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Coffee豆を探すトコ

豆を焙煎する!

手網で焙煎!

まだ焙煎したことがなくて
手網焙煎~はじめて半年後~ちょっと興味ある方は、ぜひやって見るといいでしょう!
実は!意外に、意外!結構簡単に出来るものなんです♪
白っぽい生豆が、徐々に見慣れたCoffee豆になっていく…
いままで知らなかった世界が開けてきます!(おおげさか(^_^;))
さぁ、それでは焙煎初心者のわたしが
浅はかながら、得た知識をちょっとでも膨らまして書いていきます♪

目次
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
■ロースト8段階(焙煎段階の言葉の基本)
用意するもの
手順
生豆の保存方法(このブログの別ページにジャンプします)
豆の品種への対応

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

ロースト8段階

焙煎には大きく分けて
浅煎り、中煎り、深煎りの3段階があります
もう少し細かくわけたものに、「ロースト8段階」というものがあります

浅煎り→深煎り、の順に紹介していきますね♪

ロースト名称説明
ライト・ローストタンザニアAAダブル焙煎before.jpg 一番の浅煎りのことです。甘い香りのみで、苦みや甘味、コクはほとんどないです。主に「カップテスト」用のローストです
シナモン・ロースト コロンビアエクセルダミディアム.jpg酸味を強調したいときのローストです。「シナモン色」からネーミング!
ミディアム・ローストシナモンロースト.gifやや浅煎りといった感じの中煎り。シナモンより酸味がまるくなります
ハイ・ロースト
タンザニアAAダブル焙煎after 中煎りです。酸味を調和させるような"苦味"が出てきます
日本人好みのローストと、言われています
シティ・ローストブラジル17の18シティ
苦味が強くなってきますが、酸味と調和したバランスのよい味が出ます
わたしも好きなローストです
フルシティ・ロースト
ドミニカBFWフルシティ ちょっと深煎り。苦みとコクがおしよせてきます
フレンチ・ロースト【送料無料!コーヒー豆】マンデリンG-1フレンチロースト1.25kg(250g×5パック)
苦み、コクに加えどっしりとした重圧感が出てくる
ヨーロッパスタイル向きでエスプレッソに使われたりします
イタリアン・ローストイタリアンブレンド
極深煎り。coffee豆がまっ黒になって、テカテカに輝いています
使うときは、エスプレッソです(わたしはブラックでもちょっと飲んじゃいますが)


※注意
画像はわたしの写真とアフィリエイトでごっちゃです
また、この色が絶対これ!ということではありません。
豆の種類によって色にかなり違いがあります

用意するもの
・手網焙煎網と生豆
銀杏煎りで十分です。ただし、ハゼて飛ばないようなもの(危険ですので)を選ぶ必要があります

ちなみに、右写真のものともう少し大きいこれ↓をもっています



・生豆
(水分が少ない、低山地のものが良いです)


手順
◆準備生豆ムラなく敷く.gif

まず豆を、底に平らに余裕をもたせて並べます
あまり入れすぎると、火が通りが悪くなり
逆に少ないと、火が強くなってしまうのでご注意を!



◆火にかける

その一: ふる! 

まず火にかけるにあたって
豆の水分を飛ばすということを
意識しましょう!
焼くイメージだと豆が焦げてしまうことが多くなります

火から20センチほど、遠く離して、煎り始めます
うっすらと茶色くなるまでは、火をこのくらいにして
水分を飛ばすというイメージで網を振ってください♪

そしてチャフと言われる物が豆から吹きでながら
豆に色がついたことを確認したら
火から10~15cセンチほどにして
横に振る、ふる!ふりつづけるぅ~!!(手首のスナップを使うんだ!)

このとき、肩に力を入れすぎてはいけません!
気なが~に のんび~り 

でも、手の感覚、豆の色、匂い、音に注意をしましょう
何回か煎っているうちに、これらの要素が豆をおいしく仕上げるのに効いてきます
どういったときがうまくいったかを
おぼろげでも、常に考えながら網を振ることが
やがて、あなたの腕を確実に上げていくことでしょう!

ささ、本題に戻ります

煎りムラを少なくするために左右上下に変化をつけると
よいそうです

でも、基本は横に一定です


その二:一ハゼ
網を振っているとやがて「一ハゼ」がはじまることでしょう
パチパチという音が聞こえてきます
でも、豆が粉々になっているわけではないのでご安心を!

がんばりすぎたあなたの手は限界に近くなってきているかもしれません
ある程度、精神力との戦いです(笑)
慣れれば、かなりの余力を残してこの一ハゼを迎えられるようになります
それまでの信望だと思って、ファイトです♪


その三:二ハゼ
根気よく、網を振っていると「二ハゼ」がはじまります
ピチピチという、一ハゼよりも高い感じの軽快な音が聞こえるので
すぐに分かるでしょう

この二ハゼがちょうど終わったぐらに火から上げると
"フルシティロースト"になります

好みの度合いで、火からおろしてください
あまり、長く火にかけておくと
すぐにさらに深煎り具合になってしまうのでご注意を!

個人的には、二ハゼが終わった時点で火から上げて
余熱を使って、もう少し網を振りづづけて仕上げるのが
簡単だと思います

経済的だし(笑)

その四:冷ます
豆をザルなどに移して、すぐに冷ましてください(焙煎はまだ余熱で進んでいるので


焙煎に興味をもたれたら…
近くにコーヒー屋さんがあれば
お店のひとに聞けますが、そうでないなら自分で調べるしかないですね♪
オレは独学で行くゼ!という方にも"本"は良き先生となってくれることでしょう

コーヒー自家焙煎教本コーヒー自家焙煎教本


豆の品種の違い
Coffee豆にもお米のように品種があります。
そして、それぞれの品種にあった妥当な焙煎度があります
説明(▼各品種の特徴の記事へジャンプ適正焙煎度
ティピカ種深い焙煎度は困難。豆が柔らかいため焙煎がすすむと苦味が増すので注意。ジャマイカ、キューバ、ハワイ、エチオピアなどで生産されているミディアム~ハイ
orシティ
ブルボン種ケニアやブラジル高山地のものはフレンチまで煎れるものある。中米のグアテマラ、エルサルバドルなどはシティ程度までミディアム~
シティorフレンチ
カツーラ種深く煎っていくと濁ったような香味になり、苦味がきつくなる。コスタリカ、グアテマラ、コロンビアミディアム~
シティ




・ダブル焙煎

文字通り二度、焙煎をすることで利益を得る技術
水分含有率が高く、煎りにくい豆などに対処する業でもあります

☆その目的として
●渋みを抜く
●水分を抜き、煎りムラの除去
●豆の色合いをそろえる
などがあります

☆やり方は
一回目、中火で数分、豆の色が白っぽくなるまで
             一ハゼの手前で止めて冷まします
(二回目の焙煎までは一日以上おいたほうがよいです)
二回目を煎る

☆ポイント
●豆の癖が強いものほど、限りなく一ハゼに近づけます
●深煎りに仕上げるなら、一回目を浅く
   浅煎りに仕上げるなら、二回目を深く


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