ハーブオイルバター制作秘話

バジルオイルバター制作秘話　三宅農園加工部

いらっしゃいませ。三宅農園　加工品部門ハーブ担当　三宅です｡
商品としての製造は、別府のイタリアンレストラン　カフェドミノでおこなっておりまして詳しい作業工程はわかりかねますので　今回は！
どうやって育てられたハーブを、どのように収穫して製品としていくのかを　お教えしましょう。

バジルは、香りのたかいハーブです。主に　夏場の収穫となり、暑い時期に　トマトとバジルのパスタなどは食欲をそそります。
1999年、秋に　三宅農園はバジルの葉を大量にカフェドミノに持ち込んで　料理に使っていただこうとしたところ、シェフの幸野さんに『ハーブの香りを残したまま　保存することは出来ないか、生葉は保存がきかないので　非常にもったいない」　と　言われました｡　　そこで、元来のバジルペーストでは、色が落ちるし、ハーブバターは料理の調味料として使いにくいのでは？など試行錯誤の結果、　「ハーブオイルバター」の　試作品が出来上がりました｡
　色がきれい｡バターとオイルの分量が絶妙で　とってもクリーミー。　パンに塗るだけから　手の込んだ料理にまで幅広く使いやすい｡　添加物は　一切使用しておりませんし、ハーブもオーガニック。ありそうで、今まで無かった　商品がうまれました。

さて、ハーブの方はといいますと、まず、有機肥料のみ　農薬は一切なしで栽培しております。暑い夏場にはバジルも繁茂することから　収穫は少しの労力で、カサがかせげると思ったら(甘かった）大間違い。初夏　5月ごろに作った分は　薄黄緑色が美しく見るからに爽やかな感じだったのですが、8月ごろからの、生葉は緑で　見た目はかわらないのですが、加工すると紫外線の影響で濃い深緑色のオイルバターになるのです（つまり、アクがでてしまう）。　　味に、影響はないのですが、あの　きれいな淡い緑の印象が強かったわたしたちは　「･　・　・　」　そこで、わが農園　収穫部（わたし）は
　「こだわるなら、とことんやるっきゃないでしょう！」
と、大変な道を　選んだのでした｡収穫時期は　初夏と秋　の早朝気温が上がる前。生まれたてのビロードのような手触りの新芽のみ収穫。大きくても　3センチくらいの　バジルを摘み取ります｡朝9時には　収穫した葉を出荷、その日のうちに　バターに練りこまれ、ハーブオイルバターの出来上がりです。
160グラムのオイルバターの中に、ハーブがなんと40グラムも入っています！ぜひ、バジルの葉っぱのみ（茎などは入っていません）40グラム計ってみてください。「えーこんなにー！？」と、びっくりすることうけあいです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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ハーブオイルバター制作秘話

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