元ＭＯＮＯＺＵＫＩマスターの独白

魚介料理　P.21

「自家製さつま揚げ」
　すりみ１ｋｇ・すりおろし大和芋３５０ｇ卵黄１・酒少々以上をフードプロセッサーにかけてから、桜海老５００ｇを加えてよく混ぜ合わせる。これを１８０℃の油で揚げる。

「ホタテのガーリックバター」
　ホタテは塩・コショウをしてフライパンにバターをしき少し焦げ目がつく程度に両面を焼く。これをスープカップに取りオリーブオイルを加え、エスカルゴバター（当レシピP6）・パン粉・エルブドプロバンスの順にのせて２３０℃のオーブンで４分焼く。バゲットトーストを添える。

「つなぎの見えない桜海老のかき揚」
生の桜海老に片栗粉を少々まぶし、１８０℃の油で色よく揚げる。桜海老をお玉に取ってちょっと指で押し固めてから、油へそっとすべりこませるように入れる。
レシピ的にはごく簡単ですが、実際には経験と勘の要る一番難しい料理かもしれません。抹茶塩を添えて提供。

「イクラ出汁つゆ漬け」
１．すじこの袋を開き、ボウルの上に焼き網を置いた上にのせて手で軽く押えながらこすりつけるようにして、一粒ずつばらす。
２．多めの塩を加え全体をかき回して表面の血の気をとる。60℃の湯を注いで混ぜ水気を切る。これを２～３回くり返す。
３．ボウルに２．のイクラを入れ、その重量の３%の塩を加えよく混ぜる。裏漉し器にあけ汁気を切りながら１時間置く。　　
４．ボウルに入れて酒適量で洗って塩抜きし、裏漉し器にあけて汁気を切る。
５．｛淡口醤油９０cc・煮切りミリン２１０cc・だし２００cc｝以上のたれに４．のイクラ１Kgを漬ける。

「キスソテーのニンニク風味」
　開いたキスは塩・コショウをし、小麦粉をまぶしておく。テフロン化工のフライパンにオリーブオイルとバターを同量入れて中火でキスをこんがりと焼く。途中スライスしたニンニクを加えこれもきつね色に焼く。皿にレタスを敷きキスをならべる。残ったフライパンにバターを加え、溶けたら濃口醤油を加えて熱いうちにニンニクと一緒にキスに回し掛ける。刻みパセリをふって提供。