2760204 ランダム
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HAND MADE DIARY別館

牛乳食パン(Cathedral Bundt Pan)

牛乳食パン

牛乳食パン
Cathedral Bundt Pan1台分

材料          (食パン型1.5斤の場合)
 強力粉  270g  (300g)
 薄力粉   50g  ( 60g)
 イースト   4g  (  5g)
 塩      6g  ( 6.5g)
 上白糖   30g  ( 35g)
 牛乳   260g  (293g)
 無塩バター 25g  ( 28g)

 型用ショートニング 適量

下準備
 牛乳は季節に応じ温度調節しておく。
 (春秋は室温、夏は冷たいまま、冬は30度くらいに温める)
 無塩バターは室温に戻し柔らかい状態にしておく。
 型にショートニングを指で丁寧に塗っておく。

作り方(早わかり工程表)
  捏ね  :8分→バター混入→5分
       大正電機 レディースニーダー KN-30使用
  1次発酵:90分→パンチ→30分(ガスオーブン発酵機能35度設定)
  8分割(@80g)・丸め・ベンチタイム20分
  2次発酵:50分(型下1センチまで・ガスオーブン発酵機能35度設定)
  焼成  :190度予熱→180度15分→160度15分(ガスオーブンの場合)
       200度予熱→190度15分→170度15分(電気オーブンの場合)
 
牛乳食パンレシピ1
牛乳食パンレシピ2



作り方
 (1)水、バター以外の材料をボウルに計り入れ、手でザッとかき混ぜ粉合わせをする。

 (2)捏ね器に(1)を入れ、適温の牛乳を入れ8分捏ねる。バターを入れ、さらに5分捏ねる。
    捏ねあがりはややベトついています。薄い膜ができるまで捏ねる必要はありません。

 (3)薄くサラダ油の塗った蓋付きのボウルに生地を丸め入れ、35度で90分1次発酵をとる。
    生地が約3倍(画像参照)になったら、パンマットの上に粉を薄くふり、生地を取り出して
    軽くガス抜きをして丸め直す(パンチ)。ボウルに戻し蓋をしてさらに30分発酵させる。
    パンチ後はグンと扱いやすい弾力のある生地になっています。時間はあくまで目安ですので、
    生地の体積が3倍になったころを目安にして下さい。
 
 (4)生地をパンマットの上に取り出し、軽く手で押さえてガス抜きをする。生地を計量し8等分する。
    1個あたり約80gである。丸めなおし、とじ目を下にして乾燥しないようにし、ベンチタイムを20分とる。
    ベンチタイム中も生地が冷えないように(冬場は特に)、1次発酵と同じ温度条件してやるとよい。
 
 (5)成形する。画像を参照して下さい。まずとじ目を上にして綿棒で平らに伸ばします。2つに折り、
    さらに2つに折ります。ピンクと黄色のラインのとじ目部分を指でつまんでしっかりとじます。
    緑の部分(とじ目のないつるんとした面)を型の側面(模様をきれいに出したい部分)にくるように
    型に並べていきます。8個並べ終えたら生地を型に押しあてるように手で軽く押さえます。

 (6)生地が乾燥しないように工夫し、35度で50分2次発酵をとる。もそはオーブン内に湯を入れたボウルと
    いっしょに生地を入れて発酵させています。この場合、オーブンの予熱時間を考え、早めに生地を取り出し、
    予熱をスタートさせる必要があるので注意が必要です。
    2次発酵終了の目安は、生地が型のふちから1センチ下のところまで膨らんだ状態になるまでです。

 (7)型の上に蓋をします。オーブンシートを乗せ、その上に天板などを乗せ蓋をします。もそが使用しているのは、
    以前使っていたオーブンのターンテーブルです。普通の天板でもかまいませんが、
    プルマンのようにしっとり焼き上げるために、必ず蓋をして下さい。

 (8)190度に予熱したガスオーブンを180度に設定し直し15分、その後160度に下げて15分焼成。
    電気オーブンの場合、ガスより設定温度を10~20度あげて下さい。
 
 (9)焼けたらミトンや2重にした軍手をはめて型を取り出し、軽く床や台に打ちつけケービング(腰折れ)を防ぎます。

 (10)網に取り出し、冷まします。


備考
  ・この牛乳食パンは焼きたてより冷めてからの方がおいしいです。トーストしないで生地のほのかな甘みと
  柔らかさを楽しんで下さい。8等分されていますので、ワンブロックを手でちぎってパクっと食べて下さいね。

  ・食パン型1.5斤で作る場合は3~4分割し、俵型成形で作るとよいでしょう。


 強力粉:強力粉 1CW もその定番の粉です。お好みの粉をお使い下さい。
     タンパク量の低い粉の場合、薄力粉の割合を減らして下さい。
 薄力粉:特宝笠  製菓用に買ってあるので使いましたが、普通のスーパーで売っている薄力粉で十分です。
     ジェノワーズにはこの特宝笠をお勧めします。
 イースト:サフ・インスタントイースト 赤 500g
 塩:インドネシア・マドゥラ島の天日塩 1kg 
 砂糖:近所のスーパーで買った上白糖
 無塩バター:よつ葉 無塩バター 450g
 牛乳:近所のスーパーで買った牛乳


 【キャセドラルバンドパン】ノルディックウエア(Nordic Ware) Cathedral Bundt Pan
サイズ:内径約21.5cm×高さ約10cm 内容量:2.5L(10カップ)
 お菓子には大きすぎる感じはあるのだけど、パンなら1.5斤型よりも小さめの生地量でokです。ブリオッシュなどの
 スイートなパンにピッタリです。パンだったら使用後は洗わないほうがベスト。
 やわらかい布で汚れを拭き取ってあげて下さい。
 使用後にごしごし洗うと表面の加工がはがれ、型離れしにくくなるので注意が必要です。

 捏ね器:大正電機 レディースニーダー KN-30
 パンマット:帆布6号を適当な大きさにカットしバイアステープで端処理したものを使っています。
 綿棒:100均で買った綿棒をのこぎりで20センチほどにカットし、サンドペーパーでカット面をなめらかに
    したものを使っています。分割した小さな生地のガス抜きやバターロールの成形に便利です。
 蓋付きボウル:蓋付きは便利です。ない場合はラップでかまいません。


***他にいろいろな型で焼いてみてね。これらの型はほぼ同じ容積なので生地量はそのままでok***
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