのところなので、行こうと思ったら行けないことはないのだけど、村に行くと1時間お茶飲んで、さあ帰ります・・・・とはいかない。
だから時間の余裕とか、気持ちの余裕とかないときって、行けないでいる。

アイシェとは15年来の友人である。
トルコで長く信用してつきあえている人って、私の場合、人付き合いがよくないから、数えられるぐらいしかいない。
トルコ生活も長いから、いいところばかり見ていられないしね。
だからそういう意味でもアイシェは数少ない、大切なトルコのお友達である。


今回の訪問の目的のひとつはアイシェの畑で収穫したオリーブ漬けがそろそろできているころかな? と思ったこと。へへっ・・・。


P1010926 [1600x1200].JPG


オリーブの収穫は10月から11月末まで。
昨年のように気候により12月上旬にかかることもある。


今年はアイシェの急ぎの絨毯織りの仕事が入っていて、畑に収穫には行けなかったようで、旦那さんが一人でオリーブを摘んで、選定していた。
オリーブ漬けにする実はよいものだけを選ぶ。

それを以前ならナイフでひとつひとつカットしていたものだけど、今は指一本でできる道具があり、それで切り込みを入れる。


P1010934 [1600x1200].JPG


時間をかけて漬けるものは、切り込みでなく、フォークを指して小さな穴をあける。


オリーブ漬けにするには、それを大きな容器に入れて、水、塩、サラダオイルなどを入れて、定期的に容器を回転させて、暗所に保管する。


市販のオリーブはこの灰汁出し、熟成期間を短縮するために、オリーブを漬けた水槽に化学物質を入れる。
そうすると短期間で妙に苦みの全くない、柔らかいオリーブができあがる。


だから本来の無添加の手作りオリーブ漬けは、まだ漬けてから時期が経っていないと、多少の苦みが残るものである。数か月から1年かかってできあがる。



P1010949 [1600x1200].JPG


オリーブの品種により、オイル含有量や味が異なる。
アイシェの家では、基本的には自分の家で消費する分を作っているだけなので、オリーブ漬けなどはいい実を選んで、丁寧に仕込むので本当においしい。


トルコの家庭で作るオリーブ漬けの位置づけって、たぶん日本の梅干しと同じ感じである。
それぞれ家庭の味があり、その家庭の主婦が代々伝える技がある。
最近では作るより、スーパーで市販のものを買うのが普通・・・・。
○○産など、産地へのこだわりもあったりする。
そのあたりも梅干しもオリーブ漬けもよく似ている。




また塩漬けを作る場合は、黒いオリーブに限るがオリーブと岩塩を容器に入れて3~4週間ぐらい待つ。


P1010945 [1600x1200].JPG


こちらが2週間ほど待った塩漬けの黒いオリーブ。
しわしわになるタイプ、サラムラが出来上がる。

P1010948 [1600x1200].JPG


そしてこちらがオリーブ漬けから外れたオリーブたち。


P1010941 [1600x1200].JPG


これらからはオイルが絞られる。
今は個々の家で絞るのは大変なので、村の小さなオリーブ工場の絞り器を使っている。

絞ったオリーブオイルはそのままでは苦みが強いので、さらに家庭で塩で苦みを取る作業をして、最後に濾して出来上がり。
市販のものと比べて、不思議なぐらいクセのないマイルドなオイルに仕上がる。
市販のものはオリーブ独特の匂いがあって、サラダ以外では(エーゲの家庭料理などを除けば)料理などには使わないが、これなら揚げ物でもなんでもOKである。



お土産に野生のオリーブの実で作ったオリーブ漬けをもらった。
実が小さく、形がスリムである。
味はまるでベリー系の果実のように甘酸っぱく、色も黒とかではなく、きれいな紫である。


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Last updated  November 10, 2013 10:43:26 PM
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