はかせのブログ

パテ・ド・カンパーニュの私のレシピはざっと以下のようなものだ。
・まずダシに相当するものを作る。マッシュルーム（シメジでも良いような気がする）とにんにくのスライス、パセリ（茎は取る）をオリーブオイルで炒め牛乳を加え、煮詰める。冷ましてスピードカッターに入れる。
・鶏レバー（心臓は除いたもの）を冷たい塩水で血抜きし、ざっと刻みスピードカッターに入れる。
・タダで貰える牛脂を少し、刻み、スピードカッターに入れる。
・スピードカッターで刻む。
・こねる時に使うボウルの重さを測り、これにスピードカッターで刻んだものを入れる。
・レバーと等量くらいの挽き肉（ハンバーグ用の合挽き肉を使っている）を加える。
・生卵を一個加える。赤ワインを少し加える。
・ここで重さを測りボウルの重さを引いて内容物の重さを計算する。これの1.1%の重さの塩を加える。
・シナモン、クローブス、胡椒を挽いて加える。ナツメグ（粉末しか手に入らない）も加える。
・20分以上手でこねる。
・型に入れ、ローリエを上に乗せ、アルミホイルで蓋をする。オーブンの天板に水を入れ、1時間焼く。
・焼けたら重しを乗せて圧迫する。冷えたら冷蔵庫に入れる。翌日から食べる。

これで十分に美味しいパテが出来上がる。2週間位で食べきっている。