元ＭＯＮＯＺＵＫＩマスターの独白

魚介料理　P.20

「鰯の生姜煮（２０匹）」
１．イワシは頭を落とし内臓を除き尾の先を切り落として形を整える。薄い塩水でウロコを擦り取り、よく洗って水気をふき取る。
２．鍋にペーパータオルを敷いて１．のイワシを尾を中心にして左頭に放射状に並べ｛水２００cc・酢７０cc｝を加え、落し蓋で１５分下茹でする。
３．落し蓋で押えながら茹で汁を捨て｛酒２００cc・水２５０cc｝を入れて、再び落し蓋をして火にかける。沸騰したら弱火にして｛ミリン６０cc・砂糖大さじ１・水あめ大さじ１｝を加え１０分煮る。
４．｛濃口醤油５０cc・たまり醤油４０cc・針ショウガ１５g｝を加えてさらに弱火のまま煮汁が鍋底に少し残るくらいで火を止めそのまま冷まして味を含ませる。

「うざく」
１．キユウリは塩をしてから刻む。立塩（３％食塩水）に昆布を入れてキュウリを１５分程漬ける。
２．キュウリを取り出し、別のボウルで三杯酢（当レシピP4）と和え、おろし生姜と蒲焼の切り身を加える。器に盛って天にきざみノリを飾る。

「青柳のぬた」
　ワケギは小口から3cmに切ってさっと塩茹でにしザルに上げて冷ます。青柳は熱湯にくぐらせて霜降りしておく。辛子酢味噌（当レシピP4）と直前に和えて提供。

「鰺たたき」
　鰺は三枚におろし、身は細切りにする。万能薬味（当レシピP8）と和えて土佐醤油でいただく。

「なめろう」
三枚におろしたアジは骨と皮を除いておく。これを包丁でたたき、合わせ味噌・白ねぎ
ミョウガ・ショウガ・大葉を加えてさらにたたく。

「鰺中骨の煎餅」
　鰺の中骨をレンジで４～５分加熱してから冷ましておく。１８０℃の油でカラリと揚げて塩少々をふって提供。

「鰺の酢〆」
１． バットに全体にくまなく塩をふり、三枚におろした鰺は皮目を下にして並べる。上からも塩を振り、ラップをかけて冷蔵庫で２０分ねかせる。
２． ねかせた鰺は水で洗って塩を落とし、ペーパータオル等で水気をふき取る。
３． バットに酢を入れて鰺の皮目を下にして並べ、ペーパータオルを上に張り付けるようにかぶせて５分おく。
４． 鰺の汁気をふき取って腹骨をすきとり、小骨も抜く。最初に腹側の端を指で少しめくり、左手で身を押さえながら一気に皮をむく。
＊保存をする場合は２．の工程までで止めて３日間可能。提供するときに３．の工程から始める。