元ＭＯＮＯＺＵＫＩマスターの独白

出汁等基本素材　P.7

「バルサミコソース」
　｛バルサミコ酢（大さじ２）・ポルト酒（大さじ２）・ヴィヨン（固形１）・蜂蜜（大さじ１）塩・コショウ｝以上を煮詰めるて、火を止めてバター１０gを加える。

「ドライトマト」
　ミニトマトを半分に切り軽く塩とオリーブ油をふる。天板にオーブン用の紙を敷きトマトをのせ、１００℃～１２０℃に温めたオーブンに入れて約２時間焼く。オーブンから取り出して冷めたら、冷蔵庫で一晩乾燥させる。

「梅ワイン」
　｛青梅７５０g・氷砂糖５００g・白ワイン７５０cc｝
青梅は水で洗い、よく水気をふき取る。竹串の先でへたを取る。青梅、氷砂糖を交互にならべて瓶に入れ白ワインをそそぐ。冷暗所でねかせて６ヶ月後ぐらいから飲みごろ。

「トマトソース」
　１．ニンニク２かけと玉葱１ケはみじん切りにする。トマト１kgは湯むきしておく。
２．鍋にオリーブオイル大さじ２を入れ、１．のニンニクを色よく炒める。色づいてきたら玉葱を加えて、焦げつかないようにしながらきつね色になるまで炒める。
３．湯むきしたトマトを加えて弱火で煮込む。途中、固形ヴィヨン２ケ、グラスドヴィアン大さじ１、ホールトマト１缶、トマトピューレ１袋を加えてさらに煮込んで全体がなじんだら、塩、コショーで調味して完成。

「ジェノヴェーゼソース」
　生バジル　　　　　　　　　５０g
　松の実　　　　　　　　　　２０g
　くるみ　　　　　　　　　　３０g
　アンチョビ　　　　　　　　１０g
　ニンニク　　　　　　　　　　２片
　バージンオリーブオイル　１００cc
　松の実とくるみはフライパンで軽く煎っておく。すべてをミキサーに入れて５分ほどペースト状になるまでしっかりと攪拌する。