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マリアおばあちゃんのシー

シーはきゃべつのスープです。生のきゃべつでも作りますが、マリアおばあちゃんはいつも発酵きゃべつで作っていました。シーはロシア家庭料理の定番スープで、日本のお味噌汁のような存在です。シーに赤かぶ（ビーツ）を入れるとボルシチになるとか。マリアおばあちゃん直伝のスープですが、コクと酸味のあるきゃべつのスープは我が家で人気薄です。それでも、ときどき懐かしくなって作ります。もっとも牛骨からブイヨンをとるのは手間なので、市販のブイヨン（コンソメ）を使っています。＜材料　4人分＞発酵きゃべつ…4００ｇ牛肉（ブロック）…２５０ｇ牛骨…２００ｇ（ブイヨンまたはコンソメ）水…1.6 ℓ から２ℓにんじん…１本玉ねぎ…１～２個トマトピューレ…大さじ２小麦粉…大さじ1と1/2バター…５０ｇサワークリーム…５０ｇディルまたはパセリ…お好みでにんにく…お好みで塩、こしょう…少々※　きゃべつの酸味が強い場合は、きゃべつを洗ってから使います。＜作り方＞鍋に1.6～2リットルの水、牛肉250g、牛骨200gを入れて、灰汁をとりながら1時間30分から2時間煮ます。（骨がない場合は市販のブイヨンまたは、コンソメを使います）フライパンに油をひかず、小麦粉を炒り黄金色にします。にんじん、玉ねぎをみじん切り、発酵きゃべつを食べやすい長さに切ります。フライパンにバターをひき、玉ねぎを入れて炒めます。玉ねぎの色が変わったら、にんじん、発酵きゃべつ、トマトピューレ、炒った小麦粉を入れます。※お好みでにんにくを入れてもおいしいです。牛肉を煮ている鍋からお湯をお玉で２～３杯すくいフライパンに入れ、弱火で10分から20分蒸します。とちゅう、水分がなくなってきたら、お鍋のお湯を足します。フライパンの具を鍋に入れて、塩、こしょうで味をととのえ、じっくりと煮込みます。お皿に肉を取り分けてスープをよそい、ディルやパセリ、サワークリームをのせて、いただきます。※　調理した翌日に風味が増すと言われてます。

手軽にクワスを作る

ロシアで夏の飲み物といえばクワスです。ソ連時代、夏になると路上に大きなタンクが現れ、タンクから注がれるクワスを買い、飲んでいたそうです。今はペットボトル入りのクワスがあちこちで売られています。また、クワスはロシアの家庭それぞれのレシピで作られてきました。クワスはライ麦と麦芽を発酵させて作る体に良い飲み物です。「ドライクワスの素」からクワスを作るとき、致命的な凡ミスをして、一工程増やしてしまいました。「ドライクワスの素」の作り方は、裏面のシールに記載されています。作り方250mlのお湯に本品を入れかき混ぜます。ドライイースト2gの袋は中から取り出してください。ドライイーストを入れ、常温で2時間寝かせます。その後常温の水を3リットルほど加え、24時間常温で保存します。また、炭酸のお好きな方は、プラスチックのボトルできちんと閉めると炭酸が逃げません。（このときにレーズンを３～４粒加えると風味が増します。目の細かいざるかさらしでこして、よく冷やしてお召し上がりください。私は、このかんたんなレシピの２で躓きました。１を冷まさず、熱いうちに、ドライイーストを入れてしまいました。イースト菌は30度で活性（発酵）がよく、50度以上で死滅します。（イーストを頻繁に使うロシア人には常識）もちろん、24時間待ってもまったく発酵しませんでした。しばし途方に暮れましたが、ロシアのおばあちゃんがクワスをかなり雑に作っていたことを思い出し、冷蔵庫にあった生イーストを発酵に失敗したクワスに放り込みました。６、７時間経ってもクワスを入れたペットボトルはまったく変化がなかったので、蓋を外そうとしたところ、とつぜん泡が噴き出し、慌てて蓋を閉めました。ペットボトルの蓋を少しずつ開け、味見をしたところ、甘すぎない黒ビールテイストのクワスでした。ペットボトルを冷蔵庫で冷やし美味しくいただいてます。「赤の広場」銀座店では、ロシアで人気のあるOCHAKOVOクワスも販売しています。クワスを飲んだことのない方には、こちらがおすすめです。【ロシア】OCHAKOVOクワス1L（PET）【ロシア】OCHAKOVO　クワス500ml（缶）クワスはロシアの伝統的な飲み物ですが、ソ連が崩壊し世の中が混乱していた1990年代には、水、砂糖または人工甘味料、酸性化剤、着色料、防腐剤、クワス麦汁で作られたクワスのボトルが販売されていたそうです。2005年にクワスが定義され、現在は伝統的な作り方で製造されたクワスのボトルに人気が集まっています。クワスはそのまま飲まれるだけではなく、冷製スープ「オクローシカ」にも使われます。ロシアの人々は香りがよく普通に飲んで美味しいクワスとオクローシカに適したクワスを分けています。ロシアの情報サイト「RUSSIA　BEYOND」に冷製スープ「オクローシカ」の作り方とオクローシカ用のクワスの作り方を紹介しています。・冷製スープ「オクローシカ」おまけ「ドライクワスの素」は「インスタントドライクワス」になり、作り方も以下のように～作り方～ 1.お湯を沸かして、本品を入れ弱火で５分ほどかき混ぜながら煮溶かします。 2.人肌くらいの温度に冷まし、別袋のドライイーストを加え、布巾で覆い室温に2時間置きます。 3.一度沸かして冷ました常温の水を3Lほど加えてよく混ぜ、室温で一晩寝かせます。（この時にレーズンを3～4粒加えると風味が増します。） 4.目の細かいザルかさらしで漉して、よく冷やしてお召し上がりください。【ロシア】インスタントドライクワスドライクワスの素から作るクワスの発酵を待ちつつ、黒パンからクワスを作りはじめました。直訳のレシピでも、黒パンから始めていれば、問題なく作れたかと思います。

