元ＭＯＮＯＺＵＫＩマスターの独白

魚介料理　P.18

「鯛あら煮」
１．鍋にごぼうを丸めるように敷き、中央に中骨を置き、その上に頭をのせて周りにかまや腹骨を入れる。
２．酒１５０ｃｃ・水１５０ｃｃを加え、落とし蓋をして中火にかける。
３．鯛の目玉が白くなったら砂糖大さじ３、みりん６５ｃｃを加えアクをとりながら煮る。
４．煮汁が1/3量まで煮詰まったら落し蓋を取り、薄口醤油５０ｃｃを加えて鍋を傾けながら煮汁をすくいかける。
５．照りがついたらたまり醤油１０ｃｃショウガ絞り汁５ｃｃを加えて火を止める。

「鯛骨蒸し」
梨割にした鯛の頭と中骨は薄塩をして1時間程おく。沸騰を押えた熱湯を回しかけて冷水にとり掃除する。皿に昆布を敷き鯛を並べて酒をふり、強火で１２分蒸して豆腐とほうれん草のおひたしを加えさらに３分蒸す。　もみじぽん酢（当レシピP1）で提供。

「甘鯛の酒蒸し」
１．甘鯛は三枚におろし、５cm幅に切り分ける。器に昆布３枚と甘鯛２枚を交互に重ね、酒をふって蒸し器で１５分蒸す。
２．繊切り大根を天に飾り、ぽん酢（当レシピP1）と紅葉おろし、アサツキを添えて提供。

「浅蜊の酒蒸」
フライパンにごま油１を強火で熱し、あさり一掴み分を炒める。貝殻の色が変わったら
酒・みりん・淡口醤油を大さじ1/2ふりかけ、出汁（当レシピP1）１カップを加えて貝殻が開いたら火を止める。
　器に盛りアサツキを飾る。

「浅蜊の時雨煮」
１．鍋で浅蜊を蒸して貝と蒸し汁を漉しながら別に取り分ける。
２．浅蜊のむき身は塩水できれいに洗い、水気を切っておく。
３．浅蜊カップ1を鍋で空煎りしてから、取り分けた蒸し汁を加え{各大さじ砂糖３・醤油２薄口醤油２・酒５・味醂６}と繊切り生姜を加えてさっと煮てから、浅蜊だけを取り出し残りのつゆを煮つめる。
４．煮詰めたつゆに浅蜊を戻し入れ、味をからめるように少し煮たら、器に盛り木の芽を飾って提供。