元ＭＯＮＯＺＵＫＩマスターの独白

出汁等基本素材　P.3

「丼物つゆ（１人前）」
みりん　　　　　　　　　　　　大さじ２
濃口醤油 大さじ1/2
淡口醤油　　　　　　　　　　 大さじ1/2
出汁（当レシピP1）　　　　　大さじ３
　鶏がら顆粒　　　　　　　　　　少々

「寄せ鍋つゆ」
出汁（当レシピP1）　　　　 ４００ｃｃ
酒、みりん、淡口醤油　　　　各大さじ１

「麺つゆ（濃い目）」
　返し（当レシピP1）６００ccと出汁（当レシピP1）３００ccを鍋に入れて弱火にかけ、追い鰹をほどこして沸騰手前で火を止める。常温に冷ましてから漉して保存。保存を利かせるために濃い目に仕上げてあるので、用途に応じてこの麺つゆと割る出汁の比率を変える。

「田楽味噌」
赤味噌　　　　　　　　　　　　　２５０ｇ
白味噌　　　　　　　　　　　　　　３０ｇ
酒　　　　　　　　　　　　　　３００ｃｃ
砂糖　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ
卵黄　　　　　　　　　　　　　　　　２
　以上を弱火で合わせ煮てから裏漉しする。

「銀あん」
出汁（当レシピP1）　　　　　 ４００ｃｃ
みりん　　　　　　　　　　　　　２５ｃｃ
淡口醤油　　　　　　　　　　　　１５ｃｃ
塩　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/2
水溶き片栗粉　　　　　　　　　大さじ　２
　みりんを煮切ってからだし、淡口醤油、塩を加え煮立ったらとろみをつける。

「二杯酢」
出汁（当レシピP1）　　　　　 １５０ｃｃ
淡口醤油　　　　　　　　　　　１００ｃｃ
酢　　　　　　　　　　　　　　１００ｃｃ
　出汁と淡口醤油を煮立ててから、酢を加えて火を止め冷水で急冷する。