黒パンからクワスを作る

クワスは、乾燥させたライ麦パンとイーストでつくるロシアの伝統的飲料です。子どもから大人まで多くの人に親しまれています。クワスは微炭酸で微アルコールなので、甘いビールとも言われます。昔、モスクワで台所の日の当たる窓際に置かれたタライに黒パンが浮いているのを見て、家主のおばあちゃんに聞くと「クワスを作っているから、飲んでね」と言われたことを思い出します。クワスは家庭でよく作られていました。材料黒パン … 100グラム水 … 1.2リットル生イースト … 2.5グラム砂糖 … 37グラム干しブドウ … 15グラム１．黒パンを細かく切り、オーブンで15分から20分乾燥させます。少し焦げ目をつけると風味がよくなります。２．鍋で600mlの水を沸かしたら、火を止め、黒パンを入れて、鍋が冷めるまで待ちます。（耐熱の瓶があれば、瓶に黒パンを入れ、熱湯を注ぎます。）３．冷めたら、こして（黒パンを取り出し）瓶に入れます。（ホーロー鍋があれば、鍋に入れます。クワスを発酵させるとき、金属の鍋はよくないと言われています。）４．鍋で600mlの水を沸かしたら、火を止め、取り出した黒パンを入れます。５．１時間後、まだ鍋が温かいうちにこして、瓶に足します。（鍋を忘れて冷たくなってしまったら、温めなおせば大丈夫です。）６．生イーストを瓶から少しすくったクワスの液で溶きます。イーストは30度ぐらいでよく発酵し、50度以上で死滅します。７．生イースト、砂糖、干しぶどうを入れてかき混ぜます。蓋を閉じて、そのまま８時間ほど発酵が進むのを待ちます。（密閉すると液が噴き出したり、爆発する恐れがあります。）８．充分に発酵したら、密閉できる瓶やペットボトルに詰めて、冷蔵庫で４時間ほど冷やします。クワスはアルコール濃度の低い飲み物ですが、車の運転には気をつけてください。また、1パーセント以上のアルコールを含むクワスを日本で製造すると酒税法に触れます。家主のおばあちゃんはもう他界しているので、15歳くらい若いお隣のおばあちゃんにクワスの作り方を聞くと、「昔はクワスを作るためのパンが売られていたけど、もう見ないわ。クワスは２リットル入りのペットボトルを買うから」とのことでした。今回は、Секрет Приготовления Домашнего Хлебного Кваса (Газированный и с Пенкой )　を参考に作りましたが、クワスはさまざまな方法で作られています。甘すぎずないビールテイストの美味しいクワスです。

赤の広場　銀座店閉店

この度、ヴィクトリアショップの実店舗である赤の広場銀座店は2024年6月30日をもちまして閉店することとなりました。物流コストの高騰、商品の入荷が困難になったことによりこのような苦渋の決断をせざるを得ない状況となりました。すっかりロシアの物資が減り、ロシアと文化を同じにする国々の物資が増えて、最後は残念ですって感じ。店内は、もうすっかり閉店セール中。ブルーベリー、ラズベリーシャーベット、チェリー&アーモンドのロシア産を買いました。はやく、戦争が終わりますように。ロシアの製品を買うのなら、今がお勧めです。店内は、だいぶ物が少なくなってきました。【ロシア】赤の広場オリジナル　ペリメニ価格：1,080円（税込、送料別) (2024/6/9時点)楽天で購入

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手軽にクワスを作る

黒パンからクワスを作る

赤の広場 銀座店閉店

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