手前味噌

手前味噌のレシピです。

材料
　大豆　１合
　米麹　２合
　塩　　全量の２割（この場合３／５合でしょうか）
　　※昔は何グラムという考えはありませんでした。
　　　ネットで調べてみると、大豆　１．３ｋｇ、麹　１．３ｋｇ、塩　０．５ｋｇ　というのもありました。

　量は多少の違いはＯＫです。
　こだわるのなら材料の質に。遊びのつもりでやれば高くても失敗しても気になりません。（←本当は気になります）

作り方
　１　大豆は水洗いして、一昼夜水につけておく。３倍ぐらいかな。
　　　（かなり膨れます。こだわるなら水、水道水ならしばらく置いてカルキを飛ばす）
　２　翌日、その水のまま鍋で豆が柔らかくなるまで煮ます。
　　　指で軽くつまんでつぶれたらＯＫ。その煮汁のまま冷まします。冷まさないと麹菌が死にます。
　　　冷ましている間に豆に旨みが戻っていきます。この煮汁が「アメ」です。少し使います。
　３　米麹に塩を混ぜて麹をバラバラにして置きます。
　４　大豆と塩入り麹を混ぜて、つぶします。
　　　すり鉢でつぶしてもＯＫ。少しは粒がのこってもＯＫ。
　　　ひょっとしたらミキサーでやってから、すり鉢もありかも。（やったことないので自信なし）
　　　この時、すこし「アメ」を少し加えてやります。すりつぶしにくいのでという程度（表現が微妙）びちゃびちゃ、じゃなくてしと～かパサぐらい。
　　　豆を網のお玉ですくってやる。（まわりにアメがついているぐらいかな）
　　　※豆は温かいほうがつぶしやすいので、いったん冷ました後に再度温めて豆だけつぶしてから、冷まして麹を混ぜてもいいです。
　　　うちではミンチの機械を使うのでつぶすことは簡単なので手間を省く為に冷ましてから、全部を混ぜてつぶします。
　　　味噌玉も手間なので作りません。
　　
　５　保存容器（樽、瓶）にポリ袋を入れてそこに空気を抜きながら詰めて終わり。

簡単でしょう。要は煮た大豆に塩と麹を混ぜてつぶすだけです。

米麹を手作りすれば、かなりしんどいものになります。
米麹はスーパーでも売ってますが、冬頃には麹を売っているところがあるので、電話帳か自治会のおばちゃんにでも聞いてみて。
造り酒屋、醤油屋さんでも分けてくれるところがあります。

あと、本当は「天地返し」といって２ヶ月ごとに味噌を混ぜてやると醗酵が全体にうまく行く、そうです。
↑これも手間なのでうちではやらない。というかそんなに置かない。

いつから食べるか。ネットで調べたところ、天地返しを３回して夏ごろに完成とありました。

しかし、我が家は１２月１５日ごろに仕込んで、お正月のお雑煮に使います。３が日だけ。
（まだ醗酵がすすんでいない若い味だけどお正月っぽくて好きです）

本格的に使うのは、前年のがなくなった２月か３月ごろから。
本当は、いつ完成というのはありません。
何時でも食べられるから、味見といって時々使ってみたら醗酵状態も確認できるし、その時に天地返しをすればいいかと。
ただし、空気はしっかり抜いてください。

もし、カビたら。すこしなら気にせず混ぜます。表面一杯なら泣く泣く捨てます。

天地返しは、カビ防止にもなります。

上手くいって、もっと大量にと思ったときは、自治会の施設や公民館にミンチの機械や大鍋があって味噌作りが出来るところもあります。

何人かと組んでやるのも手です。

そういわれても、文字だけではわからないよ。
という人の為に、他人様のサイトをご紹介します。
この人は、すこし手間をかけていますが、麹菌の力で出来るのであまり、複雑に考えずにやってみましょう。

許可を得ていないのでジャンプ設定はしてません。
「田舎で暮らそう」という人の味噌作りのページ。

http://homepage1.nifty.com/countrylife/miso1.htm

長々とお付き合いありがとうございました。m(_ _"m)ﾍﾟｺﾘ