1964602 ランダム
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笑甲斐

『手打ち蕎麦』の作り方

手打ち蕎麦を打ちました。

記憶力が乏しくなったので、自分のメモを兼ねて、過程を綴ります。

準備の道具
 ・こね鉢
 ・延し台
 ・麺棒
 ・駒板(切る際の添え木)
 ・まな板 
 ・蕎麦切り包丁
 ・デジタル天秤

材料
 ・蕎麦粉
・中力小麦粉
 ・水
 ・打ち粉
  (蕎麦の中心部粉)


私の手順

ニ八蕎麦、蕎麦粉8割と小麦粉(中力粉)2割を45パーセントの水

で仕上げます。材料はデジタル天秤で正確に測ります。

蕎麦粉1000gと小麦粉250gをこね鉢で混ぜ合わせ、準備した水

563gを4回に分けて加水して、蕎麦粉を練り上げ、延ばして、切る。

蕎麦打ちの検定試験では道具の出し入れから後かたずを含めて

40分以内に行う必要があります。スピード感が問われますが、趣味

でノンビリと写真撮影をしながら行いました。

蕎麦打ち 1

国内産で人気のある信州蕎麦を使用しました。

蕎麦打ち 2

蕎麦粉をこね鉢に入れて、小麦粉を秤量、水もデジタル

天秤で測ります。

蕎麦打ち 3

水回しと言う。一見一番楽そうですが、仕上がりに影響する

大切な工程です。パン粉状態にしてから、更に加水して塊を

少しずつ大きくします。両手の10本の指を割り箸の様に立て

て攪拌します。

蕎麦打ち 4

最初の加水から10分程混ぜていると、塊が段々と大きく

なります。 塊をまとめるタイミングです。

蕎麦打ち 5

ゆっくりとまとめます。

蕎麦打ち 6

体重を乗せる様に両手で200回程、捏ねます。

蕎麦打ち 7

円錐状にします。

蕎麦打ち 7

円錐の真上を上から潰し お鏡を作ります。

蕎麦打ち 7

こね鉢から 打ち粉を撒いたのし台に移します。

蕎麦打ち 7

両手で押し広げ 目一杯大きな丸にしてから、麺棒で更に

丸く延ばします。麺棒は転がすのではなく、押し広げる道具

この使い方には少しコツが必要です。

蕎麦打ち 8

麺棒で丸く伸展。丸く、美しくが仕上がりに大切。

蕎麦打ち 9

麺棒に巻き、丸から四角にする。角だし を行います。

蕎麦打ち 10

蕎麦打ち 11

縦 方向 にも麺棒を巻き、 角だし。丸い形から四角に変える

面白い工程です。

蕎麦打ち 12

四角に伸ばして、畳の様に形良くが理想ですが、周囲が

ガタガタです。次回の反省です。これから蕎麦切りに移ります。

蕎麦打ち 13

8折にした蕎麦を 大きな無垢の真名板に載せて切ります。

蕎麦打ち 14

駒板を使って、切ります。リズミカルに名人は切ります。

迷人の私は、トッコン、ドッコンと考えながら切ります。

技術の差が悟られる過程です。

蕎麦打ち 16

切り終えると。独特の達成感があります。

                              日々笑進 幹

 

 

 

 

 

 

 



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